Giriş1 iaşə müəssisəsinin xüsusiyyətləri. Bir iaşə müəssisəsinin xüsusiyyətləri
Giriş
Tələbələrin istehsalat təcrübəsi ayrılmaz hissəsidir təhsil prosesi Və mühüm mərhələ nəzəri və peşə təhsili mütəxəssis
Müddət sənaye təcrübəsi Hesabatın əhatə etdiyi dövr 9 dekabr 2013-cü ildən 28 dekabr 2013-cü il tarixinədək davam edib.
Turizm sənayesi müəssisələrində istehsalat təcrübəsinin məqsədi:
· praktiki bacarıqların mənimsənilməsi müstəqil iş müəssisə işçilərinin əsas vəzifələrində iaşə aldığı təhsil profilinə görə;
· restoranın işi, təcrübə obyektinin strukturunda məzunun yeri və rolu haqqında təsəvvürün formalaşdırılması.
· işçilərin əsas kateqoriyalarının vəzifə öhdəlikləri ilə tanışlıq;
· restoran xidmətlərinin istehsalı texnologiyasının mənimsənilməsi;
· şəxsiyyətlərarası ünsiyyəti nəzərə alaraq komandada işləməyin təşkilati bacarıqlarına yiyələnmək və peşəkar etika;
· müəssisələrdə idarəetmə strukturunun öyrənilməsi;
· icra iş funksiyaları ofisiant;
· biliklərin möhkəmləndirilməsi və təkmilləşdirilməsi xarici dil xarici müştərilərlə işləyərkən.
Bu məqsədə nail olmaq aşağıdakı vəzifələrin həllini əhatə edir:
Mövcud qanunvericilik, normativ, metodiki və digər sənədlər əsasında ictimai iaşə müəssisəsinin işinə vahid baxışın əldə edilməsi
Restoran sənayesi müəssisəsinin strukturuna giriş
Fəaliyyətinin xüsusiyyətlərini və texnoloji proseslərini öyrənmək
Müəssisə və xidmət istehlakçıları arasında qarşılıqlı əlaqənin xarakterini öyrənmək.
Ümumi xüsusiyyətlər iaşə müəssisələri
İctimai iaşə tədavül sferasının əsas sahələrindən biridir və cəmiyyətimizin inkişafının əsas sosial-iqtisadi vəzifəsini - insanların maddi və mədəni həyat səviyyəsinin təmin edilməsini yerinə yetirir. Bu əsas iqtisadi və sosial problemin həlli pərakəndə ticarət dövriyyəsinin inkişafı hesabına həyata keçirilir. ictimai iaşə dövriyyəsi təşkil edir ayrılmaz hissəsidirölkənin pərakəndə ticarət dövriyyəsi, insanların rifahı daha çox onun inkişafından asılıdır. Bir çox müəssisələr maddi-texniki bazadan, əmtəəlikdən, işçi qüvvəsindən və maliyyə resursları. Buna görə əsas vəzifə təhlil iqtisadi fəaliyyət iaşə müəssisələri idarəetmədəki nöqsanları aradan qaldırmaq, iqtisadi potensialdan istifadəni yaxşılaşdırmaq, ən az əmək və pul sərf etməklə ən yaxşı nəticələrin əldə edilməsi yolu ilə müştərilərə xidmətin keyfiyyətinin və əməliyyat səmərəliliyinin yüksəldilməsi üçün ehtiyatları aşkar etmək, öyrənmək və səfərbər etməkdir. [ 1, s. 35]
İctimai iaşə sənayesi hər şeyi əhatə edir təşkilati formalar vəzifələri insanların sağlamlığını lazımi səviyyədə bərpa etmək və saxlamaqdan ibarət olan kütləvi qidalanma (uşaq evlərində, məktəbəqədər uşaq müəssisələrində, xəstəxanalarda, müxtəlif mülkiyyət formalı ictimai iaşə müəssisələrində və s.).
İctimai iaşə də sənaye sahəsi hesab oluna bilər əsas məqsəd hansı ki, əhaliyə onların pul gəlirləri müqabilində ictimai təşkil olunmuş yemək formasında xidmətlər göstərilməsini nəzərdə tutur. İctimai iaşə sənayesi ümumi maddi-texniki baza, ticarət, texnoloji və təşkilati-təsərrüfat strukturları ilə xarakterizə olunur. Mütəxəssislərin fikrincə, yeməyin təxminən 83%-i evdə, 17%-i isə iaşə obyektlərində hazırlanır.
İctimai iaşənin sosial-iqtisadi əhəmiyyəti əhalinin iş və təhsil yerində qidalı isti yeməklə təmin edilməsi yolu ilə məhsuldarlığın artırılması və əməyin təşkilinin təkmilləşdirilməsi üçün şəraitin yaradılmasında ifadə olunur; ictimai əməyə və fondlara qənaətin təmin edilməsində; cəmiyyət üzvlərinin, xüsusən də qadınların asudə vaxtının artırılması üçün ilkin şərtlərin yaradılmasında.
İctimai iaşə sənayesi üç funksiyanın birləşməsi ilə xarakterizə olunur: hazırlanmış qida istehsalı; onun həyata keçirilməsi; istehlakın təşkili. İlkin funksiya istehsal funksiyasıdır ki, onun əmək məsrəfləri sənayedə bütün əmək məsrəflərinin 70-90%-ni təşkil edir.
İctimai iaşə müəssisələrində istehsal prosesi zamanı yeni məhsul yaradılır. Öz iaşə məhsulları yeni istehlak xüsusiyyətləri və əlavə dəyərlə satılır.
İqtisadiyyatın əsasını əmtəə-pul münasibətləri təşkil etdiyindən qida müəssisələri istehsal olunmuş məhsulların və alınmış malların dəyər kimi satışı funksiyasını yerinə yetirir.
Qida istehlak formasıdır, ona görə də sənayenin mühüm funksiyası istehlakın təşkilidir. Funksiyaların birləşməsinə görə qida müəssisələri bütün sənaye sahələrindən, xüsusən ticarət və qida sənayesindən fərqlənir. Qida sənayesi müəssisələri qida məhsulları istehsal edir, lakin, bir qayda olaraq, əlavə texnoloji emaldan sonra istifadə edilə bilər. Qida sənayesi məhsulları daha uzun raf ömrünə malikdir. İctimai iaşə məhsulları uzunmüddətli saxlanmaya və daşınmaya məruz qalmır ki, bu da onların istehlakını yerində təşkil etməyi tələb edir. Təbii ki, bütün ərzaq xidmət məhsulları yerində istehlak edilmir. IN son illərƏhalinin alıcılıq qabiliyyətinin azalması nəticəsində yeyinti müəssisələrində istehlakçıların sayının azalması ilə əlaqədar ictimai iaşə müəssisələri fəal şəkildə yarımfabrikatlar, kulinariya və qənnadı məmulatları və digər növ məhsullar istehsal etməyə başladılar ( makaron, markalı çörək, hisə verilmiş ət və s.) və pərakəndə satış ticarət şəbəkəsi topdan satış qaydasında. Bu halda yalnız iki funksiya yerinə yetirilir: istehsal və satış.
Funksiyaların birləşməsinə görə ictimai iaşədən fərqlənir pərakəndə satış. Ticarət müəssisələri malların alqı-satqısını həyata keçirirlər. İctimai iaşədə öz məhsullarıİstehsal funksiyası da yerinə yetirilir və yeməkxanada istehlakın təşkili funksiyası da var.
Bütün ictimai iaşə obyektləri müxtəlif meyarlara görə təsnif edilə bilər:
Mülkiyyət formaları (dövlət və özəl müəssisələr, o cümlədən mülkiyyətində olanlar istehlak kooperasiyası, kollektiv, qarışıq mülkiyyətə əsaslanan, xarici);
Obyektlərin növləri (yeməkxana, restoran, kafe, qəlyanaltı, bufet, bar, kulinariya mağazası, kulinariya zavodu, iaşə obyekti);
İxtisaslar (müəssisələr ümumi növü və ixtisaslaşdırılmış);
Markup kateqoriyaları və xidmət səviyyəsi (ən yüksək, birinci, ikinci və üçüncü kateqoriyaların xüsusiyyətləri, həmçinin lüks kateqoriyalar). Üçüncü kateqoriya müəyyən istehlakçı qruplarına xidmət göstərən və məktəblərdə, tikinti sahələrində, sənaye müəssisələrində yerləşən ictimai iaşə obyektlərinə aid edilir. Bu halda təhsil orqanları sənaye müəssisələri və s. iaşə üçün bina və avadanlıqları pulsuz təmin etməli, kommunal xidmətlərin haqqını ödəməli;
Ticarət və texnoloji prosesin təşkilatları (birbaşa xidmət obyektləri, mərkəzləşdirilmiş istehsal və komplekslər);
Mobillik (stasionar, mobil, mövsümi);
İstehsal prosesinin tamlığı (mətbəxi olan və olmayan müəssisələr - əvvəlcədən bişirmə).
Restoran ən rahat iaşə obyektidir. Bu, sifarişli və markalı yeməklər, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, tütün və qənnadı məmulatları da daxil olmaqla, geniş çeşiddə kompleks şəkildə hazırlanmış yeməklərdən ibarət iaşə obyektidir. səviyyəsi yüksəldi asudə vaxt fəaliyyəti ilə birləşdirilən xidmətlər. Sifarişlə hazırlanmış xörək istehlakçıdan sifariş aldıqdan sonra fərdi hazırlanma və təqdimat tələb edən yeməkdir. İmzalı yeməklərə yeni resept və texnologiya və ya yeni növ xammal əsasında hazırlanan yeməklər daxildir. Bu yeməklər spesifikliyi əks etdirir bu obyektin qidalanma. Onlar fərqli olmalıdır orijinal dizayn, uyğun olaraq məhsulları uğurla birləşdirin dad xüsusiyyətləri. Restoranlarda xidmət yüksək ixtisaslı ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir. Restoranların premium kateqoriyaları ola bilər: lüks, ən yüksək, birinci və ikinci. Qiymətləndirmə kateqoriyasından asılı olaraq, restoranlara maddi-texniki təchizat (mebel, qab-qacaq, süfrə və bıçaq), interyerin tərtibatı, reklamı, çeşidi (menyuda sifarişli və imzalı yeməklərin nisbəti) baxımından tələblər müəyyən edilir. .
“Savoy fete” restoranı şəhərin gur yerində, Sahildən çox uzaqda – Arbatın lap başlanğıcında yerləşir. Beləliklə, bu yer çox əlverişli yerdədir, çünki həm şəhər sakinləri, həm də şəhərin qonaqları restoranın rahat atmosferində sakit vaxt keçirə və ləzzətli avropa yeməklərini dada bilərlər. Yapon mətbəxi və milli ruslar.
Bu müəssisə öz tarixini “Pustota” adlı maraqlı adı olan kafe-barın işindən götürür. Əvvəllər bu müəssisə yalnız bir mərtəbədən ibarət idi, burada siqaret çəkən və çəkilməyən sahələrə bölünmədi və cəmi 35 yer var idi.
2012-ci il dekabrın 19-da fransız adı “Savoy fete” olan yeni elit iaşə müəssisəsinin açılışı ilə bu müəssisənin ümumi üslubu və siyasəti köklü şəkildə dəyişdi. 2 mərtəbə tikilib, biri siqaret çəkilməyən əraziyə çevrilib, burada uşaqlı ailələr və sadəcə olaraq tütün tüstüsünün iyinə dözə bilməyən insanlar rahatlıqla nahar edə bilərlər.
Savoy fete restoranı lounge üslubunda fəaliyyət göstərir. London, Nyu-York və Paris kimi dünyanın paytaxtlarında insanların nəinki yeyib-içdiyi, həm də gündəlik həyat təlaşından vaxt keçirib dincəldiyi çayxanalar və kafelər yarandıqda “Lounge” üslubu geniş yayıldı. “Lounge” anlayışının özü təkcə musiqi istiqamətini deyil, həm də həyat tərzini əhatə edir. Lounge bir ruh halıdır, hər şeyə yüngül münasibət, ayrı və rahat bir görünüşdür.
Lounge yüngüllük və dərinlikdir, hər hansı bir gərginliyin, konsentrasiyanın, vəsvəsənin inkarı, əhatə edən rahatlıqdır.
Stilin aktiv istifadəsini indi bir çox müəssisələrdə görmək olar. İnteryerdə bunlar təbii rənglər, futuristik və təbii formalar, havadar parçalardır. Üslub başa düşmək çətindir, musiqidə olduğu kimi, daha çox müxtəlif elementlərdən kublar şəklində formalaşan atmosferdir. Yaxşı düşünülmüş dizayn lounge tipli müəssisənin ayrılmaz hissəsidir. Yastıqları olan rahat və yumşaq kreslolar sizi daha uzun müddət oturmağa və dincəlməyə dəvət edir. Alaqaranlıqda stolların üstündə şamlar yanır. Quruluşun formatı və dizaynı xoş rahatlıq və istilik atmosferi yaradır. Burada siz qəlyandan həzz ala, dostlarla ürəkdən söhbət edə, yeni tanışlıqlar qazana, caz dinləyə bilərsiniz. Burada siz işgüzar görüş, ailəvi nahar keçirə və ya tapşırıqlar arasında fasilə zamanı dincələ bilərsiniz.
Axşam restoranın atmosferi qeyri-rəsmi əyləncə, romantik görüşlər və dostlarla istirahət üçün əlverişlidir. Buna xüsusilə diqqətlə seçilmiş musiqi müşayiəti, məşhur DJ-lərin dəstləri, geniş bar menyusu və zəngin qəlyan siyahısı kömək edir.
SAVOY fкte menyusu müəllif yanaşması, təravət və təravətlə birləşən müxtəlif mətbəxlərdən hitləri təqdim edir. yüksək keyfiyyət məhsullar.
Bütün qonaqlara 20% nahar endirimi verilir (iş günləri saat 12.00-dan 14.00-dək). Bundan əlavə, salonlarda pulsuz Wi-Fi var. Daimi qonaqlar üçün var çevik sistem endirimlər (5%, 10%).
Restoranın vizit kartı onun menyusudur, yəni bütün açılış dövründə satışa çıxarılan qəlyanaltıların, yeməklərin, içkilərin (qiyməti və məhsulunu göstərən) siyahısıdır. Menyu sözü fransızca "menyu" sözündəndir və səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi üçün yemək və içkilərin cədvəlini, həmçinin qəbullar və digər xidmət növləri üçün yeməklərin siyahısını ifadə edir.
Menyuda qəlyanaltıların, yeməklərin və içkilərin ardıcıllığı
· Səhər yeməyi
· Qəlyanaltılar
· İsti dəniz məhsulları yeməkləri
· İsti balıq yeməkləri
· İsti ət yeməkləri
· Yan yeməklər
· Yapon səhifəsi
· Desertlər
· Xüsusi çaylar
· İçkilər
· Alkoqol
· Kokteyllər
Menyudakı bütün yeməklər yeməklərin sırasına uyğun olaraq ardıcıl olaraq sıralanır. Yeməklərin sıralanması qaydası hər bir müəssisə üçün müəyyən edilmiş minimum çeşidə uyğun olmalıdır - müəyyən məbləğ gündəlik satılmalı olan yeməklər və içkilər. [9, s.116]
Minimum çeşiddə nəzərdə tutulmuş yeməklərin və qəlyanaltıların sayının azaldılmasına yol verilmir. Əksinə, menyuya mövsümi və xüsusi yeməkləri daxil etməklə çeşidi genişləndirmək olar.
Menyu tərtib edərkən həm xammal növünə (balıq, tərəvəz, ət), həm də kulinariya emal üsullarına (qaynadılmış, qaynadılmış, qızardılmış, bişmiş, bişmiş) görə müxtəlif qəlyanaltılar və yeməklər əldə edilməlidir. düzgün birləşməəsas məhsul ilə yan yemək.
Menyu tərtib edərkən nəzərə alın dad keyfiyyətləri yemək, xarici dizayn qablar. Həm də nəzərə almaq lazımdır ki, yeməklər müxtəlif komponentləri bir-biri ilə birləşdirərək dad harmoniyasına nail olmalıdır.
Menyu yaratarkən nəzərə alınan növbəti amil istehlakın mövsümiliyidir. Məlumdur ki, qışda yağlar və zülallarla zəngin olan yeməklərə, yayda isə soyuq yeməklərə, tərəvəzlərə, təzə meyvələrə tələbat artır.
Bir çox istehlakçı hər gün nahar saatlarında bir restorana baş çəkir, buna görə də menyu yalnız müəyyən bir gün üçün deyil, həm də həftənin gününə görə dəyişdirilməlidir.
Yeməklər üçün yan yeməklər və souslar seçərkən onların əsas məhsula uyğun olmasını təmin etmək lazımdır. Menyuya daxil olan yeməklər və qəlyanaltılar bütün iş günü ərzində mövcud olmalıdır. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, restorana gündüz vaxtı uşaqlı istehlakçılar tez-tez baş çəkir. Buna görə menyuda yarım porsiya ölçülərində yeməklər və ya uşaqlar üçün xüsusi yeməklər olmalıdır.
Menyuda bütün qəlyanaltılar və yeməklər aşağıdakı ardıcıllıqla düzülür: az ədviyyatlıdan daha ədviyyatlıya, bişmişdən qaynadılmışa, qızardılmışdan bişmişə qədər. Menyu növləri təklif olunan yeməklərin seçiminə və qiymət strukturuna görə bir-birindən fərqlənir.
Yaxşı işinizi bilik bazasına təqdim etmək asandır. Aşağıdakı formadan istifadə edin
Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.
Oxşar sənədlər
Restoran xidməti konsepsiyasının əsas elementi kimi müştəri xidməti sisteminin təhlili. Restoranın ticarət-təsərrüfat fəaliyyətinin xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri. İctimai iaşə obyektinə xidmətin təşkilinin təkmilləşdirilməsi üsulları.
kurs işi, 31/01/2013 əlavə edildi
İctimai iaşə müəssisələrinin planlaşdırılmasının gigiyenik prinsipləri: texnoloji prosesin ciddi axını, kadr axınının, ziyarətçilərin ayrılması, qida məhsulları. Müxtəlif məhsulların saxlanma şəraitinin və müddətlərinin gigiyenik xüsusiyyətləri.
test, 22/01/2011 əlavə edildi
Rusiyada iaşə xidmətlərinin sertifikatlaşdırılması. Qida məhsulları üçün fizioloji tələblər. Müəssisənin istehsal proqramının və anbar təsərrüfatının xarakteristikası. Məhsulların istilik kulinariya emalı üsullarının təhlili. Hazır yeməyin paylanması.
təcrübə hesabatı, 01/10/2016 əlavə edildi
İctimai iaşə müəssisəsində istehsal və anbar obyektlərinin təşkili. Təşkilatın xüsusiyyətləri əmək prosesi və iaşə müəssisələrində xidmətlər. Qida təhlükəsizliyi. İstehsalın və xidmətlərin keyfiyyətinə nəzarət.
mücərrəd, 28/03/2012 əlavə edildi
İctimai iaşə və iaşə müəssisələrinin konsepsiyası. İctimai iaşə obyektinin sinifinin müəyyən edilməsi. Satılan kulinariya məhsullarının çeşidi. Xidmət üsulları və formaları. Restoranların, barların, kafelərin, yeməkxanaların təsnifatı.
təqdimat, 22/11/2016 əlavə edildi
Bir iaşə müəssisəsində Yeni il ziyafətinin təşkili prinsipləri və xüsusiyyətləri. Nümunə menyu Yeni il şam yeməyi. Hüquqi tənzimləmə uyğun olaraq istehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi sahəsində münasibətlər Mülki Məcəllə Belarus Respublikası.
test, 11/17/2012 əlavə edildi
Funksional qida məhsullarının layihələndirilməsinin metodoloji prinsipləri. Müəyyən funksional xassələrə malik qida məhsullarının yaradılması. İctimai iaşə müəssisəsinin istehsal proqramı. Kulinariya məhsullarının istehsalının təşkili.
tutorial, 26/05/2013 əlavə edildi
Yaxşı işinizi bilik bazasına təqdim etmək asandır. Aşağıdakı formadan istifadə edin
Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.
Oxşar sənədlər
İctimai iaşə obyektinin nümunəsindən istifadə edərək təşkilatın fəaliyyətinin xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri. Müəssisə məhsullarının istehsalı və satışının təşkilində üstünlüklərin və çatışmazlıqların qiymətləndirilməsi. İctimai iaşə müəssisəsinin çiçəklənməsində kadrların rolu.
esse, 19/01/2011 əlavə edildi
İctimai iaşə müəssisələri arasında əsas yeri restoranlar, kafelər, barlar tutur, onlar istirahətin təşkilində mühüm rol oynayırlar. İşin praktiki hissəsi "Pizzeriya" ictimai iaşə müəssisəsinin təşkili üçün hesablama planıdır.
kurs işi, 29/12/2008 əlavə edildi
İctimai iaşə müəssisəsinin ümumi xüsusiyyətləri. Təşkilatda idarəetmənin iqtisadi səmərəliliyi. Daxili mühitin, rəqabət qabiliyyətinin və gəlirliliyin öyrənilməsi. Tədqiq olunan müəssisədə reklam fəaliyyətinin təşkilinin qiymətləndirilməsi.
təcrübə hesabatı, 25/05/2015 əlavə edildi
İctimai iaşə müəssisəsinin xidmət keyfiyyətinin təhlili və ümumi keyfiyyətin idarə edilməsi (TQM) “İnsanların qarşılıqlı əlaqəsi” prinsipi əsasında əməliyyat səmərəliliyinin artırılması məqsədilə təkmilləşdirmə yollarına dair təkliflər. VUK-nun üsul və elementlərinin təsviri.
kurs işi, 28/05/2016 əlavə edildi
İctimai iaşə müəssisəsi üçün istehsal proqramının işlənib hazırlanması, yeməklərin saatlıq satışı cədvəlinin tərtib edilməsi. İsti sexdə işin təşkili, onun yararlı sahəsinin hesablanması. Sobanın qızartma səthinin, qazanların və qabların həcminin hesablanması.
kurs işi, 16/05/2011 əlavə edildi
“Firma “Arka” MMC” “El Rancho” restoranının istehsal-təsərrüfat fəaliyyətinin xüsusiyyətləri iaşə xidmətlərinin göstərilməsi qaydası. Vəzifə öhdəlikləri, aşpazın, zal administratorunun və menecerinin hüquq və vəzifələri.
təcrübə hesabatı, 10/08/2010 əlavə edildi
Zelenoqorskda "Globus" bələdiyyə unitar müəssisəsinin 1 saylı yeməkxanası ictimai iaşə müəssisəsinin fəaliyyətinin xüsusiyyətləri. Müəssisədə qabaqcıl texnoloji proseslərdən və avadanlıqlardan istifadə, istehsalın, əməyin və idarəetmənin təşkili. Kadr siyasəti.
təcrübə hesabatı, 07/12/2011 əlavə edildi
Yeməkxana ictimaiyyət üçün açıq olan və ya müəyyən bir istehlakçı qrupuna xidmət göstərən və nahar məhsulları satan restoran müəssisəsidir. kütləvi tələb gün ərzində müxtəlif menyulara uyğun olaraq. Yeməkxanada “yemək” xidməti həftənin gününə görə dəyişən kulinariya məhsullarının istehsalı və ya xidmət edilən əhalinin müxtəlif qrupları (inək işçiləri, məktəblilər, turistlər və s.) üçün xüsusi qida rasionunun yaradılması, habelə müəssisələrdə satış və istehlak şərtlərinin.
“Krasnaya Zarya” yeməkxanası Krasnozorinski kəndində yerləşir. Bu yeməkxana kəndin mərkəzində yerləşir. Yeməkxananın məqsədi yemək, asudə vaxt və istehlakçıların təşkil edilməsidir. Ümumi yeməkxananın iş saatı 10:00-dan 20:00-a kimidir.
Yer: Krasnozorinski kəndi, Lenin küçəsi 27.
Oturacaqların sayı: 60 yer.
İş saatları: 10:00-dan 20:00-a qədər.
Xidmət forması: Özünə xidmət.
Göstərilən xidmətlər: xidmətlərin və iaşənin təşkili.
Heyət: aşpazlar 5 əd. kassir 1 əd. təmizləyicilər 2 əd.
Qaynar mağaza istehlakçılara xidmət göstərmək üçün zalların olduğu bütün qida müəssisələrində nəzərdə tutulmuşdur. İsti bir mağazada hazırlanır müxtəlif yeməklər və müəssisənin zalında satış üçün kulinariya məhsulları.
İsti mağaza binanın birinci mərtəbəsində yerləşir. İşıqlandırma təbii işıqla təmin edilir. Emalatxana zalla eyni səviyyədə yerləşir.
Sexin soyuq sexlə, eləcə də digər otaqlarla rahat əlaqəsi var: paylama otağı, paltaryuyan otaqlar, ət və balıq və tərəvəz dükanları, xammalın saxlanması üçün otaqlar. İsti mağazanın mətbəx qablarının yuyulması ilə birbaşa əlaqəsi var.
İsti sex istilik, soyuducu, mexaniki və köməkçi avadanlıqlarla təchiz olunub. Bulyon hazırlama sahəsi müxtəlif tutumlu yemək bişirmə cihazları ilə təchiz edilmişdir; ikinci isti yeməklərin hazırlanması üçün sahə - soba, soba, tava, fritöz. Köməkçi avadanlıq kimi müxtəlif dizaynlı istehsal masaları və küvet istifadə olunur. Avadanlıq modulda funksional konteynerlərə uyğun olan bölmələrdə istifadə olunur. Avadanlıqların düzülüşü xətti-qrupdur, texnoloji proseslərə görə qruplaşdırılmağa və bir xəttə yerləşdirilməsinə imkan verir. Köməkçi avadanlıq istilik avadanlığının xətlərinə paralel yerləşən müstəqil xətlərdə quraşdırılır.
Texnoloji xətlərin həm divar, həm də ada yerləri var; paylanmaya perpendikulyar olan bir və ya iki bitişik xəttdə quraşdırılmışdır.
Soyuq dükanın xüsusiyyətləri.
Soyuq qəlyanaltıların kiçik bir çeşidini satan ixtisaslaşdırılmış müəssisələrdə ayrıca iş yeriÜmumilikdə istehsal yerləri. Soyuq dükanlar soyuq yeməklər və qəlyanaltılar, şirin yeməklər və soyuq şorba hazırlamaq, bölmək və bəzəmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Yemək hazırlamaq üçün istifadə olunan məhsullar buraxılmazdan əvvəl ikinci dərəcəli istilik müalicəsinə məruz qalmır, ona görə də sexdə ciddi sanitar tələblərə əməl edilməlidir: qabların hazırlanması üçün istifadə olunan məhsullar soyuducu şkaflarda və ya kameralarda 6-8 dərəcədən çox olmayan temperaturda saxlanmalıdır; qablar və avadanlıqlar etiketlənməli və təyinatı üzrə istifadə edilməlidir; görə texnoloji prosesçiy və bişmiş tərəvəzlərin, qastronomik ət və balıq məhsullarının emalı, qabların porsiyaya bölünməsi və s. üçün iş yerləri dəqiq müəyyən edilməlidir; salatlar, vinaigrettes, sendviçlər yalnız partiyalarda hazırlanmalıdır.
Giriş
Qida insan həyatının əsasını təşkil edir. İnsanın necə yemək yeməsi onun sağlamlığına, əhvalına, iş qabiliyyətinə təsir edir. Nəticə etibarilə, insanın qidalanması təkcə onun şəxsi deyil, həm də ictimai məsələdir. Fransız fizioloqu Brmat-Savarin belə bir ifadəyə sahibdir: "Heyvan toxdur, insan yeyir, ağıllı insan necə yeməyi bilir". “Yeməyi bilmək”in aclığı doyurmaqla heç bir əlaqəsi yoxdur. Yemək qabiliyyəti ağlabatan, orta və vaxtında qidalanmağı, yəni qidalanma mədəniyyətini nəzərdə tutur. Və bu çox mürəkkəb elm və qidalanma mədəniyyəti insan hələ çox yeməkdən xəstəliklərə tutulmamışdan əvvəl gənc yaşlarından öyrənilməli, öyrənilməlidir. Beləliklə, mətbəx çox ciddi məsələdir və hörmətli münasibət tələb edir.
Pervomayski Peşəkar Mədən Liseyində digər ixtisaslarla yanaşı, kulinariya və məhsulların hazırlanması və istehsalı texnologiyası kursu da keçirilir. Kulinariya kursunda gələcək aşpazlar və texnoloqlar yemək bişirmək sənətini öyrənəcəklər. Hər kəs nə qədər iş görsə də, yeməyin nə üçün lazım olduğunu bilir. Qida orqanizmin işlədiyi yanacaqdır və hər kəs, xüsusən də gənc insan bu yanacaq haqqında bilməli və ondan düzgün istifadə etməyi bacarmalıdır. Bütün qaydalara uyğun olaraq bişirməyi öyrənmək istəyənlərə yemək bişirməyin böyük sirləri açılacaq.
Keçən əsrlərdə rus xalqı fərqlənirdi can sağlığı. Bunda milli mətbəximiz az rol oynamadı. Öz unikallığı və orijinallığı sayəsində dünyada çoxdan məşhur olmuşdur. Qəhrəman əcdadlarımız özləri nə yeyib-içib, qonaqlarını qonaq edib?
Qəlyanaltılar soyuq və isti iştahaaçan xörəkləri, xüsusilə də heç bir xarici mətbəxdə olmayan balıqları ilə seçilən rus mətbəxinin özəlliklərindən biridir. Qəlyanaltılar salatlar, vinaigrettes, pastalar, jele qablar, jele, qaynadılmış və qızardılmış ət, balıq, quş əti, ədviyyatlı ədviyyatlar və souslar ilə oyun, hər cür turşu və marinadlar və digər kulinariya məhsulları ola bilər.
Eşitmə duyğumuzu inkişaf etdirərək və onun həzz ehtiyacını ödəməklə bəşəriyyət musiqini yaratmışdır. Təsviri sənət insan gözünün gözəlliyə olan ehtiyacının nəticəsi olaraq meydana çıxdı. Qoxu və dad hissləri görmə və eşitməkdən heç də az əhəmiyyət kəsb etmir. Onları sevindirmək üçün “mətbəx” yemək sənəti yarandı. Kulinariya yaradıcılığında fantaziya və müəllif improvizasiyası yalnız iki şərtlə məhdudlaşır: sağlam və dadlı.
Qida məhsulları və hazır kulinariya məmulatları düzgün emal olunmadıqda və ya yararlılıq müddətindən kənara çıxdıqda mikroorqanizmlərin inkişafı üçün mühit rolunu oynaya bilər və buna görə də hazır məhsulların hazırlanması, saxlanması və satışı zamanı müəyyən edilmiş sanitar qaydalara ciddi riayət etmək lazımdır. yemək. Məhsulların kulinariya emalı zamanı onlarda mürəkkəb fiziki-kimyəvi proseslər baş verir ki, bunları bilmədən rasional emal rejimlərini seçmək, qida maddələrinin, aromatik maddələrin itkisini azaltmaq və yeməyin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq mümkün deyil. Bir iaşə texnoloqu fizika və kimyəvi fənlərin bütün dövrü haqqında yaxşı biliyə malik olmalıdır. İctimai iaşə müəssisələri qaz, elektrik və buxarla işləyən mexaniki, soyuducu və istilik avadanlığı ilə təchiz edilmişdir. Bu baxımdan texnoloq ictimai iaşə müəssisələrinin avadanlıqlarını və digər texniki fənləri bilməlidir. İctimai iaşənin iqtisadiyyatına dair biliklər texnoloq üçün heç də az əhəmiyyət kəsb etmir. İctimai iaşənin təşkilinin əsaslarını bilmədən yüksək əmək məhsuldarlığına nail olmaq və xidmət mədəniyyətini yüksəltmək mümkün deyil.
Qida müəssisəsinin xüsusiyyətləri
Yemək otağı
Yemək otağı- ictimai iaşə obyekti, ictimai iaşə obyekti və ya müəyyən istehlakçılar qrupuna xidmət göstərən, müxtəlif gündəlik menyuya uyğun yeməklər istehsal edən və satan müəssisə. Yeməkxanada yemək xidməti həftənin gününə görə dəyişən kulinariya məhsullarının və ya xidmət edilən əhalinin müxtəlif qrupları (işçilər, məktəblilər, turistlər və s.) üçün xüsusi pəhrizlərin hazırlanması, habelə satışı və satışı üçün şərait yaradılması xidmətidir. müəssisədə istehlak.
Yeməkxanalar fərqlənir:
satılan məhsulların çeşidinə görə - ümumi növ və pəhriz;
xidmət göstərilən istehlakçıların əhalisinə görə - məktəb, tələbə, iş və s.;
yerləşdiyi yerə görə - ictimaiyyətə açıq, təhsil və ya iş yerinə görə.
İctimai yeməkxanalar əsasən ərazi əhalisinə və ziyarətçilərə kütləvi tələbat olan məhsulları (səhər, nahar, şam yeməyi) təmin etmək üçün nəzərdə tutulub. Yeməkxanalar sonradan ödəniş etməklə istehlakçı özünəxidmət metodundan istifadə edirlər.
İstehsal müəssisələrində, idarələrində və təhsil müəssisələrində yeməkxanalar xidmət göstərilən əhaliyə maksimum yaxınlıq nəzərə alınmaqla yerləşdirilir.
İstehsal müəssisələrindəki yeməkxanalar işçilər üçün gündüz, axşam və gecə növbələrində yemək təşkil edir, lazım gəldikdə isti yeməkləri birbaşa sexlərə və ya tikinti obyektlərinə çatdırır. Yeməkxanaların iş qaydaları müəssisə, idarə və müəssisə rəhbərliyi ilə razılaşdırılır təhsil müəssisələri.
Peşə məktəblərindəki yeməkxanalarda standartlar əsasında gündə iki və ya üç dəfə yemək təşkil edilir gündəlik rasion. Bir qayda olaraq, bu yeməkxanalarda əvvəlcədən hazırlanmış masalardan istifadə olunur.
Ümumtəhsil məktəblərində yeməkxanalar ən azı 320 nəfər şagirdin olduğu yaradılır. İki nəfərlik səhər yeməyi və nahar yeməyi hazırlamaq tövsiyə olunur yaş qrupları: birincisi I–V sinif şagirdləri üçün, ikincisi VI–XI sinif şagirdləri üçündür. Böyük şəhərlərdə məktəb yeməkxanalarını mərkəzləşdirilmiş şəkildə yarımfabrikatlar, çörək və qənnadı məmulatları ilə təmin edən məktəb yemi fabrikləri yaradılır. Məktəb yeməkxanalarının iş saatları məktəb rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.
Pəhriz yeməkxanaları müalicəvi qidalanmaya ehtiyacı olan insanlara xidmət göstərmək üzrə ixtisaslaşmışdır. 100 və daha çox yer tutumu olan pəhriz yeməkxanalarında 5-6 əsas pəhrizin, pəhriz bölməsi (stolları) olan digər yeməkxanalarda ən azı 3 ədəd yemək tövsiyə olunur. bir qidalanma mütəxəssisi və ya tibb bacısının nəzarəti altında müvafiq təlim. Pəhriz yeməkxanalarının istehsalı xüsusi avadanlıq və inventar - buxar bişirənlər, sürtmə maşınları, buxar sobası qazanları, şirəçəkənlər ilə təchiz edilmişdir.
Dağıtma və səyyar yeməkxanalar adətən geniş ərazilərə səpələnmiş kiçik işçi və qulluqçu qruplarına xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Səyyar yeməkxanalarda mətbəx yoxdur, ancaq digər iaşə müəssisələrindən gətirilən yeməklər izolyasiya edilmiş qablarda qızdırılır.
Belə yeməkxanalar qırılmayan qab-qacaq və bıçaqla təmin olunur.
Yeməkxanalarda onların hüquqi formasını və iş saatlarını göstərən lövhə olmalıdır. Ticarət mərtəbələrinin dizaynında vahid üslub yaratmaq üçün dekorativ elementlərdən istifadə olunur. Yemək otaqlarında, otağın içərisinə uyğun gələn standart yüngül mebel istifadə olunur, masalar gigiyenik örtüklərə malik olmalıdır;
İstifadə olunan qablar saxsı və preslənmiş şüşədir. İstehlakçılar üçün nəzərdə tutulmuş otaqlar arasında yeməkxanalarda vestibül, qarderob və tualet otaqları olmalıdır. Satış mərtəbələrinin sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,8 m2.
Yeməkxana PPGL onlara. A.İ. Baxmutski qapalı tipli təhsil binasının birinci mərtəbəsində, Luqansk vilayəti, Pervomaysk, st. Baxmutski, 1. Yeməkxana tədris emalatxanasıdır, lakin yeməkxanada lisey işçiləri və onların yaxınları üçün yas süfrələri, toy və digər şənliklər verilir, beynəlxalq bayramlar da işçilər tərəfindən qeyd olunur. Bir sıra səbəblərdən hazırda yeməkxanada tələbələr və işçilər üçün yemək verilmir.
Yeməkxanada tələbələrə “Xəmir aşpazı” ixtisası üzrə peşə hazırlığı keçirən və aşağıdakı qruplara ayrılmış 5 istehsalat təlimi ustası fəaliyyət göstərir:
Qrup 1 – G – magistr p/o Getman Taisiya İvanovna (ümumi stajı 28 il, pedaqoji stajı 26 ildir);
2-ci qrup – E – magistr müəllim Nina Pavlovna Krukova (ümumi stajı 43 il, pedaqoji stajı 8 ildir);
2-ci qrup – E – magistr p/o Olqa Nikolaevna Getmanova (ümumi 5 il və 1 il pedaqoji təcrübəyə malikdir);
Qrup 3 – B - magistr p/o Vasilina Viktorovna Tsukanova (ümumi stajı 8 il, pedaqoji stajı 5 ildir);
Qrup 3 – B - tədris mərkəzinin ustası Dmitri Stanislavoviç Krukov (ümumi stajı 12 il, pedaqoji stajı 5 ildir).
Sənaye təlim cədvəli:
1 – G – ətraf mühit;
2 – E – çərşənbə axşamı;
3 – Cümə axşamı, Cümə günü.
Bütün maddi-texniki vasitələr bütün istehsalat ustalarının maddi məsuliyyətidir.
P/o ustalarının əsas vəzifə öhdəlikləri peşələr üzrə tədris planı və standartları çərçivəsində hazırlanmış tədris-istehsalat işlərinin tətbiqinə uyğun olaraq aşpaz və şirniyyatçı peşə bacarıqlarını tələbələrlə təcrübədən keçirməkdən ibarətdir.
Yemək otağı 70 yerlikdir. Girişdə soyuq su ilə təchiz olunmuş əl yuma hövzəsi var. Divarlar boyanmışdır çəhrayı, tavan ağ rəngdədir. Zal işıqlıdır; çoxlu pəncərələr. Süfrə örtüyü olan düzbucaqlı masalar, hündür arxaları olan stullar. Zal çirkli qabların düşdüyü bir pəncərə vasitəsilə lavaboya bağlanır.
2. Dağıtma işinin xüsusiyyətləri və təşkili
Dağıtma otağı mühüm istehsal sahəsidir, çünki emal zamanı buradadır hazır məhsullar Pişirmə prosesi tamamlandı. Dağıtma otağı ciddi şəkildə müəyyən edilmiş çəki və temperaturda yaxşı bəzədilmiş təzə məhsulların buraxılmasını təmin etməlidir. Xidmət otağının qeyri-müəyyən işləməsi hazır yeməklərin keyfiyyətinin aşağı düşməsinə, müştərilərə xidmətin pisləşməsinə və nəticədə ziyarətçilərin itkisinə səbəb ola bilər. Distribyutorların əmək məhsuldarlığına böyük təsir göstərir böyük təsir avadanlıqların yerləşdirilməsi, rahat paylama alətlərinin olması, məmulatların və qabların iş yerində yerləşdirilməsi, hazır yemək və qab-qacaq təchizatının təşkili və nəhayət, dispenserin özünün iş təcrübəsi ilə təmin edilir. Məhsulun buraxılma sürətinə buraxılan məhsulların çeşidi də təsir edir. Mürəkkəb yan yeməkləri olan əsas yeməklər bayramlar üçün ən çox əmək tələb edən hesab olunur. Daha az əmək tələb edən püresi və süd şorbaları və jeledir. Dispenserin işini təşkil edərkən bütün bu amillər nəzərə alınmalıdır.
Yerinə görə, paylama otağı onunla eyni otaqda olmaqla isti mağazanın davamı ola bilər. Bununla belə, tez-tez paylama otağı mətbəxdən kənarda, satış sahəsində və ya hətta başqa bir mərtəbədə təşkil edilir. Belə şəraitdə paylama otağının müntəzəm və dəqiq təchizatı üçün istehsal sexləri, eləcə də qabyuyan maşınla rahat və fasiləsiz əlaqəni təmin etmək lazımdır. Restoranlarda, kiçik və orta müəssisələrdə nahar məhsullarının paylanması onları hazırlayan aşpazlara həvalə olunur. Bu, onların yeməklərin keyfiyyətinə və təqdimatına görə məsuliyyətini artırır.
Böyük yeməkxanalarda qablar distribyutorlar və yeməkləri hazırlamağı bitirmiş aşpazlar tərəfindən buraxılır. Dispenserlər qida paylamaq üçün istifadə olunan müxtəlif alətlərlə işləməyi bacarmalıdırlar. Siz yemək hazırlamağı bacarmalı, məhsulların məhsuldarlığını (növü, həcmi, porsiyaya düşən ədədlərin sayı) və satılan məhsulların temperaturunu bilməlisiniz. Belə ki, məzuniyyət zamanı birinci yeməklərin və isti içkilərin temperaturu 75°C-dən, ikinci yeməklərin -65°C, sousların -75°C, soyuq və şirin yeməklərin - 7-14°C, porsiyalı (xüsusilə) yeməklərin temperaturu aşağı olmamalıdır. - 80-90 °C. Özünə xidmət zamanı birinci, ikinci xörəklərin və sousların temperaturu KUS-a görə daha yüksək olmalıdır. Satış sahəsinin sxemindən və iş rejimindən asılı olaraq, özünəxidmət müəssisələri müxtəlif növ dispenserlər təşkil edə bilərlər: xüsusi (çox bölməli), universal, dəst yeməklərin satışı üçün.
Əsaslandırma 1.1 İqtisadi və coğrafi xarakterik fəaliyyət sahəsi müəssisələr müəssisə ictimai qidalanma sənaye iqtisadi Novosibirsk - ... xüsusilə təhlükəli ərazilərdə; rasional təşkilat iş yeri; üzərində nəzarəti həyata keçirir...
Müəssisə ictimai qidalanma konkret iqtisadi obyekt kimi
Xülasə >> İqtisadiyyatİnkişaf müəssisələr ictimai qidalanma, - vermək xüsusiyyətləri müəssisə ictimai qidalanma konkret misaldan istifadə etməklə təşkilatlar. Tədqiqatın obyekti müəssisə ictimai qidalanma Kafe "Alyonushka" ...
Təşkilatlar istehsal müəssisələr ictimai qidalanma
Xülasə >> Mədəniyyət və incəsənətüzərində işləyir" Təşkilatlar istehsal müəssisələr ictimai qidalanma" Giriş 1. Xarakterik müəssisələr, istehsal. İstehsal strukturunun seçimi 2. Xarakterik seminarlar 3.Texnoloji...
Maddi-texniki baza müəssisələr ictimai qidalanma
Xülasə >> Maliyyəİqtisadi xarakterik müəssisələr qidalanma Müəssisə ictimai qidalanma – müəssisə, ... Təşkilat müəssisələr ictimai qidalanma istehlak kooperasiyası. – M., 1967. Təşkilat istehsalat müəssisələr ictimai qidalanma ...