Как питаются французы. Какие блюда французской кухни стоит попробовать каждому путешественнику

Скажу честно: обдумывала я эту статью ОЧЕНЬ долго. Прочитала аж две книжки на эту тему и еще одну - про французских детей и их питание . Кроме этого, пока статья рождалась, мне неожиданно представилась возможность съездить на неделю в Париж. Поэтому написание статьи было решено оставить до возвращения. Потому что одно дело - книжки, и совсем другое - погружение в среду обитания тех самых загадочных француженок, которые по непонятным (?) причинам не толстеют.

Для начала расскажу о двух книгах по этой теме, которые я прочитала.

Первая, "Француженки не толстеют" , написана француженкой Мирей Гальяно, которая много лет живет в США. Она сравнивает манеру питаться двух наций, американской и французской, и на этом примере показывает ошибки американок и достоинства француженок. Честно сказать, беря книгу в электронные руки моего телефона (все книги я теперь читаю только так), я рассчитывала на что-то более конкретное. На какие-то советы и новые примеры помимо тех, что я уже встречала много раз. Но книга, често сказать, разочаровала. Читалась она достаточно легко, но вот никаких конкретных советов, кроме всем известных "Не жрать, нет хлебу и сахару..." там я не нашла. Складывалось такое впечатление, что автор не хочет честно раскрыть секрет и все же что-то недоговаривает.

С другой стороны, в книге много практических рекомендаций и рецептов. Наверняка, они пригодятся начинающим и даже продвинутым хозяйкам.

В общем, ничего толком не поняв, я приступила к следующей книге "О чем молчат француженки" Дебры Оливье. Книга манила названием, потому что как раз грозила раскрыть ту самую тайну, которую я так и не узнала из предыдущей книги. Кроме этого она, наоборот, была написана американкой, которая много лет прожила во Франции. Книга не только и не столько о питании, а о француженках вообще. Но тем не менее, в одной небольшой главе я наконец-то нашла ответы на интересующий меня вопрос: почему француженки не толстеют.

Секрет 1: француженки мало едят

Об этом открыто заявляет автор первой книги о француженках. И да, действительно, порции во французских ресторанах небольшие. Особенно, если сравнить с Америкой. В этот "секрет" я даже не буду углубляться, потому что и секрета то в этом никакого нет. Про то, что надо мало есть, чтобы быть и оставаться худым не написал только ленивый. В том числе и я . Поэтому продолжим...

Секрет 2: француженки предпочитают качество количеству

Как ни странно, но тут действует какое-то странное правило: чем больше в стране вкусной еды, тем меньше едят люди. Возьмем, например, ту же Америку, где сети фастфуда заполонили страну. Еды там много, но ее качество оставляет желать лучшего. Если вообще можно назвать едой тот набор химических элементов, выдаваемых за пищу. При этом всё обезжиренное, без сахара, без того-то и сего-то, но толку мало. Полных и тучных людей становится все больше.

А вот во Франции все с точностью до наоборот! На каждом углу кафе и булочные со свежими пирожными и хлебом, вафельные "станции", немыслимое количество кафе и ресторанов. Супермаркеты - это просто продуктовый рай! Одно количество сыров может привести в шок. Там тоже есть вредные полуфабрикаты, и выбор их тоже впечатляет. Но! При этом выбор овощей и фруктов не отстает. А значит - все это пользуется спросом.

Я даже побывала в эксклюзивном магазине горчицы Maille. Такого разнообразия я и представить себе не могла! Горчица с ревнем, с сыром, с чесноком и лимоном, с базиликом, с манго, с баклажанами, с фигами и кориандром, с песто...

Так в чем же секрет? По версии автора первой книги дело в том, что человеку нужны не просто калории, а вкусовые ощущения и разнообразие. Когда перед вами обед из 3 блюд, но каждое из них уместится на блюдечке, то вы быстрее наедитесь, чем если бы перед вами была огромная тарелка макарон с сыром и мясным соусом.

Моя же версия такова: нам действительно нужно многообразное питание, потому что только так мы обеспечим себя разнообразными микроэлементами (витаминами, минералами и т.п). Кроме этого, когда блюд несколько, то между ними есть пауза. А это позволяет нам быстрее насытится, ведь наш мозг успевает получить сигнал о том, что еда уже тут. Я сама несколько раз замечала в ресторанах высокой кухни, в которых я заказываю меню из 3 мизерных, но очень интересных и разнообразных блюд, я с трудом доедаю третье кушанье. Несмотря на то, что увидев закуску, всегда разочаровываюсь, что больно она мала. Но размера этих крошечных трех блюд всегда оказывается достаточно!

Поэтому да, качество еды, ее разнообразие и многогранность вкусовых ощущений могут помочь в борьбе с лишними килограммами.

Секрет 3: частичное голодание

Первая книга про похудение расказывает о том, что если француженка позволяет себе излишества, то потом она обязательно это компенсирует. Например, если был званый обед, то француженка спокойно (?) наслаждается трапезой и напитками, но потом расплачивается за наслаждения либо голодовкой на следующий "разгрузочный" день, либо питается как мышка в течение следующей недели (!). И да, француженки действительно едят и круассаны, и пирожные, и торты, но немножко, нечасто и с обязательной компенсацией частичным голоданием после. Вся эта система красиво называется "Осознанное питание".

Секрет 4: француженки едят только за столом

За все мои 5 дней в Париже я ни разу (!) не увидела днем француженку, которая что-то ела в кафе или на ходу. В ресторанах - да. А вот даже в кафе или в булочных большинство сидело без еды.Они пили и кофе, и воду, и вино, и даже пиво. Правда, девушка с пивом была явным исключением, и худой она, несмотря на свою юный возраст, не была. Я долго прислушивалась к ее беседе с подругами, не веря своим глазам, что парижанка пьет пиво и не худая. Но тут вам и ответ на вопрос: почему француженки не толстеют. Потому что они обдумывают каждый кусочек, который собираются положить в рот. Они будут часами цедить мини-чашку эспрессо или бокал вина. И, опять же, предпочтут вино пиву или соку. И есть они предпочитают именно в ресторанах или у себя дома. Виды за обеденным столом.

Секрет 5: никаких перекусов и строгое 3-разовое питание

Сложно перекусывать, если ты всегда ешь только за столом. В наше суетное время и на ходу то не всегда перекусить успеваешь. А уж о такой роскоши, чтобы перехватить горсть орехов с морковкой или пирожное, сидя за столом, и речи быть не может. Поэтому при таком правиле питаться француженкам удается действительно не чаще 3 раз в день. Ведь они тоже ходят на работу, рожают детей, делают маникюр, а декретный отпуск у них длится всего 3 месяца.

Скажу честно, при моем нынешнем графике, если бы я придерживалась этого правила, то я осталась бы и без завтрака. Сегодня пришлось даже накрывать уже заботливо приготовленный завтрак прямо на тарелке пищевой пленкой, ставить в машину, везти с собой и есть уже в офисе. Просто поразительная особенность времени утром: во сколько ни встанешь, а позавтракать все равно не успеваешь. Или это только я такая? Если есть какие-то секреты покорения времени утром, буду признательна, если вы поженитесь ими в комментариях.

Секрет 6 (ГЛАВНЫЙ): толстым быть не просто стыдно, но еще и неудобно

Вот! Наконец-то мы добрались до главного секрета француженок. Это мотивация! Без нее - никуда. Этим секретом поделилась американка, автор второй книги. За что ей огромное спасибо! Именно об этой особенности французских реалий молчат все француженки. Они худые не потому, что у них какой-то особенный ген строения. Да, они кончено мелковаты, особенно в сравнении с жителями Скандинавии, но невысокий рост не гарантия худобы. Увы.

Во Франции не то, чтобы было принято быть худым (хотя эта особенность тоже есть). Там просто НЕДОПУСТИМО быть полным. Не толстым, а даже просто полным. Объясню, что я имею в виду:

• Сиденья в парижском метро непозволительно узки. Среднестатистический американец займет целых 2 (еще может и не поме стится), а обычный русский человек охотно бы занял 1,5 (юные барышни и фитнес-тренеры не в счет). Для сравнения с московским метро: там, где в Москве 6 сидений, а Париже точно будет как минимум 8.
• Магазины одежды предлагают товары только для стройных. В огромном магазине женского белья, где выбор впечатлял, размеры бюстгальтеров гордо заканчивались на европейском номере 80 D. Максимальный же размер трусов был L. Кто покупал белье и одежду во Франции, знают, что, помимо этого, французские размеры меньше всех остальных. Точне так же, как немецкие больше. Поэтому французский L соответствует американскому и немецкому М. Размер колготок гордо заканчивался тройкой... В отдел одежды я не успела, потому как магазин уже закрывался. Но, как пишет автор книги "О чем молчат француженки", то одежду размера больше российского 44 (европейского 38) нужно покупать в специализированных магазинах, что считается чем-то унизительным. Да и выбор в таких магазинах оставляет желать лучшего. Поэтому немудрено, что француженкам приходится держать себя я в руках изо всех сил.
• Лифты в парижских домах поразительно малы. В них, наверное, не поместится в ширину и глубину даже мой чемодан, который я, благо, в этот раз не брала. Туда поместится вплотную 2 обычных худых человека или 3 детей младшего школьного возраста. Если же ваш размер превышает 52 российский, то вам придется идти пешком...Заодно чуть похудеете!
• По словам авторов обеих книг во Франции никто не будет беречь ваши чувства и открыто выскажет вам свое "фи" по поводу набранных килограммов. Совпадение: автор второй книги о секретах француженок приводит в пример историю из книги француженки, написавшей "Француженки не толстеют". Там она (француженка) приезжает домой (кончено же!) из Америки, где она за год поправилась на 20 фунтов. Увидев ее, отец-француз воскликнул: "Ты похожа на мешок с картошкой!" и брезгливо поморщился. Хорош папаша! Не видел дочь-подростка год, и так "душевно" ее встречает. По-моему, пример действительно показательный. Если уж родной отец позволяет себе такое высказывание в адрес любимой дочери, то что уж ждать от остальных!

Подводя итоги, могу сказать, что ничего загадочного, как оказалось, в худобе француженок нет. Все это можно действительно вместить в формулу "контроль-мотивация-осознанность". Как, в прочем, и в любом другом деле. Но все же лично я вдохновилась! Стараюсь разнообразить свое меню еще больше и вдохновляю на это своих детей. Теперь у нас на ужин и суп, и закуска, и фрукты на десерт (тем, кто съел ужин). Что же касается меня лично, то мне очень нравится правило есть за столом, осознанно и вдумчиво, без книжек и планшетов перед глазами. Попытаюсь внедрить в жизнь!

Вопрос задан, отвечаю: потому что они питаются иначе. Не лучше и не хуже, а просто по-другому. Как? Вот об этом и поговорим.

Нет, ну до чего несправедливо! Французская кухня в изобилии содержит и жиры, и углеводы. Кроме того, французы с пиететом относятся к хлебу, а французский кинематограф плотно «нафарширован» сценами обедов и ужинов, где никто себе ни в чем не отказывает. И как, скажите на милость, француженкам удается сохранить легкость и привлекательность? Этот вопрос интересует не только нас, но и женщин всего мира.

Прежде всего, кто сказал, что французы, питаясь три раза в день, съедают по 3 блюда в завтрак, обед и ужин? Не верьте!

Вот обычный рацион современной среднестатистической француженки, ведущей активный образ жизни.

Завтрак:

• Свежевыжатый апельсиновый сок
• 1 горячий хрустящий тост с вареньем (лучше, домашним или с малым содержанием сахара). По воскресеньям - варенье + масло.
• Чай (много, чаще всего без сахара) или кофе (не много).

• 1 круассан вместо тоста
• натуральный йогурт, предпочтительно без добавок. Тогда варенье (или мед) пойдет не на тост, а в йогурт, а тост будет намазан тонким слоем масла (нежирного, натурального, его француженки выбирают очень внимательно), и схрумкан уже без варенья

• хлопья с молоком (на любителя, которыми чаще всего являются дети)
• фрукт (но сок предпочтительнее)

Исключение - каникулы, когда при одном виде буфета в отеле глаза разбегаются. Тогда француженка их просто «закрывает» и позволяет себе и яичницу (даже с беконом, но редко, не любят они этот продукт), и тост (с маслом и вареньем), и круассан (обычно - мини), и фрукты (помимо сока). Но тогда она, скорее всего, просто откажется от обеда или съест легкий зеленый салат и выпьет чашечку кофе.

Никаких бутербродов с сыром, ветчиной, горячих сосисок, каш и прочих, привычных нам, немцам или американцам продуктов.

Самое главное, что от подобной гастрономической «сдержанности» французы вовсе не страдают, потому что привыкли завтракать только так. Испокон веков так завтракали их родители (за исключением жителей «суровых» провинций - Эльзаса или Оверни, например, где зимы холодные и продолжительные). Так они приучены завтракать с раннего детства. Особое наслаждение - багет с хрустящей корочкой и минимумом мякиша в серединке, круассан - свежайший и воздушный, лучше - еще теплый, и домашнее варенье. А сок - это святое. Электрическая соковыжималка есть в каждом доме.

В воскресенье - формула: завтрак + обед = brunch (от двух английских слов breakfast и lunch) т.е. поздний завтрак, перетекающий в обед, с яичницей с ветчиной и прочими «обеденными» прелестями и полноценный ужин или же хороший семейный обед у дедушек-бабушек, и тогда легкий ужин дома (сыр, багет, вино).

Обед:

• Минеральная вода
• В теплое время года - салат composée (или grande (большой) salade) - это зеленый салат с чем-нибудь: теплым козьим сыром, морепродуктами, рыбой, курицей и т.д.
• В холодное время - одно горячее блюдо (мясо, рыба) с гарниром (чаще всего - овощами) или маленьким (petite) салатом вместо оного.
• Кофе эспрессо с куcочком черного шоколада (или крошечным печеньем). Можно конечно, съесть и мороженое, но это - не по-французски.
• Стакан вина позволителен даже в рабочее время (от такого количества спиртного еще никто не захмелел, а допустимая норма алкоголя в крови, чтобы иметь возможность сесть за руль, во Франции 0,3 промилле - это больше одного стакана).

Действительно, получается обед из 3-х блюд и вино в придачу!

Ужин:

Это основной прием пищи, поэтому здесь французы дают себе волю.

• Аперитив . Что пьют французы на аперитив
• Еntrée (антрэ) или hors-d"?uvre (ор д’ ёврё) - закуска (горячая/холодная) или суп. Часто ужин называют souper (супэ) - именно от слова «суп».
• Основное горячее блюдо . О традиционных и любимых блюдах французов, а также французских специалитетах -
• Сыр или/и десерт . «Или» - это для женщин, «и» - для мужчин. Чем любят побаловать себя француженки на десерт? .
• Кофе, tisane - травяной чай и/или дижестив (крепкие напитки).
• Вода и вино на протяжении всего ужина, причем вино может меняться в зависимости от блюд и первоначального выбора (удачна-неудачна оказалась первая бутылка/бокал)

Спро сите, как можно все это съесть или куда в худосочных француженок все это влезает? Да просто порции чаще всего небольшие. Чем дороже ресторан - тем меньше порция. К тому же, прежде чем заказать «первое, второе и компот» француженка обязательно выяснит, какого именно размера блюда в этом ресторане и если вдруг горячее слишком copieux - т.е. порция большая, она обойдется без закусок и десерта, либо съест еntrée, сыр, десерт, но откажется от основного блюда.

Если ужинаем дома, то все довольно просто: кусок мяса, поджаренный за 3 минуты, легкий гарнир (рис, овощи), зеленый салат и сыр (именно вместе и после основного блюда, французы сыром «доедают», если не наелись), фрукты или легкий десерт (йогурт с медом, например). «По-ресторанному» готовят в воскресенье или для гостей.

Искусство жить с удовольствием

Надо признаться, что французы к полноте в принципе не склонны. По статистике лишь 11% страдают от избыточного веса. Статистика ожирения во Франции вообще показывает крайне скромные цифры, в Англии они в два раза больше, в США - в три.

Впрочем, дело не только в генетической предрасположенности.

«Если бы мы соблюдали все ограничения и диеты, столь популярные сегодня в мире, - говорят француженки, - то давно бы поправились. Мы не находим противоречия в том, что можно есть хлеб, шоколад и другие вкусные вещи, пить вино и сохранять при этом стройность и здоровье. Но если мы хотим есть шоколад и не набирать вес, нам придется поработать головой ».

Что это значит? А вот что:

Не стоит отказывать себе в каждодневной дозе маленьких удовольствий . Если вам хочется шоколада - съешьте конфетку, вкусите, насладитесь, порадуйтесь. Но вовсе не обязательно уплести за один раз целую коробку! Нужно чувствовать разницу между распущенностью и желанием побаловать себя. Если уж делать какие-то ограничения, так это с единственной целью - насладится всем остальным, соблюдая умеренность. Главное - не терять рассудок и вставать из-за стола без ощущения переедания или вины.

«Пять минут во рту - пять лет на бедрах », - говорила бабушка Пьера (та самая, одна из первых профессиональных моделей, помните?), кокетливо хлопая себя по упругой ягодице. Француженки никогда не забывают об этом, а потому стараются соблюдать довольно простые правила, которые являются нормой жизни.

Я попыталась проанализировать ситуацию и вывела эти правила, прежде всего, для себя, но сегодня делюсь и с вами.

13 секретов стройности француженок:

1. Есть можно все, но понемногу . И это главное.

2. Каждый прием пищи - целое событие, неспешный ритуал и наслаждение каждым кусочком. Француженка не станет жевать на бегу - невелико удовольствие! Застольная беседа - неотъемлемая часть трапезы.

3. Добавка - зло . Это, кстати, исключительное правило балерин всего мира.

4. Не перекусывать . Яблоко в полдник. Это все.

5. Минеральная вода в течение всего дня.

6. Свежие продукты всегда предпочтительнее. Полуфабрикаты - только в самых крайних случаях.

7. Никаких концентратов , добавок, химических красителей и прочей ерунды. Француженки просто помешаны на натуральности продуктов . Пусть чуть помятые, с «бочками», пусть даже чуть погрызенные червем, но только те, что выращивались в естественных условиях. Помидор должен пахнуть помидором, а сыр и масло - произведены на ферме (и лучше фермера знать в лицо). А вот обезжиренные, без содержания сахара продукты - это лишнее. Они же безвкусные!

8. Питание должно быть très varié - очень разнообразным . И очень много овощей (зачастую тех, к которым русские женщины вообще не привыкли). Фенхель, сельдерей, стручковая фасоль, спаржа, брокколи - предпочитаемые француженками гарниры. И никаких салатиков со сметанкой или майонезом. Эти продукты французам вообще чужды.

9. Никаких сладких газированных напитков . Кола, фанта, сода, лимонады и проч. исключены. Это же сплошная химия! Даже соки по возможности только натуральные.

10. Во время еды - только вода (или вино). «Запивочек» - морсов, квасов, киселей, компотиков, так любимых русскими людьми, просто в природе не существует, да и соком запивать никто не будет.

11. Регулярность приема пищи (буквально по часам). При таком раскладе можно и не соблюдать популярное диетологическое правило - не есть после 18.00. Да и как его соблюсти, если ужинают французы поздно - после 20.00 - 20.30 часов? Во многих ресторанах предлагаются два вечерних сервиса - в 20.00 и в 22.00 часа.

12. Вино - только с пищей и не более пары бокалов в день (но чаще все же по праздникам, в выходные, на отдыхе. Одна за обедом француженка пить не станет, она же нормальная женщина). Крепкие напитки женщины почти не пьют, это прерогатива мужчин.

13. Жвачка? Зачем? Она же запускает механизм работы желудка, начинает вырабатываться желудочный сок и появляется чувство голода. Где логика? К тому же, в общественных местах жевать просто неприлично. Знаю-знаю, спросите, а как же свежее дыхание? А зубы почистить после обеда? Не поверите, большинство француженок носят в сумочках зубные щетки в футлярчиках и симпатичные мини-балончики - спрей против запаха изо рта. А уж о зубочистках на столах и говорить не стоит: поковыряться у всех на глазах - просто немыслимо.

И в заключение, два слова о диетах.

Француженки редко встают на весы . Зачем? У них есть глаза, одежда и зеркало.

Они сойдут с ума от скуки, если придется высчитывать калории, читать про жиры, белки, липиды и прочие химические вещества, не говоря уже о том, чтобы применять все это к священной составляющей их жизни - еде. Поэтому:

Если вы хотите пребывать в состоянии равноВЕСия, вам нужно не диету соблюдать, а постепенно, в течение определенного времени менять гастрономические привычки . Так что, когда вы сбросите лишний вес, ваши усилия окажутся не только безболезненными, но и приведут к более устойчивым результатам.

Три месяца строгой диеты способны сломить дух любой женщины. А три месяца открытий и более углубленного знакомства с поведением и реакцией собственного тела на небольшие и вполне щадящие ограничения в питании - это доброе отношение к себе , плоды которого вы будете пожинать в течение долгих лет.

Если вам удастся воспринять хоть малую толику отношения французов к еде и жизни, проблема веса перестанет быть для вас ужасным наваждением, постоянными, но бесплодными попытками обуздать свой аппетит и вы увидите, что поддержание веса - это часть программы, под названием «искусство жить полноценно и с удовольствием ».

На следующей неделе в рубрике «Поговорим о красоте»: Секреты французского макияжа или красота с умом

Текст: Арина Каледина

Иллюстрации: Наталья Болотских

Фото на баннере:

Думаю, вы наслышаны о «французском парадоксе», который описывают как мистическое противоречие: «несмотря» на то, что французы едят очень много насыщенных жиров, уровень сердечных заболеваний во Франции низок. И это не все. У француженок самый низкий индекс массы тела в Западной Европе – 23,2 в отличие от англичанок с их самым высоким ИМТ – 26,2 (здоровый диапазон 19-24,9). У французских мужчин – та же тенденция: они самые худые в Европе.

Между тем нет ничего парадоксального в том, что нация прирожденных гурманов, предпочитающая свою традиционную кухню, отличается хорошим здоровьем. Настоящий парадокс в другом - в том, что миллионы людей и по сей день верят в то, что насыщенные (животные) жиры – причина всех зол, включая болезни сердца, уровень которых в США только вырос после массового перехода на диеты «без холестерола».

Слушая доклады докторов из Франции на Международном конгрессе антивозрастной медицины в Монако в апреле этого года, я еще раз убедилась в том, насколько важен пищевой холестерол для здоровья в целом и оптимального веса, в частности. Что касается отношения французов к пище, то вот мои выводы из услышанного и увиденного:

- Никогда не есть на ходу, в спешке . Не есть за рулем (как это делают многие израильтяне), у телевизора, на клавиатуре, etc . Французы едят за столом, из тарелки, при помощи вилки и ножа, и никогда – из пакета. Это касается даже легких перекусов. Для многих еда – это ритуал, « mindful eating » , когда не про сто жуют , глотают и разговарив ают , а концентрируются на пище , смакуя ее , наслаждаясь вкусом и ароматом . И в этом есть сво й смысл . Мы способны нормально усваивать еду только в режиме работы парасимпатической нервн ой системы , которая стимулируе т активность слюнных желез , пер истальтику кишечника и всегда направлена на пищеварение и от дых . Обратная картина , когда вк лючена симпатическая нервная с истема и в крови избыток гормо на стресса кортизола , ведет к нарушениям пищеварения , перееда нию , накоплению жира .

- Французы не тратят деньги на пищу низкого качества.

У коренных жителей Франции не принято есть фаст-фуд («макдональдсы» и автоматы с багетами-сэндвичами – еда туриста), и государство не субсидирует производство промышленного питания. Французы отлично знают, что свежая, натуральная пища хорошего качества – это удовольствие сегодня и здоровье – в долгосрочной перспективе.

- Французы обожают ходить на рынок

Этот факт могу подтвердить (см. ниже мой фоторепортаж с рыночной площади Ниццы). Они с удовольствием ходят на местный фермерский рынок за свежими овощами и фруктами по нескольку раз в неделю. Всегда интересуются, откуда продукция, и стараются покупать у знакомых фермеров. Очень хорошо идут овощи, только что собранные с грядки. Французы готовы платить только за свежую, спелую продукцию, потому в разгар зимы, например, помидоры продаются очень плохо. Даже лосось во Франции - сезонный продукт; он должен быть только свежим и обязательно диким (wild salmon ), а не искусственно выращенный, из фермерских садков.

- Французы не верят в «удобство» упакованных продуктов

В супермаркетах, где продают упакованную и консервированную пищу с многомесячными сроками годности, коренных жителей не так уж много. За мясом они обычно ходят в мясную лавку, за хлебом – в булочную, за пирожными – в кондитерскую, за сырами – в магазин сыров (fromagerie ), в погребах которого - многочисленная продукция всех региональных сыроделов.

- В рационе французов качество преобладает над количеством

Для нас, израильтян, размеры порций в ресторане могут стать определяющим фактором в вопросе выбора «куда пойти». Мало кто задумывается, за счет чего так выросли порции, которые теперь подают не в тарелках, а на сервировочных блюдах. Во Франции в ресторанных справочниках классической французской кухни невозможно найти фразу «большие порции». Акцент делается на традиции заведения, свежесть продуктов, фирменные блюда, мастерство шеф-повара.

- Французы умеют наслаждаться едой без чувства вины

А многие ли могут похвастаться такой способностью?.. Ведь чаще всего предубеждения либо страх мешают нам спокойно есть сладкий (или жирный) «запретный плод», не нервничая из-за того, что завтра покажут весы. Между тем исследования показывают, что люди, испытывающие чувство вины после съеденного десерта, чаще предрасположены к полноте.

Все, что грозит душевному равновесию и вызывает стресс, грозит и фигуре. Французы не склонны гасить свои гурманские порывы, но при этом едят они с легким сердцем , зная не т олько толк , но и меру в еде .

На мой взгляд, миниатюрное французское пирожное с натуральными сливками и черным шоколадом, съеденное в правильное время, куда лучше для здоровья, чем повсеместно популярный, занимающий целую тарелку безвкусный «легкий» десерт из обезжиренных продуктов, крахмала и ароматизаторов.

- Французская кухня использует мясо внутренних органов (в нашем понимании – « субпродукты» )

И в классической и в современной французской кухне ключевое место занимают мясные «субпродукты»: печенка, почки, сердце, язык, рубец. Большим деликатесом считается « sweetbreads » , что означает во все не «сладкий хлеб» , а мясо телячьей поджелудочной железы и тимуса . Все эти продукты , воп реки обывательским представлен иям , не бедны , а , напротив , бо гаты питательными веществами , к оторых мало в обычном мясе . Че го стоит один только паштет из гусиной печенки – чрезвычайно питательный , качественный и из ысканный продукт . Фуа - гра с пю ре из каштанов – очень по - фран цузски . Приготовление паштета т ребует высшего поварского пило тажа , его подача – соблюдения сложного гастрономического эти кета , а еда - превращения в рит уал . Но на то фуа - гра и стопро центный деликатес , чтобы заста вить себя уважать .

- Рацион французов остается традиционным

Специалисты считают, что корни современного французского рациона уходят по меньшей мере в XVII век . Я уже не говорю пр о знаменитый луковый суп – он известен с древних времен . Вооб ще любовь французов к луку и ч есноку – одна из самых здоровы х привычек , какие только можно представить !

Что касается не менее знаменитых круассанов («Французы едят столько круассанов! И как им только удается не тостеть?!»), то и это, как ни крути, неотъемлемая часть традиционной кухни. Вот только в отличие от наших бурекасов, в тесто для круассанов кладут не маргарин, а натуральное сливочное масло, причем самого высокого качества, с жирностью не менее 82%.

Получив в подарок от мужа двухтомник Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии», я была изумлена тем, какое внимание уделяется кропотливой технике обработки и приготовления продуктов, особенно таких, о которых мы успели позабыть. Джулия посвятила свой труд «прекрасной Франции, чьи крестьяне, рыбаки, домохозяйки и аристократы – не говоря уже о поварах – на протяжении долгих поколений любовно и кропотливо создавали одно из величайших искусств мира».

Надо ли говорить, каким ударом по органам являются продукты-суррогаты из наших супермаркетов, которые большинство людей считают «здоровыми»: обезжиренный майонез, «легкий» хлеб, обезжиренный йогурт, маргарин «без холестерола», масло канола, сироп агавы, соевое молоко, соевые шницели, печенье с сахарозаменителями, «диетические» напитки, обезжиренное мороженое.... Наши пра-пра-прабабушки просто не смогли бы это есть!

- Рацион французов многообразен

Большинство женщин, с которыми я ежедневно обсуждаю их рацион, приведший к избыточному весу, едят одно и то же. По крайней мере, по утрам и вечерам. Творог коттедж, хлеб, салат. Много растворимого кофе и/или диетической колы. (Горько и печально, что израильская компания «весонаблюдателей», практикующая систему питания по «некудот», или очкам, поддерживает употребление «бескалорийной» диетической колы с аспартамом, которая наносит огромный вред здоровью).

Французы привыкли к большому разнообразию продуктов. Это значит, что они постоянно расширяют свой гастрономический опыт: выбирают и пробуют. Вместо того, чтобы ограничиться выбором между натуральным чеддером и его обезжиренной версией в местном супермаркете, французы отправляются в магазин сыра (fromagerie ), где берут не тол ько то , что знают , но и нескол ько новых сортов «на пробу» . Кстати , именно поэтому так попу лярны рынки : вместо одного сор та свежей фасоли или помидоров можно найти еще как минимум пя ть . Почему бы не взять и не по пробовать ?..

К разнообразию и взрослой еде приучают и детей. Примечательно, что в ресторанах французской кухни вы не найдете «детского меню» с «хот догами», гамбургерами и чипсами. Да и кто сказал, что это детская еда?! Дяденька Макдональдс со своей колой?

- Особое отношение к вину

Однажды американцам сказали: хотите быть стройными как французы? Пейте вино! Совет был дан в популярной программе американскогоо ТВ с участием французского доктора, который предположил, что причиной стройности его соотечественников может быть тот факт, что они потребляют много красного вина. Передача имела такой успех в США (а было это в 1991 г.), что в последующие недели потребление красного вина подскочило на 44%. Разумеется, успех был недолгим, и «французский парадокс» остался неразгаданным, по крайней мере, для американцев.

Французы, как правило, не пьют вино ради самого вина или просто так, чтобы убить время. Алкоголь без еды – очень редкое явление. Вино сопровождает трапезу, а не наоборот. Трапеза не будет полной без соответствующего ей вина, поэтому покупка вина к ужину или для конкретного случая – задача нетривиальная. Как пишет Джулия Чайлд, есть гениальные сочетания еды и вина, как, например, почки и хорошее красное бургундское, морской язык под белым винным соусом и хорошее белое бургундское. .. Есть сочетания и попроще: плотное красное вино и ароматный сыр, белое вино и устрицы, красное вино и рагу из говядины, охлажденное розовое вино и холодное мясо...

Французы обычно ходят за вином в специализированные винные магазины и выбирают одну-две бутылки из тысячи. И предпочитают вино свое, французское.

Вино нельзя просто пить – его нужно тщательно дегустировать, чтобы полностью прочувствовать его букет, насладиться вкусом и ароматом.

- Французский рацион богат сырыми продуктами

В традиционных блюдах французской кухни соблюдается баланс кислого и сладкого, мягкого и твердого, горячего и холодного. Для достижения этого баланса используется много свежих сырых продуктов, которые богаты не только витаминами, но и пробиотиками, энзимами, облегчающими пищеварение. Кроме всевозможных сырых овощей, широко используется горькая зелень и сырые желтки. Так, в любом кафе вам подадут салат с соусом майонез, взбитым вручную для вас из свежих сырых желтков и оливкового масла.

- Французы едят много полезных жиров Судя по всему, рацион французов изобилует полезными жирами. Это свежая рыба и морепродукты, высококачественное оливковое масло (и никакого другого!), насыщенные (животные) жиры. То есть все то, что приводит в ужас американцев и (к моему сожалению) израильтян, - это и есть залог здоровья французской нации.

Научные исследования последних лет, результаты которых публикуются не в СМИ, а в престижных медицинских журналах, однозначно свидетельствуют о провале рожденной в США «холестериновой гипотезы». Натуральные насыщенные жиры, веками составлявшие основу традиционного питания всех народов до изобретения кукурузного, соевого, рапсового масел – отнюдь не зло, а неотъемлемая часть здорового рациона. Холестерин, содержащийся в яичных желтках, сырах, натуральном сливочном масле и других продуктах, играет важную роль в обеспечении здоровья желчного пузыря, гормонального баланса, очищении организма и нормализации веса.

- Большинство французов избегают суррогатной пищи

Мода на «улучшенные» и «обогащенные» продукты, охватившая весь мир, коснулась Франции в значительно меньшей степени. Коренные жители используют качественное сливочное масло, а не кулинарный спрей из масла канола. На завтрак едят полноценную яичницу, а не белковый омлет или хлопья с соевым протеином. Вместо замороженных полуфабрикатов в пакетах покупают только свежие и, главным образом, рыночные овощи.

В продолжение – мой фоторепортаж, который вы сможете увидеть в моем блоге (кнопка «В» на главной странице нашего сайта www. RaananaDiet. com ) или на моей странице в Фейсбук – R aanana Nutrition

Французы – невероятно гордая нация. Они гордятся своим языком, бесплатным образованием, медицинской страховкой, демократией. Но, прежде всего, французы гордятся своей кухней. Здесь прием пищи уже не культура, а культ. Недаром кухню именно этой страны вот уже лет восемь как внесли в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Первой и единственной из мировых гастрономий.

Для французов обед или ужин – это не просто прием пищи, но значимая часть социальной жизни: повод собраться с друзьями или коллегами, пообщаться с семьей, хорошо провести время. Потому этот процесс строго регламентирован, и любые отклонения от него воспринимаются как оскорбление.

Так, перекусы французы не приветствуют, а обедают и ужинают в строго определенное время. Обед – с 12 до 15, позже – нельзя. Если вы захотите пообедать после трех дня, то едва ли найдете приличный ресторан открытым. Придется ждать ужина, который начинается около семи вечера, или искать кафе попроще, скажем, брассери. Ну или, простите, “Макдональдс”.

Аперитив всегда, дижестив везде

Обед и ужин проходит примерно по одному сценарию, разница может быть только в количестве алкоголя (вечером, конечно, больше). Прежде всего – аперитив. Минут за двадцать до приема пищи каждый уважающий себя француз выпьет бокальчик вина, портвейна или ликера, кому что больше нравится. Некоторые предпочитают напитки покрепче – джин или ром, но в обществе принято оставлять их на дижестив (напиток после еды для лучшего пищеварения). Особым уважением в качестве аперитива пользуется эльзасское белое вино c труднопроизносимым названием Gewurztraminer (дают о себе знать соседи-немцы), различные анисовые настойки (например, Pastis и Ricard), мускатные сладкие вина, а летом – бретонский и нормандский сидр.

К слову, если мы говорим не про обеденный перерыв в обычный будний день, а про ужин с друзьями или традиционный воскресный семейный обед ‘le répas dominical’, то аперитив может растянуться на час. И если вы где-то слышали, что это русские пьют-пьют, а у европейцев есть культура пития, то могу заверить: напиться аперитивом на голодный желудок французы еще как умеют. Поэтому важно вовремя перейти от аперитива к антре.

А что же на первое?

Антре, то есть первое блюдо или легкая закуска, бывает трех видов: суп, салат или, собственно, закуска. Во Франции, как, впрочем, и во всей Европе, суп не в чести: в нем не найти цельные куски мяса, как в борще, в него не кладут сметану, и он, конечно, не заменит главное блюдо.

Самым популярным является знаменитый луковый суп. Много-много обжаренного и томленого в сливочном масле лука, наижирнейший бульон, а сверху – гренки, покрытые расплавленным сыром. Осторожно, очень много калорий и сверхпитательно! Более диетический вариант – просто овощной суп, аналог итальянского минестроне. Жидкий бульон с кусочками картофеля, горошком, луком, бобами и еще овощами на усмотрение шеф-повара. При желании можно найти и рыбный суп, и томатный, но эти блюда встречаются реже.

Из салатов самыми известными являются салат из козьего сыра (козий сыр, листья салата, гренки), салат “Нисуаз” (тунец, стручковая фасоль, томаты, яйцо) и русский салат (знакомый нам оливье). Русский салат находится там же, где и меню на русском языке, – в очень туристических местах. Кстати, если официант услужливо уточнит, добавить ли салат к вашему основному блюду – не обольщайтесь, во французском понимании салат – это просто листья салата, у более сложных блюд есть собственные имена.

Остальные варианты, которые мы скромно обозначили как «закуски», включают в себя все самое интересное: улитки в соусе по-бургундски (то есть, в чесночном соусе), вареные мидии, жирная печень гуся фуа-гра, устрицы, говяжий тартар или тартар из тунца и… яйцо под майонезом. Да, французы обожают яйцо под майонезом на антре, и на моих глазах один представитель этой славной нации, выбирая из улиток, мидий и фуа-гра, остановился именно на нем.

Начиная с закуски и далее, еду запивают вином или пивом, а то, что пили на аперитив, больше не пьют! Если на аперитив пили вино, то с едой пьют другое вино, не обижайте французов, соблюдайте правила. И осторожнее с багетом, который подается в большом количестве, ведь впереди еще главное блюдо и десерт!

А на второе?

Главное блюдо – это, как правило, мясо и гарнир. Рыба – треска или семга – тоже встречается, но, если это не побережье, то многого от нее ждать не стоит. С мясом же выбор много богаче и разнообразнее. Самое известное – конечно, мясо по-бургундски: тушеные кусочки говядины с картофелем. Благодаря долгому томлению мясо становится нежным, а немного красного вина придает ему утонченный аромат. Или рамп стейк средней прожарки под соусом рокфор. Или бланкет из телятины à l’ancienne, кролик в горчичном соусе, тушеная с розмарином ножка ягненка…

Или, вот, утиное конфи – ножка, которая часами томилась в собственном жире на медленном огне. Или утиное магре – филе с кожей, долго запекаемое в духовке, которое подается нарезанным на тонкие кусочки с чем-то сладким, например, грушей или апельсином. Еще одно блюдо из птицы, которое необходимо попробовать, – петух в вине (по-французски может звучать знакомо – “кокован” или ‘coq au vin’). Он, как и утка, готовится неспешно, а потому просто тает во рту. Кстати, у французов длинную фразу «долго готовить на медленном огне» заменяют одним словом – ‘mijoter’, что выдает в них любовь к неспешности и обстоятельности в кухонных делах.

Франция, несмотря на свои скромные по сравнению с Россией размеры (только французам этого не говорите, у них самая большая страна в Евросоюзе), кажется огромной из-за региональных особенностей и различий, в том числе и гастрономических.

Так, уже упомянутый Эльзас славится шукрутом: кусочки свинины, бекон, сосиски и сардельки, картофель с квашенной капустой на гарнир. Из Лотарингии на весь мир прославился киш лорен: открытый пирог с начинкой из яиц, сыра, копченой грудинки (это классический рецепт, вариаций которого – сотни). А блюдо альпийских пастухов – фондю, растопленный в горшочке сыр, в который обмакиваются кусочки багета на тонких шпажках. Или раклет – брат фондю, тут в сыр обмакивают кусочки картофеля, корнишонов или оливок. С французского юга на всю страну прославилось кассуле: густая фасолевая похлебка с мясом: свининой, птицей или бараниной.

Вуаля, теперь десерт

Крем-брюле, фондан, профитроли, тирамису, шоколадный мусс, мороженое или сыр. Да, сыр французы подают как десерт, не стоит удивляться. Поэтому если все еще остался багет и силы, можно взять кусочек камамбера или рокфора на сладкое. Если нет, в помощь фруктовый салат. Только не отказывайтесь от десерта – не обескураживайте французов. Закажите, кофе, насладитесь послевкусием обстоятельно и не забудьте дижестив: стопка крепкого поможет пережить это пиршество.

Такой порядок подачи блюд сохраняется даже в случае домашнего застолья, и в этом огромная разница с привычным нам российским столом. Соседство салатов с основными блюдами повергает обычного француза в шок, а если он увидит на том же столе еще и нарезанные фрукты (читай – десерт), то его нервная система не восстановится никогда. Еще один кошмар француза за русским столом заключается в том, что никто не выдерживает паузу между аперитивом и непосредственно едой, никто! Все сразу едят и пьют, не меняя напиток для аперитива на напиток для антре. Так что, пока француз закончит свой аперитив, русские уже давно танцуют.

Еще раз скажу про часы приема пищи: их нарушать нельзя! Если француз увидит своего ребенка поедающим йогурт в неположенное время, скандала не избежать. Потому что, съел йогурт – перебил аппетит – не доел ужин – утиное конфи полетело в мусорку – апоплексический удар.

А вы точно ничего не пропустили?

И в заключение, нарушая законы логики, замолвим слово о завтраке. Завтрака во Франции не существует. Забудьте все, что говорили мама и бабушка, здесь это не главный прием пищи. В это сложно поверить, но среднестатистический француз действительно завтракает кофе с круассаном, который по желанию заменяется на булку с шоколадом или вареньем, тост с джемом, рогалик с изюмом или что-то подобное. В общем, только простые, только углеводы. В кафе и ресторанах нормальный завтрак стоит искать по слову «американский» или «английский». Впрочем, французы не слишком переживают, что после их скромного завтрака уже через два часа хочется есть, обед ведь начинается в 12, а режим нарушать нельзя, и самое время немного размяться аперитивом.

Система питания во Франции прямо противоположна нашумевшему правилу: завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу.

Французский завтрак очень скромен и недаром именуется маленьким завтраком (le petit déjeuner) . Чаще всего он ограничивается чашечкой кофе и небольшой булочкой, рогаликом или бутербродом. Интересно отметить, что за завтраком французы предпочитают сладкие бутерброды – часто это хлеб со сливочным маслом и вареньем/джемом.

Обед (по французской терминологии «завтрак», le déjeuner ) начинается в 12 часов дня. Обычно он состоит из закусок, зеленого салата, мясных или рыбных блюд, сыра и кофе.

Вечерняя еда, в 6 – 7 часов вечера, именуется обедом (le dîner) и тоже предусматривает несколько блюд: аперитив, зеленый салат, горячее блюдо (мясо с гарниром), сырная тарелка (несколько сортов сыра нарезанные небольшими кусочками и выложенные на специально предусмотренную для этого тарелку) и кофе со сладостями (часто с шоколадными конфетами, печеньем).

Кулинарные традиции французов сохранились не только в хороших ресторанах, но и в обычных семьях. На праздничных семейных обедах и особенно на обедах с гостями можно прекрасно увидеть основные черты французской кухни.

Перед началом обеда гостям предлагают «аперитив» – спиртные напитки с орешками, миндалем или сухим печеньем – для побуждения аппетита. Собственно обед, как и в XVI в., начинается «вступлением»: овощными, мясными или рыбными закусками. Суп теперь едят редко, чаще в деревне. Основу праздничного городского обеда составляют рыба, мясо или птица с соответствующими белыми или красными винами.

За границей французов считают любителями лягушек, и совершенно не случайно, ведь французы действительно охотно едят нежное белое мясо задних лапок лягушки, напоминающее по вкусу мясо цыпленка. Однако для семейного обеда это довольно дорогое удовольствие, поэтому лягушачьими лапками лакомятся не каждый день.

В обычной французской семье чаще всего едят бифштекс с жареной картошкой, тушеное мясо с овощами, рагу из кролика или . Наряду с бифштексом из говядины готовят бифштексы из конины, которая продается в особых мясных лавках.

Из экзотичных для русского человека яств французы любят ракушки и улитки. Некоторые ракушки едят сырыми – они напоминают устриц. Другие специально готовят – их мясо сходно с мясом крабов или раков. Очень вкусное блюдо получается из крупных виноградных улиток «эскарго»: их запекают в масле с петрушкой и чесноком и подают прямо в раковине.

На главный семейный праздник – рождество – в старину готовили жареного кабана. Потом его заменил поросенок, теперь все чаще индейка. Рождественский стол обычно украшает блюдо с устрицами и особый, продолговатой формы торт – «рождественское полено» . Завершающая часть праздничного обеда состоит из зеленых листьев салата, сыра, фруктов, сладостей и кофе. После кофе гостям предлагают коньяки или ликеры; они носят собирательное название «дижестив» – облегчающие пищеварение. Если аперитив открывает процедуру праздничного обеда, то дижестив ее завершает.

Вот такие несложные традиции обычного французского стола! Не забудьте заглянуть на нашу страничку рецептов французских блюд. Это подборка довольно простых и без труда реализуемых кулинарных рецептов, для которых Вам не придется тратить много денег на уникальные приправы и ингредиенты. Вы без труда сможете все приготовить сами!

В подготовке статьи использованы материалы книги В.П. Смирнова «Франция: традиции, люди, впечатления»

Понравилась статья? , чтобы всегда быть в курсе событий.