Цены и котировки. Гликемический индекс, или как перехитрить углеводы

Фруктоза – углевод, хорошо известный больным с сахарным диабетом. Именно им рекомендуют заменять сахар в процессе приготовления большинства блюд. Это связано с гликемическим индексом фруктозы и ее полезными свойствами для организма человека.

Что такое углеводы

Углеводами называют органические соединения, в состав которых входит одна карбонильная и определенное количество гидроксильных групп. Сахара – второе название группы. Органические вещества входят в состав всех живых созданий на земле, являясь важной частью их клеток и тканей.

Все углеводы имеют составляющие частички – сахариды. Если в состав входит один сахарид, то такое вещество называют моносахаридом, при наличии двух единиц – дисахаридом. Углевод, имеющий до 10 сахаридов, называется олигосахаридом, больше 10 – полисахаридом. На этом и строится основная классификация органических веществ.

Также существует разделение на быстрые и медленные углеводы в зависимости от уровня гликемического индекса (ГИ) и возможности повышать количество сахара в крови. Моносахариды имеют высокие показатели индекса, а значит, быстро повышают количество глюкозы – это быстрые углеводы. Медленные соединения имеют низкие показатели ГИ и медленно повышают уровень сахара. К ним относятся все остальные группы углеводов, кроме моносахаридов.

Функции органических соединений

Углеводы выполняют определенные функции, входя в состав клеток и тканей организмов:

• защита – некоторые растения имеют защитные приспособления, основным материалом которых являются углеводы;
• структура – соединения становятся основной частью стенок клеток грибов, растений;
• пластика – входят в состав молекул, имеющих сложную структуру и участвующих в синтезе энергии, молекулярных соединений, обеспечивающих сохранение и передачу генетической информации;
• энергия – «переработка» углевода приводит к образованию энергии и воды;
• запас – участие в накоплении питательных веществ, необходимых организму;
• осмос – регуляция осмотического давления крови;
• ощущение – входят в состав значительного количества рецепторов, помогая осуществлять их функцию.

Фруктоза что за углевод?

Фруктоза относится к разряду природных моносахаридов. Это сладкое вещество, которое легко усваивается организмом человека. Фруктоза находится в составе большинства фруктов, меда, овощей, сладких плодов. Она имеет одинаковый с глюкозой (тоже моносахарид) состав молекул, но разное их строение.

Фруктоза – моносахарид, отличающийся низким показателем гликемического индекса

Фруктоза имеет следующую калорийность: 50 г продукта содержат 200 ккал, что даже выше показателей синтетической сахарозы, заменяющей обычный сахар, используемый в быту (его 50 г имеют 193 ккал). Гликемический индекс фруктозы – 20, хоть он и относится к группе быстрых углеводов.

Моносахарид обладает высокими вкусовыми качествами. Его сладость превосходит сахар и глюкозу в несколько раз.

Почему можно диабетикам

Одно из главных свойств фруктозы – медленное всасывание в кровь из желудочно-кишечного тракта. Эта особенность позволяет использовать моносахарид, который в принципе быстро расщепляется, больным сахарным диабетом и тем, кто принял решение правильно питаться.

Для ее переработки не нужен инсулин, что является особо важным моментом. После попадания в кишечник моносахарид медленно всасывается, что не дает гормонам, контролирующим выработку инсулина, сигнала о необходимости стимуляции. Перерабатывают фруктозу клетки печени, поглощая частицы и превращая их в запасы гликогена.

Фруктоза или глюкоза – что лучше?

Однозначного ответа на этот вопрос не существует. Глюкоза также является незаменимым сахаром, необходимым для нормального обмена веществ и жизнедеятельности клеток и тканей. Сахароза – синтетически выделенный продукт, в состав которого входит глюкоза и фруктоза. Расщепление до моносахаридов происходит в желудочно-кишечном тракте человека.

Считается, что при употреблении сахарозы возможность развития заболеваний зубов повышается в несколько раз. Фруктоза уменьшает риск патологического процесса, но она способна образовывать соединения с элементами железа, что ухудшает ее усвоение. Кроме того, больше половины фруктозы, поступившей в чистом виде, выбрасывается в кровеносную систему в виде определенного типа жиров, что провоцирует развитие сердечно-сосудистых нарушений.

Особенности применения

Низкий гликемический индекс фруктозы не говорит о том, что ее можно использовать наравне с сахаром, а то и в большем количестве. Если больной привык класть в чай две ложки сахара и решит заменить их моносахаридом в таком же количестве, то его организм получит еще больше углеводов.

Синтезированная фруктоза – мелкий сладкий порошок белого цвета, напоминающий измельченный сахар

Диабетики инсулиннезависимого типа должны ограничивать количество потребляемого вещества до 30 г в сутки, что учитывается не только во время приготовления блюд, но и то количество, которое используется в качестве подсластителей на протяжении дня.

Инсулинозависимый диабет позволяет применять большее количество, но также в разумных пределах (около 50 г для взрослого человека). Если перевести на ложки, то получится 5-6 чайных или 2 столовых. Это касается синтезированной фруктозы. Если говорить о природном моносахариде, который содержится во фруктах и плодах, то здесь соотношение абсолютно другое. Допустимое суточное количество содержат:

• 5 бананов,
• 3 яблока,
• 2 стакана земляники.

Следует помнить, что фруктоза не используется в качестве средства для помощи при необходимости поднять сахар в крови, что объясняется ее низким гликемическим индексом. В этом случае необходима только глюкоза.

Избыточное потребление

«Печеночный» путь поступления моносахарида в организм повышает нагрузку непосредственно на орган и системы в целом. Результатом может стать снижение способности клеток реагировать на действие инсулина.

Возможными осложнениями становятся:

• Гиперурикемия – повышение количества мочевой кислоты в кровеносном русле, что может вызвать развитие подагры.
• Гипертония и другие болезни, сопровождающиеся повышением уровня артериального давления.
• Жировая болезнь печени неалкогольного генеза.
• Ожирение и бесплодие на фоне развития устойчивости клеток организма к гормону, который контролирует поступление липидов.
• Отсутствие контроля над насыщением – порог между чувством голода и насыщения меняет границы.
• Заболевания сердечно-сосудистой системы, являющиеся результатом избыточного количества холестерина и жиров в кровеносном русле.
• Появление инсулиннезависимой формы диабета у здорового человека из-за снижения чувствительности клеток к гормону поджелудочной железы.

Важно! Употребление фруктов, сладких плодов и овощей не связано с возможными рисками. Речь идет об избыточном применении фруктозы, выделенной путем синтезирования.

Примеры применения вещества

Сладкий моносахарид используется в нескольких сферах:

• Кулинария – в качестве подсластителей для изготовления кондитерских изделий и соков.
• Спорт – для быстрого восстановления организма в периоды чрезмерных физических нагрузок и интенсивных тренировок.
• Медицина – для устранения симптомов отравления этиловым спиртом. Внутривенное введение увеличивает скорость выведения алкоголя, сводя риск возможных побочных эффектов к минимуму.

Значительные физические нагрузки – показания для потребления фруктозы

В меню диабетика

Примеры выпечки с добавлением фруктозы, которые придутся по душе не только больным сахарным диабетом, но и их родственникам.

Творожные булочки на скорую руку

Для приготовления теста необходимы:

• стакан творога;
• куриное яйцо;
• 1 ст.л. фруктозы;
• щепотка соли;
• 0,5 ч.л. соды, которую необходимо погасить уксусом;
• стакан гречишной или ячневой муки.

Перемешать творог, взбитое яйцо, фруктозу и соль. Добавить гашеную соду и все перемешать. Муку всыпать небольшими порциями. Формировать булочки можно любой формы и размера.

Печенье из овсянки

Необходимые ингредиенты:

• ½ стакана воды;
• ½ стакана овсяных хлопьев;
• ½ стакана овсяной или гречишной муки;
• ванилин;
• 1 ст.л. маргарина;
• 1 ст.л. фруктозы.

Фруктоза – прекрасный подсластитель для диабетической выпечки

Муку соединяют с овсянкой и размягченным маргарином. Постепенно вливают воду и вымешивают тесто однородной консистенции. Добавляют фруктозу, ванилин и еще раз перемешивают. Выпекают на противне в виде небольших лепешек до образования золотистого цвета. Украсить можно темным шоколадом на фруктозе, орехами или сухофруктами.

Фруктоза – прекрасный сахарозаменитель, однако его кажущаяся безопасность является обманчивой и требует осторожного использования, особенно людям со «сладкой болезнью».

Последнее обновление: Октябрь 2, 2019

— необходимая организму часть пищевого рациона. Они используются, в первую очередь, как источник энергии. 1 г углеводов при расщеплении на воду и углекислый газ дает 4 ки­локалории.

Принято подразделять углеводы на хорошо усвояемые и пло­хо усвояемые.

Хорошо усвояемые углеводы

Хорошо усвояемые углеводы утилизируются ор­ганизмом на 95-100%. Легко и быстро усваиваются моно- и . Среди них — гексозы (глюкоза, фруктоза, галак­тоза) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза).

Глюкоза и фруктоза присутствуют в меде, сладких плодах, ягодах. Рибоза образуется в организме из нуклеопротеидов, содержащихся в мясе и рыбе.

Дисахариды представлены больше всего в виде сахарозы, которая разлагается в организме на глюкозу и фруктозу.

Други­ми представителями дисахаридов являются лактоза (молоч­ный сахар) и мальтоза (солодовый сахар).

Хорошо усваиваются некоторые полисахариды — крахмал и гликоген. Гликоген по­ступает в небольшом количестве с мясными и рыбными продук­тами. В организме гликоген откладывается в печени и скелетной мускулатуре, являясь депо углеводов.

Крахмал составляет ос­новную массу углеводов, поступающих с растительной пищей. В организме крахмал расщепляется до простых Сахаров и пол­ностью усваивается. Основными источниками крахмала являют­ся хлеб, крупы, картофель, кукуруза.

Многие авторы, изучающие роль углеводов в развитии диа­бета второго типа (инсулиннезависимый), связывают развитие этого заболевания с высоким потреблением пищи, богатой углеводами. Современный подход к диетотерапии при инсулиновой резистентности тканей преду­сматривает использование продуктов с низким гликемическим индексом.

Гликемический индекс продукта – процентный показатель, отражающий разницу в изменении концентрации глюкозы в сыворотке крови в течение 2 ч после употребления какого-либо про­дукта по сравнению с аналогичным результатом после употребле­ния тест-продукта. В качестве тест-продукта обычно используют глюкозу (50 г) или пшеничный хлеб (порция, содержащая 50 г крахмала).

Гликемический индекс некоторых продуктов:

Продукт, ингредиент	Тест-продукт - глюкоза	Тест-продукт — пшеничный хлеб
Пшеничный хлеб
Глюкоза
Кукурузные хлопья
Рис:
белый (полированный)
коричневый
с низким содержанием
амилозы
Макаронные изделия
Картофель:
отварной
пюре
жареный
запеченный
Бананы
Апельсины
Апельсиновый сок
Яблоки («Голден»)
Изюм
Курага
Абрикосы в сиропе
Молоко (обезжиренное)
Йогурт
Мороженое сливочное
Мед, мальтоза
Фруктоза
Сахароза

Сложные углеводы могут иметь гликемический индекс, приближающийся к уров­ню простых углеводов и даже превосходящий его для некоторых моно- и дисахаров.

Уровень гликемии после употребления крахмалсодержащих продуктов зависит в том числе от соотношения в крахмале амилозы и амилопектина: скорость переваривания и ус­вояемости амилопектина меньше, чем амилозы.

Информация о величине ГИ продукта имеет значение не толь­ко для больных сахарным диабетом, но и полезна любому потре­бителю с позиций профилактики чрезмерной алиментарной гли­кемии. Данную информацию целесообразно выносить на этикетку продуктов, содержащих углеводы.

Плохо усвояемые углеводы

К группе плохо усвояемых углеводов относятся полисахари­ды, для расщепления которых требуется фермент фитаза. Фитаза в большом количестве вырабатывается в желудке жвачных животных, но не вырабатывается в организме человека.

Эти полисахариды называются пищевыми или растительными во­локнами. К ним относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, микроцеллюлоза, инулин, пектины, протопектины, лигнины.

Несмотря на отсутствие пищевой ценности, пищевые волокна обязательно должны присутствовать в суточном рационе в ко­личестве не менее 25 граммов.

Растительные волокна участ­вуют в образовании каловых масс и их эвакуации, стимулируя перистальтику кишечника. Многие из них, особенно пектины, обладают способностью адсорбировать токсичные и канцеро­генные вещества, тяжелые металлы и препятство­вать их всасыванию в кишечнике.

Для получения достаточного количества пищевых волокон необходимо включать в суточный рацион не менее 450-500 граммов овощей и фруктов в сутки.

Введение в рацион пищевых волокон — это профилактика рака толстого кишечника, дивертикулов, геморроя и других заболе­ваний желудочно-кишечного тракта.

Для лиц пожилого возрас­та, а также людей с пониженной ферментной активностью, у которых потребление растительных волокон может вызвать дискомфорт, фрукты и овощи целесообразно использовать в от­варном, запеченном и тушеном виде. Полезно включать в меню ягоды, содержащие более нежные волокна. Источником расти­тельных волокон являются сорта хлеба из муки грубого помола, хлеб с отрубями, зерновой хлеб, состоящий из нескольких видов зерен.

По Нормам питания 2008 года физиологическая потребность в уг­леводах для взрослого человека составляет 50-60% от калорий­ности суточного рациона (257-586 г/сутки).

Высокое потребление хорошо усвояемых углеводов ведет к повышенному образованию в организме липидов, раздражению инсулинового аппарата, гипергликемии. Избыточное поступле­ние растительных волокон может привести к чрезмерно сильной перистальтике кишечника, выведению минеральных веществ и витаминов, что тоже не желательно.

Подсластители (сахарозаменители)

При ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете и ожирении, возникает необходимость замены сахара веществами, для усвоения которых не требуются ферменты 12-перстной кишки и поджелудочной железы. Это так называемые подсла­стители. Некоторые из них во много раз слаще сахара (150-300 раз) и не дают калорий.

Широко используются подсластители: сорбит, ксилит, сахарин, цикломаты и их комбинации. Малотоксичными, не об­ладающими мутагенным и канцерогенным действием, являются подсластители сукралоза (трихлордигалактоза) и ацесульфам, безопасная су­точная доза которых составляет 15 мг/кг массы тела. Наиболее предпочтительным является аспартам. Аспартам в кишечнике распадается на несколько веществ, в том числе образуются две аминокислоты аспарагин и фенилаланин, метиловый спирт, дикетопиперазин. Безопасная суточная доза аспартама — 40мг/кг, что во много раз больше возможного его использования в пище.

Вместе с тем, при применении аспартама и неоаспартама в пи­щевой промышленности (кондитерские изделия, жвачка, напит­ки) необходимо в маркировке указывать на противопоказание их больным фенилкетонурией. Для пищевой промышленности (производство безалкогольных напитков, кондитерских изделий, молочной продукции, джемов, жевательной резинки) создан су­перинтенсивный подсластитель — неоаспартам, сладость которо­го в 7000-13000 раз больше сахарозы.

В качестве подсластителей используются также натуральные ис­точники. К ним относится стевия, которая содержит 8 сладких дитерпеновых гликозидов, каждый из которых в 250-350 раз слаще сахарозы. Стевия обладает противокариезным эффектом, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов в полости рта.

Из кукурузного и пшеничного крахмала вырабатывается под­сластитель эритрин. Эритрин содержится в дыне, персиках, ви­нограде, виноградных винах и некоторых других продуктах.

Сукралоза, впервые выпущенная в США под торговой маркой «Splenda» является искусственным . Собственно, она из него и сделана, а потому не наделена каким-либо послевкусием, привкусом или другими побочными эффектами подобного рода. Сегодня предстоит разобраться в том, чего больше в сукралозе, пользы или вреда.

Вещество открыли в 1976 году совершенно случайно. Один из химиков-испытателей лизнул полученный в ходе многократных реакций материал и обнаружил, что он невероятно сладкий. С этого момента начались многочисленные испытания и эксперименты на подопытных животных, которым вводили раствор сукралозы самыми разными способами и наблюдали за результатом. В том же году препарат запатентовали, а уже в 1991 году разрешили к использованию сначала в Канаде, потом в США, а позднее и других странах мира.

Данное вещество производят путем хлорирования сахарозы, то есть атомы водорода заменяют на атомы хлора и получают субстанцию в несколько сот раз слаще сахара. Калорийность сукралозы равна нулю: она не принимает участия в метаболических процессах и не вступает в реакцию с пищеварительными ферментами. Большая часть вещества – 85% выводится кишечником, а 15% – почками.

Оказывает ли сукралоза вред?

Этот вопрос волнует многих людей, заботящихся о своем здоровье, потому как все уже наслышаны о многочисленных побочных эффектах от употребления других подсластителей, синтезируемых химическим путем. Однако, за долгие годы применения в пищевой промышленности каких-либо подтвержденных фактов того, что сукралоза вредна для организма, не опубликовывалось, собственно, как и тех, что сукралоза несет пользу.

Гликемический индекс этого вещества равен нулю, а следовательно, его можно принимать диабетикам в качестве заменителя сахара, ведь уровень глюкозы в крови оно не повышает. Еще одно достоинство подсластителя состоит в том, что при употреблении его в период общего снижения калорийности рациона не возникает приступов , чем «грешат» другие химически синтезируемые вещества. Сегодня его сочетают с самыми различными добавками и предлагают потребителю в качестве препарата для улучшения обмена веществ и обмена липидов, снижения уровня «плохого» холестерина в крови, повышения степени усвояемости витаминов и минералов и др. Речь идет об сукралозе с инулином, пользу и вред которых продолжают обсуждать многочисленные пользователи по всему миру.

Одна таблетка соответствует по сладости одному кусочку сахара, что очень удобно при дозировании и приеме. К тому же препарат относительно дешев и имеет удобную форму тубы. Популярностью пользуется еще элит с сукралозой и другие заменители.

Стоит или не стоит?

Конечно, те, кто надеялись получить от употребления сакралозы пользу, разочаруются, но ведь отсутствие вреда уже можно считать пользой. Это особенно касается той категории граждан, которые вследствие определенных заболеваний вынуждены отказаться от привычного всем сахара и искать ему замену. Тому, у кого такой вопрос не стоит – проще. Для похудения на пару-тройку килограмм можно поискать другой способ и другие аналоги сахара – стевию и т.п. Ведь речь идет о собственном здоровье и каждый тут склонен доверять своей интуиции и знаниям. К тому же среди возгласов доверия слышны и те, которые не устают повторять о вреде подсластителя сукралозы, мотивируя это тем, что прошло еще слишком мало времени от поступления вещества к массовому потребителю и что последствия от употребления еще дадут о себе знать.

Возможно, доля истины и присутствует в словах этих пессимистически настроенных людей. В любом случае не стоит подвергать риску здоровье своих детей, а при употреблении взрослыми рекомендуется контролировать состояние своего здоровья.

Сахар, как сегодня известно почти каждому, кто интересуется здоровым питанием, обладает множеством вредных свойств. Во-первых, сахар несет «пустые» калории, что особенно неприятно для худеющих, с трудом умещающих все незаменимые вещества в пределы отведенной калорийности. Во-вторых, сахар моментально усваивается, т.е. имеет очень высокий гликемический индекс (ГИ), что очень вредно для диабетиков, а также людей с пониженной чувствительностью к инсулину или метаболическим синдромом. Также известно, что .

Поэтому уже давно люди применяют различные вещества, обладающие сладким вкусом, но не обладающие всеми или какими-то из вредных свойств сахара. Экспериментально подтвердилось предположение, что . Сегодня мы расскажем, какие типы подсластителей бывают, и перечислим наиболее распространенные современные подсластители, отметив их особенности.

Начнем с терминов и основных типов веществ, относящихся к подсластителям. Есть две категории веществ, заменяющих сахар.

Первая — это вещества, чаще называемые сахарозаменителями. Обычно это углеводы или сходные по структуре вещества, нередко встречающиеся в природе, которые обладают сладким вкусом и заметной калорийностью, но гораздо медленнее усваиваются. Тем самым, они получаются намного безопаснее сахара, и многие из них даже могут использоваться диабетиками. Но все-таки они не сильно отличаются от сахара по сладости и по калорийности.

Вторая группа - вещества, существенно отличающиеся по структуре от сахара, имеющие пренебрежимо малую калорийность, и фактически несущие только лишь вкус.Они слаще сахара в десятки, сотни или тысячи раз, их чаще называют именно подсластителями.

Кратко поясним, что означает «слаще в N раз». Это означает, что в «слепых» экспериментах люди, сравнивая различные разбавления растворов сахара и исследуемого вещества, определяют, при какой концентрации сладость исследуемого вещества эквивалентна, на их вкус, сладости раствора сахара. По отношению концентраций делают вывод о сладости. На самом деле, это не всегда точное число, на ощущения может влиять, например, температура или степень разбавления. А некоторые подсластители в смеси дают большую сладость, чем по отдельности, и поэтому нередко в напитках используют сразу несколько разных подсластителей

Начнем с сахарозаменителей.

Фруктоза.

Самый известный из заменителей, натурального происхождения. Формально имеет ту же калорийность, что и сахар, но намного меньший ГИ (~20). Однако, фруктоза примерно в 1,7 раза слаще сахара, соответственно, позволяет снизить калорийность в 1,7 раза. Нормально усваивается. Абсолютно безопасна: достаточно упомянуть, что все мы ежедневно съедаем десятки граммов фруктозы вместе с яблоками или прочими фруктами. Также напомним, что обычный сахар внутри нас первым делом разваливается на глюкозу и фруктозу, т.е.съедая 20 г сахара, мы как бы съедаем по 10 г глюкозы и 10 г фруктозы.

Мальтит, сорбит, ксилит, эритрит

Многоатомные спирты, близкие к сахарам по структуре и обладающие сладким вкусом. Все они, за исключением эритрита, частично усваиваются, потому имеют калорийность меньшую, чем сахар. Большинство из них имеют настолько низкий ГИ, что могут без проблем использоваться диабетиками. Однако их «неусваиваемость» имеет неприятную сторону: неусвоенные вещества служат пищей для некоторых бактерий кишечника, поэтому большие дозы (>30-100 г) могут приводить к вздутию живота, поносу и другим неприятностям. Эритрит же почти полностью усваивается, но в неизменном виде выводится почками. Вот они в сравнении:

Все сахарозаменители также хороши тем, что не служат кормом бактериям, обитающим в полости рта, и поэтому используются в «безопасных для зубов» жевательных резинках. Но все они проблему калорийности не снимают, в отличие от подсластителей..

Подсластители

Подсластители настолько слаще сахара, что независимо от того, усваивается ли вещество, как аспартам, или не усваивается, как сукралоза, его калорийность пренебрежимо мала при использовании в обычных количествах.

Наиболее часто используемые подсластители мы перечислили в таблице ниже, указав некоторые особенности. Некоторые подсластители мы не стали там перечислять (цикламат E952, ацесульфам E950), поскольку они обычно используются в смесях, добавляемых в уже готовые напитки, и, соответственно, мы не имеем выбора, сколько и куда их добавлять.

Вещество	Сладость по сахару	Качество вкуса	Особенности
Сахарин (E954)	400	Металлический привкус, послевкусие	Наиболее дешевый (на данный момент)
Стевия и производные (E960)	250-450	Горький привкус, горькое послевкусие	Натуральный по происхождению
Неотам (E961)	10000		Не доступен в России (на момент публикации)
Аспартам (E951)	200	Слабое послевкусие	Естественный для человека. Не выдерживает нагревания.
Сукралоза (E955)	600	Чистый вкус сахара, послевкусие отсутствует	Безопасен в любых количествах. Дорогой.

Сахарин.

Один из наиболее старых подсластителей. Открыт в конце XIX века. Одно время находился под подозрением в канцерогенности (80-е годы), но все подозрения были сняты, и до сих пор он продается по всему миру. Допускает использование в выпечке и горячих напитках. Недостатком его является заметный при больших дозах «металлический» привкус, а также послевкусие. Добавление цикламата или ацесульфама к сахарину значительно уменьшает эти недостатки.

Вследствие давней известности и дешевизны до сих пор у нас он является одним из наиболее популярных подсластителей. Не переживайте, прочитав в интернете очередное «исследование» об «ужасных последствиях» его употребления: до сих пор ни один эксперимент, выявлявший опасность адекватных доз сахарина для худеющих, не подтвердился (очень большие его дозы могут влиять на микрофлору кишечника), но наиболее дешевый конкурент - очевидный объект для атаки на маркетинговом фронте.

Стевия и стевиозиды

• 5-10% стевиозид (сладость по сахару: 250–300)
• 2–4% ребаудиозид А - наиболее сладкий (350–450) и наименее горький
• 1–2% ребаудиозид C
• ½–1% дулкозид A.

Одно время стевия находилась под подозрением о мутагенности, но несколько лет назад запреты на нее в Европе и большинстве стран были сняты. Однако до сих пор в США как food additive стевия целиком не разрешена , а допускаются к использованию в качестве добавки (E960) только лишь очищенные ребаудиозиды или стевиозид .

Поэтому стевию можно сейчас купить без проблем, хотя по стоимости она значительно дороже сахарина. Допускает использование в горячих напитках и выпечке.

Аспартам

Официально используется с 1981 г., Характерен тем, что, в отличие от большинства современных подсластителей, являющихся чужеродными для организма веществами, аспартам полностью метаболизируется (включается в обмен веществ). В организме он распадается на фенилаланин, аспарагиновую кислоту и метанол - все эти три вещества присутствуют в бОльших количествах как в нашей ежедневной пище, так и в нашем организме.

В частности, по сравнению с газировкой на аспартаме, в апельсиновом соке больше метанола, а в молоке больше фенилаланина и аспарагиновой кислоты. Поэтому если кто-то будет доказывать, что аспартам вреден, ему придется заодно доказать, что либо вдвое более вреден свежевыжатый апельсиновый сок, либо втрое более вреден натуральный йогурт. Несмотря на это, маркетинговые войны не обошли его стороной, и очередная чушь временами вываливается на голову потенциального потребителя. Надо заметить однако, что максимально допустимая доза для аспартама относительно невелика, хотя и многократно перекрывает разумные потребности (порядка сотни таблеток в день).

По вкусовым качествам аспартам заметно превосходит и стевию, и сахарин - у него почти нет послевкусия, и привкус совсем небольшой. Однако есть у аспартама серьезный недостаток по сравнению с ними - он не допускает нагревания.

Аспартам в настоящее время доступен в России и по цене, и по распространенности.

Сукралоза

Более новый продукт для нас, хотя открыт он в 1976 году, а официально разрешен в разных странах начиная с 1991г.. Слаще сахара в 600 раз. Имеет много преимуществ перед вышеописанными подсластителями:

• лучшие вкусовые качества (практически неотличим от сахара, никакого послевкусия)
• допускает нагревание, применим в выпечке
• биологически инертен (не вступает в реакции в живых организмах, в неизменном виде выводится)
• огромный запас по безопасности (при рабочих дозах в десятки миллиграммов, теоретически расчетные по экспериментам на животных безопасные количества составляют даже не граммы, а где-то в районе полстакана чистой сукралозы)

Недостаток пока только один - цена. Отчасти этим, видимо, можно объяснить тот факт, что пока во всех странах сукралоза активно замещает другие виды подсластителей, у нас, если вы не в Москве, есть проблема вообще ее найти на прилавке. И раз уж мы переходим к все более новым продуктам, то упомянем напоследок еще один из них, появившийся относительно недавно:

Неотам

Новый подсластитель, слаще сахара в 10000(!) раз (для понимания: в таких дозах цианистый калий - вполне безопасное вещество). Похож по структуре на аспартам, метаболизируется на те же самые составляющие, только дозы в 50 раз меньше. Допускает нагревание. Поскольку он фактически объединяет плюсы всех остальных подсластителей, то возможно, когда-нибудь он займет их место. На данный момент, хотя он и разрешен в разных странах, включая Россию, никто его у нас не видел.

Ну и что лучше, как понять?

Самое главное - понимать, что

• все разрешенные подсластители безопасны в адекватных количествах
• все подсластители (а особенно, дешевые) являются объектами маркетинговых войн (в том числе и с производителями сахара), и количество лжи о них существенно превышает пределы, в которых можно разобраться простому потребителю
• выбирайте то, что вам больше понравится, это и будет лучшим вариантом.

Мы лишь подытожим сказанное выше с комментариями о популярных мифах:

• Сахарин - самый дешевый, наиболее давно известный, и очень распространенный подсластитель. Его легко достать везде, и если его вкус вас устраивает, то это самая доступная во всех смыслах замена сахару.
• Если вы готовы пожертвовать прочими качествами продукта ради уверенности, что он «натуральный», выбирайте стевию. Но все-таки понимайте, что натуральность и безопасность - не связанные вещи.
• Если хотите наиболее исследованный и наверняка-наверняка безопасный подсластитель - выбирайте аспартам. Все вещества, на которые он распадается в организме, есть и в еде, и в самом организме, причем даже если вы вообще никакого аспартама не ели. Только вот для выпечки аспартам не годится.
• Если вам важно главное качество подсластителя - соответствие вкусу сахара, и важен максимальный теоретический запас безопасности - выбирайте сукралозу. Она дороже, но, возможно, для вас она будет стоить своих денег. Пробуйте.

Вот и все, что вам необходимо знать о подсластителях. Ну и главное знание - , и если вы не можете отказаться от сладкого вкуса, то подсластители - ваш выбор.

Доброго времени суток, друзья! Когда речь заходит о диете, показаниям к которой служат или различные болезни, или лишние килограммы, первое, что приходится вычеркивать, это сладкое.
Современные суррогаты сахара по утверждениям диетологов, фармацевтов и химиков способны сделать нашу жизнь значительно слаще без вреда для здоровья и фигуры. Из статьи вы узнаете о подсластителе сукралоза, какими свойствами (калорийность, гликемический индекс и пр.) обладает и что, несет организму при диабете: пользу или вред.

Данное вещество признано одним из самых перспективных искусственных заменителей сладкого на сегодняшний день. «Сукралоза сделана из сахара, и она на вкус как сахар» – один из главных слоганов производителей. В сущности, так оно и есть.

Что представляет собой сукралоза и какими свойствами обладает

Вещество сукралоза или, как ее правильно называть, трихлоргалактосахароза принадлежит к классу углеводов и синтезируется путем хлорирования сахарозы. То есть химической реакции подвергается привычный нам, столовый сахар. Гидроксильные группы в нем замещаются на атомы хлора.

Этот синтез позволяет стать молекуле в 600 раз слаще сахара. Для сравнения даже аспартам превышает сладостью обычный сахар-песок всего в 180-200 раз.

Физические характеристики

Этот подсластитель не обладает послевкусием, привкусом или другими побочными вкусовыми эффектами. Его сладость очень напоминает сахарную, а термостабильность делает возможным добавлять в выпечку и другие десерты.
В промышленности сукралоза обозначается на этикетках кодом Е 955.

Калорийность и ГИ сукралозы

Калорийность сукралозы признана нулевой, так как это вещество не участвует в метаболических процессах и не вступает в реакции с пищеварительными ферментами.
Иными словами не усваивается организмом. На 85% она выводится из организма через кишечник, а на 15% почками.
Соответственно нулевым является и гликемический индекс сукралозы. По утверждению производителей для диабетиков 1-ого и 2-ого типа этот сахарозаменитель одно из самых эффективных решений, так как она не повышает уровень глюкозы в крови.


Одним из самых главных достоинств подсластителя является то, что ни при диабете, ни при обычной диете он не вызывает последующего приступа голода, что свойственно многим другим химически синтезированным веществам.

Поэтому его активно используют при ограничении питания, например, в диете Дюкана, ведь даже шоколад на сукралозе будет совершенно безвреден и для талии, и для здоровья.

Подсластитель сукралоза: история открытия

Это вещество было открыто в 1976 году благодаря неожиданному лингвистическому курьезу. Ассистент недостаточно хорошо знал английский или попросту не расслышал и вместо того, чтобы протестировать новое вещество («test»), он попробовал его в буквальном смысле («taste»).
Так был обнаружена необыкновенно сладкая сукралоза. В тот же год ее запатентовали, а затем начали многочисленные испытания.


Всего на подопытных животных было проведено больше сотни проверок, в ходе которых не обнаружились аномальные реакции даже при гигантских дозах препарата вводимого разными способами (перорально, внутривенно и посредством катетера).

В 1991 году этот подсластитель вошел в список разрешенных к использованию сахарозаменителей в Канаде. А 1996 году включили его в свой реестр США, где с 98-ого года он начал выпускаться под названием сукралоза Splenda. В 2004 году это вещество было признано и Евросоюзом.
На сегодняшний день оно считается одним из самых безопасных подсластителей в мире и разрешен даже при беременности.
Но так ли все радужно на самом деле? Попробуем разобраться.

Польза и вред сахарозаменителя сукралоза

Не смотря на уверения производителей в полной безвредности этого сахарозаменителя, существует несколько официальных оговорок.

• Ее не рекомендуют употреблять детям до 14 лет.
• С момента открытия и, это самое главное, поступления вещества к массовому потребителю прошло не так много времени. Некоторые ученые высказывают опасения, что последствия от употребления сукралозы просто еще не дали о себе знать.
• Все испытания, на которые ссылаются источники, утверждающие, что никакого вреда этот сахарозаменитель не представляет, проводились исключительно на крысах.

Вредна ли сукралоза однозначно ответить нельзя, а вот решить, подходит ли она лично вам, вполне по силам каждому. Для этого достаточно в течении нескольких дней употреблять ее в обычных количествах, не вводя в рацион других сладких продуктов.

Сукралоза отзывы врачей и потребителей

Но прежде чем сделать для себя окончательный вывод о приобретении или, напротив, отказе от этого сахарозаменителя, рекомендую ознакомиться с отзывами на него потребителей и врачей, которые легко можно найти в интернете.

Сукралоза с инулином

Например, подсластитель сукралоза с инулином продается в таблетках и обычно нравится покупателям за приятный вкус, отсутствие побочных эффектов, относительную дешевизну и удобную форму выпуска. Самый известный это .
Ее легко приобрести и в отделе супермаркета, и на специализированных сайтах.

Элит с сукралозой

Этот вид сахарозаменителя также собирает положительные отзывы и потребителей, и диетологов. Врачи, как правило, предлагают этот подсластитель в качестве достойной замены сахара при диабете или для похудения. А вот не содержит сукралозы, хотя очень похоже название и обыватель может спутать.
В сукразите находится другой , о котором я уже писала.
В любом случае, выбирать ли химически синтезированный сахарозаменитель с сукралозой решать только вам. Ведь кроме нее на рынке существует масса подсластителей, например, стевиозид или эритрит, созданных на основе натуральных компонентов, таких, как стевия или кукурузный крахмал.
Заботьтесь о своем здоровье, оставайтесь стройными и красивыми! Нажмите на кнопки соц. сетей под статьей и , если понравился материал.

С теплотой и заботой, эндокринолог Диляра Лебедева

С теплотой и заботой, эндокринолог Лебедева Диляра Ильгизовна