Menyu
Pulsuz
Qeydiyyat
Ev  /  Planlaşdırmağa haradan başlamaq lazımdır/ Menyuya uyğun olaraq gündəlik rasion. Gündəlik pəhrizin gigiyenik qiymətləndirilməsi

Menyuya uyğun olaraq gündəlik rasion. Gündəlik pəhrizin gigiyenik qiymətləndirilməsi


Əhalinin qidalanmasının öyrənilməsi üsullarından biri menyu tərtibatına uyğun olaraq qida rasionunun keyfiyyət tərkibinin və enerji dəyərinin müəyyən edilməsini nəzərdə tutan statistik metoddur.

Menyu tərtibatı – onların hazırlanması üçün istifadə olunan qida məhsullarının miqdarını göstərən pəhriz xörəklərinin siyahısı. Menyu tərtibatı qidalanmanın gigiyenik qiymətləndirilməsi üçün əsas sənəddir, mütəşəkkil qruplarda (məktəbəqədər təhsil müəssisələri, təhsil müəssisələri, internat məktəbləri, yay); sağlamlıq düşərgələri, uşaq evləri və s.) 7-10 gün ərzində, bu da il, mövsüm, ay üçün qidalanmanı təhlil etməyə imkan verir.

İlboyu qidalanmanın kəmiyyət və keyfiyyət xüsusiyyətləri üçün menyu planları seçilir və ilin hər ayının 6 günü 4 gün fasilə ilə (ümumilikdə 72 menyu tərtibatı) işlənir. Qış-yaz və yay-payız mövsümlərinin qidalanmasını səciyyələndirmək üçün yanvar-fevral, aprel-may, iyul-avqust, oktyabr-noyabr aylarının bir həftəsi üçün menyu planları seçilir (yəni ildə 28 menyu planı); Bir ay ərzində qidalanmanı xarakterizə edərkən, bütövlükdə ay üçün menyu planları işlənir (30 menyu tərtibatı).

Menyu tərtibatının təhlili pəhrizdəki əsas qida maddələrinin (zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər, minerallar) tərkibini, onun kalorili məzmununu və tarazlığını, pəhriz, yeməklərin növbələşməsi və təkrarlanmasını, qatı və yeməklərin nisbətini qiymətləndirməyə imkan verir. maye, turş və yumşaq yeməklər,

Menyu tərtibatı yaratmaq qaydaları:

1. Gün ərzində yeməklər təkrarlanmamalıdır;

3. enerji dəyəri yüksək olan yeməklər və fəaliyyəti stimullaşdıran yeməklər sinir sistemi, günün birinci yarısında pəhrizə, ikinci yarısında isə neytral yeməklərə daxil edilməlidir;

4. gündəlik qida rasionunda bərk və maye qidaların nisbəti 2:1 olmalıdır;

5. tam protein mənbəyi olan gündəlik qida qəbulu pəhrizə daxil edilir;

6. Pəhrizdə hər gün təzə meyvələr (yaxud qurudulmuş meyvələr) və tərəvəzlər yer alır.

7. taxıl və tərəvəz yan yeməklərini, təzə və konservləşdirilmiş qidaları alternativ etmək lazımdır;

8. Həftə ərzində yumşaq xörəkləri turş yeməklərlə əvəz etmək lazımdır.

9. Həftə ərzində yeməklər 2 dəfədən çox olmayaraq təkrarlana bilər.

Menyu tərtibatı hazırlayarkən 100 q məhsula düşən əsas qida maddələrinin kalori miqdarını və tərkibini göstərən “Qida məhsullarının kimyəvi tərkibi” arayış cədvəllərindən istifadə etməlisiniz. Hər yemək üçün menyu tərtibatında yeməklər istifadə olunan məhsullar və onların çəkisi göstərilməklə yazılır, sonra yuxarıdakı cədvəllərdən istifadə edərək pəhrizin kalorili məzmunu və zülalların, yağların, karbohidratların, vitaminlərin və mineralların miqdarı hesablanır. Pəhrizin keyfiyyət və kəmiyyət tərkibinin təhlilinin nəticələri xüsusi cədvələ daxil edilir (Cədvəl 1).

Menyu tərtibatı yaratarkən, müxtəlif yeməklər üçün təxmini məhsul dəstlərindən istifadə edə bilərsiniz.

Menyu tərtibatı ilə bağlı nəticə çıxarmaq

Qidalanma qiymətləndirilərkən konkret əhali qrupu üçün “Müxtəlif əhali qrupları üçün qida maddələrinə və enerjiyə olan fizioloji tələblər normaları” rəhbər tutulmalı və ya fərdi qida maddələrinə olan tələbatın hesablanmasına əsaslanmalıdır.

Sonda aşağıdakı suallara cavab verilməlidir:

1. enerji dəyəri pəhrizin (kalori miqdarı) və onun fərdi gündəlik enerji istehlakına uyğunluğu;

2. qida rasionunun keyfiyyət tərkibi - zülalların, yağların, karbohidratların, mineralların və vitaminlərin ümumi tərkibinin və onun “Müxtəlif əhali qruplarının qida maddələrinə və enerjiyə fizioloji tələbat normaları”na uyğunluğunun təhlili aparılır.

Pəhrizdə C vitamini tədarükünü qiymətləndirərkən, hesablama zamanı əldə edilən miqdarın yalnız 50% -i nəzərə alınmalıdır, çünki yemək zamanı məhv edilir. Pəhrizdə A vitamininin tədarükünü qiymətləndirərkən nəzərə alın ki gündəlik tələbat Bədəndə bu vitaminin tərkibi retinoldan 1/3, karotindən isə 2/3 olmalıdır. Ancaq yadda saxlamaq lazımdır ki, məhsullarda karotinin vitamin aktivliyi retinolun aktivliyindən 3 dəfə azdır, buna görə də böyüklər üçün A vitamini üçün gündəlik tələbatı ödəmək lazımdır.

Cədvəl 1. Menyu tərtibatı

Yeməyin adı

Yemək hazırlamaq üçün istifadə olunan məhsullar

Məhsulların çəkisi qr.

 dələlər yağlar karbohidratlar Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C

Xalis kalori
və r və r pr sl

Səhər yeməyi

Manna sıyığı

irmik

kərə yağı

Dilimlənmiş bulka

Cəmi

Şam yeməyi

Şam yeməyi

Cəmi bir gündə

bir adama (1000 mkq ret. ekv.) 300 mkq ret lazımdır. ek. və 2100 mkq ret. ekv.(700 * 3) karotin.

3. balanslaşdırılmış pəhriz

· zülallar, yağlar, karbohidratlar arasında nisbi nisbət (zülalların miqdarı hesablanarkən bir götürülür) və onun standartlara uyğunluğu:

heyvan və bitki zülallarının nisbəti faizlə ümumi sayı zülallar və onun standartlara uyğunluğu;

· heyvan və bitki mənşəli yağların piylərin ümumi miqdarına nisbəti və onun standartlara uyğunluğu faizlə;

· sadə və mürəkkəb karbohidratların karbohidratların ümumi miqdarına nisbəti və onun standartlara uyğunluğu;

· Ca və P-nin tərkibi (Ca miqdarını bir götürün) və onun standartlara uyğunluğu arasında əlaqə;

· Ca və Mg nisbəti (Ca miqdarı bir kimi qəbul edilir) və onun standartlara uyğunluğu.

4. güc rejimi

· yeməklərin tezliyi və yaş standartlarına uyğunluğu;

· pəhrizin enerji dəyərinin fərdi yeməklər arasında bölüşdürülməsi və standartlara uyğunluğu.

5. pəhrizin korreksiyası.

Əldə edilmiş məlumatlara əsasən, faktiki qidalanmanı fizioloji və gigiyenik standartlara yaxınlaşdırmaq üçün konkret təkliflərin verilməli olduğu tövsiyələr hazırlamaq lazımdır. Gündəlik pəhrizdə müxtəlif qida qruplarının olması arzu edilir: süd və süd məhsulları; ət, quş əti, yumurta, balıq; çörək, taxıl, makaron və qənnadı məmulatları; yağlar, kartof və tərəvəzlər; meyvə və giləmeyvə. Enerji dəyərini, keyfiyyət tərkibini və qidalanma balansını normallaşdırmaq üçün miqdarını artırmaq və ya azaltmaq lazım olan məhsulları göstərmək, həmçinin təşkilata dair tövsiyələr vermək lazımdır. düzgün rejim qidalanma.

Menyu tərtibatı ilə bağlı bir nəticə nümunəsi

Ümumi praktikant (qadın), şəhər klinikasında işləyir, yaş 40, boyu 168 sm, çəkisi 60 kq. Gündəlik enerji istehlakı 1820 kkal təşkil edir.

Orta gündəlik qida qəbulu (bir həftə üçün orta hesabla) aşağıdakı kimidir:

Səhər yeməyi. Kərə yağı ilə yulaf sıyığı (100 q), şəkərli qara qəhvə (10 q), 1-ci sort undan hazırlanmış buğda çörəyi (100 q), qaynadılmış həkim kolbasa (25 q).

Şam yeməyi. Rassolnik (2-ci kateqoriya mal əti 50 q, mirvari arpa – 20 q, kartof 50 q, yerkökü 5 q, xiyar 20 q, heyvan yağı 10 q), çovdar çörəyi (100 q), alma suyu (200 q).

Şam yeməyi. 2 yumurtadan omlet (90 q), holland pendiri (20 q), duzsuz kərə yağı (10 q), 1-ci sort undan hazırlanmış buğda çörəyi (100 q), şəkərli çay (15 q), makaron (100 q) .

Həll

1. Orta gündəlik pəhrizin enerji dəyəri 1935 kkal təşkil edir ki, bu da enerji istehlakından (1820 kkal) bir qədər yüksəkdir, lakin fizioloji ehtiyacların 10% icazə verilən dalğalanmalara düşür.

2. Pəhrizin keyfiyyət tərkibi.

Proteinin ümumi miqdarı 42,7 q təşkil edir ki, bu da tövsiyə olunan fizioloji normadan (60 kq * 1 q/kq protein = 60 q) əhəmiyyətli dərəcədə aşağıdır. Ümumi yağ tərkibi (48,8 q) tövsiyə olunan dəyərdən aşağıdır (60 kq * 1 q / kq yağ = 60 q). Pəhrizdə karbohidratların ümumi miqdarı (344 q) normadan artıqdır (60 kq * 4 q / kq = 240 q).

Pəhrizdə mineral duzların tərkibini təhlil edərkən, kalsium duzlarının (800 mq norma ilə 315,7 mq), fosforun (1200 mq norması ilə 1080,1 mq) və dəmirin (18 mq norma ilə 10 mq) əhəmiyyətli çatışmazlığı var. ) qeyd edildi.

3. Balanslaşdırılmış pəhriz.

Zülalların, yağların, karbohidratların nisbəti 1: 1: 7 (norma 1: 1: 4) daxilindədir, bu da qida rasionunda karbohidratların üstünlük təşkil etdiyini və əsas qida maddələrinin balanssızlığını göstərir.

Pəhrizin əhəmiyyətli çatışmazlığı, 50% (21,3 q) əvəzinə 35,1% təşkil edən heyvan zülallarının (15 q) aşağı tərkibidir. Bitki mənşəli yağların miqdarı əhəmiyyətli dərəcədə azalıb: tövsiyə olunan 25% (12,4 q) əvəzinə 6,4 q (14%). Sadə karbohidratların nisbətində artım var - 25% (105,5 q) norma ilə 40% (137,6 g).

Kalsium və fosfor (pəhrizdə 1:1,5 norma ilə 1:3), kalsium və maqnezium (pəhrizdə 1:0,5 norma ilə 1:1-dir) arasında optimal nisbət pozulur.

4. Güc rejimi

Yeməklərin tezliyi tələblərə cavab vermir (gündə 4 dəfə lazım olduqda gündə 3 dəfə). Fərdi yeməklər arasında enerji dəyərinin paylanması irrasionaldır (səhər yeməyi - 35%, nahar - 20%, axşam yeməyi 45%).

Nəticə. Həkimin pəhrizi enerji baxımından bir qədər həddindən artıq və keyfiyyətcə aşağıdır. Pəhrizdə zülalların (əsasən heyvan mənşəli), yağların (xüsusilə bitki mənşəli) azaldılmış məzmunu var, həddindən artıq miqdarda karbohidratlar (xüsusilə sadə olanlar), qeyri-kafi kalsium, dəmir və fosfor, A və C vitaminləri var. zülallar, yağlar, karbohidratlar, heyvan və bitki mənşəli zülallar, heyvan və bitki mənşəli yağlar, sadə və mürəkkəb karbohidratlar, kalsium və fosfor, kalsium və maqnezium arasında balanssız nisbət olduğunu qeyd edib. Enerji təchizatı tələblərə cavab vermir.

5. Tövsiyələr. Pəhriz, süd və lazımi keyfiyyətli tərkibi və balansını təmin etmək fermentləşdirilmiş süd məhsulları, balıq, bitki yağları, tərəvəzlər, meyvələr. Pəhrizinizi normallaşdırmaq üçün gündə 4 dəfə yemək təşkil etməlisiniz. Bu halda, səhər yeməyi onun ümumi enerji dəyərinin 25%, nahar - 35%, günortadan sonra qəlyanaltı - 15% və axşam yeməyi 25% təşkil etməlidir.



MZRF

DVSMU

Ümumi gigiyena kafedrası

VG ilə

Menyu - tərtibat.

İdeal menyu.

Tamamladı: tələbə

310lech Komkova I.V.

Yoxlayan: dosent

Zaeva M.P.

Şöbə müdiri:

Professor Şevçenko

A.V.

Xabarovsk 2006

İdeal menyu

Həftənin günü

Yemək

Menyu

bazar ertəsi

bazar günü

İdeal bədən çəkisi = Həcm sinə(sm)×Hündürlük (sm) /240 = 83×171/240 = 59 kq

59×40 = 2360 kkal/gün

İdeal olaraq zülalların, yağların və karbohidratların nisbəti 1: 2: 4-dür. Sonra zülal başına kalorilərin sayı bərabərdir: 2360/7×1 = 337 kkal. Yağlar: 2360/7×2 = 454 kkal. Karbohidratlar üçün: 2360/7×4 = 1348 kkal.

Zülalların, yağların və karbohidratların kütlə nisbəti 4:9:4 təşkil edir. Müvafiq olaraq, qram protein üçün gündəlik tələbat 337/4 = 84,25 q, yağ 454/9 = 50,4 q, karbohidratlar 1348/4 = 337 q təşkil edir.

Beləliklə, ideal olaraq bədən gündə 84,25 q protein, 50,4 q yağ və 337 q karbohidrat almalıdır. Əslində, menyu tərtibatından göründüyü kimi, bədənə yalnız 62,2 q zülal, 45,35 q yağ və 405 q karbohidrat daxil olur. Pəhrizin kalori miqdarı cəmi 2406 kkal/gün təşkil edir.

Nəticə: Yuxarıdakı hesablamalardan göründüyü kimi, istehlak edilən qida maddələrinin faktiki miqdarı normaya uyğun gəlmir. Pəhrizdə çox az protein var, xüsusən də heyvan mənşəli, yağların miqdarı da normadan aşağıdır, karbohidratların miqdarı isə hətta onu üstələyir. Vitamin və mineralların miqdarı da gündəlik tələbatın altındadır.

Daha çox ət yeməkləri, eləcə də balıq və dəniz məhsulları yemək tövsiyə olunur. Bundan əlavə, pəhrizinizi taxıl, paxlalılar və soya məhsulları ilə tamamlamalısınız. Tərəvəz və meyvələrin istehlakını da artırmaq lazımdır. Ümumiyyətlə, qidalanma tam və müxtəlif olmalıdır.

MZRF

DVSMU

Ümumi gigiyena kafedrası

VG ilə

Menyu - tərtibat.

İdeal menyu.

Tamamladı: tələbə

310leç Sidelnikov A.A.

Yoxlayan: dosent

Zaeva M.P.

Şöbə müdiri:

Professor Şevçenko

A.V.

Xabarovsk 2006

İdeal menyu

Həftənin günü

Yemək

Menyu

bazar ertəsi

Kolbasa, təzə pomidor, kompot ilə omlet.

Göbələk şorbası, qaynadılmış düyü, yerkökü ilə kalamar salatı, peçenye ilə çay, armud.

Plov, pomidor və xiyar salatı, jele, ananas.

Kərə yağı ilə irmik sıyığı, süd və şəkərli qəhvə, alma.

Borscht, düyü, qaynadılmış toyuq, təzə pomidor, kompot, peçenye.

Düyü, qızardılmış qaraciyər, şəkərli çay, 2 alma.

Kərə yağı ilə yulaf ezmesi, süd və şəkərli qəhvə, pendirli sendviç, alma.

Lobya şorbası, qaynadılmış kartof, qızardılmış çəhrayı qızılbalıq, pomidor və xiyar salatı, şəkərli çay, naringi.

Makaron, 2 kolbasa, kompot, portağal.

Südlü qarğıdalı lopaları, qəhvə, 2 banan.

Çuğundur şorbası, qarabaşaq yarması sıyığı, şnitzel, Olivier salatı, jele, zəncəfil çörək.

Kolbasa, çay, zəncəfil, portağal ilə Solyanka.

Süd, çay, zəncəfil çörək, armud ilə qarabaşaq yarması sıyığı.

Noxud şorbası, bişmiş kartof, vinaigrette, şaftalı suyu, naringi.

Kartof, portağal suyu, banan ilə köftə.

Qaynadılmış mərcimək, südlü qəhvə, kolbasa ilə sendviç.

Küftə ilə şorba, qaynadılmış kartof, xəz palto altında siyənək, cücərmiş soya salatı, təzə xiyar, alma suyu.

Qaynadılmış düyü, buxarda hazırlanmış ərik, dəniz yosunu salatı, jele, naringi.

bazar günü

Xama, şəkər, kakao, pendirli sendviç ilə kəsmik.

Balıq şorbası, kartof püresi, 2 kotlet, pomidor və xiyar salatı, şəkərli çay, peçenye.

kartof püresi, cod qaraciyər pate, alma və yerkökü salatı.

Zülalların, yağların və karbohidratların gündəlik tələb olunan miqdarının hesablanması

İdeal bədən çəkisi = Sinə həcmi (sm) × Boy (sm) /240 = 99 × 183/240 = 75 kq

Zehni işçilər üçün gündəlik kalori miqdarı bədən çəkisinin kiloqramı üçün 40 kkal olmalıdır.

75×40 = 3019 kkal/gün

İdeal olaraq zülalların, yağların və karbohidratların nisbəti 1: 2: 4-dür. Sonra bir proteinə düşən kalorilərin sayı bərabərdir: 3019/7×1 = 431 kkal. Yağlar: 3019/7×2 = 862 kkal. Karbohidratlar üçün: 3019/7×4 = 1724 kkal.

Zülalların, yağların və karbohidratların kütlə nisbəti 4:9:4 təşkil edir. Müvafiq olaraq, qram protein üçün gündəlik tələbat 431/4 = 107,75 q, yağ 862/9 = 96 q, karbohidratlar 1724/4 = 431 q təşkil edir.

Beləliklə, ideal olaraq bədən gündə 107,75 q protein, 96 q yağ və 431 q karbohidrat almalıdır. Əslində, menyu tərtibatından göründüyü kimi, bədənə yalnız 100,46 q zülal, 84,48 q yağ və 578 q karbohidrat daxil olur. Pəhrizin kalori miqdarı 3350,7 kkal/gün təşkil edir.

Nəticə: Yuxarıdakı hesablamalardan aydın olur ki, istehlak edilən qida maddələrinin faktiki miqdarı normaya uyğun gəlmir. Pəhrizdə zülal azdır, yağların miqdarı da normadan aşağıdır, karbohidratların miqdarı isə normadan xeyli çoxdur. Vitamin və mineralların miqdarı da gündəlik tələbatın altındadır.

Daha çox ət yeməkləri, eləcə də balıq və dəniz məhsulları yemək tövsiyə olunur. Bundan əlavə, pəhrizinizi taxıl, paxlalılar və soya məhsulları ilə tamamlamalısınız. Karbohidratların istehlakını azaltmaq son dərəcə zəruridir, çünki onların bu qədər miqdarda istehlakı ilə piylənmə və əlaqəli xəstəliklərin inkişafı mümkündür. Tərəvəz və meyvələrin istehlakını da artırmaq lazımdır. Ümumiyyətlə, qidalanma tam və müxtəlif olmalıdır.

Adlar menyu yeməkləri, xidmət başına məhsul dəsti Çəki, g Zülallar, g Yağlar, g Kömür-su, g Enerji dəyəri, kkal
cəmi Heyvanlar da daxil olmaqla cəmi Bitki yağları da daxil olmaqla
Səhər yeməyi:
ÜMUMİ:
2-ci Səhər yeməyi:
ÜMUMİ:
nahar:
ÜMUMİ:
nahar:
ÜMUMİ:
ÜMUMİ GÜNDƏ:

Cədvəl 40

Enerji paylanması

Tələbənin yeməklə faktiki pəhrizi

İstinad materialı

Mövzunun tərifləri

Qida rasionu – gün ərzində istifadə olunan qida məhsullarının tərkibi və miqdarı.

PİHRA REJİMİ - gün ərzində qəbul edilən yeməklərin sayı (yeməklərin tezliyi), gün ərzində yemək vaxtı, yeməklər arasındakı fasilələrin müddəti, gündəlik pəhrizin fərdi yeməklər arasında bölüşdürülməsi.

Cədvəl 41

100 q yeyilə bilən hissənin kimyəvi tərkibi və enerji dəyəri

Əsas qidalar

№ Məhsulun adı dələlər Yağlar Karbohidratlar Kkal
1 2 3 4 5 6
I. Zülalın əsas mənbəyi kimi istifadə olunan məhsulların kimyəvi tərkibi
Quzu I kateqoriyası 16,3 15,3 -
II kateqoriya 20,8 9,0 -
1 2 3 4 5 6
Mal əti kateqoriyası I 18,9 12,4 -
II kateqoriya 20,2 7,0 -
Donuz əti 51,6 33,0 -
yağ 38,7 49,3 -
Toyuqlar I kateqoriya 18,2 18,4 0,7
II kateqoriya 20,8 8,8 0,6
Toyuq yumurtası I kateqoriya 12,7 11,5 0,7
Mal əti qaraciyəri 17,4 3,1 -
çapaq 17,1 4,1 -
Yarım yağlı kəsmik 16,7 9,0 1,3
Sakit okean siyənəyi (az yağlı) 18,0 7,0 -
Zander 9,0 0,8 -
II. Əsas yağ mənbəyi kimi istifadə edilən qidaların kimyəvi tərkibi
Duzsuz kərə yağı 0,6 82,5 0,9
Kəndli yağı 1,3 72,5 0,9
Süd marqarini 0,3 82,3 1,0
Rafine günəbaxan yağı - 99,9 -
III. Karbohidratların əsas mənbəyi kimi istifadə olunan məhsulların kimyəvi tərkibi
Toz şəkər - -
Təbii bal 0,8 - 80,3
Kartof nişastası 0,1 İzlər 79,6
Çovdar çörəyi 6,5 1,0 41,2
Buğda çörəyi 7,6 0,9 49,7
Sadə çörəklər 7,9 1,0 51,9
irmik 11,3 0,7 70,3
qarabaşaq yarması 12,6 2,6 63,7
düyü 7,0 0,6 73,6
buğda 12,0 2,9 64,8
Taxıllar "Hercules" 13,1 6,2 59,2
Makaron / dərəcəli 10,4 0,9 68,5
IV. Süd məhsullarının kimyəvi tərkibi V.
Pasterizə edilmiş süd 2,8 3,2 4,7
Yağsız süd 3,0 0,05 4,7
1 2 3 4 5 6
Qatılaşdırılmış süd 7,2 8,5 12,5-43,5
Az yağlı kefir 3,0 0,05 4,1
Yağlı 2,8 3,2 4,1
Acidophilus 2,7 3,2 3,8-7,0
xama 20% 2,8 20,0 3,2
Uşaq kəsmik pendirləri 9,1 23,0 18,5
V. Tərəvəzlərin, meyvələrin, giləmeyvələrin, meyvələrin kimyəvi tərkibi
Yaşıl noxud 5,0 0,2 13,3
zucchini 0,6 0,3 5,7
Ağ kələm 1,8 - 5,4
Kartof 2,0 0,1 19,7
Yaşıl soğan (lələk) 1,3 - 4,3
Lampa 1,7 - 9,5
Qırmızı yerkökü 1,3 0,1 7,0
Xiyar (yer) 0,8 - 3,0
Şirin yaşıl bibər 1,3 - 4,7
cəfəri 3,7 - 8,1
şüyüd 2,5 0,5 4,1-4,5
Çuğundur 1,7 - 10,8
Əzilmiş pomidor 0,6 - 4,2
Qarpız 0,7 - 9,2
Qovun 0,6 - 9,6
ərik 0,9 - 10,5
albalı 0,8 - 11,3
Armud 0,4 - 10,7
Şaftalı 0,9 - 10,4
gavalı 0,8 - 9,9
alma 0,4 - 11,3
Portağal 0,9 - 8,4
Limonlar 0,9 - 3,6
Üzüm 0,4 - 17,5
moruq 0,8 - 9,0
Qırmızı qarağat 0,6 - 8,0
VI. Ətirli məhsullar
Qara uzun çay 20,0 - 4,0-6,9
Qovrulmuş qəhvə lobyaları 13,9 14,3 2,8-4,1
həll olunur 15,0 3,6 7,0

Cədvəl 42

Ən çox istifadə olunan həcm vahidlərində qida məhsullarının kütləsi (q).

Məhsulun adı çay qaşığı Masa qaşığı Şüşə nazikdir
irmik
qarabaşaq yarması
düyü
darı
noxud -
Toz şəkər
bal
Süd
Xama
kəsmik -
kərə yağı -
albalı - -
moruq - -
qarağat - -
Pomidor püresi -
Meyvə və tərəvəz şirələri
Mürəbbə -

Cədvəl 43

Ən çox istehlak edilən qidaların çəkisi (q)

Məhsulun adı 1 ədəd məhsulun çəkisi, q
1 2
Çörək məhsulları:
Çörək 1 ədəd
Adi çörəkçilik
Şirniyyat məmulatları:
İçlik ilə karamel
Süsən
Marmelad
Zefir
Şəkərli peçenye, biskvit, kraker
Yağlı peçenye, zəncəfil çörək
Tort
Süd məhsulları:
İşlənmiş pendirlər 35 və 100
Dondurma 50, 100, 250
1 2
Tərəvəz və meyvələr:
Kartof, xiyar
Soğan, yerkökü
Pomidor 50-100
ərik
Armud
gavalı
7,5 sm diametrli alma
Diametri 7,5 sm olan narıncı
Qreypfrut
Limon
çiyələk
Ət məhsulları:
Kolbasa
Kolbasa
Toyuq yumurtası:

Mətbəxdə yeməklərin hazırlanması və xəstəxanaların tibb şöbələrinə paylanması üçün əsas sənəd menyu tərtibatıdır, onun tərtibi aşağıdakılara əsaslanır: 1) qabların kartoteki; 2) 7 günlük planlaşdırılmış menyu; 3) konsolidasiya edilmiş hissə istehsalçısı.

Yeməklərin kart faylı. Hər bir yemək üçün reseptura, kimyəvi tərkibi və məhsulların xalis kütləsinin enerji dəyərini, məhsulu və yeməyin təxmini dəyərini göstərən plan kartları hazırlanır (cədvəl 40). Kartın arxasında yeməyin hazırlanma üsulu var. Kartlar reseptlər toplusuna əsaslanır pəhriz yeməkləri və yerli şəraitə və təcrübəyə əsaslanan dəyişikliklərlə müalicəvi qidalanma təlimatları (VII bölməyə baxın). Kartlar iki nüsxədə hazırlanır (biri dietoloqda, digəri mühasibatlıqda saxlanılır) və baş həkim tərəfindən təsdiq edilir. Kartlar nömrələnməlidir (şifrələnmiş). Kod yeməklər qrupunu (A - birinci yeməklər; B - ət; C - balıq; D - yumurta və s.) göstərən hərfdən və bir nömrədən ibarətdir. seriya nömrəsi qrupda. Kartlardakı qabların kimyəvi tərkibini əsas vitamin və mineralların tərkibinə dair məlumatlar ilə əlavə etmək məsləhətdir.

Planlaşdırılmış 7 günlük menyular bu tibb müəssisəsində daimi fəaliyyət göstərən pəhrizlər üçün ilin iki fəslinə (qış-yaz və yay-payız) uyğun olaraq hazırlanmışdır. Planlaşdırılmış menyular böyük aşpazın iştirakı ilə dietoloq (dietoloq) tərəfindən hazırlanır. Planlaşdırılmış menyular: 1) kimyəvi tərkibi, enerji dəyəri, məhsulların dəsti, onların kulinariya emalı, pəhriz baxımından tibbi göstəricilərə uyğun olmalıdır; 2) müxtəlif yeməklər vasitəsilə qidalanmanın müxtəlifliyini təmin etmək və düzgün birləşmə müəyyən bir pəhriz üçün 7 günlük qida ehtiyatı əsasında hər yeməkdə məhsullar və yeməklər; 3) qida ayırmalarını qarşılamaq. Bu menyu yeməkləri bərabər paylamağa imkan verir və nağd pul bir həftə ərzində məhsulların planlaşdırılmış çatdırılmasını asanlaşdırmaq, hər gün üçün iaşə işçiləri üçün əvvəlcədən tapşırıqlar qoymaq.

Menyu yaratmaq üçün müxtəlif menyu lazımdır istinad materialları: 1) pəhrizlərin say sisteminin xüsusiyyətləri (bax: "Əsas terapevtik pəhrizlər" və "Sıfır (cərrahi) pəhrizlər"; 2) fizioloji qidalanma standartları (bax I bölmə); 3) tibb müəssisələri üçün təxmin edilən qida xərcləri və qida standartları (bax: "Təxsisatlar, qida standartları və məhsulların dəyişdirilməsi"; 4) kartotek və pəhriz yeməklərinin reseptləri (VII bölməyə bax), tövsiyə olunan tibbi qidalanma yeməklərinin siyahısı (bax: “Nömrələnmiş pəhriz sisteminin yeməkləri”), şəhər xəstəxanaları və qastroenteroloji şöbələr üçün tövsiyə olunan təqribi 7 günlük menyular (bax. Əlavə 2), həmçinin mövcud reseptlər kolleksiyaları, pəhriz yeməkləri 5) ticarət zonası nəzərə alınmaqla məhsulların dəyəri, kartof, tərəvəz və meyvələr üçün isə yerli qiymətlər haqqında məlumat (bax.); “Ayrılmalar, qida standartları və məhsulların bir-birini əvəz edə bilməsi” 7) məhsulların soyuq və istiliklə emalı zamanı itkilərin normaları və hazır qida məhsulu (Kitabda: iaşə müəssisələri üçün yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusu. - M., 1983); ); kimyəvi tərkibi və qida məhsullarının enerji dəyəri (bax: Əlavə 1 və Bölmə I); 9) “Qida məhsullarının kimyəvi tərkibi”, kitab. 3: əsas qida maddələrinin tərkibi, istilik müalicəsi zamanı onların dəyişməsi, hazır yeməklərin tərkibi üçün istinad cədvəlləri. [Skurixin I.M. et al., 1984].

7 günlük planlaşdırılmış menyunun tərtib edilməsi sxemi aşağıdakı addımlardan ibarətdir: 1) həftə üçün məhsulların sayının hesablanması; 2) həftə ərzində yeməklərin təxmini sayının müəyyən edilməsi; 3) yeməklərin və məhsulların (ət, balıq, yumurta və s.) həftənin günləri və yeməklər üzrə qrup adlarının təxmini bölgüsü ilə nümunə menyunun tərtib edilməsi; 4) qida məhsullarının həftənin günləri üzrə bərabər paylanması və pəhrizlərin kimyəvi tərkibinin, enerji dəyərinin və dəyərinin hesablanması ilə yeməklərin nümunə menyusu və kartotekası əsasında pəhrizlərin hazırlanması.

Bir həftə ərzində yemək miqdarını hesablamaq üçün müxtəlif profilli xəstəxanalar (şöbələr) üçün gündəlik yemək müavinətini 7-ə vurun. Pəhrizin xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq, qida əvəzedici cədvəllərə uyğun olaraq qida dəstinə dəyişikliklər edilir. Məsələn, 4, 4b nömrəli pəhrizlərdə süd qismən kəsmik, balıq, ət, pendirlə əvəz olunur. Yeməklərin düzülməsini bilərək, bu və ya digər məhsulun neçə dəfə və hansı qablarda verilə biləcəyini və buradan - həftə üçün yeməklərin təxmini sayını hesablayırlar.

Misal: xəstəxananın qastroenterologiya şöbəsinin gündəlik rasionu 100-dür G balıq, 7 gün - 700 G kobud. Bu miqdardan 5 nömrəli pəhriz üçün hazırlaya bilərsiniz: 2 dəfə qaynadılmış balıq (147 G 1 porsiya üçün ümumi), bişmiş balıq topları (197 G), balıq rulonu (147 G), bişmiş balıq (147 G). IN həftəlik menyu Pəhriz No 5 balıq yeməkləri 5 dəfə, balıqların ümumi kütləsi isə 695 olacaq. G.

Ət, kəsmik, taxıl, tərəvəz və digər yeməklər də hesablanır.

Menyu tərtib edərkən, bütün pəhrizlərin nömrələri ilə qeyd olunan bir grid tərtib edilir. Ən müxtəlif və qidalı yemək kimi nahar yeməklərindən (ilk şorbalar, sonra ikinci və üçüncü yeməklər), sonra səhər yeməyi və şam yeməyi ilə başlamaq daha yaxşıdır. Pəhrizlərə görə yeməkləri paylayarkən, çox fərqli pəhrizlərdən başlayırlar, məsələn, yeməklərin uyğun gəlməyən 15 və 1 nömrəli. Daha sonra onlar 5, 7 nömrəli pəhrizlərə keçirlər, burada şirin yeməklər 15 nömrəli pəhrizlə üst-üstə düşür, sonra isə qalan pəhrizlər davam edir ki, orada planlaşdırılmış yeməklər təkrarlana bilər. Xüsusilə ciddi pəhrizlər (sıfır, № 1a, 7a və s.) və ya ənənəvi yerli yeməklər istisna olmaqla, həm gün, həm də həftə ərzində eyni yeməkləri təkrarlamaqdan çəkinin. Bununla belə, iaşə şöbəsi yemək bişirməklə çox yüklənməməlidir böyük miqdar müxtəlif yeməklər. Qrup qidalanma sistemi həftə ərzində hər gün və müxtəliflik üçün nisbətən kiçik yeməklər dəsti ilə bir neçə pəhriz hazırlamağa imkan verir. Bu, fərdi yeməklərin bir neçə pəhrizin bir hissəsi olduğu belə bir menyu ilə əldə edilir. Məsələn, buxarda hazırlanmış ət kotletləri 1b, 1, 5a, 5 nömrəli pəhrizlərə və duzsuz 7 və 10 nömrəli pəhrizlərə, əriştəli ət bulyonu isə 2, 11, 13, 14, 15 nömrəli pəhrizlərə daxil edilə bilər. Bu müddəa bir günlük məhsulların menyusunun planlaşdırılmasına da aiddir. Pişirmə texnikası hər bir məhsulu müxtəlif hazırlıq formalarında istifadə etməyə imkan verir. Məsələn: bişmiş cheesecakes - 1, 5a və 5 nömrəli pəhrizlər üçün; onlar duzsuzdur - 7 və 10 nömrəli pəhrizlər üçün; onlar qızardılır - 11, 15 nömrəli pəhrizlər üçün; onlar çörəksiz qızardılır - 2 nömrəli pəhriz üçün. Menyunun müxtəlifliyi mətbəx işçiləri üçün əmək və vaxtda ağlabatan qənaəti istisna etmir.

Menyu yaratarkən, yeməklərin hazırlanma müddətini nəzərə almaq, həmçinin əmək tələb edən yeməklərin hazırlanmasını daha az əmək tələb edən yeməklərlə birləşdirməlisiniz. Bu, aşpazların işini planlaşdırmağa kömək edir. Məsələn, səhər yeməyi və şam yeməyi menyusuna kompleks və uzun hazırlıq tələb edən yeməkləri daxil etməmək daha yaxşıdır.

Planlaşdırılan menyunu tərtib edərkən kimyəvi tərkibi və enerji dəyəri hər yemək üçün və bütövlükdə hər gün üçün, yeməklər üçün isə kartotekanın məlumatlarına görə, fərdi məhsullar üçün isə cədvəllərə əsasən hesablanır. Gələcəkdə, əvəzedici masalar istifadə edilmədikdə, hesablamalar yalnız müəyyən bir məhsulun və ya yeməyin dəyişdirildiyi günlərdə aparılır. Gün ərzində kimyəvi tərkibində və enerji dəyərində orta icazə verilən dalğalanmalar ±5% təşkil edir. Pəhrizlərin gündəlik enerji dəyərinin yeməklər arasında bölüşdürülməsi xüsusi əhəmiyyət kəsb edir (bax “Pəhriz”). yeməklər arasında enerji dəyərinin daha vahid paylanması.

7 günlük planlaşdırılmış menyu hazırlayarkən, hər bir pəhriz üçün qida dəyəri C-vitaminizasiyasının dəyəri nəzərə alınmaqla hesablanır. Ayrı-ayrı günlərdə yeməyin qiymətində dalğalanmalar mümkündür, lakin ümumilikdə 7 gün ərzində müxtəlif tibb müəssisələri üçün müəyyən edilmiş standartlara uyğunluq olmalıdır. Dietoloq gündəlik qida xərclərinin monitorinqi ilə də məşğul olur. Bəzi pəhrizlərin qiyməti normadan aşağı ola bilər (No 0, 1a, 8, oruc günləri), digərləri isə bir qədər yüksək ola bilər. Tipik olaraq, daha bahalı qidalar tam zülalların yaxşı mənbəyidir. Ancaq bəzən, ucuz heyvan məhsullarından istifadə edərək, diyetlər yarada bilərsiniz yüksək məzmun tam zülallar. Məhsulun tərkibindəki tərkibi və məhsulların maya dəyəri nəzərə alınmaqla ən ucuz protein mənbələri kəsmik, xüsusilə az yağlı, az yağlı balıq (cod, hake və s.), dəniz məhsulları, emal edilmiş pendir, qaraciyər və digər sakatatlar, süd, fermentləşdirilmiş südlü içkilər və az yağlı pendirlər.

Bəzi diyetlərin enerji dəyəri aşağı olmalıdır. Əksər hallarda bu, zülalların deyil, yağların və karbohidratların miqdarını azaltmaqla həyata keçirilir. Məhsulların düzgün seçilməsi ilə belə pəhrizlərin menyusunu yaratmaq mümkündür. Beləliklə, 418-də hesablayarkən kJ (100 kkal) məhsulun zülal tərkibi II kateqoriyalı ət və quş əti, az yağlı balıq, balıq olmayan dəniz məhsulları, az yağlı kəsmik və yumurta ağında ən yüksək olacaqdır.

Heyvan zülalları ilə zəngin olan məhsullar bütün yeməklər arasında paylanmalıdır ki, bu da qida balansını və zülalların daha yaxşı mənimsənilməsini təşviq edir. Nahar üçün ət və balıq yeməkləri arzuolunandır, səhər yeməyində onlara xidmət edə bilərsiniz, axşam yeməyində isə tez həzm olunan süd və bəzən balıq yeməkləri (qızardılmış və ya duzlu deyil) daha yaxşıdır. Pəhrizdə və fərdi yeməklərdə bir-birinin kimyəvi tərkibini qarşılıqlı zənginləşdirən və yeməklərin dadını artıran müxtəlif məhsulları birləşdirmək lazımdır. Heyvan və bitki məhsullarının yaxşı birləşməsi müxtəlif güveçlər, pudinglər, rulolar, ət, yumurta və kartof və ya makaron, kartof və yumurta, kəsmik-dənli və kəsmik-tərəvəz yeməkləridir. Naharın ilk yeməkləri tərəvəzdirsə, ikinci kurs üçün taxıl və ya makaron qarnirləri arzu edilir. Əsas yeməklər üçün şorba və yan yeməklərin yalnız taxıl və makarondan ibarət olmasından çəkinmək lazımdır. Əsas balıq yeməklərinin taxıl və makaron ilə birləşməsi uğursuzdur. Balıq kartof və tərəvəz ilə istifadə olunur.

Xəstə insanlar tez-tez iştahı azaldır, bu da pəhriz, xüsusən də duzsuz bir pəhriz ilə ağırlaşa bilər. Və burada menyunun müxtəlifliyi böyük əhəmiyyət kəsb edir, çünki monoton yemək tez darıxdırıcı olur və iştahı azaldır. Birinci və ikinci kurslar üçün təzə otların, pəhrizdə məqbul olan sousların və ətirli məhsulların istifadəsini təmin etmək lazımdır. Heç bir əks göstəriş yoxdursa, iştahı stimullaşdıran və həzmi təşviq edən xam tərəvəz və meyvələri diyetinizə daxil etməlisiniz. haqqında xatırlamalıyıq milli mətbəx, bəzi yeməkləri qəbul edilə bilər terapevtik qidalanma və eyni zamanda xəstəyə daha çox tanışdır. Menyu yaratarkən nəzərə almaq lazımdır ki, bəzi pəhrizlər üçün qabların çəkisi və həcmi çox vacibdir.

Hazırlanmış planlaşdırılmış menyular 1 - 2 ay ərzində sınaqdan keçirilməlidir, bundan sonra düzəlişlər edilə bilər. Sonra bu menyular Tibbi Qidalanma Şurası tərəfindən təsdiqlənir.

Planlaşdırılan menyuya əsasən, diyetoloq, dietoloqun rəhbərliyi altında və böyük aşpazın iştirakı ilə gündəlik menyu və tərtibat menyusu (porsiya menyusu) tərtib edir. Bu və ya digər məhsul olmadıqda, o, digəri ilə əvəz olunur ki, pəhrizin kimyəvi tərkibi az dəyişsin. Müvafiq olaraq, menyuda fərdi yeməklər dəyişdirilir. A la carte menyusu (cədvəl 41) baş həkim tərəfindən təsdiq edilir. Xəstəxanada yemək üçün müxtəlif ayrılmış şöbələr varsa, hər bir bölgü üçün ayrıca rasion menyuları tərtib edilir. Ayın əvvəlindən qidaya az və ya artıq xərclənən məbləğ hər gün porsiya menyusuna daxil edilməlidir. Bu, dietoloqa vəsaitlərin bərabər istifadəsini təmin etmək üçün gündəlik zəruri dəyişikliklər etməyə imkan verir.

Diyetisyen porsiya menyusunun ilk üç sütununu doldurur, həmçinin porsiyaya düşən məhsulların miqdarını, normaya uyğun hazır xörəklərin məhsuldarlığını və aşpaz-istehsalçının adını daxil edir. Məhsulların ümumi sayının hesablanması mühasib (kalkulyator) tərəfindən xəstələrin sayı və tələb olunan pəhrizlər haqqında icmal hissə nəzarətindən alınan məlumatlar nəzərə alınmaqla aparılır. Məsələn, kəsmik ilə 50 porsiya pancake sifariş edildi (Cədvəl 41-ə baxın). Xidmət başına - 80 G kəsmik, 50-4 üçün kq. “Kəsmik” yarımqrafında “məhsulların adı və miqdarı” sütunlarına 80/4.0 daxil edilir, yəni birinci rəqəm bir porsiya üçün normanı, ikinci rəqəm isə bütün porsiyalar üçün normanı bildirir. “Hazır xörəklərin faktiki məhsuldarlığı” (faktik porsiya çəkisi) və “qabın reytinqi” sütunları qida keyfiyyətinin monitorinqi zamanı doldurulur. Alakart menyuda məhsullar haqqında rəqəmsal məlumatlar yemək və bütövlükdə gün üçün ümumiləşdirilir. A la carte menyu yemək hazırlayarkən aşpazlar üçün geyim və bələdçidir.

Elektron kompüterlərin istifadəsi fərdi yeməklərin kimyəvi tərkibi, enerji dəyəri və dəyəri və gündəlik rasionların hesablanması ilə menyu yaratmaq üçün perspektivlidir.

1.1. Gündəlik enerji istehlakının təyini

Məqsəd: onların sağlam həyat tərzinə uyğunluğunu qiymətləndirmək üçün enerji xərclərinin müəyyən edilməsi metodologiyasını mənimsəmək. Məqsədlər: - enerji xərclərinin müəyyən edilməsinin nəzəri cəhətdən müxtəlif yollarını öyrənmək; - vaxt cədvəli metodundan istifadə edərək gündəlik enerji istehlakınızı özünüz müəyyənləşdirin; - tövsiyə olunan gigiyenik standartlara uyğun olaraq ortaya çıxan rəqəmsal dəyəri təhlil etmək; - əsasən insan sağlamlığını müəyyən edən amil kimi fiziki fəaliyyəti optimallaşdırmaq üçün enerji istehlakının korreksiyası üçün tövsiyələr vermək. Tələb olunur: müxtəlif fəaliyyət növləri, o cümlədən idmançılar üçün enerji istehlakı standartları olan cədvəl; kalkulyator. Tapşırığın yerinə yetirilməsi qaydası: vaxt cədvəli metodundan istifadə edərək enerji istehlakının müəyyən edilməsinin metodoloji xüsusiyyətləri ilə tanış olun, nümunəni ətraflı öyrənin, gündəlik fəaliyyətləriniz üçün bir cədvəl (nümunəyə bənzər) tərtib edin, lazımi hesablamaları aparın. , və nəticə çıxarın. Nəzəri məlumat. Məlumdur ki, insanın həyat tərzi onun sağlamlıq vəziyyətini 40-60% müəyyən edir. Həyat tərzi çoxölçülü bir anlayışdır, insanın fiziki fəaliyyətinin miqdarını, onun istirahətlə rasional birləşməsini, yoxluğunu ehtiva etməlidir. pis vərdişlər(buraya təkcə tanınmış siqaret, alkoqol, maddə asılılığı, narkomaniya deyil, həm də uyğunsuzluq daxil edilməlidir. elementar qaydalarşəxsi gigiyena, həddindən artıq yemək, gündəlik rejimin və qidalanmanın olmaması və s.), sosial-iqtisadi insan statusu, onun yaşayış şəraiti, mövcudluğu maraqlı iş, ailədaxili münasibətlər, tezlik və şiddət münaqişə vəziyyətləri və digər məqamlar. Ətraf mühit də mühüm rol oynayır bir insanı əhatə edən, onun ekoloji təmizlik dərəcəsi. Bu müxtəlifliyin aparıcı amili insanın əzələ səyinin böyüklüyüdür, çünki o, bütün orqan və sistemlərin fəaliyyətinin stimulyatorudur. İnsan əzələ fəaliyyətinin miqdarı optimal (orqanizmin bioloji ehtiyaclarına uyğundur), həddindən artıq (hiperkineziya, hiperdinamiya) və qeyri-kafi (hipokineziya, hipodinamiya) ola bilər. Təbii ki, optimal motor rejimi olan bir insanın kifayət qədər sağlamlıq ehtiyatı ola bilər. Müasir ədəbiyyat müxtəlif peşə mənşəli insanlar üçün gündəlik enerji istehlakı üçün gigiyenik standartlar təmin edir: I qrup - intellektual işçilər (müəssisələrin rəhbərləri, həkimlər (cərrahlar istisna olmaqla), müəllimlər, alimlər, yazıçılar, poliqrafiya sənayesi işçiləri, jurnalistlər, tələbələr). Gündəlik enerji istehlakı kişilər üçün 2550-2800 kkal, qadınlar üçün 2200-2400 kkal, yəni orta hesabla 40 kkal/kq bədən çəkisi; II qrup - yüngül fiziki əmək işçiləri (avtomatlaşdırılmış xətt işçiləri, tikiş işçiləri, aqronomlar, baytarlar, tibb bacıları, istehsalat mallarının satıcıları, təlimçilər, bədən tərbiyəsi təlimatçıları). Gündəlik enerji istehlakı kişilər üçün 3000-3200 kkal, qadınlar üçün 2550-2700 kkal; orta hesabla 43 kkal; III qrup - orta əmək qabiliyyətli işçilər (sürücülər, cərrahlar, qida sənayesi işçiləri, satıcılar). qida məhsulları , işçilər su nəqliyyatı ). Gündəlik enerji istehlakı 3200-3650 kkal (kişilər) və 2600-2800 kkal (qadınlar), 1 kq çəki üçün orta hesabla 46 kkal; IV qrup - ağır fiziki əməyin işçiləri (inşaatçılar, kənd təsərrüfatı işçiləri, mexanizatorlar, metallurqlar, idmançılar). iş, sonra onların enerji istehlakı 5-10% artır. Tövsiyə olunan orta gündəlik enerji istehlakı nəzərə alınmalı, yaşayış sahəsinə uyğunlaşdırılmalıdır: Şimal - +10-15%, Cənub - -5%. İdmanla peşəkar şəkildə məşğul olan insanlar üçün idman növünə görə müəyyən edilmiş gündəlik enerji istehlakının digər standart dəyərləri var: I qrup - əhəmiyyətli əzələ gücü tələb etməyən idman növləri: şahmat, dama - 2800-3200 kkal (kişilər) və 2600 -3000 kkal (qadınlar). Eyni zamanda, kişilər üçün orta çəki dəyərləri 70 kq, qadınlar üçün - 60 kq (bu müddəa bütün sonrakı qruplara aiddir); II qrup - qısamüddətli əhəmiyyətli səy tələb edən idman növləri: akrobatika, gimnastika (idman, bədii), atçılıq, atletika (maneəli qaçış, atma, tullanma, sprinting, stolüstü tennis, yelkənli idman, trampolin, suya tullanma, xizəkdən tullanma, luge, atıcılıq (oktan atıcılıq, güllə, stend), ağır atletika, qılıncoynatma, fiqurlu konkisürmə - 3500-4500 kkal (kişilər) və 3000- 4000 kkal (qadınlar III qrup) - uzun və gərgin səy tələb edən idman növləri: 400, 800, 1500 və 3000 m qaçış, boks, güləş (sərbəst, cüdo, klassik, sambo), dağ xizəyi, üzgüçülük, çoxnövçülük atletikası, müasir pentatlon, idman oyunları (basketbol, ​​voleybol, su polosu, reqbi, tennis, futbol, ​​bandi, buzlu xokkey, ot) - 4500-5500 kkal (kişilər) və 4000-5000 kkal (qadınlar); IV qrup - uzun, gərgin səy tələb edən idman növləri: alpinizm, 10 000 m qaçış, biatlon, velosiped (yol yarışı), avarçəkmə (akademik, kayak və kanoe), konkisürmə (çoxnövçülük), marafon, idman gəzintisi - 5500-6500 kkal (kişilər) və 6000 kkal (qadınlar); V qrup - yarış günlərində IV qrup kimi təsnif edilən idman növləri. Enerji istehlakı gündə 7000-8000 kkal və ya daha çox olur. Tələbələr öz enerji sərfiyyatlarını müəyyən etmək üçün zamanlama-cədvəl metodundan istifadə edirlər ki, bu metod zamanlamaya, yəni gün ərzində müxtəlif fəaliyyətlərin yerinə yetirilməsinə sərf olunan vaxta (dəqiqələrlə) əsaslanır. İş həftəsinin ən çətin gününü təhlil etmək tövsiyə olunur. Bu gün fəaliyyət növünə görə dəqiqələrlə ətraflı təsvir edilmişdir (nümunəyə bax - Cədvəl 1). Bu vəziyyətdə, statik yüklə məşq məşğələlərini, dərsləri ayrı-ayrılıqda ayırmaq lazımdır, istirahət, qidalanma, hobbi və s. üçün sərf olunan vaxt.Təlim məşğələsi vaxta görə hissələrə bölünür: isinmə, əsas, yekun - fəaliyyət növü nəzərə alınmaqla. 1 dəqiqədə 1 kq çəki üçün enerji istehlakı (cədvəlin 4-cü sütunu) cədvəldəki məlumatlara əsasən müəyyən edilir. fəaliyyət növünə uyğun olaraq 2 və 3. Sonra enerji istehlakının ümumi rəqəmi (cədvəlin 5-ci sütunu) gündəlik enerji istehlakını əldə etmək üçün mövzunun çəkisi ilə vurulur. Amma hesablama metodunda qeyri-dəqiqliklərin mövcudluğu nəzərə alınaraq, yaranan rəqəmə gündəlik istehlakın 15%-i (hesab olunmamış enerji xərcləri) əlavə edilir. Gigiyenik standartlarla müqayisə aparılır və enerji xərcləri ilə əlaqədar sağlamlığın optimallaşdırılması üçün tövsiyələr verilir.


Cədvəl 3

1.2. Gündəlik kalori qəbulunun təyini

Məqsəd: faktiki qidalanmanın sağlam qidalanmanın əsas prinsiplərinə uyğunluğunu müəyyən etmək.
Tapşırıqlar:
- yeməklər üçün öz gündəlik menyu cədvəlinizi yaradın (ən çox olan günü seçin tipik pəhriz);
- zülalların, yağların, karbohidratların, kalorilərin (o cümlədən yemək zamanı daxil olmaqla) gündəlik orta istehlakını hesablamaq, standartlarla müqayisə etmək;
- zülallar, yağlar və karbohidratlar arasındakı nisbəti müəyyən etmək, standartlarla müqayisə etmək;
- heyvan və bitki mənşəli qida maddələri (zülallar, yağlar), karbohidratlar üçün isə sadə və mürəkkəb arasındakı nisbəti müəyyənləşdirin, standartlarla müqayisə edin;
- gündəlik qidalanmada əsas vitaminlərin (A, E, C, B1, B2) tərkibini müəyyən etmək, standartlarla müqayisə etmək;
- mineral duzların (Ca, P, Fe) miqdarını təyin etmək, standartlarla müqayisə etmək;
- tərkibində pəhriz lifi olan məhsulların sayını (g ilə) hesablayın, standartlarla müqayisə edin;
- pəhrizi qiymətləndirin (gündə yeməklərin sayı, hər yemək üçün qida nisbəti (%), standartlarla müqayisə edin.
Tələb olunur: qida məhsullarının kalorili məzmununun standart cədvəlləri (100 q məhsula g ilə), nümunə menyu tərtibatı, kalkulyator.
Tapşırıq sırası. Nümunəyə uyğun olaraq öz menyu cədvəlinizi tərtib edin, lazımi hesablamaları aparın, əldə edilmiş rəqəmləri standartlarla müqayisə edərək təhlil edin, qidalanmanın sağlamlaşdırıcı diqqətini gücləndirmək üçün tövsiyələr verin.
Gündəlik kalori qəbulunu müəyyən etmək üçün müxtəlif üsullar var: laboratoriya, menyu düzeni (hesablanmış). Laboratoriya metodu, SES laboratoriyası şəraitində qidalanmanın müvafiq qiymətləndirilməsi üçün istifadə olunur, burada xüsusi texnikadan istifadə edilməklə, yeməkxanalarda, restoranlarda, kafelərdə yemək nümunələrində qida maddələrinin tərkibi müəyyən edilir. tələb olunan miqdar xüsusi qabda. Nəzərə alınır ki, qida zülalları və karbohidratlar bədəni 1 g üçün 4,1 kkal, yağlar isə 9,3 kkal/q təmin edir.
Təhsil məqsədləri üçün ən əlverişlisi menyu tərtibatı üsuludur.
Bunu etmək üçün aşağıdakı nümunəyə uyğun olaraq öz qidalanma cədvəlinizi doldurun (Cədvəl 4).
Layout iki dəfə edilir:
1. Yemək qramla ifadə edilməli olan tərkib məhsullarına bölünür. Bu məqsədlə yeməklərin tərkibi 1 porsiyaya görə qramla göstərildiyi “Yeməklərin siyahısı” cədvəli mövcuddur (Cədvəl 5 və Əlavə).


2. Hər bir məhsul istehlak edilən məhsulun miqdarına əsasən, bütün tərkib hissələrinə bölünür. Qida məhsullarının kimyəvi tərkibinə dair cədvəllər (Əlavə bax) 100 q məhsul üçün rəqəmləri təqdim edir.


Cədvəl 5



Sonra bütün qida maddələrinin (zülallar, yağlar və s.) və sutka ərzində kalorilərin ümumi istehlakı sütunlarla hesablanır, normativlərlə müqayisə edilir (cədvəl 6) və faktiki pəhrizin balansı və rasionallığı təhlil edilir (cədvəllər). 7, 8, 9). Qidalanma xüsusiyyətlərinə əsaslanaraq, qidalanmanı optimallaşdırmaqla orqanizmin sağlamlığını yaxşılaşdırmaq üçün tövsiyələr verilir.

Məqsəd: şagirdin pəhrizinin rasional balanslaşdırılmış qidalanma nəzəriyyəsinin əsas prinsiplərinə uyğunluğunu müəyyən etmək. Məqsədlər: - rasional balanslaşdırılmış qidalanmanın əsas prinsipləri üzrə nəzəri biliklərin möhkəmləndirilməsi; - adekvat qidalanma nəzəriyyəsi üzrə nəzəri biliklərin möhkəmləndirilməsi A.P. Ugolev; - pəhrizin kəmiyyət və keyfiyyətcə qiymətləndirilməsi və korreksiyası üzrə bacarıqların əldə edilməsi; - fərdi qidalanmanın sağlam qidalanmanın əsas prinsiplərinə (ənənəvi və qeyri-ənənəvi ideyalar) uyğunluğunu aydınlaşdırmaq. Tələb olunur: fərdi qidalanma üçün menyu tərtibatı, qida məhsullarının kimyəvi tərkibi və kalori miqdarı cədvəlləri; FFK tələbələri üçün müasir nutritionologiya tərəfindən tövsiyə olunan standartlar; kalkulyator. Tapşırığın yerinə yetirilməsi qaydası: menyu planına uyğun olaraq gündəlik enerji istehlakı və kalori qəbulu haqqında fərdi məlumatlardan, həmçinin zülalların, yağların, karbohidratların, vitaminlərin, mineralların gündəlik istehlakı haqqında məlumatlardan istifadə edərək, onların istehlakını tövsiyə olunan standartlara uyğun olaraq düzəldin. fərdi sağlamlıq üçün dəyər baxımından. Pəhrizdə əsas qida maddələrinin balansını da müəyyənləşdirin. Tapşırığın nəzəri əsaslandırılması. Qidalanmanın insan sağlamlığı üçün əhəmiyyətini nəzərə alaraq, tələbələr üçün tövsiyə olunan standartlara uyğun olaraq onun kəmiyyət və keyfiyyət baxımından faydalılığını müəyyən etmək üçün vaxtaşırı öz qidalanmasını təhlil etmək lazımdır. Əmək qabiliyyətli əhalinin gündəlik enerji istehlakının miqdarına görə təsnifatına uyğun olaraq FFK tələbələri qrupa aiddir. şəxslərin ağciyərləri orta gündəlik enerji istehlakı təxminən 43 kkal/kq bədən çəkisi olan fiziki əmək (Cədvəl 10). Nəticə etibarilə, pəhrizin kalorili məzmunu oxşar rəqəm olmalıdır (gündə dalğalanmaların həddi 100 kkal-dan çox deyil). Əsas qida maddələrinin tərkibi orta hesabla, idmançı olmayanlar üçün 1:1:4, idmançılar üçün isə 1:0,7(0,8-0,9):4(5-6) nisbəti ilə tənzimlənir. gündəlik norma protein 1,5-2,5 q/kq bədən çəkisi, əzələ yükünün miqdarından asılı olaraq.


ilə birlikdə qida dəyəri Pəhrizdə kalorili məzmunun yeməklər üzrə faiz paylanması müəyyən edilməlidir, yəni tələbənin pəhrizinin rasionallığı onun təhsil və təlim yükü nəzərə alınmaqla qiymətləndirilməlidir (Cədvəl 7).
Pəhriz, məlum olduğu kimi, gün ərzində məşq yükünün miqdarı və istiqaməti ilə müəyyən edilir. Gündə bir məşqlə - gündə dörd dəfə yemək, artan bioloji dəyəri olan məhsulların (ət, balıq, qoz-fındıq, bal, qida əlavələri və qarışıqlar) daxil edilməsi ilə gündə 2-3 - 5-6 yemək.
Optimal metabolik prosesləri təmin edən heyvan və bitki mənşəli əsas qida maddələri ilə bağlı pəhriz balansı mühüm rol oynayır. Ümumiyyətlə qəbul edilir ki, heyvan mənşəli zülalların tərkibi onların ümumi gündəlik miqdarının 50-60%-ni, heyvan mənşəli yağların ən azı 70%-ni, sadə və mürəkkəb karbohidratların nisbətini isə 1:4 təşkil etməlidir. Həzm sisteminin optimal işləməsi üçün pəhriz lifi ilə zənginləşdirilmiş qidaların tərkibi gündə 500 q-a yaxınlaşmalıdır. Gündəlik pəhrizin müəyyən bir hissəsi (təxminən 500 q) xam qidalar (tərəvəz, meyvələr) olmalıdır. Menyuda fermentləşdirilmiş süd məhsullarını (xüsusilə gecə kefir) daxil etmək məsləhətdir. Bundan əlavə, gündəlik qida rasionunda sağlam olmayan hesab edilən təmizlənmiş qidaların (ağ çörək, şəkər tərkibli qidalar, duz, qəhvə, hisə verilmiş ət, konservlər) payını nəzərə almalısınız. Onların məzmunu minimuma endirilməli və tədricən diyetdən xaric edilməlidir.
Yeməyin hazırlanma üsullarını da rasional baxımdan təhlil etmək olar; Ən yaxşısı buxarda bişirmək, qaynatmaq, bişirmək (fraksiya variantları da daxil olmaqla) hesab olunur, lakin qızartmaq və ya siqaret çəkmək deyil.
Təbii ki, sağlam qidalanma üçün zərərli hesab edilən qidaların yenidən qızdırılması vərdişinin olub-olmadığını aydınlaşdırmaq lazımdır. Təzə hazırlanmış meyvə və ya tərəvəz şirələri içmək yaxşı vərdiş sayılır.

Pəhrizinizi təhlil edərkən, çevik bir pəhrizin olmasına diqqət yetirməlisiniz (təhsil və təlim yükünü nəzərə alaraq), eyni zamanda bu, "yolda" daimi qida demək deyil.

Yeməkləri yavaş-yavaş çeynəmək vərdişi onların daha yaxşı həzm olunmasına və udulmasına kömək edir. Gün ərzində yeyilən qida miqdarını təyin edə bilərsiniz. Bir qayda olaraq, o, 2,5-3 kq arasında dəyişir (insanın antropometrik ölçüsündən asılı olaraq), bu məbləğin 45-50% -i əsas yeməkdən - nahardan gəlir.
Tapşırıqlar:
- cədvəl və mətnə ​​uyğun olaraq məktəblilər üçün qida maddələrinin və məhsulların yaş normalarını mənimsəmək;
- zülallar, yağlar, karbohidratlar baxımından qida rasionunun balansını müəyyən etmək;
- məktəb növbəsinə və şagirdin motor rejiminə uyğun olaraq pəhrizin optimallığını müəyyən etmək;
- tələbə menyusunun sağlam qidalanmanın əsas prinsiplərinə uyğunluğunu müəyyən etmək.
Tələb olunur: müxtəlif yaş qruplarından olan məktəblilərin orta gündəlik enerji sərfiyyatı cədvəlləri, məktəblilər üçün tövsiyə olunan qidaların kalorili məzmunu cədvəlləri, kalkulyator.
Tapşırığın yerinə yetirilməsi qaydası: ən vacib qida maddələrinin standart dəyərləri ilə verilmiş cədvəllərdən istifadə edərək, müəyyən bir müddət üçün bir məktəbli üçün gündəlik menyu yaradın. yaş qrupu(kiçik, orta) yuxarı məktəb yaşı) şagirdin motor rejiminin xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq (idmanla məşğul olub-olmamasından asılı olmayaraq).
Mövzunun nəzəri əsaslandırılması. Tövsiyə olunan enerji və əsas qida maddələrinin qəbulu cədvəldə təqdim olunur. 11. Heyvan zülalına olan ehtiyac 6 yaşlı uşaqlar üçün gündəlik tələbatın 65%-i, 7 yaşdan yuxarı uşaqlar üçün isə 60%-i qarşılanmalıdır. Gündəlik menyuda heyvan və bitki yağlarının birləşməsi müvafiq olaraq 80% və 20% olmalıdır. Kompleks karbohidratlar sadə olanlardan 4 dəfə çox olmalıdır. Zülalların nisbəti: yağlar: karbohidratlar 1: 1: 4 (üçün - 1:1:6).
kiçik məktəblilər Eyni zamanda əhalinin qidalanmasında Tula bölgəsi


, o cümlədən uşaqlarda sadə karbohidratlar üstünlük təşkil edir ki, bu da pankreas disfunksiyasına və metabolik pozğunluqlara (piylənmə) meyl yaradır.
Uşaq qidası çox vaxt qənnadı məmulatları, şəkər, makaron, un məmulatları və çörəyin çox olması səbəbindən karbohidratlarla yüklənir. Həddindən artıq karbohidratlar yağa çevrilərək artıq çəki yaradır; Şəkər kariyesin inkişafı riski yaradır.Əhəmiyyətli rol Vitaminlər və minerallar . Onlar, bir qayda olaraq, bədəndə çoxalmır və təmin edilməlidir qida məhsulları
(Cədvəl 12, 13).
Buna görə də, ilin problemli dövrlərində məktəb yeməkxanalarında qidanın süni şəkildə zənginləşdirilməsi (məsələn, gündəlik qəbul əsasında üçüncü kurslara vitaminlərin əlavə edilməsi) və ya evdə yaşa uyğun dozalarda multivitamin preparatlarının əlavə qəbulu zəruridir.
Alınan qidaların hamısı həzm olunmur, bir hissəsi tullantı şəklində bağırsaqlardan xaricə atılır. Heyvan qidalarının həzm qabiliyyəti orta hesabla 95%, bitki qidası - 80%, qarışıq - 82-90% təşkil edir. Praktikada hesablamalar qidanın 90% udulmasına əsaslanır. Buna görə hesablama zamanı qidanın kalorili tərkibi yaşa görə tənzimlənən enerji istehlakından 10-15% yüksək olmalıdır.



Mineralın, o cümlədən mikroelementin, qidanın tərkibinin tamlığı bədənin su-duz mübadiləsini (əzələ-hərəkət toxuması, dişlər) və endokrin sistemin funksiyalarını optimallaşdırmaq üçün çox vacibdir. Yod çatışmazlığı disfunksiya yaradır tiroid bezi(Tula bölgəsinin əhalisi üçün xarakterikdir); sink çatışmazlığı uşaqlarda gecikmiş böyüməyə və yetkinliyə səbəb olur; dəmir çatışmazlığı anemiyaya səbəb olur. Flüor çatışmazlığı kariyesin inkişafına kömək edir.
6-7 yaşlı uşaqlar üçün su tələbi 1 kq bədən çəkisi üçün 60 ml, məktəblilər üçün - 50 ml təşkil edir. Amma siz də nəzərə almalısınız əməliyyat şəraiti, iqlim şəraiti s. Həddindən artıq və su çatışmazlığı bədən üçün eyni dərəcədə zərərlidir, çünki ya qan dövranı və ifrazat sisteminin həddindən artıq yüklənməsi baş verir, ya da bədənin susuzlaşması su mübadiləsinin pozulmasına səbəb olur.
Bir məktəblinin pəhrizinin sağlam bədən üçün lazım olan qidaları təmin etməsi üçün cədvəldə təqdim olunan gündəlik qidalanmada tövsiyə olunan qida istehlak miqdarına riayət etmək lazımdır. 14. Yalnız nəzərə almaq lazımdır ki, bu məhsullar xam, emal olunmamış formada təqdim olunur. Emal zamanı itkilər (tullantılar) qaçılmazdır.


Belə ki, bişirmə zamanı ət ilkin çəkisinin 40%-ni itirir. Eyni zamanda, dənli bitkilər, baklagiller və makaron bişirildikdə, "aşpaz" (kütlənin artması) verir.
Hər gün cədvəldə sadalanan hər şey. 14 məhsul qidada istifadə edilə bilməz. Bəzi məhsullar hər gün olmalıdır (ət, süd, yağ və bitki yağı, çörək, tərəvəz, meyvə, bal (şəkər)), digər hissəsi (pendir, yumurta, kəsmik, balıq) pəhrizə 2-3 daxil edilə bilər. həftədə bir dəfə. Bir məktəbli üçün yeməklərin sayını, aralarındakı intervalı, yemək başına kalorilərin sayını, ayrıca yemək üçün yeməyin keyfiyyətini, pəhrizin gün ərzində yeməklər arasında paylanmasını tənzimləyən bir pəhriz var (cədvəl 15, 16). .



Xroniki xəstəlikləri olan zəifləmiş uşaqlara, eləcə də tələbələrə gündə 5 dəfə yemək tövsiyə olunur ibtidai məktəb və uzadılmış gün qrupları. Bundan əlavə, məktəblilər üçün belə yeməklərin yay (tətil) dövründə, onların enerji sərfiyyatının qışa nisbətən xeyli çox olduğu vaxtlarda təşkil edilməsi məqsədəuyğundur (cədvəl 17, 18).


1.5. Bölmə üçün test sualları

Məqsəd: göstərilən mövzu üzrə biliklərin mənimsənilməsini yoxlamaq; Üstəlik, materialın bir hissəsi müstəqil iş çərçivəsindədir.
Sürüşdürün test sualları:
- balanslaşdırılmış rasional qidalanma nəzəriyyəsi A.A. Pokrovski və onun ardıcılları;
- adekvat qidalanma nəzəriyyəsi A.M. Ugolev;
- bədən tərbiyəsi və idmanla məşğul olanların və məşğul olmayanların orta sutkalıq enerji sərfinin xarakteri və dəyəri, təyini üsulları;
- qida maddələrinin (su, zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər, minerallar) fizioloji və gigiyenik rolu, normalaşdırılması;
- məna pəhriz lifi;
- idmançıların qidalanması (əsas prinsiplər);
- təlim-məşq toplanışlarında yemək;
- evdə yemək;
- çətin şəraitdə qidalanma;
- arıqlama zamanı qidalanma;
- əzələlərin qurulması üçün qidalanma;
- bərpa dövründə qidalanma;
- yarış zamanı yemək;
- məsafədə yemək;
- əlavə yemək;
- idmançıların pəhrizi;
- məktəblilərin qidalanma xüsusiyyətləri;
- qida və enerji ehtiyacı məktəb yaşı;
- məktəblilərin pəhrizi;
- məktəblilərin rasional qidalanmasının onların sağlamlığı və akademik nailiyyətləri üçün əhəmiyyəti.

1.6. Bölmə üzrə ədəbiyyat

1. Qolubev V.V., Qolubeva S.V. Pediatriyanın əsasları və məktəbəqədər uşaqların gigiyenası. - M.: Akademiya, 1998. - 320 s.
2. Gorshkov A.I., Lipatova O.V. Qida gigiyenası. - M.: Tibb, 1987. - S.20-69, 134-259.
3. Kardaşenko V.N. Uşaq və yeniyetmələrin gigiyenası: Dərslik. - M.: Tibb, 1988. - S.262-304.
4. Kanevskaya L.Ya. Məktəblilərin yeməkləri. - M.: Tibb, 1989. - S.3-42.
5. Laptev A.P., Polievski S.A. Gigiyena. - M.: FiS, 1990. - S.174-226.
6. Pşendin A.İ. İdmançılar üçün rasional qidalanma: Həvəskarlar və peşəkarlar üçün. - Sankt-Peterburq: GIORD, 1999. - S.10-114.