GirişBöyük neft və qaz ensiklopediyası. Lipidlərin fiziki-kimyəvi xassələri - səh 5
Yağlar (sinonimi: neytral yağlar, trigliseridlər) - üç atomlu spirt qliserin və yüksək və ya orta yağ turşularının efirləri, əsas komponent bütün heyvan və bitki toxumalarında olan heyvan mənşəli yağlar və bitki yağları insanın qidalanmasında əsas qida maddələrindən biridir. İnsan qidalanmasında istifadə olunan yağlara daha düzgün yağlı məhsullar deyilir, çünki Yağların özündən əlavə, onların tərkibində yağa bənzər maddələr - lipidlər (sterollar, fosfolipidlər və s.) var. Yağların fiziki-kimyəvi xassələri onların molekullarında olan yağ turşusu qalıqlarının təbiəti ilə müəyyən edilir. G. ehtiva edir əhəmiyyətli miqdarlar doymuş yağ turşuları (palmitik, stearik və s.) daha yüksək ərimə nöqtəsinə malikdir; Tərkibində çoxlu mono və çox doymamış yağ turşuları olan yağlar adi temperaturda maye vəziyyətdə olur və yağlar adlanır. Bitki yağları xarakterizə olunur yüksək məzmun qurutma yağları kimi tanınan çox doymamış yağ turşuları (kətan toxumu, çətənə, xaşxaş, tung yağı), çünki atmosfer oksigeninin təsiri altında polimerləşir və sərtləşirlər.
Yağın bioloji faydalılığı onların tərkibində yağda həll olunan vitaminlər A, D və E (tokoferollar), poli doymamış yağ turşuları (linoleik, linolenik, araxidon), fosfolipidlər (lesitin, sfinqomielin), sterolların (b-sitosterol) olması ilə müəyyən edilir. ), və s., həmçinin mədə-bağırsaq traktında sorulmanın asanlığı. Onlar üzvi həlledicilərdə-benzolda, xloroformda, efirdə, karbon disulfiddə, neft efirində, isti spirtdə (soyuq spirtdə daha çətin), asetonda yaxşı həll olur və suda həll olunmur. Suda mayelərə səthi aktiv maddələr - yuyucu vasitələr əlavə edildikdə, onlar yağ emulsiyaları əmələ gətirə bilirlər. Neytral yağlar efirlərə xas olan bütün kimyəvi reaksiyalara (mineral və ya karboksilik turşuların OH qruplarında hidrogen atomlarının əvəz edilməsi məhsulları) və hər şeydən əvvəl sabunlaşma reaksiyasına daxil olur, bunun nəticəsində trigliseridlərdən qliserin və yağ turşuları əmələ gəlir. Yağların sabunlaşması həm katalitik hidroliz, həm də turşuların və ya qələvilərin yağlara təsiri ilə baş verə bilər.
Marqarinlərin istehsalında yağ bazası kimi istifadə edilən bitki yağlarından daha sərt konsistensiyalı yağlar əldə etmək üçün hidrogenləşdirmə (hidrogenləşmə) aparılır, yəni. bu yağların molekullarının hidrogenlə doyması. Saxlandıqda, xüsusilə işıqda və havaya sərbəst daxil olduqda, yağlar xoşagəlməz bir dad əldə edir - onlar xarab olurlar. Müəyyən edilib ki, şikəst vəziyyətdə olan C. əsas rol doymamış yağ turşularının atmosfer oksigeni ilə oksidləşməsini oynayır. Nəticədə yaranan peroksidlər aldehidlər əmələ gətirmək üçün parçalanır. Doymamış yağ turşularının b-keto turşularına oksidləşməsi də baş verə bilər (yağların keton turşuluğu adlanır). Yağların xassələrinin meyarları onların turşu sayı, sabunlaşma sayı, yod sayı və peroksid sayıdır. Turşu sayı (AN) sərbəst vəziyyətdə olan çirklər kimi yağda olan yağ turşularının miqdarını qiymətləndirməyə xidmət edir; ədədi olaraq bir qram mayeni zərərsizləşdirmək üçün istifadə olunan kostik kalium KOH-un milliqramlarının sayına bərabərdir.
Sabunlaşma nömrəsi (SN) 1 q yağda olan bütün yağ turşularını (həm sərbəst, həm də trigliseridlərdə) zərərsizləşdirmək üçün istifadə olunan milliqram kalium hidroksidinin sayıdır; PO qiymətləndirmək üçün istifadə olunur ümumi sayı tədqiq olunan yağda yağ turşuları. Əsas heyvan yağlarının (mal əti, quzu, donuz əti) OR dəyəri demək olar ki, eynidir - 191-206. Ümumi miqdarı müəyyən etmək üçün yod dəyəri (IV) istifadə olunur doymamış birləşmələr, yağda mövcuddur və ədədi olaraq standart şərtlərdə yağın çəkisinin 100 hissəsinə əlavə edilən yodun miqdarına bərabərdir. Mal əti yağının CN-si 32-47, qoyun piyinin 35-46, donuz əti yağının 46-66-dır. Tədqiq olunan yağda yağ turşusu peroksidlərinin nisbi tərkibi titrləmə ilə təyin olunan peroksidin dəyəri (PN) ilə göstərilir. pulsuz yod, yağa kalium yodid əlavə edildikdə sərbəst buraxılır; İF kütlə üzrə yodun faizi kimi ifadə edilir. Radionuklidlərlə etiketlənmiş yağların preparatları (ən çox radioaktiv yod) radioizotop diaqnostikası üçün, məsələn, mədə-bağırsaq traktının xəstəlikləri üçün istifadə olunur. Belə diaqnostik preparatlar 131I-gliserol trioleat (131I-triolein) və 131I-bitki yağlarıdır (günəbaxan, qarğıdalı və zeytun).
Tərkibində radioaktiv etiketi olan yağlardan istifadə edərək yağların həzm və udulması proseslərinin pozulmasının diaqnozu ona əsaslanır ki, neytral yağlar bağırsaqda udulmazdan əvvəl mədəaltı vəzi lipazının təsiri altında parçalanır, yağ turşuları isə birbaşa udulur. Buna görə də mədəaltı vəzi xəstəliklərində neytral yağın, məsələn, 131I-trioleinin sorulması 131I-olein turşusunun normal sorulması ilə pozulur və bağırsaq xəstəlikləri zamanı həm triolein, həm də sərbəst olein turşusunun sorulması azalır. Etiketli yağ turşularının udulmasının öyrənilməsi steatorreyanı müəyyən etmək üçün sadə və etibarlı bir üsul kimi xidmət edir; pankreatogen mənşəli steatorreyanı nazik bağırsaq xəstəliklərində trigliseridlərin və yağ turşularının udulmasının pozulması nəticəsində yaranan steatorreyadan ayırmağa imkan verir.
Bir sıra xəstəliklərdə yağ mübadiləsinin patologiyası qanda lipidlərin kəmiyyət və keyfiyyət tərkibini təyin etməklə aşkar edilir, o cümlədən. neytral yağlar normal olaraq qan serumunda 2,3 mmol/l (200 mq/100 ml) qədər neytral yağlar və ya trigliseridlər olur. Qanda neytral yağların tərkibi (lipemiya) qida qəbulunun vaxtından, xüsusən də yağlı qidalardan asılı olaraq əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. Qanın içində sağlam insan hiperlipemiya yağ yükləndikdən 2-3 saat sonra müşahidə olunur, 4-6 saatdan sonra maksimuma çatır və 8-9 saatdan sonra yağ tərkibi ilkin dəyərinə qayıdır. Buna görə qanda ümumi trigliseridlərin və digər lipidlərin diaqnostik təyini boş bir mədədə aparılmalıdır. Qan zərdabında neytral yağların artan konsentrasiyası yağdan istifadə mexanizmlərinin boğulduğunu göstərir.
Hiperlipemiya piylənmə, hepatit, ateroskleroz, nefroz, şəkərli diabet və mononüvəli faqosit sisteminin blokadasında müşahidə olunur. Bu, əlverişsiz biokimyəvi əlamətdir, çünki artan məzmun Qan zərdabında olan yağlar yağ turşularının sintezini boğmağa kömək edir və hüceyrə asetil-KoA fondlarından istifadə yollarını qismən xolesterol biosintezi istiqamətində dəyişdirir. Bu baxımdan xüsusilə əlverişsiz olan, onların molekulunda doymuş yağ turşularının qalıqlarını ehtiva edən trigliseridlərin konsentrasiyasının artmasıdır. Neytral yağlar (triqliseridlər) klinikada trigliseridlərin hidrolizi nəticəsində ayrılan qliserolun miqdarının ölçülməsinə əsaslanan Carlson-Ignatovskaya üsulu ilə təyin edilir. İnsanın həyata ehtiyacı yaşından, xarakterindən asılıdır əmək fəaliyyəti Və iqlim şəraiti. Orta hesabla gündə 80-100 q yağa ehtiyac var. Yaşlılıqda, həm də aşağı yaşda fiziki fəaliyyət və zehni əməklə məşğulluq, geyimə ehtiyac azalır, soyuq iqlimdə geyimə ehtiyac artır. Heyvan yağının həddindən artıq istehlakı aterosklerozun inkişafı üçün risk faktorudur. Qidada yağların çatışmazlığı və ya onların optimal nisbətinin daim pozulması müxtəlif maddələr mübadiləsi və enerji pozğunluqlarına səbəb olur və bir sıra xəstəliklərə səbəb olur.
Ümumi anlayışlar.
Yağlar qliserin və yüksək molekulyar ağırlıqlı yağ turşularının efirləridir.
Yağların tərkibində çoxlu doymuş (və ya doymuş) və doymamış (və ya doymamış) yağ turşuları var. Doymuş turşular arasında stearin (C17H35COOH) və palmitik (C15H31COOH) turşuları daha çox yayılmışdır. Doymamış yağ turşularından əsas rol olein (C17H33COOH), linoleik (C17H31COOH) və linolenik (C17H29COOH) aiddir, araxidon (C19H31COOH) turşusu da böyük fizioloji əhəmiyyətə malikdir. Doymamış yağ turşuları ikiqat bağların olması ilə xarakterizə olunur: olein turşusu molekulunda bir qoşa rabitə, linoleik turşu molekulunda iki, linolenik turşuda üç, araxidon turşusu dörddür. İkiqat bağların olması səbəbindən doymamış turşular yüksək reaktivdir. Linoleik, linolenik və araxidonik (iolinenik adlanan) turşular insan orqanizmində sintez olunmur və qida ilə təmin edilməlidir. Qidada bu turşuların olmaması ciddi metabolik pozğunluqlara səbəb olur ki, bu da tərkibində doymamış yağ turşuları olan qidaları qəbul edərkən yox olur. Buna görə də bu birləşmələr vitamin təsiri olan maddələr (vitamin F) kimi təsnif edilir. Linoleik və linolenik turşular bitki yağlarında (kətan toxumu, günəbaxan və s.), araxidon turşusu - balıq qaraciyər yağlarında, kərə yağı və bəzi növ marqarin.
Bəzi tropik bitkilərin yağlarının tərkibində siklik yağ turşuları da var (xulmoqroik, hidnokarp və s.).
Yağlara keyfiyyətli reaksiyalar.
Yağ ləkəsinin əmələ gəlməsi. Bir damla yağ bir şüşə çubuqla bir kağız parçasına tətbiq olunur. Qızdırıldıqda yox olmayan bir ləkə əmələ gəlir.
Yağda həll olma qabiliyyəti. Reagentlər: a) bitki yağı(günəbaxan, kətan, pambıq və ya digər); b) qatı yağ (quzu, mal əti); c) dietil efir; d) aseton; e) etil spirti; e) distillə edilmiş su.
Hər birində 4 ədəd olmaqla iki sıra sınaq boruları qoyun. Birinci cərgənin sınaq borularına bir neçə damcı bitki yağı, ikinci sıranın sınaq borularına isə bir parça bərk yağ əlavə edilir. Hər cərgənin birinci probirkasına 2 ml distillə edilmiş su, ikincisinə eyni miqdarda dietil efir, üçüncüyə aseton, dördüncüsinə isə spirt tökülür. Bütün sınaq boruları çalxalanır və yağların müxtəlif həlledicilərdə həll olması müşahidə edilir. Sınaq borularını su banyosunda spirtlə qızdırmaq məsləhətdir. Təcrübənin nəticələrini qeyd edin.
Emulsiya yağlı yağlar. Bitki yağı reagenti; b) natrium karbonat, 2%-li məhlul; c) sabun, 2% məhlul; d) öd; e) distillə edilmiş su.
Dörd sınaq borusuna 5 damcı yağ əlavə edin. Birinci probirkaya 2 ml distillə edilmiş su, ikincisinə 2 ml 2%-li natrium karbonatın (soda) məhlulu, üçüncüsünə eyni miqdarda 2%-li sabun məhlulu, su və bir neçə damcı öd əlavə edin. dördüncü. Bütün sınaq boruları silkələnir və birinci sınaq borusunda dayanarkən tez ayrılan suda qeyri-sabit neft emulsiyasının əmələ gəlməsi müşahidə olunur, qalanlarında isə əlavə emulqatorların təsiri nəticəsində sabit emulsiya yaranır, onlar suda adsorbsiya olunurlar. yağ damcılarının xarici təbəqəsi və onların səthi gərginliyini azaldır.
Akrolein reaksiyası. Akrolein testindən istifadə edərək yağlarda qliserolun olması müəyyən edilir. Yağ turşulu kalium sulfat və ya bor turşusu ilə qızdırıldıqda qliserin molekulundan iki su molekulu ayrılır və kəskin qıcıqlandırıcı qoxuya (yanmış yağ) malik olan akril aldehid və ya akrolein əmələ gəlir:
Gliserin Akrolein
Reagentlər: a) bitki yağı və ya heyvan yağı; b) arı mumu; c) asidik kalium sulfat və ya natrium, kristal; d) bor turşusu, kristal.
Quru sınaq borusuna bir neçə damcı bitki yağı və ya bir parça heyvan yağı əlavə edilir, bir az turşu kalium sulfat (və ya natrium) və ya bor turşusu tozu əlavə edilir və diqqətlə qızdırılır. Ağ akrolein buxarları görünür, bunlar var kəskin qoxu. Reaksiyanı mumla təkrarlayın - akrolein əmələ gəlmir, çünki qliserin mumların bir hissəsi deyil.
Yağın sabunlaşması. Yağlar qələvilərlə qarşılıqlı əlaqədə olduqda hidrolizləşərək yüksək yağ turşularının (sabun) və qliserin duzlarını əmələ gətirirlər. Natrium duzları bərk sabunlar, kalium duzları isə maye sabunlardır. Reaksiya tənliyə uyğundur
Reagentlər: a) bitki yağı və ya heyvan yağı; b) kalium hidroksid, 30% spirt məhlulu; c) distillə edilmiş su.
Geniş sınaq borusuna 0,5 ml bitki yağı və ya təxminən 0,5 q heyvan yağı əlavə edin və 10 ml kalium hidroksidinin spirt məhlulu əlavə edin. Sınaq borusu hava soyuducusu olan tıxacla bağlanır və qaynar su hamamında 30 dəqiqə qızdırılır, bundan sonra probirkaya qaynar su tökülür və orada sabun həll edilir.
Sərbəst yağ turşularının sərbəst buraxılması. Reagentlər: a) sabun məhlulu (əvvəlki işə bax); b) xlorid turşusu (həcmi 1:1).
5 ml sabun məhluluna 1-2 ml xlorid turşusu məhlulu əlavə edin. Güclü turşu sabunla qarşılıqlı əlaqədə olduqda, sərbəst yağ turşuları ayrılır və mayenin səthinə çıxır. Reaksiya aşağıdakı tənliyə uyğun olaraq gedir:
Həll olunmayan sabunların əmələ gəlməsi. Yağ turşularının kalsium və maqnezium duzları suda həll olunmur.
Reagentlər: a) sabun məhlulu (“Yağların sabunlaşması” əsərinə baxın); b) kalsium xlorid, 5-10% məhlul.
2-3 ml kalium sabunu məhluluna 1 ml kalsium xlorid məhlulu əlavə edin. Kalsium stearatının suda həll olunmayan çöküntüsü çökür.
Doymamış yağ turşuları üçün test edin. Doymamış yağ turşuları ikiqat bağların yerində halogenlər əlavə etmək qabiliyyətinə malikdir:
Reagentlər: a) bitki yağı; b) bromlu su (layihə altında saxlanılır!); c) dietil efir və ya xloroform.
Probirkaya 1-2 ml yağ tökülür, 2-3 ml dietil efirdə və ya xloroformda həll edilir, 1-2 damcı bromlu su əlavə edilir və çalxalanır. Bromlu suyun qəhvəyi-sarı rəngi yox olur, doymamış turşuların olduğunu göstərir.
Yağın kəmiyyət təyini. Bioloji materialda yağ tərkibini təyin etmək üçün çoxsaylı üsullar lipidlərin üzvi həlledicilərdə (dietil və neft efiri, tetraklorid) həll olma qabiliyyətinə əsaslanır.
karbon, dikloroetan, xloroform və s.). Üzvi həlledicilərlə ekstraksiya edildikdə, yalnız yağlar deyil, həm də sərbəst yağ turşuları, fosfolipidlər, sterollar, mumlar, efir yağları, piqmentlər (məsələn, xlorofil) və bir sıra digər maddələr məhlula keçir, buna görə də nəticədə alınan məhsul analiz “xam yağ” və ya “ümumi lipidlər” adlanır. Praktik məqsədlər üçün bu göstərici adətən kifayətdir, lakin zəruri hallarda daha çox dəqiq tərif"Əsl yağ" materialın ayrı-ayrı nümunələrində fosfolipidlərin (fosforun) tərkibini araşdırmaq lazımdır, efir yağları(buxar distilləsi ilə), sərbəst yağ turşuları (titrimetrik üsul) və s. və analiz nəticələrinə müvafiq düzəlişlər edir.
Laboratoriya praktikasında geniş tətbiq tapmış yağlı toxumlarda (S.V.Ruşkovskiyə görə) “xam yağ”ın təyini metodunu təqdim edirik.
Reagentlər və materiallar; a) dietil efir. Susuz efir yağ çıxarmaq üçün istifadə olunur. Kalsine edilmiş kalsium xlorid və ya sönməmiş əhəng (kalsium oksidi) kommersiya efiri olan bir şüşəyə əlavə edilir. Gəmi mantar tıxac ilə bağlanır, içərisinə kalsium xlorid olan bir boru daxil edilir. 1-2 gündən sonra efir boşaldılır və ona sönməmiş əhəng və ya kalsium xloridin yeni hissəsi əlavə edilir. 6-8 saatdan sonra efir bir qaba tökülür, onun dibinə natrium metal parçaları qoyulur. Efir də peroksidlərdən təmizlənməlidir. Bunu etmək üçün 1 litr efirə kalium permanganat məhlulu və 10 ml 40% kalium hidroksid və ya natrium hidroksid məhlulu əlavə edin, qarışıq diqqətlə çalxalanır və 20-24 saat qaranlıq yerdə yerləşdirilir, bundan sonra ayırıcı hunidə ayrılır. Aşağı təbəqə, sulu, ayrılır və yuxarı, efirli, bir neçə dəfə distillə edilmiş su ilə yuyulur və yuxarıda göstərildiyi kimi susuzlaşdırılır. Diqqət! Dietil eter çox alovlanır, onun buxarları hava ilə partlayıcı qarışıqlar əmələ gətirir, buna görə də bütün işlər yanğın təhlükəsizliyi tədbirlərinə ciddi riayət olunmaqla aparılmalıdır. Dietil eterin karbon tetraklorid və ya xloroform kimi yanmaz bir həlledici ilə əvəz edilməsi məqsədəuyğundur;
b) iki əvəzli natrium fosfat, susuz və ya natrium sulfat, susuz. Kristal duz 100-105°C temperaturda 6-8 saat qurudulur. Natrium sulfat kətan, çətənə, günəbaxan, kolza və küncüt üçün mufel sobasında kalsine edilir.
düyü. 11. Soxlet ekstraksiya aparatı.
Avadanlıq: a) Soxhlet çıxarma aparatı (şək. 11). O, bir-birinə bərkidilmiş üç hissədən ibarətdir: top və ya spiral soyuducu 1, ekstraktor 2 və qəbuledici kolba 3.
2-3 toxum, lakin 2-5 q (gözlənilən yağ tərkibinə görə) götürün. Nümunə quru çini məhluluna köçürülür və homojen toz kütləsi alınana qədər susuz natrium sulfat və ya natrium fosfatla üyüdülür. Çəki ilə əlaqədar olaraq duzlar üç dəfə çox alınır.
Hərtərəfli üyüdülmüş kütlə kəmiyyətcə bir filtr kağızı torbasına köçürülür, sabit çəkiyə qədər qurudulur. Çanta aptekdə toz kimi bükülür, analitik tərəzidə çəkilir və Soxhlet aparatının ekstraktoruna verilir.
Qeyd. Çıxarıcıya 4-6 paket yerləşdirə bilərsiniz.
Efir (və ya başqa bir həlledici) qəbuledici kolbaya qablara tökülür, bundan sonra ekstraktora qoşulur. Çıxarıcıya o qədər efir tökülür ki, onun səviyyəsi kisələri örtür və demək olar ki, sifonun yuxarı hissəsinə çatır, sonra nazik kəsikdən istifadə edərək soyuducuya birləşdirilir və aparat soyuq su vannasına yerləşdirilir. Material bir həlledicidə infuziya edilir
ən azı 3-4 saat və yalnız bundan sonra istilik mənbəyini yandırın.
Qeyd. Soxhlet cihazları duman qapağında quraşdırılmalıdır. Biz bir daha qeyd edirik ki, bütün yanğın təhlükəsizliyi tədbirlərinə diqqətlə riayət etmək lazımdır. Efir tökərkən laboratoriyadakı bütün elektrik cihazlarını söndürün.
Qəbul edən kolbadan çıxan efir buxarı geniş bir boru vasitəsilə soyuducuya axır, orada kondensasiya olunur və həlledici damcıları ekstraktora axır, üyüdülmüş toxumlardan yağ çıxarır. Efir səviyyəsi sifon borusunun yuxarı kənarına çatan kimi dərhal qəbul edən kolbaya axmağa başlayacaq. Beləliklə, hasilat prosesi davamlı olaraq davam edir. Dietil eter 34-35 ° C temperaturda qaynayır, buna görə istiliyi tənzimləmək lazımdır ki, bir saat ərzində sifon borusundan 8-10-dan çox həlledici drenaj baş verməsin.
Yağın çıxarılması 5-6 saat davam etdirilir (infuziya müddəti nəzərə alınmadan), bundan sonra yağsız material olan kisələr ekstraktordan çıxarılır, buxar başlığında şüşə üzərində qurudulur (efir buxarlanana qədər) və qurudulur (çəkili halda). şüşələr) 100-105 ° C-də sabit çəkiyə qədər. Toxumların tərkibindəki yağ miqdarı (quru maddənin faizi ilə) kisənin çıxarılmasından əvvəl və sonra çəkisini, həmçinin boş kisənin çəkisini bilməklə hesablanır. Orta hesabla 3-4 təyini götürün.
Yağların kimyəvi parametrlərinin təyini.
Təbii yağlar tərkibində çox heterojendir. Onlar müxtəlif doymuş və doymamış yağ turşularının trigliseridlərinin qarışığından ibarətdir. Bundan əlavə, onların tərkibində mono- və digliseridlər, sərbəst yağ turşuları, piqmentlər, yağda həll olunan vitaminlər və zülal maddələrinin bəzi qarışığı var. Neytral yağlar adətən lipoidlərlə (fosfatidlər, sterollar, steroidlər və s.) müşayiət olunur.
Bitki mənşəli yağlar (adətən yağlar adlanır) maye konsistensiya ilə xarakterizə olunur. Onlar əsasən doymamış turşulardan ibarətdir. Kakao yağı və kokos yağı bərkdir.
Heyvan mənşəli yağlar əsasən bərk olur, çünki onlar əsasən doymuş yağ turşularının qliseridlərindən ibarətdir. Maye heyvan yağları
Yağlar bir sıra kimyəvi göstəricilərlə xarakterizə olunur. Əsas olanlar: turşu sayı, sabunlaşma nömrəsi, efir sayı, yod sayı.
Qeyd. Daha çox üçün ətraflı xüsusiyyətləri kimyəvi xassələri zhnrov həmçinin uçucu turşuların (suda həll olunan və həll olunmayan), oksit turşularının (asetil sayı), rhodane və hexabromic nömrələrinin və bəzi digər göstəricilərin məzmunu ilə müəyyən edilir, nəzərə alınması seminarımızın əhatə dairəsinə daxil deyil.
Atmosfer oksigeninin, rütubətinin və günəş işığının təsiri altında üzvi katalizator-fermentlərin iştirakı ilə piyi saxladıqda xarab olur və xarab olur. Doymamış turşularla zəngin olan bitki yağları bərk yağlardan daha tez xarab olur. Saxlama zamanı yağların sabitlik dərəcəsi peroksidin dəyəri və aldehid tərkibi ilə xarakterizə olunur. Bu, əsasən turşu sayı ilə sübut olunur, çünki xarab olma zamanı trigliseridlərin hidrolitik parçalanması baş verir və sərbəst yağ turşuları ayrılır.
Turşu sayı. Turşu sayı 1 q yağda olan sərbəst yağ turşularını zərərsizləşdirmək üçün lazım olan milliqram kalium hidroksidinin sayıdır.
Reagentlər: a) kalium hidroksid, 0,1 n spirt məhlulu;
b) qarışıq etil spirti dietil efiri ilə (1:1);
c) fenolftalein, 1%-li spirt məhlulu; d) timol-ftalein, 1% spirt məhlulu.
3-5 q yağ quru konusvari kolbaya (250 ml tutumlu) çəkilir. Nümunə 50 ml spirt və efirin əvvəllər neytrallaşdırılmış qarışığında həll edilir.
Qeyd. Alkoqol və efir qarışığı bir az çəhrayı rəng alana qədər kaustik kaliumun 0,1 n spirt məhlulu ilə (3-4 damcı fenolftalein məhlulunun iştirakı ilə) zərərsizləşdirilir və yalnız bundan sonra mayenin bir hissəsi ilə kolbaya tökülür. .
Yağ məhlulu kalium hidroksidinin 0,1 N spirt məhlulu (göstərici - fenolftalein) ilə titrlənir. çəhrayı rəng, 0,5-1 dəqiqə ərzində yox olmur.
Tünd rəngli piylərin turşu sayını təyin edərkən fenolftalein əvəzinə 1% spirt istifadə olunur.
timolftaleinin məhlulu (turşu mühitdə rəngsiz, qələvi mühitdə mavi olur).
Konsentrasiyanın turşu sayı formula ilə hesablanır
burada c - yağ nümunəsinin titrlənməsi üçün istifadə olunan kalium hidroksidinin 0,1 N spirt məhlulunun miqdarı, ml; k - 0,1 N KOH məhlulunun titrinə düzəliş əmsalı; 5,611 - dəqiq 0,1 N KOH məhlulunun titri; n - yağın çəkisi, g.
Bitki yağlarının turşuluğunu xarakterizə etmək üçün turşu sayına əlavə olaraq sərbəst olein turşusu O faizi tez-tez düsturdan istifadə edərək hesablanır.
burada k.n - yağın turşu sayı, mq.
Sabunlaşma nömrəsi. Sabunlaşma nömrəsi 1 q yağda olan həm sərbəst, həm də bağlı (esterləşmiş) turşuları zərərsizləşdirmək üçün neçə milliqram kalium hidroksid istehlak edilməli olduğunu göstərir.
Reagentlər: a) bitki yağı və ya heyvan yağı; b) kalium hidroksid, 0,5 n spirt məhlulu: 29-30 q dənəvər kalium hidroksid 25-30 ml suda həll edilir, bundan sonra bir neçə mililitr 35-40% barium xlorid məhlulu və bir litr ölçülü kolbaya məhlul tökülür. etil spirti ilə işarəyə gətirmək karbonatlar çöküntü əlavə olunur - rektifikasiya. Yaxşı bağlanmış narıncı şüşə şüşədə saxlayın. Karbon qazının havadan nüfuz etməsindən qorumaq üçün kolba soda əhəngli kalsium xlorid borusu ilə təchiz edilmişdir; c) xlor turşusu, 0,5 N məhlulu; d) fenolftalein, spirt məhlulu.
Konusvari kolba (tutum 250 ml) analitik tərəzidə çəkilir, sonra ona təxminən 2 q bitki yağı və ya heyvan yağı əlavə edilir və yenidən çəkilir. Yağ çəkisi fərqə əsasən müəyyən edilir. Rezin lampa ilə pipetkadan istifadə edərək kolbaya 25 ml 0,5 n-lik KOH spirt məhlulu tökün, tıxacla bağlayın və kolbanın içindəkiləri vaxtaşırı silkələməklə su hamamında 35-40 dəqiqə qızdırın. . Yağı sabunlaşdırarkən, şiddətə icazə verilməməlidir
hamamda qaynar su, bu, mayenin kolbada köpüklənməsinə və tıxacın üzərinə düşməsinə səbəb ola bilər. Sabunlaşma prosesinin sonunda kolbadakı məhlul yağ damcıları olmadan homojen, şəffaf olur.
Kolbadakı isti sabun məhlulu 0,5 N xlorid turşusu (indikator olaraq fenolftalein) ilə çəhrayı rəngi itirənə qədər titrlənir. Paralel olaraq, eyni miqdarda KOH-un 0,5 N spirt məhlulu ilə, lakin yağ əlavə edilmədən bir nəzarət təcrübəsi aparılır. KOH məhlulunun titrini yoxlamaq üçün nəzarət təcrübəsi lazımdır, çünki karbon qazının havaya qismən nüfuz etməsi və etil spirtinin oksidləşməsi səbəbindən titr dəyişə bilər.
Sabunlaşma nömrəsi o. düsturla hesablanır
burada c - nəzarət (“kor”) təcrübəsinin titrlənməsi üçün istifadə olunan 0,5 N xlorid turşusu məhlulunun miqdarı, ml; - sınaq nümunəsinin titrlənməsi üçün istifadə olunan 0,5 N xlorid turşusu məhlulunun miqdarı, k - KOH-un təxminən 0,5 N spirt məhlulunun titrinə düzəliş əmsalı; 28,055 - dəqiq 0,5 N KOH məhlulunun titri (1 ml məhlulda 28,055 mq KOH var); n - yağın çəkisi, g.
Əsas nömrə. Efir sayı 1 q yağda efir şəklində bağlanmış yağ turşularını zərərsizləşdirmək üçün tələb olunan milliqram kalium hidroksidinin sayıdır.
Əsas nömrə e. saatlar sabunlaşma sayından turşu sayını çıxmaqla hesablama yolu ilə müəyyən edilir:
Beləliklə, sabunlaşma nömrəsi turşu və efir nömrələrinin cəmidir.
Yağda qliserin miqdarının təyini.
Yağlarda qliserin tərkibinin kimyəvi təyini kifayət qədər əmək tələb edir və çox vaxt aparır. Hesablama metodu nisbətən yaxşı nəticələr verir. Yağın efir sayını bilməklə, bir molekul qliserol buraxmaq üçün üç molekul kalium hidroksid istehlak edilməli olduğunu nəzərə alaraq qliserin tərkibini hesablaya bilərsiniz.
Yağdakı qliserin faizi düsturdan istifadə edərək hesablanır
burada 92.06 qliserolun molekulyar çəkisidir; e. h. - yağın əsas dəyəri; 56.11 - kalium hidroksidinin molekulyar çəkisi.
Yod sayı.
Ümumi məlumat. Yod sayı 100 q yağa əlavə edilən qram yodun sayını göstərir. Bu, yağda doymamış turşuların kəmiyyət tərkibini göstərir ki, bu da onun oksidləşməyə, polimerləşməyə və digər çevrilmələrə qarşı müqavimətini qiymətləndirməyə imkan verir. Yod sayı hər bir təzə yağ növü üçün xarakterik bir göstəricidir.
Halojenlərin əlavə edilməsi prosesinin kimyası yuxarıda təsvir edilmişdir (bax “Doymamış yağ turşuları üçün test”). Vurğulamaq lazımdır ki, yod əsasən ikiqat bağlara bağlanır, halbuki daha reaktiv halidlər - xlor və brom da turşunun karbohidrogen radikalında hidrogen atomlarını əvəz edə bilər.
Ən dəqiqi yod miqdarının Güblü tərəfindən müəyyən edilməsidir, lakin bu, çox zəhərli reagentin - civə xloridinin istifadəsi ilə bağlıdır və buna görə də tələbə praktiki işi üçün tövsiyə edilə bilməz. İstifadəsi civə xloridinin istifadəsi ilə əlaqəli olmayan yod sayını təyin etmək üçün daha sadə və daha sürətli bir üsul təsvir edirik. Metod kifayət qədər qənaətbəxş dəqiqliyə malikdir.
Yod bromid ilə yodun sayının təyini (Hanusa görə). Yod bromidi sirkə turşusu məhlulunda yodun bromla reaksiyası nəticəsində əmələ gəlir.
Yod bromid ikiqat bağların yerində doymamış yağ turşularına kəmiyyətcə əlavə olunur.
Reaksiyaya daxil olmayan artıq iol bromid tənliyə uyğun olaraq kalium yodid ilə reaksiya verir.
Buraxılmış yod tiosulfatla titrlənir
Reagentlər: a) bitki yağı; b) Hanus reagenti: 100 ml buzda həll edilmiş 13 q kristal yod sirkə turşusu( tutumu olan ölçülü kolbada. Məhlula 8,2 q brom əlavə edin və buzlu sirkə turşusu ilə 1 litrə çatdırın. Əzilmiş tıxaclı portağal şüşə kolbada saxlayın. Məhlul laborant tərəfindən hazırlanır. (duman başlığında!) c) kalium yodid, 20% - ny məhlulu. Müəyyən edilməzdən dərhal əvvəl hazırlanır; d) natrium tiosulfat (hiposulfit, natrium sulfat), 0,1 N məhlulu; e) nişasta, 1% məhlul; e) xloroform.
250-300 ml tutumu olan quru konusvari kolbada və ya üyüdülmüş tıxaclı kolbada analitik tərəzidə 0,2-0,3 q yağı çəkin və 10 ml xloroformda həll edin. Digər oxşar kolbaya və ya kolbaya 10 ml yağsız xloroform əlavə edin (şüşə kranı ilə) hər iki kolbaya 25 ml Hanus reagenti əlavə edin. Damarlar kalium yodidin məhlulunda isladılmış tıxaclarla möhkəm bağlanır. Damarların məzmunu diqqətlə sarsılır, bundan sonra qablar 1-1,5 saat ərzində qaranlıq yerdə yerləşdirilir, göstərilən vaxtdan sonra hər iki qaba 10 ml 20% kalium yodidin məhlulu və 50 ml su əlavə edilir. və ayrılan yod 0,1 N natrium tiosulfat məhlulu ilə bir qədər sarı rəngə çevrilənə qədər titrlənir, sonra 10-12 damcı nişasta məhlulu əlavə edilir və məhlulun rəngi tamamilə dəyişənə qədər titrləmə davam etdirilir.
Hesablama zamanı nəzərə alınır ki, 1 ml 0,1 N natrium tiosulfat məhlulu 1 ml 0,1 N yod məhluluna uyğun gəlir. Yod sayı və. saatlar düsturla hesablanır
burada c - nəzarət nümunəsinin titrlənməsi üçün istifadə olunan 0,1 N tiosulfat məhlulunun miqdarı (“kor təcrübə”), 0,1 N tiosulfat məhlulunun miqdarı,
titrləmə zamanı istehlak edilir prototip, k - təxminən 0,1 N tiosulfat məhlulunun titrinə düzəliş əmsalı; 0,01269 - tiosulfat məhlulunun yoda nisbətən titri; n - yağın çəkisi, q.
Peroksid sayı.
Ümumi məlumat. Doymamış yağ turşuları oksidləşməyə asanlıqla həssasdır. Bu proses atmosfer oksigeninin, rütubətin, işığın təsiri altında baş verir və lipoksigenaza fermenti (lipoksidaza) tərəfindən kataliz edilir.
Peroksidlər qeyri-sabit birləşmələrdir. Oksidlərin əmələ gəlməsi və atom oksigeninin sərbəst buraxılması ilə asanlıqla parçalanırlar. Atom oksigeni, öz növbəsində, ozon və hidrogen peroksidin əmələ gəlməsi mənbəyi kimi xidmət edir.
Sonradan peroksidlər və oksidlər hidroksi turşularına çevrilir.
Buraxılan ozon doymamış turşuların yeni molekullarını oksidləşdirir. Qeyri-sabit birləşmələr, hidrolitik olaraq parçalanaraq aldehidlərə çevrilən ozonidlər əmələ gəlir.
Buna görə də peroksidlərin və aldehidlərin tərkibini təyin etmək bitki yağının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün böyük kömək ola bilər.
Peroksidin dəyərinin təyini. Bitki yağında peroksidlərin kəmiyyət təyini turşu mühitdə yodun kalium yodiddən peroksidlər tərəfindən buraxılması reaksiyasına əsaslanır.
Yod tiosulfat məhlulu ilə titrlənir.
Reagentlər: a) bitki yağı (tercihen ətirli); b) sirkə turşusu, buzlaq; c) xloroform, kimyəvi təmiz (anesteziya üçün daha yaxşıdır); d) kalium yodid, doymuş məhlul. İstifadədən əvvəl hazırlanır; e) natrium tiosulfat (hiposulfit, natrium sulfat), 0,002 N məhlulu. İstifadədən əvvəl 0,1 N məhluldan hazırlayın: pipetdən istifadə edərək 5 ml 0,1 N məhlulunu 250 ml-lik ölçü kolbasına əlavə edin və
qaynadılmış (və sonra 20 ° C-yə qədər soyudulmuş) distillə edilmiş su ilə işarəyə gətirin; e) nişasta, 0,5% məhlul.
Konusvari kolbada və ya 200 ml tutumu olan tıxaclı kolbada (analitik tərəzidə) təxminən 2 q yağ çəkin. Nümunə 20 ml buzlu sirkə turşusu və xloroform qarışığında (həcmi 2:1) həll edilir, 5 ml doymuş kalium yodidin məhlulu əlavə edilir, qab tıxacla bağlanır və qaranlıq yerdə saxlanılır. 10 dəqiqə, bundan sonra 50 ml distillə edilmiş su əlavə edilir və nəticədə alınan məhsul yod 0,002 N tiosulfat məhlulu ilə titrlənir (göstərici - nişasta). Eyni zamanda, nəzarət təyini (yağsız) da həyata keçirilir.
Peroksidin sayı (100 q yağda olan peroksidlər tərəfindən ayrılan qram yodun sayı) formula ilə hesablanır.
burada c - nəzarət təyini zamanı sərf olunan 0,002 N tiosulfat məhlulunun miqdarı, - sınaq nümunəsinin titrlənməsi zamanı sərf olunan 0,002 N tiosulfat məhlulunun miqdarı, ml; k - tiosulfat məhlulunun korreksiya əmsalı; 0,0002538 - yod üçün 0,002 N tiosulfat məhlulunun titri (1 ml məhlul 0,0002538 q yoda uyğundur); n - yağın çəkisi, q.
Aldehidlər üçün keyfiyyət reaksiyası (Schiff reagenti ilə).
Ən spesifik olanlardan biri aldehidlərin fuksin turşusu (Schiff reagenti) ilə reaksiyasıdır. Aldehidlərin təsiri altında fuchsulfurous turşusunun rəngsiz bir həlli qırmızı-bənövşəyi və ya mavi-bənövşəyi rəng alır.
Reaksiya aşağıdakı sxemə uyğun gedir:
Reagentlər. Şiff reagenti; iki üsulla hazırlamaq olar: a) 0,5 q fuksin 500 ml suda həll edilir və süzülür. 500 ml su kükürd dioksidi ilə doyurulur. Hər iki məhlul birlikdə tökülür və qaranlıq yerdə 10-12 saat saxlanılır; b) 250 ml-lik ölçülü kolbaya 30 ml fuksinin 0,1%-li spirt məhlulu tökün, 15 ml 32%-li məhlul əlavə edin. sulu məhlul natrium sulfidli su. Kolbanın içindəkilər diqqətlə qarışdırılır və 1 saat buraxılır, bundan sonra 16 ml seyreltilmiş sulfat turşusu (1:3) əlavə edilir və üzərinə 50% etil spirti əlavə edilir. Qaranlıq şüşə qabda və ya qaranlıq yerdə saxlayın. Yağları öyrənərkən ikinci üsula uyğun hazırlanmış reagentdən istifadə etmək üstünlük təşkil edir.
Probirkaya 5-6 ml yağ tökülür, üzərinə 2-3 ml Şiff reagenti əlavə edilir və çalxalanır. Aldehidlər varsa, maye mavi-bənövşəyi və ya qırmızı-bənövşəyi rəngə çevrilir. Maksimum rəngləmə 15-16 dəqiqədən sonra inkişaf edir. 20 dəqiqədən sonra rəng görünmürsə. təcrübə başlandıqdan sonra bu, yağda aldehidlərin olmamasını göstərir.
Kağız xromatoqrafiyasından istifadə edərək yüksək doymuş yağ turşularının ayrılması və identifikasiyası.
Ümumi məlumat. Təsvir edilən metoddan istifadə etməklə
12-dən 24-ə qədər karbon atomu olan daha yüksək doymuş yağ turşularını ayırmaq və müəyyən etmək mümkündür.
Üzvi maddələrin kağız üzərində ayrılması üçün ümumi prosedur yuxarıda təsvir edilmişdir (bax “Amin turşularının kağız üzərində parçalanma xromatoqrafiyası”).
Yağ turşularının xromatoqrafiyası üçün xüsusi hazırlanmış hidrofobik kağızdan istifadə olunur. Daha yüksək yağ turşuları hidrofobik maddələrdir, buna görə də xromatoqrafiya zamanı suyun stasionar faza kimi istifadəsi istisna edilir. Mobil fazanın rolunu ümumiyyətlə buzlu sirkə turşusu və ya sirkə turşusunun qarışqa turşusu və su ilə qarışığı oynayır (30: 10: 1).
Etiketlər: palmitik, stearik və digər yüksək doymuş yağ turşuları.
Xromatoqrafiya kağızının hazırlanması. Kağız xlorid turşusunun 0,5%-li məhlulu ilə 3 dəqiqə, sonra 5-6 dəfə distillə edilmiş su, 3 dəfə etil spirti və 4-5 dəfə dietil efiri ilə yuyulur, sonra havada qurudulur (iş aşağıda aparılır). dartma, işıqlar söndürüldükdə). istilik cihazları, yanğın təhlükəsizliyi tədbirlərinə riayət edərkən).
Yuyulmuş və qurudulmuş kağız 1-2 sm enində və 30-35 sm uzunluğunda zolaqlara kəsilir, hər bir zolağın bir kənarı iynə və sapla deşilir, ilgək əmələ gəlir. Hidrofobizasiya üçün zolaqlar yer tıxaclı silindrə endirilir, onun dibinə (4-6 sm yüksəklikdə) neft jelinin benzol məhlulu tökülür. Tıxacın altına iplik döngələri qoyulur və gəmi sıx şəkildə bağlanır. Solüsyon kağızın yuxarı kənarına çatdıqda (döngüdən 1 sm əvvəl) zolaqlar çıxarılır və qurudulur otaq temperaturu(tüstü qapağında). Kerosinlə müalicə edərkən, zolaqlar 1 dəqiqə ərzində mayeyə batırılır, sonra çıxarılır, iki vərəq filtr kağızı arasında bir rulonla sıxılır və otaq temperaturunda asılmış vəziyyətdə qurudulur (tüstü qapağında).
Yağ turşularının qarışığının izolyasiyası. Konusvari kolbaya 2-3 q yağ əlavə edin və 20-25 ml 25%-li kalium hidroksid spirt məhlulu əlavə edin. Kolba reflü tıxac ilə möhkəm bağlanır, qaynar su banyosuna qoyulur və yağ 35-40 dəqiqə sabunlaşdırılır. Kolbadakı sabun məhluluna 25-30 ml qaynar su əlavə edin və qarışdırın. Solüsyon buxarlanma qabına dökülür və spirt qoxusu tamamilə yox olana qədər isti su banyosunda (suyun temperaturu 85 ° C-dən yüksək olmayan) qızdırılır. Yağ turşusu təbəqəsi tamamilə ayrılana qədər stəkandakı mayeyə bir neçə mililitr sulfat turşusu məhlulu (1:3) əlavə edilir. Kubokun məzmunu diqqətlə ayırıcı huniyə dökülür. Sulu turşu təbəqəsi ayrılır və yağ turşusu təbəqəsi metil narıncıda yuyulma suyu neytral olana qədər bir neçə dəfə ilıq su ilə yuyulur. Yağ turşularının yuyulmuş təbəqəsi quru filtr kağızından süzülür və üyüdülmüş tıxaclı tünd şüşəyə daxil edilir və soyuducuda saxlanılır.
Xromatoqrafiya üçün toluol və ya asetonda yağ turşularının məhlulunu hazırlayın və ya metil spirti, və ya etil spirti və dietil efir qarışığı. Ayrı-ayrılıqda kranların bir həllini hazırlayın (eyni həlledicidə). Məhlullarda turşuların konsentrasiyası elə seçilir ki, mikropipetlə kağıza vurulan damcıda hər turşudan 10-25 mkq olsun.
Xromatoqrafiya. Qrafit ilə kağız zolağının alt kənarından 1-1,5 sm məsafədə
Qələmlə düz bir xətt çəkin, üzərinə mikropipetdən istifadə edərək bir damla test məhlulu tətbiq olunur. Kran həllinin bir damlası başqa bir oxşar zolağa tətbiq olunur. Damcılar havada qurudulur.
Ayırma otaq temperaturunda torpaq tıxacları olan şüşə silindrlərdə aparılır. Silindr dibinə buzlu sirkə turşusu və ya sirkə turşusu, qarışqa turşusu və suyun qarışığı tökülür. Şerit, kağızın aşağı kənarının 3-5 mm mayeyə batırılması üçün mantarın altına yerləşdirilən bir iplik döngəsi ilə asılır.
düyü. 12. Yağ turşularının xromatoqramı.
Həlledici kağız boyunca 26-28 sm qalxdıqdan sonra zolaqlar çıxarılır və otaq temperaturunda qurudulur, sonra distillə edilmiş suda yuyulur və yenidən qurudulur.
Əsas vismut nitratın məhlulu foto hamamına tökülür, onun içinə xromatoqramlar 10-15 dəqiqə yerləşdirilir, sonra onlar distillə edilmiş su ilə başqa vannaya keçirilir, 10-12 dəfə dəyişdirilir. Yaxşı yuyulmuş zolaqlar ammonium sulfhidrat məhlulu ilə püskürtülür (və ya bir həll ilə vannaya yerləşdirilir): yağ turşularının qara ləkələri görünür (şəkil 12). Xromatoqramlar 5-6 dəfə distillə edilmiş su ilə yuyulur və havada qurudulur. Hər bir turşunu hesablayın
eksperimental və nəzarət xromatoqramlarında (markerlərlə) və yerlərinin üst-üstə düşməsi ilə sınaq piyinin turşularının tərkibi müəyyən edilir.
Səhifə 1
Neytral yağlar (lipidlərin alt qruplarından biri) zəngin enerji mənbəyidir: 1 q yağ oksidləşmə zamanı 9,3 kkal istilik buraxır, eyni zamanda bu miqdarda karbohidratlar yalnız 4,2 kkal enerji verir. Yağlar hüceyrələrin protoplazmasının bir hissəsidir və bədəni soyuqdan qoruyur. Onlar yağda həll olunan vitaminləri həll edirlər. Bürüyən yağlar daxili orqanlar, onları zərbələrdən qoruyun.
Neytral yağlar, adətən, 100 C-yə qədər temperaturda kifayət qədər reaksiya sürətini təmin edən kaustik qələvilərlə sabunlaşdırılır.
Neytral yağlar qliserin və karboksilik turşuların efirləridir; onlara qliseridlər deyilir.
Neytral yağlar canlı orqanizmdə mühüm rol oynayır. Onlar zəngin enerji mənbəyidir: 1 q yağ oksidləşmə zamanı 9 3 kkal istilik buraxır; yağlar yağda həll olunan vitaminləri həll edir. Yağlar hüceyrələrin protoplazmasının bir hissəsidir; onlar ehtiyat qida materialıdır. Daxili orqanları əhatə edən yağ toxuması onları şokdan qoruyur. Dərialtı yağ toxuması bədəni soyuqdan qoruyur.
Maya və digər göbələklərin vakuollarında xüsusilə böyük miqdarda yığılan neytral yağlar (triqliseridlər) yüksək orqanizmlərin yağlarına bənzəyir. Mayalar (Candida, Rhodotorula) quru maddəyə nisbətdə 80%-ə qədər yağ toplaya bilir.
Neytral yağlar və ya trigliseridlər trihidrik spirt qliserin və yüksək yağ turşularının efirləridir.
Neytral yağlar və ya trigliseridlər trihidrik spirt qliserin və yüksək yağ turşularının efirləridir.
Neytral yağlar (triqliseridlər) ester şəklində bir qliserol IB molekuluna kimyəvi olaraq bağlanmış üç yağ turşusu molekulundan ibarətdir. Yağların xüsusiyyətləri onların tərkibinə daxil olan yağlı iskelotların xüsusiyyətləri ilə müəyyən edilir.
Neytral yağlar ümumiyyətlə sənayedə istifadə olunan vakuum altında distillə edilmir - və hətta zaman yüksək temperatur distillələr qaynama nöqtəsinə çatmazdan əvvəl parçalanmağa başlayır. Daha az qaynayan yağ turşularını əldə etmək üçün yağlar üç dəfə su ilə müalicə olunaraq və qarışdırılaraq hidroliz edilir. Bir yağ molekulu, üç molekul su əlavə edərək, qliserini və üç molekul yağ turşusunu parçalayır. Yağların yağ turşularına və qliserinə hidrolizi (ayrılması) prosesi texniki olaraq (yağların parçalanması və ya sabunlaşması) adlanır.
Lipidlər sadə və mürəkkəb ola bilər. Sadə yağlar iki komponentdən ibarətdir (məsələn, neytral yağlarda qliserin və yağ turşuları var), mürəkkəb yağlarda isə ikidən çox.
Sadə lipidlərə yağlar (triqliserinlər və ya neytral yağlar) və mumlar daxildir. Onların əsas komponenti yağ turşularıdır.
Yağ turşuları (FA) bir alifatik zəncirli monokarboksilik turşulardır, yəni. bir karboksil qrupundan və uzun qütb olmayan quyruqdan ibarətdir.
Təbii lipidlərdəki yağ turşuları adətən bərabər sayda karbon atomunu ehtiva edir
Yağ turşuları doymuş (və ya doymuş) və doymamış (doymamış) bölünür. Doymuş turşularda ikiqat bağ yoxdur. Doymamış turşular bir (bir doymamış) və ya bir neçə (poli doymamış) ikiqat bağdan ibarətdir:
CH 3 (CH 2) nCH=CH(CH2)nCOOH - bir doymamış;
CH 3 (CH 2) n(CH=CHCH 2)m(CH 2)kCOOH – çox doymamış
Təbii çoxlu doymamış yağ turşularında ikiqat bağlar təcrid olunur (konjuge deyil). Bir qayda olaraq, bağlar cis konfiqurasiyasına malikdir, bu da belə molekullara əlavə sərtlik verir. Bu bioloji məna kəsb edir, çünki belə molekullar hüceyrə membranlarının bir hissəsidir.
Onların təsnifatını verək.
Ən çox yayılmış doymamış FA palmitik və stearikdir.
C16:0, palmitik turşunun qısaldılması, onun 16 karbon atomu və ikiqat bağı olmadığını bildirir.
CH 3 (CH 2) 14 COOH - palmitik turşu üçün başqa bir təyinat
C 18:0 – stearik, CH 3 (CH 2) 16 COOH
Bundan əlavə, aşağıdakı doymuş yağ turşuları sərbəst buraxılır:
12:0-dan - lauric;
14:0-dan - mistik;
20:0-dan - araxin;
22:0-dan - behenovaya;
C 24:0 - liqnoserik.
Monoene:
C 16: 1 - palmitooleik
CH 3 (CH 2) 5 CH=CH (CH 2) 7 COOH;
C 18:1 - oleik
CH 3 (CH 2) 7 CH=CH(CH 2) 7 COOH.
İkiqat bağın karboksil qrupuna nisbətən mövqeyi ∆ 9 işarəsi ilə göstərilir, burada nömrə qoşa bağın yaxınlığında yerləşdiyi karbon atomunun atom nömrəsini göstərir. Beləliklə, adı çəkilən turşuları müvafiq olaraq C 16:1, ∆ 9 və C 18:1, ∆ 9 adlandırmaq olar.
Polien turşularıçox vaxt iki və üç qoşa istiqrazlara malikdirlər:
C 18:2, ∆ 9 – linoleik, CH 3 (CH 2) 4 (CH=CHCH 2) 2 (CH 2) 6 COOH;
C 18:3, ∆ 9 – linolenik, CH 3 CH 2 (CH=CHCH 2) 3 (CH 2) 6 COOH.
Bəzən alifatik zəncirlərində əvəzedicilər olan yağ turşuları (qeyri-adi adlanır) var: CH 3 -, -OH, C=O və s.:
CH 3 (CH 2) 7 -CH-(CH 2) 8 COOH - tuberculostearic, C 19:0, vərəm çöplərindən
CH 3 (CH 2) 5 -CH - CH (CH 2) 9 COOH - lactobacillus C 19:0.
Yağ turşuları suda həll olunmur, ərimə nöqtəsi ikiqat bağların sayının artması və zəncirin qısalması ilə azalır.
Linoleik, linolenik və bu kimi yağ turşuları (iki və üç qoşa bağlı) insan orqanizmində sintez olunmur və əsas adlanır. Buna görə də onlar qidadan alınmalıdır.
Bu halda polien turşuları iki qrupa bölünür: ω-3 və ω-6 (sonuncu, metil qrupunun karbon atomundan qoşa bağın mövqeyindən asılı olaraq). Bu turşular müxtəlif yerli hormon qruplarının - eikosanoidlərin prekursorlarıdır. Beləliklə, linoleik turşu ω-6 turşularına bir nümunədir. ω-3 turşularına misal olaraq timnodonik (eikosapentanoik) turşudur, C 20:5 (ω-3). Bitki mənşəli olmasına və fitoplankton tərəfindən sintez olunsa da, dəniz balıqlarının yağında olur. Bundan əlavə qızılbalıq, skumbriya, siyənək, sardina və s. kimi balıqlar plankton yeyərkən bu turşunu öz yağlarında toplayır. İnsan bu turşudan istifadə etdikdə qanının laxtalanması azalır ki, bu da ürək-damar xəstəliklərinin qarşısını almaq üçün istifadə olunur.
Mumlar
Mumlar uzun zəncirli yağ turşuları və uzun zəncirli spirtlərdən (16-36 karbon atomu ilə) əmələ gələn efirlərdir. Mumlar təbiətdə geniş yayılmışdır. Bitki yarpaqlarının və meyvələrinin mumla örtülməsi onları mexaniki zədələrdən qoruyur, nəm itkisini azaldır və infeksiyanın qarşısını alır. Onurğalılarda dəri vəziləri tərəfindən ifraz olunan mumlar qoruyucu örtük rolunu oynayır, dərini yağlayır, yumşaldır və sudan qoruyur. Saçlar mumlu sekresiya ilə örtülmüşdür. Quş lələkləri və heyvan dəriləri də onlara su itələyici xüsusiyyətlər verən mumlu örtüyə malikdir. Qoyun yun mumu - lanolin - məlhəm və kremlərin hazırlanması üçün əsas kimi tibbdə və kosmetikada geniş istifadə olunur. Arıların istehsal etdiyi mum pətəklər üçün tikinti materialı kimi xidmət edir:
Arı mumu
Mumlar bəzi mikroorqanizmlərin normal metabolitləridir. Təbii mumların tərkibində yüksək yağ turşularının və yüksək spirtlərin efirləri ilə yanaşı müəyyən miqdarda sərbəst yağ turşuları, spirtlər, həmçinin tək sayda karbon atomlu karbohidrogenlər (21-35), rəngləndirici və ətirli maddələr vardır. Bütün mumlar işığa, oksidləşdirici maddələrə və istiliyə davamlı, müxtəlif rəngli bərk maddələrdir. Onların ərimə nöqtəsi 30 ilə 90 o C arasındadır.
Neytral yağlar (triasilgliserinlər, trigliseridlər)
Bunlar qliserin və yağ turşularının efirləridir. Neytral yağlar sadə və ya qarışıq ola bilər. Sadə olanlarda eyni yağ turşusu qalıqları, qarışıqlarda isə müxtəlif yağ turşusu qalıqları olur. Neytral yağlar həm doymuş, həm də doymamış yağ turşularını ehtiva edə bilər.
Neytral yağlar triaçilqliseridlərə, diasilqliseridlərə və monoasilqliseridlərə (qliserola bağlı yağ turşularının miqdarından asılı olaraq) bölünür. Ən çox yayılmış triaçilgliseridlərdir. Triasilgliserolların adları onları təşkil edən yağ turşularının adlarından götürülüb. Məsələn, tərkibində üç palmitik turşu qalığı olan triasilgliserol tripalmitin adlanır:
Bir molekulda müxtəlif yağ turşularının qalıqları varsa, ad onun tərkibinə daxil olan bütün qalıqları - yağ və qliserin sözünün əlavə edilməsi ilə göstərəcəkdir. Məsələn, 1-stearoil, 2-linoleoil, 3-palmitoil qliserol:
Trigliseridlərin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri onların tərkibindəki yağ turşularının xüsusiyyətləri ilə müəyyən edilir. Ümumiyyətlə, heyvan triaçilqliseridləri bitki triaçilqliseridlərindən daha çox doymuş turşuları ehtiva edir və buna görə də daha sərtdir. Yağın tərkibi və keyfiyyəti trigliseridlərin kimyəvi sabitləri adlanan xüsusi parametrlərlə xarakterizə olunur:
1) yodun dəyəri 100 qram yağ ilə bağlanan qram yodun sayıdır. Yod yalnız yağ turşularının ikiqat bağları ilə bağlandığından, yodun dəyəri yağın doymamışlıq dərəcəsini xarakterizə edir.
2) turşu sayı - 1 qram yağın zərərsizləşdirilməsi üçün lazım olan milliqram kalium hidroksidinin sayı. Yağda sərbəst yağ turşularının miqdarını göstərir.
3) sabunlaşma nömrəsi - yağın tərkibinə daxil olan sərbəst və bağlanmış bütün yağ turşularını zərərsizləşdirmək üçün lazım olan milliqram kalium hidroksidinin sayı.
Fosfolipidlərin və qlikolipidlərin molekulları amfifildir, yəni yağ turşularının və sfinqosinin karbohidrogen radikalları hidrofobikdir və molekulun karbohidratlardan əmələ gələn digər hissəsi, xolin, serin, etanolamin ilə bir fosfor turşusu qalığıdır. hidrofilik. Bunun nəticəsində, in su mühiti fosfolipid molekulunun hidrofobik bölgələri sulu mühitdən kənarlaşdırılaraq bir-biri ilə qarşılıqlı əlaqədə olur, hidrofilik bölgələr isə su ilə təmasda olur, nəticədə hüceyrə membranlarının ikiqat lipid təbəqəsi əmələ gəlir (şək. 9.1.). Bu ikiqat qat Membran zülal molekulları - mikrotubullarla nüfuz edir. Oliqosakaridlər membranın xarici tərəfinə yapışdırılır. Müxtəlif membranlarda zülal və karbohidratların miqdarı eyni deyil. Membran zülalları struktur funksiyaları yerinə yetirə bilər, ferment ola bilər, qida maddələrinin membrana daşınmasını həyata keçirə bilər və müxtəlif tənzimləyici funksiyaları yerinə yetirə bilər. Membranlar həmişə qapalı strukturlar şəklində mövcuddur (bax. Şəkil 9.1). Lipid ikiqatlı öz-özünə yığılma qabiliyyətinə malikdir. Membranların bu qabiliyyəti süni lipid veziküllərini - lipozomları yaratmaq üçün istifadə olunur.
Liposomlar müxtəlif dərmanların, antigenlərin, fermentlərin müxtəlif orqan və toxumalara çatdırılması üçün kapsul kimi geniş istifadə olunur, çünki lipid kapsulları hüceyrə membranlarına nüfuz edə bilir. Bu, dərmanların təsirlənmiş orqanlara dəqiq yönəldilməsinə imkan verir.
Şəkil 9.1. Lipid ikiqatlı hüceyrə membranının diaqramı. Lipid molekulunun hidrofobik bölgələri bir-birini çəkir; Molekulun hidrofilik bölgələri xaricdə yerləşir. Zülal molekulları lipid iki qatına nüfuz edir.
Lipid mübadiləsi
Orqanizmdə neytral yağlar 2 formada olur: anbar piyi və protoplazmik yağ.
Protoplazmatik yağın tərkibinə fosfolipidlər və lipoproteinlər daxildir. Hüceyrələrin struktur komponentlərinin formalaşmasında iştirak edirlər. Hüceyrələrin, mitoxondrilərin və mikrosomların membranları lipoproteinlərdən ibarətdir və ayrı-ayrı maddələrin keçiriciliyini tənzimləyir. Protoplazmatik yağın miqdarı sabitdir və aclıqdan və piylənmədən asılı olaraq dəyişmir.
Ehtiyat (ehtiyat) piy - o, yağ turşularının triaçilqliserollarından ibarətdir - dərialtı piy toxumasında və daxili orqanların yağ anbarlarında yerləşir.
Ehtiyat yağın funksiyaları ondan ibarətdir ki, o, orucluq dövründə istifadə oluna bilən ehtiyat enerji mənbəyidir; Bu soyuq və mexaniki zədələrə qarşı izolyasiya materialıdır.
Lipidlərin parçalanarkən təkcə enerji deyil, həm də əhəmiyyətli miqdarda su buraxması da vacibdir:
1 qram protein oksidləşdikdə 0,4 q ayrılır; karbohidratlar - 0,5 q; lipidlər - 1 q su. Lipidlərin bu xassəsi səhra şəraitində yaşayan heyvanlar (dəvələr) üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Mədə-bağırsaq traktında lipidlərin həzm edilməsi
Ağız boşluğunda lipidlər yalnız mexaniki emaldan keçir. Mədədə yağları hidroliz edən az miqdarda lipaz var. Mədə şirəsi lipazının aşağı aktivliyi mədə tərkibinin turşu reaksiyası ilə əlaqələndirilir. Bundan əlavə, lipaz yalnız emulsiya edilmiş yağlara təsir göstərə bilər, mədədə yağ emulsiyasının əmələ gəlməsi üçün heç bir şərait yoxdur; Yalnız uşaqlarda və monoqastrik heyvanlarda mədə şirəsi lipazı rol oynayır mühüm rol lipidlərin həzmində.
Bağırsaq lipidlərin həzm olunduğu əsas yerdir. Onikibarmaq bağırsaqda lipidlər qaraciyər ödündən və mədəaltı vəzi şirəsindən təsirlənir və eyni zamanda bağırsaq tərkibinin (ximus) neytrallaşması baş verir. Yağların emulsifikasiyası safra turşularının təsiri altında baş verir. Ödün tərkibinə aşağıdakılar daxildir: xolik turşusu, deoksixolik (3,12 dihidroksixolanik), chenodeoksixolik (3,7 dihidroksixolanik) turşular, qoşalaşmış öd turşularının natrium duzları: qlikokolik, qlikodeoksixolik, taurokolik, taurodeoksixolik. Onlar iki komponentdən ibarətdir: xolik və deoksixolik turşular, həmçinin qlisin və taurin.
deoksixolik turşu chenodeoxycholic turşusu
qlikokol turşusu
tauroxolik turşu
Öd duzları yağları yaxşı emulsiyalaşdırır. Bu, fermentlər və yağlar arasında təmas sahəsini artırır və fermentin təsirini artırır. Safra turşularının qeyri-kafi sintezi və ya gecikmiş qəbul ferment təsirinin effektivliyini pozur. Yağlar, bir qayda olaraq, hidrolizdən sonra sorulur, lakin incə emulsiyalaşmış yağların bir hissəsi bağırsaq divarından sorulur və hidroliz olmadan limfaya keçir.
Esterazlar yağlarda spirt qrupu ilə karboksilik turşuların və qeyri-üzvi turşuların (lipaz, fosfataz) karboksil qrupu arasında efir bağını pozur.
Lipazanın təsiri altında yağlar qliserin və daha yüksək yağ turşularına hidrolizə olunur. Lipaza aktivliyi safra təsiri altında artır, yəni. öd bilavasitə lipazanı aktivləşdirir. Bundan əlavə, Ca++ ionlarının əmələ gəlməsi səbəbindən lipazanın aktivliyi Ca++ ionları ilə artır. həll olunmayan duzlar(sabunlar) sərbəst buraxılan yağ turşuları ilə və onların lipaz aktivliyinə inhibitor təsirinin qarşısını alır.
Lipazanın təsiri altında qliserolun α və α 1 (yan) karbon atomlarında olan ester bağları əvvəlcə hidroliz olunur, sonra isə β-karbon atomunda:
Lipazanın təsiri altında triaçilqliseridlərin 40%-ə qədəri qliserin və yağ turşularına parçalanır, 50-55%-i 2-monoasilgliserollara qədər hidrolizə olunur və 3-10%-i hidroliz olunmur və triaçilqliserinlər şəklində sorulur.
Yem steridləri xolesterin esteraz fermenti tərəfindən xolesterol və yüksək yağ turşularına parçalanır. Fosfatidlər A, A 2, C və D fosfolipazlarının təsiri altında hidrolizə olunur. Hər bir ferment lipidin xüsusi efir bağı üzərində işləyir. Fosfolipazların tətbiqi nöqtələri diaqramda təqdim olunur:
Pankreas fosfolipazları, toxuma fosfolipazları profermentlər şəklində istehsal olunur və tripsin tərəfindən aktivləşdirilir. İlan zəhəri fosfolipaz A 2, fosfogliseridlərin 2-ci mövqeyində doymamış yağ turşusunun parçalanmasını katalizləyir. Bu zaman hemolitik təsiri olan lizolesitinlər əmələ gəlir.
fosfotidilkolin lizolesitin
Buna görə də, bu zəhər qana daxil olduqda, bağırsaqda şiddətli hemoliz baş verir, bu təhlükə, doymuş yağ turşusu qalıqlarının parçalanması nəticəsində lizofosfatidi tez bir zamanda təsirsiz hala gətirən fosfolipaz A 1-in təsiri ilə aradan qaldırılır. qeyri-aktiv qliserofosfokolinə çevrilir.
Kiçik konsentrasiyalarda olan lizolesitinlər limfoid hüceyrələrin diferensiasiyasını, protein kinaz C-nin aktivliyini stimullaşdırır və hüceyrə proliferasiyasını gücləndirir.
Kolamin fosfatidləri və serin fosfatidlər fosfolipaz A tərəfindən lizokolamin fosfatidlərə, lizoserin fosfatidlərə, daha sonra fosfolipaz A 2 ilə parçalanır. . Fosfolipaz C və D xolin bağlarını hidrolizə edir; kolamin və serini fosfor turşusu ilə, qalanını isə qliserinlə.
Lipidlərin udulması nazik bağırsaqda baş verir. Yağ turşuları zəncir uzunluğu 10-dan az olan karbon atomları esterləşməyən formada udulur. Absorbsiya emulsiyalaşdırıcı maddələrin - safra turşularının və safranın olmasını tələb edir.
Bağırsaq divarında müəyyən bir orqanizmə xas olan yağın resintezi baş verir. Qanda lipidlərin konsentrasiyası yeməkdən sonra 3-5 saat ərzində yüksək olur. Xilomikronlar– bağırsağın divarında udulduqdan sonra əmələ gələn kiçik yağ hissəcikləri fosfolipidlər və içərisində yağ molekulları və öd turşuları olan zülal qabığı ilə əhatə olunmuş lipoproteinlərdir. Onlar qaraciyərə daxil olurlar, burada lipidlər aralıq metabolizmə məruz qalır və safra turşuları daxil olur öd kisəsi və sonra yenidən bağırsaqlara (bax. Şəkil 9.3, səh. 192). Bu dövran nəticəsində az miqdarda öd turşuları itirilir. Öd turşusunun bir molekulunun gündə 4 dövrü tamamladığına inanılır.