Niyə turşu südlü göbələklər bankada mavi olur? Duzlu süd göbələkləri ilə zəhərlənmək mümkündürmü? Yeməli olmayan süd göbələklərinin növləri

Südlü göbələklərdən zəhərlənmək mümkündürmü?

Rus mikoloji ədəbiyyatının mənbələrində birincidən 19-cu əsrin yarısıəsrdə əsl süd göbələyi indi bibər südlü göbələk adlanan növlə müəyyən edilmişdir. Qədim dövrlərdə duzlama üçün uyğun olan yeganə göbələk hesab olunurdu. Buna görə də onu "kral göbələyi" adlandırdılar.

Az adam bilir ki, aramızda belə hörmətlə qarşılanan süd göbələklərinin yeməli sayılmadığı ölkələr, xüsusən də Avropa ölkələri var.

Diyetisyenler arasında onun dəyəri və təhlükəsizliyi ilə bağlı çoxlu mübahisələr var.

Yeməli və sağlamdır

Süd göbələkləri əla təbii antibiotikdir Təəccüblüdür ki, mikoloqlar bu göbələkləri yeyilməzlər kimi təsnif edirlər, çünki tərkibində hər hansı bir şey yoxdur zəhərli maddələr , milçək agariklərində olduğu kimi.

Bu, yalnız acı daddan irəli gəlirdi.

Fayda

Meşə faunasının bu nümayəndələri donuz, mal əti və ya toyuqdan daha çox protein ehtiva edir. Mükəmməl həzm olunur.

Bu qeyri-heyvan məhsulu, tərkibində D vitamini olan yeganə məhsuldur.

Tiamin, riboflavin, C vitamini ilə zəngindir. Süd göbələklərinin tibb sahəsində faydalarını çox qiymətləndirmək çətindir. Onlar vərəm xəstələri üçün tövsiyə olunur, çünki onlar patogen basilləri məhv edə bilirlər.

Süd göbələklərinin müntəzəm istifadəsi blenoreya, böyrək çatışmazlığı və urolitiyazın inkişafını dayandırmağa kömək edir. Qan dövranında şəkər səviyyəsini tənzimləmək qabiliyyətinə malik olan onların istehlakı diabet xəstələri üçün faydalıdır.

Onlar amfizemlə mükəmməl mübarizə aparırlar.

Başqa sözlə, əla təbii antibiotikdir.

Kiçik qüsurlar Yüksək kalorili məzmuna malik olduqları üçün həzm etmək çətindir.

Buna görə də, onları çox miqdarda götürməməlisiniz.

Şərti yeyilə bilər Bu göbələk növünün bütün nümayəndələri xam və zərərlidir və bir qədər zəhərlidir.

Ancaq bişirmə prosesində acı dadını itirir və tamamilə zərərsiz olurlar. Ümumiyyətlə, göbələyin kəskinliyi buna bağlıdır yüksək məzmun

içində şirəsi var. Amma ətir çox təravətləndirici və tələffüz edir.

İntoksikasiya ehtimalı

Toksemiya riski

Bu göbələklər, hər hansı digər kimi, zəhərlənə bilər. Toksemiyanın səbəbləri əsl südlü göbələkləri tanıya bilməmək və yemək texnologiyasının pozulması ola bilər.

Bu növün əsl nümayəndəsinin qısa sapı üzərində huni formalı qapağı var. Onun pulpasının xoş şirin ətri var.

Pişirməyə başlamazdan əvvəl, hər dörd saatdan bir suyu dəyişdirərək, 3 gün islatmaq lazımdır.

Və yalnız bu prosedurlardan sonra onları turşu və ya qaynatmaq olar.

Göbələk intoksikasiyası

Süd göbələkləri hazırlamaq üçün birdən çox yol var. Nəticə etibarı ilə, zəhərlənmə əlamətləri fərqli şəkildə özünü göstərəcəkdir. Zəhərli infeksiyanın törədicindən asılıdır. Fərqə gizli dövrün müddəti də təsir edəcək:

• qısa, qida qəbulundan simptomların inkişafına qədər yarım saatdan 2 saata qədər bir müddət ilə xarakterizə olunur;
• uzunmüddətli - 2 saatdan 2-3 günə qədər.

Hazır məhsullar

Çiy duzlu bu göbələkləri yalnız 2 aydan sonra yemək olar. Qaynadılmışları isə duzlamaq 2 həftədən sonra istehlak etməyə imkan verir. Bu, turşu yeyərkən də doğrudur. Duzlu süd göbələkləri ilə zəhərlənsəniz, enterit və ya enterokolit əlamətləri görünəcək:

Botulinum toksin zəhərlənməsinin əlamətləri

• titrəmə;
• mədədə spazmodik ağrı;
• əzaların titrəməsi;
• solğunluq dəri, sarı rəng əldə etmək mümkündür;
• nəfəs almaqda çətinlik;
• aritmiya;
• tez-tez ishal;
• Qusma;
• halüsinasiyalar;
• ətrafdakı məkanda oriyentasiya itkisi;
• delirium.

Semptomlar konservasiyada botulinum toksininin olması ilə əlaqədardır.

Ölümcül doza 5-50 q/kq bədən çəkisidir.

Bu bakteriyanın bir çubuğu torpaqla birlikdə göbələyə daxil olur. Oksigensiz şəraitdə aktiv şəkildə çoxalır. Onun ömrü üçün optimal temperatur +35 dərəcədir. Sterilizasiya zamanı evdə istilik müalicəsi patogen sporları öldürmür.

Qaynadılmış və qızardılmış

Çünki insan sağlamlığı üçün təhlükəli olan yalnız hazırlanmış məhsullardır uzun müddət sıx bağlı qapaq altında saxlanılan, oksigenə çıxışı olmayan, zəhərlənmə yalnız duzlu, turşu, başqa sözlə, konservləşdirilmiş göbələklər ola bilər.

Qızardılmış və ya qaynadılmış qidalarda infeksiyanın olması yalnız ilk növbədə konservləşdirildiyi və sonra açıldığı və qaynadıldığı və ya qızardıldığı bir vəziyyətdə mümkündür.

Buna görə də, oxşar üsullarla hazırlanmış göbələklərlə intoksikasiya əlamətləri ekoloji cəhətdən çirklənmiş yerlərdə toplanması və yeməkdən əvvəl kifayət qədər isladılmaması nəticəsində yaranır.

Xarakterik simptomlar özünü göstərir:

• boş nəcis;
• qusma;
• hipertermi;
• başgicəllənmə, temporal bölgədə ağrı;
• ümumi zəiflik;
• artan susuzlaşdırma.

Təcili tədbirlər

Bir şəxs mümkün intoksikasiya əlamətlərini inkişaf etdirərsə, dərhal feldşer çağırmalıdır. Onun gəlişindən əvvəl xəstənin vəziyyətini yüngülləşdirmək üçün lazımi tədbirlər görülməlidir.

Həkimdən əvvəlki taktikalar

Belə bir vəziyyətdə nə etməməli olduğunuzu dəqiq bilməlisiniz.

Xəstəyə vermək qəti qadağandır spirtli içkilər və dərmanlar, xüsusən antipiretik və analjezik təsirlər. Toksemiyaya inam 100% olarsa, mədəyə istilik qoyula bilər.

• Mədə yuyulması. Yuma məhlulunu hazırlamaq üçün 1 litr su götürmək və bir kaşığı duzu həll etmək lazımdır. Bu məhlul, 5 stəkan miqdarında, sərxoş olmalı və sonra qusmalıdır.
• Laksatiflərin qəbulu. Onlar vazelin və ya kətan yağı ola bilər.
• İstilik təmin etmək.
• Bol duzlu məhlullar və ya qaynadılmış su içmək.

Tibb müəssisəsi

Klinikada mədə-bağırsaq yuyulmalarına əlavə olaraq, tibbi tarixdən sonra bir sıra prosedurlar təyin ediləcək:

• enterosorbinq dərmanlarının qəbulu;
• Furosemid istifadə edərək məcburi diurez;
• damla Ringer məhlulu və ya izotonik natrium xlorid məhlulu;
• optimal qan təzyiqi saxlamaq.

Yeməli və ya saxta

Toksemiyanın səbəblərindən biri göbələkləri ayırd edə bilməməkdir. Alimlər botaniklər süd göbələklərinin növlərini təsvir edirlər.

Doğru

Nəfis var dad keyfiyyətləri. Onun qapağı qısa gövdə üzərində yerləşir və huni formasına malikdir. Pulpa şirin bir qoxuya malikdir.

Qara adlanan yaşılımtıl-qara südlü göbələklər dad baxımından ondan geri qalmır. Qeyri-adi görünüşünə baxmayaraq, delikateslər kimi tanınırlar.

Yalan

İkiqatlar arasında bir neçə növ var:

• Bibərli, acı bibər ətri olan. Kremli ağ rəngə malikdir. Kəsmə zamanı rəngini zeytun və ya yaşılımtıl rəngə dəyişən qalın südlü suyu buraxır. Qəbul edilməz dadına görə yeməli kimi təsnif edilmir. Üstəlik, onun əti duzlandıqdan sonra da sərt qalır. Bir çox göbələk toplayanlar onu qurudurlar.
• Yaş bıçağın başına toxunduqda xarakterik səs çıxaran skripka. Qapaq sarımtıl və ya qırmızı-qəhvəyi rəngdədir. Ağ ət sonradan yaşılımtıl-sarıya çevrilə bilər. Südlü, ağŞirəsi quruyanda qırmızı olur.
• Kamfora kokosa dəyişən kamfora aroması ilə seçilir. Bu növ digərləri arasında ən təhlükəlidir, çünki tərkibində muskarin var. Müalicədən sonra da yox olmayan zəhərli maddə. O var Qəhvəyi krem lövhəli papaq. Bölmə sapda zaman keçdikcə tündləşən qırmızı nüvəni göstərir. Qapağın üzərinə basdığınız zaman tünd qəhvəyi ləkə görünür.

Unutmayın ki, hər hansı bir konservləşdirilmiş göbələk üç aydan çox saxlanıla bilməz.

Nikolay Budnik və Elena Mekk tərəfindən yazılmışdır.

Mavi və ya it döşü olduqca nadirdir. Sarı döşə bənzəyir, rütubətli yerləri, gil torpaqları, ağcaqayın və ladin meşəsini sevir. Göbələk digər süd göbələkləri ilə təxminən eyni vaxtda böyüyür. Plitələr və südlü şirələr havada toxunduqda bənövşəyi rəngə çevrildiyi üçün belə adlandırılıb. Göbələklər adətən tək və ya kiçik qruplarda olur.

Mavi döş turşusu üçün yaxşıdır. Acı islatmaqla aradan qaldırılır.

M. Sergeeva "Göbələklər" kitabında yazır: "Mavi südlü göbələk şimallı, tayqa və meşə-tundranın sakinidir, bu da Arxangelsk və Vologda bölgələrində cırtdan ağcaqayınlar arasında böyüyə bilər göbələklər, ağ südlü göbələkdən fərqli olaraq, kifayət qədər nəm tayqa tipli meşələrdə böyüyürlər; şimal ölkə Finlandiyada mavi südlü göbələk böyük hörmətlə qarşılanır. Mauri Korhonen “100 göbələk” kitabında yazır: “Sarı döş demək olar ki, mavi olur. yumşaq dadƏvvəlcədən qaynadılmadan istehlak üçün uyğundur. O, həmçinin turşu üçün istifadə olunur. Çoxları bu ətli və iri göbələyin yüksək dadlı olduğuna inanır”.

1. Uloma Jeleznaya üzərində mavi döş nadirdir.

2. Bu göbələyə qızıl sarı südlü göbələk də deyirlər.

3. Və əslində, onun sarılığının kölgəsi sarı südlü göbələkdən fərqlidir.

4. Əslində qızıldır.

5. Plitələrin zədələndiyi yerlərdə və kəsikdə bu döş əslində mavi olur.

6. Və hətta bu göbələyin qapağı da mavi oldu.

7. Göbələk rütubətli köhnə meşəni sevir.

8. Xüsusilə tez-tez yolkaların altında tapılır.

9. Biz artıq iyulun sonunda mavi südlü göbələk tapdıq.

10. Və bu göbələk artıq ilk şaxtalar tərəfindən tutulur.

11. Adətən mavi göbələklər ya tək, ya da iki və ya üç göbələkdən ibarət qrup halında olur.

12. Ölçüsünə görə qardaşlarından kiçikdir - ağ, sarı və qara südlü göbələklər.

13. Onun papağı qızılı sarıya boyanmışdır.

14. Qapaq huni kimi görünür, lakin digər süd göbələkləri kimi dərin deyil.

15. Qapağın ortasında tez-tez kiçik bir tüberkül görünür.

16. Qapaq adətən tüklü olur, kənarında kiçik bir saçaq olur.

17. Qapaqda konsentrik zonalar görünür.

18. Bəzən üzərində mavi ləkələr görünür.

19. Plitələr tez-tez və bərabər, çirkli sarı rəngdədir.

20. Toxunduqda bənövşəyi olurlar.

21. Göbələk bir az acı südlü şirə ifraz edir.

22. Ağ rəngdədir, lakin havada tez mavi olur.

23. Və plitələr ayağa belə yapışdırılır.

24. Göy südlü göbələyin ayağı düz və möhkəmdir.

25. Amma hələ də ağ və sarı südlü göbələklərdən daha uzun və nazikdir.

26. Ayaq xarakterik “süd” ləkələri ilə örtülmüşdür.

27. Bu, burada aydın görünür.

28. Gövdə qapağa belə bağlanır.

29. Və buna bənzər - yerə.

30. Bölmədə ayaq içi boşdur.

31. Bu xüsusilə köhnə göbələklərdə nəzərə çarpır.

32. Göbələyin əti sarımtıl-ağ, sıxdır.

33. Əti kəsildikdə bənövşəyi olur.

34. Bu mavi südlü göbələk - meşələrimizin nadir qonağıdır.

Rusiyada demək olar ki, ən yaxşı hesab edilən göbələklərimiz var. Qədim dövrlərdən bəri onları çəlləklərdə duzlayırdılar. Dərhal deyəcəyəm ki, bu porcini göbələyi və ya xaricdəki yer mantarı deyil ... Bunu təxmin etdinizmi? Doğru! Bunlar süd göbələkləridir!

Avropada, rus pərəstişkarlığından fərqli olaraq, bəzilərində süd göbələklərinə ehtiyatla yanaşırdılar Avropa ölkələri onlar ümumiyyətlə yeyilmir.

Rusiyada süd göbələkləri turşu üçün toplanırdı və inqilabdan əvvəlki rus süfrəsini süd göbələkləri olmadan, xüsusən də oruc günlərində təsəvvür etmək sadəcə mümkün deyil.

Gruzd, süd göbələklərinin adı kilsə slavyanca "gruzdie" - yığın sözündən gəlir, çünki bu göbələklər həmişə qruplarda, yəni yığınlarda böyüyür. Təmizlikdə bir göbələk tapıb ətrafa yaxşı nəzər saldıqdan sonra bütün süd göbələkləri ailəsini kəşf edəcəksiniz. O qədər böyük ola bilər ki, bütün səbəti bir yerə doldura bilərsiniz.

Ancaq süd göbələkləri, boletus göbələkləri kimi, gizlənməyi bilir. Buna görə də, düşmüş yarpaqların altındakı demək olar ki, görünməz tüberkülləri diqqətlə araşdıraraq, uzun bir çubuqla araşdıraraq onları axtarmağı bacarmalısınız.

Maraqlıdır ki, "səssiz ovun" əsl tərəfdarları işıq düşən kimi südlü göbələklərə üz tuturlar. Atam və nənəm səhər saat 5-ə kimi qalxdılar.

Bir neçə növ süd göbələyi var, ölkəmizdə təxminən 20-si bitir, hamısı Russula ailəsinə aiddir və elmi nöqtə görünüşü şərti yeməli göbələk hesab olunur.

Süd göbələkləri təkcə sağlamlığa zərər vermə riskinə görə deyil, həm də yalnız emal edildikdən sonra yox olan isti bibər dadına sahib olduqları üçün xam yeyilmir - uzun müddət islatma, duzlama və ya bişirmə.

Süd göbələklərinin ən dadlısı əsl südlü göbələk hesab olunur - Lactarius şəkilus. İnsanlar ona ağ, yaş, xam deyirlər.

Əsl böyüyür böyük ailələr ağcaqayın yaxınlığında, ən çox kənarlarda, qısa otlarda, gənc ağcaqayın kollarında, ağacların kölgəsində, kötüklərin yaxınlığında və ya qarışıq şam-ağcaqayın meşələrində. Onları palıd və aspen meşələrində tapa bilərsiniz.

Əsl süd göbələklərinin əksəriyyəti Volqa bölgəsində, Uralsda, Qərbi Sibir və Belarusiyada. Ölkəmizin cənub bölgələrində onlar bitmir.

Süd göbələkləri iyuldan sentyabr ayına qədər yığılır.

Yetkin bir həqiqi süd göbələyinin diametri 20 sm-ə qədər olan huni formalı qapağı var, tüklü kənarları içəriyə bükülmüşdür. Qapağın səthi ağ və ya açıq sarımtıl rəngli, selikli. Ona yapışmış yarpaq parçaları ola bilər. Köhnə göbələklərin qapaqlarında pas rəngli ləkələr var. Qapağın altındakı boşqablar isə ağ-qaymaqlıdır. Onları görmək üçün göbələyi çevirmək lazımdır.

Əsl süd göbələyinin ayağı, bir qayda olaraq, 6-7 sm-dir, silindr şəklindədir, içi boşdur. Göbələyin pulpası sıx bir quruluşa malikdir və meyvə qoxusuna malikdir.

Kəsik gözünüzün önündə kükürd-sarı rəngə çevrilən ağ, acı şirə çıxarır.

Əsl ana südü qida dəyəri I kateqoriya göbələklərə aiddir.

Yeməkdən əvvəl yuyulur və iki gün isladılır, hər 3 saatdan bir suyu dəyişdirilir. Bir ay yarımdan sonra yemək olar, digər süd göbələkləri isə iki aydan çox müddətə isladılır. Tuzlandıqdan sonra həqiqi südlü göbələklər mavi bir rəng əldə edir.

Süd göbələkləri də var - sarı, qara, mavi, aspen, palıd, creaking və ya skripka və başqaları.

Qara südlü göbələk, çörçə, qaraçı – Lactarius necator.

Göbələk qapağının yaşıl-qara rənginə görə qara adlandırılmışdır. İstər qapaq şəklində, istərsə də içi boş tünd zeytun gövdəsi bütün digər cəhətlərinə görə əsl süd göbələkinə bənzəyir. Lakin, duzlamadan sonra ləzzətli dadına və daha çox duzlu formada saxlama qabiliyyətinə baxmayaraq üç il, qida dəyərinə görə üçüncü kateqoriyaya aiddir.

Tuzlandıqdan sonra bu süd göbələyi gözəl albalı rəngi əldə edir.

Qara südlü göbələk meşə kənarlarında, boşluqlarda, ağcaqayın meşələrində, qızılağac meşələrində və kənd yolları boyunca bitir.

Aspen südlü göbələk - Lactarius controversus– ağcaqovaq ağaclarında bitir və nadir göbələk sayılır.

ayaqları isə bütün süd göbələkləri kimidir.

Qapağın rəngi tünd ağ, lövhələr çəhrayı və ya narıncı-çəhrayı, ayağı ağ və güclüdür. Aspen və qovaq altında, bəzən qızılağac və söyüd altında bitir.

Aspen südlü göbələk turşuya gedir.

Mavi və ya it döşü - Lactarius repraesentaneus, adına layiq yaşayan, kiçik bir toxunuşda mavi olur, göbələyin kəsildiyi südlü suyu tez bənövşəyi olur.

Onun boşqabları da bənövşəyi rəngdədir.

Sibirdə rast gəlinir və əksər göbələk toplayanlar bu göbələyi sevmirlər.

Sarı südlü göbələk - Lactarius scrobiculatusəsl süd göbələkindən rəngdən başqa heç nə ilə fərqlənməsə də, göbələk toplayanlar arasında inam yaratmır.

Sarı südlü göbələyin sarı papağında kiçik ləkələr var. Ağcaqayınların yanında, iynəyarpaqlı ağacların kənarlarında və həmçinin ağcaqayınların yanında, ladin ağaclarının yanında, boşluqlarda bitir.

Palıd döş, palıd süd qapağı - Lactarius insulsus– konsentrik halqaları olan sarı-narıncı qapağı var. Onun bıçaqları kəsildikdə sarımtıl qaymaqlı olur, acı südlü suyu qəhvəyi olur.

Palıd bağlarında və yarpaqlı meşələrdə bitir.
Turşulama üçün də gedir.

Skripka - Lactarius vellereus qaymaqlı ağ huni formalı qapağı var, lakin kənarında bükülmüş yetkinlik yoxdur. Ayaq əsl süd göbələkindən bir qədər böyükdür və kəsikdə sərbəst buraxılan şirə qırmızı-qəhvəyi olur.

Göbələk adını qapağının kənarında yaş bıçağı gəzdirdiyiniz zaman çıxardığı cızıltı səsindən almışdır.

Süd göbələklərinin başqa növləri də var, məsələn, kamfora, bibər... Amma onlar demək olar ki, qurdlu olmur, yəni qurdlar onları yemək istəmir. Buna görə göbələk toplayanlar demək olar ki, heç vaxt onları səbətlərinə qoymurlar. Amma bibər göbələyi istifadə olunur rəsmi tibb vərəmə qarşı dərmanların istehsalı üçün.

Qida dəyəri və faydalılığı baxımından alimlərin fikrincə, onlar heç də geri qalmırlar porcini göbələyi, ət və süd. Protein tərkibinə görə isə ətdən üstündürlər.

Süd göbələklərinin tərkibində: vitaminlər - A, B2, B1, B12, D, E, PP, C, amin turşuları, faydalı bakteriyalar, təbii antibiotiklər, zülallar, karbohidratlar, şəkərlər, çoxlu miqdarda dəmir, mis, sink mineral duzları, maqnezium, kalsium, kalium, fosfor...

Soyuq mövsümdə qida kimi istehlak edilən süd göbələkləri immuniteti artırır, toksinləri və artıq mayeni çıxarır, soyuqdəymələrin qarşısını alır və onun müalicəsinə kömək edir, bronxların selikli qişalarını gücləndirir, Kox çöplərinin çoxalmasının qarşısını alır.

Süd göbələyi yemək qan əmələ gəlməsini yaxşılaşdırır, sinir və ürək-damar sistemini gücləndirir.

Bu stress və sürət dövrlərində süd göbələkləri tarazlığı qorumağa və nevroz və depressiyadan qaçmağa kömək edir. Əgər sizdə artıq bu xəstəliklər varsa, onların gedişatını asanlaşdırır və sağalmağınıza kömək edir.

Duzlu südlü göbələklər antiinflamatuar xüsusiyyətlərə malikdir, mədə-bağırsaq traktının işini yaxşılaşdırır, qan damarlarını təmizləyir və skleroz üçün profilaktik tədbir kimi xidmət edir.

Süd göbələklərinin spirt tincture sızanaqları xaricdən çıxarmaq üçün istifadə olunur.

Duzlu süd göbələkləri onları azaltmaq üçün bir gecədə ziyillərə tətbiq olunur.

Südlü süd qidalanma pozğunluğu, qastritin kəskinləşməsi və 7 yaşa qədər uşaqlar üçün istifadə edilməməlidir.

Ənənəvi olaraq, süd göbələkləri yalnız duzlandıqdan sonra istehlak edilir. Baxmayaraq ki, bəzi insanlar təzə həqiqi südlü göbələklərdən şorba hazırlayırlar.

Süd göbələklərini soyuq şəkildə duzlamaq yaxşıdır.
Bu göbələklərdən il ərzində müxtəlif yeməklər hazırlaya bilərsiniz.

Duzlu süd göbələkləri

Sizə lazım olacaq:

1 kq südlü göbələk;
- 2-4 diş sarımsaq;
- horseradish 1-2 yarpaqları;
- bir neçə yarpaq qara qarağat və albalı;
- 1-2 budaq şüyüd;
- 100 q qaba duz.

Pişirmə üsulu:

Süd göbələklərini çeşidləyin, yapışmış hər şeyi təmizləyin, yuyun, böyük bir qazana qoyun və tökün. soyuq su, üstünə bir boşqab qoyun və təzyiq edin, məsələn, su ilə bir şüşə qab şəklində və ya təmiz bir ağır daş.

Gündə 2-3 dəfə suyu dəyişdirin

Üç gündən sonra göbələkləri yuyun, qurudun, duz ilə ovuşdurun, qat-qat böyük bir tencereye qoyun - südlü göbələklər, sarımsaq, xırda turp yarpaqları.

Doka ilə örtün, qarağat yarpaqları, albalı, şüyüd budaqları, bir boşqab və zülm qoyun. 1 ay ərzində sərin yerdə, məsələn, zirzəmidə və ya soyuducunun alt rəfində qoyun.

Bir ay yarımdan sonra yeməyə başlamaq daha yaxşıdır.

Duzlu süd göbələkləri ilə şorba

Sizə lazım olacaq:

150 q südlü göbələk;
- 1 yerkökü;
- 1-2 kartof;
- 1 soğan;
- 1-2 yerkökü;
- 15 q cəfəri;
- 1/4 fincan düyü;
- bitki yağı;
- ət suyu və ya su;
- dadmaq üçün duz, istiot.

Pişirmə üsulu:

Soğanı doğrayın, yağda tavada açıq qızılı rəng alana qədər qızardın, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş yerkökü əlavə edin, qapaq ilə örtün və vam odda bişirin.

Düyü yuyun, bulyona əlavə edin və 5 dəqiqədən sonra doğranmış kartofu əlavə edin.

Kartof yarım bişənə qədər bişirildikdə, qızardılmış qabdan böyük əriştə və tərəvəzlərə kəsilmiş süd göbələkləri əlavə edin. Lazım gələrsə, duz və istiot əlavə edin. Hazır olana qədər bişirin.

Süfrəyə verərkən boşqablara doğranmış cəfəri qoyun. Xama əlavə edə bilərsiniz.

Süd göbələkləri ilə salat

2-3 böyük süd göbələyi;
- 1 turşu;
- 1 yerkökü;
- 2-3 kartof;
- 1 soğan;
- 15 q şüyüd;
- 15 q cəfəri;
- 20 q yaşıl soğan;
- bitki yağı.

Pişirmə üsulu:

Kartof və yerkökü qaynadın, incə doğrayın, soğan kiçik kublara kəsin, duzlu xiyar doğrayın, südlü göbələkləri kiçik parçalara kəsin, şüyüd və cəfərini doğrayın. Hər şeyi qarışdırın, mövsüm bitki yağı. Üstünə doğranmış yaşıl soğan səpin.

Qeyd etmək lazımdır ki, zəfəranlı süd qapaqları turşu prosesi üçün mükəmməldir. Adətən iki növ göbələk var, onlar toplanma yerində fərqlənir - ladin və şam göbələkləri. Şam ağaclarının gövdəsində yuvarlaq kənarları olan yuvarlaq bir qapaq olduğu halda, ladin ağaclarının yüngül dairələri olan huni formalı qapağı var.

"Sakit ovçuluq" həvəskarları üçün zəfəran südlü qapaqlar yığın - böyük uğurlar. Ancaq tez-tez sual yaranır: məhsulu uzun müddət necə saxlamaq olar? Tuzlama bunun öhdəsindən gəlməyə kömək edəcək, çünki bu, faydalı maddələri tez bir zamanda "qorumağa" imkan verir, həm də ən qısa müddətdə hazır qəlyanaltı almağa imkan verir. Qeyd etmək lazımdır ki, zəfəran südünün qapaqları turşuya başladıqdan sonra bir yarım-iki həftə ərzində yeyilə bilən yeganə meyvəli orqanlar hesab olunur. Bu göbələklərdən hazırlanmış gözəl bir qəlyanaltı bayram və gündəlik masada bir sıra yeməkləri tamamlayacaqdır.

Göbələk turşusu ilə məşğul olan bir çox evdar qadın, yemək zamanı zəfəran südünün qapaqlarının mavi rəngə çevrildiyi vəziyyətlərin olduğunu qeyd etdi. Vəziyyəti düzəltmək və zəfəranlı süd qapaqlarının orijinal rəngini qaytarmaq mümkündürmü?

Əgər qəlyanaltı hazırlayarkən zəfəran südünün qapağı göy rəngə çevrilirsə, narahat olmayın. Bəlkə də turşu üçün istifadə edilən bəzi ədviyyatlar, göbələklərlə qarşılıqlı əlaqədə oxşar dəyişikliklərə səbəb oldu. Qeyd etmək lazımdır ki, göbələklərin evdə konservləşdirilməsi vahid alqoritmlərə malikdir, lakin riayət edilməli olan xüsusi qaydalar toplusunu nəzərdə tutmur. Məhz sizdən dad üstünlükləri Göbələk ilə konteynerə qoyulan ədviyyat və otların siyahısı asılı olacaq. Meyvə verən cisimlərin neçə gün duzlanacağını heç kim dəqiqliklə deyə bilməz. Bu və ya digər səbəbdən mavi rəngə çevrilmiş zəfəran südlü qapaqları yemək olarmı?

Göbələklərin rəngini dəyişməsində qəbahət yoxdur. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, buna ədviyyatlar və otlar, məsələn, şüyüd və ya onun toxumları təsir edə bilər. Buna görə də, zəfəran göbələkləri göyərirsə, yemək olar. Ancaq vəziyyəti düzəldə və rəngi orijinal vəziyyətinə qaytara bilməyəcəksiniz.

Göbələklər çiy halda göyərirsə, zəfəran südünün qapaqlarını duzlamaq olarmı?

Tez-tez olur ki, zəfəranlı südlü göbələklər xam şəklində mavi olur. Maraqlıdır ki, ladin zəfəranının süd qapaqlarında pulpa var, kəsildikdə şirin şirə buraxır, hava ilə təmasda olduqda mavi rəng alır. Zəfəran süd qapaqlarının bor növləri də kəsildikdə şirə verir, lakin hava ilə təmasda olduqda bədəni yaşılımtıl rəng alır. Bu, gələcək blankların keyfiyyətinə heç bir təsir göstərmir. Buna görə də, rəngini dəyişdirmiş göbələklər də digər növlər kimi turşuya uyğun gəlir. Əgər duzlama zamanı ladin göbələkləri mavi rəngə çevrilirsə, bu, adi bir hadisədir və bu, heç bir şəkildə göbələklərin dadına və ətirinə təsir göstərmir. Ancaq turşu zamanı meyvə cəsədləri qara rəngə çevrilirsə, sual onların xarab olması ilə bağlıdır. İş parçasının olduğu halda pis iy və kif qara rəngdədir, onda zəhərlənməmək üçün heç vaxt yemək kimi yeyilməməlidir.

Yığılan zəfəran südünün qapaqları göyərirsə və duzlanmalıdırsa nə etməli? İlk növbədə, göbələklər diqqətlə çeşidlənir, meşə zibilindən təmizlənir, yuyulur böyük miqdarda su və duzlamağa başlayın. Bunu etmək üçün əsas məhsulun 1 kq-ı üçün 40-50 q nisbətində duz alın. Ədviyyatlara gəlincə, bu, sırf fərdi sualdır: bəziləri zəfəranlı süd qapaqlarını turşulayarkən yalnız konservantdan istifadə etməyə üstünlük verir, digərləri isə ətirli bibər və qara bibər (noxud), mixək, dəfnə yarpağı, şüyüd və başqalarına üstünlük verirlər. Zəfəran südünün qapaqlarının duzlandıqda göy rəngə çevrilməsinin qarşısını almaq üçün onları emaye qablarda, taxta çəlləklərdə və ya çəlləklərdə duzlamaq lazımdır. şüşə qablar. Digər qablar meyvə gövdələrində rəng dəyişikliyinə səbəb ola bilər.

Niyə ladin və şam zəfəranının süd qapaqları duzlandıqda mavi olur?

Ladin və şam zəfəranlı süd qapaqları duzlama prosesində onlara çoxlu ədviyyat əlavə edildiyi üçün mavi rəngə çevrilə bilər. Bu, əhəmiyyətli bir rəng dəyişikliyinə səbəb ola bilər. Meyvənin digər növləri çoxlu ədviyyatlarla duzlana bilər, lakin zəfəranlı süd qapaqları deyil. Bu göbələkləri həmişə duzlamaq daha yaxşıdır minimum miqdarədviyyatlar, bir konservantdan istifadə edərək - duz.

Duzlu zəfəranlı süd qapaqları göy rəngə çevrilirsə, yemək olar, yoxsa etməmək yaxşıdır? Artıq qeyd edildiyi kimi, meyvə gövdələrinin maviliyi korlandığını göstərmir, yəni heç bir qorxu olmadan istehlak edilə bilər.

Zəfəran südünün qapaqlarının duzdan sonra mavi rəngə çevrilməsinin digər səbəbləri

Duzlu zəfəran südünün qapaqlarının mavi rəngə çevrilməsinin başqa bir səbəbi onların düzgün saxlanmaması ola bilər. Duzlu meyvə gövdələri olan qablar yaxşı havalandırılan və sərin yerdə saxlanmalıdır. Konservləşdirilmiş göbələklərin saxlanması üçün ən uyğun temperatur +8+10°C-dir. Temperatur bu normadan aşağı olarsa, göbələklər dondurula bilər. Bu səbəbdən onlar parçalanacaq və dadlarını itirəcəklər. Yüksək temperaturda göbələklər turşlaşacaq, qaralacaq və xarab olacaq. Bundan əlavə, hər bir ev xanımı göbələklərin tamamilə duzlu suda olmasını təmin etməlidir. Kifayət qədər maye yoxdursa, meyvə gövdələri soyuqla doldurulur qaynadılmış su. Bütün bu üsullar zəfəran südünün qapaqlarının mavi rəngə çevrilməsinin qarşısını alır.

Həmçinin, zəfəran südünün qapaqlarının turşudan sonra göy rəngə çevrilməsinin səbəbi göbələklərin açıq qabının, hətta soyuducuda olsa belə, uzun müddət saxlanılması ola bilər. Konservləşdirilmiş zəfəran süd qapaqlarının ilk kəşfi onların mühitini poza bilər və oksidləşmə prosesi daha intensiv şəkildə baş verməyə başlayır. Göbələkləri bankalarda tərk edə bilməzsiniz uzun müddətə, xüsusilə də onlar tamamilə duzlu su ilə örtülmürsə.

Duzlu zəfəran süd qapaqlarının duzlu suyu niyə mavi olur və bu halda nə etməli?

Təzə zəfəran südünün qapaqlarının mavi rəngə çevrilməsinin qarşısını almaq üçün adətən təcrübəli evdar xanımlar ilkin müalicədən dərhal sonra onları qaynar su ilə yandırın və ya əlavə edərək qaynar suya batırın. limon turşusu 2-3 dəqiqə. Amma belə olur duzlu zəfəran süd qapaqları Duz mavi rəngə çevrildi, bu niyə baş verir? Ola bilsin ki, saxlanılan göbələklər bir müddət işığa məruz qalıb və hava ilə qarşılıqlı əlaqədə olublar. Bu, bankalar duzlamadan əvvəl pis bağlandıqda və ya zəif emal edildikdə baş verir. Bu vəziyyətdə, göbələklər yuyulur və yeni şoran məhlulu ilə doldurulur.

Süd göbələyi Russula ailəsinin Mlechniki cinsinə aiddir. Adı köhnə kilsə slavyan sözündən gəlir, hərfi mənası: "yığın", "yığın". Həqiqətən, meşədə bir göbələklə qarşılaşsanız, yaxınlığa diqqətlə baxmaq lazımdır və tam bir səbətə zəmanət verilir.

Cinsin nümayəndələrini birləşdirən ümumi xüsusiyyət huni formalı qapaq və fasilədən sızan ağ şirədir. Yetkin bir göbələyin qapağının diametri 25 sm-ə çatır.

Süd göbələkləri ladin və qarışıq meşələr Rusiyanın Avropa hissəsində, Uralda və Sibirdə, Ukrayna və Polşada. Düşmüş şam iynələri və ya keçən ilki yarpaqlar altında gizlənməyi sevirlər.

İyuldan oktyabr ayına qədər meyvə verirlər, lakin temperatur, yağıntı və digər iqlim parametrlərindən asılı olaraq sapmalar mümkündür.

Rusiyada süd göbələklərinə "kral göbələyi" ləqəbi verilirdi. Nadir hallarda bu duzlu göbələklər şəklində bir məzə olmadan tam bir bayram idi. Onlar gələcək istifadə üçün hazırlanmışdır - palıd çəlləklərində duzlanmışdır. Oruc günlərində əti əvəz edirdilər.

Avropada kök salmadı, bəlkə də acıdan. Bundan əlavə, avropalılar göbələk islatmağın və duzlamağın incəliklərini bilmirdilər.

Hal-hazırda bəzi ölkələrin kataloqlarında süd göbələkləri zəhərli kimi qeyd olunur.

Südlü şirənin acılığına görə süd göbələkləri şərti olaraq yeməli sayılır, çünki ilkin emal olmadan (islatmadan) yemək üçün uyğun deyildir.

1. Meşədən qayıtdıqdan sonra göbələkləri çeşidləmək, kif və qurd olanları atmaq lazımdır.
2. Yarpaqları və iynələri çıxarın, yaxşı yuyun (lazım olduqda suyu bir neçə dəfə dəyişdirin).
3. Onları qapaqları aşağı olan bir qaba (çanaq, çubuq) qoyun, su ilə doldurun, örtməyinizə əmin olun və yuxarıya doğru üzməsinlər.
4. 3-5 gün isladın, suyu ən azı bir dəfə dəyişdirin və ideal olaraq gündə 5 dəfəyə qədər. Südlü suyu su ilə birlikdə tərk edəcək.
5. Islatmanın son günündə suya duz və/və ya limon turşusu əlavə edin.

Qida dəyəri

Döşdə qiymətli mikroelementlər, D, C, B, P vitaminləri, təbii antibiotiklər var. Protein faizi 32% -ə çatır (müqayisə üçün: mal ətində təxminən 25%).

Kalori miqdarı 100 qr-da cəmi 16 kkal-dır, bunlardan 1,8 q zülal, 1,1 q karbohidrat və yalnız 0,8 q yağdır.

Göbələk kalori cədvəli

Kalori baxımından və kimyəvi birləşmə süd göbələkləri sağlamlığınıza zərər vermədən ətə yaxşı bir alternativdir.

Faydalı xüsusiyyətlər

Köhnə slavyan dilində xalq təbabəti Süd göbələkləri əsasən xarici istifadə üçün istifadə olunurdu. Onlardan dərman məlhəmləri, kompreslər və losyonlar hazırlamaq üçün istifadə olunurdu.

1. İndiki vaxtda göbələk bir antidepresan kimi özünü təsdiqlədi. Nevroz və depressiya ilə kömək edir.
2. Bu təbiidir antiinflamatuar agent, bədəndə iltihab ocaqlarını yatırır.
3. Vərəm çöpünü neytrallaşdırır.
4. Diabet xəstələri aşağıdan xoşlanacaqlar glisemik indeks süd göbələkləri Onlar qan qlükoza səviyyəsini artırmır, əksinə normallaşdırır.
5. Onlar kömək edəcəklər urolitiyazı aradan qaldırmaq.
6. Göbələklər mikroelementlərlə zəngindir və bağırsaqları onun mikroflorasını tənzimləyən faydalı mikroorqanizmlərlə təmin edir. Nəticədə maddələr mübadiləsi və ümumi sağlamlıq yaxşılaşır. Tövsiyə həzm problemləri üçün.
7. Tərəvəz D vitamini mənbəyi- vegetarianlar və sağlamlıq səbəbi ilə heyvan mənşəli məhsullar əks göstəriş olanlar üçün ilahi.
8. İdmançılar və arıqlayanlar üçün, heyvan zülalından daha yaxşı mənimsənilən yaxşı bir protein mənbəyidir.

Antimikrobiyal qüvvə meyvə verən orqanların yaşından asılıdır. Gənc göbələklərdə maksimum dəyərlərə çatır və yaşla tədricən yox olur.

Əks göstərişlər və zərər

Aşağıdakı hallarda istifadə etməkdən çəkinməlisiniz:

• hamiləlik;
• kəskin mərhələdə mədə xorası;
• pankreatit;
• qaraciyər xəstəlikləri;
• laktasiya;
• yaş 7 yaşa qədər.

İstifadə müddəti bitmiş konservləşdirilmiş göbələklər kontrendikedir. Bu məhsul ağır zəhərlənməyə səbəb ola bilər.

Digər risklər:

• mədə-bağırsaq pozğunluğu;
• göbələk zülalına fərdi dözümsüzlük səbəbindən allergiya;
• süd göbələklərinin zəif emalı nəticəsində botulizm.

Növ müxtəlifliyi

Adi süd göbələkləri:

• real (ağ, xam, yaş, sağ) - ən dadlı hesab olunur;
• qara (nigella) - maddələr mübadiləsini sürətləndirən qəhvəyi və ya demək olar ki, qara göbələk;
• bibər - isti bir dadı var; Qafqazda qurudulur, toz halına salınır və acı bibərin analoqu kimi istifadə olunur;
• hiss (skripka, kreker) - bütün latiferlərin ən kaustikidir, buna görə də ən uzun emal tələb edir;
• kamfora - güclü kamfora qoxusu yayan yeyilməz çeşid;
• mavimsi (it, qızılı-sarı yasəmən) - onun ağ südlü suyu havada sarıya çevrilir; stafilokok infeksiyalarına qarşı antibakterial aktivliyə malikdir;
• qırmızı-qəhvəyi(euphorbia, milkweed) - tamamilə acıdan məhrumdur, lakin daha az yayılır; bitki steroidlərinin unikal dəstinə malikdir.

Təcrübəsiz göbələk toplayanlar üçün əsas fərqləri bilmək vacibdir.

Keçdi

Əsl süd göbələyi tez-tez keçə və ya cızıltılı süd göbələyi (Lactárius velléreus) ilə qarışdırılır.

Ağ südlü göbələk qapağında saçaq şəklində bir büzmə var və qırıqdakı ət sarımtıl rəngə malikdir. Skripkada qıvrım yoxdur və meyvə gövdəsi 6-25 sm diametrli südlü ağdır.

Çeynəyərkən dişlərdə xoşagəlməz bir cırıltı hiss edirsiniz, buna görə də bu ad yapışdı.

Çin təbabətində skripun lumbago, əzalarda ağrı və uyuşma, sümük və vətər xəstəliklərini müalicə etmək üçün xaricdən istifadə olunur.

Farmakologiyada bu göbələklərin spirtli ekstraktı iltihab əleyhinə və xərçəng əleyhinə fəaliyyət göstərir.

kamfora

Kamfora otu (Lactarius camphoratus) nəmli, mamırlı torpaqlarda və çürük ağaclarda bitir.

Şapka qırmızı-qəhvəyi, diametri 7 sm-ə qədərdir; Pulpa qəhvəyi olur, qırılanda qaralır, lakin ayrılan südlü şirəsi rəngini dəyişmir.

Diqqət! Göbələk yemək üçün yararsızdır: onun tərkibindəki muskarin (qırmızı milçək mantarında olduğu kimi) istilik müalicəsinə davamlıdır və zəhərlənməyə səbəb ola bilər.

Göbələk kamfora qoxusuna malikdir, ona görə də onu qarışdırmaq çətindir yeməli növlər. Köhnə meyvəli orqanlarda davamlı kokos qoxusu ola bilər.

Bibərli

Bibər südlü göbələk və ya yalançı göbələk (Lactárius piperátus), şərti yeməli göbələk olan ağ göbələyin başqa bir doppelgängeridir. Diqqətli emaldan sonra yemək üçün uyğundur.

Bibər dadı var, buna görə də adı var. Kəskinlikdən ancaq uzun müddət islatmaqla xilas ola bilərsiniz.

Əsl südlü göbələklərdən fərqli olaraq, bibər qapağı (diametri 5-25 sm) həmişə qurudur, kənarlarında selik və saçaq yoxdur. Südlü şirə hava ilə təmasda olduqda tez rəngini zeytuna dəyişir, əsl şirə isə həmişə ağ olur.

Çin təbabətində əzələ kramplarını aradan qaldırmaq üçün istifadə olunur.

Rusiyada bu göbələyin südlü suyu uzun müddət irinli konyunktivitə qarşı ziyil və kompresləri çıxarmaq üçün istifadə olunur. 19-cu əsrdə hətta vərəmi bibər südü ilə müalicə etməyə çalışdılar, lakin nəticəsi olmadı.

Slavyan xalq təbabətində yağda qızardılmış göbələklər böyrək və öd daşlarını müalicə etmək üçün istifadə olunurdu.

Ağ

Ağ və ya əsl südlü göbələk (Lactárius résimus) xalq arasında ən sevimli göbələkdir. Qapaq ağdır, böyüklər göbələklərində sarımtıl rəngdədir, diametri 10-25 sm-dir, hətta quru havada da seliklə örtülür və kənarlarında saçaq şəklində tük var. Pulpa ağdır, kəsildikdə rəngi boz və ya sarımtıl rəngə dəyişir. Qoxusu xoşdur.

İyulun sonundan oktyabr ayına qədər Ural, Volqa bölgəsi və Sibirin iynəyarpaqlı və qarışıq meşələrində yaşayır.

Porcini göbələkləri, zəfəran süd qapaqları, boletus və şampinonlar ilə birlikdə 1-ci kateqoriya göbələklərə aiddir (istehlakçı standartlarına görə ən yaxşısı, meşə hədiyyələri).

Ağ südlü göbələk aşağıdakılar üçün faydalıdır:

• soyuqdəymə (ağciyərləri və bronxları təmizləyir);
• urolitiyaz (duzları çıxarır);
• diabetes mellitus (qan şəkərini tənzimləyir).

Bütün göbələklər kimi, mədə-bağırsaq pozğunluğu şəklində zərər verə bilər. Qaraciyər və mədə xəstəlikləri olanlar, uşaqlar və hamilə qadınlar tərəfindən yeməməlidir.

Ancaq qəribə olan budur: Rus xalq təbabətində duz əlavə edilmədən qaynadılmış gənc meyvə gövdələri mədə xəstəliklərini müalicə etmək üçün xüsusi olaraq istifadə olunur.

Qara

Qara südlü göbələk və ya qara göbələk (Lactárius nécator) sevir iynəyarpaqlı meşələr ağcaqayın kolları ilə.

Gənc göbələyin qapağı qabarıqdır, yaşla huni formasına çevrilir, diametri 6-20 sm-dir, rəngini müəyyən etmək çətindir: qəhvəyidən qara-yaşıl rəngə qədər dəyişir. Qapaqdakı konsentrik dairələr tez-tez görünür. Pulpa yüngüldür, şirəsi qırılma nöqtəsində sərbəst buraxılır, hava ilə təmasda qaralır. Ayaq bir neçə ton daha yüngüldür. Plitələr qaymaqlıdır və zədələnmiş yerlərdə qaralır.

Maddələr mübadiləsini sürətləndirir, arıqlamağa kömək edir, B və PP vitaminləri ehtiva edir.

Onun zəhərli analoqları yoxdur.

Diqqətlə! Çörəkçiçəyi tez-tez ishala səbəb olan ağır qidadır. Onlar radionuklidləri aktiv şəkildə yığırlar, buna görə də onlardan sui-istifadə etməməlisiniz.

Duzlu/marinadlaşdırılmış süd göbələkləri

Duzlandıqda, süd göbələkləri bir çox vitaminləri, mikroelementləri, amin turşularını və antibakterial komponentləri saxlayır. Qan damarlarını xolesteroldan və həzm sistemini toksinlərdən təmizləyir, kanserogenlərə və viral infeksiyalara qarşı müqavimət göstərirlər. Daha yaxşı udma üçün məhsulu kartof və ya noxud püresi ilə yemək məsləhətdir.

Turşu göbələkləri həftədə iki dəfədən çox istehlak etmək məsləhət görülmür: onların tərkibindəki sirkə və ədviyyatlar böyrəklərə və qaraciyərə mənfi təsir göstərir.

Təbii fermentasiya prosesindən keçən turşu südlü göbələklər həzm fermentlərinin zəngin mənbəyidir.

Pəhrizdə həddindən artıq duz mayeni saxlayır, ayaqların şişməsinə, göz altında torbalara səbəb olur.

Əgər varsa, duzlu göbələklərlə diqqətli olmalısınız:

• birgə xəstəliklər,
• Böyrək çatışmazlığı,
• hipertoniya.

Əsas odur ki, bişirmə qaydalarına əməl edin və mülayimliyə riayət edin.

* Dərman göbələkləri. Böyük ensiklopediya. / Mixail Vladimiroviç Vişnevski. - Moskva: Eksmo, 2014.