Descrizione del lavoro per un esempio di cuoco di un ristorante caldo. Descrizione del lavoro per cuoco di mensa

, così come le istruzioni per il cuoco di un istituto di istruzione prescolare (istituto di istruzione prescolare), presenta alcune caratteristiche che lo distinguono da documenti simili compilati per cuochi di altre organizzazioni. Ciò è dovuto al fatto che un tale dipendente deve lavorare a contatto con i bambini. I punti principali relativi allo sviluppo delle descrizioni dei lavori per questi specialisti saranno discussi nel nostro materiale.

Caratteristiche delle funzioni lavorative di un cuoco in una scuola o in un istituto di istruzione prescolare

L'essenza funzioni lavorative cuochi di una mensa scolastica o mensa di un istituto di istruzione prescolare ( scuola materna), proprio come ogni altro, è nella preparazione del cibo. Tuttavia, una caratteristica del lavoro di questi specialisti è che devono preparare il cibo per i bambini, il che significa che i requisiti per i piatti aumentano in modo significativo. In altre parole, quando preparano i piatti, i cuochi delle scuole e degli asili devono tenere conto delle caratteristiche nutrizionali dei neonati, dei bambini in età prescolare e scolare.

Allo stesso tempo, non è un caso che le funzioni dei cuochi della mensa scolastica e della mensa dell'asilo siano considerate insieme nel nostro articolo: in alcune organizzazioni, la descrizione del lavoro per questi specialisti è chiamata descrizione del lavoro di un cuoco di pappe. La differenza nelle caratteristiche del lavoro in queste posizioni risiede solo nella fascia di età dei figli, di cui bisogna tenere conto durante il lavoro.

Struttura standard della descrizione del lavoro per un cuoco di scuola/asilo

Nonostante il fatto che le istituzioni educative (sia scuole che asili nido) siano per lo più organizzazioni statali, hanno il diritto di sviluppare descrizioni di lavoro per i propri dipendenti in modo indipendente, sulla base delle realtà e delle specificità del lavoro di una particolare organizzazione. Allo stesso tempo, di norma, le descrizioni delle mansioni dei cuochi nelle scuole o negli asili hanno ancora una struttura generale, adottato dalle regole gestione anagrafiche del personale.

Innanzitutto, le istruzioni indicano informazioni sulla data di approvazione del documento e sul manager che lo ha fatto. Questi dati sono indicati nella colonna in alto a destra del frontespizio delle istruzioni. Dopo la scritta "Approvo", il manager appone la sua firma nella colonna vuota appositamente lasciata a questo scopo. Nella stessa colonna possono essere inserite anche le firme delle persone con le quali è stato concordato il testo del documento durante il processo di sviluppo (anche se a volte le informazioni sull'approvazione si trovano alla fine delle istruzioni).

Le disposizioni generali della descrizione del lavoro di un tale cuoco includono i requisiti di base per un candidato per la posizione (età, istruzione, competenze, esperienza lavorativa) e determinano anche la posizione del dipendente in struttura generale istituzioni (subordinazione, sostituzione, ecc.). Inoltre, questa sezione stabilisce le regole per l'assunzione e il licenziamento di un dipendente.

La sezione principale del documento è dedicata alla descrizione dei diritti e delle responsabilità lavorative del cuoco. Allo stesso tempo, è importante ricordare: quanto più dettagliato e specifico è il diritti del lavoro e le responsabilità del dipendente nella descrizione del suo lavoro, più facile sarà per lui capire cosa gli viene richiesto e più efficacemente svolgerà il suo lavoro.

L'ultima sezione delle istruzioni riguarda solitamente le responsabilità del dipendente. Definisce di cosa è responsabile il cuoco e le possibilità di sanzione in caso di mancato rispetto delle disposizioni stabilite. È solo necessario non dimenticare durante la stesura che la responsabilità del dipendente secondo la descrizione del lavoro non può essere più rigorosa di quanto previsto dalla legge.

Requisiti di base per un cuoco di scuola o di asilo

I requisiti di base per un candidato alla posizione di cuoco presso un istituto di istruzione per bambini sono contenuti nello standard professionale “Cuoco”, approvato con Ordinanza del Ministero del Lavoro dell'8 settembre 2015 n. 610n. Possono essere descritti in tre punti:

1. Competenze professionali. Ciò include principalmente i requisiti per l'istruzione specializzata e, possibilmente, l'esperienza lavorativa. Inoltre, il lavoro di un cuoco richiede la conoscenza delle norme e dei regolamenti sanitari necessari, delle norme e dei regolamenti per la preparazione del cibo per i bambini, degli standard di sicurezza e sicurezza antincendio. Ad esempio, un dipendente deve avere familiarità con documenti come SanPiN 2.4.1.3049-13 del 15 maggio 2013 (per i dipendenti delle scuole materne) e SanPiN 2.4.2.2821-10 del 25 dicembre 2013 (per coloro che lavorano nelle scuole).
2. Conoscenza richiesta. Nello svolgimento delle loro funzioni lavorative, i cuochi delle scuole e degli asili nido devono conoscere e utilizzare le informazioni nel loro lavoro:

• sulle nozioni di base e sull'importanza della nutrizione nella vita dei neonati, dei bambini in età prescolare e in età scolare;
• Caratteristiche e valore biologico prodotti alimentari;
• segni di buona qualità dei prodotti e metodi per determinare la qualità;
• periodi di stoccaggio consentito di materie prime e prodotti finiti e prodotti semilavorati;
• caratteristiche della lavorazione culinaria di prodotti per bambini;
• il volume dei piatti in base all'età dei bambini;
• regole per la distribuzione del cibo ai bambini.

Diritti e responsabilità lavorative di base di un cuoco di scuola o di asilo

La principale responsabilità lavorativa di un cuoco in una scuola (o in un asilo nido) è, ovviamente, cucinare. Tuttavia, il processo di cottura stesso comprende diversi componenti, inoltre ci sono una serie di responsabilità che accompagnano quelle principali. Pertanto, quanto più chiara e dettagliata è delineata la gamma delle responsabilità lavorative di un cuoco, tanto più efficiente sarà in grado di lavorare.

Le principali responsabilità lavorative di un cuoco in una scuola/scuola materna includono:

1. Partecipazione alla creazione dei menu per ogni giorno e settimana.
2. Cottura del cibo in conformità con le norme e i regolamenti per la preparazione del cibo.
3. Ricevimento in base al peso e alla qualità dei prodotti dal magazzino.
4. Servire cibo ai bambini in base al peso in conformità con gli standard di età.
5. Immagazzinare e conservare i prodotti (campioni giornalieri) in conformità con i requisiti legali.
6. Lavorazione del prodotto diversi tipi utilizzando tavole e coltelli adeguati che escludano il contatto con prodotti crudi e trattati termicamente.
7. Garantire il corretto stato dell'unità di ristorazione, delle stoviglie, degli utensili e delle attrezzature da cucina.
8. Garantire la corretta conservazione degli alimenti.
9. Rispetto delle norme di igiene personale.
10. Superamento delle visite mediche periodiche.
11. Monitoraggio del rispetto delle regole del vicinato alimentare nei frigoriferi.

Particolarmente importante per lo chef struttura per l'infanzia dispone di un elenco di diritti stabiliti nella descrizione del lavoro. Ad esempio, un tale dipendente ha il diritto:

• non accettare prodotti di bassa qualità dal magazzino;
• contattare la direzione con la richiesta di punire le persone che utilizzano le attrezzature della cucina per altri scopi;
• richiedere alla direzione di assistere nel garantire le adeguate condizioni igieniche della cucina e la funzionalità delle attrezzature.

Il processo di sviluppo di una descrizione del lavoro per un cuoco in un istituto per bambini generalmente non è diverso dal processo di redazione di un documento simile per un cuoco in qualsiasi altra organizzazione. Lavora dentro istituzione educativa influenza solo il contenuto delle sezioni di questo documento - e qui è imperativo tenere conto di tutte le sfumature relative al lavoro a contatto con i bambini.

Il significato del titolo professionale di uno chef solitamente include il termine generale, il livello di esperienza ed eventuali requisiti speciali. Termine generale“Cuoco” ottimizzerà la posizione per comparire nella ricerca generale di lavori della stessa natura. Il livello di esperienza aiuterà ad attrarre i candidati più qualificati indicando l'ambito di responsabilità e le conoscenze pregresse richieste. E se la posizione è specializzata, potresti prendere in considerazione l'idea di includere la specializzazione nel titolo professionale.

Quando si cerca un professionista culinario che sia il primo o il secondo al comando in cucina, la struttura deve seguire specifiche e linee guida. Il candidato prescelto utilizzerà le proprie capacità culinarie e gestionali per giocare ruolo importante nel mantenere e aumentare la soddisfazione del cliente della struttura. Un'ottima descrizione del lavoro inizia con un riassunto convincente della posizione e del suo ruolo nell'azienda. Il curriculum per la ricerca di uno chef dovrebbe contenere una panoramica dell'azienda e le aspettative riguardo alla posizione del dipendente. Le attività e le responsabilità richieste per il lavoro dovrebbero essere descritte in modo che gli individui persone in cerca di lavoro, potrebbe determinare se erano qualificati.

Gli chef sono professionisti della cucina qualificati che supervisionano le operazioni di un ristorante o di una sala da pranzo. Sono responsabili del cibo che esce dalla cucina, dal concepimento all'esecuzione. Sebbene molti di questi professionisti acquisiscano le competenze necessarie attraverso l’esperienza come chef, i programmi accademici nelle arti culinarie sono ampiamente disponibili. Alcuni chef imparano attraverso l'apprendistato.

Uno chef, talvolta noto anche come capo cuoco, supervisiona molti aspetti diversi di un ristorante o di un bar. Gestisce e lavora a stretto contatto con altri chef, creando voci di menu e determinando le esigenze di inventario. Lavora in diverse istituzioni ristorazione, comprese università, ospedali, centri di assistenza residenziale e strutture di ristorazione. Può anche lavorare come chef personale. Il Sous Chef, a sua volta, è uno dei più ricercati nel settore culinario. Questo lavoro è il secondo nella gerarchia dopo quello del capocuoco, il che significa che una persona in questa posizione ha il controllo completo sulla cucina ed è direttamente responsabile della qualità del cibo prodotto lì sotto la sua supervisione. Per la sua importanza, questo lavoro ha un grande riconoscimento tra colleghi e clienti, ma coinvolge anche alto grado responsabilità. Mentre la posizione di sous chef è il lavoro dei sogni per ogni junior chef. È importante comprenderne appieno le esigenze.

Disposizioni generali

Esempi di competenze da chef richieste nella maggior parte dei casi:

• È richiesta una laurea specifica in arti culinarie.
• 5 anni di esperienza come chef in un ristorante a servizio completo.
• Più di 2 anni di esperienza in un ruolo di supervisione.
• Ottime capacità comunicative e organizzative. Capacità di condividere le responsabilità e monitorare i progressi. Capacità di leadership.
• Capacità di lavorare in un ambiente frenetico.
• Attenzione alla qualità e al controllo qualità
• Conoscenza della corretta manipolazione degli alimenti e degli standard igienico-sanitari.
• Eccezionale capacità comprovata di gestione della cucina.
• Conoscenza delle moderne tendenze culinarie e ottimizzazione dei processi di cucina.
• Buona conoscenza dei programmi informatici utili (MS Office, software per la gestione della ristorazione, POS).
• Autorità per la formazione in materia di salute e sicurezza.

I compiti e le responsabilità di uno chef sono vari e vanno dalla preparazione del cibo o dall'impiattamento di piatti specifici alla creazione di menu e alla collaborazione con i fornitori di ingredienti. Pertanto, la posizione richiede competenze sia culinarie che gestionali. Oltre a ciò, per ottenere il lavoro di chef è necessaria una solida esperienza in cucina.

Le responsabilità di Cook

La sezione delle responsabilità è la più parte importante descrizioni del lavoro. Qui è necessario descrivere le funzioni che questa posizione svolgerà regolarmente, come funziona il lavoro nell'organizzazione.

Lo chef è responsabile delle seguenti funzioni:

• Gestire i rapporti con i distributori e risolvere tempestivamente i problemi con i fornitori.
• Segui il budget stabilito dal direttore del ristorante.
• Garantire la sicurezza e l'igiene della cucina.
• Gestire il personale di cucina e delegare tempestivamente i compiti relativi alla preparazione del cibo, alla preparazione e alla consegna del cibo ai clienti.
• Mantenimento del programma di lavoro in cucina.
• Monitoraggio del costo del cibo e del lavoro.
• Segui le tendenze del settore e crea nuove ricette.

I ristoratori cercano uno chef esperto e qualificato per organizzare la cucina. Lo chef è il primo a creare e testare i piatti prima che raggiungano i clienti.

Le responsabilità richieste per uno chef includono:

• Controllo e gestione del processo di preparazione degli alimenti.
• Crea menu con idee culinarie nuove o esistenti per garantire varietà e porzioni di qualità.
• Approvazione dei piatti prima che raggiungano il cliente.
• Controllare e dirigere il processo di cottura.
• Se necessario, organizzare le riparazioni.
• Eliminare eventuali problemi o difetti in cucina.
• Essere pienamente responsabile dell'accoglienza, della gestione e della formazione del personale di cucina.
• Supervisionare il lavoro dei subordinati.
• Valutazione del carico di lavoro e retribuzione del personale.
• Conservazione dei registri salari e presenze.
• Promuovere un clima di collaborazione e rispetto tra i co-fondatori.
• Stima delle quantità e dei costi delle forniture necessarie, come il cibo.
• Ispeziona forniture, attrezzature e area di lavoro per garantire la conformità agli standard stabiliti.
• Istruire istruttori e altri dipendenti nella preparazione del cibo.
• Monitorare le condizioni igienico-sanitarie per garantire il rispetto degli standard e dei regolamenti da parte dei dipendenti.
• Ordini o requisizioni di cibo e altre forniture necessarie per garantire operazioni efficienti.

Il lavoro di uno chef è molto impegnativo e comporta lo svolgimento di un'ampia varietà di compiti sia nel settore culinario che gestionale. Nessun giorno è uguale all'altro nel mestiere di chef: ci sono giorni in cui bisogna impostare il menù e giorni in cui bisogna acquistare gli ingredienti. Lo chef è responsabile di entrambe le attività, oltre a supervisionare il proprio staff durante le operazioni in cucina.

Essere uno chef richiede disciplina, un carico di lavoro intenso, molta dedizione, una formazione approfondita sul campo e una mente attiva, sempre pronta ad apprendere e a mettersi alla prova.

Sebbene non sia obbligatoria, la certificazione di chef può dimostrare la competenza e portare a promozioni e retribuzioni più elevate.

Programma

Gli chef lavorano nei ristoranti alta classe, così come nei ristoranti e nelle mense di catering di varie istituzioni. Ognuno di questi stabilimenti ha orari di apertura diversi; pertanto, l'orario dello chef varia a seconda degli orari di apertura della cucina. Nei ristoranti gli chef lavorano su turni che permettono loro di preparare la cucina dal primo mattino (quando viene servita la colazione) fino a tarda notte (quando gli ultimi clienti finiscono la cena). D'altra parte, i cuochi che lavorano nelle mense hanno un orario di lavoro regolare dalle 9 alle 5.

La maggior parte dei cuochi e degli chef lavora a tempo pieno, compresa la mattina presto, la sera tardi, nei fine settimana e vacanze. Molti chef lavorano 12 ore al giorno perché supervisionano le consegne di cibo nelle prime ore della giornata e utilizzano le ore per preparare menù speciali.

Ulteriori responsabilità

Lo chef è spesso coinvolto nella gestione del personale della cucina, nello sviluppo delle offerte di menu, nella previsione delle esigenze di approvvigionamento e nella stima dei costi. Gli chef sono tenuti a garantire che il ristorante rispetti tutte le normative, comprese le linee guida in materia di igiene e sicurezza.

I capi chef sono principalmente coinvolti nella creazione di ricette e nella preparazione di piatti avanzati, mentre gestiscono i compiti meno complessi dei capi chef e dei cuochi. L’obiettivo principale è mantenere l’efficienza della cucina e produrre cibo di qualità costante. Ma le responsabilità si estendono anche alle questioni operative, comprese la contabilità e la pianificazione.

Poiché gli chef sono responsabili del successo e del fallimento di un ristorante, devono lavorare molte ore per garantire che il ristorante funzioni correttamente. Per quanto riguarda la condotta personale, ecco i doveri più importanti e inespressi che uno chef deve osservare:

• Attenzione ai dettagli.È importante che tutte le superfici della cucina e i fornelli siano perfetti quando i lavoratori lasciano la cucina e lo chef deve controllare il lavoro svolto dai subordinati. Un occhio critico vedrà immediatamente possibili problemi e li correggerò.
• Iniziativa. Cucinare per gli altri è un'arte in cui bisogna sempre innovarsi. Una persona con iniziativa verso questo sforzo avrà sicuramente un percorso più agevole verso il successo.
• Flessibilità. Lavorare in cucina con un gruppo di persone può portare a situazioni inaspettate. Lo chef deve essere flessibile e adattarsi facilmente alle nuove condizioni di lavoro.
• Buona tolleranza allo stress. Cucinando per gli altri la responsabilità è enorme e anche il livello di stress è elevato. Uno chef deve avere una grande resistenza allo stress.
• Direzione. Lo chef è un leader che lavora con la squadra.
• Lavoro svolto in squadra. Lavorare in cucina richiede un buon spirito di squadra, poiché nella maggior parte dei casi un team ben organizzato ottiene risultati migliori rispetto allo stesso numero di persone che lavorano da sole.

Uno chef professionista ha una vasta gamma di responsabilità specifiche che deve svolgere quotidianamente. La prima responsabilità è supervisionare i subordinati nel loro ambiente di lavoro quotidiano. Il cuoco è responsabile della supervisione di tutte le persone che lavorano alle sue dipendenze in cucina. Lo chef supervisionerà la preparazione del cibo e degli ingredienti, l'impiattamento finale, le questioni igienico-sanitarie e la tempestività del personale.

Lo chef è anche il principale pianificatore delle voci di menu e dei piatti offerti dalla struttura. Oltre alla pianificazione del menu, lo chef è anche responsabile della creazione delle ricette. Qualcuno nella posizione di chef trascorrerà molte ore a sviluppare le proprie ricette. Il cuoco può anche essere coinvolto nella preparazione di alcune o più voci di menu ogni settimana. Ciò può verificarsi a causa della mancanza di una cucina attrezzata.

Fanno parte anche i compiti amministrativi attività quotidiane cuochi Elementi come garantire il lavoro dei dipendenti, elaborare le buste paga, calcolare i costi degli ordini di acquisto, effettuare ordini di acquisto da commercianti e gestire i reclami dei dipendenti sono tutti compiti che rientrano nella categoria amministrativa. Inoltre, il cuoco è la prima persona responsabile dell'intera cucina quando un cliente ha un reclamo sulla preparazione o sulla qualità del cibo.

Il cuoco è una delle principali persone responsabili della formazione del personale di cucina. Il cuoco ti spiegherà in dettaglio quali sono i compiti del dipendente e come dovrebbero essere svolti.

Infine, chi assume il ruolo di cuoco deve assicurarsi che vengano seguite tutte le norme sulla manipolazione degli alimenti. Lo Chef deve garantire ogni giorno il rispetto degli standard di sicurezza e igiene.

Livelli e categorie di cuochi e loro responsabilità

Attualmente il mercato degli chef è stabile, quindi la domanda di specialisti in questo campo sta crescendo troppo nel corso degli anni. Fino al 2020, il numero di posti di lavoro per chef aumenterà solo al 5%. Ciò ha dato origine a una divisione delle responsabilità nella professione culinaria. Questa divisione ha assunto diverse forme sotto forma di diversi livelli di lavoro:

• Cuoco. In francese la parola "chef" significa "cuoco". Ciò suggerisce che lo chef è colui che è responsabile di qualcosa. Il capocuoco, a volte chiamato anche semplicemente "chef de Cuisine", è responsabile dell'intera cucina. Ogni parte dell'operazione di ristorazione, compresa la pianificazione del menu, l'acquisto, l'assunzione e il personale, fa parte della descrizione del lavoro dello chef. Ciò significa che lui o lei ha anche la responsabilità generale di tutto il cibo che esce dalla cucina. Ma lo chef di solito non cucina. Gli strumenti del suo lavoro sono un tavolo, un telefono e un cambiavalute, e non un coltello, una frusta o una padella.
• Sous Chef (secondo chef). Il sous chef è responsabile di tutte le preparazioni. In alcune cucine, il lavoro di un sous chef prevede la supervisione diretta di tutto il personale di cucina, compresi cuochi, cuochi e cuochi. lavastoviglie. Il sous chef può anche cucinare, ad esempio sostituire uno dei cuochi se necessario. La descrizione del lavoro di un sous chef spesso include anche l'invio o la trasmissione degli ordini ai cuochi di linea e la garanzia che il team lavori insieme per preparare gli ordini. Il sous chef è un professionista che assiste il capocuoco e ne prende il posto quando quest'ultimo è assente in cucina. Il nome "sous chef" deriva dal francese e significa "sotto lo chef". Pertanto, chi ricopre questa posizione riporta direttamente al capocuoco e ha a sua disposizione tutti gli altri membri dello staff di cucina. Tuttavia, ci sono anche casi in cui un sous chef aspira a una posizione più elevata in una cucina concorrente, soprattutto quando non vi è alcuna possibilità di promozione nel prossimo futuro. Un'altra prospettiva di promozione è quella di essere promosso alla posizione di Responsabile della Cucina.
• Cuoco senior ("chef de partie")è una persona il cui compito è lavorare linea diretta cucinare e regolare l'algoritmo di lavoro degli altri chef.
• Saute-chef. Lo chef-tecnologo svolge anche le funzioni di co-chef. Il soteshef o saucier è responsabile di tutti i prodotti e le salse a base di soia. Spesso è responsabile anche la persona incaricata della preparazione dei piatti di pesce, sebbene possa esserci un cuoco di pesce separato.
• Chef di torrefazione potrebbe anche essere un cuoco alla griglia. Responsabile dei fritti e degli stufati. Può anche cucinare cibi fritti.
• Cuoco di verdure. Responsabile di zuppe, amidi come pasta e patate e altri prodotti vegetali.
• Altri lavori da chef. Alcune cucine avranno vari altri chef nello staff. Pasticcere che prepara dolci e altri prodotti da forno. Cuoco responsabile di cibi freddi come insalate, cibi in scatola, salsicce, patè. Alcune operazioni impiegheranno anche un cuoco separato la cui specialità è separare e preparare carne e pollame.

Tipicamente, un sous chef diventa manager o executive chef dopo un periodo di lavoro nella rispettiva cucina. Executive Chef e Capo Chef possono essere promossi a posizioni di leadership, e i posti lasciati vuoti sono solitamente occupati da chef-tecnologi.

Un cuoco che ha esperienza e buone capacità può essere promosso a una posizione più elevata quando se ne presenta la possibilità. Le posizioni disponibili per la promozione sono Capo Chef e Sous Chef.

Salari

Lo stipendio di uno chef dipende dal luogo di lavoro. I lavori meglio pagati sono nei ristoranti di fascia alta, e i ristoranti governativi di solito ne hanno di più basso livello pagamento. Il calcolo della retribuzione può variare anche in base ad altri fattori quali: condizioni economiche attuali, livello di istruzione formale, anni di esperienza e portata delle responsabilità associate alla posizione. In genere, lo stipendio di uno chef è di 63.333 RUB per un professionista con meno di 20 anni di esperienza nel settore culinario. I bonus possono aumentare significativamente il tuo stipendio, soprattutto quando lavori in ristoranti di fascia alta. Lo stipendio annuo di uno chef varia in base ai fattori sopra elencati. I benefici includono la compensazione pensionistica, previdenza sociale, disabilità, assistenza sanitaria e congedi.

Di cosa è responsabile lo chef?

Lo chef ha responsabilità sia gestionali che culinarie; pertanto, deve eccellere in entrambi i punti per svolgere con successo tutti i compiti assegnati. Ecco le aree professionali più basilari sotto la responsabilità di uno chef:

• Controllo delle abilità. Il capocuoco e il sous chef sono responsabili di tutte le attività della cucina; pertanto, devono avere maggiori capacità di monitoraggio mentre svolgono i loro compiti regolari.
• Gestione del tempo. Lo chef deve stimare il tempo necessario per ciascun piatto, nonché il tempo impiegato da ciascun dipendente nella preparazione piatti diversi. Devono organizzare perfettamente la cucina in modo che ogni minuto venga utilizzato con saggezza. Ritardi o perdite di tempo influiscono sulla reputazione della cucina e sulle entrate del locale. Inoltre lo chef deve valutare tempo richiesto per le attività culinarie, così come il tempo che deve essere dedicato alle attività gestionali per far fronte a tutto.
• Gestione finanziaria e delle risorse. Il cuoco è responsabile della creazione della lista degli ingredienti, della carta dei vini e del menu, mentre lo chef deve gestire adeguatamente le finanze e le risorse disponibili.
• Buoni collegamenti di comunicazione. Il cuoco è in costante comunicazione con lo chef e il sous chef, ma anche con il personale di cucina, i fornitori degli ingredienti, il personale tecnico che tiene in ordine le macchine per la preparazione dei cibi e anche con i clienti. Pertanto, deve sapere come personalizzare il suo discorso in base al pubblico a cui si rivolge.
• Ascolto e apprendimento attivi. Capire cosa dicono le persone, porre domande per comprendere il problema e raccogliere informazioni per trovare una soluzione sono essenziali quando si coordina una squadra, sia in cucina che fuori.
• Abilità didattiche. Lo chef deve formare i cuochi subordinati e il personale di supporto alla cucina, quindi hanno bisogno di una strategia di formazione che trasmetta le informazioni in modo chiaro e semplice.
• Analisi e valutazione. Ogni mese viene effettuata una valutazione per monitorare i progressi compiuti dal personale. La revisione e la valutazione dovrebbero essere effettuate individualmente (per ciascun dipendente) e per tutto il personale di cucina per osservare come il team interagisce e lavora insieme.
• Funzioni del computer. Il cuoco può comunicare con i fornitori su Internet o potrebbe aver bisogno di inserire informazioni in un computer, quindi per eseguire queste attività, il cuoco è responsabile della creazione e della gestione delle informazioni sulla cucina sul computer.
• Informazioni tecniche. La maggior parte delle cucine dei ristoranti lo hanno meccanismi speciali che facilitano la cottura. Lo chef deve assicurarsi che siano tutti presenti buone condizioni e non può danneggiare il personale se utilizzato correttamente. Quando l'attrezzatura è rotta, deve chiamare gli esperti per ripararla.

Requisiti di istruzione

Secondo il Bureau of Labor Statistics, la maggior parte degli chef inizia la propria carriera come cuochi o addetti alla preparazione del cibo e si fa strada. posizioni elevate con tempo ed esperienza. La formazione sul posto di lavoro è una componente fondamentale della maggior parte delle cucine.

La formazione formale nelle arti culinarie è disponibile attraverso scuole professionali, college, scuole di cucina e programmi universitari del settore dei servizi. L'11 per cento degli chef e dei cuochi ha un diploma Scuola superiore e il 44% ha una laurea in giurisprudenza. Molti programmi includono un apprendistato o uno stage per accompagnare i corsi.

Alcune organizzazioni culinarie offrono l'accreditamento del curriculum in tutto il paese. Offrono anche una serie di programmi di certificazione che consentono agli chef di dimostrare abilità e conoscenza nelle arti culinarie. La certificazione può aiutare i manager degli chef a ottenere promozioni e salari più alti.

Il cuoco deve indicare le competenze richieste e preferite per la posizione. Ciò può includere istruzione, precedenti esperienze lavorative, certificazioni e competenze tecniche. Può anche includere altre abilità e tratti della personalità utili per un'assunzione di successo. Sebbene possa essere forte la tentazione di includere un lungo elenco di competenze e requisiti, includerne troppi potrebbe dissuadere i candidati qualificati dal candidarsi. L'elenco delle qualifiche deve essere conciso ma fornire dettagli sufficienti e pertinenti parole chiave e condizioni.

I lavori da chef non richiedono alcuna istruzione o formazione formale purché il candidato abbia le competenze e l'esperienza necessarie. Un diploma di scuola superiore e qualifiche culinarie sono tutto ciò che serve per diventare uno chef. Tuttavia, il completamento di corsi specializzati aggiunge punti al candidato di fronte ai datori di lavoro. Questo tipo di programma aiuta gli aspiranti chef ad acquisire competenze informazioni utili sulla cucina e sulla sicurezza alimentare, che verranno applicati successivamente nel loro lavoro. Inoltre, una laurea può accelerare la tua ascesa attraverso la scala professionale.

Gli istituti culinari, le scuole tecniche e le scuole comunitarie offrono programmi di arti culinarie che richiedono dai 2 ai 4 anni per essere completati. Partecipando a questi programmi, gli aspiranti chef apprendono l'igiene e l'igiene in cucina, imparano a migliorare le proprie abilità culinarie e acquisiscono informazioni sull'acquisto di cibo. Alcuni programmi includono anche corsi di gestione che aiutano gli studenti a gestire meglio il personale di cucina. Alcune scuole di cucina offrono supporto agli aspiranti chef sponsorizzando vari programmi di apprendistato che si combinano corsi teorici con formazione pratica.

L'esperienza, tuttavia, è di fondamentale importanza nella scelta di uno chef. In genere uno chef è in cucina da almeno 10 anni prima di assumere la posizione di chef. Ciò garantisce che la persona sia ben formata dal punto di vista culinario e abbia la maturità sufficiente per regolamentare tutto il personale.

La maggior parte dei cuochi e degli chef apprende le proprie abilità attraverso l'esperienza lavorativa. Altri hanno studiato in un college comunitario, in una scuola tecnica, in una scuola di arti culinarie o in un college quadriennale. Gli studenti dei programmi culinari trascorrono la maggior parte del loro tempo nelle cucine esercitando le proprie abilità culinarie. I programmi coprono tutti gli aspetti delle operazioni di cucina, compresa la pianificazione dei menu, le procedure di igienizzazione degli alimenti, le tecniche di acquisto e di inventario. La maggior parte dei programmi di formazione richiede inoltre agli studenti di acquisire esperienza in una cucina commerciale attraverso un programma di stage o apprendistato.

Responsabilità lavorative cuochi dipendono dalle dimensioni e dal profilo dell’azienda: una cosa è scaldare salsicce nell’impasto e venderle tu stesso, un’altra è lavorare nella cucina di un ristorante di lusso. Pertanto, una descrizione del lavoro di esempio per un cuoco spesso contiene un chiarimento, ad esempio "cuoco dell'hotel" o "cuoco di 2a categoria". Abbiamo cercato di creare una descrizione del lavoro abbastanza universale per un cuoco che puoi adattare alla tua azienda.

Descrizione del lavoro cuochi

HO APPROVATO
direttore generale
Cognome I.O. ________________
"________"_____________ ____ G.

1. Disposizioni generali

1.1. Il cuoco appartiene alla categoria degli specialisti.
1.2. Il cuoco viene nominato all'incarico e licenziato mediante ordine direttore generale come nominato dallo chef/manager.
1.3. Il cuoco riporta direttamente allo chef/manager.
1.4. Durante l'assenza del cuoco, i suoi diritti e le sue responsabilità vengono trasferiti ad un altro ufficiale, come annunciato nell'ordine di organizzazione.
1.5. Viene nominata all'incarico di cuoco una persona che soddisfi i seguenti requisiti: media istruzione professionale, categoria non inferiore alla terza, esperienza lavorativa nella specialità di almeno un anno.
1.6. Il cuoco deve sapere:
- legislazione, regolamenti, ordinanze, ordinanze, altri documenti e materiali disciplinari e normativi relativi alla ristorazione;
- norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici;
- ricetta, tecnologia di cottura, requisiti di qualità, regole di confezionamento, termini e condizioni di conservazione dei piatti;
- tipologie, proprietà e finalità culinarie dei prodotti;
- segni e metodi organolettici atti a determinare la buona qualità dei prodotti;
- regole, tecniche e sequenza delle operazioni per la preparazione dei prodotti al trattamento termico;
- scopo, regole per l'utilizzo di attrezzature tecnologiche, attrezzature di produzione, strumenti, strumenti di pesatura, utensili e regole per la loro cura.
1.7. Il cuoco è guidato nella sua attività da:
- atti legislativi della Federazione Russa;
- Statuto aziendale, Regolamento interno normativa sul lavoro, altre norme aziendali;
- ordini e istruzioni della direzione;
- questa descrizione del lavoro.

2. Responsabilità lavorative del cuoco

Il cuoco svolge le seguenti mansioni lavorative:
2.1. Il cuoco prepara direttamente le pietanze, tra cui: lavare e sbollentare i cibi, mescolare i cibi, friggere, cuocere al forno, cuocere a vapore, preparare salse, zuppe, brodi, antipasti freddi per buffet e insalate.
2.2. Decora i piatti.
2.3. Pianifica il menu.
2.4. Studio delle esigenze dei clienti per il servizio e la qualità dei piatti e dei prodotti.
2.5. Incarica il capo cameriere e i camerieri.
2.6. Supervisiona la pulizia, disinfezione, sanificazione degli uffici e locali di produzione; per il lavaggio e la manutenzione degli indumenti speciali dei dipendenti secondo le norme sanitarie vigenti.
2.7. Esamina reclami e reclami degli ospiti (visitatori, clienti) in merito alla qualità del cibo e del servizio, conserva registrazioni statistiche di reclami e reclami e prepara proposte per migliorare il lavoro.

3. Diritti del cuoco

Il cuoco ha il diritto:
3.1. Conoscere i progetti di decisione della direzione dell'organizzazione relativi alle sue attività.
3.2. Presenta proposte al management per migliorare il tuo lavoro e quello dell'azienda.
3.3. Richiedere un fornitore di prodotti sostitutivi e materiali di consumo se vi sono giustificati reclami sulla loro qualità e idoneità.
3.4. Informa il tuo diretto superiore di tutte le carenze individuate nel corso delle tue attività e fai proposte per la loro eliminazione.
3.5. Richiedere alla direzione aziendale di effettuare misure straordinarie per il trattamento sanitario dei locali di produzione, la sostituzione totale o parziale di attrezzature/attrezzature in caso di mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie industriali, nonché in casi di emergenza.

4. Responsabilità del cuoco

Il cuoco è responsabile di:
4.1. Per inadempimento e/o adempimento intempestivo e negligente dei propri doveri d’ufficio.
4.2. Per mancato rispetto delle istruzioni, degli ordini e dei regolamenti vigenti sul mantenimento dei segreti commerciali e delle informazioni riservate.
4.3. Per violazione delle norme interne sul lavoro, disciplina del lavoro, norme di sicurezza e antincendio.

Molti concorderanno sul fatto che quella del cuoco è una professione molto popolare. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che questo è uno dei lavori più difficili al mondo. E non si tratta nemmeno della rara capacità di creare miracoli culinari, ma di quelle norme e standard stabiliti dalla legge. Pertanto, le descrizioni del lavoro dello chef devono regolamentare rigorosamente tutto ciò che fa questo specialista in cucina.

Questo approccio non solo semplificherà processo lavorativo nella produzione, ma aiuterà anche a evitare incomprensioni tra management e subordinati. Inoltre, la descrizione del lavoro dello chef è un documento che deve essere presente in ogni struttura impegnata nell'attività culinaria.

La versatilità della professione

Se guardiamo più nel dettaglio alla professione dello chef, possiamo facilmente comprendere il motivo di tanto scalpore attorno alla sua professione. Dopotutto, uno chef lo è nome comune, che mostra solo la base di questo lavoro.

In pratica, c'è un enorme divario tra i dipendenti di un ristorante d'élite e gli specialisti culinari della scuola. E tutte queste differenze devono essere indicate nei documenti, altrimenti come provarne l'esistenza?

Ad esempio, la descrizione del lavoro di un cuoco d'asilo deve rispettare pienamente i compiti che questo dipendente svolgerà. Cioè, è necessario tenere conto dei punti chiave relativi agli alimenti per l'infanzia e alla cucina lattiero-casearia.

Tuttavia, tutte le descrizioni del lavoro di un cuoco, prima di tutto, dovrebbero mirare a regolare il processo di preparazione del cibo. In particolare, devono contenere una serie di regole che indichino quali alimenti dovrebbero essere. Ovvero, indicare:

• ordine di cottura;
• esigenze di cottura;
• un insieme di misure per la cura del luogo di lavoro;
• caratteristiche di stoccaggio delle materie prime.

Inoltre, la descrizione del lavoro dello chef deve contenere una clausola speciale che specifichi tutto ciò che è vietato fare. Ciò è dovuto al fatto che in cucina esistono rigorosi standard di controllo sanitario che non possono essere violati.

Come vengono stilate le descrizioni delle mansioni di uno chef?

In generale, ci sono due modi per risolvere questo problema: creare tu stesso un documento o scaricarne la versione finale da Internet. Sia la prima che la seconda opzione hanno i loro pro e i loro contro. In pratica, è meglio utilizzare una combinazione di questi due metodi.

Ad esempio, la descrizione del lavoro di un cuoco di mensa viene scaricata e adattata dal datore di lavoro alle proprie esigenze. Cioè, tutti i paragrafi non necessari o errati di questo documento dovrebbero essere rimossi o sostituiti. In generale, qui c'è completa libertà di azione. La cosa principale è che la versione finale non contraddice le leggi e i regolamenti stabiliti dal Codice del lavoro della Federazione Russa.

Descrizione del lavoro dello chef: campione

I. Disposizioni generali

1. Il cuoco appartiene alla categoria dei lavoratori ordinari.

2. Possono candidarsi per il posto di cuoco le persone che hanno compiuto 18 anni e hanno un'istruzione adeguata.

3. Il cuoco deve sapere:

• metodi e tecnologie per la lavorazione dei prodotti;
• metodi di cottura di base;
• raccomandazioni di base per mantenere una dieta equilibrata;
• caratteristiche di funzionamento di tutti gli utensili da cucina;
• regole di condotta e precauzioni di sicurezza.

4. Il cuoco è nominato all'incarico dal direttore dell'impresa o dal suo sostituto con il consenso del direttore stesso.

5. Nel suo lavoro, il cuoco riferisce al direttore dell'impresa.

6. Durante l'assenza del cuoco (malattia, ferie, viaggio d'affari), i suoi compiti ricadono su una persona stabilita secondo le modalità generalmente accettate.

II. Responsabilità lavorative

1. Uno chef deve sempre agire nel migliore interesse della sua impresa.

2. Questo dipendente è soggetto al programma di lavoro generalmente accettato stabilito presso l'impresa.

3. Il cuoco deve:

• prima di iniziare il lavoro, verificare la funzionalità di tutti i dispositivi e meccanismi, compreso il collettore del gas;
• aderire rigorosamente alla ricetta adottata dalla direzione dell'impresa;
• preparare tutti i prodotti e preparare i piatti da essi in base agli ordini nel menu;
• servire i cibi esclusivamente per ricevuta o secondo un ordine prestabilito;
• Mantenere l'ordine in cucina durante tutta la giornata;
• monitorare lo stato di tutte le attrezzature a sua disposizione;
• conservare i prodotti solo dove dovrebbero essere;
• presentare in anticipo un elenco di ciò che è necessario per preparare i piatti;
• rimuovere prima della fine del turno posto di lavoro, chiudere il rubinetto del gas e spegnere l'interruttore generale della cucina.

4. Al cuoco è vietato:

• violare le regole stabilite da queste istruzioni;
• non conformarsi programma di lavoro imprese;
• consentire agli estranei l'accesso alla zona cucina;
• utilizzare prodotti e ingredienti di bassa qualità;
• fumare, bere e dire parolacce sul posto di lavoro.

III. Diritti

Il cuoco ha il diritto:

1. Sii interessato, chiedi alla direzione tutte le informazioni necessarie per il lavoro.

2. Conoscere tutte le soluzioni e le innovazioni che sono state introdotte nel lavoro dell'impresa.

3. Richiedere il rispetto di tutte le norme e i regolamenti stabiliti da queste istruzioni e dal Codice del lavoro della Federazione Russa.

IV. Responsabilità

1. Per negligenza sul lavoro, mancato rispetto delle regole o danneggiamento intenzionale dei beni dell'impresa, il cuoco può essere punito.

2. Il grado della pena è stabilito dalla direzione, sulla base delle vigenti disposizioni amministrative, penali e codice civile Federazione Russa.

Cucina per bambini

Come accennato in precedenza, gli alimenti per l'infanzia sono una sezione separata della cucina. Pertanto, la descrizione del lavoro di un cuoco in una scuola materna, a scuola o campo estivo deve tenere conto di una serie di ulteriori sfumature.

Ad esempio, regolerà la disponibilità di esperienze lavorative rilevanti, le caratteristiche della cucina, la conservazione dei latticini e così via.

Attività di ristorazione

Dovresti anche ricordare che le descrizioni del lavoro di uno chef in un bar, ristorante, sushi bar e altre strutture commerciali dovrebbero essere focalizzate specificamente su quest'area della cucina. Devono cioè tenere conto del fatto che i piatti verranno mangiati dalle persone che li hanno pagati.

Pertanto, gli chef devono fare tutto il possibile per garantire che i clienti apprezzino il cibo. Inoltre, non dimenticare il tempo di preparazione e il metodo di servizio.

è redatto in base alle dimensioni dell'azienda in cui lavora e al ventaglio di responsabilità che gli vengono assegnate: un conto è quando parliamo di un barista che prepara salsicce alla griglia, un altro conto quando parliamo di un cuoco in un grande ristorante. Informazioni su come comporre correttamente descrizione del lavoro dello chef, te lo diremo più avanti nell'articolo.

Professione: cuoco

Un cuoco è uno specialista in cucina piatti vari. Inoltre, in molti casi, nonostante esista una ricetta alimentare generalmente accettata, lo chef potrebbe apportare le proprie modifiche al processo di cottura e avvicinarsi al lavoro in modo creativo.

Esistono molti tipi di chef nella Federazione Russa:

1. Cuoco. Questo è il più importante degli addetti alla cucina. È responsabile dello stato dei piatti, della disponibilità dei prodotti, delle ricette e del processo di cottura.
2. Un pasticciere le cui responsabilità includono la preparazione dei dolci.
3. Cuoco-tecnologo, responsabile del processo di preparazione dei piatti.
4. Uno chef culinario le cui responsabilità includono il calcolo delle materie prime per il cibo finito, il monitoraggio del rispetto del peso, del colore e di altre caratteristiche dei piatti preparati.
5. Cuoco di sushi, ecc.

Nonostante tale diversità, le loro responsabilità sono sostanzialmente simili:

• ricevere prodotti;
• mantenendo tecnologia generale cucina;
• corretto utilizzo delle attrezzature della cucina;
• garantire la corretta contabilità e conservazione dei prodotti;
• raggiungendo il risultato finale indicato nel menu.

Al momento dell'assunzione, il datore di lavoro approva l'area di lavoro del cuoco e, sulla base di ciò, forma i moduli contratto di lavoro e una descrizione del lavoro, che deve riflettere tutte le sfumature relative a una posizione specifica. Per rendere più semplice avere un’idea di questo documento, vediamone il contenuto utilizzando un esempio Descrizione del lavoro dello chef del bar.

Descrizione del lavoro per Cafe Chef

Sebbene un bar sia, di regola, un locale con cucina gratuita, i requisiti per il lavoro di un cuoco sono molto elevati alto livello. Ecco perché la descrizione del lavoro deve riflettere tutti i dettagli del suo lavoro fino al momento in cui arriva per il turno.

Descrizione del lavoro per Cafe Chefè composto da diverse sezioni.

1. Disposizioni generali
   Questa parte specifica le questioni di subordinazione e i requisiti per un dipendente che fa domanda per la posizione di cuoco. Solitamente è indicato anche qui:
   • a quale gruppo di professioni appartiene il dipendente secondo quanto stabilito tavolo del personale presso l'impresa;
   • un elenco degli atti normativi e/o locali dell'impresa (se presenti) a cui il cuoco deve attenersi nello svolgimento della propria attività lavorativa.
2. Le responsabilità di Cook
   In questa sezione descrizione del lavoro dello chef può variare a seconda dell'ambito specifico in cui opera il dipendente (ad esempio, potrà occuparsi esclusivamente della preparazione di piatti freddi o insalate, sushi, ecc.). Ci concentreremo sulle responsabilità comuni alla maggior parte delle specializzazioni. In generale il cuoco:
   • partecipa alla preparazione diretta dei piatti, che comprende lavare, sbollentare, mescolare, bollire, friggere, cuocere al forno e cuocere a vapore;
   • è responsabile della pianificazione del menu;
   • decora il piatto;
   • svolge lavori ausiliari.
     Poiché nei caffè, soprattutto quelli piccoli, non ci sono molti cuochi, oltre a preparare i piatti, sono anche responsabili della ricezione del cibo e della sua conservazione.
3. Responsabilità del cuoco
   Questa sezione contiene informazioni su ciò di cui è esattamente responsabile il cuoco. In particolare, parliamo della qualità dei piatti e dei rendimenti, nonché del rispetto degli standard di sicurezza e della sequenza di cottura.
4. I diritti del cuoco
   Questa parte delle istruzioni elenca i diritti specifici del dipendente di sua competenza. I diritti fondamentali di un cuoco includono:
   • interazione con altri servizi e dipartimenti dell'impresa;
   • prendere decisioni quando si verificano situazioni di emergenza nel quadro delle loro attività;
   • partecipazione all'inventario.

Tuttavia, l’elenco dei diritti, a seconda dell’ambito di responsabilità, può essere ampliato. Inoltre, il capo dell'organizzazione ha il diritto di includere nel testo descrizione del lavoro dello chef tutti i punti che a suo avviso meritano attenzione. In particolare si può parlare dell’ordine in cui vengono consegnati i turni, aspetto dipendente, ecc. Campione standard descrizione del lavoro dello chef puoi trovare sul nostro sito web.

Caratteristiche della descrizione del lavoro di uno chef di ristorante

Descrizione del lavoro di uno chef di ristorante differisce in quanto a tale cuoco vengono assegnate molte meno responsabilità, poiché il personale aziendale, oltre ai cuochi responsabili della preparazione di piatti specifici, di solito ha anche uno chef che organizza l'intero processo di lavoro.

Ecco perché le principali responsabilità di uno chef di ristorante includono:

• preparare il posto di lavoro prima di iniziare la preparazione del cibo e mantenerlo pulito;
• conformità del processo di cottura ai requisiti dello chef generalmente accettati o stabiliti;
• compilare un elenco dei prodotti necessari;
• organizzazione dello stoccaggio dei prodotti emessi;
• preparare un piatto secondo la ricetta stabilita dallo chef.

Inoltre, se un ristorante rilascia un'uniforme speciale per il personale, questa deve essere mantenuta ordinata e mantenuta fresca e pulita.

In conclusione, resta da dire questo descrizione del lavoro dello chef compilato da un dipendente del dipartimento risorse umane dell’istituzione e approvato dal diretto superiore del dipendente (ad esempio, il capo dipartimento o uno chef) e dal capo dell’organizzazione. Viene presentato il dipendente responsabilità lavorative immediatamente al momento della firma contratto di lavoro. Eventuali modifiche apportate successivamente alle istruzioni dovranno essere preventivamente comunicate al cuoco. È inaccettabile farlo a sua insaputa, perché se per qualche motivo il dipendente non ha studiato il documento, non è responsabile dell'adempimento improprio dei compiti in esso specificati.