ВходСуточный рацион по меню раскладке. Гигиеническая оценка суточного рациона питания
Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.
Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).
Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,
Правила составления меню-раскладки:
1. в течение дня блюда не должны повторяться;
3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;
4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;
5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;
6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.
7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;
8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.
9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.
При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 1).
При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.
Составление заключения по меню-раскладке
При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.
В заключении необходимо отразить следующие вопросы:
1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;
2. качественный состав рациона питания - проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».
При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому
Таблица 1 . Меню-раскладка
|
Наименование блюда |
Продукты, пошедшие на приготовление блюда |
Масса продуктов в гр. |
Белки | жиры | углеводы | Витамин А | Витамин В1 | Витамин В2 | Витамин С |
Нетто калорийность |
|||||||||||||
| ж | р | ж | р | пр | сл | ||||||||||||||||||
|
Завтрак |
|||||||||||||||||||||||
|
Каша манная |
Крупа манная |
||||||||||||||||||||||
|
Сливочное масло |
|||||||||||||||||||||||
|
Батон нарезной |
|||||||||||||||||||||||
|
Всего |
|||||||||||||||||||||||
|
Обед |
|||||||||||||||||||||||
|
Ужин |
|||||||||||||||||||||||
|
Всего за сутки |
|||||||||||||||||||||||
человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.
3. сбалансированность рациона питания
· относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:
· соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;
· соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;
· соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;
· соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;
· соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.
4. режим питания
· кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;
· распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.
5. коррекция рациона питания.
На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.
Пример заключения по меню-раскладке
Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.
Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:
Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).
Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).
Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).
Решение
1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.
2. Качественный состав рациона питания.
Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).
При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).
3. Сбалансированность рациона.
Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.
Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).
Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).
4. Режим питания
Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак - 35%, обед – 20%, ужин 45%).
Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.
5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.
МЗРФ
ДВГМУ
Кафедра общей гигиены
с ВГ
Меню – раскладка.
Идеальное меню.
Выполнила: студентка
310леч Комкова И.В.
Проверил: доцент
Заева М. П.
Заведующий кафедрой:
Профессор Шевченко
А. В.
Хабаровск 2006г.
Идеальное меню
|
День недели |
Прием пищи |
Меню |
|
Понедельник |
||
|
Воскресенье |
||
Идеальная масса тела = Объём грудной клетки (см)×Рост (см) /240 = 83×171/240 = 59 кг
59×40 = 2360 ккал/сутки
В идеале соотношение белков, жиров и углеводов равно 1:2:4. Тогда количество калорий приходящееся на белки равно: 2360/7×1 = 337 ккал. На жиры приходится: 2360/7×2 = 454 ккал. На углеводы: 2360/7×4 = 1348 ккал.
Массовое соотношение белков, жиров и углеводов равно 4:9:4. Соответственно, суточная потребность в граммах белков равна 337/4 = 84,25 г, жиров 454/9 = 50,4 г, углеводов 1348/4 = 337 г.
Итак, в идеале в организм должно поступать в сутки 84,25 г белков, 50,4 г жиров и 337 г углеводов. На самом же деле, как видно из меню-раскладки, в организм поступает всего 62,2 г.белков, 45,35 г.жиров и 405 г.углеводов. Калорийность питания составляет всего 2406 ккал/сутки.
Вывод: как видно из приведенных расчетов, реально потребляемое количество питательных веществ не соответствует норме. В рационе очень мало белков, особенно животного происхождения, количество жиров также ниже нормы, тогда как количество углеводов даже превышает ее. Содержание витаминов и минералов также ниже суточной потребности.
Рекомендуется употреблять в пищу больше мясных блюд, а также блюд из рыбы и морепродуктов. Кроме того, следует пополнить рацион зерновыми, бобовыми, соевыми продуктами. Необходимо также увеличить потребление овощей и фруктов. Вообще, питание должно быть полным и разнообразным.
МЗРФ
ДВГМУ
Кафедра общей гигиены
с ВГ
Меню – раскладка.
Идеальное меню.
Выполнил: студент
310леч Сидельников А.А.
Проверил: доцент
Заева М. П.
Заведующий кафедрой:
Профессор Шевченко
А. В.
Хабаровск 2006г.
Идеальное меню
|
День недели |
Прием пищи |
Меню |
|
Понедельник |
Омлет с колбасой, помидоры свежие, компот. |
|
|
Суп грибной, рис отварной, салат из кальмара с морковью, чай с печеньем, груши. |
||
|
Плов, салат из помидоров и огурцов, кисель, ананас. |
||
|
Каша манная с маслом, кофе с молоком с сахаром, яблоко. |
||
|
Борщ, рис, вареная курица, помидоры свежие, компот, печенье. |
||
|
Рис, печень жареная, чай с сахаром, 2 яблока. |
||
|
Каша овсяная с маслом, кофе с молоком и сахаром, бутерброд с сыром, яблоко. |
||
|
Суп фасолевый, картошка вареная, горбуша жаренная, салат из помидоров и огурцов, чай с сахаром, мандарины. |
||
|
Макароны, 2 сосиски, компот, апельсин. |
||
|
Кукурузные хлопья с молоком, кофе, 2 банана. |
||
|
Свекольник, каша гречневая, шницель, салат оливье, кисель, пряник. |
||
|
Солянка с колбасой, чай, пряник, апельсин. |
||
|
Каша гречневая с молоком, чай, пряник, груша. |
||
|
Суп гороховый, картошка тушенная, винегрет, сок персиковый, мандарины. |
||
|
Вареники с картошкой, сок апельсиновый, банан. |
||
|
Варёная чечевица, кофе с молоком, бутерброд с колбасой. |
||
|
Суп с тефтелями, картошка отварная, селёдка под шубой, салат из пророщенной сои, огурцы свежие, сок яблочный. |
||
|
Рис отварной, корюшка варённая на пару, салат из морской капусты, кисель, мандарины. |
||
|
Воскресенье |
Творог со сметаной с сахаром, какао, бутерброд с сыром. |
|
|
Суп рыбный, картофельное пюре, 2 котлеты, салат из помидоров и огурцов, чай с сахаром, печенье. |
||
|
Картофельное пюре, паштет из печени трески, салат из яблока с морковью. |
Расчёт необходимого суточного количества белков, жиров и углеводов
Идеальная масса тела = Объём грудной клетки (см)×Рост (см) /240 = 99×183/240 = 75 кг
Для работников умственного труда суточное количество калорий должно быть равно 40 ккал на каждый килограмм массы тела.
75×40 = 3019 ккал/сутки
В идеале соотношение белков, жиров и углеводов равно 1:2:4. Тогда количество калорий приходящееся на белки равно: 3019/7×1 = 431 ккал. На жиры приходится: 3019/7×2 = 862 ккал. На углеводы: 3019/7×4 = 1724 ккал.
Массовое соотношение белков, жиров и углеводов равно 4:9:4. Соответственно, суточная потребность в граммах белков равна 431/4 = 107.75 г, жиров 862/9 = 96 г, углеводов 1724/4 = 431 г.
Итак, в идеале в организм должно поступать в сутки 107.75 г белков, 96 г жиров и 431 г углеводов. На самом же деле, как видно из меню-раскладки, в организм поступает всего 100.46г.белков, 84.48 г.жиров и 578 г.углеводов. Калорийность питания составляет 3350.7 ккал/сутки.
Вывод: из приведенных расчетов видно, что реально потребляемое количество питательных веществ не соответствует норме. В рационе мало белков, количество жиров также ниже нормы, тогда как количество углеводов намного превышает ее. Содержание витаминов и минералов также ниже суточной потребности.
Рекомендуется употреблять в пищу больше мясных блюд, а также блюд из рыбы и морепродуктов. Кроме того, следует пополнить рацион зерновыми, бобовыми, соевыми продуктами. Крайне необходимо снизить потребление углеводов, так как при дальнейшем потреблении их в таком количестве возможно развитие ожирения и сопутствующих ему заболеваний. Необходимо также увеличить потребление овощей и фруктов. Вообще, питание должно быть полным и разнообразным.
| Наименования блюд меню, набор продуктов на порцию | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энерге- тиче-ская цен- ность, ккал | ||
| всего | В том числе живот-ные | всего | В том числе расти- тель- ные масла | ||||
| ЗАВТРАК: | |||||||
| ИТОГО: | |||||||
| 2-ой ЗАВТРАК: | |||||||
| ИТОГО: | |||||||
| ОБЕД: | |||||||
| ИТОГО: | |||||||
| УЖИН: | |||||||
| ИТОГО: | |||||||
| ВСЕГО ЗА СУТКИ: |
Таблица 40
Распределение энергетической ценности
Фактического рациона питания студента по приемам пищи
СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ
Дефиниции темы
ПИЩЕВОЙ РАЦИОН – состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение суток.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ – количество приемов пищи в течение суток (кратность питания), время приема пищи в течение суток, продолжительность интервалов между приемами пищи, распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи.
Таблица 41
Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части
Основных пищевых продуктов
| № | Наименование продукта | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| I. Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников белка | |||||||
| Баранина I категория | 16,3 | 15,3 | - | ||||
| II категория | 20,8 | 9,0 | - | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| Говядина I категория | 18,9 | 12,4 | - | ||||
| II категория | 20,2 | 7,0 | - | ||||
| Свинина мясная | 51,6 | 33,0 | - | ||||
| жирная | 38,7 | 49,3 | - | ||||
| Куры I категория | 18,2 | 18,4 | 0,7 | ||||
| II категория | 20,8 | 8,8 | 0,6 | ||||
| Яйца куриные I категория | 12,7 | 11,5 | 0,7 | ||||
| Печень говяжья | 17,4 | 3,1 | - | ||||
| Лещ | 17,1 | 4,1 | - | ||||
| Творог полужирный | 16,7 | 9,0 | 1,3 | ||||
| Сельдь тихоокеанская (нежирная) | 18,0 | 7,0 | - | ||||
| Судак | 9,0 | 0,8 | - | ||||
| II. Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников жира | |||||||
| Масло сливочное несоленое | 0,6 | 82,5 | 0,9 | ||||
| Масло крестьянское | 1,3 | 72,5 | 0,9 | ||||
| Маргарин молочный | 0,3 | 82,3 | 1,0 | ||||
| Масло подсолнечное рафинированное | - | 99,9 | - | ||||
| III. Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников углеводов | |||||||
| Сахар-песок | - | - | |||||
| Мед натуральный | 0,8 | - | 80,3 | ||||
| Крахмал картофельный | 0,1 | Следы | 79,6 | ||||
| Хлеб ржаной формовой | 6,5 | 1,0 | 41,2 | ||||
| Хлеб пшеничный | 7,6 | 0,9 | 49,7 | ||||
| Батоны простые | 7,9 | 1,0 | 51,9 | ||||
| Крупа манная | 11,3 | 0,7 | 70,3 | ||||
| Гречневая | 12,6 | 2,6 | 63,7 | ||||
| Рисовая | 7,0 | 0,6 | 73,6 | ||||
| Пшеничная | 12,0 | 2,9 | 64,8 | ||||
| Хлопья “Геркулес” | 13,1 | 6,2 | 59,2 | ||||
| Макароны в/сорт | 10,4 | 0,9 | 68,5 | ||||
| IV. Химический состав молочных продуктов V. | |||||||
| Молоко пастеризованное | 2,8 | 3,2 | 4,7 | ||||
| Молоко обезжиренное | 3,0 | 0,05 | 4,7 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| Молоко сгущенное | 7,2 | 8,5 | 12,5-43,5 | ||||
| Кефир нежирный | 3,0 | 0,05 | 4,1 | ||||
| Жирный | 2,8 | 3,2 | 4,1 | ||||
| Ацидофилин | 2,7 | 3,2 | 3,8-7,0 | ||||
| Сметана 20% | 2,8 | 20,0 | 3,2 | ||||
| Сырки творожные детские | 9,1 | 23,0 | 18,5 | ||||
| V. Химический состав овощей, фруктов, ягод, плодов | |||||||
| Горошек зеленый | 5,0 | 0,2 | 13,3 | ||||
| Кабачки | 0,6 | 0,3 | 5,7 | ||||
| Капуста белокочанная | 1,8 | - | 5,4 | ||||
| Картофель | 2,0 | 0,1 | 19,7 | ||||
| Лук зеленый (перо) | 1,3 | - | 4,3 | ||||
| Репчатый | 1,7 | - | 9,5 | ||||
| Морковь красная | 1,3 | 0,1 | 7,0 | ||||
| Огурцы (грунтовые) | 0,8 | - | 3,0 | ||||
| Перец зеленый сладкий | 1,3 | - | 4,7 | ||||
| Петрушка | 3,7 | - | 8,1 | ||||
| Укроп | 2,5 | 0,5 | 4,1-4,5 | ||||
| Свекла | 1,7 | - | 10,8 | ||||
| Томаты грунтовые | 0,6 | - | 4,2 | ||||
| Арбуз | 0,7 | - | 9,2 | ||||
| Дыня | 0,6 | - | 9,6 | ||||
| Абрикосы | 0,9 | - | 10,5 | ||||
| Вишня | 0,8 | - | 11,3 | ||||
| Груша | 0,4 | - | 10,7 | ||||
| Персик | 0,9 | - | 10,4 | ||||
| Слива | 0,8 | - | 9,9 | ||||
| Яблоки | 0,4 | - | 11,3 | ||||
| Апельсины | 0,9 | - | 8,4 | ||||
| Лимоны | 0,9 | - | 3,6 | ||||
| Виноград | 0,4 | - | 17,5 | ||||
| Малина | 0,8 | - | 9,0 | ||||
| Смородина красная | 0,6 | - | 8,0 | ||||
| VI. Вкусовые продукты | |||||||
| Чай черный байховый | 20,0 | - | 4,0-6,9 | ||||
| Кофе жареный в зернах | 13,9 | 14,3 | 2,8-4,1 | ||||
| растворимый | 15,0 | 3,6 | 7,0 | ||||
Таблица 42
Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребляемых мерах объема
| Наименование продукта | Ложка чайная | Ложка столовая | Стакан тонкий |
| Крупа манная | |||
| Крупа гречневая | |||
| Рис | |||
| Пшено | |||
| Горох | - | ||
| Сахар-песок | |||
| Мед | |||
| Молоко | |||
| Сметана | |||
| Творог | - | ||
| Масло сливочное | - | ||
| Вишня | - | - | |
| Малина | - | - | |
| Смородина | - | - | |
| Томат-пюре | - | ||
| Фруктовые и овощные соки | |||
| Варенье | - |
Таблица 43
Масса наиболее часто употребляемых пищевых продуктов (г)
| Наименование продукта | Масса 1 штучного продукта, г |
| 1 | 2 |
| Хлебобулочные изделия: | |
| Хлеб 1 кусок | |
| Сдоба обыкновенная | |
| Кондитерские изделия: | |
| Карамель с начинкой | |
| Ирис | |
| Мармелад | |
| Зефир | |
| Печенье сахарное, галеты, крекеры | |
| Печенье сдобное, пряники | |
| Пирожное | |
| Молочные продукты: | |
| Сыры плавленные | 35 и 100 |
| Мороженое | 50, 100, 250 |
| 1 | 2 |
| Овощи и фрукты: | |
| Картофель, огурцы | |
| Лук репчатый, морковь | |
| Томаты | 50-100 |
| Абрикосы | |
| Груша | |
| Слива | |
| Яблоки диаметром 7,5 см | |
| Апельсин диаметром 7,5 см | |
| Грейпфрут | |
| Лимон | |
| Клубника | |
| Мясные продукты: | |
| Сардельки | |
| Сосиски | |
| Яйца куриные: |
Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника.
Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки (табл. 40), в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию (см. раздел VII) с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой - в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А - первые блюда; Б - мясные; В - рыбные; Г - из яиц и т. д.), и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и минеральных веществ.
Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.
Для составления меню необходимы различные справочные материалы: 1) характеристика номерной системы диет (см. "Характеристика основных лечебных диет" и "Нулевые (хирургические) диеты"; 2) физиологические нормы питания (см. раздел I); 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений (см. "Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов"; 4) картотека и рецептуры диетических блюд (см. раздел VII), перечень рекомендуемых блюд лечебного питания (см. "Блюда номерной системы диет"), рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтерологических отделений (см. приложение 2), а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а для картофеля, овощей и плодов - местных цен; 6) нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (см. "Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов"; 7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи. (В кн.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 1983); 6) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов (см. приложение 1 и раздел I); 9) "Химический состав пищевых продуктов", кн. 3: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, их изменения при тепловой обработке, состав готовых блюд. [Скурихин И. М. и др., 1984].
Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов: 1) расчета количества продуктов на неделю; 2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.
Для расчета количества продуктов на неделю умножают на 7 суточную норму продуктов для больниц (отделений) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам замены продуктов. Например, в диетах № 4, 4б молоко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная раскладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда - примерное количество блюд на неделю.
Пример: на суточный рацион гастроэнтерологического отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней - 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г ), рулет рыбный (147 г ), рыбу запеченную (147 г ). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г .
Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда.
При составлении меню составляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питательного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При распределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться. Избегают повторения одинаковых блюд как в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд. Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные котлеты можно включить в диеты № 1б, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой - в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня. Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники запеченные - на диеты № 1, 5а и 5; они же без соли - на диеты № 7 и 10; они же жареные - на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки - на диету № 2. Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни.
При составлении меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.
При разработке планового меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда - по данным картотеки, а по отдельным продуктам - по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням - ±5%. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. "Режим питания"), В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.
При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а других - несколько выше. Как правило, более дорогие пищевые продукты являются хорошими источниками полноценных белков. Но иногда, используя недорогие животные продукты, можно составить диеты с высоким содержанием полноценных белков. Наиболее дешевыми источниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежирный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), морепродукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности.
Некоторые диеты должны иметь пониженную энергоценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При правильном подборе продуктов возможно создание меню таких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал ) продукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепродуктах, нежирном твороге, яичном белке.
Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен, гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.
У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд.
Разработанные плановые меню следует проверить в работе 1 - 2 мес, после чего возможны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечебному питанию.
На основе планового меню диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменялся. Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник (табл. 41) утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре ежедневно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств.
Диетсестра заполняет первые три графы меню-порционника, а также проставляет количество продуктов на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию повара-изготовителя. Расчет общего количества продуктов выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых диетах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творогом (см. табл. 41). На одну порцию - 80 г творога, на 50 - 4 кг . В подграфе "творог" графы "наименование и количество продуктов" вписывают 80/4,0 т. е. первая цифра означает норму на одну порцию, а вторая цифра - на все порции. Графы "выход готовых блюд фактически" (фактическая масса порции) и "оценка блюда" заполняют при контроле за качеством питания. В меню-порционнике цифровые данные по продуктам суммируют по приемам пищи и в целом за день. Меню-порционник является нарядом и руководством для поваров при изготовлении блюд.
Перспективно для составления меню с расчетом химического состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно- вычислительных машин.
1.1. Определение суточного расхода энергии
Цель: освоить методику определения энергозатрат для оценки их соответствия здоровому образу жизни. Задачи: - изучить теоретически различные способы определения энергозатрат; - провести определение собственного суточного расхода энергии по хронометражно-табличному методу; - проанализировать полученное цифровое значение в соответствии с рекомендуемыми гигиеническими нормативами; - составить рекомендации по коррекции энергозатрат для оптимизации двигательной активности как фактора, в значительной степени определяющего здоровье человека. Необходнмы: таблица с нормативами энергозатрат при разных видах деятельности, в том числе для спортсменов; калькулятор. Порядок выполнения задания: ознакомиться с методическими особенностями определения энергозатрат хронометражно-табличным методом, подробно изучив образец, составить таблицу (аналогично образцу) для своей деятельности за сутки, провести необходимые расчеты, сделать выводы. Теоретическое обоснование. Известно, что образ жизни человека на 40-60 % определяет состояние его здоровья. Образ жизни - многоаспектное понятие, в которое следует включить величину двигательной активности человека, рациональное сочетание ее с отдыхом, отсутствие вредных привычек (к которым следует отнести не только общеизвестные курение, алкоголь, токсикоманию, наркоманию, но и несоблюдение элементарных правил личной гигиены, переедание, отсутствие режима дня и питания и др.), социально-экономический статус человека, его жилищные условия, наличие интересной работы, внутрисемейные взаимоотношения, частоту и выраженность конфликтных ситуаций и прочие моменты. Значительную роль играет также среда, окружающая человека, степень ее экологической чистоты. Ведущим фактором в этом многообразии является величина мышечных усилий человека, так как она является стимулятором активности всех органов и систем. Величина мышечной деятельности человека может быть оптимальной (соответствующей биологическим потребностям организма), чрезмерной (гиперкинезия, гипердинамия) и недостаточной (гипокинезия, гиподинамия). Естественно, что достаточными резервами здоровья способен обладать человек с оптимальным двигательным режимом. В современной литературе приводятся гигиенические нормативы суточных энергозатрат для лиц разной профессиональной принадлежности: I группа - работники умственного труда (руководители предприятий, медики (кроме хирургов), педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты, студенты). Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550-2800 ккал, для женщин 2200-2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы тела; II группа - работники легкого физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, медсестры, продавцы промтоваров, тренеры, инструкторы по физической культуре). Суточный расход энергии составляет 3000-3200 ккал для мужчин и 2550-2700 ккал для женщин; в среднем 43 ккал; III группа - работники среднего по тяжести труда (водители, хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта). Суточный расход энергии составляет 3200-3650 ккал (муж.) и 2600-2800 ккал (жен.), на 1 кг массы в среднем 46 ккал; IV группа - работники тяжелого физического труда (строители, сельхозрабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены). Суточный расход энергии составляет 3700-4250 ккал (муж.) и 3150-2900 ккал (жен.), 53 ккал/кг массы; V группа - лица особо тяжелого физического труда (сталевары, лесорубы, шахтеры, грузчики). Суточный расход энергии составляет 3900-4300 ккал у мужчин (61 ккал/кг); для женщин этот расход не нормируется. Вышеуказанные цифры энергозатрат ориентированы на мужчин и женщин среднего веса (70 кг и 60 кг, соответственно). В каждой перечисленной группе следует различать три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Для лиц 60-74 лет среднесуточный расход энергии составляет 2300 ккал (муж.), 2100 ккал (жен.); старше 75 лет - 2000 ккал (муж.) и 1900 ккал (жен.). Если лица пенсионного возраста работают, то расход энергии у них возрастает на 5-10 %. Рекомендуемый среднесуточный энергорасход следует учитывать с поправкой на район проживания: Север - +10-15 %, Юг - -5 %. Для лиц, занимающихся спортом профессионально, существуют другие нормативные значения суточных энергозатрат, конкретизированные по видам спорта: I группа - виды спорта не требующие значительных мышечных усилий: шахматы, шашки - 2800-3200 ккал (муж.) и 2600-3000 ккал (жен.). При этом средневесовые значения для мужчин - 70 кг, для женщин - 60 кг (это положение распространяется на все последующие группы); II группа - виды спорта, требующие кратковременных значительных усилий: акробатика, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика (барьерный бег, метания, прыжки, спринт, настольный теннис, парусный спорт, прыжки на батуте, прыжки в воду, прыжки на лыжах с трамплина, санный спорт, стрельба (из лука, пулевая, стендовая), тяжелая атлетика, фехтование, фигурное катание - 3500-4500 ккал (муж.) и 3000-4000 ккал (жен.); III группа - виды спорта, требующие продолжительных и интенсивных усилий: бег на 400, 800, 1500 и 3000 м, бокс, борьба (вольная, дзюдо, классическая, самбо), горнолыжный спорт, плавание, многоборья легкоатлетические, современное пятиборье, спортивные игры (баскетбол, волейбол, водное поло, регби, теннис, футбол, хоккей с мячом, с шайбой, на траве) - 4500-5500 ккал (муж.) и 4000-5000 ккал (жен.); IV группа - виды спорта, требующие длительных, напряженных усилий: альпинизм, бег на 10000 м, биатлон, велоспорт (шоссейные гонки), гребля (академическая, на байдарках и каноэ), коньки (многоборье), марафон, ходьба спортивная - 5500-6500 ккал (муж.) и 6000 ккал (жен.); V группа - виды спорта, отнесенные к IV группе в дни соревнований. Расход энергии составляет в сутки 7000-8000 ккал и более. Для определения собственного расхода энергии студенты используют хронометражно-табличный метод, в основе которого лежит хронометраж, т. е. время (в минутах), затраченное на выполнение разнообразной деятельности в течение суток. Рекомендуется анализировать наиболее трудный день в рабочей неделе. Этот день расписывается подробно по минутам по видам деятельности (см. образец - табл. 1). При этом следует отдельно выделять учебные занятия со статической нагрузкой, занятия с мышечной нагрузкой, время, затраченное на отдых, питание, занятия по интересам и т. д. Тренировочное занятие делится по времени по частям: разминка, основная, заключительная - с учетом вида деятельности. Расход энергии на 1 кг веса за 1 мин (4 колонка таблицы) определяют по данным табл. 2 и 3 в соответствии с видом деятельности. Затем умножают суммарную цифру энергозатрат (5 колонка таблицы) на вес испытуемого, получают суточный расход энергии. Но с учетом существования неточностей в расчетном методе к полученной цифре добавляется 15 % (неучтенные энергозатраты) от суточного расхода. Проводят сопоставление с гигиеническими нормативами, даются рекомендации по оптимизации здоровья в связи с энергозатратами.
Таблица 3
1.2. Определение суточной калорийности питания
Цель: определить соответствие фактического питания основным принципам
здорового питания.
Задачи:
- составить таблицу собственного суточного меню по приемам пищи (выбрать
день с наиболее типичным питанием);
- подсчитать среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов,
калорий (в том числе по приемам пищи), сопоставить с нормативами;
- определить соотношение между белками, жирами и углеводами, сопоставить
с нормативами;
- определить соотношение между пищевыми веществами животного и растительного
происхождения (белки, жиры), а для углеводов - соотношение между простыми
и сложными, сопоставить с нормативами;
- определить содержание основных витаминов в суточном питании (А,
Е, С, В1, В2), сравнить с нормативами;
- определить количество минеральных солей (Са, Р, Fe), сравнить с
нормативами;
- подсчитать количество продуктов, содержащих пищевую клетчатку (в
г), сравнить с нормативами;
- оценить режим питания (количество приемов пищи в день, соотношение
(в %) пищи по каждому приему), сравнить с нормативами.
Необходимы: нормативные таблицы калорийности пищевых продуктов (в
г на 100 г продукта), образец меню-раскладки, калькулятор.
Порядок выполнения задания. Составить таблицу собственного меню в
соответствии с образцом, провести необходимые расчеты, проанализировать
полученные цифры в сравнении с нормативами, сделать рекомендации по
усилению оздоровительной направленности питания.
Для определения суточной калорийности питания существуют различные
методы: лабораторный, меню-раскладки (расчетный). Лабораторный метод
используется для соответствующей оценки питания в условиях лаборатории
СЭС, где с помощью специальных методик химическим путем определяется
содержание пищевых веществ в пробах продуктов, взятых в столовых,
ресторанах, кафе в необходимом количестве в специальную посуду. Учитывается,
что пищевые белки и углеводы поставляют организму 4,1 ккал в 1 г,
а жиры - 9,3 ккал/г.
Наиболее удобным для учебных целей является метод меню-раскладки.
Для этого заполняется таблица собственного питания по нижеприведенному
образцу (табл. 4).
Раскладка делается дважды:
1. Блюдо разбивается по составляющим его продуктам, которые должны
быть выражены в граммах. Для этого существует таблица "Перечень
блюд", где состав блюд указывается в граммах на 1 порцию (табл.
5 и Приложение).
2. Каждый продукт раскладывается по всех входящим в него нутриентам,
исходя из потребленного количества продукта. В таблицах химического
состава пищевых продуктов (см. Приложение) приводятся цифры на 100
г продукта Необходимо сделать пересчет на фактически потребленное
количество.
Таблица 5
Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех нутриентов (белков, жиров и т. д.) и калорий за сутки, сравнивается с нормативными (табл. 6), делается анализ сбалансированности и рациональности фактического питания (табл. 7, 8, 9). Исходя из особенностей питания даются рекомендации по оздоровлению организма путем оптимизации питания.
1.3. Коррекция индивидуального пищевого рациона
Цель: определить соответствие пищевого рациона студента основным принципам теории рационального сбалансированного питания. Задачи: - закрепление теоретических знаний по основным принципам рационального сбалансированного питания; - закрепление теоретических знаний по теории адекватного питания А.П. Уголева; - приобретение навыков по количественно-качественной оценке и коррекции пищевого рациона; - уточнить соответствие индивидуального питания основным положениям здорового питания (традиционные и нетрадиционные представления). Необходимы: меню-раскладка индивидуального питания, таблицы химического состава и калорийности пищевых продуктов; нормативы, рекомендуемые современной нутрициологией для студентов ФФК; калькулятор. Порядок выполнения задания: используя индивидуальные данные суточных энергозатрат и калорийности питания по меню-раскладке, а также данные суточного потребления белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, провести коррекцию их потребления в соответствии с рекомендуемыми нормативами с позиций ценности для индивидуального здоровья. Определить также сбалансированность основных нутриентов в рационе. Теоретическое обоснование задания. Учитывая ценность питания для здоровья человека, необходимо делать периодический анализ собственного питания для определения его количественной и качественной полноценности в соответствии с рекомендуемыми нормативами для студентов. В соответствии с классификацией трудоспособного населения по величине энергозатрат в сутки студенты ФФК относятся к группе лиц легкого физического труда, у которых среднесуточный энергорасход составляет приблизительно 43 ккал/кг массы тела (табл. 10). Следовательно, калорийность рациона должна составлять аналогичную цифру (предел колебаний в сутки не превышает 100 ккал). Содержание основных нутриентов регламентируется соотношением 1:1:4 для незанимающихся спортом и 1:0,7(0,8-0,9):4(5-6) для спортсменов, исходя из среднесуточной нормы белка 1,5-2,5 г/кг массы тела, в зависимости от величины мышечной нагрузки.
Наряду с пищевой ценностью рациона следует определить процентное
распределение калорийности по приемам, т. е. оценить рациональность
режима питания студента с учетом его учебно-тренировочной нагрузки
(табл. 7).
Режим питания, как известно, определяется количеством и направленностью
тренировочной нагрузки в течение дня. При одной тренировке в день
- питание четырехразовое, при 2-3 - 5-6-разовое с включением продуктов
повышенной биологической ценности (мясные, рыбные, орехи, мед, пищевые
добавки и смеси).
Большую роль играет сбалансированность пищевого рациона по основным
нутриентам животного и растительного происхождения, что обеспечивает
оптимальное протекание обменных процессов. Приято считать, что содержание
животных белков должно составлять 50-60 % от их общего суточного количества,
животных жиров - не менее 70 %, а соотношение простых и сложных углеводов
- 1:4. Содержание продуктов, обогащенных пищевой клетчаткой, должно
приближаться к 500 г в сутки для оптимальной работы пищеварительного
тракта. Определенную долю в суточном питании (около 500 г) должны
составлять сырые продукты (овощи, фрукты). Желательно включать в меню
кисломолочные продукты (особенно кефир на ночь). Кроме того, следует
учесть долю рафинированных продуктов в суточном питании, считающихся
неполезными для здоровья (белый хлеб, сахаросодержащие, соль, кофе,
копчености, консервы). Их содержание необходимо свести к минимуму
и постепенно исключить из рациона.
Способы приготовления продуктов тоже могут быть проанализированы с
точки зрения рациональности; лучшими считаются приготовление на пару,
варка, тушение (в том числе дробные варианты), но не жарение, копчение.
Необходимо уточнить наличие привычки к повторному разогреванию пищи,
что, конечно же, считается неполезным для здорового питания. Хорошей
привычкой считается употребление свежеприготовленных фруктовых или
овощных соков.
При анализе пищевого рациона следует обратить внимание на наличие
гибкого режима питания (с учетом учебной и тренировочной нагрузки),
но вместе с тем это не означает постоянную еду "на ходу".
Привычка к медленному размеренному пережевыванию продуктов способствует
их лучшему перевариванию и усвоению. Можно определить объем съеденных
за сутки продуктов. Как правило, он колеблется в пределах 2,5-3 кг
(в зависимости от антропометрических размеров человека), при этом
45-50 % этого количества приходится на основной прием пищи - обед.
1.4. Составление суточного меню школьника
Цель: закрепить теоретические знания по разделу "Гигиенические
требования к питанию школьников" и приобрести практические навыки
по составлению суточного школьного меню.
Задачи:
- освоить возрастные нормативы пищевых веществ и продуктов для школьников
по приведенным таблицам и по тексту;
- определить сбалансированность пищевого рациона по белкам, жирам,
углеводам;
- определить оптимальность пищевого рациона в соответствии с учебной
сменой в школе и двигательным режимом школьника;
- определить соответствие меню школьника основным принципам здорового
питания.
Необходимы: таблицы среднесуточных энергозатрат школьников разных
возрастных групп, таблицы калорийности пищи, рекомендуемые для школьников,
калькулятор.
Порядок выполнения задания: по приведенным таблицам с нормативными
значениями важнейших пищевых веществ составить суточное меню школьника
определенной возрастной группы (младший, средний) старший школьный
возраст) с учетом особенностей двигательного режима ученика (занимается
спортом или нет).
Теоретическое обоснование темы. Рекомендуемое потребление энергии
и основных пищевых веществ представлено в табл. 11. Потребность в
животном белке должна покрываться на 65 % от суточной нормы для 6-летних
детей и на 60 % - для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных
жиров в суточном меню должно составлять 80 % и 20 %, соответственно.
Сложных углеводов должно быть в 4 раза больше, чем простых. Соотношение
белки:жиры:углеводы равно 1:1:4 (для младших школьников - 1:1:6).
Вместе с тем, в питании населения Тульского региона, в том числе детского,
превалируют простые углеводы, что предрасполагает к дисфункции поджелудочной
железы и нарушению обменных процессов (ожирение).
Детское питание зачастую бывает перегружено углеводами за счет избытка
кондитерских изделий, сахара, макаронных, мучных изделий, хлеба. Избыток
углеводов переходит в жир, создавая избыток веса; сахар создает угрозу
развития кариеса.
Важную роль в оздоровлении организма с помощью питания играют витамины
и минеральные вещества. В организме они, как правило, не воспроизводятся
и должны поступать с пищевыми продуктами (табл. 12, 13).
У современных школьников авитаминозы встречаются только в группе бездомных
детей, но гиповитаминозы (недостаточность витаминов в питании и в
организме) возможны и в благополучных семьях, особенно в зимне-весенний
период, когда содержание витаминов в продуктах уменьшается в связи
с естественными потерями. При этом дефицит витаминов группы В создает
основу для снижения функционального благополучия нервной системы и
способствует возникновению неврозов.
Поэтому в проблемные периоды года необходима искусственная витаминизация
пищи (например, добавление витаминов в третьи блюда из расчета суточной
нормы потребления) в школьных столовых или дополнительный прием поливитаминных
препаратов в возрастной дозировке в домашних условиях.
Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника
в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95 %, растительной
- 80 %, смешанной - 82-90 %. На практике расчеты ведутся исходя из
90 % усвоения пищи. Поэтому при расчете калорийность пищи должна на
10-15 % превышать регламентируемое возрастом энергопотребление.
Полноценность минерального, в том числе микроэлементного, состава
пищи очень важна для оптимизации водно-солевого обмена организма (костно-мышечные
ткани, зубы), функций эндокринной системы. Недостаток йода создает
дисфункцию щитовидной железы (что характерно для населения Тульского
региона); недостаток цинка приводит к задержке роста и полового созревания
детей; недостаток железа - к малокровию. Дефицит фтора способствует
развитию кариеса.
Потребность в воде у детей 6-7 лет составляет 60 мл на 1 кг массы
тела, у школьников - 50 мл. Но следует также учитывать условия деятельности,
климатические условия и др. Для организма одинаково вреден избыток
и недостаток воды, т. к. возникают либо перегрузка системы кровообращения
и выделения, либо обезвоживание организма, что создает дисфункцию
водного обмена.
Для того чтобы рацион школьника обеспечивал необходимые для здорового
организма пищевые вещества, следует в каждодневном питании придерживаться
рекомендуемых величин потребления продуктов, которые представлены
в табл. 14. Следует только учесть, что эти продукты представлены в
сыром необработанном виде. При обработке неизбежны потери (отходы).
Так, при варке мясо теряет 40 % от исходного веса. В то же время крупы,
бобовые и макаронные изделия при кулинарной обработке дают "привар"
(увеличение массы).
Ежедневно все перечисленные в табл. 14 продукты не могут быть использованы
в питании. Часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо,
молоко, масло сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед (сахар)),
другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) могут быть включены в питание
2-3 раза в неделю.
Большое значение для школьника имеет режим питания, который регламентирует
число приемов пищи, интервал между ними, количество калорий на прием,
качественную полноценность продуктов на отдельный прием, распределение
рациона по приемам пищи в течение дня (табл. 15, 16).
5-кратное питание рекомендуется ослабленным детям, имеющим хронические заболевания, а также ученикам начальной школы и группы продленного дня. Кроме того, такое питание желательно организовать школьникам в летний период (каникулярный), когда их энергозатраты значительно выше, чем в зимний период (табл. 17, 18).
1.5. Контрольные вопросы по разделу
Цель: проверка усвояемости знаний по указанной теме; при этом часть
материала - в рамках самостоятельной работы.
Перечень контрольных вопросов:
- теория сбалансированного рационального питания А.А. Покровского
и его последователей;
- теория адекватного питания А.М. Уголева;
- характер и величина среднесуточных энергозатрат занимающихся ФК
и спортом и не занимающихся, методы определения;
- физиолого-гигиеническая роль пищевых нутриентов (вода, белки, жиры,
углеводы, витамины, минеральные вещества), нормирование;
- значение пищевой клетчатки;
- питание спортсменов (основные принципы);
- питание на учебно-тренировочных сборах;
- питание в домашних условиях;
- питание в сложных условиях;
- питание при "сгонке" веса;
- питание при наращивании мышц;
- питание в восстановительном периоде;
- питание в период соревнований;
- питание на дистанции;
- питание дополнительное;
- режим питания спортсменов;
- особенности питания школьников;
- потребность в пищевых веществах и энергии в школьном возрасте;
- режим питания школьников;
- значение рационального питания школьников для их здоровья, успеваемости.
1.6. Литература по разделу
1. Голубев В.В., Голубева С.В. Основы педиатрии и гигиены детей дошкольного
возраста. - М.: Академия, 1998. - 320 с.
2. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987.
- С.20-69, 134-259.
3. Кардашенко В.Н. и др. Гигиена детей и подростков: Учебник. - М.:
Медицина, 1988. - С.262-304.
4. Каневская Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - С.3-42.
5. Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена. - М.: ФиС, 1990. - С.174-226.
6. Пшендин А.И. Рациональное питание спортсменов: Для любителей и
профессионалов. - СПб.: ГИОРД, 1999. - С.10-114.