Домашняя ветчина для пасхального кошика — как мы традиционно готовим ее дома. Кухонный шприц-инъектор для маринования мяса Шприц для маринования мяса как пользоваться

При сухом способе посола продукт натирают солью или сухой посолочной смесыо вручную или в специальных машинах. При последующей укладке в штабель или чаны каждый ряд дополнительно пересыпают солью. Общий расход соли - 8-15 % к массе сырья. Продолжительность посола колеблется от 7 до 30 сут в зависимости от вида, состояния и размера мясопродуктов. На посол 1 кг мяса обычно рекомендуется 2-2,5 дня. Степень обезвоживания мяса при сухом посоле зависит от технологии посола. Наибольшая потеря влаги происходит при многократной обработке сырой солью в условиях свободного стекания рассола, наименьшая - при однократной обработке с последующей укладкой продукта в непроницаемую тару.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет ряд недостатков, на которые указывалось в разделе 3. Эти недостатки наименее выражены при посоле жирных мясопродуктов, так как жировая ткань почти не теряет влаги.
Сухой посол с последующей выдержкой в посоле применяют при изготовлении шпика соленого, шпика по-домашнему, шпика копченого, сырокопченых и сыровяленых окороков, бекона.

Для производства сырокопченого и сыровяленого мяса можно использовать метод посола в вакуумных пакетах. Мясо натирают точно взвешенным количеством посолочной смеси, вкладывают в пакет и производят вакуумную упаковку. Посол проводят при температуре +5 °С в течение 2-4 недель, при этом каждые 2-3 дня переворачивают ветчину в пакете. После окончания процесса ветчину промывают, подсушивают и коптят. Преимуществом данного метода является стандартизация качества изделий. При изготовлении буженины, карбонада, шейки и свинины прессованной мясное сырье подвергают сухому посолу без последующей выдержки в посоле. Сухой посол говядины и баранины проводится как вынужденная мера.

Естественный рассол, выделенный при сухом посоле, (мышечная ткань выделяет 9-12 % рассола к массе мяса) содержит помимо высокой концентрации соли растворимые белки, и важные для процесса посола солеустойчивые бактерии посола. Его целесообразно использовать для «прививки» новонаведенных рассолов.

Мокрый посол мяса осуществляется путем погружения или введения рассола в толщу продукта (шприцевания). Рассол, вводимый при шприцевании называется шприцовочным, а используемый для заливки - заливочным.

Смешанный посол широко используется при производстве почти всех видов изделий из свинины, говядины и баранины. Классическая технология этих изделий, основанная на смешанном посоле, заключается в следующем. Сырье шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью и выдерживают в штабелях, перекладывая через определенные промежутки времени для равномерного просаливания. Затем продукты заливают рассолом (30-60 % от массы сырья), предварительно подпрессовав их, чтобы продукты не всплыли. По окончании мокрого посола сырье выдерживают вне рассола для распределения посолочных веществ и стекания влаги.

Указанная технология из-за длительности и трудоемкости процесса используется ограниченно, преимущественно для посола сырокопченых изделий больших размеров (окорока, бекона и др.). В настоящее время, в основном применяют интенсивные методы посола, позволяющие существенно сократить производственный цикл. Сравнительные схемы посола показаны в таблице 16.2.

Следует отметить, что последующая подготовка сырья к термической обработке зависит от технологии посола.

Шприцевание рассолов в сырье можно производить следующими способами:

Через кровеносную систему;
- уколами в мышечную ткань;
- безигольными инъекторами.

Таблица 16.2. Технологические схемы посола сырья классическим и интенсивным методами

Шприцевание через кровеносную систему производят с помощью иглы без боковых отверстий. Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок - в бедренную артерию, в лопатки - через плечевую артерию), который можно легко найти при правильной разделке туши.

Схема расположения артериальной системы окороков показана на рис. 16.5.

Рис. 16.5. Схема расположения артериальной системы окороков

Рассол вводят под давлением (2-3) 100000 Па в количестве от 6 до 16 % к массе сырья. Рассол вытесняет остаточную венозную и артериальную кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью. Преимущество шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение рассола. Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов не нарушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему.

Данный метод не получил широкого распространения в отрасли в связи с высокой трудоемкостью и необходимостью высокой профессиональной подготовки рабочих, а также невозможностью использования многокомпонентных рассолов.

Посол шприцеванием в мышечную ткань осуществляют с помощью полых латунных или никелированных игл с диаметрально расположенными друг от друга на равном расстоянии отверстиями. Уколы производят по всей поверхности продукта по специальным схемам (рис. 16.6).

Рис. 16. 6. Схема посола уколами в мышечную ткань:
а - задний окорок; б - передний окорок; 1-7 - места уколов.

В зависимости от вида продукта вводят от 4 (корейки, грудинки) до 10 % (окорока) рассола к массе продукта.

Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба. Количество вводимого рассола контролируют с помощью специальных весов и расходомеров.

Дозирование рассола имеет особое значение, так как содержание соли в готовом продукте влияет на его качественные характеристики.

Шприцевание можно проводить ручным одноигольчатым инъектором либо многоигольчатым шприцем с автоматизированной подачей сырья, его закреплением и шприцеванием.

На примере шприца «Инжектор-Стар», можно рассмотреть принцип действия многоигольчатых шприцев (рис. 16.7).

Рис. 16.7. Мпогоигольчатый шприц «Инжект - Стар »

Продукт помещают на горизонтальный ленточный конвейер, который перемещает его в зону шприцевания. Шприцовочная головка снабжена инъекторными иглами, расположенными на расстоянии 10-20 мм друг от друга. Иглы в вертикальном положении поддерживает держатель. Между ним и лентой конвейера смонтирована горизонтальная плита с отверстиями, расположение которых соответствует расположению игл. При опускании держателя игл начинает перемещаться горизонтальная плита, и только когда она коснется поверхности мяса, иглы входят в него, после чего открывается клапан и осуществляется шприцевание рассолом под давлением около 1 Мпа. Нашприцованное мясное сырье конвейером подается в накопительную тележку.

Из существующих шприцев наиболее эффективными являются инжекторы типа Sprey, иглы которых оснащены отверстиями малых диаметров (0,4-0,6 мм), а рассолы нагнетаются под давлением 8-12 Мпа. Их применение позволяет исключить потери рассола за счет вытекания, благодаря пуль-веризационному эффекту, повысить степень равномерности распределения рассола по объему сырья, ускорить процесс созревания, повысить выход. Это оборудование дает возможность инъецировать многокомпонентные рассолы с высокой вязкостью, в состав которых входят полисахариды, белки и другие диспергированные ингредиенты.

Такое оборудование может быть использовано и для реализации новой технологии «мясо - в - мясо», предусматривающей для повышения вязкости рассола шприцевание мясной эмульсии, полученной из низкосортного мяса.

Шприцевание одноигольчатым инъектором отличается простотой, однако не дает гарантий равномерного распределения посолочных веществ в сырье. Такой способ шприцевания используют на предприятиях небольшой мощности.

Применение многоигольчатых шприцев обеспечивает не только равномерное распределение посолочных веществ, но и позволяет увеличить количество вводимого рассола до 60-100 % к массе мяса. Современные модели шприцев имеют различные конструктивные решения и разные комбинации игл для любых продуктов. Некоторые виды шприцов дают возможность одновременно проводить тендеризацию мяса. Они оснащены иглами с режущей кромкой разного профиля, либо иглами из двух трубок: через внутреннюю подается рассол; через наружную - воздух или углекислый газ, разрыхляющие структуру сырья.

Непосредственно после шприцевания рассол сосредоточен в начальной зоне, размеры которой зависят от проницаемости сырья и давления шприцевания. Дальнейшее перераспределение рассола в сырье происходит по закону нестационарной фильтрации, представленному ранее.

Для повышения проницаемости сырья применяют механическую тендеризацию и/или массирование мяса перед шприцеванием.

При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань, что ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Такой эффект достигается при истечении рассола под давлением (20-30 МПа) через сопловое отверстие диаметром 0,2-0,4 мм со скоростью до 160 м/с в результате чего струя жидкости приобретает свойства твердого тела (рис. 16.8).

Струйную инъекцию мяса можно применять как для бескостного, так и для костного сырья, причем рассолы могут быть многокомпонентными.

Рис. 16.8. Принципиальная схема безиголъного инъектора:
1 - привод;
2 - рабочий поршень;
3 - сопло;
4 - струя рассола;
5 - инъецируемый рассол;
6 - рабочий цилиндр.

Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке.

На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором. Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой. На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали. Но у покупателей появились сомнения.

Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды. При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка.

«Похоже, мясо шприцуют водой, - рассказывает он. - Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол. Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2-3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?»

Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется - нет таких стандартов.

Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, - натуральный сок. Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».

Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно. Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости. Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни. Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает.

На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.

Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор. Главный технолог предприятия Иван Лупиш в телефонном разговоре не раскрыл секреты шприцевания. Сообщил только, что жидкая добавка согласована с Министерством здравоохранения и не вредит здоровью потребителя.

Шеф-повар кафе-ресторана Роман Мельников рассказывает, как можно распознать такое мясо: «В моей практике встречалось мясо, шприцованное как водой, так и солевым раствором. Распознать его можно визуально: мясо более водянистое, цвет слишком бледный, неаппетитный. При разморозке большой процент „оттайки“ - жидкости, продукта остается мало. Солевой раствор встречал не только в свинине, но и в куриных грудках».

В практике применяют три метода посола: сухой, мокрый и смешанный. Каждым из этих методов пользуются в зависимости от вида и характера сырья, требуемой скорости посола, вида вырабатываемого фабриката и др.
При сухом посоле мясопродукты натирают сухой посолочной смесью и укладывают в тару или штабеля высотой не более 1,5 м, дополнительно пересыпая каждый ряд солью. Во время выдержки в посоле мясо соприкасается с сухой посолочной смесью, образуется рассол, который проникает в толщу продукта. В рассол переходят белковые, экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем при других методах посола. Распределение соли неравномерное.
Сухой посол применяют при производстве свинокопченостей и главным образом при посоле шпика, бекона и окороков, предназначенных для длительного хранения. Особенностью сухого посола является то, что он всегда характеризуется высоким обезвоживанием тканей, большим содержанием соли и жесткостью в обрабатываемом продукте. Изменение массы при сухом методе посола соответствует степени обезвоживания тканей, которая в свою очередь зависит от того, удаляется или не удаляется рассол, образующийся за счет влаги продукта.
При мокром посоле мясо укладывают в тару и заливают рассолом. Состав и концентрацию рассолов устанавливают в зависимости от вида, сорта мяса, температурного режима, продолжительности и условий хранения готового продукта. Преимуществом этого метода посола является быстрота и равномерность распределения рассола, точность дозировки, хорошее удерживание рассола. Недостаток метода - высокая влажность продуктов, поэтому их нельзя хранить долгое время без рассола.
Для ускорения проникновения и распределения посолочной смеси в толщу мяса перед посолом часть рассола вводят шприцеванием, а затем уже заливают продукт рассолом. Рассол, которой вводят в толщу продукта называется шприцевальным; приготавливают его обычно высокой концентрации (1,170-1,205), чтобы не вводить воду. Рассол перед шприцеванием фильтруют и кипятят.
Шприцевание рассола в толщу продукта осуществляется двумя путями: в мышечную ткань и через кровеносную систему. В мышечную ткань рассол вводится полой никелированной иглой с отверстиями в стенке небольшого диаметра для выхода рассола. Рассол нагнетают в иглу через резиновый шланг под давлением 2-7 кГ/см2. Распределение уколов при шприцевании окороков и беконной полутуши приведено по схеме (рис. 76), Через мышечную ткань солят окорока, грудинки, корейки, бекон в полутушах. Количество рассола, вводимого при шприцевании, зависит от продолжительности посола: при ускоренном посоле 10-12%, при длительном посоле 5-6% к массе сырья.

За рубежом (США, Дания и др.) разработан многоигольчатый способ введения рассола. Продукт укладывают в аппарат и закрывают крышкой. При опускании рычага продукт прокалывается иглами, одновременно подается дозировочный рассол.
Метод шприцевания полой иглой имеет ряд недостатков: нарушается целостность мышечной ткани и через образуемые в ней отверстия раствор вытекает. Эти недостатки можно избежать, если вводить рассол через кровеносные сосуды. Лучший эффект дает введение рассола через кровеносную систему в отдельные части туши и органы.
Методом шприцевания через кровеносную систему можно пользоваться, если туши и части ее подготовлены. При убое свиней необходимо накладывать путовую цепь ниже пяточной кости (непосредственно за копытом) и обеспечить полное обескровливание и тщательное удаление внутренних органов без порезов туши. Задняя аорта, проходящая - внутри туши вдоль позвоночника, не должна быть повреждена. После удаления внутренностей делают продольный разрез задней аорты и ее разветвляют на две части. В результате этого разреза у каждой бедренной артерии остается конец задней аорты. Затем удаляют околопочечный жир, не срывая артерию. При разделке свиных охлажденных туш нельзя нарушать целость соединительнотканой пленки на поверхности мясной части окорока.
Посол окороков производят следующим образом. В бедренную артерию вводят металлическую нержавеющую полую неперфорированную иглу длиной 150 мм и диаметром 4 мм. Конец иглы должен быть срезан под углом. Бедренную артерию придерживают на трубке. Через иглу нагнетают рассол в бедренную артерию, при этом давление в насосе 2-3 кГ/см2. В каждый окорок вводят 8-10% рассола к массе окорока. Количество введенного рассола определяют циферблатными настольными или дозирующими специальными весами.
Преимущество метода шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, равномерное распределение соли, ткань остается не поврежденной.
После шприцевания тем или другим способом продукт заливают рассолом. Готовый продукт, посоленный мокрым посолом, содержит меньше соли и больше влаги по сравнению с продуктами, посоленными другими методами посола.
Смешанный метод является комбинированием двух вышеприведенных методов - сухого и мокрого. Этот метод применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Мясопродукты после шприцевания, а также в том случае, если оно не применялось, при закладке в тару пересыпают или натирают сухой солью и заливают рассолом.
Сочетание сухого и мокрого посола дает возможность увеличить стойкость продукта при хранении, предохраняет продукт от сильного обезвоживания, большой солености и лишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный метод посола наиболее распространен.
Для создания равномерности посола мясо и мясопродукты при всех методах посола перекладывают через определенные промежутки времени - верхние слои вниз, а нижние вверх.