EntrataGrassi neutri e acidi grassi. Grassi neutri, oli: caratteristiche generali, ossidazione, idrogenazione. Reazioni qualitative ai grassi
PROPRIETÀ FISICHE E CHIMICHE DEI LIPIDI
I lipidi sono sostanze molto eterogenee nella loro struttura chimica, caratterizzate da varia solubilità nei solventi organici e, di regola, insolubili in acqua. Svolgono un ruolo importante nei processi vitali. Essendo uno dei componenti principali delle membrane biologiche, i lipidi ne influenzano la permeabilità, partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi e alla creazione di contatti intercellulari.
I polisaccaridi immagazzinati nella cellula devono essere idratati, il che significa che hanno diverse molecole d'acqua legate insieme. Al contrario, i triacilgliceroli, che sono apolari, vengono immagazzinati senza questo strato di idratazione in una forma più compressa negli adipociti. Poiché sono costituiti principalmente da lunghe catene di carbonio legate solo agli idrogeni, i triacilgliceroli si trovano in uno stato inferiore rispetto ai polisaccaridi. Pertanto, ossidando questi composti, dai triacilgliceroli si ottiene più del doppio dell'energia che dai polisaccaridi per grammo di composto. Sebbene entrambi vengano utilizzati come riserve energetiche, i polisaccaridi e i grassi hanno funzioni significativamente diverse.
Altre funzioni dei lipidi sono la formazione di una riserva energetica, la creazione di coperture protettive idrorepellenti e termoisolanti negli animali e nelle piante, la protezione di organi e tessuti dalle sollecitazioni meccaniche. La frazione lipidica contiene la maggior parte delle sostanze presentate in tabella. A causa dell'eterogeneità dei componenti compresi nella frazione lipidica, il termine “frazione lipidica” non può essere considerato una caratteristica strutturale; è solo un nome di laboratorio funzionante per la frazione ottenuta dall'estrazione di materiale biologico con solventi non polari. Tuttavia, la maggior parte dei lipidi condivide alcune caratteristiche strutturali comuni che conferiscono loro importanti proprietà biologiche e una solubilità simile. I lipidi più comuni sono grassi neutri, la cui componente strutturale, come la maggior parte dei lipidi, è acidi grassi.
Quando l'organismo ha bisogno di energia rapidamente disponibile, utilizza le riserve di polisaccaridi: il suo catabolismo si traduce in zuccheri facilmente assimilabili e utilizzabili nelle vie cataboliche come la glicolisi. D’altro canto i grassi sono riserve “a lungo termine” a lento catabolismo. Oltre a questa funzione, sono necessarie riserve di grasso per l'isolamento termico di alcuni animali, come ad es orso polare: Si tratta di uno strato grasso che gli permette di resistere alle basse temperature artiche fungendo da isolante termico.
I triacilgliceroli si trovano in vari alimenti. La principale fonte di cibo è oli vegetali, come olio d'oliva o olio di sesamo e grassi animali. L'eterno cattivo, grasso, sembra trovare il suo posto al sole. Due nuovi studi hanno suscitato polemiche su quali tipi di grassi siano buoni per la salute a lungo termine e quali dovrebbero essere evitati.
ALCUNI ACIDI GRASSI NATURALI
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Numero di atomi di carbonio |
Struttura Il primo studio, una meta-analisi condotta dal dottor Dariush Mozaffariy della Tufts University di Boston, Massachusetts, poneva la domanda: “Il petrolio è di nuovo una cosa importante?” Sono stati identificati solo effetti deboli o neutri del consumo di petrolio sul rischio di malattie cardiovascolari e sulla mortalità generale, indicando che il petrolio potrebbe non essere così dannoso come si pensava in precedenza. I risultati non sono necessariamente contraddittori. I risultati delle pubblicazioni non sono esclusivi, ha affermato Keith Ayob dell'Albert Einstein College of Medicine nel Bronx, New York, che non è stato coinvolto in nessuno degli studi. Invece, il messaggio di entrambi è che gli oli insaturi sono ancora, nella maggior parte dei casi, migliori dei grassi saturi. |
Nome sistematico |
Nome banale |
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Acidi grassi saturi |
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CH3(CH2)10COOH Il messaggio: quando puoi scegliere, scegli i grassi monoinsaturi. Non solo l'olio è migliore, è anche più neutro. Il petrolio non dà necessariamente risultati positivi che stai cercando, ha detto, ma i prodotti a base di latte intero, d'altro canto, potrebbero averne alcuni effetti positivi, ha aggiunto. Prove recenti suggeriscono un possibile effetto metabolico protettivo associato ad alcuni derivati del latte, come yogurt e formaggio, alimenti tradizionali della dieta mediterranea. "Sta diventando chiaro che non tutti i grassi saturi si comportano allo stesso modo nel corpo", ha detto Ayob. |
N- Dodecano |
Laurico |
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CH3(CH2)12COOH La questione è concentrarsi sul profilo individuale degli acidi grassi dell’alimento e sulla diversità delle fonti alimentari. Prove crescenti sottolineano la necessità di linee guida nutrizionali per evitare di concentrarsi sui singoli nutrienti e dare priorità al quadro nutrizionale complessivo. I grassi monoinsaturi non sono solo neutri, ma anche molto salutari. Sappiamo che le diete ricche di olio d'oliva e frutti oleosi producono risultati positivi", ha sottolineato Ayob. Possono essere depositi, membrane o cofattori. Stoccaggio: il principale è il triasglicerolo, immagazzinato sotto forma di sacche di grasso. Composto da 3 acidi grassi e 1 glicerolo. Importanza del triasglicerolo: accumulo di energia, isolamento da basse temperature, la produzione di sapone, fornisce equilibrio ai capodogli e come cibo. |
N- Tetradecano |
Miristico |
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CH3(CH2)14COOH Riepilogo di lipidi, proteine e carboidratiDove i suoi principali componenti grassi sono i triacilgliceroli, formati da molecole di glicerolo e acidi grassi e possono essere saturi o insaturi. Per 52,5º; la rotazione dell'isomero β aumenta da 18,7 a 52,5°. I lipidi hanno molte strutture e funzioni. La parola lipide deriva dal greco lipos, che significa grasso. Oppure oli e grassi Applicabile e annotazione implicitaI lipidi sono fonti di energia e l'industria produce acidi grassi, lubrificanti, biodiesel e molti altri. Identificare e classificare i lipidi. Spiegare perché i lipidi, in particolare gli acidi grassi, sono molecole anfipatiche. Gli acidi grassi sono divisi in saturi e insaturi, che è la principale differenza tra loro e fornisce due esempi. Gli acidi grassi insaturi possono essere cis o trans, qual è il più stabile e perché? Cos'è più dannoso per la nostra salute e come si ottiene questo tipo di acido grasso? |
N- Esadecano |
Palmitico |
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CH3(CH2)16COOH I lipidi sono generalmente incolori, non tattili, scarsamente consistenti e meno densi dell'acqua, nella quale sono insolubili ma emulsionabili. Sono scarsamente solubili in etanolo freddo, ma solubili in acqua calda. Sono solubili in solfuro di carbonio, cloroformio, etere etilico, acetone, benzene, benzina e altri solventi organici. I gliceridi neutri sono esteri del glicerolo con acidi grassi che non hanno funzioni ionizzabili. Esistono esteri con un acido grasso, con due acidi grassi o con tre acidi grassi. Il loro stato dipende dalla composizione in acidi grassi: i grassi contengono acidi grassi saturi; Gli oli contengono acidi grassi insaturi. I gliceridi neutri sono completamente insolubili in acqua e fluidi biologici. I gliceridi neutri vengono idrolizzati soluzioni alcaline. Gli acidi grassi vengono convertiti in sapone e viene rilasciato glicerolo. I gliceridi neutri si trovano nei vacuoli di riserva all'interno del citoplasma di molte cellule. La loro funzione principale è creare riserve energetiche. Alcuni digliceridi di membrana agiscono come molecole di informazione.
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N- Ottadecano |
Stearico |
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CH3(CH2)18COOH Grassi vegetaliGrassi con alta temperatura le fusioni sono considerate pesanti. In particolare rientrano in questa categoria i grassi animali ed i grassi misti. Solo i grassi vegetali contengono oli liquidi a temperatura ambiente. Si tratta di grassi ottenuti dai semi dei frutti o dai semi oleosi. Sostanze grasse di origine animaleDerivano dal tessuto adiposo grasso sottocutaneo o organi. Esempi: burro, strutto, sego, rognone, grasso d'oca, anatra, elettrodomestici abbreviati o animali. Corso sui latticini. Si tratta ad esempio degli oli vegetali idrogenati come la margarina, ma anche di alcuni oli di pesce o dei grassi per friggere nell'industria alimentare. |
N- Eicosan |
Arachinova |
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CH3(CH2)22COOH I solidi grassi sono in realtà ricchi di acidi grassi saturi o composizione naturale o idrogenazione. Al contrario, le sostanze grasse fluide a temperatura ambiente sono ricche di acidi grassi insaturi. A causa della loro composizione e del loro gusto, i grassi non vengono utilizzati allo stesso modo in cucina. Infatti, se alcuni di essi sono piuttosto versatili e possono essere utilizzati in diversi modi crudi o cotti, bisogna tenere conto che non sono tutti uguali nel caldo. Qui entra in gioco il concetto di punto di fumo o punto critico, ovvero la temperatura alla quale una sostanza grassa brucia e diventa tossica. |
N- Tetracosano |
Lignocerico |
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Acidi grassi insaturi |
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CH3 (CH2)5 CH =CH (CH2)7COOH Da non confondere con il punto di fusione, che è la temperatura alla quale una sostanza grassa passa da solida a liquida. Faremo del nostro meglio per rimanere sempre al di sotto di questo punto di fumo, soprattutto durante le fritture. In questo caso i grassi vengono utilizzati per accompagnare e migliorare l'alimentazione, per le loro qualità culinarie. Cerchiamo anche le opportunità che hanno di diffondersi. I grassi concreti vengono utilizzati per accompagnare carni, carni, verdure crude, pesce e crostacei, formaggi o per preparare preparazioni base. Questo vale per burro e margarina. Sono particolarmente preoccupato per gli oli. Tutto teoricamente consente la produzione dell'emulsione necessaria alla vendita delle salse base. Gusto interessante: saltare su carni bianche, cuocere a vapore, soffocare, sottovuoto, al cartoccio. Da notare che la miscela di olio durante questa cottura permette di assaporare il sapore dell'olio alzando il punto di fumo. Oli con alto temperatura critica, oltre a vari grassi di origine animale o vegetale, adatti alla cottura a lungo termine e alla frittura: copra, olio di palma, strutto, grasso d'oca. |
Palmitoleico |
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CH3 (CH2)7 CH =CH (CH2)7COOH |
Oleico Altri fattori determineranno la scelta del grasso utilizzato, come la qualità della dieta o il costo materiale della preparazione. Vengono estratti principalmente dai semi o dai frutti delle piante oleose. I più comuni sono le arachidi, i girasoli, la colza e la soia. Sono anche i più neutri nel gusto. Inoltre gli oli possono essere classificati non solo in base alla loro capacità di condire o cuocere, ma anche in base alla loro produzione. Per olio d'oliva In particolare per la cottura vengono utilizzati esclusivamente oli di oliva, cioè oli provenienti da pressione idraulica a freddo e poi centrifugati. Ma esistono altre tipologie di olio d'oliva: dopo questa prima pressatura, infatti, il residuo conserva ancora tra il 6 e il 15% di olio. Questo residuo viene poi riscaldato, quindi sottoposto ad una seconda pressione per dare l'olio d'oliva, chiamato semplicemente olio. |
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CH3 (CH2) 4 CH = CHCH2 CH = CH (CH2) 7 COOH |
Linoleico |
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CH 3 CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH (CH 2) 7 COOH Questo secondo residuo, chiamato anche sansa, può essere estratto una terza volta con solventi e fornisce un olio molto colorato e acido. Questo olio è raffinato ma rimane di qualità molto inferiore rispetto all'olio vergine. L'olio d'oliva puro contiene una miscela di olio d'oliva e olio d'oliva. Da notare infine che l'olio migliora dopo essere stato estratto per diversi mesi. Il suo nome deriva dal greco "margarona", che significa "bianco perla". Molto più bianco Oggi, ora è colorato grazie al carotene naturalmente presente in olio di palma. È al 99% di origine vegetale, ma devi sapere che la legge definisce "Margarina" qualsiasi sostanza alimentare diversa dall'olio, indipendentemente dalla sua origine, provenienza e composizione, avente l'aspetto dell'olio e utilizzata per lo stesso scopo di quest'ultimo. Vengono aggiunti anche sale minore, amido ed emulsionanti sintetici, oltre a conservanti, acidi naturali per il sapore e antiossidanti. |
Linolenico |
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CH 3 (CH 2) 4 CH = CH CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH CH 2 CH = (CH 2) 3 COOH |
Arachidonico |
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Gli acidi grassi - acidi carbossilici alifatici - possono essere trovati nel corpo allo stato libero (tracce in cellule e tessuti) o fungono da elementi costitutivi per la maggior parte delle classi di lipidi.
Gli acidi grassi naturali, anche se in modo un po’ arbitrario, possono essere suddivisi in tre gruppi: acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi presenti nei lipidi naturali contengono solitamente un numero pari di atomi di carbonio e sono prevalentemente a catena lineare.
Gli acidi grassi che costituiscono i lipidi degli animali e delle piante superiori hanno molte proprietà comuni. Come già notato, quasi tutti gli acidi grassi naturali contengono un numero pari di atomi di carbonio, molto spesso 16 o 18. Gli acidi grassi insaturi negli animali e nell'uomo coinvolti nella costruzione dei lipidi contengono solitamente un doppio legame tra il 9° e il 10° atomo di carbonio; ulteriori doppi legami si trovano solitamente nell'area tra il decimo atomo di carbonio e l'estremità metilica della catena. La particolarità dei doppi legami degli acidi grassi insaturi naturali è che sono sempre separati da due legami semplici, cioè tra loro c'è sempre almeno un gruppo metilenico (-CH = CH - CH 2 - CH = CH -). Tali doppi legami vengono definiti “isolati”. Gli acidi grassi insaturi naturali hanno cis-configurazione e sono estremamente rari trance-configurazioni. Si ritiene che negli acidi grassi insaturi siano presenti diversi doppi legami cis-la configurazione conferisce alla catena idrocarburica un aspetto piegato e accorciato, il che ha senso biologico (soprattutto considerando che molti lipidi fanno parte delle membrane).
Gli acidi grassi a catena lunga sono praticamente insolubili in acqua. I loro sali di sodio e potassio (saponi) formano micelle nell'acqua. In quest'ultimo, i gruppi carbossilici degli acidi grassi caricati negativamente sono rivolti verso la fase acquosa e le catene idrocarburiche non polari sono nascoste all'interno della struttura micellare. Tali micelle hanno una carica netta negativa e rimangono sospese in soluzione a causa della mutua repulsione.
ARGOMENTO. 1.PROPRIETÀ FISICHE E CHIMICHEGRASSI NEUTRI
(8 ore)
I grassi neutri sono esteri del glicerolo e degli acidi grassi. Se tutti e tre i gruppi idrossilici del glicerolo sono esterificati con acidi grassi (i radicali acilici R1, R2 e R3 possono essere uguali o diversi), allora questo composto è chiamato trigliceride
Glicerolo (glicerolo) Monogliceride (monoacilglicerolo)
(triacilglicerolo), se due - digliceride (diacilglicerolo) e, infine, se un gruppo è etirificato - monogliceride (mono-acilglicerolo).
Digliceridi (diacilglicerolo) Trigliceridi (triacilglicerolo)
I grassi neutri si trovano nel corpo sotto forma di grasso protoplasmatico, che è un componente strutturale delle cellule, o sotto forma di deposito, grasso di riserva. Il ruolo di queste due forme di grasso nel corpo non è lo stesso. Il grasso protoplasmatico ha una costante composizione chimica ed è contenuto nei tessuti in una certa quantità, che non cambia nemmeno con l'obesità patologica, mentre la quantità di grasso di riserva subisce ampie fluttuazioni.
La maggior parte dei grassi neutri naturali sono i trigliceridi. Gli acidi grassi presenti nei trigliceridi possono essere saturi o insaturi. Gli acidi grassi più comuni sono l’acido palmitico, stearico e oleico. Se tutti e tre i radicali acidi appartengono allo stesso acido grasso, allora tali trigliceridi sono chiamati semplici (ad esempio tripalmitina, tristearina, trioleina, ecc.), Ma se appartengono a acidi grassi diversi, vengono miscelati. I nomi dei trigliceridi misti derivano dagli acidi grassi che contengono; in questo caso i numeri 1, 2 e 3 indicano la connessione del residuo di acido grasso con il corrispondente gruppo alcolico nella molecola di glicerolo (ad esempio 1-oleo-2-palmitostearina).
Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi li determinano praticamente proprietà fisiche e chimiche. Pertanto, il punto di fusione dei trigliceridi aumenta con l'aumentare del numero e la lunghezza dei residui di acidi grassi saturi . Al contrario, maggiore è il contenuto di acidi grassi insaturi o a catena corta, minore è il punto di fusione. I grassi animali (strutto) contengono solitamente una quantità significativa di acidi grassi saturi (palmitico, stearico, ecc.), per cui sono solidi a temperatura ambiente. I grassi, che contengono molti acidi mono e polinsaturi, sono liquidi a temperature normali e sono chiamati oli. Pertanto, nell'olio di canapa, il 95% di tutti gli acidi grassi sono acidi oleico, linoleico e linolenico e solo il 5% sono acidi stearico e palmitico. Da notare che il grasso umano, che si scioglie a 15°C (è liquido a temperatura corporea), contiene il 70% di acido oleico.
I gliceridi sono in grado di entrare in tutte le reazioni chimiche caratteristiche degli esteri. Valore più alto ha una reazione di saponificazione, a seguito della quale si formano glicerolo e acidi grassi dai trigliceridi. Saponificazione dei grassi può verificarsi sia durante l'idrolisi enzimatica che sotto l'azione di acidi o alcali.
Lavoro di laboratorio n. 40
ISTRUZIONEMACCHIA D'OLIO
Avanzamento lavori
Una goccia d'olio viene applicata con una bacchetta di vetro su un pezzo di carta. Si forma una macchia che non scompare se riscaldata.
Lavoro di laboratorio n. 41
SOLUBILITÀ DEI GRASSI
Reagenti: Olio vegetale (girasole, semi di lino, semi di cotone o altro)
Grasso solido (agnello, manzo)
Dietiletere, acetone
Etanolo
Avanzamento lavori
Posizionare due file di provette, 4 in ciascuna. Alcune gocce di olio vegetale vengono aggiunte alle provette della prima fila e un pezzo di grasso solido viene aggiunto alle provette della seconda fila. Nella prima provetta di ciascuna fila si versano 2 ml di acqua distillata, nella seconda la stessa quantità di etere etilico, nella terza acetone e nella quarta alcool. Tutte le provette vengono agitate e si osserva la solubilità dei grassi in vari solventi. Si consiglia di riscaldare le provette con alcool a bagnomaria. Registra i risultati dell'esperimento.
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Opzione esperienza |
provette |
Reagenti utilizzati (ml) |
Grado di solubilità |
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Olio vegetale |
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Trarre una conclusione:
Lavoro di laboratorio n. 42
EMULSIONAZIONE DEGLI OLI GRASSI
Reaktivi: Olio vegetale
Carbonato di sodio, soluzione al 2%.
Sapone, soluzione al 2%.
Avanzamento lavori
Aggiungere 5 gocce di olio in quattro provette. Aggiungere 2 ml di acqua distillata nella prima provetta, 2 ml di una soluzione di carbonato di sodio (soda) al 2% nella seconda, la stessa quantità di soluzione di sapone al 2% nella terza, 2 ml di acqua e qualche goccia di bile al quarto. Tutte le provette vengono agitate e nella prima provetta si osserva la formazione di un'emulsione instabile di olio in acqua, che si stratifica rapidamente stando in piedi, e nel resto - un'emulsione stabile dovuta all'azione degli emulsionanti aggiunti, che vengono adsorbiti nello strato esterno delle goccioline di grasso e riducono la loro tensione superficiale.
Inserisci il risultato dell'esperimento nella tabella:
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provette |
Reagenti utilizzati (ml) |
Carattere dell'emulsione |
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Verdura |
H2O+ bile |
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UN Anche studenti medico università Ucraina. Metodico istruzioni compilato professore assistente. Fedorko N.L., professore assistente. Zakharieva Z.E., professore assistente. Vovčuk... Sicurezza in situazioni di emergenza, analisi della fornitura di assistenza medica preospedaliera alle vittime di incidenti stradali con lesioni combinate nella zona artica della regione di ArkhangelskDocumentoMedico, studenti umanitario e medico sono state individuate le specialità che il medico deve Essere altamente qualificato specialista, utilizzo tecniche avanzate... L. N. Viktorova Candidato in giurisprudenza, professore associato cap. 21 (coautore)Documento... Di controllando le farmacie e altri medico istituzioni, per le persone coinvolte nell'artigianato medico ricette... Forse Essere viene registrato il momento in cui si verificano tali conseguenze, Quale viene rivelato durante un esame investigativo, con l'aiuto di specialista. Specificato ... L. S. Volkova e Operaia Onorata della Scuola Superiore della Federazione Russa, Professore (1)DocumentoE cosa Di danno ad entrambi un altro produce solo afasia, Forse Essere, forma, dentro Quale esprimere... e medico istituzioni. A causa del fatto che studenti i dipartimenti di oligofrenopedagogia ricevono durante i loro studi presso università Anche e logopedia... I. A. Altman (redattore capo), A. E. Gerber, Yu. A. Dombrovsky, Yu. I. Kanner, B. N. Kovalev, G. V. Kostyrchenko, Dr. Tamás Kraus (Ungheria), A I. Kruglov (Ucraina), D. I. Poltorak, E. S. Rosenblat (Bielorussia), L.ADocumentoPer specialisti sistema educativo: manager, insegnanti, psicologi, educatori sociali, medico operatori educativi istituzioni, UN Anche ... | ||||||
I lipidi possono essere semplici o complessi. I grassi semplici sono costituiti da due componenti (ad esempio, i grassi neutri contengono glicerolo e acidi grassi), mentre i grassi complessi ne contengono più di due.
I lipidi semplici comprendono i grassi (trigliceroli o grassi neutri) e le cere. Il loro componente essenziale sono gli acidi grassi.
Gli acidi grassi (FA) sono acidi monocarbossilici con una catena alifatica, cioè costituito da un gruppo carbossilico e una lunga coda non polare.
Gli acidi grassi nei lipidi naturali contengono tipicamente un numero pari di atomi di carbonio
Gli acidi grassi si dividono in saturi (o saturi) e insaturi (insaturi). Gli acidi saturi non contengono doppi legami. Gli acidi insaturi contengono uno (monoinsaturi) o più doppi legami (polinsaturi):
CH 3 (CH 2)nCH=CH(CH2)nCOOH - monoinsaturo;
CH 3 (CH 2)n(CH=CHCH 2)m(CH 2)kCOOH – polinsaturi
I doppi legami negli acidi grassi polinsaturi naturali sono isolati (non coniugati). Di norma, i legami hanno una configurazione cis, che conferisce a tali molecole ulteriore rigidità. Questo ha senso biologico, perché tali molecole fanno parte delle membrane cellulari.
Diamo la loro classificazione.
Gli acidi grassi insaturi più comuni sono il palmitico e lo stearico.
C16:0, abbreviazione di acido palmitico, significa che ha 16 atomi di carbonio e nessun doppio legame.
CH 3 (CH 2) 14 COOH - un'altra designazione per l'acido palmitico
C 18:0 – stearico, CH 3 (CH 2) 16 COOH
Inoltre vengono rilasciati i seguenti acidi grassi saturi:
Dalle 12:0 – laurico;
Dalle 14:0 – miristico;
Dalle 20:0 – arachine;
Dalle 22:0 – Behenovaya;
C 24:0 – lignocerico.
Monoene:
C 16: 1 – palmitoleico
CH3 (CH2)5 CH=CH (CH2)7COOH;
C 18:1 – oleico
CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7COOH.
La posizione del doppio legame rispetto al gruppo carbossilico è indicata dal segno ∆ 9, dove il numero indica il numero atomico dell'atomo di carbonio vicino al quale si trova il doppio legame. Pertanto, gli acidi citati possono essere designati rispettivamente C 16:1, ∆ 9 e C 18:1, ∆ 9.
Acidi polienoici molto spesso hanno due e tre doppi legami:
C 18:2, ∆ 9 – linoleico, CH 3 (CH 2) 4 (CH=CHCH 2) 2 (CH 2) 6 COOH;
C 18:3, ∆ 9 – linolenico, CH 3 CH 2 (CH=CHCH 2) 3 (CH 2) 6 COOH.
A volte ci sono acidi grassi (i cosiddetti insoliti), nelle cui catene alifatiche ci sono sostituenti: CH 3 -, -OH, C=O, ecc.:
CH 3 (CH 2) 7 -CH-(CH 2) 8 COOH - tubercolostearico, C 19:0, da bacilli tubercolari
CH 3 (CH 2) 5 -CH - CH (CH 2) 9 COOH - lattobacillo C 19:0.
Gli acidi grassi sono insolubili in acqua; il punto di fusione diminuisce con l'aumentare del numero di doppi legami e con l'accorciamento della catena.
Gli acidi grassi come linoleico, linolenico e simili (con due e tre doppi legami) non sono sintetizzati all'interno del corpo umano e sono chiamati essenziali. Pertanto, devono essere ottenuti dal cibo.
In questo caso, gli acidi polienoici sono divisi in due gruppi: ω-3 e ω-6 (a seconda della posizione del doppio legame dall'atomo di carbonio dell'ultimo gruppo metilico). Questi acidi sono precursori di vari gruppi di ormoni locali: gli eicosanoidi. Pertanto, l'acido linoleico è un esempio di acidi ω-6. Un esempio di acidi ω-3 è l'acido timnodonico (eicosapentanoico), C 20:5 (ω-3). Si trova nel grasso dei pesci marini, sebbene sia di origine vegetale e sia sintetizzato dal fitoplancton. Inoltre, pesci come salmone, sgombro, aringhe, sardine, ecc., quando mangiano plancton, accumulano questo acido nel grasso. Quando una persona consuma questo acido, diminuisce la coagulazione del sangue, che viene utilizzata per prevenire le malattie cardiovascolari.
Cere
Le cere sono esteri formati da acidi grassi a catena lunga e alcoli a catena lunga (con da 16 a 36 atomi di carbonio). Le cere sono ampiamente distribuite in natura. Il rivestimento in cera delle foglie e dei frutti delle piante li protegge dai danni meccanici, riduce la perdita di umidità e previene le infezioni. Nei vertebrati, le cere secrete dalle ghiandole cutanee agiscono come un rivestimento protettivo, lubrificando e ammorbidendo la pelle e proteggendola dall'acqua. Il pelo è ricoperto da una secrezione cerosa. Anche le piume degli uccelli e le pelli degli animali hanno un rivestimento ceroso che conferisce loro proprietà idrorepellenti. La cera di lana di pecora - lanolina - è ampiamente utilizzata in medicina e cosmetica come base per la preparazione di unguenti e creme. La cera prodotta dalle api serve come materiale da costruzione per i favi:
Cera d'api
Le cere sono normali metaboliti di alcuni microrganismi. Le cere naturali, insieme agli esteri di acidi grassi superiori e alcoli superiori, contengono una certa quantità di acidi grassi liberi, alcoli e idrocarburi con un numero dispari di atomi di carbonio (21-35), sostanze coloranti e profumate. Tutte le cere sono sostanze solide di vari colori, resistenti alla luce, agli agenti ossidanti e al calore. Il loro punto di fusione va da 30 a 90 o C.
Grassi neutri (triacilgliceroli, trigliceridi)
Questi sono esteri del glicerolo e degli acidi grassi. I grassi neutri possono essere semplici o misti. Quelli semplici contengono gli stessi residui di acidi grassi, quelli misti contengono residui di acidi grassi diversi. I grassi neutri possono contenere acidi grassi sia saturi che insaturi.
I grassi neutri si dividono in triacilgliceridi, diacilgliceridi e monoacilgliceridi (a seconda della quantità di acidi grassi legati al glicerolo). I più comuni sono i triacilgliceridi. I nomi dei triacilgliceroli derivano dai nomi degli acidi grassi che li compongono. Ad esempio, un triacilglicerolo contenente tre residui di acido palmitico verrebbe chiamato tripalmitina:
Se una molecola contiene residui di vari acidi grassi, il nome indicherà tutti i residui inclusi nella sua composizione con la desinenza –olio e l'aggiunta della parola glicerolo. Ad esempio, 1-stearoil, 2-linoleoil, 3-palmitoil glicerolo:
Le proprietà fisico-chimiche dei trigliceridi sono determinate dalle proprietà dei loro acidi grassi costituenti. In generale, i triacilgliceridi animali contengono più acidi saturi dei triacilgliceridi vegetali e sono quindi più duri. La composizione e la qualità del grasso sono caratterizzate da parametri speciali chiamati costanti chimiche dei trigliceridi:
1) Il valore di iodio è il numero di grammi di iodio legati da 100 grammi di grasso. Poiché lo iodio si lega solo ai doppi legami degli acidi grassi, il valore di iodio caratterizza il grado di insaturazione del grasso.
2) numero di acidità: il numero di milligrammi di idrossido di potassio necessari per neutralizzare 1 grammo di grasso. Indica la quantità di acidi grassi liberi presenti nel grasso.
3) numero di saponificazione - il numero di milligrammi di idrossido di potassio necessari per neutralizzare tutti gli acidi grassi, liberi e legati, inclusi nel grasso.