Rumah / Konsepsi/ Produk daging. Produk daging Apa yang termasuk dalam daging

Produk daging. Produk daging Apa yang termasuk dalam daging

Produk daging

"...Produk daging: produk makanan yang dibuat dengan atau tanpa menggunakan bahan bukan daging, dalam resipi yang pecahan jisim bahan daging melebihi 60%..."

Sumber:

"INDUSTRI DAGING. PRODUK MAKANAN. TERMA DAN DEFINISI. GOST R 52427-2005"

(diluluskan oleh Perintah Rostekhregulirovaniya bertarikh 28 Disember 2005 N 380-st)

Istilah rasmi.

Akademik.ru.

2012. Istilah rasmi

Lihat apa "produk daging" dalam kamus lain: Produk daging berasaskan tumbuhan: produk yang mengandungi daging yang dibuat menggunakan ramuan asal tumbuhan, dengan pecahan jisim ramuan daging dalam resipi daripada lebih 5% hingga 30% termasuk... Sumber: INDUSTRI DAGING.... ...

produk sayuran-daging- Produk mengandungi daging yang dibuat menggunakan ramuan asal tumbuhan, dengan pecahan jisim ramuan daging dalam resipi daripada lebih 5% hingga 30% termasuk. Nota Pecahan jisim bahan daging dalam resipi... ...

Hati (produk daging)- ... Wikipedia produk

- - produk 1. Hasil material daripada aktiviti pengeluaran (ekonomi); dalam pengertian ini, keseluruhan produk sistem ekonomi (objek) adalah bahagian yang berguna daripadanya... ... Panduan Penterjemah Teknikal

Serbuk daging Istilah rasmi

- Pemmican (daripada perkataan dalam bahasa Cree "pimi okan", "sejenis lemak") ialah produk daging kering beku makanan. Digunakan oleh orang India di Amerika Utara dalam kempen ketenteraan dan ekspedisi memburu. Pemmican kaum India termasuk dihancurkan kering... ... Wikipedia

Produk makanan bayi daging (mengandungi daging): produk daging khusus [mengandungi daging] yang bertujuan untuk memberi makan kepada kanak-kanak kecil dari 5 bulan. sehingga 3 tahun, umur prasekolah dan sekolah dari 3 hingga 14 tahun... Sumber:... ... menduduki tempat yang istimewa dalam diet manusia. Produk daging membekalkan tubuh manusia dengan protein lengkap yang mengandungi asid amino penting. Produk daging mengandungi vitamin dan unsur mikro, asid lemak dan mineral yang diperlukan untuk kesihatan manusia. Produk daging dicirikan oleh nilai pemakanan yang tinggi dan rasa yang enak. Produk daging dihasilkan dalam julat yang besar.

Jenis produk daging:

daging sejuk dan beku
produk daging separuh siap
gastronomi daging – daging deli, daging salai, sosej, sosej, daging dalam tin
memasak daging – hidangan daging siap sedia

daging.

Daging tiba di rak kedai dalam keadaan sejuk atau beku. Daging yang dibekukan menggunakan kaedah moden secara praktikalnya tidak kalah kualitinya dengan daging sejuk.

Jenis daging tradisional untuk pasaran daging Rusia– daging lembu, babi, kambing, ayam.

Produk daging separuh siap.

Produk daging separuh siap– produk daging disediakan sepenuhnya untuk pemprosesan masakan selanjutnya. Produk daging separuh siap menduduki tempat terbesar dalam pasaran produk daging. Produk daging separuh siap menjimatkan masa dalam menyediakan makanan yang enak dan berkhasiat.

Produk daging separuh siap dihasilkan dalam keadaan sejuk dan beku.

Produk daging separuh siap dibahagikan kepada

produk daging separuh siap semulajadi
produk daging separuh siap yang dicincang
produk daging separuh siap asli dan cincang daripada daging ayam
produk daging separuh siap daripada jeroan
daging cincang
produk tepung dengan daging cincang

Keenakan daging.

Makanan istimewa daging dicirikan bukan sahaja oleh nilai pemakanan yang tinggi, tetapi juga oleh rasa yang sangat baik. Makanan istimewa daging adalah sifat wajib jadual percutian. Makanan istimewa daging dimakan sebagai hidangan bebas dan digunakan untuk menyediakan makanan ringan gourmet, salad, dll.

Makanan istimewa daging klasik dipertimbangkan

daging babi salai
daging lembu salai dan kering
produk daging dalam jeli.

Sosej dan produk sosej.

Sosej dan produk sosej adalah antara jenis produk daging yang sangat popular di kalangan pengguna Rusia.

sosej– produk daging berbentuk bujur, yang diperbuat daripada daging cincang dengan tambahan herba, rempah ratus dan pelbagai pengisi.

Sosej dibahagikan kepada

sosej rebus
sosej salai rebus
sosej separuh salai
sosej salai mentah
sosej kering.

Sosej juga diperbuat daripada daging dengan tambahan rempah ratus dan perasa, serta disertakan dalam pelbagai jenis sarung. Produk sosej yang paling popular termasuk frankfurters dan sosej kecil.

Daging dalam tin.

Daging dalam tin– produk daging dengan jangka hayat yang panjang. Daging dalam tin ialah produk daging yang sangat diperlukan untuk mendaki dan ekspedisi apabila daging segar dan produk daging tidak tersedia. Daging dalam tin boleh dimakan sebagai hidangan bebas atau boleh digunakan untuk menyediakan hidangan pertama dan kedua.

Daging dalam tin dihasilkan daripada semua jenis bahan mentah dan jeroan daging.

Daging dalam tin dihasilkan dalam pelbagai jenis:

daging makan tengah hari dalam tin
makanan ringan daging dalam tin
daging dalam tin untuk makanan bayi dan diet.

Jenis daging dalam tin yang paling popular ialah rebus– daging lembu rebus dan daging babi rebus.

Memasak daging.

Daging adalah salah satu produk yang paling popular untuk menyediakan hidangan lazat dan berkhasiat. Hari ini, pelbagai besar muncul di rak kedai. produk daging siap– hidangan daging, sedia untuk dimakan. Produk daging siap dihasilkan dibekukan atau disejukkan; ia hanya perlu dipanaskan sebelum digunakan. Produk daging siap juga dijual di jabatan kulinari kedai runcit.

Di bahagian tematik Produk daging anda boleh berkenalan dengan rangkaian produk daging di pasaran Rusia.

Salah satu cabang terpenting dalam industri makanan ialah daging. Setiap hari badan kita memerlukan bahan api untuk berfungsi sepenuhnya. Ramai orang tidak boleh hidup tanpa daging, sama ada tulen atau diproses. Tetapi tidak semua orang tahu bahawa terdapat kategori produk daging di mana ia dikelaskan.

Mari cuba fikirkan cara memisahkan produk daging ke dalam kumpulan.
Dan untuk tidak meracuni dirinya dan keluarganya dan tidak membeli, setiap suri rumah harus menavigasi bahagian ini.

Bagaimana untuk menentukan kategori produk daging?

Tidak pernah memberi perhatian kepada fakta bahawa hidangan yang sama, apabila disediakan beberapa kali, boleh berubah secara berbeza.

Atau anda makan di restoran dengan stik lazat dan berair yang memikat selera anda. Kami pulang ke rumah dan cuba menghasilkan semula karya agung itu. Pada masa yang sama, mereka menggunakan semua bahan yang sama seperti chef di restoran, tetapi hasilnya hanya mengganggu anda? Adakah daging anda jauh berbeza daripada daging yang anda suka? Adakah ia kering, keras? Sudah tentu, kali pertama anda boleh meragui kebolehan anda atau menyalahkan segala-galanya pada mood yang tidak baik dan cuba lagi dan lagi. Tetapi hasil yang diinginkan tidak tercapai? Tetapi semuanya sangat mudah. Kualiti daging memainkan peranan yang sangat penting dalam masakan, jika bukan yang utama.

Sukar untuk suri rumah sederhana untuk memahami semua kategori produk daging. Lagipun, hari ini tidak begitu sedikit daripada mereka. Tetapi dalam artikel kami, kami akan cuba mempertimbangkan ciri utama pemisahan daging dan produk yang mengandunginya.

Jadi, perkara pertama yang perlu anda ketahui apabila memilih daging atau produk daging ialah negara asalnya.

Negara asal

Jika anda tinggal di kampung atau hanya terlibat dalam penternakan, maka anda tahu apa yang anda berikan kepada haiwan tersebut. Barulah anda boleh yakin dengan kualiti produk yang anda masak dari rumah.

Tetapi jika ini tidak mungkin, dan anda membeli daging di pasar atau di pasaran, maka ingat perkara berikut. Pembekal utama dunia bagi daging lembu berkualiti ialah Amerika Syarikat, Australia dan Amerika Selatan. Tetapi kriteria ini hanya secara tidak langsung dapat menilai kualiti daging segar. Yang paling anda boleh ketahui adalah keadaan di mana lembu diternak. Tidak perlu bercakap tentang piawaian kebersihan yang betul. Untuk melakukan ini, anda harus membiasakan diri dengan kriteria berikut.

Ingat bahawa Amerika adalah pengeluar utama lebih daripada daging lembu.

Baka ternakan

Salah satu kriteria asas apabila memilih daging segar ialah baka haiwan itu. Faktor inilah yang menentukan rasa produk asal.

Di ladang di mana mereka selalu membiak ternakan untuk dijual, mereka menternak baka haiwan yang istimewa. Mereka menyediakan daging berkualiti tinggi. Ini adalah lembu dari baka tertentu, yang dijaga oleh pakar. Mereka bertanggungjawab untuk memastikan bukan sahaja makanan itu lengkap, tetapi juga haiwan itu menerima unsur mikro dan vitamin yang berguna.

Klasifikasi daging mengikut jenis haiwan yang disembelih

I. Daging lembu:

Mengikut jantina: daging daripada lembu, lembu jantan yang dikebiri dan tidak dikebiri.
Mengikut umur:

Daging lembu adalah daging haiwan yang berumur sekurang-kurangnya 2 minggu semasa penyembelihan, tetapi tidak lebih daripada 3 bulan. Sebaliknya, daging lembu dibahagikan kepada susu dan biasa.
Haiwan muda - umur haiwan adalah dari 3 bulan hingga 3 tahun.
Daging lembu daripada haiwan dewasa. Umurnya sekurang-kurangnya 3 tahun. Turut termasuk dalam kategori ini ialah daging lembu betis pertama.

Tetapi sangat sukar untuk mencari produk daging separuh siap berkualiti tinggi kategori "A", kerana resipi klasik mesti mengandungi sebahagian besar daging babi. Dan ini secara automatik mengurangkan kandungan jisim otot dalam produk.

Kategori produk daging "B"

Kategori produk daging "B" - apakah itu? Seperti pilihan sebelumnya, kumpulan ini boleh dicirikan sebagai produk separuh siap, tetapi di mana kandungan tisu otot sekurang-kurangnya 60%. Ia juga boleh menjadi daging cincang, daging dalam doh, dll.

Dan jika kita melihat dengan lebih terperinci pada contoh ladu, maka produk daging kategori "B" - apakah itu? Mudah sahaja. Ini adalah ladu yang sama seperti kategori "A", tetapi hanya dengan kurang kandungan daging lembu.

Jadi anda boleh membeli dengan yakin dan tidak takut. Memandangkan mereka lebih mudah dicari daripada produk kategori pertama. Tetapi pada masa yang sama, pastikan isinya adalah daging, dan tidak mengandungi daging. Jika tidak, ia adalah produk yang sama sekali berbeza.

Apakah produk daging separuh siap kategori "B"?

Tidak seperti dua kategori pertama, yang satu ini sudah boleh dikatakan sebagai produk yang mengandungi daging dengan bahagian otot sebanyak 40 hingga 60% terdapat dalam resipi.
Produk dari kumpulan ini juga boleh dimakan tanpa rasa takut, tetapi tidak digalakkan untuk memberikannya kepada kanak-kanak.

Kategori produk daging separuh siap "G"

Menurut resipi, produk kategori "G" adalah serupa dengan kategori "B", tetapi kandungan ototnya jauh lebih sedikit. Iaitu - dari 20 hingga 40%

Kategori produk yang mengandungi daging separuh siap "D"

Dan, seperti yang anda sudah faham, kategori terakhir hanya boleh memasukkan produk yang mengandungi daging dengan jumlah minimum serat daging. Dan dengan itu, perkadaran jisim otot akan menjadi minimum: kurang daripada 20%. Dan di sini timbul persoalan: "Apakah jenis produk ini, di mana hampir tidak ada daging, tetapi pada masa yang sama ia akan dianggap mengandungi daging?" Ini hanyalah sosej tanpa daging, gulungan kubis yang disumbat dari sayur-sayuran cincang dengan coretan daging, dll. Secara umum, ini adalah produk yang tidak mengandungi daging, tetapi mempunyai aroma dan baunya.

Peraturan asas yang perlu diberi perhatian apabila memilih produk separuh siap

Adalah penting untuk memberi perhatian kepada label produk, yang menunjukkan kategorinya. Sudah tentu, adalah perlu untuk menyemak masa pengeluaran barangan. Sekiranya tempat di mana tarikh itu sudah usang atau sukar dilihat, maka anda harus menolak pembelian sedemikian. Sudah tentu, ini boleh menjadi satu kebetulan yang mudah. Tetapi kemungkinan besar ini dilakukan dengan sengaja oleh pekerja penanda.

Ini dilakukan untuk menyembunyikan tarikh sebenar pembuatan, kerana, kemungkinan besar, produk itu telah tamat tempoh. Ia juga berlaku bahawa beberapa lagi pelekat ditampal di atas tarikh sebenar. Yang juga boleh menjadi bukti bahawa produk itu telah tamat tempoh.

Satu lagi faktor penting semasa memilih produk ialah keadaan pembungkusan. Jika anda melihat bekas itu tidak kedap udara atau kelihatan tidak boleh dipasarkan, ini mungkin menunjukkan bahawa produk itu tidak disimpan mengikut teknologi penyimpanan. Walaupun tarikh pembuatan masih membenarkan anda membeli produk, tetapi keadaan pembungkusan diragui, maka dalam kes ini lebih baik untuk meninggalkan produk di rak. Pada masa yang sama, lihat apa yang tertulis pada pembungkusan tentang menyimpan produk separuh siap.

Di tempat apa dan pada suhu berapa ia sepatutnya juga penting. Jika peti sejuk dimatikan dan produk perlu disimpan pada suhu sub-sifar, maka, sudah tentu, anda harus membuat pilihan yang tepat. Tak rugi beli. Di mana-mana kedai, mengikut teknologi penyimpanan makanan, harus ada peti sejuk dengan termometer. Jadi, jika anda tidak menjumpai ini, anda boleh meminta penjual membawa termometer untuk mengukur suhu di dalam peti sejuk. Itu hak awak.

Peraturan teknikal baharu untuk produk daging akan membantu dalam hal ini. Ia berjanji untuk menjadi lebih revolusioner daripada peraturan tenusu. Melainkan, sudah tentu, dalam proses pengangkatan ia tidak dicacatkan sehingga tidak dapat dikenali.

Ingat betapa bimbangnya pengeluar apabila, mengikut peraturan baharu, mereka dilarang membuat susu daripada serbuk kering. Terdapat tidak kurang larangan sedemikian dalam peraturan daging. Sebagai contoh, tidak mungkin untuk menghasilkan daging babi rebus, ham, ham dan makanan istimewa lain yang dibuat daripada sekeping daging (sosej baik) daripada daging babi beku. Benar, kita perlu menunggu lebih lama untuk ham seperti itu daripada peraturan itu sendiri. Dokumen itu mula berkuat kuasa pada 1 Julai 2009, dan peruntukan ini hanya akan berkuat kuasa pada Januari 2010, dan beberapa artikel penting peraturan lain akan berkuat kuasa kemudian.

Ototnya nipis

Menurut peraturan baharu, "daging" ialah "gabungan otot, lemak, tisu penghubung dan tulang." Tetapi bagi pengguna, istilah lain lebih penting - "tisu otot". Pada asasnya, ia adalah unit ukuran untuk daging dalam produk. Makalah itu mentakrifkannya sebagai "otot rangka yang terdiri daripada gabungan gentian otot dengan bahan antara sel." Jika kita mengabaikan istilah anatomi, kita mendapat daging tanpa lemak biasa tanpa lemak, urat dan tulang. Semua produk akan dibahagikan kepada beberapa kategori mengikut kandungan daging tanpa lemak di dalamnya, dan bukan daging secara umum, termasuk ligamen, lemak dan tulang (lihat rajah). Ini bermakna kita boleh memilih produk yang lebih berkualiti dan lebih sihat.

Sebagai contoh, "produk daging" (ini adalah istilah rasmi) mesti mengandungi sekurang-kurangnya 60% tisu otot. Jika jumlahnya kurang, maka ia sudah menjadi "produk yang mengandungi daging." Ia boleh terdiri daripada tiga kategori - A, B dan C. Ingat istilah ini, mereka akan mengatakan lebih banyak tentang produk daripada konsep biasa seperti sosej, sosej, ham atau sosej. Nama-nama ini hanya menunjukkan bentuk produk. Tetapi intipati - kandungan daging tanpa lemak di dalamnya, komponen yang paling berguna dan mahal - mereka tidak menyampaikan. Pada masa hadapan, apabila membeli sosej, frankfurters dan produk daging lain, lihat pada label untuk definisi produk: daging, yang mengandungi daging, daging-sayuran, sayur-sayuran, atau bahkan "analog produk daging."

Produk daging boleh sama ada tanpa komponen tumbuhan atau dengannya. Tetapi bahagian mereka sentiasa kecil.

Produk yang mengandungi daging sentiasa mengandungi sesuatu yang berasaskan tumbuhan. Dan jika masih terdapat lebih banyak daging, maka ia adalah produk sayuran daging, tetapi jika terdapat lebih banyak komponen sayuran, maka ia adalah produk daging tumbuhan. Komponen utama didahulukan dalam nama. By the way, sayur-sayuran bukan sahaja soya, tetapi juga pelbagai kanji dan lain-lain pengisi vegetarian dan penstabil.

Dan jika anda membeli sosej berlabel "kategori produk yang mengandungi daging B," anda harus tahu: kucing itu mempunyai banyak daging tanpa lemak di dalamnya - 5 peratus atau lebih sedikit. Tetapi ini bukan had untuk simpanan. Peraturan memperuntukkan apa yang dipanggil "analog produk daging". Campurkan, sama dalam rasa dan rupa dengan sosej, ham atau beberapa produk lain, "dengan pecahan jisim bahan daging dalam resipi tidak lebih daripada 5%." Iaitu, mungkin tiada tisu otot di dalamnya sama sekali. Lagipun, "ramuan daging" dalam peraturan bermaksud bukan sahaja tisu otot, tetapi juga dalam, kolagen, tulang, darah, dan gelatin. Dan mana-mana komponen ini boleh menyediakan 5% bahan daging yang sama.

Daging dan tulang

Satu lagi jenis daging rahsia akan menjadi jelas kepada pengguna - daging "diasingkan secara mekanikal" atau "pra-tulang". Apa itu? Boning ialah proses mengasingkan daging daripada tulang secara manual. Dan deboning tambahan ialah penyingkiran apa yang masih tinggal selepas itu. Tekan yang kuat meremukkan tulang, memerah baki daging, ligamen dan lemak. Hasilnya adalah jisim pekat dengan campuran tulang yang dihancurkan. Menurut peraturan, tulang tidak boleh melebihi 0.8%. Produk murah ini sering ditambah kepada sosej, produk separuh siap dan segala-galanya yang diperbuat daripada daging cincang. Ia perlu ditunjukkan pada label.

Pendapat pakar

Boris Gutnik, Timbalan Pengarah Institut Penyelidikan Industri Daging Seluruh Rusia:

Semasa membangunkan peraturan, kami mengejar dua matlamat utama. Pertama: melindungi pengeluar domestik. Supaya apabila kita menyertai WTO, segala macam sampah tidak akan dibawa kepada kita dari negara lain, seolah-olah ia adalah timbunan sampah. Terima kasih kepada undang-undang ini, produk sedemikian akan dilarang di negara kita. Matlamat kedua adalah untuk melindungi industri daripada pemeriksaan yang tidak berkesudahan dan tidak perlu. Dokumen itu mengawal kerja seluruh industri, dan jika pengilang tidak mematuhi keperluan ini, maka dia bertanggungjawab mengikut undang-undang. Setakat ini, nasib peraturan tidak mudah kerana perselisihan faham antara jabatan. Terdapat kebimbangan bahawa ia akan diterima pakai bukan sebagai undang-undang, tetapi sebagai dekri kerajaan. Dan kemudian kata-katanya akan lebih mudah untuk diubah.

Berapa banyak dari apa di mana?

A - dengan kandungan daging tanpa lemak 40-60%,
B - dengan kandungan daging tanpa lemak 20-40%,
B - dengan kandungan daging tanpa lemak 5-20%.

daging-sayuran - dengan kandungan bahan daging sekurang-kurangnya 30-60%;
sayuran-daging - dengan kandungan bahan daging sekurang-kurangnya 5-30%.

Analog produk daging

Mungkin tidak mengandungi daging tanpa lemak (tisu otot) sama sekali.
Mengandungi sehingga 5% bahan daging.

Produk daging

Mesti mengandungi sekurang-kurangnya 60% tisu otot (daging tanpa lemak).

Klasifikasi dan pelbagai

Produk daging-- produk makanan yang diperbuat daripada daging dan produk daging.

Rangkaian produk daging sangat besar dan pelbagai dan termasuk kedua-dua produk mentah yang hanya melalui pemprosesan utama, serta produk separuh siap yang disediakan untuk kegunaan masakan, dan produk siap pakai untuk penggunaan langsung.

Produk daging dibahagikan kepada kumpulan utama berikut, berbeza dalam sifat pemprosesan, penggunaan dan ciri-ciri lain.

Daging mentah dan hasil sampingan pemprosesan utama:

a) daging pelbagai jenis dalam bangkai, separuh bangkai, suku dan potongan dalam bentuk yang disejukkan, disejukkan, beku dan dicairkan (Kambing, Kerbau, Unta, Daging Lembu, Babi, dsb.);

b) daging pelbagai jenis, dibungkus dalam bahagian untuk kegunaan masakan - sejuk dan beku;

c) hasil sampingan pelbagai jenis dan daripada pelbagai haiwan.

Produk daging separuh siap:

a) produk separuh siap daripada pelbagai jenis daging: asli, dilapisi tepung roti dan dicincang, disejukkan dan dibekukan (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Daging Cincang, Cutlet, dll.);

b) produk semulajadi separuh siap daripada produk sampingan - disejukkan dan dibekukan - dalam blok dan dibungkus dalam bahagian (Paru-paru, Otak, Hati, dll.).

Daging masin: daging pelbagai jenis dalam potongan, diawet dengan garam (daging kornet).

Daging salai (Smoked meat);

a) kambing salai dalam bentuk salai, rebus dan rebus (Smoked lamb);

b) daging salai dalam bentuk salai, siap dimasak dan direbus (Smoked beef);

c) daging babi salai - dalam bentuk salai, salai-rebus, rebus dan bakar (Babi Salai, Ham, Rolls, Bacon, dll.).

Sosej:

a) sosej rebus;

b) sosej separuh salai;

c) sosej salai mentah;

d) sosej rebus salai;

e) sosej hati;

f) sosej darah;

g) sosej yang disumbat;

h) sosej kuda;

i) sosej yang diperbuat daripada daging rusa;

j) sosej pemakanan;

l) sosej;

m) roti daging;

o) brawn;

n) aspik;

p) pates;

c) jeli.

Daging dalam tin: daging dalam tin, jeroan, daging dengan komponen sayuran dan dari bahan mentah sayuran dengan lemak haiwan (kambing rebus, daging lembu rebus, dll.).

Produk masakan daripada daging dan jeroan (Meat culinary products).

Pekat daging (kiub bouillon, daging kering, serbuk daging).

Produk darah (Darah): makanan dan produk darah perubatan dalam bentuk tin.

Daging ayam yang dibunuh (Itik yang dibunuh domestik): daging ayam, angsa, itik, dll. dalam bangkai dan dibungkus dalam bentuk sejuk dan beku (Ayam, Angsa, Itik, dll.).

Permainan (permainan berbulu): permainan tanah tinggi, permainan padang rumput, dsb. dalam bentuk sejuk dan beku (Caillie, Partridge, Black Grouse, dsb.).

Sosej ayam (Poultry sosej).

Ayam dan permainan dalam tin (Itik dan permainan dalam tin).

Produk masakan daripada ayam dan daging buruan (ayam goreng, ayam sumbat, angsa goreng, ayam belanda goreng, dll.).

Produk daging dan tepung (Ladu, Pai).

Produk istimewa:

a) bahan mentah endokrin-enzim daripada bangkai daging dalam bentuk beku;

b) produk perubatan dan teknikal daripada bahan mentah endokrin-enzim.

Setiap kumpulan produk daging termasuk pelbagai jenis barangan yang berbeza sifat dan kualiti.

Produk daging mentah Mereka dibekalkan kepada rantaian runcit dalam bentuk potongan besar, dibungkus dan dalam bentuk produk separuh siap. Komposisi morfologi (nisbah otot, lemak, tulang dan tisu lain) dan komposisi kimia pelbagai bahagian karkas - potongan - adalah heterogen. Berdasarkan komposisi morfologi dan kimia dan tujuan masakan, produk daging boleh dihasilkan disediakan untuk kegunaan masakan tertentu:

· untuk menggoreng (terutamanya tenderloin, fillet, tepi tebal dan nipis, pantat daging lembu; pinggang babi, brisket dan ham; ham kambing, brisket dan brisket, dsb.);

· untuk rebusan (daging bahu, pantat dan pantat; pinggang babi, sandung lamur dan ham; bahu kambing, sandung lamur, dsb.);

· untuk memasak atau untuk digunakan dalam bentuk cincang (daging pantat dan pantat; ham babi, pinggang dan dada; bahu kambing dan brisket, dsb.);

· untuk hidangan pertama - sup, borscht, sup (pelbagai potongan). Produk sampingan juga dihasilkan dalam bentuk pembungkusan dalam bahagian berat.

Pengeluaran produk daging separuh siap ke dalam rantaian runcit dalam bentuk bahagian bahagian yang tidak memerlukan pra-pemprosesan dan disediakan sepenuhnya untuk kegunaan masakan telah berkembang secara meluas. Produk daging separuh siap dibuat daripada daging lembu dan kambing kategori lemak pertama, daging lembu sederhana lemak, daging babi berlemak, bacon dan daging kategori gemuk.

Produk separuh siap Jenis berikut boleh didapati:

· semulajadi, iaitu tidak tertakluk kepada sebarang bentuk pengisaran atau pemprosesan mekanikal dan disediakan daripada jenis terbaik tisu otot lembut (azou, entrecotes, splint, stik daging lembu; potong, eskalaps, schnitzel, daging babi; potong, schnitzel, kebab kambing dsb. .);

· dilapisi tepung roti, iaitu, tertakluk kepada beberapa kelonggaran dan rendaman dalam larutan telur - leison dan digulung dalam serbuk roti (stik pantat dengan potongan daging lembu; daging babi dan schnitzel; daging kambing dan schnitzel, dll.);

· cincang - dari daging semua kategori kegemukan dan semua jenis, dibebaskan daripada tulang, tendon, dicincang halus dan dicampur dengan pelbagai bahan: rempah, lemak, roti gandum, dsb.;

· set sup - produk tulang separuh siap. Beberapa jenis jeroan juga dihasilkan dalam bentuk produk separuh siap - buah pinggang goreng, otak dalam serbuk roti.

Daging dan produk daging Mereka adalah barang mudah rosak apabila segar. Untuk mendapatkan produk daging yang lebih tahan lama dan memberi mereka kualiti pemakanan dan rasa baharu, ia tertakluk kepada pelbagai proses pemprosesan, yang menghasilkan jenis produk daging baharu. Untuk memanjangkan jangka hayat, daging dan produk daging disejukkan, dibekukan, diasinkan, diasap, dan juga diproses menjadi makanan dalam tin, sosej dan pekat. Daging masin dan produk daging digunakan untuk menghasilkan pelbagai jenis produk yang dimakan direbus dan diasap dan dibezakan oleh rasa dan aroma khusus mereka.

Apabila mengasinkan potongan daging, mereka menjalani operasi persediaan khas (contohnya, mengeluarkan tulang, memberikan bentuk tertentu, dll.), Dan kemudian mereka dirawat dengan sebatian khas (contohnya, pada tahun lima puluhan, sebatian garam dari garam meja, nitrat, nitrit, gula, dan juga asid askorbik, atau natrium askorbat), yang bukan sahaja mewujudkan persekitaran yang menghalang kerosakan produk, tetapi juga meningkatkan kualitinya: konsistensi yang lebih halus dicipta, warna merah jambu-merah dipelihara, dan aroma tertentu muncul.

Rangkaian produk daging termasuk: produk daging masin(tanpa pemprosesan selanjutnya), dan tertakluk kepada pengasapan, pendidihan, pembakar atau penghisap selepas pengasinan, diikuti dengan memasak. Merokok produk daging, sebagai tambahan kepada ketahanan yang hebat, memberikan mereka rasa dan aroma tertentu. Kedua-dua produk daging masin dan salai masin dimasak, dengan tulang atau selepas mengeluarkan tulang. Apabila memasak jeruk (seperti dalam jeruk), beberapa protein dan bahan ekstraktif hilang, tetapi kebolehcernaan produk bertambah baik disebabkan oleh perubahan dalam keadaan pembentukan tisu penghubung yang bertukar menjadi gelatin, denaturasi protein dan penyingkiran beberapa sebatian garam berlebihan.

Baking memberikan rasa dan aroma tertentu. Kedua-dua produk daging masin dan salai dan yang belum menjalani proses ini (dalam pengeluaran daging babi rebus, karbonat) dibakar. Produk daging bakar mempunyai konsistensi yang lebih halus daripada yang direbus atau dihisap, dan diserap dengan baik oleh badan.

Tempat penting di kalangan produk daging diduduki oleh sosej. Keanehan mereka terletak pada fakta bahawa bahan mentah dari mana ia dibuat adalah daging dan jeroan, melalui pembedahan (penyingkiran dari tulang, pembentukan tisu penghubung, darah dan saluran limfa, deposit lemak refraktori, dll.), Mengisar otot yang hampir tulen yang terhasil. tisu dan bercampur dengan lemak, biasanya lebih mudah cair, serta bahan perasa (garam, gula, herba, rempah, dll.) bertukar menjadi produk nilai yang meningkat dan penghadaman yang tinggi. Diperbaiki oleh operasi penyediaan khas sedemikian, daging mentah dalam bentuk daging cincang dengan atau tanpa selongsong tertakluk kepada rawatan haba: menggoreng dan mendidih atau mendidih dan membakar, atau mendidih dan merokok, atau hanya merokok, yang menjadikan produk sedia untuk dimakan tanpa sebarang pemprosesan tambahan atau untuk menyediakan hidangan kedua (sosej, dsb.). Sosej salai adalah stabil. Rangkaian sosej adalah pelbagai.

Jenis produk daging yang penting juga daging dan jeroan dalam tin. Daging dalam tin dibezakan dengan nilai pemakanan dan kecernaan yang tinggi, kerana semasa pengeluarannya, bahagian yang tidak boleh dimakan dikeluarkan dari bahan mentah, dan semasa memasak (pensterilan), disebabkan oleh ketatnya bekas, bahan pemakanan utama tidak hilang, walaupun mereka sifat berubah sedikit. Daging dalam tin adalah mudah untuk dimakan kerana ia adalah produk siap - hidangan kedua atau pertama siap sedia, atau makanan ringan, yang dalam beberapa kes hanya perlu dipanaskan. Makanan dalam tin boleh disimpan tanpa rosak untuk masa yang lama - selama beberapa tahun. Mereka adalah produk daging yang paling tahan lama dan digunakan untuk mencipta rizab produk daging.

Produk daging juga termasuk pekat daging-- daging kering, serbuk daging, kiub bouillon, dsb. Ia adalah produk daging dehidrasi dengan kandungan lembapan 6-10% (bukannya 75-92% dalam produk mentah). Dehidrasi mewujudkan persekitaran yang tidak menguntungkan untuk kehidupan mikroflora, dan oleh itu melindungi produk daripada rosak semasa penyimpanan jangka panjang, walaupun pada suhu persekitaran yang tinggi. Dehidrasi produk daging dicapai dengan pendedahan kepada suhu tinggi atau rendah (pemejalwapan - penyingkiran kelembapan pada suhu rendah tanpa peralihan ais ke cecair). Apabila air ditambah, pekat hampir dipulihkan sepenuhnya kepada keadaan asalnya (sebelum dehidrasi) dan digunakan untuk menyediakan hidangan pertama dan kedua. Pekat digunakan terutamanya untuk ekspedisi dan kenaikan, apabila penting untuk mempunyai berat produk makanan yang rendah dan cepat mendapatkan produk yang sangat berkhasiat.

Produk daging termasuk produk darah- hematogen yang digunakan untuk anemia; albumin makanan, menggantikan putih telur dalam industri gula-gula, dan lain-lain, serta bahan mentah enzim endokrin untuk pengeluaran organopreparasi untuk tujuan perubatan dan teknikal - kelenjar endokrin dan eksokrin (pankreas, adrenal, tiroid, goiter, dll.) dan bahan mentah enzim (hati, membran mukus perut, dll.).

Sekumpulan besar produk daging diwakili oleh daging dan produk daging daripada haiwan buruan dan ayam dalam bentuk mentah, dalam bentuk produk masakan dan sosej dan makanan dalam tin. V. A. Timofeeva "Penyelidikan Komoditi Produk Makanan", ed. "Phoenix", 2010