Pintu masukHam buatan sendiri untuk kucing Paskah - bagaimana kami menyediakannya secara tradisional di rumah. Picagari dapur-penyuntik untuk memerap daging Picagari untuk memerap daging cara penggunaan
Laman web ini meneruskan siri penerbitan
mengikut jejak projek sensasi saluran NTV
“Daging. Sejarah penipuan semua-Rusia." Topik penyiasatan terbaru kami ialah prosedur suntikan - suntikan penyelesaian khas melalui jarum yang meningkatkan jumlah daging.
Cecair keputihan lut sinar untuk mengepam daging yang ditunjukkan di NTV memberi kesan yang kuat kepada kami, dan untuk penjelasan kami berpaling kepada timbalan pengarah besar salah sebuah syarikat domestik terbesar yang menghasilkan campuran yang sama untuk suntikan, Alexey Izmailov.
Alexey meyakinkan kami dengan mengatakan bahawa "pemprosesan daging adalah salah satu cabang industri makanan yang dikawal ketat oleh kerajaan, dan jika ada apa-apa dalam komponen penyelesaian yang menimbulkan bahaya, ia akan diharamkan sejak dahulu lagi."
- Adakah anda sendiri makan daging yang dipam dengan penyelesaian sedemikian?
Sudah tentu. Anda mesti faham bahawa sekarang anda hanya boleh mendapatkan daging yang tidak disemprotkan dari nenek anda di kampung. Segala-galanya, termasuk pasaran, telah dipertingkatkan. Baik pengeluaran domestik mahupun import.
- Apakah yang termasuk dalam penyelesaian ini?
Apa yang anda panggil "penyelesaian" dengan betul dipanggil air garam. Mereka menyuntik daging bukan sahaja supaya ia bertambah dalam jumlah. Lebih tepat lagi, tidak begitu banyak untuk tujuan ini. Campuran ini mempunyai dua sisi - teknologi dan ekonomi.
Dari sudut pandangan teknologi, air garam adalah kompleks bahan tambahan yang kompleks, masing-masing mempunyai tujuannya sendiri. Sebagai contoh, komposisi air garam biasa yang digunakan untuk picagari daging: penstabil (E 450, E 451), agen pembentuk gel (E 407), dekstrosa, penambah rasa dan aroma (E 621), antioksidan (E 301), pemekat (E). 415), mengekstrak rempah ratus.
Penstabil ialah fosfat yang menstabilkan pH (tahap keasidan). Untuk daging, parameter ini sangat berbeza dari kelompok ke kelompok, kerana ia sangat bergantung pada apa yang lembu dan babi makan pada minggu-minggu terakhir kehidupan mereka. Jika keasidan tidak stabil, daging akan menjadi sangat kering dan tidak akan mengekalkan kelembapan.
Ejen pembentuk gel adalah karagenan yang sama, ekstrak daripada rumpai laut. Semua orang mungkin pernah menghadapi hakikat bahawa alga, yang kelihatan besar dan padat di dalam air, kering dan menjadi hampir tidak berat apabila ia mendarat. Harta ini digunakan di sini - satu bahagian serbuk karagenan boleh mengambil 25-40 bahagian air, membentuk gel. Aditif ini ditambah kepada air garam untuk memastikan bahawa produk mempunyai konsistensi "getah" yang elastik.
Dextrose adalah sama dengan glukosa, gula. Ditambah dalam kuantiti yang sedikit untuk rasa.
Penambah rasa dan aroma – monosodium glutamat. Nah, mengapa ia diperlukan agak jelas.
Antioksidan - diperkenalkan untuk memastikan daging tidak hilang warna dan disimpan lebih lama.
Pemekat - biasanya guar gum (serbuk daripada buah pokok guar yang tumbuh di India) - mempunyai sifat yang serupa dengan karagenan dan digunakan dalam lampin dan pad. Ia ditambah untuk meningkatkan konsistensi dan pengikatan kelembapan tambahan.
Ekstrak rempah ialah ekstrak pekat semulajadi yang ditambah untuk menambah nota rasa. Asid askorbik biasa atau derivatifnya, natrium askorbat, digunakan sebagai antioksidan.
Inilah yang menyangkut aspek teknologi dalam isu ini. Saya ulangi: dengan bantuan bahan tambahan ini kami mencipta konsistensi produk daging, juiciness, warna dan rasa.
Nah, dari segi ekonominya ialah beberapa bahan tambahan ini membantu mengekalkan air yang dipam ke dalam daging. Kos dan, sebagai akibatnya, harga produk secara semula jadi bergantung pada jumlah air ini. Ahli teknologi di perusahaan menyuntik produk bukan dari niat jahat semula jadi, tetapi untuk satu sebab mudah - jika ini tidak dilakukan, maka pertama sekali, daging akan menjadi sedikit kering dan hambar dan dalam beberapa hari ia akan memperoleh warna lapuk yang khas. Nah, dan kedua, kerana ia akan menjadi sangat mahal dan tidak setiap pengguna akan dapat memanggilnya. Jadi ini adalah langkah paksa, yang mana kami sendiri mengundi dengan dompet kami.
- Dan berapa banyak air yang ditambah kepada daging?
Jika kita mengambilnya mengikut jumlah kelembapan yang ditambah, kita boleh membuat penggredan berikut (bukan dengan daging, tetapi dengan produk siap - makanan istimewa seperti ham atau karbonat):
"Kelazatan" yang mahal (daging lembu, daging babi) - kelembapan disuntik sehingga 30% daripada jisim daging.
Segmen tengah – 35-50% mengikut berat daging
Segmen bajet - 60-80% kelembapan diperkenalkan.
Oleh kerana ciri-ciri struktur daging ayam, adalah mustahil untuk menyuntik lebih daripada 25-30% kelembapan ke dalam makanan istimewa ayam.
Ham cincang dalam selongsong poliamida boleh diisi dengan lebih daripada 80% air.
Beginilah keadaan ekonomi.
Iaitu, apabila membeli produk dari segmen bajet, seperti yang anda panggil, orang mendapat lebih banyak air dan kurang nutrien, kurang asid amino, vitamin, perkara yang seseorang sebenarnya makan daging?
Saya ingin memberitahu anda, sebagai pemasar dengan pengalaman bertahun-tahun, inilah yang: asid amino dan vitamin dalam daging hanya dimakan oleh pembina badan dan radikal ekstrem lain. Orang biasa makan daging untuk merasai daging, mendapatkan sensasi mengunyah daging, merasa kenyang dan menyedari hakikat bahawa dia telah makan daging. Dan berapa banyak sesuatu yang ada - air atau protein - tidak begitu penting baginya. Jika anda mengiranya dalam gram protein setiap ruble, maka ternyata apa yang anda makan adalah lebih kurang sama - lebih baik dan lebih mahal atau lebih murah tetapi dengan air. Orang ramai menyedari sepenuhnya tentang ini, tetapi mereka sendiri memainkan permainan ini, tepat kerana mereka mengharapkan dari makanan apa yang saya katakan, dan bukan asid amino dan protein.
Bukan perkara biasa di dapur, tetapi sesetengah mungkin mendapati ia berguna. Terutama bagi mereka yang menggunakan pelbagai bahan perapan untuk kepingan besar daging atau bangkai ayam. Sesiapa yang berminat, selamat datang ke kucing.
Picagari sedemikian direka untuk mengisi kepingan besar daging dengan perapan dan rempah dari dalam, yang membolehkan mereka diagihkan ke seluruh daging dengan lebih sekata dan mempercepatkan proses perapan itu sendiri.
Picagari tiba di dalam kotak kadbod, di mana picagari itu sendiri, jarum dan cincin silikon yang boleh diganti diletakkan dalam bentuk lepuh.
Picagari datang dengan dua jarum panjang 130mm dan diameter 5mm. Satu jarum ditutup berbentuk kon, satu pertiga daripada jarum menutup lubang kecil dengan diameter 1.5mm. Terdapat dua belas lubang. Jarum kedua kelihatan lebih seperti jarum perubatan biasa. Ia bertujuan untuk perapan tebal, atau perapan yang mengandungi beberapa zarah besar rempah yang boleh menyumbat lubang kecil jarum tertutup. Jarum adalah dua bahagian, tetapi tidak boleh dipisahkan. Tiub jarum itu sendiri diperbuat daripada keluli tahan karat, dan tombol berulir diperbuat daripada logam lain yang disalut dengan krom.
Picagari itu sendiri adalah silinder keluli tahan karat dengan diameter 32 mm, ke bahagian depan yang mana palam ditekan dengan lubang dengan benang dalaman di mana jarum diskrukan. Dengan cara ini, palam itu tidak diperbuat daripada keluli tahan karat, tetapi daripada sejenis logam bersalut krom yang tidak magnetik, dan kelihatan berbeza daripada logam kepala jarum. Palam dengan cincin untuk jari, diperbuat daripada logam yang sama, diskrukan ke belakang. Pelocok itu sendiri dan cincin yang diskrukan pada rod diperbuat daripada logam yang sama. Tetapi rod itu sendiri diperbuat daripada keluli tahan karat.
Batang mempunyai bahagian yang membahagikannya kepada empat bahagian. Malah, mereka tidak begitu diperlukan. Kapasiti picagari ialah 60 ml (ditentukan secara eksperimen).
Mari mulakan ujian.
Aplikasi dalam amalan
Mari kita ambil sekeping daging babi.
Mari kita ikat dengan benang.
Kami akan menyediakan perapan daripada jus oren. Perah jus dari oren melalui colander (supaya tidak menangkap benih kemudian). Masukkan thyme dan rosemary yang dicincang halus. Sedikit minyak zaitun dan garam dengan lada yang baru dikisar. Biarkan perapan ini dibancuh sebentar, kemudian tapis dan masukkan ke dalam picagari.
Gulungkan daging dalam campuran herba cincang, bawang putih, rempah ratus dan garam. Dan kita mulakan suntikan dengan air garam.
Hasil daripada manipulasi ini, sekeping daging membengkak dan meningkat dalam jumlah. Bolehkah anda bayangkan bagaimana anda boleh mengepam daging dengan air di pasar raya)))
Selepas semua prosedur ini, biarkan ia perap seketika. Kemudian goreng sehingga terbentuk kerak dan masukkan ke dalam ketuhar untuk mendidih selama beberapa jam.
sedia.
Mari kita ringkaskan.
Saya sangat menyukai picagari. Saya telah menggunakannya selama beberapa bulan sekarang. Tidak ada masalah. Satu-satunya kelemahan yang saya boleh perhatikan ialah ia tidak sepenuhnya diperbuat daripada keluli tahan karat. Walaupun tapak web penjual menyatakan: Bahan - keluli tahan karat. Dan sebagainya, aksesori yang layak untuk dapur.
Terima kasih atas perhatian anda semua.
Saya bercadang untuk membeli +30 Tambahkan pada kegemaran Saya suka ulasan itu +47 +75Dengan kaedah pengasinan kering, produk disapu dengan garam atau campuran pengasinan kering secara manual atau dalam mesin khas. Apabila kemudiannya disusun dalam tindanan atau tong, setiap baris juga ditaburkan dengan garam. Jumlah penggunaan garam adalah 8-15% mengikut berat bahan mentah. Tempoh pengasinan berkisar antara 7 hingga 30 hari bergantung pada jenis, keadaan dan saiz produk daging. Untuk pengawetan 1 kg daging, 2-2.5 hari biasanya disyorkan. Tahap dehidrasi daging semasa pengasinan kering bergantung pada teknologi pengasinan. Kehilangan kelembapan terbesar berlaku semasa rawatan berulang dengan garam mentah di bawah keadaan aliran bebas air garam, yang paling kecil - semasa rawatan tunggal diikuti dengan meletakkan produk dalam bekas yang tidak boleh ditembusi.
Pengasinan kering menghasilkan produk yang paling stabil semasa penyimpanan, tetapi mempunyai beberapa kelemahan, yang ditunjukkan dalam bahagian 3. Kelemahan ini paling tidak ketara apabila mengasinkan produk daging berlemak, kerana tisu berlemak hampir tidak kehilangan lembapan.
Pengasinan kering diikuti dengan pengawetan dalam pengasinan digunakan dalam pengeluaran daging masin, daging gaya rumah, daging salai, ham salai mentah dan kering, dan daging.
Untuk menghasilkan daging salai mentah dan daging kering, anda boleh menggunakan kaedah pengasinan dalam beg vakum. Daging disapu dengan jumlah campuran pengawetan yang ditimbang dengan tepat, dimasukkan ke dalam beg dan dibungkus dengan vakum. Pengasinan dilakukan pada suhu +5 °C selama 2-4 minggu, sambil membalikkan ham dalam beg setiap 2-3 hari. Selepas proses selesai, ham dibasuh, dikeringkan dan diasap. Kelebihan kaedah ini ialah penyeragaman kualiti produk. Apabila menghasilkan daging babi rebus, karbonat, leher dan daging babi yang ditekan, daging mentah tertakluk kepada pengasinan kering tanpa penuaan berikutnya dalam pengasinan. Penggaraman kering daging lembu dan kambing dijalankan sebagai langkah yang perlu.
Air garam semulajadi yang dikeluarkan semasa pengasinan kering (tisu otot merembeskan 9-12% air garam kepada jisim daging) mengandungi, sebagai tambahan kepada kepekatan garam yang tinggi, protein larut dan bakteria pengasinan tahan garam yang penting untuk proses pengasinan. Adalah dinasihatkan untuk menggunakannya untuk "mencantum" air garam yang baru diperkenalkan.
Pengasinan basah daging dilakukan dengan merendam atau memasukkan air garam ke dalam ketebalan produk (suntikan). Air garam yang diperkenalkan semasa penyemperitan dipanggil penyemperitan, dan air garam yang digunakan untuk mengisi dipanggil pengisian.
Pengasinan campuran digunakan secara meluas dalam pengeluaran hampir semua jenis produk daging babi, daging lembu dan kambing. Teknologi klasik produk ini, berdasarkan pengasinan campuran, adalah seperti berikut. Bahan mentah disuntik dengan air garam, disapu dengan campuran pengasinan kering dan disimpan dalam susunan, dipindahkan pada selang waktu tertentu untuk pengasinan seragam.
Kemudian produk dituangkan dengan air garam (30-60% mengikut berat bahan mentah), setelah ditekan sebelum ini supaya produk tidak terapung. Pada penghujung pengasinan basah, bahan mentah disimpan di luar air garam untuk mengedarkan bahan pengasinan dan mengalirkan kelembapan.
Oleh kerana panjang dan kerumitan proses, teknologi ini digunakan pada tahap yang terhad, terutamanya untuk mengasinkan produk asap mentah bersaiz besar (ham, bacon, dll.). Pada masa ini, kaedah pengasinan intensif digunakan terutamanya, yang boleh mengurangkan kitaran pengeluaran dengan ketara.
Skim penggaraman perbandingan ditunjukkan dalam Jadual 16.2. Perlu diingatkan bahawa penyediaan bahan mentah seterusnya untuk rawatan haba bergantung pada teknologi pengasinan.
Suntikan air garam
bahan mentah boleh dihasilkan dengan cara berikut:
Melalui sistem peredaran darah;
Jadual 16.2. Skim teknologi untuk mengasinkan bahan mentah menggunakan kaedah klasik dan intensif
Suntikan melalui sistem peredaran darah dijalankan menggunakan jarum tanpa lubang sisi. Jarum dimasukkan ke dalam saluran darah (ke dalam ham - ke dalam arteri femoral, ke dalam bilah bahu - melalui arteri brachial), yang boleh didapati dengan mudah jika bangkai dipotong dengan betul.
Susun atur sistem arteri ham ditunjukkan dalam Rajah. 16.5.
nasi. 16.5. Susun atur sistem arteri ham
Air garam dimasukkan di bawah tekanan (2-3) 100,000 Pa dalam jumlah 6 hingga 16% mengikut berat bahan mentah. Air garam menyesarkan sisa darah vena dan arteri dari saluran darah dan kapilari, mengisinya dan menepukan tisu otot dengan garam. Kelebihan picagari melalui sistem peredaran darah adalah kebersihan, kelajuan, integriti tisu otot dan pengedaran seragam air garam. Keadaan yang diperlukan untuk pengasinan melalui sistem peredaran darah adalah pendarahan yang baik dan menjaga saluran darah tetap utuh. Sekiranya terdapat luka pada ham atau bahu, ia tidak boleh disuntik melalui aliran darah.
Kaedah ini tidak digunakan secara meluas dalam industri kerana keamatan buruh yang tinggi dan keperluan untuk latihan pekerja yang sangat profesional, serta ketidakmungkinan menggunakan air garam berbilang komponen.
Pengasinan dengan menyuntik ke dalam tisu otot dilakukan dengan menggunakan loyang berongga atau jarum bersalut nikel dengan lubang yang dijarakkan secara diametrik pada jarak yang sama antara satu sama lain. Suntikan dibuat pada seluruh permukaan produk mengikut corak khas (Rajah 16.6).
nasi. 16. 6. Skim pengasinan dengan suntikan ke dalam tisu otot:
a - ham belakang; b - kaki depan; 1-7 - tapak suntikan.
Bergantung pada jenis produk, tambah daripada 4 (pinggang, brisket) kepada 10% (ham) air garam kepada berat produk.
Sebelum penyemperitan, berat awal setiap potongan ditentukan.
Jumlah air garam yang diperkenalkan dikawal menggunakan skala khas dan meter aliran.
Dos air garam adalah sangat penting, kerana kandungan garam dalam produk siap mempengaruhi ciri kualitinya.
Suntikan boleh dilakukan menggunakan penyuntik jarum tunggal manual atau picagari berbilang jarum dengan bekalan automatik bahan mentah, pengaman dan suntikannya.
Menggunakan picagari Injector-Star sebagai contoh, kita boleh mempertimbangkan prinsip operasi picagari berbilang jarum (Rajah 16.7).
Produk diletakkan pada tali pinggang penghantar mendatar, yang menggerakkannya ke kawasan penyemperitan. Kepala suntikan dilengkapi dengan jarum suntikan yang terletak pada jarak 10-20 mm antara satu sama lain. Jarum dipegang dalam kedudukan menegak oleh pemegang.
Di antaranya dan tali pinggang penghantar terdapat plat mendatar dengan lubang, lokasinya sepadan dengan lokasi jarum. Apabila pemegang jarum diturunkan, plat mendatar mula bergerak, dan hanya apabila ia menyentuh permukaan daging, jarum memasukinya, selepas itu injap terbuka dan suntikan dengan air garam dijalankan di bawah tekanan kira-kira 1 MPa.
Bahan mentah daging yang disumbat dimasukkan oleh penghantar ke dalam troli penyimpanan.
Daripada picagari yang sedia ada, yang paling berkesan ialah penyuntik jenis Sprey, jarum yang dilengkapi dengan lubang diameter kecil (0.4-0.6 mm), dan air garam disuntik di bawah tekanan 8-12 MPa. Penggunaannya memungkinkan untuk menghapuskan kehilangan air garam akibat kebocoran, terima kasih kepada kesan penghancuran, untuk meningkatkan tahap keseragaman pengagihan air garam sepanjang jumlah bahan mentah, untuk mempercepatkan proses pematangan, dan untuk meningkatkan hasil. Peralatan ini memungkinkan untuk menyuntik air garam berbilang komponen dengan kelikatan tinggi, yang termasuk polisakarida, protein dan bahan-bahan lain yang tersebar.
Peralatan sedemikian juga boleh digunakan untuk melaksanakan teknologi "daging-dalam-daging" baharu, yang melibatkan suntikan emulsi daging yang diperoleh daripada daging gred rendah untuk meningkatkan kelikatan air garam.
Sejurus selepas penyemperitan, air garam tertumpu di zon awal, dimensi yang bergantung pada kebolehtelapan bahan mentah dan tekanan penyemperitan. Pengagihan semula air garam selanjutnya dalam bahan mentah berlaku mengikut undang-undang penapisan tidak pegun yang dibentangkan sebelum ini.
Untuk meningkatkan kebolehtelapan bahan mentah, pelembutan mekanikal dan/atau mengurut daging digunakan sebelum penyemperitan.
Dengan suntikan jet, aliran air garam menembusi tisu, yang mempercepatkan bukan sahaja pengasinan, tetapi juga pematangan daging. Kesan ini dicapai apabila air garam mengalir di bawah tekanan (20-30 MPa) melalui lubang muncung dengan diameter 0.2-0.4 mm pada kelajuan sehingga 160 m/s, akibatnya aliran cecair memperoleh sifat-sifat pepejal (Rajah 16.8).
Suntikan jet daging boleh digunakan untuk kedua-dua bahan mentah tanpa tulang dan tulang, dan air garam boleh menjadi pelbagai komponen.
nasi. 16.8. Gambarajah skematik penyuntik tanpa jarum:
1 - memandu;
2 - omboh berfungsi;
3 - muncung;
4 - aliran air garam;
5 - air garam yang disuntik;
6 - silinder berfungsi.
Kita tidak selalu tahu jenis daging yang kita makan dan sama ada terdapat bahan asing di sana. Akhbar "Evening Grodno" mengetahui sama ada terdapat bahan tambahan, khususnya air, dalam tenderloin daging babi.
Mengenai tanda harga di kedai berjenama, pelanggan dimaklumkan secara terbuka bahawa ia disuntik dengan larutan garam. Ini bermakna dia "dipam" dengan bahan tambahan menggunakan peralatan khas. Di lorong daging di bazar, penjual mendakwa bahawa mereka tidak memberikan sebarang suntikan. Tetapi pembeli mempunyai keraguan.
Akhbar "Evening Grodno" menjalankan eksperimen yang membuktikan bahawa 40 gram air boleh disuntik ke dalam sekeping daging babi mentah seberat 400 gram dengan picagari pakai buang yang mudah. Ini meningkatkan berat dan, dengan itu, harga. Sebab untuk "penyelidikan" adalah rayuan daripada pembaca Pavel Gennadievich dari Ozyory. Dia dan saudara maranya pergi ke pasar untuk membeli kebab shish.
“Nampaknya daging itu dimancutkan dengan air,- katanya. - Saya terkejut dengan kaunter basah yang menitis terus ke lantai. Daripada sekeping tiga kilogram yang saya beli, 160 gram air secara beransur-ansur bocor. Saya sendiri melihat tusukan pada potongan daging: terdapat 2-3 tusukan dalam sekeping. Para tetamu enggan makan kebab sebegitu. Apa jadi, kita ditipu?
Ternyata daging tidak diperiksa kandungan lembapan di pasaran. Makmal Pusat Pempiawaian, Metrologi dan Pensijilan Grodno melaporkan bahawa penunjuk kelembapan dalam daging mentah tidak diseragamkan - tidak ada piawaian sedemikian.
Svetlana Savko, doktor haiwan di makmal pemeriksaan veterinar dan kebersihan di Pasar Besar (Grodno), berkata: “Pelanggan tidak menghubungi kami dengan aduan kononnya daging itu disuntik air. Cecair yang anda lihat di rak adalah jus semulajadi. Makmal kami menguji setiap kumpulan untuk trikinosis, untuk penunjuk yang ditetapkan, tetapi kami tidak menentukan pecahan jisim lembapan.
Keputusan: sukar untuk membuktikan bahawa air ditambah kepada daging untuk meningkatkan beratnya. Ternyata makmal dan stesen sanitasi tidak mengawal sama ada terdapat lebihan cecair dalam produk. Tetapi dalam kuali, produk tersemperit berkelakuan seperti ini: ia memercik, dan apabila menggoreng, jumlahnya berkurangan lebih banyak daripada daging segar dari kampung. Kelembapan merah jambu pucat sentiasa mengalir dari sekeping mentah, manakala produk berkualiti tinggi pada mulanya mengeluarkan sisa darah dan kemudian mengering.
Di banyak kilang dan juga kilang kecil, daging tersemperit - suntikan air atau bahan lain menggunakan peralatan khas. Ini dilakukan untuk membunuh bakteria dan mikroorganisma berbahaya yang lain, serta untuk memberikan produk rasa yang lebih kaya terima kasih kepada rempah dan air garam. Walau bagaimanapun, apabila menyuntik, jisim meningkat. Selalunya mereka menyiram air dengan larutan garam yang lemah, ini membolehkan anda meningkatkan berat produk sehingga 20%, tetapi air cenderung merebak selepas beberapa ketika, jadi penyelesaian digunakan berdasarkan bahan yang mencipta struktur yang hampir dengan semula jadi. .
Ternyata, daging picagari dibekalkan ke kedai-kedai bandar, sebagai contoh, oleh kilang pemprosesan daging Volkovysk. Maklumat pada tanda harga memberitahu pembeli tentang perkara ini. Seorang jurujual di salah sebuah kedai syarikat melaporkan bahawa daging itu mengandungi larutan garam. Ketua ahli teknologi perusahaan, Ivan Lupish, tidak mendedahkan rahsia menyuntik dalam perbualan telefon. Beliau hanya berkata bahan tambah cecair itu mendapat kelulusan Kementerian Kesihatan dan tidak memudaratkan kesihatan pengguna.
Tukang masak kafe-restoran, Roman Melnikov, memberitahu bagaimana anda boleh mengenali daging tersebut: “Dalam amalan saya, saya pernah menemui daging yang disuntik dengan larutan air dan garam. Anda boleh mengenalinya secara visual: dagingnya lebih berair, warnanya terlalu pucat, tidak menyelerakan. Apabila mencair beku, peratusan besar "nyah beku" - sedikit cecair atau produk kekal. Saya mendapati larutan garam bukan sahaja dalam daging babi, tetapi juga dalam dada ayam.
Dalam amalan, tiga kaedah pengasinan digunakan: kering, basah dan bercampur. Setiap kaedah ini digunakan bergantung pada jenis dan sifat bahan mentah, kelajuan pengasinan yang diperlukan, jenis produk yang dihasilkan, dsb.
Apabila pengasinan kering, produk daging disapu dengan campuran garam kering dan diletakkan di dalam bekas atau timbunan tidak lebih daripada 1.5 m tinggi, tambahan taburkan setiap baris dengan garam. Semasa pengawetan, daging bersentuhan dengan campuran pengawetan kering, dan air garam terbentuk, yang menembusi ketebalan produk. Protein dan bahan ekstraktif masuk ke dalam air garam, tetapi dalam kuantiti yang lebih kecil daripada kaedah pengasinan lain. Pengagihan garam tidak sekata.
Pengasinan kering digunakan dalam pengeluaran daging babi salai dan terutamanya untuk mengasinkan bacon, bacon dan ham yang bertujuan untuk penyimpanan jangka panjang. Keistimewaan pengasinan kering ialah ia sentiasa dicirikan oleh dehidrasi tisu yang tinggi, kandungan garam yang tinggi dan kekerasan dalam produk yang diproses. Perubahan jisim semasa kaedah pengasinan kering sepadan dengan tahap dehidrasi tisu, yang seterusnya bergantung kepada sama ada air garam yang terbentuk akibat kelembapan produk dikeluarkan atau tidak dikeluarkan.
Apabila pengasinan basah, daging diletakkan di dalam bekas dan diisi dengan air garam. Komposisi dan kepekatan air garam ditentukan bergantung pada jenis, jenis daging, suhu, tempoh dan keadaan penyimpanan produk siap. Kelebihan kaedah pengasinan ini ialah kelajuan dan keseragaman pengagihan air garam, ketepatan dos, dan pengekalan air garam yang baik. Kelemahan kaedah ini adalah kelembapan produk yang tinggi, jadi mereka tidak boleh disimpan untuk masa yang lama tanpa air garam.
Untuk mempercepatkan penembusan dan pengedaran campuran pengawetan ke dalam ketebalan daging, sebelum pengasinan, sebahagian daripada air garam disuntik melalui suntikan, dan kemudian produk diisi dengan air garam. Air garam yang disuntik ke dalam ketebalan produk dipanggil penyemperitan; ia biasanya disediakan pada kepekatan tinggi (1.170-1.205) supaya tidak memasukkan air. Air garam ditapis dan direbus sebelum penyemperitan.
Suntikan air garam ke dalam ketebalan produk dijalankan dalam dua cara: ke dalam tisu otot dan melalui sistem peredaran darah. Air garam disuntik ke dalam tisu otot dengan jarum bersalut nikel berongga dengan lubang diameter kecil di dinding untuk membolehkan air garam keluar. Air garam dipam ke dalam jarum melalui hos getah di bawah tekanan 2-7 kg/cm2. Pengagihan suntikan semasa penyemperitan ham dan separuh bangkai daging ditunjukkan mengikut rajah (Rajah 76). Jumlah air garam yang diperkenalkan semasa penyemperitan bergantung pada tempoh pengasinan: dengan pengasinan dipercepatkan 10-12%, dengan pengasinan jangka panjang 5-6% mengikut berat bahan mentah.
Di luar negara (AS, Denmark, dll.) kaedah berbilang jarum untuk memperkenalkan air garam telah dibangunkan. Produk diletakkan di dalam radas dan ditutup dengan penutup. Apabila tuil diturunkan, produk ditusuk dengan jarum, dan pada masa yang sama dos air garam dibekalkan.
Kaedah menyuntik dengan jarum berongga mempunyai beberapa kelemahan: integriti tisu otot rosak dan penyelesaiannya mengalir keluar melalui lubang yang terbentuk di dalamnya. Kelemahan ini boleh dielakkan jika air garam ditadbir melalui saluran darah. Kesan terbaik diperoleh dengan memasukkan air garam melalui sistem peredaran darah ke bahagian individu bangkai dan organ.
Kaedah suntikan melalui sistem peredaran darah boleh digunakan jika bangkai dan bahagiannya disediakan. Apabila menyembelih babi, perlu menggunakan rantai fetlock di bawah tulang tumit (terus di belakang kuku) dan memastikan pendarahan lengkap dan penyingkiran organ dalaman secara menyeluruh tanpa memotong bangkai. Aorta posterior, yang berjalan di dalam bangkai sepanjang tulang belakang, tidak boleh rosak. Selepas mengeluarkan visera, hirisan membujur dibuat di aorta posterior dan ia bercabang menjadi dua bahagian. Insisi ini meninggalkan hujung aorta posterior pada setiap arteri femoral. Kemudian lemak perinephric dikeluarkan tanpa merobek arteri. Apabila memotong bangkai babi yang disejukkan, integriti filem tisu penghubung pada permukaan bahagian daging ham tidak boleh rosak.
Pengasinan ham dilakukan seperti berikut. Jarum logam tidak berlubang berongga keluli tahan karat sepanjang 150 mm dan diameter 4 mm dimasukkan ke dalam arteri femoral. Hujung jarum hendaklah dipotong pada sudut. Arteri femoral dipegang pada tiub. Air garam dipam melalui jarum ke dalam arteri femoral, manakala tekanan dalam pam adalah 2-3 kg/cm2. 8-10% air garam kepada berat ham ditambah kepada setiap ham. Jumlah air garam yang diperkenalkan ditentukan oleh meja dail atau skala dos khas.
Kelebihan kaedah menyuntik melalui sistem peredaran darah adalah kebersihan, kelajuan, pengedaran seragam garam, tisu tetap tidak rosak.
Selepas penyemperitan dalam satu cara atau yang lain, produk diisi dengan air garam. Produk siap yang diasinkan dengan pengasinan basah mengandungi kurang garam dan lebih banyak kelembapan berbanding produk yang diasinkan dengan kaedah pengasinan lain.
Kaedah campuran adalah gabungan dua kaedah di atas - kering dan basah. Kaedah ini digunakan dalam pengeluaran daging babi salai dan daging kornet. Produk daging selepas penyemperitan, serta dalam kes di mana ia tidak digunakan, apabila diletakkan di dalam bekas, dituangkan atau disapu dengan garam kering dan diisi dengan air garam.
Gabungan pengasinan kering dan basah memungkinkan untuk meningkatkan kestabilan produk semasa penyimpanan, melindungi produk daripada dehidrasi teruk, kemasinan yang tinggi dan kehilangan nutrien yang tidak perlu dengan air garam. Kaedah pengasinan campuran adalah yang paling biasa.
Untuk membuat pengasinan seragam, daging dan produk daging dengan semua kaedah pengasinan dipindahkan pada selang waktu tertentu - lapisan atas ke bawah dan lapisan bawah ke atas.