uyğur mantı. Qədim uyğurların düzgün resepti

|

Uyğur mətbəxini çox sevirəm. Ən məşhur yeməklərdən bir seçim etmək qərarına gəldim

Birinci yer. Uyğur qəlyanaltısı "Gül Təvək"

Gül Təvək - doğranmış tərəvəzlər, ət və balıqlar, həmçinin ədviyyatlar çeşididir. Yemək ləçəkləri olan çiçək şəklində verilməlidir müxtəlif rənglər, bununla əlaqədar olaraq onu çox vaxt “çiçək qabı” adlandırırlar.

İkinci yer. Uyğur əriştəsi Lagman

Uyğur mətbəxi var maraqlı xüsusiyyət. Hər bir yemək simvolizm və romantika aurası ilə əhatə olunmuşdur. Buna görə də lağmanı “sevgi yeməyi” adlandırırlar.
Lağmana sous və qravi əlavə etmək adətdir. IN müxtəlif vaxtlar Sos illəri dəyişir. Yazda sous yaşıl soğan, jusai tumurcuqları, kərəviz və turpdan hazırlanır. Yayda - xiyar, sarımsaq oxları, jusainik usun, qısa və uzun lobya, pomidor, yaşıl və qırmızı bibər, badımcan, sarımsaq və soğan. Payızda - yerkökü, kolrabi, turp və şalgamdan. Qışda - qurudulmuş və duzlu tərəvəzlərdən. Hamısı nəyin və nə vaxt yetişməsindən asılıdır. Bu olduqca məntiqlidir.

Üçüncü yer. Uyğur mantısı və Çoşçur köftəsi

Mantı uyğurlar arasında əriştədən az populyar deyil. Yeməklərin simvolik təsnifatında mantı “atlıların yeməyi” adlanır. İçlik ilə yuvarlanan xəmirdən Çoşurya köftəsi kimi hazırlanır.

Uyğur manta şüalarının öz fərqli xüsusiyyətləri var, buna görə çeşidlərə daha ətraflı baxmağa dəyər:
Kava-manta - balqabaq (kava) quzu ilə bərabər hissələrdə qarışdırılır. Buxara hazırlaşır. Yarımnövləri var - xoşan, qızardılmış mantı. Sonuncular əvvəlcə bitki yağında qızılı qəhvəyi rəngə qədər qızardılır və yalnız sonra kaskada hazır vəziyyətə gətirilir. Fikir ondan ibarətdir ki, qızartma zamanı əmələ gələn zərərli maddələr zərərsizləşdiriləcək, lakin qızardılmış yeməyin dadı qalacaq.
Jusai-manta da buxarda bişirilir, lakin jusai bitkisi içlik kimi istifadə olunur. Bitki quzu ilə qarışdırıla bilər və ya yox.
Boldurqan-manta - buxarlanmış maya xəmiri. Buna görə də mantı sulu (boldurqan) olur. Doldurma əvvəlki variantlardan demək olar ki, fərqlənmir: ya ət, ya da jusai ilə ət.
Uyğur ənənəsində mantı adətən “lazcan” (ədviyyatlı qırmızı bibərdən hazırlanmış xüsusi ədviyyat) ilə yeyilir. bitki yağı) və ya "kobra" ilə (pomidor ədviyyatı, isti bibər və sarımsaq).

Çoşçur köftəsi adətən yeni evlənənlər tərəfindən toyun ikinci günü hazırlanır. Bu yemək çoxuşaqlı ailələr və firavanlıq arzularının simvoludur. Choshurya həm birinci, həm də ikinci yemək kimi təqdim edilə bilər.

Dördüncü yer. uyğur plovu

Orta Asiya xalqları arasında plov həmişə yüksək ehtiramla qarşılanır, lakin onların əksəriyyəti üçün gündəlik yemək. Amma uyğurlarda bu var bayram yeməyi qonaqları qəbul etmək üçün hazırlanır. Plov qonaqlar üçün həmişə lazım olduğundan, bir çox uyğur ailələri, bir qayda olaraq, “aşpyaz” adlı xüsusi bacarıqlı aşpaz dəvət edirlər.

Beşinci yer. Uyğur xəmirləri

Çörək məhsullarını xüsusi qeyd etmək lazımdır. Uyğur mətbəxində xüsusi yer tutur. Ən məşhur və qədimi qiymə (ət, soğan və balqabaq), tərəvəz və ya meyvələrlə doldurulmuş Samsu piroqlarıdır. Samsa ton və ya təndirdə (çörək bişirmək üçün konus formalı sobalar), həmçinin qazanda hazırlanır. Samsa üçün müxtəlif xəmir növləri var, düzgün seçim bişirmə üsulundan asılıdır. Məsələn, təndir samsası üçün xəmir duzlu və bərk yoğrulur, qazanda olan samsa üçün boş və zəif olur, xəmir də duzlu və mayalı ola bilər. Samsa adətən desert üçün verilir.
Samsa Orta Asiya fast foodudur. Bu piroqlar şərq şəhərlərinin meydanlarında və bazarlarında satılır, necə ki, bizdə dadsız hot-doqları görənlərə itələməyə çalışırlar.

Tandoor samsa

Tandırda samsa belə hazırlanır
Porya (bir növ çeburek) daha az populyar deyil. Üzərinə göyərti, kələm, cilantro, şüyüd, jusiya və hətta cücərmiş buğda cücərtiləri doldurulur. Bundan əlavə, incə doğranmış ət və soğan doldurulması ilə varyasyonlar var.

Uyğur çeburek "Porya"
Ət və soğan ilə doldurulmuş piroqlar Qoş Nan (ət çörəyi). Bu yemək yalnız bir qazanda hazırlanır.

Gosch Nan
Goshch Nan - qazanda nə dadlı yeməklər söyləmək olar
Piroqlardan əlavə, Berk Nan (buxarda hazırlanmış çörək) də var - yerkökü, balqabaq, yaşıl soğan və jusyaya. Yemək buxarda bişirilir.

Altıncı yer. uyğur çörəyi

Çörəklər, bir qayda olaraq, çörək sobasında (tonu) və ya qazanda və ya təndirdə bişirilir.

Ümumiyyətlə, uyğur mətbəxində çörəyin böyük əhəmiyyəti var. Bilənlər 40-dan çox çeşidi müəyyən edirlər. Qısaca desək, yastı çörəklərin iki növü var: iri və nazik – “çon nan”, kiçik və qalın – “toğaç”.
Qazanda bişmiş yastı çörəklər başqa növlərdə olur: bunlar kərə yağı və qaymaq ilə qarışdırılmış xəmirdən hazırlanmış şiş xəmirləridir - “katlima” və donuz yağı ilə (və ya yağsız) nazik pancake - “poşkal”.
Bayramlar üçün yağlı peçenyelər bişirilir müxtəlif növlər- məsələn, "sanza". Ancaq təndirdə bişmiş çörək ən sağlam və ən qidalı hesab olunur. Onun "canlı odun" istisini udduğuna inanılır.

Yeddinci yer. Südlü qara çay

Məşhur İpək Yolu uzun müddət əvvəl uyğurların ənənəvi yaşayış yerlərindən keçib. Ona görə də bu rayonda çoxdan çay içilir. Südlü qara çayı uyğurların milli içkisi adlandırmaq olar. Gün ərzində yerli sakinlər Bir-iki stəkan güclü çay içdiyinizə əmin olun. Çay mərasiminin bu bölgədə bəlkə də ideoloji əhəmiyyəti var.
Çay hazırlamaq üçün bir çox yol var. Ən maraqlılarından bir neçəsini verəcəyəm. Məsələn, Semirechye uyğurları südlə ağardılmış duzlu çay - "atkyan çayı" içməyə üstünlük verirlər. Bu çay adətən qaymaq, xama, kərə yağı ilə ətirlənir və iri qablardan – “apkur çinya”dan içilir. Bu yemək çox doyurucudur və adətən səhər səhər yeməyi üçün verilir.

“Atkyan çayı” səhər yeməyi üçün çox doyurucu bir içkidir
Ancaq doyumlu və yağlı yeməkdən sonra şirniyyatla sadə qara çay - “oğul çayı” içmək adətdir və yalnız Fərqanə uyğurları içirlər. yaşıl çay- "kok çayı."

Səkkizinci yer. İlk kurslar

Uyğurların kulinariya ənənəsində ilk yeməklər xüsusi yerə layiqdir. Onlar bir neçə növdə olurlar. Şova bulyonları piş və tərəvəz ilə hazırlanır. Noxud bir növ noxuddur və çox vaxt noxud deyilir.

“Suyuk külü” - bu şorbalar fərqli hazırlanma prinsipinə malikdir, onlar əriştə ilə hazırlanır və bulyon və ya qızardılmış formada hazırlanır. Uyğurlar bu cür şorbaları "yorğunlar üçün yemək" adlandırırlar uzun səyahət və ya ağır iş və yemək həzm etmək üçün bir insandan əlavə enerji xərcləri tələb etmir.

uyğur yeməkləri

Kulinariya mədəniyyət və incəsənət irsidir
Uyğur yeməkləri təsdiqləndi tarixi fakt, çox müxtəlif, qidalı, dadlı və gözəldir.

Bu gözəl yeməkləri hazırlamaq üçün müxtəlif qida məhsullarından istifadə olunur: tərəvəzlər, meyvələr, taxıllar və ədviyyatlar, zəngin mətbəx avadanlıqları istifadə olunur. Buna baxmayaraq, bəzi həvəskarlar əsrlər boyu tər və qanla yaradılmış yerli uyğur yeməklərini xarici dillərdən tamamilə anlaşılmaz, bəzən isə absurd terminlər adlandırmaqdan çəkinmirlər.

Məsələn, in son vaxtlar Gənclər arasında “samsanı” “kao bao za” adlandırmaq dəb halını alıb. qızardılmış toyuq“dapanji”, “kaskan”a “Mantışnitsa”, “qyoşorya” və ya “mon-dyak” deyilir...

Lağman

Dünyada bir çox xalqlar laqmana bənzər xörəklər hazırlayır, məsələn, makaron, makaron fagioli, boso, spagetti, kuksi, lüman, tanmen və s.

Belə bir tarixi əfsanə var: “Marko Polo Uyğur bölgəsinə gələndə özü ilə lağman hazırlamaq reseptini götürüb”. Ona görə də əminliklə deyə bilərik ki, bu xörəklərin “əcdadı” uyğur lağmanıdır.

Lağmanın bir çox növləri və hazırlanma yolları var. Bu yemək gözəl təqdim olunur və müxtəlif qravies və elastik əriştə sayəsində heyrətamiz bir dada malikdir.

Xalqımızın daha bir gözəl adət-ənənəsi ad günündə günün qəhrəmanına arzulamaqdır uzun illər həyat, uyğurlar lağman hazırlayır. Yaslı günlərdə, diləklə...

Kartof püresi / Uyğur mətbəxi

Bizə nə lazımdır:

Kərə yağı - 250 q
duz, istiot

Rulonu yuvarlamağa başlayaq


© MiraEl

Jingmomo / Uyğur mətbəxi

bu qədər

"Kazan kababı"

Bu gün qazan kabab mövzusunda improvizə edəcəyəm. Düşünürəm ki, bu yemək Asiya mətbəxinə hörmət edən hər kəsin xoşuna gələcək. Təbii ki, bir qazan kababı üçün lazım olan əsas şey ət, qazan və ya wokdur. Bu dəfəki ətimiz yaxşı gənc quzudur. Mən onu kifayət qədər incə parçalara kəsdim. Təxminən 2-3 sm qalınlığında. Daha qalın edə bilərsiniz, ancaq bu bizim qazan kababımızın bişmə vaxtına təsir edəcək.

Daha sonra klassik reseptƏt marinad edilməlidir. Məsələn, soğan, duz və kimyon qarışığında. Ancaq vaxt varsa. İndi sevimli böyük qazanınızı (wok) götürün və atəşə qoyun. İçində quyruq yağını əridə bilərsiniz, ya da mənim etdiyim kimi bitki yağı çox qızdıra bilərsiniz. Nə vaxtdan...

Nerin

Nerin hazırlanma üsulu ilə eyni olan çoxlu yeməklər var və onlar müxtəlifdir. Əvvəlcə ət yumşalana qədər suda qaynadılır, sonra ət xırda doğranır, incə dilimlənmiş əriştə bulyonda qaynadılır, doğranmış ət hazır əriştə ilə qarışdırılır, soğan əlavə olunur, əvvəlcə xırda doğranır, ədviyyat verilir. bibər ilə, yoğrulur, qaynar yağlı quzu bulyonuna tökülür və bulyonda isladılmış qara bibər, kefir, suzma və ya kurt.

Bu qədim yeməyi Mahmud Kaşğari də öz əsərində ən yüksək kalorili, doyurucu və qidalı yemək kimi təsvir edir və onu “tutmaç” adlandırır, tərcümədə “aclığı cilovlayan yemək” deməkdir (“Divan lüğat ət-türk”, 3). cild, 1-ci cild. Uurumçi, 1981. s. 590).

Junmama / Uyğur mətbəxi

Tərkibi:
Köftələr üçün:
1-1,5 stəkan un
20 qram maya (quru deyil)
0,5 stəkan soyuq su
bir çimdik duz, şəkər
Sos üçün:
bulyon üçün ət sümüyü
300-400 qram quzu (və ya dana) pulpası
1 böyük soğan
1 orta turp (Orta Asiya)
1 şirin bolqar bibəri(donmuşam)
200 q dondurulmuş yaşıl lobya
0,5 stəkan noxud (əvvəlcədən isladılmış)
5-6 diş sarımsaq
3-4 konservləşdirilmiş pomidor V öz suyu, ya eyni miqdarda təzə, ya da 3 yemək qaşığı tomat pastası
bir çimdik üyüdülmüş keşniş
təzə üyüdülmüş qara bibər
bir çimdik dənəvər şəkər
3-cü qaşıq bitki yağı
dadmaq üçün duz
qırmızı acı bibər qabığı (...

Jusay Nan / Uyğur mətbəxi

Tərkibi:

Test üçün:
600 q un
0,5 çay qaşığı soda
1 yumurta
300-350 ml su
Dadmaq üçün duz

Kıyılmış ət üçün:
250 q quzu və ya mal əti (və ya böyük qiymə)
3 dəstə jusai 300 q (əgər deyilsə, yabanı sarımsaq ilə əvəz edin)
3 soğan
100 ml bitki yağı
Dadmaq üçün duz, qara və qırmızı bibər

Hazırlanması:
Bir qaba un və soda əlavə edin, 5 dəqiqə yoğurun, sonra yenidən yoğurun.

Kıyılmış ət hazırlayın:
Əti kiçik kublara 0,5 xırda doğrayın, hər şeyi bir qaba qoyun, 20 dəqiqə ərzində suyu süzün, cücəni axan suyun altında yuyun.

Mampar (Uyğur köftəsi şorbası)

Danılmaz dunqan mənşəli bu Orta Asiya yeməyinə bəzən “köftə şorbası” da deyirlər. Prinsipcə, bu belədir: bu, qaynadılmış xəmirin kiçik hissələrinin əlavə edilməsi ilə bir şorbadır. Amma o daha çox yaxın qohum lagman, sözügedən köftə ilə şorbadan daha çox, əgər bununla soğan, kartof (bəzən yerkökü), göyərti, üyüdülmüş qara bibər ilə ədviyyatlı əla bulyon əsasını nəzərdə tuturuqsa, bir qayda olaraq yumurta üzərində çox yumşaq xəmirdir. çay qaşığı ilə əlavə edilir. Bu, əlbəttə ki, əladır. Ancaq mampar, əlbəttə ki, fərqlidir. Və bunu qiymətləndirmək üçün ən azı bir dəfə cəhd etməlisiniz.

Adi məhsullar dəsti (əlbəttə ki, dəyişə bilər) aşağıdakı kimidir (5-6 porsiya üçün şorbadan danışırıq):

Göşnan

Uyğur mətbəxinin ən çox yayılmış yeməklərindən biri qoşnandır (ət çörəyi). Qeşnan hazırlamaq üçün dairəvi formada yayılmış iki xəmir götürüb onların arasına mantı reseptinə uyğun hazırlanmış qiymə qoyun.

Kenarlar gözəl toxuculuqla sabitlənmişdir. Yumşaq və dadlı geşnan almaq üçün xəmirə tərəvəz və ya yağ əlavə edə bilərsiniz.

Qoşnanın sulu və yumşaq olması üçün hər iki tərəfə qızardılmış qoşnanı 20 dəqiqə buxarda bişirmək olar.

Adətən, 4 qoşnan hazırlamaq üçün kiçik kublara kəsilmiş 1 kq gənc quzu lazımdır, 400 q. soğan, kifayət qədər qara bibər, razyana, pomidor və bir az xırda doğranmış təzə acı bibər və çox sərin olmayan təzə...

Kartof püresi / Uyğur mətbəxi

Bu, uyğur mətbəxinin yeməyidir - cusai ilə çörək, belə deyək.

Bizə nə lazımdır:
jusai 6-7 dəstə (və ya 1 kq). Yabanı sarımsaq, sarımsaq oxları ilə əvəz edə bilərsiniz
Kərə yağı - 250 q
duz, istiot
Xəmir üçün: un, yumurta, su, duz. köftə kimi.

Dzhusai incə, təxminən 5 mm kəsilməlidir, yağı əritməlidir, amma qaynatmayın. Jusaya duz və istiot əlavə edib yağı töküb yaxşıca qarışdırın.
Xəmirin bir hissəsini içəriyə yayın böyük dairə və bir az jusai düzün, xəmiri 4 hissəyə kəsin
Rulonu yuvarlamağa başlayaq
Yaranan rulonu bükürük və "salyangoz" alırıq.
Təzyiqli ocakda 35-40 dəqiqə bişirin.
© MiraEl

"Uyğur samsası"

500 q quzu (çiyin);
100 q yağ quyruğu (+ 4 osh qaşığı əridilmiş);
1/3 osh qaşığı. dondurulmuş quzu bulyonu;
1-2 soğan;
2 osh qaşığı. un;
1 yumurta,
1 sarısı;
2 x.q. qara küncüt toxumu;
1 ç.q. kimyon;
bir çimdik quru isti bibər;
duz, qara bibər

Unu süzün, döyülmüş yumurta, 1 osh qaşığı tökün. su, duz, xəmiri əlinizə yapışmayana qədər yoğurun, plyonkaya sarın, 1 saat soyuducuya qoyun. Bu vaxt, əti filmlərdən yaxşıca təmizləyin, nazik dilimlərə kəsin, sonra kəsmik ilə birlikdə (2 yemək qaşığı kənara qoyun) quru inci arpa ölçüsünə qədər doğrayın. Soğanı xırda-xırda doğrayın, qiyməyə duz, istiot əlavə edin, üyüdülmüş zirə əlavə edin (havada doğrayın...

"Sanza" və ya "Sanzy" / Uyğur çalı ağacı

Sanza, qızardılmış xəmirin nazik ipləridir böyük miqdarda yağ

5 osh qaşığı. buğda unu -
2 osh qaşığı. l. yağ,
2 yumurta
1/2 çay qaşığı. duz,
1 xörək qaşığı. şəkər tozu.
Qızartmaq üçün - bitki yağı.
Kosa 0,5 litr tutumu olan milli yeməkdir.

Mayasız xəmir birinci dərəcəli buğda unu, yağ, yumurta, duz və sudan yoğrulur və 40-50 dəqiqə saxlanılır. Xəmir nazik iplər alınana qədər çəki ilə uzanır. Xəmirin uzanmış lifləri isti yağda qızardılan xırda çubuqlara yığılır. Hazır sanza böyük qabların üzərinə qoyulur və üzərinə şəkər tozu səpilir. Bal, mürəbbə, şərbət, qaymaq ayrı-ayrılıqda verilir... Çalışın iştahınız olsun!!!

KƏSMA - LAQMAN

Adını... əriştə hazırlamaq üsuluna borclu olan Orta Asiya lağmanı. Uyğur klassiklərindən fərqli olaraq, xəmirdən çəkilmir, uzun lentlərə kəsilir (deməli, "doğranmış" mənasını verən "kesma"), baxmayaraq ki, əlbəttə ki, Orta Asiya lağmanlarında çəkilmiş əriştə adi hal idi və qalır.
Niyə adi? Bəli, yəqin ona görədir ki, yerli ustalar xəmir uzatma sənətində zirvəyə çatmış, “ipək” ippak lağmanı üçün sapa bənzər əriştələr yaratmağı bacarmışlar - qurmanların zövqünə. Orta Asiya lağmanlarının özəlliyi təkcə əriştədə deyil, həm də vaca adlanan sousdadır. Əriştə ilə birlikdə bu laqman həm dediyimiz kimi “birinci”, eyni zamanda “ikinci”dir...

Manpar

Belə bir əfsanə var. Qədim zamanlarda bir zadəgan uyğur xanı ov edərkən öz müşavirlərindən uzaqlaşıb və azıb. Yorğun və ac olana qədər uzun müddət təpələri gəzdi, kasıb bir yaşlı qadının daxmasına rast gəldi. Yataqxana və yemək istədi. Yazıq qadın utanırdı, çünki evdə un və kiçik bağçasında bitəndən başqa heç nə yox idi. O, sadəcə un və sudan xəmir yoğurdu, lentlər şəklində uzatdı, yorğun əlləri ilə xəmiri kiçik parçalara ayırdı və qaynatdı. Sonra bu yeməyin kasıblığından utanaraq bağında bitən göyərti-tərəvəzləri götürüb qovurdu və xəmirlə suya qatdı. Xan bu yeməyin dadına sevindi və evə qayıdaraq aşpazlarından tələb etdi...

Uyğur atkançay (etken-çay)

Atkançay şəkərsiz hazırlanır, amma içində süd, yağ, xama çox olur.
Yayın istisində atkançay nəinki susuzluğu yatırır, orqanizmi tonlayır, həm də aclığı xeyli doyurur.

Tərkibi:
su 100 mililitr
çay 1 çay qaşığı
süd 100 mililitr
xama 1 osh qaşığı. qaşıq
kərə yağı 1 çay qaşığı
dadmaq üçün duz

Pişirmə üsulu:
Güclü bir saat dəmləyin, südlə qarışdırın, qaynatın, yağ, duz, xama əlavə edin və yenidən qaynatın.
Böyük qablarda hissələrə bölün kərə yağı və həmişə çörək qırıntıları ilə.

Uyğur köftesi

Məhsullar:
200 q quzu
150 q un
20 q quyruq yağı
0,5 stəkan su
1 soğan, duz, istiot.

Pişirmə üsulu:
Soğan və əti xırda doğrayın, qarışdırın, duz və istiot əlavə edin, 2 osh qaşığı əlavə edin. qaşıq su və qarışdırın.
Undan və 4 osh qaşığı. bir qaşıq su ilə mayasız xəmir yoğurun. Xəmiri təxminən bərabər hissələrə bölün qoz. Xəmiri nazik tortlara yuvarlayın, hazırlanmış qiyməni hər birinin ortasına qoyun və tortları kənarlarını çimdikləyərək üçbucaq şəklində yuvarlayın.
Köftələr xüsusi sobada bişirilir, orada sobanın divarlarına yapışır və üzərinə səpilir. soyuq su və 20-25 dəqiqə bişirin

Jingmomo / Uyğur mətbəxi

Çörək yerinə adətən yeyilən uyğur buxarda hazırlanmış dönərlər

Mayalı piroqlar üçün olduğu kimi xəmiri yoğurun, sonra hissələrə bölün. Onları top kimi və ya zolaqlara yuvarlaya bilərsiniz. Sonra bu xəmir zolağını kərə yağı ilə yayın və yuvarlayın
Mantıshnitsa yağı ilə örtün və topları bir məsafədə qoyun, çünki onlar qalxacaq və bir-birinə yapışacaqlar. 13-15 dəqiqədən sonra hazır olurlar. Barmaqlarınıza yapışmamalıdırlar. Və mantiyanı açmayın
bu qədər

Uyğur üslubunda quzu böyrəkləri

Uyğur mətbəxi kafesində aşpaz onları necə hazırlayıb.
Dörd qönçə götürərək uzununa ikiyə böldü. Filmi çıxardı, üreteri çıxardı və hər yarısını yenidən yarıya bölün. Yaranan tikələri kvadratlara kəsdi - kəsmədi, xırdaladı, bu yöndəmsiz sözə görə bağışlayın... Çinlilərin adətən yemək doğramaq üçün istifadə etdikləri iri enli Çin bıçağı götürdü, böyrəyini çəngəl ilə qoydu. böyrəyi iki və ya üç millimetr sonuna qədər kəsmədən böyrəyin xarici tərəfi yuxarı və bir neçə doğrama hərəkəti etdi və sonra onu 90 dərəcə çevirərək proseduru təkrarladı. Məlum oldu ki, böyrəyin yalnız böyrəyin “altından” tutulan üç millimetrlik kvadrat sütunlara kəsilib.

Arxeoloqların fikrincə, Turfan-Uyğur İdikutstvo ərazisində 7-ci əsrdə tapılmış fosilləşmiş köftələr 5 növdən ibarət olub. Bu da sübutdur ki, uyğurlar hələ qədim zamanlarda müxtəlif və gözəl formalı köftə hazırlamağı bilirdilər. Ruslar bu yeməyi köftə adlandırırlar.

Bu Latın sözü iki hissədən ibarətdir, yəni- “qiymə” və “xəmir”. Burada həyatımdan bir hadisəni xatırlamaq istəyirəm. XX əsrin 60-cı illərində. Mən, çinli Li və rusiyalı həmkarım Tanya arasında köftələrin hər hansı mədəniyyətə aid olub-olmaması ilə bağlı mübahisə yarandı.

Lee köftə dedi- Çin yeməyi, Tanya köftələrin rus olduğunu iddia etdi. Sonra hər kəsin ayrı-ayrılıqda küftə hazırlayacağına qərar verdik və iki başqa millətdən olan həkimi dequstator təyin etdik. Yarışımız mənim qələbəmlə başa çatıb. Münsiflər heyətinin hər iki üzvü yekdilliklə bildirdilər ki, mənim hazırladığım küftə ən dadlı və suludur.

Həmin andan dostlarımız uyğurların köftə icad etdikləri ilə razılaşdılar:əkinçi və heyvandar. Uyğurlar bir çox növ köftə hazırlayır, onları müxtəlif üsullarla formalaşdırır və həmçinin içərisinə müxtəlif yeməklər, o cümlədən balıq, toyuq və s. qoyurlar. Soğandan əlavə, cilantro, kyudya (jusyai), kələm və digər tərəvəzlər əlavə edirlər.

Xəmirin kvadratlarından uclarını büküb birləşdirərək hazırlanan köftələrə çeşurya deyilir. Çeşurya tərəvəz və ədviyyat əlavə edilərək ət bulyonunda qaynadılır.

Bulyon ilə verilir. Bəzən evdar qadın tez xörək hazırlamaq istəsə, xəmiri götürür, ortasına çəngəl düzəldir və qiymə qoyur, sonra qiymə ilə yuvarlaq top düzəldir, buna “mundyak” deyirlər.

Bəzi pərəstişkarlar bu yeməyin qida dəyərini və gözəlliyini zənginləşdirmək üçün hazır küftə ilə boşqabın üstünə ayrıca qızardılmış laqman sousu qoyurlar. Bu yeməyi "qyoschere-byatta" (sulu ilə köftə) adlandırırlar.

Qeyd: Yuxarıdakı yeməklər - mantı, geşerya və başqaları - kəpək sirkəsi, şərab sirkəsi, kefir, acchika və digər ədviyyatlar əlavə edilərək istehlak olunur. Uyğur mətbəxində ən çox yayılmış acı ədviyyat olan achchika Çin dilində lazijan adlanır.

Qədim zamanlardan xalqımız bu ədviyyatı “yağmuç” və ya “aççika” adlandırırdı. Gürcü mətbəxində bu ədviyyata adjika da deyilir. Burada ən yaxşı achchiki hazırlamaq sirlərini yazmaq yerinə düşərdi.

Bunun üçün 50 qram qırmızı bibər və ya təzə acı bibər, 30 qram pomidor və ya tomat pastası, 20 qram xırda doğranmış sarımsaq, az miqdarda xırda doğranmış yerkökü, soğan, cilantro, qara bibər, qovrulmuş xırdalanmış küncüt, qoz, hər şeyi yaxşı qarışdırın və 100 qram isti yağ tökün.

Bu şəkildə əldə edilən infraqırmızı achchika- acı ədviyyat, çox ətirli, gözəl, dadlı. Belə achchiki yeyərkən, bir az kəpək və ya şərab sirkəsi, həmçinin bir çimdik xardal və horseradish əlavə edin. Bu ədviyyat mantı və köftələrə heyrətamiz bir dad verəcək.

"Uyğur yeməkləri"
N.K.Kambarov (Kamberi)