EntrataProgettazione di corsi e diplomi per imprese del settore lattiero-caseario. Progettazione di un impianto caseario e caratteristiche dei principali processi produttivi
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Introduzione
Un'economia di mercato sviluppata, la cui creazione è diventata l'obiettivo delle riforme attuate nel paese, presuppone la presenza di un mercato globale delle materie prime, compreso il mercato alimentare, un importante mercato parte integrante che è il mercato del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Il sistema di fornitura di cibo alla popolazione del paese è stato distrutto e non è stato creato un nuovo sistema, un meccanismo per il suo funzionamento che avrebbe appianato le inevitabili difficoltà del periodo di transizione.
IN ultimi anni Lo stato e lo sviluppo del mercato del latte e dei latticini nel paese sono sempre più influenzati dall'importazione di questi prodotti, sia dai paesi non CSI che dagli stati membri della CSI. La struttura delle importazioni di prodotti lattiero-caseari è attualmente dominata da burro; formaggi, latte e panna condensata, latte intero e scremato e ricotta vengono importati nel paese in volumi minori.
Attualmente, l'industria lattiero-casearia è rappresentata da una varietà di prodotti lattiero-caseari. I latticini più comuni sono latte, kefir, kumiss, yogurt, bifidok, latte cotto fermentato, panna, panna acida, ricotta e prodotti a base di cagliata, burro, formaggio, latte in scatola. Sono in fase di sviluppo nuovi prodotti a base di latticello, latte scremato e siero di latte. I latticini per la nutrizione terapeutica e preventiva vengono sviluppati e introdotti nella produzione.
Il burro è un prodotto alimentare prodotto con latte vaccino, costituito principalmente da grassi del latte e plasma, in cui vengono parzialmente trasferiti tutti i componenti del latte: fosfatidi, proteine, zucchero del latte, minerali, vitamine e acqua.
Il burro di mucca in Russia è sempre stato considerato un prodotto essenziale e il livello del suo consumo è stato tradizionalmente percepito come un indicatore di benessere e prosperità. Come nessun altro paese al mondo, in Russia, in base al livello di consumo di burro vaccino, si può “scrivere la storia” dello stato del mercato di consumo e del potere d'acquisto della sua popolazione.
Allo stato attuale, è realistico prevedere lo sviluppo parallelo nel paese della produzione di burro da latte vaccino, compreso il burro con una composizione tradizionale (grasso superiore all'80%), magro e magro, con una fase grassa combinata attraverso l'utilizzo di composizioni di origine non casearia. Il futuro della produzione di burro russa è rappresentato prevalentemente da imprese di grandi e medie dimensioni che producono burro utilizzando metodi di conversione della panna ad alto contenuto di grassi e zangolatura della panna utilizzando produttori di burro continui e discontinui utilizzando un complesso di tecnologie schema classico e ricombinazione, prevedendo il massimo utilizzo dei componenti del latte crudo per scopi alimentari, garantendo la produzione di prodotti competitivi e rispettosi dell'ambiente alta qualità.
1. Sezione analitica
1.1 Stato e prospettive di sviluppo del settore lattiero-caseario
Attualmente, gli scienziati, sfruttando l'esperienza accumulata nella produzione di latticini, stanno indirizzando i loro sforzi verso il miglioramento, l'automazione e la meccanizzazione, ampliando la gamma di prodotti lattiero-caseari, aumentandone il valore nutrizionale e biologico.
Sviluppi e tecnologie perfetti si basano su questo concetto mangiare sano, basato sul consumo di prodotti completi, equilibrati nella composizione, multifunzionali e rispettosi dell'ambiente.
Sono in fase di sviluppo numerosi prodotti speciali che soddisfano le esigenze del corpo non solo di macro e micronutrienti, ma contengono anche cellule di microrganismi viventi nella composizione corrispondente alla microflora del tratto gastrointestinale.
IN ultimamente Nell'industria lattiero-casearia si è sviluppata la seguente situazione: dal 2002 si è osservato un trend positivo di stabilizzazione e aumento della produzione di latte intero, latticini in scatola e burro.
La popolazione preferisce ancora i prodotti grassi a base di latte intero. Il tasso di crescita della sua produzione è superiore dell'11% rispetto a quello dei prodotti a basso contenuto di grassi.
Il principale fattore che ha permesso di aumentare i volumi di produzione è stata la crescita dell'area materie prime, anche se permane il problema delle materie prime. La maggior parte delle imprese di lavorazione del latte lamentano la sua bassa qualità e l'inadeguatezza per la produzione di una serie di prodotti. Il desiderio dei produttori di migliorare le proprietà organolettiche, garantire la sicurezza e la redditività dei loro prodotti porta a cambiamenti nei metodi di produzione, alla razionalizzazione della composizione e alla produzione di latticini combinati con l'aggiunta di componenti non caseari.
Attualmente molta attenzione è rivolta alla produzione di petrolio. In questa direzione sono in corso vari studi per ottenere olio di alta qualità, ridurre le perdite del prodotto finito, realizzare profitti attraverso l'utilizzo di materie prime di alta qualità, l'ammodernamento e la creazione di nuove attrezzature tecnologiche. Negli ultimi anni, la ricerca più rilevante per l’industria lattiero-casearia è mirata all’uso integrato e senza sprechi delle materie prime casearie, allo sviluppo di un’ampia gamma di prodotti multicomponente per vari scopi funzionali basati su soluzioni di approvvigionamento di latte, energia e risorse, e l’ecologizzazione dei prodotti lattiero-caseari.
1.2 Studio di fattibilità del progetto
1.2.1 Caratteristiche geografiche ed economiche dell'area edificabile
La regione di Tula si trova nella parte settentrionale dell'altopiano della Russia centrale. La città di Bogoroditsk si trova nella regione di Tula, 65 km a sud-est di Tula. Ferrovia: Stazione Zhdanka sulla linea Tula - Uzlovaya - Yelets; distanza da Tula - 84 km. Autostrade: autostrada Mosca - Voronezh - Rostov sul Don; distanza da Tula - 70 km. La popolazione è di circa 32,8 mila abitanti.
Il terreno è ondulato, tagliato da una complessa rete di profondi burroni. Il rilievo presenta una combinazione di colline (fino a 293 m) e pianure.
Il clima è mite, moderato continentale. Domina il trasporto occidentale delle masse d'aria.
Temperatura media Gennaio da -9,5 a -10,3C. L'estate è calda. La temperatura media nel mese di luglio è di 19-20°C. Le precipitazioni annuali variano da 470 a 700 mm. In inverno si forma il manto nevoso, che raggiunge circa 30-45 cm, e la durata della manifestazione arriva fino a 60 giorni all'anno. La profondità del congelamento del suolo è di 1,2 m.
I fiumi principali della regione di Tula sono l'Oka e il Don. I principali affluenti dell'Oka sono l'Upa, l'Osetr e lo Zuma. La città di Bogoroditsk si trova sulla riva destra del fiume Uperta (un affluente dell'Upa). In questo contesto si stanno risolvendo i problemi più importanti dei trasporti, dell’energia idroelettrica, dell’irrigazione e dell’approvvigionamento idrico.
Nelle condizioni di un clima atlantico-continentale moderatamente umido e moderatamente caldo, predominano i terreni grigi podzolizzati e i chernozem lisciviati.
Il clima è favorevole alla crescita delle specie di conifere e di latifoglie. La copertura forestale è di circa il 13%. Al confine con la foresta-steppa, una fascia di boschi di latifoglie è di grande valore bonificativo. Le specie più comuni sono la quercia, il frassino, il tiglio, l'acero, l'olmo e il pioppo tremulo (Tula Zaseki).
Bogoroditsk si trova nella regione del bacino della lignite vicino a Mosca. Pertanto, la lignite viene estratta ad un ritmo elevato. La città ha una produzione sviluppata di materiali da costruzione, c'è una fabbrica di abbigliamento e un caseificio.
La posizione geografica favorevole su importanti vie di trasporto, la vicinanza a Mosca e all'anomalia magnetica di Kursk e l'approvvigionamento relativamente buono di risorse idriche hanno un effetto benefico sullo sviluppo dell'economia regionale.
Le imprese di elettronica, cibo e bevande furono ricostruite nel distretto di Bogoroditsky industria leggera. IN agricoltura Il posto principale è occupato dalla coltivazione del grano e dalla produzione di barbabietole da zucchero.
L'area dei terreni agricoli nel distretto di Bogoroditsky è di 85mila ettari, campi di fieno - 40mila ettari, pascoli - 25mila ettari. L'allevamento del bestiame è rappresentato dall'allevamento di bovini da latte e da carne, dall'allevamento di suini e dall'allevamento di pollame. In termini di produzione pro capite di carne e latte, la regione supera significativamente la media russa.
Nella zona è sviluppato il trasporto a motore. Le autostrade più importanti di importanza regionale passano attraverso Bogoroditsk. La città di Bogoroditsk è il nodo ferroviario più importante. Le linee ferroviarie forniscono collegamenti stabili della regione non solo con le regioni europee del paese e degli Urali, Kaliningrad, ma anche con i paesi vicini e lontani all'estero. Inoltre, è stato sviluppato il trasporto tramite gasdotti. Lui è tutto posto più grande occupa il fatturato delle merci della regione. Tre oleodotti attraversano il territorio della regione, posati da Almetyevsk a Nizhny Novgorod, attraverso i quali arriva il petrolio del Volga e della Siberia. La rete posata di gasdotti consente il trasporto gas naturale da Siberia occidentale e la regione del Volga. Il trasporto ha le sue caratteristiche. C'è una rete sviluppata di ferrovie e strade sterrate e ci sono molte strade asfaltate.
1.2.2 Giustificazione della zona delle materie prime
I principali fornitori di latte sono le società di capitali; parte delle materie prime provengono dagli allevamenti, oltre che dai singoli fornitori. Raggio medio consegna del latte allo stabilimento - 50 km, la consegna viene effettuata nei serbatoi del latte società per azioni. Le strade in città sono asfaltate; fuori città, alcune strade non sono asfaltate.
Il latte proviene anche dalle zone limitrofe. Questi includono il distretto di Kireevskij, il distretto di Tovarkovsky, il distretto di Begichevskij, ecc. Si prevede di ricevere 80 tonnellate di latte al giorno. La frazione massica del grasso nel latte in entrata è del 3,7%, densità 1,028 g/cm².
1.2.3 Fattibilità della costruzione di un'azienda lattiero-casearia
C'è un caseificio sul territorio di Bogoroditsk. Le caratteristiche progettuali dell'impresa non ne consentono la ricostruzione e l'espansione. Gli edifici e le strutture subiscono una grande usura fisica. L'attrezzatura di questo stabilimento è moralmente e fisicamente obsoleta. Di conseguenza, questa attrezzatura ha un ammortamento maggiore. I prodotti del caseificio non soddisfano le moderne esigenze dei consumatori e quindi non possono competere sul mercato con altre marche di prodotti lattiero-caseari.
Anche l'espansione di questo caseificio è impossibile; lo spazio non lo consente. L'impresa non è in grado di fornire alla popolazione cittadina i prodotti necessari.
Tenendo conto dell'attuale crescita della popolazione, questo impianto non è in grado di soddisfare il fabbisogno di prodotti lattiero-caseari della popolazione urbana. Sulla base di ciò, la città sta progettando la costruzione di un nuovo caseificio che soddisferebbe l'intero distretto di Bogoroditsky con prodotti a base di latte intero.
La costruzione di un nuovo stabilimento è necessaria per migliorare la qualità dei prodotti, ampliare la gamma e soddisfare le esigenze della popolazione in termini di standard fisiologici; migliorare le condizioni sanitarie della produzione, eliminare i processi manuali ad alta intensità di manodopera, meccanizzare e automatizzare i principali processi tecnologici; per il pieno utilizzo di tutti i componenti del latte.
A Bogoroditsk si trova la Bogoroditsky Agricultural College intitolata a I. A. Stebut, che fornirà allo stabilimento personale altamente qualificato, risolvendo così il problema dell'occupazione e aumentando il tenore di vita della popolazione.
1.2.4 Scelta del cantiere
Selezioniamo un sito per la costruzione dell'impianto nella periferia sud-orientale della città, tenendo conto della rosa dei venti. In questo caso, le emissioni dell'impresa verranno trasportate nella direzione opposta a quella del luogo insediamento. Il sito è lontano da altre imprese.
Il terreno del sito è pianeggiante con una pendenza minima dello 0,05%, non è inondato dalle acque sotterranee (la profondità delle acque sotterranee è di 2,5 - 3 m), il terreno non è paludoso e non contiene minerali. C'è un'area di terreno sufficiente per la costruzione, un comodo approvvigionamento idrico e il drenaggio delle fognature e la vicinanza a un'autostrada di trasporto.
Sull'area designata è in corso la progettazione dell'edificio produttivo principale.
L'approvvigionamento idrico sarà organizzato dalla rete idrica centrale attraverso una stazione di pompaggio. Fornitura di calore dalla nostra caldaia. La refrigerazione è fornita dalla propria sala compressori. Fornitura di energia elettrica dalla rete di trasmissione elettrica cittadina, attraverso la propria sottostazione di trasformazione.
Le acque reflue verranno scaricate nella rete fognaria del villaggio attraverso i propri impianti di trattamento.
L'impresa progettata appartiene alla 5a classe di pericolo. Attorno allo stabilimento è stata creata una zona sanitaria di 50 mq. La costruzione di questa impresa viene effettuata tenendo conto di tutti i requisiti di sicurezza ambiente.
1.2.5 Determinazione della capacità progettuale dell'impresa, del volume e della gamma di prodotti.
Tutto il latte raccolto in quest'area verrà lavorato presso l'impianto progettato. La potenza sostitutiva si calcola utilizzando la formula:
dove N è la capacità dell’impianto, t/turno;
M è la massa del latte in entrata all'anno, t,
C - stagionalità,
n- numero di turni giornalieri
Capacità giornaliera del burroificio:
40·2 = 80t/giorno.
Durante la costruzione di questo stabilimento è prevista la produzione della seguente gamma di prodotti:
1. Latte alimentare pastorizzato a basso contenuto di grassi m.d.zh 2,5%, sacchetto di plastica V=1 l, GOST R 52090-2003.
2. Yogurt, m.d.zh. 3,2%, vetro in materiale polimerico V= 0,5 l, OST-10-02-02-2-86.
3. Bevanda a base di latte fermentato “Acidolact” m.d.zh 2,5%, vetro in materiale polimerico V=0,5 l, TU 10 RF 1116-92.
4. Panna acida m.d.zh 20%, un bicchiere di materiale polimerico M = 0,25 kg,
TU 10.02.02.789.09-89.
5. Ricotta “Peasant” m.d.zh 5%, bricchetta di alluminio M=0,25 kg TU 10 RF 2007-92.
6. Burro di crema dolce tradizionale non salato m.d.zh 82,5%, bricchetta di pergamena M=0,2 kg GOST 52253-2004.
7. Siero di latte naturale pastorizzato m.d.zh 0,4%, sacchetto di plastica V=1 l TU 10-02-02-789-128-93.
8. Bevanda a base di siero di latte naturale con vanillina m.d.zh 0,4%, sacchetto di plastica V= 1 l TU 10-02-02-789-128-93.
9. Latte scremato in polvere (SMP), sacco di carta con rivestimento in polietilene M=20 kg GOST 23621-2000.
2. Sezione tecnologica
2.1 Schema della direzione tecnologica dell'impresa
È necessario uno schema della direzione tecnologica dell'impresa per l'uso integrato di tutti i componenti del latte, compresa la risoluzione del problema della lavorazione razionale del latte scremato e del siero di latte per scopi alimentari.
La Figura 1 mostra un diagramma della direzione tecnologica dell'impianto di produzione del burro. Il latte che arriva in azienda viene distribuito come segue. Una parte del latte viene utilizzata per produrre latte alimentare pastorizzato, prodotti a base di latte fermentato e panna acida, parte del latte va alla produzione della ricotta. Il resto del latte intero viene separato. Parte della panna ottenuta dalla separazione viene utilizzata per la normalizzazione mediante miscelazione in una vasca durante la produzione della panna acida, e la parte principale della panna viene inviata alla produzione del burro. Dalla separazione rimane il latte scremato, che viene inviato alla produzione di colture starter, per la normalizzazione mediante miscelazione in vasche per la produzione di latte alimentare pastorizzato, latte cagliato, bevanda a base di latte fermentato "Acidolakt" e ricotta "Krestyansky". Il resto del latte scremato viene utilizzato per produrre latte scremato in polvere. Il siero ottenuto dalla ricotta viene utilizzato per produrre siero di latte naturale pastorizzato e una bevanda a base di siero di latte naturale con vanillina. Il latticello rimasto dalla produzione del burro viene utilizzato per produrre latte scremato in polvere. Questo schema prevede l'uso razionale delle materie prime lattiero-casearie secondarie.
2.2 Diagramma di flusso del processo
Uno schema dei processi tecnologici per la produzione di prodotti di un caseificio è presentato nella Figura 2. Questa sezione presenta uno schema dei processi tecnologici di tutti i prodotti lattiero-caseari progettati senza progettazione hardware sotto forma di diagrammi di lavoro privati.
Un particolare diagramma di lavoro è un elenco di operazioni tecnologiche che indicano le modalità, a seguito delle quali otteniamo il prodotto finito. Tutti gli schemi di produzione sono redatti nel pieno rispetto delle istruzioni tecnologiche, GOST, OST e specifiche tecniche.
Il diagramma è necessario per elaborare un piano per il controllo tecnochimico e microbiologico della produzione, nonché, insieme ai calcoli del prodotto, per selezionare le attrezzature e programmare i processi tecnologici.
Quando scegliamo uno schema, siamo guidati dai seguenti principi:
Ricevere un prodotto di alta qualità
Massima automazione e meccanizzazione della produzione
Processo economico.
2.3 Calcolo del prodotto
I calcoli sui prodotti vengono eseguiti per determinare il volume di produzione, calcolare e selezionare le attrezzature tecnologiche, calcolare le aree, le camere di stoccaggio dei latticini, determinare il consumo di acqua, vapore, freddo ed elettricità.
Le norme fisiologiche per il consumo alimentare sono presentate nella Tabella 1.
Dati iniziali:
Capacità di produzione - 40 tmol. materie prime/turno;
Numero di turni giornalieri - 2 turni;
Il contenuto di grassi del latte in entrata è del 3,7%;
Densità del latte in entrata - 1.028 g/cm?
Tabella 1. Norme fisiologiche per il consumo alimentare.
|
Bisogni umani tenendo conto delle norme fisiologiche |
Domanda per 32800 persone, t |
Progettiamo |
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al giorno, gr |
al giorno, t |
all'anno, migliaia di tonnellate |
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Latte pastorizzato: Latte alimentare pastorizzato magro w=2,5% |
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Bevande a base di latte fermentato: Latte cagliato m.d.z.3,2% Acidolact m.d.zh.2,5% |
||||||
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Ricotta e prodotti a base di cagliata: Ricotta "Contadina" m.d.z. 5% |
||||||
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Panna acida m.d.z. 20% |
2.3.1 Calcolo per la produzione di latte alimentare pastorizzato magro con m.d.zh 2,5%%, sacchetto di plastica V=1 l, GOST R 52090-2003
La massa di materie prime necessarie per l'espressione dei prodotti è determinata moltiplicando la quantità del prodotto finito per il tasso di consumo delle materie prime in conformità con i documenti normativi:
dove Hc è il tasso di consumo delle materie prime necessarie per la produzione di prodotti lattiero-caseari interi,
Mpr - massa del prodotto finito, kg.
La massa di latte scremato finalizzata a normalizzare la miscela per ottenere latte pastorizzato standard è determinata dalla formula:
dove F nm, F om, F m sono le frazioni in massa di grasso, rispettivamente, nel latte normalizzato, scremato e originale, %.
2.3.2 Calcolo per la produzione di yogurt, m.d.f. 3,2%, vetro in materiale polimerico V= 0,5 l, OST-10-02-02-2-86
Produciamo 2000 kg di yogurt, 2313 kg di acidolatto.
La massa della miscela normalizzata necessaria per la produzione del latte cagliato è determinata dalla formula (2).
La massa di latte scremato destinata a normalizzare il latte è determinata dalla formula
La massa dello starter batterico si calcola utilizzando la formula:
Dove Рз è il tasso di consumo dello starter batterico, %.
2.3.3 Calcolo per la produzione della bevanda a base di latte fermentato “Acidolakt” m.d.zh 2,5%, vetro in materiale polimerico V=0,5 l, TU 10RF 1116-92
La massa di latte scremato destinata a normalizzare il latte è determinata dalla formula (3)
La massa di latte intero utilizzato per la produzione del prodotto viene calcolata utilizzando la formula (4)
2.3.4 Calcolo per la produzione di panna acida m.d.zh 20%, una tazza di materiale polimerico M = 0,25 kg, TU 10.02.02.789.09-89.
La massa della miscela normalizzata necessaria per produrre il prodotto è determinata dalla formula (2).
La massa dello starter batterico viene calcolata utilizzando la formula (5)
La frazione di massa del grasso nella miscela normalizzata viene calcolata utilizzando la formula:
Dove Zpr è la frazione di massa di grasso nel prodotto, %
La massa della miscela normalizzata prima dell'aggiunta dello starter viene calcolata utilizzando la formula:
La massa di latte intero destinata a normalizzare la miscela viene calcolata utilizzando la formula:
La massa di latte intero utilizzata per produrre il prodotto viene calcolata utilizzando la formula:
2.3.5 Calcolo per la produzione di ricotta “Contadino” m.d.zh 5%, bricchetta di alluminio M=0,25 kg TU 10 RF 2007-92.
La frazione di massa di grasso richiesta nel latte normalizzato in % viene calcolata dalla frazione di massa di proteine nel latte.
La frazione di massa delle proteine nel latte originale è determinata dalla formula:
dove: F m - frazione di massa grassa nel latte originale, %
La frazione di massa del grasso nel latte normalizzato viene calcolata utilizzando la formula:
dove: Kn - coefficiente di normalizzazione del latte per la ricotta contadina 0,25.
La massa del latte normalizzato viene calcolata utilizzando la formula:
dove: M TV - massa di ricotta, kg;
F TV - frazione di massa del grasso nella ricotta,%;
F siero di latte - frazione di massa di grasso nel siero di latte. %;
F nm - frazione di massa del grasso nel latte normalizzato,%;
Ptv - perdita di cagliata, %.
Sulla base della massa del latte normalizzato, la massa del latte intero viene determinata utilizzando la formula:
La massa dello starter batterico viene calcolata utilizzando la formula (5)
La massa di latte scremato destinata a normalizzare la miscela viene calcolata utilizzando la formula:
La massa del siero di latte rappresenta l'80% della massa della miscela trasformata in ricotta:
2.3.6 Calcolo per la produzione di burro tradizionale con crema dolce non salata, m.d.f 82,5%, bricchetta di pergamena M=0,2 kg GOST 52253-2004
La massa del latte intero inviato alla separazione è:
Tanta crema m.d.z. Il 35% ottenuto durante la separazione viene calcolato utilizzando la formula:
dove F sl è la frazione in massa del grasso della panna all'uscita dal separatore, %;
P - perdite massime consentite durante la separazione (0,38%).
Calcoliamo la massa del latte scremato ottenuto durante la separazione:
La massa dell'olio si calcola utilizzando la formula:
Dove Zph è la frazione in massa del grasso del latticello,%;
Pmas - perdita di petrolio, %.
Calcoliamo la massa del latticello utilizzando la formula:
2.3.7 Calcolo per la produzione di latte scremato in polvere
(COM) sacco di carta con fodera in polietilene M=20 kg GOST 23621-20
2.3.7.1 La massa di latte scremato presso l'OCM è calcolata dalla differenza tra la massa totale di latte scremato e il consumo per la produzione di latte alimentare pastorizzato, bevande a base di latte fermentato, panna acida e ricotta:
2.3.7.2 Calcolare la massa della miscela composta da latte scremato e latticello:
2.3.7.3 Determinare il contenuto di solidi del latte utilizzando la formula Zaikovsky:
A - densità del latte, °A
2.3.7.4 Determinazione del SNF nel latte:
dov'è SOMO m? frazione di massa dei solidi del latte,%
Fmm? frazione di massa dei grassi nel latte,%
2.3.7.5 Determinare il contenuto di SNF nel latte scremato:
dov'è SOMO o.m? frazione di massa delle sostanze secche nel digerito. latte,%
SOMO m? frazione di massa dei solidi del latte,%
Fmm? frazione di massa di grassi e latte,%
2.3.7.6 Determinare il contenuto di sostanza secca del latte scremato:
F riguardo? frazione di massa dei grassi nel latte scremato,%
Determiniamo il tasso di consumo del latte scremato utilizzando la formula:
dove B è la frazione di massa dell'umidità nel latte scremato in polvere,%
Con circa? frazione di massa delle sostanze secche nel grasso magro. latte,%
Ps? tasso di perdita di sostanze secche,%
Determinare la quantità di umidità evaporata durante l'ispessimento:
dove W è la quantità di umidità evaporata, kg
M circa? quantità di latte scremato, kg
Con circa? frazione di massa della sostanza secca del latte scremato,%
Con sg.ob? frazione in massa delle sostanze secche del latte scremato condensato,% C g.v. = 43%
2.3.7.7 Determinare la massa del latte scremato in polvere:
dov'è M som? massa di latte scremato in polvere ottenuto, kg
R riguardo? tasso di consumo di latte scremato,%
2.3.7.8 Determinare la massa del latte scremato condensato:
dove M sg.ob. ? peso del latte scremato condensato, kg
M circa? peso del latte scremato, kg
W isp.vl. ? quantità di umidità evaporata, kg
2.3.7.9 Determinare la massa di umidità evaporata durante l'essiccazione:
dove W isp.vl. ? massa di umidità evaporata, kg
M sg.ob. ? peso del latte scremato condensato, kg
Con сг.оь. ? frazione di massa delle sostanze secche nel liquido condensato. latte scremato,%
Con il pesce gatto? frazione di massa delle sostanze secche nella COM,%
2.3.8 Calcolo per la produzione di siero di latte naturale pastorizzato m.d.zh 0,4% sacchetto di plastica V=0,5 l, TU 10-02-02-789-128-93
Vengono forniti 4230,07 kg di siero per la produzione di siero naturale pastorizzato.
Le perdite durante la pastorizzazione del siero di latte sono determinate dalla formula:
dove: P - perdite durante la pastorizzazione
M siero di latte - massa di siero di latte, kg;
P2 - tassi massimi consentiti di perdita di siero, 0,3%
Le perdite durante il confezionamento di una bevanda a base di siero di latte sono determinate dalla formula:
dove: M n - massa del prodotto, kg
P2: il tasso massimo consentito di perdita di siero di latte durante il confezionamento è 0,5.
Peso del prodotto finito:
2.3.9 Calcolo per la produzione di una bevanda da siero di latte naturale con vanillina m.d.zh 0,4%, sacchetto di plastica V= 1 l TU 10-02-02-789-128-93.
Per produrre una bevanda da siero di latte naturale con vanillina vengono utilizzati 4200 kg di siero di latte.
La massa della vanillina è calcolata in ragione di 0,01 kg per 1000 kg di prodotto finito:
La massa del siero con vanillina sarà:
Le perdite durante la pastorizzazione del siero di latte sono determinate dalla formula (30)
Le perdite durante il confezionamento di una bevanda a base di siero di latte sono determinate dalla formula (31)
Peso del prodotto finito:
Tabella 2. Tabella pivot calcolo della spesa al giorno, kg
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Indicatori |
Peso del prodotto finito, kg |
Materie prime e semilavorati |
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Latte intero 3,7% |
Latte scremato |
Siero di latte |
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Dalle organizzazioni |
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Dal riciclaggio |
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Altri tipi di arrivo |
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Per la separazione |
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Latte cagliato 3,2% |
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Acidolact 2,5% |
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Panna acida 20% |
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Ricotta "Contadino"5% |
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Latte scremato in polvere |
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Tabella 3. Tabella riepilogativa dei calcoli del prodotto per l'anno, t
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Indicatori |
Peso del prodotto finito t |
Materie prime e semilavorati |
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Latte intero 3,7% |
Latte scremato |
Siero di latte |
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|
Dalle organizzazioni |
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|
Dal riciclaggio |
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|
Altri tipi di arrivo |
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Per la separazione |
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Latte magro pastorizzato 2,5% |
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Latte cagliato 3,2% |
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Acidolact 2,5% |
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|
Panna acida 20% |
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Crema dolce classica al burro 82,5% |
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Ricotta "Contadina" 5% |
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Latte scremato in polvere |
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Siero naturale pastorizzato m.d.g.0,4% |
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Bevanda al siero di latte con vanillina m.d.zh. 0,4% |
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I dati di calcolo del prodotto finale per il giorno e per l'anno sono presentati rispettivamente nelle Tabelle 2 e 3.
2.4 Programmazione del processo
Il cronoprogramma del processo tecnologico è uno dei documenti principali del progetto. Approva le operazioni economiche previste dallo schema dei processi tecnologici nel tempo e costituisce la base per la determinazione oraria del vapore, dell'energia e del freddo. L'orario è redatto giornalmente a turni. Il programma dei processi tecnologici e del funzionamento delle apparecchiature è mostrato nella Figura 3.
2.5 Tecnologie di prodotto per la gamma progettata
2.5.1 Ricezione del latte e lavorazione primaria del latte
L'accettazione delle materie prime viene effettuata in conformità con GOST R 52054-2003 “Latte vaccino naturale - Materie prime. Condizioni tecniche". Gli indicatori qualitativi del latte crudo sono riportati nella Tabella 4
Tabella 4. Indicatori di qualità del latte crudo
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Nome |
Norma per la varietà del latte |
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fuoriclasse |
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Coerenza |
Liquido omogeneo, senza sedimenti e scaglie. Non è consentito il congelamento |
Presenza di scaglie proteiche, impurità meccaniche |
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Gusto e olfatto |
Pulito, senza odori e sapori estranei non caratteristici del latte fresco naturale |
Gusto e odore del mangime pronunciati |
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Nel periodo invernale-primaverile è consentito un sapore e un odore deboli del mangime. |
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Da bianco a crema chiaro |
Crema, da grigio chiaro a grigio |
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Acidità, ecc |
Meno di 16 o più di 21 |
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Gruppo di pulizia, non inferiore |
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Densità, kg/m? niente di meno |
Meno di 1026,9 |
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Temperatura di congelamento, ъС |
Non superiore a meno 0,520 |
Sopra meno 0,520 |
Al ricevimento del latte, vengono determinati quotidianamente in ogni lotto gli indicatori organolettici, la temperatura, la frazione di massa grassa, la densità, il gruppo di purezza, la resistenza al calore, il punto di congelamento, nonché la contaminazione batterica, il contenuto di cellule somatiche e la presenza di sostanze inibitrici almeno una volta ogni 10 giorni; almeno due volte al mese - la frazione di massa proteica, se si sospetta un trattamento termico - l'attività della fosfatasi.
Il latte viene ricevuto dal serbatoio del latte tramite una pompa (articolo), la sua quantità viene contata da un contatore (articolo), quindi il latte va al separatore del latte (articolo). La pulizia viene effettuata per rimuovere impurità meccaniche e microrganismi. La purificazione del latte più efficace consiste nell'utilizzare i separatori del latte. La purificazione centrifuga in essi viene effettuata a causa della differenza tra la densità delle particelle di plasma del latte e le impurità estranee. Le impurità estranee, la cui densità è maggiore di quella del plasma del latte, vengono lanciate verso la parete del tamburo e vi si depositano sotto forma di muco. Il latte purificato viene raffreddato su un refrigeratore a piastre (articolo).
La qualità del latte, in particolare i suoi parametri batteriologici, dipende in gran parte dalla durata e dalla temperatura del suo raffreddamento. Il raffreddamento del latte è uno dei principali fattori che aiutano a sopprimere lo sviluppo di microflora patogena indesiderata e a preservare la qualità del latte. La riproduzione della maggior parte dei microrganismi presenti nel latte rallenta bruscamente quando questo viene raffreddato ad almeno 10°C e si arresta quasi completamente ad una temperatura di circa 2-4°C.
Il tempo di conservazione ottimale del latte raffreddato a 4-6°C nei serbatoi (articoli) non è superiore a 12 ore. Quando si conserva il latte per un periodo di tempo più lungo in condizioni basse temperature si verificano difetti di gusto e consistenza.
2.5.2 Tecnologia per la produzione di latte alimentare pastorizzato magro m.d.g. 2,5%, sacchetto di plastica V=1 l, GOST R 52090-2003
Il latte alimentare è il latte normalizzato per il grasso, lavorato a determinate condizioni di temperatura (pastorizzazione, sterilizzazione) e destinato al consumo diretto.
Gli indicatori di qualità del prodotto sono mostrati nella Tabella 5.
Tabella 5. Indicatori qualitativi del latte alimentare pastorizzato.
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Nome dell'indicatore |
Caratteristica del prodotto |
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Aspetto |
Liquido opaco. Per i prodotti grassi e ricchi di grassi è consentito un leggero sedimento di grasso, che non scompare se agitato. |
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Coerenza |
Liquido, omogeneo, non elasticizzato, leggermente viscoso. Senza scaglie proteiche e grumi di grasso. |
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Gusto e olfatto |
Caratteristico del latte, senza sapori ed odori estranei, con leggero retrogusto di bollente. |
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Bianco, con una sfumatura leggermente giallastra. |
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Densità, kg/m², non inferiore |
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Acidità, ecco, niente di più |
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Grado di purezza secondo gli standard, non inferiore al gruppo |
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Numero totale di batteri in 1 g di prodotto, non di più |
50000 celle |
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Titolo di Escherichia coli, ml, non inferiore |
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Microrganismi patogeni |
Non consentito |
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Salmonella in 25 g di prodotto |
Non consentito |
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Il numero di microrganismi aerobi mesofili e anaerobi facoltativi (CMAFAM), CFU in 1 cm? |
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I batteri Escherichia coli (coliformi) non sono ammessi in cm (g) di prodotto |
Gli indicatori di qualità dei prodotti sono mostrati nella Tabella 5. Normalizziamo il latte crudo purificato ad una frazione di massa grassa del 2,5% mescolando in un serbatoio (articoli) con il latte scremato ottenuto dalla separazione.
Il latte normalizzato viene riscaldato ad una temperatura di 35-40°C in un'unità di pastorizzazione-raffreddamento (pos), omogeneizzato ad una temperatura di 45°C e pressione P = 12,5 ± 2 M Pa (pos) per aumentare il grado di dispersione del la fase grassa, aumenta la stabilità dell'emulsione del grasso del latte, migliorandone la consistenza e il gusto, prevenendo la sedimentazione del grasso e la formazione di un "tappo di crema", nonché una migliore digeribilità del grasso del latte da parte del corpo umano., pastorizzare a temperatura di 86 ± 1 °C senza mantenimento. Questo regime garantisce l'affidabilità igienica del prodotto, la distruzione di microrganismi patogeni e condizionatamente patogeni, la conservazione del valore nutrizionale e biologico del latte e dei suoi fattori protettivi.
La pastorizzazione contribuisce a modificare l'equilibrio salino del latte, alla formazione, a seguito dell'interazione del lattosio con gli aminoacidi, di melanoidine e altri composti che influenzano il gusto, il colore e l'odore del prodotto. Successivamente lo raffreddiamo a 4-6 °C in un'unità di pastorizzazione e raffreddamento (pos.). Il latte pastorizzato viene inviato attraverso un contenitore intermedio (pos) per l'imbottigliamento su una macchina automatica (pos) in sacchi di plastica con una capacità di 1 litro. Conserviamo il latte pastorizzato in fabbrica ad una temperatura di 6±1°C per non più di 18 ore. Vendiamo i prodotti finiti entro 36 ore dalla data di produzione.
2.5.3 Tecnologia per la produzione di yogurt m.d.zh. Tazza da 3,2% in materiale polimerico V= 0,5 l, OST-10-02-02-2-86.
Il latte cagliato è un prodotto della fermentazione dell'acido lattico, prodotto con il metodo termostatico. Grazie al suo gusto elevato e alle sue proprietà dietetiche, è il prodotto dietetico a base di latte fermentato più comune.
Nell'impresa progettata, 2000 kg di latte intero crudo vengono inviati per produrre latte cagliato.
Gli indicatori di qualità dei prodotti sono riportati nella Tabella 6.
Tabella 6. Parametri organolettici, fisico-chimici e microbiologici del latte cagliato
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Nome dell'indicatore |
Caratteristica |
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Gusto e olfatto |
Latte puro, fermentato, senza sapori e odori estranei, è consentita una leggera separazione del siero di latte - non più del 3% del volume del prodotto |
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Coerenza |
Consistenza omogenea con coagulo integro |
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Bianco latte |
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Frazione di massa di grasso, non di più |
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Acidità, non di più |
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Quantità di prodotto (cm?, g), in cui non sono ammessi batteri coliformi (coliformi)) |
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La quantità di prodotto (cm?, g) in cui non sono ammesse sostanze patogene, incl. salmonella |
La quantità richiesta di latte viene normalizzata al 3,2% di grassi mescolando con latte scremato in un serbatoio (articolo), una pompa centrifuga viene fornita all'unità di pastorizzazione-raffreddamento (articolo), dove viene riscaldata a
t = 43±2C, la miscela normalizzata viene omogeneizzata su un omogeneizzatore (oggetto) a P=12,52,5 MPa, t = 43±2C. L'omogeneizzazione garantisce una consistenza più omogenea e densa, previene la sedimentazione della crema con una migliore ritenzione del siero. Nella produzione di bevande a base di latte fermentato, l'omogeneizzazione è obbligatoria, perché La decantazione della crema è inevitabile durante i lunghi processi di maturazione e raffreddamento. Quindi la miscela normalizzata omogeneizzata viene alimentata ad un'unità di pastorizzazione-raffreddamento a piastre (articolo), dove viene pastorizzata a t = 922°C e = 2 minuti. Quando si producono prodotti a base di latte fermentato, la temperatura di pastorizzazione viene aumentata per distruggere più completamente la microflora, distruggere gli enzimi, migliore sviluppo microflora del lievito madre, migliorando la consistenza del prodotto. In questi casi si verifica la denaturazione delle proteine del siero di latte, a seguito della quale aumentano le proprietà di idratazione della caseina e la sua capacità di formare una cagliata più densa che trattiene bene il siero di latte. Ciò è facilitato dalla partecipazione delle proteine del siero di latte denaturate alla formazione della struttura della cagliata di latte. La miscela, normalizzata, omogeneizzata, pastorizzata, parzialmente raffreddata, entra nel contenitore per la produzione di prodotti a base di latte fermentato (articolo), dove viene ulteriormente raffreddata fino ad una temperatura di fermentazione di 42±2°C.
La fermentazione della miscela viene effettuata con uno starter preparato da colture pure di batteri lattici (streptococco lattico mesofilo). Lo starter viene aggiunto in una quantità di 101,17 kg, la miscela viene agitata per 15 minuti, quindi alimentata alla macchina riempitrice (articolo), dove viene confezionata in tazze da 0,5 litri realizzate in materiali polimerici, confezionata ed etichettata. I processi di maturazione e maturazione vengono effettuati in contenitori di consumo in una camera termostatica a t = da 42±2°C a 80°T, = 3-5 ore.
La durata di conservazione non è superiore a 36 ore a t = 0-8 C, di cui nell'impianto non superiore a 18 ore.
2.5 Tecnologia per la produzione della bevanda a base di latte fermentato “Acidolakt” m.d.zh 2,5%, vetro in materiale polimerico V=0,5 l, TU 10 RF 1116-92
Gli indicatori qualitativi sono forniti per la bevanda a base di latte fermentato “Acidolact” nella Tabella 7.
Il processo tecnologico per la produzione della bevanda a base di latte fermentato "Acidolact" consiste nelle seguenti operazioni: il latte purificato viene normalizzato in un contenitore (posizioni) in modo tale che la frazione di massa del grasso nel prodotto finito non sia inferiore alla frazione di massa di grasso previsto dalle specifiche tecniche. La miscela normalizzata viene riscaldata a 43±2°C nella sezione di recupero dell'unità di pastorizzazione-raffreddamento (pos) e omogeneizzata a p = 12,5 ± 2 MPa (pos). L'omogeneizzazione garantisce una consistenza più omogenea e densa, e in agitazione stato - più viscoso, previene la crema di sedimenti con una migliore ritenzione del siero di latte.
Nella produzione di bevande a base di latte fermentato, l'omogeneizzazione è obbligatoria, perché La decantazione della crema è inevitabile durante i lunghi processi di maturazione e raffreddamento. La miscela omogeneizzata viene pastorizzata ad una temperatura di 922°C e = 2 minuti, raffreddata ad una temperatura di fermentazione di 42±2°C in un'unità di pastorizzazione-raffreddamento (pos), inviata ad un contenitore per la fermentazione (pos) e la maturazione. Fermentare con colture pure di streptococco lattico termofilo con colture pure di bacillo acidofilo, che conferiscono al prodotto un coagulo viscoso.
Il processo di fermentazione viene effettuato a t = 42 ± 2C, = 4-6 ore Quando l'acidità raggiunge gli 80°T, nell'intercapedine del contenitore viene introdotta acqua ghiacciata e la cagliata viene mescolata fino ad ottenere una consistenza omogenea. Per arrestare l'aumento di acidità, la cagliata deve essere raffreddata rapidamente a 4±2°C.
Prima del riempimento, la miscela viene agitata per 3-5 minuti, quindi alimentata alla riempitrice (articolo) in tazze da 0,5 litri realizzate in materiali polimerici, confezionate ed etichettate.
La durata di conservazione dell'acidolatto non supera le 36 ore, comprese 18 ore in azienda a una temperatura non superiore a 6 °C.
Tabella 7 Indicatori qualitativi della bevanda a base di latte fermentato “Acidolact”
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Nome dell'indicatore |
Caratteristica del prodotto |
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Aspetto e consistenza |
Liquido bianco opaco, consistenza omogenea con coagulo integro, caratteristicamente viscoso. |
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Gusto e olfatto |
Latte puro e fermentato, senza sapori e odori estranei. |
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Bianco latte |
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Acidità, niente di meno |
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coliformi, a 0,01 g/cm? |
Non consentito |
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Salmonella in 25 g di prodotto |
Non consentito |
2.5.4 Tecnologia per la produzione di panna acida m.d.z. Tazza 20% in materiale polimerico M=0,25kg, TU 10.02.02.789.09-89
La panna acida si ottiene dalla panna pastorizzata normalizzata facendola fermentare con un lievito preparato con colture pure di batteri lattici e maturandola a basse temperature.
Il processo tecnologico per la produzione di panna acida con il metodo del serbatoio consiste nelle seguenti operazioni tecnologiche: separazione del latte, pastorizzazione, omogeneizzazione e raffreddamento della panna, fermentazione e maturazione, miscelazione della panna fermentata, confezionamento, raffreddamento e maturazione della panna acida.
Indicatori di qualità della panna acida m.d.z. Il 20% è mostrato nella Tabella 4.
Il latte viene riscaldato a 43±2 °C nella sezione di rigenerazione del gruppo pastorizzatore-refrigerante (articolo) ed inviato al separatore - scrematore (articolo). Crema m.d.z. 35% dopo che il separatore-separatore di panna viene inviato in un contenitore per la normalizzazione, lì viene fornito anche il latte intero per la normalizzazione, quindi la miscela normalizzata viene pastorizzata ad una temperatura di 94 ± 2 °C con un tempo di mantenimento di 20 s (articolo) . La pastorizzazione della panna viene effettuata non solo per massimizzare la distruzione di tutta la microflora vegetativa della panna, ma anche per inattivare enzimi come lipasi, perossidasi, galattasi e proteasi, che durante la conservazione causeranno profondi cambiamenti nei componenti del prodotto e la sua rapida deterioramento. Inoltre, la pastorizzazione delle materie prime gioca un ruolo importante nel migliorare la consistenza della panna acida e le sue proprietà sineretiche. Si verifica la denaturazione delle proteine del siero di latte, a seguito della quale aumentano le proprietà di idratazione della caseina e la sua capacità di formare un coagulo più denso che trattiene bene il siero di latte. Dopo la pastorizzazione, la panna viene raffreddata a 60-70 °C in un'unità di pastorizzazione-raffreddamento (articolo), quindi omogeneizzata a p = 12,5 MPa (articolo).
Tabella 8. Indicatori di qualità della panna acida MJ 20%
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Nome dell'indicatore |
Caratteristica del prodotto |
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Aspetto e consistenza |
Omogeneo e moderatamente denso. Aspetto lucido. Non abbastanza denso, è consentito leggermente viscoso. Presenza di singole bolle d'aria, lieve ruvidità |
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Gusto e olfatto |
Latte puro e fermentato, con gusto e aroma pronunciati caratteristici di un prodotto pastorizzato. È consentito un sapore delicato del mangime. |
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Bianco o cremoso, uniforme in tutta la massa. |
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Acidità, ecc |
Da 60 a 100 |
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Frazione di massa del grasso%, non inferiore |
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La temperatura al momento del rilascio dall'impresa, ъС, non è più alta. |
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Batteri coliformi (coliformi) in 0,001 cm³ (g) di prodotto |
Non consentito |
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Microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, in 25 cm (g) |
Non consentito |
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S. Aureus coagulasi-positivo, in 1 cm? (g) di prodotto |
Non consentito |
La crema omogeneizzata aumenta la superficie della fase grassa. Ciò porta ad un aumento della viscosità della crema. Nella produzione di panna acida, si consiglia di omogeneizzare la panna dopo la pastorizzazione, sebbene vi sia il pericolo di ricontaminazione della panna durante il processo di omogeneizzazione. Ma qui è necessario osservare un rigoroso controllo sanitario e igienico sull'omogeneizzatore e sulle condutture del latte. Questa sequenza di operazioni è dovuta al fatto che durante il processo di omogeneizzazione diminuisce la stabilità della fase proteica, quindi la successiva pastorizzazione può provocare la formazione di scaglie proteiche nella panna e una consistenza granulosa nella panna acida. L'omogeneizzazione migliora le condizioni per la cristallizzazione del grasso del latte durante la maturazione della panna acida, che contribuisce alla formazione di una consistenza densa del prodotto finito.
Dopo l'omogeneizzazione, la panna viene raffreddata ad una temperatura di fermentazione di 26-30 °C e fatta fermentare con uno starter contenente streptococchi lattici mesofili in una quantità pari al 5% della quantità della miscela fermentata.
La crema viene fatta fermentare fino a formare una cagliata e l'acidità raggiunge le 60-65 t. La durata della maturazione è di 9-12 ore.
Durante la fermentazione, il raffreddamento e la maturazione, si verificano i principali processi di formazione della struttura della panna acida, che formano la consistenza del prodotto finito. Quando la panna fermenta, la caseina coagula. Inoltre, durante la maturazione, si verifica un parziale indurimento del grasso nei globuli di grasso.
Terminata la maturazione, la crema viene agitata per 15 minuti con contemporaneo raffreddamento e inviata al confezionamento (articolo).
La panna acida è confezionata in tazze di materiali polimerici del peso di 250 grammi. La durata dell'imballaggio da un contenitore non deve superare più di 4 ore a una temperatura non inferiore a 16 °C.
Dopo il confezionamento, la panna acida viene avviata al raffreddamento e alla maturazione fisica. La panna acida viene raffreddata nel vano frigorifero a una temperatura non superiore a 4 ± 2 °C. Contemporaneamente al raffreddamento del prodotto avviene la sua maturazione. La durata del raffreddamento e della maturazione in piccoli contenitori è di 6-12 ore.
La maturazione viene effettuata in modo che la panna acida acquisisca una consistenza densa. Ciò si verifica principalmente a causa della solidificazione dei gliceridi dei grassi del latte. Durante il processo di maturazione si osserva un aumento dell'acidità fino a 80-85 uT a causa dello sviluppo di batteri produttori di sapore. Dopo la maturazione il prodotto è pronto per la vendita. La durata di conservazione della panna acida confezionata e sigillata ermeticamente a una temperatura di 6±1 °C è di 72 ore.
2.5.5 Tecnologia per la produzione della ricotta “Peasant” m.d.zh 5%, bricchette di alluminio M=0,25 kg TU 10 RF 2007-92
Il processo tecnologico di produzione della ricotta consiste nelle seguenti operazioni: normalizzazione del latte, pastorizzazione, raffreddamento, fermentazione e acidificazione del latte, riscaldamento e miscelazione della cagliata, raffreddamento della cagliata, disidratazione della cagliata, autopressatura, raffreddamento della cagliata la cagliata, il confezionamento e la vendita.
Gli indicatori qualitativi della ricotta "contadina" sono riportati nella tabella n. 10. Quando si produce la ricotta "contadina", il latte viene normalizzato dal grasso, tenendo conto della frazione di massa proteica. La pastorizzazione viene effettuata ad una temperatura di 78 ± 2 °C con un tempo di permanenza di 20-30 s e raffreddata a 28 - 30 °C in un'unità di pastorizzazione-raffreddamento (articolo) e inviata alla fermentazione in un bagno di cagliata ( articolo). Per la fermentazione, vengono utilizzati streptococchi di acido lattico mesofilo puro in coltura in una quantità del 5%. Il latte viene fatto fermentare fino a quando l'acidità della cagliata raggiunge 80-90 t per 9-12 ore. La cagliata viene tagliata con coltelli a filo in cubetti di 2×2×2 cm in strati orizzontali, poi lungo la lunghezza e la larghezza in strati verticali. Il coagulo viene lasciato in pace per 30 minuti per rilasciare il siero. Il coagulo viene riscaldato ad una temperatura di 40 ± 2 °C per 5-10 minuti introducendo vapore o acqua calda nell'intercapedine del bagno. La cagliata riscaldata viene mantenuta per 15-20 minuti e mescolata 3-5 volte. La cagliata riscaldata viene raffreddata di almeno 10°C mediante alimentazione fredda o acqua ghiacciata. Il siero rilasciato (non più di due terzi della massa totale) viene rilasciato dal bagno attraverso la valvola di scarico e raccolto in un contenitore separato. Per separare il siero rimanente, il bagno a rete viene sollevato sopra il bagno utilizzando un dispositivo telepher. In questo caso il siero scorre nella vasca e la cagliata subisce un'autopressatura. La durata della separazione del siero è di 30-40 minuti. Il raffreddamento della ricotta ad una temperatura di 12 ± 2 °C avviene nel frigorifero (oggetto). La ricotta refrigerata è confezionata in un foglio di alluminio, con una capacità di 250 g, su una macchina (articolo). Il prodotto finito viene conservato ad una temperatura non superiore a 6-8 °C per non più di 36 ore, di cui 18 ore presso il produttore.
Tabella 9. Indicatori qualitativi della ricotta “Krestyansky”
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Nome dell'indicatore |
Caratteristica del prodotto |
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Gusto e olfatto |
Latte pulito e fermentato, senza sapori e odori estranei; È ammesso un leggero sapore di foraggio. |
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Bianco con sfumatura crema, uniforme in tutta la massa. |
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Acidità, ecc |
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Frazione di massa del grasso,% |
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Frazione di massa di umidità,% non di più |
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Microrganismi patogeni, incl. Salmonella in 25 gr. prodotto |
Non consentito |
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Coliformi in 0,01 g di prodotto |
Non consentito |
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S. Aureus coagulasi-positivo, in 0,1 g di prodotto |
Non consentito |
2.5.6. Tecnologia per la produzione della tradizionale crema di burro dolce non salata. E. 82,5% GOST 52253-2004
Il burro tradizionale non salato alla panna dolce è un prodotto grasso prodotto con panna pastorizzata senza aggiunta di burro sale da cucina con una frazione di massa di umidità nel prodotto finito non superiore al 16% mediante il metodo della zangolatura della panna.
La panna ottenuta separando 25.200 kg di latte nella quantità di 2.775,97 kg mj 35% viene utilizzata per la produzione del burro.
Parametri organolettici e fisico-chimici del burro tradizionale alla crema dolce m.d.zh. L'82,5% di GOST 52253-2004 è indicato nella tabella 10.
Il latte viene riscaldato a 43±2 °C nella sezione di rigenerazione del gruppo pastorizzatore-refrigerante (articolo) ed inviato al separatore - scrematore (articolo). Dopo il separatore - scrematrice viene pastorizzata la panna con MD = 35% (articolo). La temperatura di pastorizzazione viene impostata tenendo conto della qualità della panna e del tipo di burro. Per il classico burro alla crema dolce con un contenuto di umidità del 16%, la temperatura di pastorizzazione è t = 86 ± 2°C. Se i regimi di pastorizzazione della panna vengono violati, viene attivata una valvola di bypass, che riporta la panna nel serbatoio (pos.). è necessario per eliminare l'alimentazione e altri difetti acquisiti della panna, la deodorizzazione viene effettuata prima della pastorizzazione a t = 65-70°C, vuoto 0,02 -0,04 MPa con preriscaldamento della panna a t = 65-70°C nella sezione di rigenerazione della pastorizzazione-raffreddamento unità.
La panna pastorizzata, raffreddata a t = 4-6°C, viene avviata alla lavorazione a bassa temperatura (maturazione fisica). L'essenza della maturazione fisica della panna fresca a t = 4-6°C per 5 ore è quasi equivalente
Tabella 10. Parametri organolettici, fisico-chimici e microbiologici del burro non salato tradizionale alla crema dolce m.d.z. 82,5% GOST 52253-2004
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Nome degli indicatori |
Caratteristica |
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Aspetto e consistenza |
Superficie densa, plastica, uniforme, al taglio lucida o leggermente lucida |
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Gusto e olfatto |
Gusto cremoso e pastorizzato pronunciato, senza sapori e odori estranei |
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Da bianco a giallo chiaro |
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Frazione di massa di grasso, non di meno |
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Frazione di massa di umidità, non di più |
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Acidità, non di più |
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Temperatura, non di più |
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Patogeno, incl. salmonella in 25 grammi di prodotto |
Non consentito |
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S. Aureus in 0,1 g di prodotto |
Non consentito |
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Coliformi (coliformi) in 0,01 g di prodotto |
Non consentito |
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KMAFANM, CFU/g, non di più |
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Muffe, lievito CFU/g, in totale non più di |
maturazione fisica a lungo termine della panna, che garantisce la normale perdita di grasso nel latticello e nella consistenza dei grani di burro, quindi la panna viene riscaldata a una temperatura di zangolatura di 12±2°C. Come risultato della maturazione la crema si indurisce grasso del latte all'interno dei globuli di grasso cambia lo stato del guscio dei globuli di grasso e le proprietà della crema: stabilità dell'emulsione e dispersione dei grassi, viscosità della crema.
La solidificazione del grasso del latte è lo scopo principale della lavorazione della panna a bassa temperatura e svolge un ruolo importante nel processo di formazione del burro. Solo in presenza di grasso indurito durante la zangolatura della panna è possibile isolare il grasso del latte sotto forma di granelli di burro e garantire una buona consistenza del burro e una normale perdita di grasso nel latticello.
Dopo la maturazione fisica e il riscaldamento, la panna viene immessa nella MND (articolo). L'essenza della zangolatura della panna è la distruzione dei gusci e l'aggregazione (l'adesione) dei globuli di grasso, che termina con la formazione di un granello d'olio a t = 12±2°C, la dimensione del granello d'olio è di 2...5 mm.
Per creare le condizioni necessarie per lo sviluppo dei microrganismi nell'olio, il chicco d'olio (oggetto) viene lavato, durante il quale parte del plasma viene rimossa insieme all'acqua, a seguito della quale il contenuto di nutrienti diminuisce, ma la stabilità dell'olio l'olio durante lo stoccaggio aumenta. La temperatura dell'acqua dovrebbe corrispondere alla temperatura del latticello.
La lavorazione meccanica (posizioni) viene utilizzata per formare uno strato di olio dai granelli di olio sparsi, regolare il contenuto di umidità e ottenere olio della struttura e consistenza richieste. Il processo di lavorazione meccanica dell'olio può essere suddiviso in tre fasi. Nella prima fase, i granelli di olio sparsi si uniscono gradualmente in uno strato continuo e sciolto (l'umidità viene rimossa dalla superficie dei granelli di olio). Nella seconda fase l'olio è in grado di trattenere l'umidità; in questo caso, nell'olio viene incorporata più umidità di quanta ne venga espulsa. Nella terza fase della lavorazione, il contenuto di umidità nell'olio aumenta e la sua spremitura si interrompe quasi completamente, continua la dispersione delle goccioline di plasma e la loro distribuzione uniforme; La terza fase termina dopo la cessazione dell'azione meccanica. La struttura dell'olio dovrebbe essere omogenea e plastica.
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lavoro del corso, aggiunto il 05/04/2015
Tre tipi di informazioni iniziali durante lo sviluppo dei processi tecnologici: base, guida e riferimento. Realizzare un disegno esecutivo della parte. Tipo di produzione e metodi di fabbricazione dei prodotti nello sviluppo di processi tecnologici che utilizzano computer.
abstract, aggiunto il 07/03/2009
Analizzare l'accuratezza e la stabilità dei processi tecnologici nella fabbricazione del prodotto e applicare i concetti di riproducibilità del processo e riproducibilità delle apparecchiature. Indice di riproducibilità e metodi per il suo calcolo. Caratteristiche dei risultati.
Vengono presi in considerazione i principali tipi di imprese e le basi delle imprese automatizzate. design, delinea le principali problematiche progettuali e documentazione di stima durante la costruzione e la ricostruzione delle imprese. Viene fornito un elenco di progetti di impianti standard, delle loro caratteristiche e vantaggi rispetto a quelli individuali. progetti. Vengono fornite le caratteristiche del corso e il design del diploma, tesi per la laurea triennale.
Il libro è destinato agli studenti e può essere utile anche a un'ampia gamma di specialisti del settore lattiero-caseario.
Imprese conserviere lattiero-casearie.
Esistono stabilimenti di latticini per la produzione di latte sterilizzato, latte condensato zuccherato, latte condensato sterilizzato, prodotti in polvere per bambini e latte in polvere. I principali processi tecnologici di produzione in queste imprese sono l'ispessimento e l'essiccazione.
Questi processi richiedono molta energia. Per eseguire questi processi vengono utilizzate apparecchiature complesse e ingombranti: unità di evaporazione ed essiccazione sotto vuoto, durante il cui funzionamento consumano anche importo significativo vettori energetici, liquidi refrigeranti, acqua. Inoltre, le fabbriche di conserve lattiero-casearie sono dotate di linee di inscatolamento automatizzate complesse e costose, di confezionatrici complesse e di macchine aggraffatrici. Pertanto, gli stabilimenti di conserve lattiero-caseari sono imprese con elevate attrezzature tecniche ed energetiche, che richiedono investimenti di capitale significativi.
Queste imprese, di norma, hanno una capacità di 100 tonnellate o più di latte trasformato per turno, quindi dovrebbero essere progettate in luoghi con un'agricoltura lattiero-casearia altamente sviluppata, dove è possibile produrre un grande volume di latte per unità di superficie. la zona delle materie prime.
CONTENUTO
Introduzione
Capitolo 1. Imprese del settore lattiero-caseario
1.1. Principali tipologie di imprese del settore lattiero-caseario
1.1.1. Imprese dell'industria del latte intero
1.1.2. Fabbriche di burro
1.1.3. Caseifici
1.1.4. Frigoriferi e depositi di burro e formaggio
1.1.5. Imprese conserviere lattiero-casearie
1.1.6. Fabbriche di latte scremato in polvere e sostituti del latte intero
1.1.7. Fabbriche di gelato
1.1.8. Impianti primari di lavorazione del latte
1.1.9. Fabbriche (iehi) di nutrizione infantile e terapeutica e profilattica
1.2. Ubicazione delle imprese del settore lattiero-caseario
1.3. Forme di organizzazione produttiva
Capitolo 2. Ideazione e composizione del progetto
2.1. Concetto di design e progetto impresa industriale
2.2. Introduzione degli sviluppi scientifici e tecnici nei progetti di imprese in costruzione e ricostruzione
2.3. Fasi e fasi della progettazione
2.4. Lavoro di pre-progettazione e progettazione
2.5. Lavoro di progettazione
2.6. Modi per aumentare la potenza
Capitolo 3. Progettazione tipica
3.1. Requisiti per progetti standard
3.2. Collegamento di un progetto standard
3.3. Dimensioni standard dei progetti riutilizzabili
Capitolo 4. Progettazione della parte tecnologica
4.1. Calcolo del prodotto
4.1.1. Calcolo del prodotto del latte pastorizzato
4.1.2. Calcolo del prodotto del latte scremato ricostituito
4.1.3. Calcolo della spesa del latte intero ricostituito
4.1.4. Calcolo del prodotto della bevanda a base di latte fermentato
4.1.5. Calcolo della spesa di panna acida
4.1.6. Calcolo del prodotto della ricotta a basso contenuto di grassi
4.1.7. Calcolo dell'olio prodotto
4.1.8. Calcolo della spesa del formaggio
4.1.9. Calcolo della spesa dello zucchero del latte
4.1.10. Calcolo della spesa del latte in scatola
4.1.11. Calcolo della spesa del gelato
4.2. Selezione e giustificazione della tecnologia dei prodotti lattiero-caseari
4.3. Costruire un grafico dei processi tecnologici
4.4. Selezione e calcolo delle attrezzature tecnologiche
4.4.1. Esempi di scelta delle apparecchiature tecnologiche
4.4.2. Costruzione del programma di funzionamento delle apparecchiature
4.5. Automazione dei processi tecnologici
4.6. Fatturato del carico di un'azienda lattiero-casearia e determinazione della necessità di veicoli
4.7. Organizzazione del lavoro e certificazione dei lavoratori
Capitolo 5. Calcolo delle aree e disposizione degli impianti produttivi principali e ausiliari
Capitolo 6. Progettazione generale della costruzione delle imprese dell'industria lattiero-casearia
6.1. Progettazione architettonica e costruttiva
6.2. Piano generale
6.3. Edifici e locali ausiliari
Capitolo 7. Dispositivi idraulici imprese del settore
7.1. Riscaldamento
7.2. Impianti di ventilazione e condizionamento, impianti di scambio locale e generale
7.3. Approvvigionamento idrico alle imprese industriali, componenti del sistema di approvvigionamento idrico. Calcolo e funzionamento dei sistemi fognari
7.3.1. Sistemi fognari, parti principali. Calcolo e funzionamento dei sistemi fognari
7.3.2. Tutela dell'ambiente dall'inquinamento industriale
Capitolo 8. Parte energetica
8.1. Fornitura di vapore
8.2. Fornitura di elettricità
8.3. Refrigerazione
Capitolo 9. Parte economica
9.1. Budgeting
9.2. Indicatori tecnici ed economici
9.2.1. Determinazione del numero standard dei lavoratori principali e ausiliari, degli operai e degli impiegati tecnici e ingegneristici. Sistemi automatizzati gestione dei processi
9.2.2. Determinazione degli ammortamenti, dei costi di produzione e del profitto. Periodo di ammortamento degli investimenti di capitale
9.3. Investimenti di capitale
9.4. Progetto di ricostruzione di un'impresa esistente
Capitolo 10. Progettazione del corso e del diploma
10.1. Progettazione del corso
10.1.1. Contenuto della transazione e nota esplicativa
10.1.2. Contenuto della parte grafica
10.1.3. Contenuto delle singole parti della nota esplicativa della transazione
10.2. Progettazione laureata
10.2.1. Studio di fattibilità
10.2.2. Parti edili e sanitarie
10.2.3. Parte di potenza termica
10.2.4. Sicurezza e rispetto dell'ambiente del progetto
10.2.5. Automazione dei processi tecnologici
10.2.6. Parte economica
10.3. Caratteristiche del completamento di una tesi di laurea
10.3.1. Scopo e contenuto della tesi
10.3.2. Raccomandazioni per la redazione e la stesura di una nota esplicativa
10.3.3. Redazione di una nota esplicativa
Applicazioni
Appendice 1. Perdita di grasso durante la produzione di alcuni tipi di formaggio
Appendice 2. Norme sulla perdita dei formaggi durante il periodo di maturazione dopo la pressatura e l'autopressatura
Appendice 3. Indicatori della composizione dei prodotti in scatola a base di latte
Appendice 4. Schema tecnologico per la produzione di latte pastorizzato
Appendice 5. Durata dello stoccaggio dei prodotti semilavorati e dei materiali ausiliari
Appendice 6. Progettazione hardware per la produzione di alcuni prodotti
Appendice 7. Caratteristiche tecniche di alcuni tipi di apparecchiature
Appendice 8. Progettazione dello schema di automazione. Appendice 9. Pianta con posizionamento delle apparecchiature
Appendice 10. Norme per l'uso delle sale di salatura che utilizzano contenitori per la salatura del formaggio
Appendice 11. Norme per l'uso delle camere di maturazione del formaggio utilizzando rastrelliere per contenitori
Appendice 12. Norme per l'uso di camere di maturazione del formaggio con scaffali fissi
Appendice 13. Durata di conservazione dei prodotti finiti
Appendice 14. Carichi di progettazione per lo stoccaggio di prodotti semilavorati e materiali ausiliari
Appendice 15. Carico di progetto per lo stoccaggio dei prodotti finiti
Appendice 16. Temperatura e durata del raffreddamento aggiuntivo e della conservazione dei prodotti lattiero-caseari interi
Appendice 17. Modalità di salatura e stagionatura del formaggio
Appendice 18. Esempio di un piano generale per un'impresa del settore lattiero-caseario
Appendice 19. Progettazione dell'attrezzatura tecnologica per l'implementazione delle opzioni di layout (vista dall'alto)
Appendice 20. Modalità di salatura e stagionatura dei formaggi in salamoia
Appendice 21. Standard di carico per 1 m2 di camere di stoccaggio e maturazione per prodotti lattiero-caseari nei caseifici e nelle camere di raffreddamento formaggio fuso, kg
Elenco delle fonti utilizzate.
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Scarica il libro Progettazione delle imprese del settore lattiero-caseario con le basi dell'edilizia industriale, Golubeva L.V., Glagoleva L.E., Stepanov V.M., 2010 - pdf - Yandex.Disk.
Comitato Federazione Russa per l'industria alimentare e di trasformazione
Impresa di noleggio - Istituto per la progettazione di imprese dell'industria della carne e dei latticini e Gipromyasomolprom
NORME
progettazione tecnologica di aziende agricole a conduzione familiare, imprese a basso consumo energetico delle industrie di trasformazione (settore lattiero-caseario)
VNTP 645/1645-92
Mosca, 1993
Comitato della Federazione Russa per l'industria alimentare e di trasformazione
Standard dipartimentali per la progettazione tecnologica
Standard per la progettazione tecnologica delle imprese lattiero-casearie di piccola capacità
Appendice 3 Gamma dei prodotti fabbricati
1. Disposizioni generali 1.1. Gli standard per la progettazione tecnologica delle imprese del settore lattiero-caseario di piccola capacità sono elaborati in conformità con SNiP 1.01.03-83*) "Sistema di documenti normativi nella costruzione 1.2". Sono necessari veri visoni per le organizzazioni che sviluppano progetti per la costruzione di imprese dell'industria lattiero-casearia, nonché per le organizzazioni che approvano progettazione e documentazione di stima e coloro che realizzano la costruzione di tali imprese.1.3. Le norme comprendono le disposizioni e gli standard di base per lo sviluppo della parte tecnologica del progetto, nonché i requisiti speciali del processo tecnologico per la progettazione di edifici, strutture, supporto ingegneristico per le imprese dell'industria lattiero-casearia, non previsti dalle norme attuali e tenendo conto delle specificità della progettazione delle piccole imprese.1.4. Durante la progettazione, è necessario tenere conto anche dei seguenti documenti normativi: - codici di costruzionee regole incluse nell'elenco dei documenti normativi attuali e GOST, - istruzioni tecnologiche, raccomandazioni e linee guida sviluppate da istituti di ricerca del settore e approvate nel modo prescritto, - raccomandazioni e linee guida per la progettazione di sezioni speciali di progetti.
07/04/93 N. 557/12/16
2. Nomenclatura delle imprese, elenco dei locali principali, soluzioni di pianificazione dello spazio2.1. La nomenclatura delle imprese del settore lattiero-caseario di piccola capacità, un elenco dei locali principali e le loro aree approssimative sono riportati nella tabella 1.
|
Nome delle imprese e sede principale |
Superficie dell'area m2 |
Stabilimento lattiero-caseario con una capacità di 10 tonnellate di prodotti a base di latte intero per turno |
|
| Reception e reparto latte | |
| Dipartimento di accoglienza | |
| Reparto di produzione | |
| Frigorifero | |
| Reparto antipasti | |
| Vano porta detersivo | |
| Punto di riscaldamento | |
| Laboratorio chimico | |
| Laboratorio batteriologico | |
| Freon del compressore | |
| aria | |
| Magazzino materiali di imballaggio | |
| Magazzino materiali | |
| Locali amministrativi | |
| Locali domestici | |
| Box lavaggio auto esterno | |
| Punto di riparazione | |
| Alloggi del guardiano, MOP | |
| Stabilimento lattiero-caseario con una capacità di 5 tonnellate di lavorazione del latte per turno | |
| Dipartimento di accoglienza | |
| Reparto di produzione | |
| Reparto antipasti | |
| Laboratorio | |
| Lavaggio centralizzato | |
| Contenitori per il lavaggio | |
| Conservazione del latte in polvere | |
| Stoccaggio di materiali ausiliari e di imballaggio | |
| Compressore: | |
| freon | |
| aria | |
| Frigorifero | |
| Reparto riparazioni | |
| Sala di controllo elettrico | |
| Locale caldaia | |
| Locali amministrativi | |
| Locali domestici | |
| Caseificio con una capacità di 50 kg di formaggio per turno | |
| Reparto di produzione | |
| Reparto antipasti | |
| Camere di maturazione | |
| Spedizione | |
| Sala compressori | |
| Locale caldaia | |
| Sala di controllo elettrico | |
| Locali domestici | |
| Caseificio con una capacità di 300 kg di formaggio per turno | |
| Ricevere il latte | |
| Negozio di produzione del formaggio | |
| Reparto salatura formaggi | |
| Reparto lavorazione formaggi | |
| Camere di maturazione | |
| Reparto antipasti | |
| Reparto lavaggio centrale | |
| Sala di controllo elettrico | |
| Sala compressori | |
| Locale caldaia | |
| Spedizione | |
| Locali domestici | |
| Laboratori sostitutivi del latte intero con una capacità di 1,0 e 2,0 prodotti finiti per turno | |
| Dipartimento preparatorio | |
| Laboratorio di ispessimento ed essiccazione | |
| Magazzino prodotti finiti | |
| Reparto preparazione contenitori | |
| Reparto lavaggio attrezzature centralizzato | |
| T camera di grasso = +10°C | |
| Sala di controllo elettrico | |
| Strumentazione del centralino | |
| Vano soffiatore | |
| Stazione di riscaldamento e stazione di pompaggio | |
| Camera di ventilazione | |
| Locali domestici | |
| Laboratorio | |
| La stanza del capo | |
| Sala attrezzature per la pulizia | |
| La stanza del fabbro |
3. Capacità produttive, risorse temporali e modalità operative delle imprese
3.1. La capacità produttiva di un'impresa è determinata dalla massima produzione possibile di prodotti finiti in un determinato intervallo per unità di tempo con il pieno utilizzo della produttività delle apparecchiature principali installate. Come unità di tempo viene considerato un turno di lavoro di 6 ore determinare la capacità produttiva. I fondi in termini di tempo, modalità operative delle imprese e produzione dovrebbero essere presi secondo la tabella 2.Tabella 2.
|
Imprese |
||
| Caseifici: | ||
| produzione di prodotti lattiero-caseari interi | ||
| Burro e formaggio | ||
| Caseifici | ||
| Laboratori di produzione del latte intero | ||
| Laboratori di sostituti del latte intero | ||
| Punti di raccolta del latte |
4. Selezione e posizionamento delle apparecchiature e delle condutture di processo
4.1. La selezione delle principali apparecchiature tecnologiche viene effettuata in base ai volumi di produzione, all'assortimento e al tipo di imballaggio dei prodotti specificati secondo il "Catalogo delle principali apparecchiature di processo per caseifici e negozi di piccola e media capacità", Gipromyasomolprom, 1992 e gli standard di prestazione delle apparecchiature indicati in Appendice 1.4.2 . Il calcolo del restante equipaggiamento tecnologico viene effettuato in base alle caratteristiche tecniche delle macchine e dei dispositivi fabbricati dagli impianti di costruzione di macchine.4.3. Per conservare il latte, fornire contenitori in base al suo apporto giornaliero.4.4. La disposizione delle apparecchiature deve soddisfare i requisiti del processo tecnologico, garantire una lunghezza minima delle tubazioni, escludere controflussi di materie prime e prodotti finiti e rispettare anche le norme di sicurezza e igiene.4.5. Quando si posizionano apparecchiature tecnologiche, mantenere le seguenti distanze:| tra le parti sporgenti dei dispositivi in luoghi in cui non vi è movimento di persone | -0,5 m |
| installando gli apparecchi con i frontali uno di fronte all'altro | - almeno 1,5 m |
| tra le parti sporgenti degli apparecchi con passaggio unidirezionale (tenendo conto dello schema delle tubazioni) | - 1,0 m |
| per apparecchiature con parti retrattili (porte, coperture, ecc.) | - le dimensioni dei passaggi sono determinate tenendo conto della dimensione di queste parti scorrevoli al fine di creare le condizioni per la loro libera rimozione verso l'esterno |
| dalla parte superiore dell'apparecchiatura alla parte inferiore delle travi | - non inferiore a 0,5 m |
Tabella 3.
5. Calcolo dell'area, durata di stoccaggio dei materiali e dei prodotti finiti
5.1. L'area dei locali di produzione dovrebbe essere determinata in base alle condizioni per il posizionamento razionale delle attrezzature, tenendo conto delle sue dimensioni, delle distanze dalle pareti e delle colonne dell'edificio e dalle attrezzature, delle dimensioni dei passaggi e dei vialetti dell'area gli standard per unità delle principali apparecchiature tecnologiche sono riportati nell'appendice 2.5.2. L'area di carico dei locali del magazzino, che è pari alla differenza tra l'area di costruzione e l'area occupata dai corridoi, è determinata mediante calcolo utilizzando la seguente formula: , dove F è il carico. - vano di carico mq. M; q - carico specifico di prodotti per 1 mq. m di area della cameraQ - la quantità di prodotti da conservare, in t5.3. Il volume del carico delle camere di stoccaggio è determinato come il prodotto dell'area di carico per l'altezza del carico. L'altezza del carico nelle camere è determinata dalla superficie della griglia del pavimento (fino a 8 cm di altezza) fino alla sommità della catasta. prevedendo una distanza dalla sommità della catasta alle travi del solaio pari a 0,2 m.5.4 . L'area di costruzione è determinata dalla formula: , dove K è il coefficiente di utilizzo dell'area, tenendo conto dei passaggi e dei vialetti quando si lavora con carrelli manuali, il coefficiente è 0.7.5.5; La larghezza dei passaggi e dei corridoi nei magazzini deve essere presa in conformità con gli "Standard di tutta l'Unione per la progettazione tecnologica dei magazzini per carichi imballati e lunghi 5.6". La quantità di prodotti e materiali da immagazzinare è determinata dagli attuali standard di consumo di materie prime e materiali ausiliari, nonché dagli standard di durata di stoccaggio e carichi specifici per 1 mq. m. area delle forniture, imballaggi e materiali ausiliari secondo le tabelle 4, 5, 6, 7.Tabella 4.
Durata e modalità di conservazione dei prodotti finiti
|
Prodotti |
Temperatura di conservazione |
Durata della memorizzazione, ora |
| Latte e panna pastorizzati, kefir prodotto in cisterna, ricotta, formaggi e prodotti a base di cagliata | ||
| Kefir prodotto con metodo termostatico | ||
| Panna acida | ||
| Burro | ||
| Latte condensato |
Tabella 5
Durata dello stoccaggio delle materie prime, degli imballaggi e dei materiali ausiliari
|
Materie prime e materiali di stoccaggio |
Norme di stock in giorni |
| Latte in polvere per ricostituzione (basato su un recupero del 50%) | |
| Idrograssi e fosfatidi | |
| Zucchero semolato | |
| Sale (sale da cucina, sale tecnico) | |
| Disinfettanti, detergenti | |
| Materiali chimici, incl. | |
| acido nitrico, solforico, cloridrico) | |
| Materiali di imballaggio: | |
| - lamina | |
| - polistirolo | |
| - pergamena | |
| - scatole di cartone e cartone ondulato | |
| - pellicola di polietilene | |
| Rivetto per cassetti | |
| Scatole in polietilene: | |
| Magazzino operativo | |
| Magazzino di riserva |
Tabella 6.
Progettare i carichi per lo stoccaggio dei prodotti finiti
|
Prodotti |
Unità di trasporto |
Altezza pila, mm |
Fattore di utilizzo dell'area |
||||
|
carico |
costruzione |
||||||
|
Latte pastorizzato in sacchetti di plastica |
|||||||
|
Kefir in sacchetti di plastica |
Stack (7 scatole in polimero TP-029) |
||||||
|
Ricotta - bricchette rettangolari del peso di 250 g |
|||||||
|
Ricotta in fiasco (Ø 370; H = 600) |
Pila di 2 boccette |
||||||
|
Ricotta in vaschette (Ø 430; K = 520) |
Impilare 2 vasche |
||||||
|
Panna acida in scatole di polistirolo |
Scatola universale in polimero TP-029 (582×400×156) 10 scatole in altezza |
||||||
|
Panna acida in fiaschetta (Ø 370; H = 600) |
Impilare 2 fiaschetti in altezza |
||||||
|
Formaggio olandese in blocchi |
Impilare 4 cassetti in altezza |
||||||
|
Burro: monolite |
Confezione da 36 scatole scatola di cartone GOST (13515-80 (386×260×235) 4 scatole in altezza |
||||||
| Bricchetta del peso di 200 g |
Confezione (24 scatole) Scatola di assi n. 1 GOST 13361-84 (410×286×286) 4 scatole in altezza |
||||||
|
Latte condensato con zucchero |
Pila di 2 boccette |
||||||
Tabella 7.
Progettare carichi per lo stoccaggio di scorte alimentari, imballaggi e materiali ausiliari
| Acidi |
Scaffalature |
|
| Alcali secchi |
Impilamento |
|
| Candeggina alla calce | ||
| Tessili, indumenti da lavoro |
Scaffalature |
|
| Prodotti in gomma |
Impilamento |
|
| Prodotti sanitari |
Scaffalature |
|
| Domestico inventario e cancelleria | ||
| Materiali di imballaggio: | ||
| - lamina | ||
| - polistirolo | ||
| - pellicola polimerica | ||
| Rivetto per cassetti |
Scaffalature |
|
| Scatole di cartone ondulato |
Tabella 8.
|
Composizione dei locali |
Superficie in m2 |
||
|
Stabilimenti lattiero-caseari con capacità di lavorazione del latte, tonnellate per turno |
Punto raccolta latte con capacità di 20 t/cm con lavorazione di 3 t di latte CMP 20 t per turno |
||
|
Laboratorio di accoglienza |
|||
|
Laboratorio chimico |
|||
|
Laboratorio batteriologico |
|||
|
Dipartimento di Cultura Pura |
|||
Tabella 9.
6. Fondo orario e orario di lavoro degli operai, numero standard degli operai principali e ausiliari, ingegneri e impiegati
6.1. Il fondo annuo del tempo di lavoro è di 230 ´ 8 = 1840 ore. Orario di lavoro settimanale - 40 ore. Orario di lavoro: settimana lavorativa di cinque giorni con una giornata lavorativa di 8 ore 6.2. Il calcolo del numero dei dipendenti delle imprese dell'industria lattiero-casearia dovrebbe essere effettuato tenendo conto delle attuali normative di settore sull'organizzazione scientifica del lavoro.6.3. Nel calcolo dei locali domestici, considerare la seguente composizione del personale di produzione: - per gli addetti alla produzione principale: donne - 70%, uomini - 30% - per i lavoratori ausiliari: donne - 25%, uomini - 75% 6.4. Per calcolare il numero medio annuo di lavoratori, i coefficienti salariali vengono presi secondo la Tabella 10.Tabella 10.
6.5. Il numero dei dipendenti è riportato nelle tabelle 11, 12.Tabella 11
|
Capacità degli stabilimenti lattiero-caseari, tonnellate di latte per turno |
Capacità dei caseifici, tonnellate di formaggio per turno |
|||||||||||||||||||
|
Sostenere i lavoratori |
||||||||||||||||||||
Tabella 12
|
Numero di dipendenti nelle imprese, persone. |
Punto di raccolta del latte con una capacità di 20 tonnellate di latte e 3 tonnellate di latte per turno |
Officine di riparazione con capacità, tonnellate di prodotto finito per turno |
|||||||||||||||
|
Mercoledì anni. |
Mercoledì anni. |
Mercoledì anni. |
|||||||||||||||
|
Principali addetti alla produzione |
Sostenere i lavoratori |
||||||||||||||||
7. Categoria di edifici e locali in base al pericolo di esplosione, esplosione e incendio
7.1. Accettato in conformità con l'“Elenco degli edifici e dei locali delle imprese del Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione dell'URSS con la definizione delle loro categorie di pericolo di esplosione e incendio, nonché delle classi di zone esplosive e pericolose di incendio secondo il PUE”, approvazione : Ministero dell'Agricoltura e dell'Alimentazione dell'URSS il 2 ottobre 1991. Tutti i locali di produzione, magazzino, ausiliari e amministrativi devono essere dotati di attrezzature antincendio portatili primarie (estintori), quantità richiesta che dovrebbero essere accettati in conformità con le "Raccomandazioni per l'equipaggiamento dei locali con estintori", approvate dalla Direzione principale della produzione industriale del Ministero degli affari interni dell'URSS il 25 dicembre 1985. Gli allarmi antincendio automatici e gli impianti automatici di estinzione incendi sono accettato per i locali conformi all'"Elenco degli edifici e dei locali delle imprese agricole che devono essere dotati di allarmi antincendio automatici e impianti automatici antincendio", approvato dalla Commissione di Stato del Consiglio dei Ministri per l'alimentazione e gli appalti dell'URSS.8. Requisiti di processo speciali per edifici riguardanti temperatura e umidità
6.1. Le condizioni di temperatura e umidità nelle aree di produzione e stoccaggio dovrebbero essere prese secondo la Tabella 13.Tabella 13.
|
Nome dei locali |
Periodo freddo |
||
| Locali di produzione | |||
| Reparto ricevimento latte e lavaggio autocisterne | |||
| Reparti stoccaggio latte, ferramenta, ispessimento ed asciugatura |
secondo GOST 12.1.005-88 |
||
| Laboratori chimici e batteriologici | |||
| Reparti di coltura starter, imbottigliamento del latte, produzione di ricotta, lavaggio centralizzato, produzione e confezionamento burro, produzione di formaggio, preparazione di grassi e fosfatidi |
secondo GOST 12.1.005-88 |
||
| Reparto confezionamento latticini secchi | |||
| Negozio di compressori | |||
| Magazzini | |||
| Magazzino carta plastificata* | |||
| Spedizione: | |||
| a temperature nelle camere di stoccaggio del prodotto finito da 0ºС e superiori | |||
9. Utilizzo di materiali riciclati
9.1. Il latte scremato viene utilizzato per la normalizzazione, la produzione di prodotti non pacifici e la restituzione ai distributori, la cagliata e il siero di formaggio vengono restituiti ai distributori.10. Meccanizzazione e automazione dei processi tecnologici e delle opere PRGS.
10.1 Giornata di meccanizzazione delle operazioni di carico e scarico e di trasporto e stoccaggio, utilizzo di carrelli a forca manuali. Meccanizzazione e automazione dei processi tecnologici e lavaggio delle attrezzature - nell'ambito degli strumenti e degli strumenti di meccanizzazione forniti con le attrezzature.11. Norme per il consumo di materie prime e risorse energetiche
11.1. I tassi di consumo delle materie prime sono adottati in conformità con le attuali istruzioni tecnologiche, tenendo conto del contenuto di grassi di base stabilito del latte per una determinata regione.11.2. I tassi di consumo specifici di energia termica ed elettrica e di acqua sono riportati nella Tabella 14.Tabella 14.
|
Nome degli oggetti |
Norme per il consumo specifico di calore, elettricità e acqua |
||||||
|
Elettricità |
|||||||
| Unità di misura | Spese | Unità di misura | Spese | Unità di misura | Spese | ||
|
Impianto lattiero-caseario con una capacità di 10 tonnellate di pasta e carta per turno |
|||||||
|
Stabilimento lattiero-caseario con una capacità di 5 tonnellate di lavorazione del latte per turno |
|||||||
|
Caseificio con una capacità di 300 kg di formaggio per turno |
|||||||
|
Caseificio con una capacità di 50 kg di formaggio per turno |
|||||||
|
Officina sostitutiva del latte intero con una capacità di 1,0 tonnellate di prodotto finito per turno |
|||||||
|
Officina sostitutiva del latte intero con una capacità di 2,0 tonnellate di prodotto finito per turno |
|||||||
|
Punto di raccolta del latte con una capacità di 20 tonnellate per turno con lavorazione in un impianto di lavorazione centrale da 3 tonnellate per turno |
|||||||
|
Laboratorio di produzione di latte intero con una capacità di 10 tonnellate per turno |
|||||||
12. Indicatori tecnici ed economici
12.1. Gli indicatori progressivi del livello tecnico della produzione sono riportati nella Tabella 15.Tabella 15.
Indicatori progressivi del livello tecnico di produzione per le imprese del settore lattiero-caseario a bassa capacità
|
Nome degli indicatori |
Unità di misura |
Capacità impianti caseari t/cm |
Laboratorio di produzione di latte intero con capacità t/cm |
Caseifici con capacità t/giorno |
Officine di riparazione con capacità t/cm |
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| Produttività del lavoro per lavoratore: | ||||||||
| in termini fisici (tonnellate di latte lavorato all’anno) | ||||||||
| in termini monetari | ||||||||
| Grado di copertura dei lavoratori con manodopera automatizzata e meccanizzata | ||||||||
| Quota di lavoratori impegnati in lavori manuali | ||||||||
| Intensità energetica della produzione | ||||||||
Appendice 1
Standard di produttività delle attrezzature per turno o cicli di lavoro per turno
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Nome dell'attrezzatura |
Caratteristiche tecniche |
Unità misurata. |
produttivo attrezzatura |
Produzione installata |
attrezzature all'ora |
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Durata del funzionamento dell'attrezzatura durante un turno di 8 ore in ore o cicli (escluso il tempo di lavaggio) |
Standard di produttività delle attrezzature, tonnellate per turno 1. Attrezzature per la produzione di prodotti lattiero-caseari interi Linea di imbottigliamento per latte e prodotti lattiero-caseari fermentati | bottiglie di vetro | I2-0L2-3 |
Macchina automatica per il riempimento di latte e prodotti a base di latte fermentato in film di polietilene M6-ORZE |
|
| Macchina automatica per il riempimento di latte e prodotti lattiero-caseari fermentati in sacchi di carta rettangolari del tipo Tetra-Brick con capacità di 0,5 l TB/7 2000 pacchi/ora Confezionatrice automatica per panna acida |
barattoli di vetro |
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| produttività M6-OR-2B | |||||
| 70 divieti/min |
Macchina automatica per realizzare scatole con materiali polimerici e confezionare panna acida al loro interno M6-OR2D |
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| Attrezzatura per la cagliata TO-2.5 |
Capacità del 67%. bagno |
Set di attrezzature per la produzione di ricotta STI 350 |
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| 350 kg di ricotta per turno |
Set di attrezzature per la produzione di ricotta STI 350 |
t di ricotta | |||
| Impianto per la pressatura e il raffreddamento della ricotta in sacchetti UPT | |||||
| Macchina automatica per il confezionamento della ricotta in pergamena M6-AP2T |
Linea di produzione di ricotta meccanizzata a flusso OPML-T1 |
Bagno di maturazione della crema VSGM-800 |
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| insieme DM 3.800 | |||||
| Capacità della vasca al 50%. |
Bagno di maturazione della crema VSGM-800 |
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| Serbatoi per la maturazione della panna e la produzione di prodotti a base di latte fermentato | |||||
|
Ya1-OSV-1.0 |
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| Ya1-OSV-2.5 |
2. Attrezzature per la produzione del gelato |
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| Congelatore per gelato soft V6-OFM | |||||
| tonnellate di gelato | |||||
| Installazione per la preparazione del gelato Ya4-ОYUD | Linea per il confezionamento del gelato in cialde e bicchierini di carta e rassodamento LIMF | ||||
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Attrezzature per la produzione di formaggio cagliato |
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Nome dell'attrezzatura |
Caratteristiche tecniche dell'attrezzatura |
Unità di produttività |
Durata di funzionamento dell'attrezzatura (cicli di funzionamento per turno) |
Standard di produttività delle attrezzature per turno |
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| Bloccare la linea di produzione del formaggio |
100 kg - ciclo |
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| Casaro L5-OSA-0.3 |
t di miscela normalizzata |
piccolo |
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| Casaro L5-OSZH-1 |
piccolo |
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Appendice 2
Standard di area per unità delle principali dotazioni tecnologiche
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Nome dell'attrezzatura per la lavorazione del latte |
Marca, tipo |
Area occupata, m 2 |
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Bilance fisse per pesare il latte, limite di pesatura 100-400 kg |
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|
Bilance fisse per pesare il latte con limite di pesatura 500 kg |
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|
Serbatoio di ricevimento del latte con una capacità di 500 l |
||
|
Lo stesso, con una capacità di 1000 l |
||
|
Serbatoio con liquido refrigerante intermedio con capacità di 1600 l |
||
|
Lo stesso, con una capacità di 2500 l |
||
|
Serbatoio di ricezione del latte con pesatura ad estensimetro della capacità di 1000 l |
||
|
Serbatoio per il raffreddamento e lo stoccaggio del latte con capacità di 2500 l |
||
|
Serbatoio di stoccaggio del latte |
||
|
Cisterna per il ricevimento e lo stoccaggio del latte con pesatura ad estensimetro con capacità di 4000 l |
||
|
Raffreddatore a piastre con capacità di 3000 l/h |
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|
Raffreddatore a piastre con capacità di 5000 l/h |
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|
Gruppo di raffreddamento a piastre con capacità 1250 l/h |
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|
Raffreddatore-pulitore da 1000 l/h, (completo di separatore latte) |
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|
Raffreddatore per latte con capacità di 1000 l/h |
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|
Separatore del latte con una capacità di 5000 l/h |
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|
Filtro per purificare il latte dalle impurità meccaniche con capacità di 4000 l/h |
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|
Gruppo di pastorizzazione-raffreddamento a piastre con capacità di 1000 l/h |
||
|
Lo stesso, ad alta temperatura con una capacità di 1000 l/h |
||
|
Bagno per pastorizzazione e raffreddamento del latte con capacità di 630 l |
||
|
Pastorizzatore elettrico con capacità di 250 l/h |
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|
Lo stesso, con una portata di 1000 l/h |
A1-OPE-I000 |
|
|
Unità automatizzata di pastorizzazione e raffreddamento a piastre con capacità di 3000 l/h |
||
|
Lo stesso, con una portata di 5000 l/h |
||
|
Lo stesso, con una capacità di 5000 l/h (per la produzione di prodotti a base di latte fermentato) |
||
|
Gruppo di pastorizzazione-raffreddamento tubolare ad alta temperatura con capacità di 2500 l/h |
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|
Separatore di panna con capacità di 50 l/h |
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|
Separatore di panna con capacità di 1000 l/h |
||
|
Separatore-separatore di panna, con dispositivo per la normalizzazione con portata di 3000 l/h |
||
|
Separatore di panna con capacità di 5000 l/h |
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|
Omogeneizzatore del latte con capacità 1200 l/h |
||
|
Omogeneizzatore del latte con capacità 2000 l/h |
||
|
Pompa centrifuga autoadescante con portata fino a 13.000 l/h |
||
|
Pompa centrifuga con portata di 6000 l/h |
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|
Pompa rotativa per panna con portata 0÷2000 l/h |
||
|
Fermentatore per master starter con capacità di 12 l |
||
|
Lo stesso, con una capacità di 40 l |
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|
Impianto di fermentazione per la fermentazione di produzione con una capacità di 350 l |
RZ-RAM-0.35 |
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|
Congelatore per gelato soft con capacità di 34 kg/h |
||
|
Impianto per la produzione di gelato con capacità di 40 kg/h |
||
|
Linea per il confezionamento del gelato in cialde e bicchierini di carta e indurimento con capacità di 150 kg/h |
||
|
Raffreddatore a piastre con superficie pulibile con capacità di 1250 l/h |
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|
Bagno di pastorizzazione con capacità di 300 l |
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|
Bagno di pastorizzazione con capacità di 600 l |
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|
Lo stesso, con una capacità di 1000 l |
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|
Macchina automatica per la cottura di pirottini per waffle con una capacità di 220 pz./h |
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|
Macchina semiautomatica per il confezionamento del gelato in cialde o bicchierini di carta |
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|
Serbatoi per maturazione creme e produzione prodotti lattiero-caseari fermentati con capacità: |
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|
Serbatoio universale con capacità di 1200 l |
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|
Serbatoio per la produzione di panna acida |
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Linea per l'imbottigliamento di latte e prodotti lattiero-caseari fermentati in bottiglie di vetro con una capacità di 3000 bottiglie/ora |
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|
Macchina automatica per il riempimento di latte e prodotti lattiero-caseari fermentati in film di polietilene con una capacità di 22 pacchi/min |
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Macchina automatica per il riempimento di latte e prodotti lattiero-caseari fermentati in sacchi di carta rettangolari del tipo Tetra-Brick da 0,5 l con capacità di 2000 sacchi/ora |
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|
Macchina automatica per il confezionamento di panna acida in vasetti di vetro con capacità di 70 vasetti/min. |
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|
Macchina automatica per la realizzazione di scatole in materiali polimerici e il confezionamento di panna acida con una capacità di 48 confezioni/min |
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|
Attrezzatura per cagliata con una capacità di 2500 l |
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|
Una serie di attrezzature per la produzione di ricotta con una capacità di 350 kg di ricotta per turno |
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|
Impianto per la pressatura e raffreddamento della ricotta in sacchi con capacità di 130 kg/h |
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|
Macchina automatica per confezionare la ricotta in pergamena con una capacità di 60 bpm/min |
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|
Linea di produzione di ricotta meccanizzata a flusso con una capacità di 500 kg/cm |
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|
Linea di produzione di formaggio a blocchi con una capacità di 100 kg/ciclo |
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|
Casaro con una capacità di 300 l |
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Casaro con una capacità di 1000 l |
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Casaro con una capacità di 1800 l |
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Bagno per formaggi, capacità 2500 l |
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Carrello di formatura |
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Pressa a leva |
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Pressa pneumatica |
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|
Paraffinatore con una capacità di 100 pz/h |
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Contenitore in metallo per la stagionatura del formaggio |
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Oleatore discontinuo con capacità di 1000 l |
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|
Lo stesso, con una capacità di 130 l |
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Capacità della zangola da 4 l |
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Bagno di maturazione della crema con una capacità di 800 l |
Vaporiera per matracci |
Installazione per il lavaggio di attrezzature e tubazioni |
Bagno di lavaggio mobile con una capacità di 113 l |
Appendice 3
Gamma di prodotti fabbricati
Stabilimento lattiero-caseario con una capacità di 10 tonnellate di prodotti a base di latte intero per turno
| Latte pastorizzato 3,6% l. nella capacità dei sacchetti di plastica. 0,5 l | Kefir 3,2% l. nella capacità dei sacchetti di plastica. 0,5 l | Ricotta 9% f. in pergamena 0,25 kg | Panna acida 25% l. in bicchieri di polistirolo da 0,2 kg | Ritorno dallo stabilimento Siero di cagliata |
Caseificio con una capacità di 5 tonnellate di latte per turno |
Latte pastorizzato 3,2% l. in sacchetti di plastica | Panna acida 25% l. in fiaschi | Ricotta 9% f. in fiaschi |
Laboratorio di produzione di latte intero con una capacità di 10 tonnellate per turno |
Latte pastorizzato 2,5% l. nella capacità dei sacchetti di plastica. 0,5 l | Latte pastorizzato 2,9% l. in fiaschi | Kefir 2,5% liquido, in sacchetti di plastica. 0,6 l | Ricotta 9% f. in pergamena 0,25 kg | Panna acida 25% l. in scatole di polistirolo da 0,2 kg | Resi ai venditori: | Siero di cagliata nei serbatoi del latte |
Caseificio con una capacità di 300 kg di formaggio per turno |
Panna 35% p. | Consegna ai donatori: | Siero di formaggio |
Caseificio con una capacità di 50 kg di formaggio per turno |
Formaggio olandese in blocchi 45% p. | Panna 35% p. | Consegna ai donatori: | Siero di formaggio |
Punto raccolta latte con capacità di 20 tonnellate con produzione di 3 tonnellate di latticini interi per turno |
Latte pastorizzato 2,5% l. Arte. bottiglia | Kefir 2,5% l., cucchiaio. bottiglia | Panna acida 20% di grassi, fiaschetta | Ricotta 9% f. pallone |
Ci sono situazioni in cui, prima di ordinare l'attrezzatura, è necessario effettuare calcoli sugli investimenti di capitale nel progetto, sulle aree e capacità richieste, sul costo dell'attrezzatura e sul periodo di ammortamento. In questi casi viene ordinata una pre-progettazione del futuro impianto lattiero-caseario. Ricevendo tale documentazione, capisci già quali volumi di lavorazione del latte devi intraprendere, quali costi saranno richiesti per questo, quali prodotti produrre prima e in quale imballaggio. Tutto ciò influisce sul rapido recupero dell'investimento dell'impianto lattiero-caseario e sul suo sviluppo di successo.
Un punto importante per l'acquirente. Al momento dell'ordine dell'attrezzatura, il costo del Pre-Progetto viene detratto dal costo totale del contratto. In questo modo ottieni il Pre-Progetto completamente gratuito.
Collaborando con noi riceverai pieno supporto per il progetto di realizzazione del tuo caseificio. A partire dalla disposizione dei locali e disposizione delle attrezzature, calcoli per l'alimentazione elettrica, l'approvvigionamento idrico dell'impianto, produzione delle attrezzature, trasporto, installazione, formazione del personale e rilascio dei primi lotti di prodotti.
È importante disporre dei calcoli progettuali anche in caso di ricostruzione e ammodernamento dei caseifici esistenti.
L'attrezzatura prodotta deve essere assemblata, tutti i componenti e i contenitori collegati e collegati ai punti principali: acqua, elettricità, acque reflue. La supervisione dell'installazione e del lancio viene effettuata da un team sotto la guida di un tecnico installatore. Insieme all'attrezzatura arriva tutto il necessario per l'installazione e il collegamento: tubi, adattatori, cavi.
Dopo l'installazione dell'attrezzatura viene effettuata la prima prova in acqua. Dopodiché il tecnologo inizia il suo lavoro. Il suo compito è formare il personale, trasferire conoscenze e ricette in base alle quali verranno preparati i latticini.
Dopo la formazione, il caseificio inizia il suo lavoro e viene prodotto il primo lotto di prodotti.
M.: Agropromizdat, 1989. - 303 pp.: ill. - (Libri di testo e sussidi didattici per gli studenti delle scuole tecniche).
ISBN 5-10-000218-2.
Fornisce informazioni sulla progettazione del corso e del diploma. La sezione "Progettazione del corso" contiene calcoli del prodotto, progettazione dei processi tecnologici, calcolo e selezione delle attrezzature, parte architettonica e costruttiva. La sezione “Diploma Design” comprende uno studio di fattibilità per la realizzazione dell'impianto, la parte tecnica e di preventivo. La prima edizione è stata pubblicata nel 1976. La seconda edizione rifletteva le nuove conquiste della scienza e della tecnologia, le norme e gli standard statali.
Per gli studenti delle scuole tecniche dell’industria della carne e dei latticini con specializzazione in “Tecnologia del latte e dei latticini”. Contenuto:
Introduzione.
Informazioni di base sulla progettazione del corso e del diploma.
Linee guida per l'uso della letteratura tecnica.
Preparazione di note esplicative e disegni.
Progettazione del corso.
Parte tecnologica.
Materie prime per giustificare la gamma.
Metodi di produzione e schemi tecnologici.
Schema delle direzioni di lavorazione del latte.
Tecnologia di produzione e caratteristiche dei prodotti finiti.
Organizzazione e metodi del controllo tecnochimico e microbiologico.
Programma per l'organizzazione dei processi tecnologici.
Calcoli del prodotto.
Calcolo del prodotto di un caseificio.
Calcolo del prodotto di un caseificio.
Calcolo del prodotto di un impianto di inscatolamento lattiero-caseario.
Calcolo del prodotto per un caseificio fuso.
Calcolo e selezione delle attrezzature tecnologiche.
Attrezzature per accettazione, stoccaggio, meccanica e termica vol.
produzione di latte
Attrezzature per la produzione e il confezionamento di prodotti lattiero-caseari interi.
Attrezzature per la produzione del formaggio in burro.
Attrezzature per la produzione e il confezionamento del latte in scatola.
Selezione e calcolo delle attrezzature durante la ricostruzione della produzione.
Programma operativo di macchine e dispositivi.
Calcolo delle aree.
Principali sedi produttive.
Locali di servizio e deposito.
Locali ausiliari.
Disposizione dei locali di un edificio industriale.
Pianificazione dello spazio.
Requisiti generali per la disposizione dei locali.
Requisiti speciali per la disposizione dei locali.
Disposizione degli apparati tecnologici.
Requisiti fondamentali per la disposizione degli apparati tecnologici.
Disposizione delle apparecchiature tecnologiche nei laboratori di produzione.
Posizionamento delle principali dotazioni tecnologiche.
Parte architettonica e costruttiva.
Soluzioni costruttive dell'edificio.
Piano generale.
Progettazione laureata.
Studio di fattibilità della costruzione.
Parte tecnica del progetto.
Automazione e meccanizzazione integrata del processo tecnologico.
Supporto tecnico.
Sanificazione delle apparecchiature tecnologiche.
Requisiti di sicurezza e misure di prevenzione incendi. Protezione dell'ambiente.
Parte tecnica ed economica del progetto.
Organizzazione della produzione, del lavoro e dei salari.
Calcolo del costo dei prodotti commerciali.
Indicatori tecnici ed economici.
Calcolo dei fondi di incentivazione economica.
Applicazioni.
Elenco della letteratura consigliata.
Indice degli argomenti.