Stiamo aprendo la nostra attività sui prodotti per fumatori. Fumare come attività domestica

Oggi la carne e i prodotti ittici affumicati sono ampiamente rappresentati sul mercato. Allo stesso tempo, è piuttosto richiesto. I consumatori apprezzano soprattutto la carne e il pesce affumicati cosiddetti domestici (o di villaggio). I prodotti fabbricati in fabbrica causano tradizionalmente sfiducia tra la nostra gente.

La vendita delle carni affumicate non dipende dalla stagione o condizioni meteorologiche. Inoltre, l’avvio di un’attività di affumicatura di carne e pesce non richiede grandi costi di avvio. La concorrenza in questo mercato è in crescita e chi lo offrirà potrà vincerlo. migliore qualità prodotti. Di seguito esamineremo quanto è redditizia questa attività e quali documenti sono necessari per vendere prodotti affumicati.

Affumicare pesce come impresa (video)

La ricerca di mercato è uno dei compiti principali prima di avviare un’impresa. Qui daremo breve video descrizioni dell'attività di affumicatura del pesce, poiché questa è la direzione più popolare in questa attività.

Qualsiasi attività commerciale, compresa l'affumicatura di pesce e carne, richiede un'analisi preliminare del mercato. Innanzitutto, devi capire chi sono i tuoi principali concorrenti. E questi non sono grandi produttori industriali. I concorrenti di un piccolo affumicatoio domestico saranno piccoli imprenditori impegnati in un tipo simile di attività. È la loro gamma e la politica dei prezzi che dovrebbero essere studiati attentamente.

È inoltre necessario determinare i propri gusti e preferenze. potenziali clienti. Come abbiamo già detto, sono richiesti prodotti affumicati posizionati come fatti in casa, preparati con la tecnologia tradizionale. Inoltre, è necessario scoprire quale tipo di carne e pesce piace di più ai consumatori.

Quindi dovresti scoprire esattamente dove, in quale volume e a quale prezzo acquisterai le materie prime per il tuo affumicatoio. È meglio se il fornitore non è un intermediario, ma un produttore. Per la carne è un complesso zootecnico, per il pesce è un allevamento ittico.

I prodotti affumicati sono molto apprezzati in ogni periodo dell'anno e le loro vendite non ne risentono fenomeni atmosferici. Avviare un'attività in proprio affumicando prodotti è una buona idea imprenditoriale, perché l'affumicatoio può essere piccolo e puoi aprirlo abbastanza rapidamente.

L'attività di affumicatura di carne e pesce può essere limitata solo al processo di produzione e alla vendita all'ingrosso di merci, oppure può essere aperta presa, per ottenere maggiori profitti.

Puoi costruire tu stesso un affumicatoio per una piccola impresa o acquistare attrezzature già pronte. I principianti in questo settore non sanno come aprire un affumicatoio e da dove cominciare. E devi iniziare preparando un piano aziendale.

Nella fase iniziale della stesura di un piano aziendale per un affumicatoio, un imprenditore dovrebbe determinare il volume pianificato di prodotti. L'importo dell'investimento per aprire un affumicatoio dipenderà da questo.

Un affumicatoio domestico come azienda può essere organizzato a casa o come impresa situata in locali affittati o propri.

Per produrre un prodotto affumicato, è possibile acquistare un affumicatoio a gas, carbone o elettrico per una piccola impresa.

Consiglio. Una soluzione adeguata sarebbe quella di acquistare diversi tipi di affumicatoi per un funzionamento della produzione 24 ore su 24 e ininterrotto.

Imprenditori esperti consigliano di scegliere impianti multifunzionali che producono prodotti affumicati caldi e freddi. Oltre all'attrezzatura per fumare, saranno necessarie altre attrezzature aggiuntive.

I prodotti affumicati acquistati includono carne affumicata e pesce di mare. I prodotti affumicati possono essere affumicati a freddo o a caldo. Quando si utilizza il metodo dell'affumicatura a freddo, i prodotti vengono preparati in 2-3 giorni e quando si utilizza il metodo a caldo sono necessarie diverse ore. La durata di conservazione delle prelibatezze affumicate a caldo raggiunge le 3 settimane e quelle affumicate a freddo fino a diversi mesi.

Tenendo conto di ciò, i prodotti dovrebbero essere preparati utilizzando il metodo dell'affumicatura a caldo in piccoli lotti in modo che non abbiano il tempo di deteriorarsi.

Per interessare i consumatori abituali e generare entrate, dovresti trovare fornitori affidabili di materie prime che vendono materie prime certificate. Potrebbe essere una fabbrica di pesce o una fattoria.

Aprire un laboratorio in breve tempo e uscita veloce per ripagare l'impresa è necessario redigere un business plan per un negozio di fumatori, contenente i seguenti passaggi:

• registrazione dell'affumicatoio come azienda e ricezione di tutti i documenti per la produzione dei prodotti;
• coordinamento dell'assortimento e selezione dei fornitori;
• acquisto di 1 lotto di materie prime;
• acquisto di un affumicatoio e altre attrezzature;
• ricerca dell'edificio ottimale;
• selezione dei dipendenti;
• inizio della produzione di prodotti affumicati;
• ricercare i consumatori e vendere il prodotto.

Calcoliamo la redditività

Per calcolare il volume della produzione e l'importo dell'utile netto, è necessario conoscere l'importo esatto delle vendite prodotti finiti e l'importo delle spese sostenute. Questi parametri possono variare mensilmente. Pertanto, effettueremo un calcolo medio della redditività del business dei prodotti affumicati, concentrandoci sulla stabilità del mercato delle vendite di prodotti affumicati.

Per fare un esempio chiaro, proviamo a calcolare il possibile ricavo derivante dalla vendita sgombro affumicato, si vende sempre bene. Il costo all'ingrosso dello sgombro fresco è di circa 140 rubli. per chilogrammo, il margine sul prodotto finito è superiore al 100% o 300 rubli per chilogrammo.

Durante l'affumicatura a freddo il prodotto si restringe. Se fumi lo sgombro a una temperatura non superiore a 60 gradi, da 50 chilogrammi di materia prima otterrai circa 40 chilogrammi di sgombro finito.

La vendita dell'intero lotto di sgombro sarà di 12.000 rubli, tenendo conto del costo delle materie prime per un importo di 7.000 rubli, la redditività lorda sarà di 5.000 rubli. Se usi modo caldo fumando, il tempo di preparazione del prodotto finito sarà ridotto a diverse ore.

Affinché un prodotto sia richiesto, il produttore deve produrre un buon prodotto affumicato.

Fumare è redditizio?

Affumicare pesce e carne è redditizio. Se hai sempre fumato cibo solo per te stesso, come puoi guadagnare di più dal fumo? Se disponi di un affumicatoio, puoi acquistare piccole camere per fumatori per una piccola impresa ottenendo un prestito da una banca.

Utilizzando il nostro affumicatoio come attività di vendita di prodotti di qualità, proviamo a calcolare il ritorno netto sulle vendite utilizzando come esempio lo sgombro affumicato. Quando organizziamo la vendita giornaliera di 40 chilogrammi di sgombro affumicato, riceviamo una redditività mensile lorda di 150.000 rubli.

Sottraiamo tutti gli altri costi da questo importo:

• tasse;
• locazione di spazi commerciali;
• elettricità;
• costi del carburante;
• stipendi del personale;
• altre spese.

Pertanto, la redditività netta sarà di circa 100.000 rubli al mese. Organizzando adeguatamente la produzione di sgombro affumicato, è possibile recuperare l'investimento in pochi mesi e ottenere un profitto netto.

Qual è il posto migliore per aprire un affumicatoio?

Il formato della produzione pianificata dipenderà direttamente dall'entità degli investimenti finanziari.

Il fumo come attività commerciale può essere stabilito su un terreno personale o affittato in locali adeguati. Un affumicatoio organizzato come un'attività in un garage sembra straordinario.

Importante. Un laboratorio di produzione affittato o di proprietà deve rispettare i requisiti e gli standard sanitari ed epidemiologici adottati dalle organizzazioni municipali.

I requisiti per la tabaccheria stabiliti dalla normativa sono i seguenti:

1. L'area dell'edificio non deve essere inferiore a 100 m2.
2. Il negozio per fumatori dovrebbe trovarsi a una distanza di 300 metri dai locali residenziali.
3. Presenza obbligatoria di acqua (fredda e calda).
4. Disponibilità di rete fognaria.
5. L'officina deve essere ben ventilata.
6. L'edificio dovrebbe fornire bagni, locali per i lavoratori, deposito di prodotti e spazi per uffici.

Non è consigliabile includere la costruzione di un negozio per fumatori nel tuo piano aziendale se hai fondi limitati. Puoi iniziare con piccolo affumicatoio ed espandere gradualmente la produzione.

I locali delle ex mense, costruiti tenendo conto delle esigenze dei servizi statali, sono adatti per l'affitto di un laboratorio.

Quando consideri l'affumicatura domestica di prodotti come un'attività, è necessario ricordare che, oltre a organizzare il processo di produzione, dovrai legalizzare le tue attività. Per fare ciò, puoi aprire un singolo imprenditore o LLC. Dovrai ottenere i documenti che consentono la produzione alimentare nelle seguenti istituzioni:

• Dalla stazione sanitaria ed epidemiologica.
• Rospotrebnadzor.
• Gostekhnadzor.
• Da un'organizzazione veterinaria.
• Ottenere il permesso dai vigili del fuoco.

Senza questa documentazione è impossibile iniziare legalmente a vendere carne e pesce affumicati. Inoltre, è necessario essere preparati al fatto che i rappresentanti del SES controlleranno ogni mese la conformità dei prodotti affumicati agli standard stabiliti.

Organizzazione propria attivitàè un compito problematico, ma la consapevolezza che stai lavorando per te stesso e stai gettando le basi azienda di famiglia, indipendenza finanziaria, prosperità, compensano tutti gli svantaggi.

A seconda del volume di produzione previsto, vengono selezionati i locali appropriati, i cui requisiti non sono inferiori a quelli delle attrezzature e dell'inventario. Oltre alla presenza di un approvvigionamento idrico centralizzato, di una rete fognaria e di un collegamento alla rete trifase, il laboratorio per fumatori deve disporre di un'area sufficiente per organizzare processo tecnologico.

Disposizione del negozio di fumatori

I locali di produzione affittati o propri devono avere una superficie totale di almeno 80 m2 e due o tre ingressi separati.

Disposizione approssimativa del laboratorio di affumicatura

La sua disposizione dovrebbe consentire la creazione di almeno tre aree di lavoro isolate:

1. cella frigorifera per materie prime e prodotti finiti;
2. laboratorio di scongelamento e salatura;
3. negozio di fumatori.

Se hai intenzione di studiare diversi tipi prodotti come pesce e carne, sarà necessaria un'altra stanza: questi prodotti non possono essere conservati insieme. Avrai bisogno anche di spazio aggiuntivo per scongelare e salare. Per non ingombrare il testo con dettagli inutili, ci concentreremo sulla descrizione di un laboratorio per la produzione di carni affumicate di un tipo, ad esempio di maiale o manzo.

Frigorifero

L'area della stanza per lo stoccaggio combinato di carne e prodotto finito dovrebbe essere di almeno 20-25 m2. Dovrebbe ospitare liberamente apparecchiature di refrigerazione professionale con funzione di congelamento. La stanza è regolata per mantenere una temperatura costante non superiore a 0°C.

IN congelatori per la carne la temperatura viene mantenuta a 18°C. I prodotti finiti affumicati a freddo vengono conservati a una temperatura non superiore a 0 C e i prodotti affumicati a caldo - fino a + 2 C. Il vano frigorifero è dotato di due ingressi: uno al negozio di salatura, per il rifornimento delle materie prime, e il secondo all'affumicatoio, per prendere i prodotti per la conservazione.

Laboratorio di scongelamento e salatura

I prodotti vengono sottoposti a procedure di salatura e marinatura prima dell'affumicatura

A seconda della disposizione della stanza, può essere attrezzata in stanze separate o in una. La superficie totale è di almeno 25-30 m2. L'officina contiene scaffalature per scongelare alimenti, vasche per salare, tavoli da taglio e contenitori per conservare marinate e condimenti.

Tutta la preparazione preliminare prima del fumo viene effettuata in questa stanza, quindi l'area dovrebbe garantire un lavoro confortevole per il personale senza violare le precauzioni di sicurezza e i requisiti igienico-sanitari. Al chiuso dentro obbligatorio devono essere fornite acqua corrente e fognature con scarico. La temperatura operativa è mantenuta a 18-20°C.

Laboratorio di fumo

Qui ci sono diversi impianti per l'affumicatura della carne: almeno due affumicatori industriali professionali. Il tipo di affumicatoio viene selezionato in base alle capacità finanziarie, alle prestazioni desiderate e alle qualifiche del personale. Quando si produce pesce, il numero di affumicatori è lo stesso.

È ottimale utilizzare installazioni del tipo Izhitsa (o analoghi), che si sono dimostrati efficaci nei mini-negozi di carne e pesce e sono caratterizzati da un'elevata produttività con un consumo minimo di elettricità. Buoni affumicatori industriali sono prodotti in Russia presso l'impresa Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), eccellenti camere per fumatori sono prodotte da Digital (Canada), Alto-Shaam 1767-SK (USA).

Quando dovresti prestare attenzione alla sua funzionalità (la capacità di eseguire vari tipi affumicatura, idoneità per pollame e pesce), livello di consumo energetico e dimensioni del carico usa e getta. Per garantire un livello di produttività di 600 kg di cibo al giorno, l'affumicatoio deve contenere almeno 60 kg di cibo in una sessione. La durata del processo di affumicatura è di 1,5-2 ore. Insieme al tempo dedicato al lavoro preparatorio, questo è abbastanza.

I locali per l'affumicatoio vengono selezionati in base a determinate condizioni: la sua area deve soddisfare i requisiti per uno specifico modello di affumicatoio. Per tre installazioni del tipo “Izhitsa” (una è utilizzata per essiccare la carne e asciugarla) sono sufficienti 30 m2. L'officina è dotata di impianto di ventilazione, camini e messa a terra.

Nella sala per l'affumicatura di carne e pesce è previsto lo spazio per i tavoli di confezionamento, dove vengono confezionati i prodotti finiti. Questo processo può anche essere organizzato in stanza separata, se la planimetria dell'edificio lo consente.

Attrezzatura per il laboratorio di affumicatura

Oltre agli impianti per fumatori e alle camere di refrigerazione, l'officina deve disporre di un set minimo di attrezzature e inventario, la cui quantità non è regolamentata e viene calcolata in base alle specifiche dell'organizzazione del processo tecnologico. Set minimo per affumicare prodotti a base di carne:

• cornici per prodotti di grandi dimensioni;
• set di spiedini per pezzi grandi e medi;
• tavoli da taglio;
• macchine confezionatrici sottovuoto;
• griglie per affumicatura calda;
• carrelli per il trasporto di cornici;
• set di coltelli da taglio;
• bagni salati;
• taglieri;
• bilance elettroniche;
• tute e calzature per il personale.

Attrezzature più piccole: cucchiai, misurini, affilacoltelli, scatole per il trasporto di prodotti, ecc. acquistato secondo necessità. Per l'affumicatura del pesce, l'attrezzatura è leggermente diversa.

Tecnologia del fumo in un mini-laboratorio

Il processo di produzione dei prodotti affumicati può essere suddiviso in diverse fasi principali:

1. acquisto di materie prime;
2. preparazione per lo stoccaggio;
3. congelamento o refrigerazione;
4. scongelamento e preparazione alla salatura;
5. ambasciatore;
6. preparazione per l'affumicatura;
7. fumare;
8. stabilizzazione;
9. pacchetto;
10. spedizione.

Tutte le fasi sono importanti a modo loro e alcune di esse non possono essere trascurate: la qualità del prodotto è la migliore pubblicità.

Dovresti acquistare la carne solo da produttori fidati che non abusano di additivi chimici per nutrirsi. La qualità delle materie prime può essere verificata solo sperimentalmente. Per fare ciò, dovresti acquistare un piccolo lotto e con esso completare l'intero ciclo produttivo. L'ulteriore collaborazione con il fornitore dipende dal risultato. Al momento dell'acquisto del pesce importante ha un tempo di presa.

La preparazione per lo stoccaggio consiste nello smistamento delle materie prime e nel loro raffreddamento o congelamento sotto forma di pezzi idonei per ulteriori lavorazioni senza ulteriore lavorazione. Il vano frigorifero dovrebbe avere una riserva sufficiente per almeno due settimane. Eventuali interruzioni nell'acquisto di carne o pesce durante questo periodo possono essere risolte senza danni alla produzione.

Durante la preparazione per l'affumicatura, la carne deve essere scongelata e riscaldata ad una temperatura di 180 C. Ciò avviene naturalmente sugli scaffali nel laboratorio di scongelamento. La carne viene poi lavata, fatta stagionare per 30 minuti per eliminare l'acqua in eccesso e posta in vasche di stagionatura. Lì le materie prime vengono conservate secondo i requisiti della ricetta per un certo tempo.

Camera di affumicatura industriale

La carne salata viene rimossa, asciugata in un'apposita camera e posta in un'unità di affumicatura. Per stabilizzare il gusto e il colore, a seconda del tipo di affumicatura, il prodotto finito viene conservato su graticci o in sospensione a una temperatura non superiore a 2°C per 1-6 giorni, dopodiché viene confezionato e spedito ai consumatori.

Aleksandr Kaptsov

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Un A

Il pesce e la carne affumicati sono prodotti molto richiesti e occupano una nicchia seria nel moderno mercato alimentare. La domanda dei consumatori crea l'offerta, ma come aprire un affumicatoio da zero? In questo materiale troverai le risposte alle domande più importanti.

Apertura di un affumicatoio: registrazione e documenti necessari

Per aprire il proprio negozio di fumatori e per le attività legali dell'impresa, è necessaria la registrazione legale di una serie di documenti:

• Registrazione della forma organizzativa e giuridica della futura impresa (LLC o altra persona giuridica).
• Apertura e sistemazione di un laboratorio (contratto di locazione o di proprietà). In questo caso, i locali devono rispettare pienamente i requisiti e gli standard sanitari.
• Ottenere una conclusione e un permesso di lavoro da Rospotrebnadzor, ispezione antincendio, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor.
• Il rilascio del prodotto deve avere un certificato veterinario.

Dopo aver ricevuto tutto documenti necessari e conclusioni, il servizio veterinario e il SES possono effettuare ispezioni periodiche alle quali hanno diritto. Questo dovrebbe essere ricordato e le condizioni richieste dell'officina e della produzione dovrebbero essere mantenute nella forma corretta.

Dove e come vendere pesce e carne affumicati: studiare il mercato e i concorrenti

La ricerca di mercato lo è prerequisito prima di iniziare qualsiasi attività.

Quando avvii un affumicatoio da zero, presta attenzione ai seguenti aspetti:

1. Studia la gamma di prodotti e la politica dei prezzi di quelle imprese che già producono prodotti nella tua regione.
2. Prova a scoprire le preferenze e i gusti dei consumatori, conduci un sondaggio tra la popolazione.
3. Studia attentamente i prodotti della concorrenza, valuta tutti i pro e i contro e trai conclusioni. Ciò eviterà errori durante il rilascio di prodotti simili.
4. Trova e identifica i punti vendita più redditizi.

Dopo aver ricevuto le risposte a tutte le domande sopra poste, saprai come procedere ulteriormente: con chi stipulare contratti di vendita, quali prodotti produrre in maggior volume e quali mantenere in un volume minimo solo per l'assortimento.

Caratteristiche della produzione di pesce e carne affumicati: tecnologia dell'affumicatura

La tecnologia per affumicare pesce e carne differisce l'una dall'altra. In questo caso, la camera di affumicatura deve supportare le seguenti modalità: affumicatura a freddo e caldo, cottura, essiccazione, frittura.

Prodotti a base di carne secca

La preparazione dei prodotti a base di carne stagionata non richiede alcun trattamento termico. Le materie prime utilizzate sono manzo, maiale, pollo e tacchino.

La preparazione consiste nei seguenti passaggi:

• Preparare la carne, lavarla e asciugarla.
• Salatura con metodo a secco (senza salamoia, solo sale). La durata dell'esposizione in questa fase è di 5-7 giorni. In questo momento, la carne è completamente matura e tutti i batteri e i microbi vengono rimossi.
• Essiccazione della carne in una camera per affumicatura a una temperatura di 20-22 gradi.
• Affumicatura in camera (durata circa 40-45 minuti).

Una caratteristica speciale di questo metodo di cottura è l'essiccazione e l'affumicatura ripetute: queste procedure vengono eseguite più volte (3-5), ripetendosi una dopo l'altra. Di conseguenza, i prodotti dovrebbero acquisire un ricco colore dorato e una struttura densa. La ricetta e la tecnologia possono variare a seconda del tipo di camera di affumicatura.

Pesce affumicato a freddo

Il pesce viene prima scongelato e tagliato. Terminate le lavorazioni preparatorie, il prodotto viene salato in salamoia per un periodo da 3 a 10 giorni, a seconda della dimensione del pesce.

La fase successiva è l'essiccazione. A questo scopo la camera per fumatori dispone di una modalità corrispondente. Successivamente il pesce viene affumicato con fumo freddo (non superiore a 25 gradi). In una camera per affumicatura questo processo dura diverse ore.

Fumo caldo

La tecnologia dell'affumicatura a caldo differisce in termini di temperatura: il processo principale avviene a alta temperatura. Il vantaggio del metodo è quello di ottenere prodotti più succosi, poiché l'umidità viene trattenuta il più possibile. Lo svantaggio risiede nella durata di conservazione ridotta.

Le fasi principali della tecnologia dell'affumicatura a caldo sono:

1. Preparazione delle materie prime (lavaggio, eviscerazione).
2. Salatura (per diversi giorni).
3. Essiccazione.
4. Fumare.

Quando si utilizzano le camere per affumicatura, i prodotti vengono preparati rapidamente, in condizioni ottimali che soddisfano tutti i requisiti.

Quali attrezzature e spazio sono necessari per un affumicatoio?

Aprire un negozio per fumatori non è una cosa facile, perché anche i locali hanno requisiti seri. L'edificio deve essere situato in una zona sanitaria speciale, che si estende per almeno 300 metri dalle zone residenziali.

Nei locali dell'impresa è necessario attrezzare vani e locali speciali:

• Magazzino con frigorifero per lo stoccaggio delle materie prime (non più di 1 giorno).
• Il laboratorio dove si prepara la soluzione salina e si salano le materie prime.
• Spazio per il confezionamento dei prodotti finiti.
• Il locale in cui verrà effettuato il trattamento sanitario dei contenitori a rendere.
• Scomparto per asciugare i contenitori puliti.
• Magazzino chiuso per contenitori.
• Magazzino chiuso per lo stoccaggio dei disinfettanti.
• Spazio per immagazzinare segatura e combustibile.
• Scomparto per riporre il materiale di imballaggio e le attrezzature aggiuntive (se presenti).
• Magazzino prodotti finiti (stoccaggio giornaliero).

È auspicabile organizzare la fornitura di prodotti finiti senza stoccaggio, ma ciò non è sempre possibile, quindi le apparecchiature di refrigerazione devono essere dotate di un locale separato per lo stoccaggio.

Piccole attrezzature necessarie per la lavorazione delle materie prime per l'affumicatura:

1. Un tavolo per tagliare il pesce e un tavolo separato per la carne (non è consentito tagliare due tipi di materie prime sullo stesso tavolo).
2. Taglieri (2-3 pezzi per ogni tipologia di materia prima).
3. Coltelli da taglio (2-3 pezzi per ogni tipologia di materia prima).
4. Contenitori.
5. Attrezzature di pesatura e refrigerazione.
6. Carrelli per il trasporto di materie prime e prodotti finiti.

L'attrezzatura principale sono le camere per fumatori e i frigoriferi.

Per le camere per fumatori valgono i seguenti requisiti:

• Le porte della camera per fumatori devono chiudersi ermeticamente.
• La presenza di ventilazione e un portello nella camera sono considerati un prerequisito.
• Parti dell'affumicatoio come listelli e bacchette dovrebbero essere in quantità doppia, poiché vengono disinfettate ad ogni turno.
• Disponibilità di termometri nelle camere per fumatori. Il regime di temperatura è registrato in registri speciali.

Il costo medio di un affumicatoio è di 100-130 mila rubli. La lavorazione giornaliera in questo caso è di 200-300 kg. Con l’aumento della produzione aumenta anche il numero degli affumicatori.

Tavoli, assi e attrezzature da taglio devono essere lavorati in conformità con gli standard sanitari ad ogni turno. Se intendi produrre prodotti tagliati o affettati in confezioni singole, ricordati di indicare su di esse la data di confezionamento, il numero di lotto e le date di scadenza.

I prodotti finiti non possono essere immagazzinati insieme alle materie prime. Pesce e carne non possono essere conservati o lavorati insieme in nessuna fase della produzione.

Selezione dei fornitori di pesce e carne per l'affumicatoio

La selezione e l'acquisto delle materie prime vanno trattate con particolare attenzione, poiché da questo dipendono la qualità del prodotto finito e, di conseguenza, la reputazione della vostra produzione. È meglio ordinare le materie prime direttamente dai produttori. In questo caso si tratta anche di coloro che svolgono attività legali.

Non ha senso scegliere come fornitori negozi, supermercati e altre catene di vendita al dettaglio, poiché nei prodotti saranno inclusi i costi di noleggio, le tasse, ecc. I fornitori diretti avranno sempre costi inferiori per le materie prime. Vale anche la pena considerare il fatto che dopo l'affumicatura il pesce o la carne perdono circa il 10-12% in peso, quindi è necessario cercare un fornitore con un'offerta vantaggiosa in termini di prezzo e qualità .

È importante collaborare con fornitori della stessa regione in cui intendi operare. In questo caso non si corre il rischio di ricevere merce scaduta e i costi di trasporto si riducono.

Per lavorare con i fornitori, è necessario concludere un contratto. Al ricevimento della merce dovrà essere allegato il certificato di qualità del prodotto e i certificati veterinari per la carne. Devono corrispondere alla data di consegna, al tipo di materia prima e il peso di consegna deve corrispondere fino a grammi. Quando si collabora con fornitori legali, non sorgeranno problemi in futuro.

Quale personale sarà necessario per affumicare pesce e carne?

Nella fase iniziale di organizzazione della produzione saranno richieste 2-3 persone, è consigliabile che abbiano esperienza in questo campo. Quando si utilizzano affumicatori moderni educazione speciale non richiesto, ma deve essere approvato mappe tecnologiche con la ricetta che verrà utilizzata nella produzione. Queste carte sono solitamente incluse con l'apparecchiatura e sono conformi alle normative vigenti e soddisfano tutti i requisiti.

Il personale deve avere le competenze per utilizzare le apparecchiature e comprendere la tecnologia del fumo . La presenza dei libri sanitari è obbligatoria per ogni addetto alla produzione alimentare.

Quando si apre un laboratorio più grande che produrrà più di 2 tonnellate di prodotti finiti al mese, saranno necessarie diverse camere per fumatori (2-3) e anche il numero dei lavoratori aumenterà di 2-3 volte. Quando si espande la produzione a tale livello, ha senso aprire i propri punti vendita e, di conseguenza, aumenterà anche il numero dei dipendenti.

Nella fase iniziale sono sufficienti una persona responsabile della produzione e un assistente. Questo numero di personale è sufficiente per un mini-affumicatoio. Con l'ampliamento della produzione, un ricevitore delle materie prime e un responsabile della loro lavorazione, una persona separata per il taglio e la salatura del pesce, un responsabile della produzione, un responsabile del magazzino, un autista e macchine con frigorifero per il trasporto delle merci, un contabile, e sono necessari personale tecnico per la pulizia della produzione.

Esempio di piano aziendale per l'apertura di un affumicatoio da zero: calcolo dei costi e delle entrate

I costi per l'apertura di un affumicatoio non sono troppo elevati e il periodo di rimborso non supera i due o tre anni. Ma con un approccio competente e rapporti consolidati con il mercato di vendita, questo tempo può essere dimezzato.

Nella fase iniziale, sarà richiesto un piccolo laboratorio contanti nel seguente volume:

• I costi delle attrezzature sono di 400 mila rubli.
• Registrazione della documentazione 25 mila rubli.
• Lavori di riparazione in officina, costi di sistemazione e noleggio per questo periodo di tempo: 300 mila rubli.
• I costi iniziali per le materie prime ammontano a 250 mila rubli.
• Spese aggiuntive 100 mila rubli.

Totale: 1 milione e 75 mila rubli.

Questo è l'investimento minimo iniziale. Consideriamo ora quali spese operative sono necessarie per la manutenzione annuale di una piccola tabaccheria.

Contiamo:

• L'affitto è di 300mila rubli.
• I costi energetici sono di 220 mila rubli.
• Acquisto di materie prime 2 milioni 800 mila rubli.
• Stipendio al personale (2 persone) 500 mila rubli.
• Tasse 270 mila rubli.
• Il trasporto costa 120mila rubli.
• Altre spese (aggiuntive): 150mila rubli.

Totale: 4 milioni e 360 ​​rubli.

Per ridurre i periodi di recupero dell'investimento e realizzare rapidamente un profitto, è necessario combinare diversi tipi di vendita:

1. Vendite per la vendita a catene di vendita al dettaglio . Con un prezzo medio dei prodotti finiti di 400 rubli per chilogrammo (carne, pesce), le vendite di 800 kg al mese porteranno 320mila rubli.
2. Forniture ai punti di ristorazione . Se le vendite ammontano a circa 300 kg, le entrate mensili da questo punto vendita saranno di 120 mila rubli.

Totale: 440 mila rubli.

Le entrate annuali saranno di 5 milioni e 280 mila rubli. Sommiamo le spese correnti e gli investimenti iniziali e otteniamo la cifra di 5 milioni e 435 mila rubli.

Conclusione: in questo caso il primo anno di attività dell’officina viene dedicato al rimborso e alle spese di funzionamento. Ma l'anno prossimo porterà un utile netto di quasi 900 mila rubli!

Rischi associati all'apertura di un affumicatoio da zero

Ogni azienda ha i suoi rischi e dovresti esserne consapevole, perché in questo modo possono essere ridotti al minimo o evitati del tutto. È meglio iniziare con una piccola officina, quindi i costi delle attrezzature saranno ridotti e i prodotti verranno venduti per intero in modo tempestivo. Nel tempo, quando la tua reputazione sarà conquistata e avrai “il tuo cliente abituale” sul mercato, potrai iniziare ad espanderti.

Non è saggio lanciare subito da zero la produzione su larga scala di carni affumicate; alto rischio vendite minime, e quindi l'impresa diventerà non redditizia.

Lavorare con fornitori inaffidabili può anche comportare rischi associati a prodotti di bassa qualità.

IN mesi estiviÈ necessario utilizzare apparecchiature di refrigerazione e mantenere la temperatura ottimale nell'officina.

Lo scarico e il carico delle materie prime e dei prodotti finiti devono essere effettuati a ritmo sostenuto. Il pesce o la carne non dovrebbero rimanere a lungo senza refrigerazione, altrimenti si rovineranno e la loro durata di conservazione si ridurrà.

Le prime ricerche di mercato, la valutazione della domanda e della competitività aiutano a stabilire affari redditizi. Ma non bisogna essere troppo sicuri di sé e, anche se si sono stabiliti contatti con punti vendita, prepararsi possibili rischi e perdite, perché la produzione scelta ci permette di realizzare prodotti con una breve durata di conservazione.

Non dimenticartene corretta gestione documentazione. Devono essere disponibili tutti i certificati di qualità, i certificati veterinari e altri certificati per i prodotti.

Attività manifatturiera pesce affumicato e la carne può portare un reddito solido investimento minimo. L'importante è valutare tutte le opportunità e i rischi delle vendite, ed è meglio avere il proprio punto vendita!

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Panoramica del business e caratteristiche del mercato

Oggi il mercato offre soluzioni speciali progettate appositamente per le piccole imprese. Con l'aiuto di tali affumicatori puoi cucinare carne, pesce, strutto, ecc. Questa opzione non richiede investimenti significativi, ma allo stesso tempo può portare un reddito potenzialmente elevato.

Per uno sviluppo aziendale di successo dovrai svolgere ricerche di mercato. Sarà necessario stabilire una politica generale dei prezzi nell'area, la gamma di prodotti della concorrenza, identificare i prodotti affumicati più richiesti dagli acquirenti e conoscere un esempio di ciascuno. Sarà inoltre necessario trovare partner attraverso i quali vendere tutti i prodotti.

Vantaggi e svantaggi

Vantaggi:

1. Indipendenza, che ti permetterà di pianificare il tuo programma di lavoro.
2. Tecnologia facile da apprendere.
3. Compattezza.
4. Possibilità di lavorare da casa.
5. Reddito stabile.
6. Buona redditività – costi iniziali per la piccola produzione di carne affumicata prodotti alimentari possono ripagarsi in soli sei mesi.
7. Possibilità di ridimensionamento: per aumentare la produzione di carni affumicate sarà sufficiente acquistare un secondo affumicatoio.

• rischio finanziario;
• difficoltà nell'ottenimento dei permessi;
• fretta costante, poiché il lotto deve essere preparato rapidamente;
• rapido declino della qualità del prodotto;
• difficoltà nel reperire fornitori e acquirenti.

Qui potete scaricarlo gratuitamente, pronto da usare come esempio.

Documentazione

Oltre all'ovvia registrazione di un imprenditore individuale o LLC (l'opzione migliore è un imprenditore individuale con un sistema fiscale semplificato), per avviare con successo un'attività di fumo, avrai bisogno di una serie di permessi. Tra loro:

1. Autorizzazione della stazione sanitaria ed epidemiologica.
2. Autorizzazioni di Rosprirodnadzor e Rostechnadzor, vigili del fuoco.
3. Conclusione dell'organizzazione veterinaria.

Tutti questi documenti saranno richiesti anche se prevedi di gestire un'attività di affumicatura di pollo, pesce o carne a casa. Senza di loro è quasi impossibile organizzare la vendita dei prodotti alle catene di vendita al dettaglio. Dovresti anche essere preparato per le ispezioni periodiche da parte del SES, che preleverà campioni di prodotti finiti per valutarne la qualità.

Selezione di una posizione

Fumare in casa oppure la carne può essere organizzata direttamente sul tuo sito. Per fare questo, dovrai mettere da parte un garage o trovare un piccolo angolo nel tuo orto. Una grande azienda semplicemente non può fare a meno della propria officina.

Quando si scelgono i locali, è necessario tenere conto del fatto che è quasi garantito che i vecchi edifici richiedano riparazioni e riattrezzature per le esigenze di produzione. Esistono anche norme statali abbastanza chiare:

• L'area della stanza deve essere almeno 100 metri quadrati.
• La distanza minima dalle strutture residenziali deve essere di almeno 300 metri.
• Tutti i principali sistemi di comunicazione devono essere collegati all'officina.
• È necessario installare sul territorio bagni, spogliatoi, ecc.
• Devono essere previste strutture per lo stoccaggio delle materie prime (e tutto il resto). componenti di produzione), la sua salatura, il confezionamento.

Scegliere un affumicatoio

Nei negozi sono disponibili molti tipi di affumicatori. Nonostante il simile aspetto, possono funzionare a carbone, elettricità o gas. L'opzione migliore Per piccola produzione diventeranno affumicatori elettrici, poiché sono economici e la loro installazione non è difficile.

La portata varia a seconda del modello e può variare da 5 a 100 kg. Si consiglia di dare la preferenza alle opzioni in acciaio inossidabile. Appartengono al segmento dei prezzi medi e la durata del dispositivo raggiunge i 15 anni.

Le installazioni combinate sono spesso dotate di uno speciale generatore di fumo. Consentono l'affumicatura sia a caldo che a freddo e il generatore integrato carica automaticamente nuovi trucioli per creare fumo.

Tali dispositivi utilizzano bricchette speciali con segatura per il loro lavoro (a proposito, anche la produzione di trucioli di legno per l'affumicatura può diventare affari di successo). Questa idea consente al dispositivo di funzionare senza interruzioni fino a 8 ore. Il prezzo medio dell'affumicatoio descritto è di 150 mila rubli.

In alternativa, puoi ordinare la creazione di un affumicatoio da artigiani privati, ma il rischio di ricevere un prodotto di bassa qualità è elevato. Dovresti ricorrere a questo metodo solo se sei veramente sicuro della qualità del lavoro dell’artigiano. Dovrai anche procurarti i disegni.

In generale, quando si sceglie un affumicatoio, è necessario fare affidamento sul materiale di cui è composto, sulla capacità della camera, sul tipo di carburante, metodi possibili affumicatura, tipo di cippato, presenza o assenza di tenuta idraulica e funzioni aggiuntive.

Tutto quanto sopra vale anche per i grandi affumicatoi progettati per interi laboratori di produzione. Tali giganti sono in grado di elaborare fino a 10 tonnellate di prodotti al giorno o più.

Fumare caldo o freddo?

A seconda della temperatura si distinguono due tipi di affumicatura: fredda e calda. Nel primo caso la temperatura all'interno dell'affumicatoio è fissata a 55-120 gradi, nel secondo non supera i 35 gradi.

I metodi variano anche in termini di tempo di lavorazione del prodotto. Per il metodo a caldo basteranno poche ore; nel caso del metodo a freddo, il tempo passa per un giorno. Allo stesso tempo, la durata di conservazione di un prodotto affumicato a caldo non supera i 3 giorni e quella di un prodotto affumicato a freddo supera più volte questo periodo.

È importante capire che esiste un acquirente per qualsiasi prodotto. Tuttavia, le caratteristiche della tecnologia mostrano che in pratica è ancora meglio preferire l'affumicatura a caldo, poiché la sua tecnologia è più semplice da calcolare. In questo caso è conveniente preparare i prodotti in lotti relativamente piccoli e ordinarli.

Attrezzatura da officina

Oltre all'affumicatoio stesso, per completare l'officina saranno necessari numerosi altri dispositivi. Non dovresti acquistare subito i modelli più costosi; puoi cavartela facilmente con attrezzature più economiche, soprattutto all'inizio. Una buona opzione sarà l'acquisizione di una vera e propria linea industriale che garantirà una corretta produttività. Saranno utili anche i seguenti elementi:

1. Unità di refrigerazione.
2. Tavoli per il taglio di prodotti affumicati.
3. Coltelli, tavole e contenitori.
4. Scale.
5. Spiedini.
6. Carrelli.

Naturalmente, l'elenco è lungi dall'essere completo: varierà in base alle caratteristiche dell'impresa stessa.

Per quanto riguarda il lavoro da casa basterà una mini-linea. L'attrezzatura acquistata assumerà la maggior parte dei compiti e ti delizierà con una produttività fino a 5 tonnellate al giorno.

Vendite di prodotti

Gli esperti raccomandano di adattarsi all'acquirente quando possibile, cioè di iniziare con prodotti popolari e poi espandere la produzione. Non è necessario limitare l'assortimento: per qualsiasi prodotto esiste un acquirente, quindi più ampia è la scelta, maggiore è il profitto promesso.

Nelle fasi iniziali del lavoro, non dovresti nemmeno provare a creare concorrenza con i grandi produttori. È più facile iniziare su piccola scala, almeno finché non vengono creati i punti vendita. Ad esempio, puoi vendere i prodotti tu stesso nei mercati, tramite amici o tramite Internet. Infine, puoi provare a contattare direttamente i negozi.

Nel tempo, dovresti pensare alla pubblicità, all'inserimento di annunci sui forum, all'offerta di beni su forum specializzati su Internet. Buona mossa sottolineerà che tutto è fatto secondo proprie ricette da materie prime rispettose dell'ambiente (che possono essere acquistate in fattoria se si tratta, ad esempio, di lavorare con i polli). Se il prodotto risulterà davvero gustoso, non c'è dubbio che il passaparola spargerà la notizia.

Man mano che la produzione cresce, sarà possibile aprire il proprio negozio, e poi rete commerciale. Tuttavia, ciò richiederà un livello di spesa completamente diverso, poiché sarà necessario acquistare molte attrezzature e assumere personale.

Ricavi e rimborso

Consideriamo la situazione usando l'esempio dell'affumicatura dello sgombro, che è sempre molto richiesto.

Con un prezzo medio all'ingrosso del pesce di circa 150 rubli al chilogrammo, il prodotto finito può essere venduto al doppio. Tuttavia, vale la pena capire che la materia prima si restringe durante il processo. La perdita di peso può raggiungere un terzo a seconda della temperatura di affumicatura.

Prendiamo come esempio l'affumicatura ad una temperatura di 55 gradi. Se fumi 50 kg di pesce, rimarranno circa 40 kg, che una volta venduti daranno circa 12 mila rubli. Allo stesso tempo, l'acquisto di materie prime costerà circa 7 mila rubli. Il tempo di produzione di un lotto è di diverse ore, quindi è possibile stabilire una produzione giornaliera. In un mese potrai guadagnare circa 150mila rubli.

Parte dell'importo verrà spesa in tasse, affitto e pagamento delle bollette, quindi alla fine rimarranno circa 100mila rubli.

Allo stesso modo è possibile calcolare la redditività della produzione di altri tipi di affumicatura. Secondo le statistiche, l'acquisto di un affumicatoio si ripaga in un paio di mesi e tutte le spese iniziali possono essere rimborsate entro sei mesi, come indicano numerose recensioni.

Piano aziendale

In breve i costi possono essere inseriti nella tabella:

Questi numeri sono approssimativi.

Video: affumicatori per piccole imprese.