İctimai iaşə istehsalının xüsusiyyətləri. İctimai iaşə müəssisələrinin növlərinin xüsusiyyətləri

Müəssisə növü iaşə - bu, xidmətin xarakterik xüsusiyyətlərinə, satılan kulinariya məhsullarının çeşidinə və istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidinə malik olan müəssisə növüdür. GOST R 50762-95 uyğun olaraq “İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı”, ictimai iaşə müəssisələrinin əsas növləri bunlardır: restoranlar, barlar, yeməkxanalar, kafelər, qəlyanaltılar. İctimai iaşə müəssisələri istehsal mərhələlərinə görə də fərqlənirlər, ona görə də tədarük fabriki, yarımfabrikatlar zavodu, kulinariya fabriki kimi tədarük müəssisələri var; İstehsal olunan kulinariya məhsullarının böyük həcminə əsasən fabrik mətbəxləri və qida emalı zavodları kimi ictimai iaşə müəssisələri fərqləndirilir. İctimai iaşədə göstərilən xidmətləri genişləndirmək üçün bufetlər, evə nahar müəssisələri və kulinariya mağazaları təşkil edilir.

Müəssisə növünü təyin edərkən aşağıdakı amillər nəzərə alınır:

satılan məhsulların çeşidi, onların müxtəlifliyi və istehsalın mürəkkəbliyi;

texniki avadanlıq ( maddi baza, mühəndis-texniki avadanlıq və qurğular, binaların tərkibi, memarlıq və planlaşdırma həlləri və s.);

xidmət üsulları;

kadrların ixtisasları;

xidmət keyfiyyəti (rahatlıq, ünsiyyət etikası, estetika və s.);

istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidi.

İctimai iaşə müəssisələrində istehlakçılara göstərilən xidmətlər müxtəlif növlər və siniflər, GOST R 50764-95 "İaşə xidmətləri" uyğun olaraq bölünür:

Qida xidmətləri;

Kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı üzrə xidmətlər;

İstehlak və texniki xidmətin təşkili üzrə xidmətlər;

Kulinariya məhsullarının satışı üzrə xidmətlər; istirahət xidmətlərində;

Məlumat və məsləhət xidmətləri;

Digər xidmətlər.

Göstərilən xidmətlərin keyfiyyətini və həcmini, xidmət səviyyəsini və keyfiyyətini xarakterizə edən fərdi xüsusiyyətlər toplusundan asılı olaraq müəyyən bir növ ictimai iaşə müəssisələri bölünür. siniflər.

Xidmət səviyyəsinə və göstərilən xidmətlərin çeşidinə əsasən, restoranlar və barlar üç sinfə bölünür - lüks, ən yüksək və birinci, bunlar aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir:

lüks- interyerin incəliyi, yüksək səviyyə rahatlıq, geniş xidmət seçimi, orijinal, nəfis sifarişli və imzalı yeməklərin çeşidi, məhsullar - restoranlar üçün, xüsusi və brend içkilərin geniş seçimi, barlar üçün kokteyllər;

daha yüksək- interyerin orijinallığı, lazımi səviyyədə xidmətlərin komfortu, orijinal, incə sifarişli və imzalı yeməklərin və məhsulların müxtəlif çeşidi - restoranlar üçün, xüsusi və imzalı içkilərin və kokteyllərin geniş seçimi - barlar üçün;

birinci- harmoniya, rahatlıq və xidmət seçimi, xüsusi və xüsusi yeməklərin müxtəlif çeşidi və kompleks şəkildə hazırlanmış məhsullar və içkilər - restoranlar üçün, içkilər, kokteyllər seçimi asan hazırlıq, o cümlədən xüsusi və markalı olanlar - barlar üçün.

Lüks və yüksək səviyyəli restoranlarda qab-qacaq və bıçaqlar xüsusi sifarişlə hazırlanır (paslanmayan poladdan, yüksək keyfiyyətli çini və şüşədən ən yaxşı bitirmə). Hər bir çini parçasında şirkətin monoqramı və ya emblemi olmalıdır. Ziyafət və ziyafətlərdə kupronikel və büllurdan hazırlanmış qab-qacaq və bıçaqlardan istifadə edirlər.

Birinci dərəcəli restoranlarda paslanmayan poladdan, çinidən, ağ və ya rəngli süfrə və salfetlərdən hazırlanmış metal qablar və bıçaqlar istifadə olunur.

Kafelər, yeməkxanalar və qəlyanaltılar siniflərə bölünmür.

Restoran istirahətin təşkili ilə vəhdətdə yüksək səviyyədə xidmət göstərən, kompleks şəkildə hazırlanmış geniş çeşidli yeməklər, o cümlədən sifarişli və brend yeməklər, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları olan iaşə müəssisəsidir. Baş ofisiantlar və ofisiantlar tərəfindən müştəri xidməti.

Restoranlar müxtəlifdir:

satılan məhsulların çeşidinə görə - balıq, pivə; milli mətbəx və ya xarici ölkələrin mətbəxi ilə;

yerləşdiyi yerə görə - oteldə restoran, qatar stansiyası, istirahət zonası, yemək vaqonu və s.

Şəhər restoranlarışəhər hüdudlarında yerləşir və ciddi şəkildə müəyyən edilmiş saatlarda işləyirlər.

Stansiya restoranları gecə-gündüz sərnişin xidməti nəzərə alınmaqla dəmir yolu və ya hava terminallarında təşkil edilir.

Tanınmış mehmanxana şəbəkələrinin bir hissəsi olan otel komplekslərinin strukturunda iki restoran ola bilər - dəbli brend və yemək və içkilərin qiyməti aşağı olan kiçik.

Yemək maşını sərnişinlərə xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur uzun məsafə beynəlxalq dəmir yolu nəqliyyatı da daxil olmaqla, müxtəlif çeşidli yeməklər, içkilər və müxtəlif çeşidlərə malikdir. səviyyəsi yüksəldi xidmət. Əlavə xidmətlər- malların və içkilərin satışı. Xidmət ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir.

Gəmi restoranları dəniz və çay donanmasının gəmilərində sərnişin daşımalarını təşkil edir.

Bar – qarışıq, güclü alkoqollu, alkoqolsuz və alkoqolsuz içkilər, qəlyanaltılar, şirniyyatlar, şirniyyat və çörək məmulatları, alınmış mallar satan bar sayğacı olan iaşə obyekti. Bar üçün məcburi aksesuar hündürlüyü 1,2 m-ə qədər olan bar sayğacı və 0,8 m hündürlüyündə fırlanan oturacaqları olan taburelərdir. Barlarda xidmət baş ofisiantlar, barmenlər və ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir xüsusi təhsil və peşəkar təlim keçmişlər.

Barlar fərqləndirir:

satılan məhsulların çeşidinə və hazırlanma üsuluna görə - süd məhsulları, pivə, şərab, qəhvə, kokteyl bar, qril bar;

müştəri xidmətinin xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq - video bar, estrada şou barı və s.

Yemək otağı müəyyən istehlakçılar qrupuna xidmət göstərən, həftənin günlərinə görə dəyişən menyuya uyğun yeməklər istehsal edən və satan ictimai iaşə müəssisəsidir.

Yeməkxanada yemək xidməti həftənin gününə görə dəyişən kulinariya məhsullarının və ya xidmət edilən əhalinin müxtəlif qrupları (işçilər, məktəblilər, turistlər və s.) üçün xüsusi pəhrizlərin hazırlanması, habelə satışı və satışı üçün şərait yaradılması xidmətidir. müəssisədə istehlak.

Yeməkxanalar fərqlənir:

satılan məhsulların çeşidinə görə - ümumi növü və pəhriz;

istehlakçılar kontingentinə xidmət üçün - məktəb, tələbə, iş və s.;

yerləşdiyi yerə görə - ictimaiyyətə açıq, təhsil və ya iş yerinə görə.

Kafe - restoran ilə müqayisədə məhdud çeşiddə məhsul təqdim edən istehlakçılar üçün iaşə və istirahətin təşkili müəssisəsi. Burada brend, sifarişlə hazırlanmış yeməklər, xəmir və içkilər, alınmış mallar satılır. Geniş çeşiddə isti içkilər (çay, qəhvə, süd, şokolad və s.) ilə yeməklər əsasən sadə hazırlanır.

Kafelər fərqlənir:

satılan məhsulların çeşidinə görə - dondurma salonu, qənnadı kafesi, süd kafesi;

istehlak qrupu üzrə - gənclər, uşaqlar və s.;

xidmət üsulu ilə - özünəxidmət, ofisiant xidməti.

Kafeteriyaəsasən iri ərzaq və univermaq mağazalarında təşkil edilir. İsti içkilər, süd məhsulları, sendviçlər, qənnadı məmulatları və kompleks hazırlıq tələb etməyən digər malların satışı və yerində istehlakı üçün nəzərdə tutulub. Kafelərdə spirtli içkilərin satışına icazə verilmir.

Kafeteriya iki hissədən ibarətdir: zal və yardımçı otaq. Buterbrodlar və isti içkilər yerində hazırlanır, qalan məhsullar hazır gəlir. Bufetlər 8, 16, 24, 32 yerlik təşkil olunub. Onlar hündür dörd nəfərlik stollarla təchiz olunub. Uşaqlara və qocalara xidmət etmək üçün stullu bir və ya iki dörd nəfərlik stol quraşdırılıb.

Bufetlər kulinariya məhsullarının, yarımfabrikatların satışı, habelə isti içkilərin hazırlanması və paylanması üçün nəzərdə tutulmuşdur. kütləvi tələb.

Snack bar müəyyən bir xammal növündən sadə hazırlanan yeməklərin məhdud çeşidinə malikdir və ziyarətçilərə tez xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Snack barlar fast food müəssisələri hesab olunur, ona görə də özünəxidmətdən istifadə edilməlidir. Böyük yeməkxanalarda bir neçə özünəxidmət dispenserləri ola bilər.

Snack barlar satdıqları məhsul çeşidinə görə bölünür:

Ümumi tip;

İxtisaslaşdırılmış (kolbasa, köftə, pancake, piroq, pişi, kabab, çay, pizzacı, hamburger və s.).

Çayxana, qəhvəxana - ixtisaslaşdırılmış snack bar, geniş çeşiddə çay, kofe və un qənnadı məmulatlarının hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulmuş müəssisə. Bundan əlavə, çay evlərinin və qəhvəxanaların menyusunda balıq, ət, tərəvəzdən ibarət isti əsas yeməklər, kolbasa ilə təbii omlet, vetçina və s.

Kabab evi - ümumi ixtisaslaşdırılmış müəssisə növü. Manqal menyusunda müxtəlif yan yeməklər və souslar olan ən azı üç-dörd növ kabab, həmçinin lula kabab, çaxoxbili, toyuq təbəqəsi, ilk yeməklərə isə Zaqafqaziya mətbəxinin xarço və digər milli xörəkləri daxildir. ziyarətçilər.

Köftələr - ixtisaslaşdırılmış qəlyanaltılar, onların əsas məhsulları müxtəlif qiymə ətli köftələrdir. Menyuya həmçinin asan hazırlanan soyuq qəlyanaltılar, isti və soyuq içkilər daxildir. Köftələr yarımfabrikat şəklində ola bilər və ya yerində hazırlana bilər, bu halda küftə sexləri köftə maşınlarından istifadə edir.

Pancake mağazaları meyilli məhsulların - pancake, pancake, pancake, müxtəlif qiymə ilə doldurulmuş pancake hazırlanması və satışı üzrə ixtisaslaşmışdır. Bu məhsulların xidmətini xama, kürü, mürəbbə, mürəbbə, bal və s. ilə şaxələndirirlər.

Piroqlar müxtəlif növ xəmirlərdən qızardılmış və bişmiş piroqların, kulebyakların, piroqların və digər məhsulların hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulub.

Çeburechnı Onlar şərq mətbəxinin məşhur yeməklərinin - chebureks və belyashi hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulub. Cheburechnye ilə əlaqəli məhsullar - bulyonlar, salatlar, sendviçlər, həmçinin soyuq və isti qəlyanaltılar.

Kolbasa isti kolbasaların, kolbasaların, qaynadılmış, müxtəlif yan yeməklərlə bişmiş, həmçinin soyuq (su, pivə, şirələr və s.) və isti içkilərin, laktik turşu məmulatlarının satışı üzrə ixtisaslaşmışdır.

Pizzariya müxtəlif əlavələrlə pizza hazırlamaq və satmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur. Özünə xidmətlə yanaşı, pizzacıda ofisiant xidməti də təklif olunur.

Bistro - yeni şəbəkə fast food müəssisələri. Bistro rus mətbəxi üzrə ixtisaslaşıb (pirojnalar, piroqlar, bulyonlar, salatlar, içkilər).

İntensiv yükü olan ixtisaslaşdırılmış müəssisələr universal müəssisələrə nisbətən daha yüksək iqtisadi göstəricilərə malikdir, çünki oturacaqların dövriyyəsi digər müəssisələrə nisbətən daha yüksək ola bilər. Qabların dar çeşidi xidmət proseslərini avtomatlaşdırmağa və avtomatik kafe və avtomatlar kimi müəssisələr yaratmağa imkan verir. Çoxlu insanların toplaşdığı belə müəssisələrin açılması tövsiyə olunur: əyləncə məkanlarında, stadionlarda, idman saraylarında.

Zavod-təchizat yarımfabrikatların, kulinariya, qənnadı məmulatlarının istehsalı və digər iaşə obyektlərinə və pərakəndə ticarət şəbəkəsi müəssisələrinin tədarükü üçün nəzərdə tutulmuş iri mexanikləşdirilmiş müəssisədir.

Yarımfabrikatlar zavodu tədarük fabrikindən onunla fərqlənir ki, o, yalnız ət, quş əti, balıq, kartof və tərəvəzdən yarımfabrikatlar istehsal edir və daha böyük gücə malikdir. Belə bir müəssisənin gücü sutkada 30 tona qədər emal edilmiş xammal üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Tədarük fabriklərinin və yarımfabrikatların bazasında yemək zavodları, mətbəx fabrikləri, qida fabrikləri və kulinariya ticarət-istehsalat birlikləri yaradıla bilər.

Zavod mətbəxi yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı və onlarla istehsalat müəssisələrini təchiz etmək üçün nəzərdə tutulmuş iri ictimai iaşə müəssisəsidir. Mətbəx fabrikləri digər satınalma müəssisələrindən onunla fərqlənir ki, onların binasında yeməkxana, restoran, kafe və ya qəlyanaltı ola bilər.

Qida zavodu - iri ticarət-istehsalat birliyi, o cümlədən: tədarük fabriki və ya ixtisaslaşdırılmış tədarük emalatxanaları və istehsaldan əvvəlki müəssisələr (yeməkxanalar, kafelər, qəlyanaltılar). Qida kombinatında vahid istehsal proqramı, vahid inzibati idarəetmə, ümumi anbarlar var. Qida fabriki, bir qayda olaraq, böyük bir istehsal müəssisəsinin ərazisində öz kontingentinə xidmət etmək üçün yaradılır, lakin əlavə olaraq, qonşu yaşayış massivinin əhalisinə və yaxınlıqdakı müəssisələrin işçilərinə xidmət göstərə bilər.

İxtisaslaşdırılmış kulinariya emalatxanaları ət emalı zavodlarında, balıq zavodlarında, tərəvəz anbarlarında təşkil olunur. Ətdən, balıqdan və tərəvəzdən yarımfabrikatların istehsalı üçün nəzərdə tutulmuşdur və onlarla ilkin istehsal müəssisələrini təchiz etməkdir.

Hazır məhsulları evə paylayan müəssisə - evdə nahar məhsullarının, kulinariya və qənnadı məmulatlarının, yarımfabrikatların hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulmuş müəssisə. Şirkət bu məhsullar üçün əvvəlcədən sifariş qəbul edə bilər. Şirkətin çeşidinə soyuq, birinci, ikinci və şirin yeməklər daxildir. Xidmət distribyutor tərəfindən təmin edilir.

Müəssisədə məhsulların saxlanması üçün anbarlar, istehsalat obyekti və yerində qida istehlakı üçün bir neçə dörd nəfərlik stolun (3-4) yerləşə biləcəyi satış sahəsi var.

Kulinariya mağazaları – bunlar əhaliyə kulinariya və qənnadı məmulatlarının, yarımfabrikatların satışı ilə məşğul olan, yarımfabrikatlar və unlu qənnadı məmulatlarına əvvəlcədən sifariş qəbul edən müəssisələrdir. Mağazanın öz istehsalı yoxdur və digər ictimai iaşə müəssisələrinin (iaşə zavodu, restoran, yeməkxana) filialıdır.

Mağaza ən çox üç şöbəyə bölünür:

Yarımfabrikatlar (ət, balıq, tərəvəz, dənli bitkilər), təbii iri, porsiya, xırda porsiya (qulaş, azu), qiymə (steyklər, kotletlər, ət qiyməsi) şöbəsi;

Hazır kulinariya məhsulları şöbəsi: salatlar, vinaigrettes; tərəvəz və taxıl güveçləri; qaraciyər pastası; qaynadılmış, qızardılmış ət, balıq və quşçuluq kulinariya məhsulları; xırdalanmış sıyıq (qarabaşaq) və s.;

Şirniyyat şöbəsi - müxtəlif növ xəmirlərdən (tortlar, şirniyyatlar, pirojnalar, bulkalar və s.) unlu qənnadı məmulatları və alınmış qənnadı məmulatları - konfet, şokolad, peçenye, vafli və s.

Bir kulinariya mağazasında, satış mərtəbəsinin sahəsi imkan verirsə, məhsulların istehlakı üçün saytda bir neçə yüksək masanın yerləşdirildiyi bir yeməkxana təşkil edilir.

2.3. İctimai iaşə müəssisələrinin növlərinin xüsusiyyətləri

iaşə müəssisəsinin növü - ilə müəssisə növü xarakterik xüsusiyyətlər kulinariya məhsulları və qırıcı təyyarələrə göstərilən xidmətlərin çeşidi. GOST R 50762-95 uyğun olaraq “İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı" ictimai iaşə müəssisələrinin əsas növləri restoranlar, barlar, yeməkxanalar, kafelər, qəlyanaltılardır. Lakin yuxarıda deyilənlərə əsasən, ictimai iaşə müəssisələri istehsal mərhələlərinə görə təsnif edilir, ona görə də tədarük fabriki, yarımfabrikat zavodu, kulinariya fabriki kimi tədarük müəssisələri var; İstehsal olunan kulinariya məhsullarının böyük həcminə əsasən fabrik mətbəxləri və qida emalı zavodları kimi ictimai iaşə müəssisələri fərqləndirilir. İctimai iaşədə göstərilən xidmətləri genişləndirmək üçün bufetlər, evə nahar müəssisələri və kulinariya mağazaları təşkil edilir.

GOST R 50764-95 "İctimai iaşə xidmətləri" uyğun olaraq müxtəlif növ və siniflərdə olan ictimai iaşə müəssisələrində istehlakçılara göstərilən xidmətlər aşağıdakılara bölünür:

Qida xidmətləri;
- kulinariya məmulatlarının və qənnadı məmulatlarının istehsalı üzrə xidmətlər;
- istehlakın təşkili və saxlanması xidmətləri;
- kulinariya məhsullarının satışı üzrə xidmətlər;
- asudə vaxt xidmətləri;
- məlumat və məsləhət xidmətləri;
- digər xidmətlər.

İctimai iaşə xidmətlərinin göstərilməsi zamanı istehlakçılar və icraçılar arasında münasibətləri tənzimləmək üçün Rusiya Federasiyası Hökumətinin Qanuna uyğun olaraq hazırlanmış "İctimai iaşə xidmətlərinin göstərilməsi Qaydaları" qərarı ilə təsdiq edilmişdir. Rusiya Federasiyası“İstehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi haqqında”.

İctimai iaşə xidmətləri podratçı (iaşə müəssisəsi) tərəfindən onun növünə (və restoran və barlar üçün isə onların sinfinə) uyğun olaraq müəyyən edilir və dövlət standartına uyğun olaraq sertifikatlaşdırma orqanı tərəfindən təsdiq edilir. Alkoqol və tütün məmulatlarının satışı ilə məşğul olan iaşə obyektlərinin bu fəaliyyət növü üçün lisenziyası olmalıdır.

Xidmətlərin göstərilməsi müvəqqəti dayandırıldıqda (planlı sanitar günlər, təmir və digər hallar üçün) müəssisə istehlakçıya fəaliyyətinin dayandırılma tarixi və vaxtı barədə operativ məlumat verməyə və yerli hakimiyyət orqanlarına məlumat verməyə borcludur. .

İctimai iaşə müəssisələrindən müəyyən edilmiş qaydalara riayət etmək tələb olunur dövlət standartları, sanitar, yanğın təhlükəsizliyi qaydalarını, texnoloji sənədləri və digər normativ sənədləri, xidmətlərin keyfiyyətinə, onların həyatı, insanların sağlamlığı üçün məcburi tələbləri, mühit və əmlak.

Müəssisənin növündən asılı olmayaraq iaşə xidmətləri aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir:

Məqsədinə uyğun;
- təminatın dəqiqliyi və vaxtında olması;
- təhlükəsizlik və ətraf mühitə uyğunluq;
- erqonomika və rahatlıq;
- estetika;
- xidmət mədəniyyəti;
- sosial hədəfləmə;
- məlumat məzmunu.

Zavod-təchizat yarımfabrikatların, kulinariya, qənnadı məmulatlarının istehsalı və digər iaşə obyektlərinə və pərakəndə ticarət şəbəkəsi müəssisələrinin tədarük edilməsi üçün nəzərdə tutulmuş iri mexanikləşdirilmiş müəssisədir. Təchizat mətbəx fabrikinin gücü gündə tonlarla emal edilmiş xammalla müəyyən edilir. Təchizat fabrikində yüksək məhsuldar avadanlıq, o cümlədən ət, balıq və tərəvəz emalı üçün mexanikləşdirilmiş xətlər var; güclü soyuducu avadanlıq; ət və quş ətinin əriməsi üçün - defrostlar. Təchizat fabrikində konveyerləri olan böyük anbar, məhsul və xammalın daşınması üçün hava mexaniki xətləri var; ət, quşçuluq, balıq, tərəvəz, kulinariya və qənnadı məmulatları sexləri, ekspeditorluq və yarımfabrikatların və kulinariya məmulatlarının başqa müəssisələrə daşınması üçün funksional qablardan istifadəni nəzərdə tutan ixtisaslaşdırılmış nəqliyyat. İstehsal emalatxanaları müasir yüksək məhsuldar avadanlıqlarla təchiz edilmişdir. Tez dondurulmuş yarımfabrikatların hazırlanması üçün mexanikləşdirilmiş istehsal xətləri təşkil edə bilərlər və onların saxlanması aşağı temperaturlu kameralarda təmin edilir;

Yarımfabrikatlar zavodu tədarük fabrikindən onunla fərqlənir ki, o, yalnız ət, quş əti, balıq, kartof və tərəvəzdən yarımfabrikatlar istehsal edir və daha böyük gücə malikdir. Belə bir müəssisənin gücü sutkada 30 tona qədər emal edilmiş xammal üçün nəzərdə tutulmuşdur. Tədarük fabriklərinin və yarımfabrikatların bazasında yemək zavodları, mətbəx fabrikləri, qida fabrikləri və kulinariya ticarət-istehsalat birlikləri yaradıla bilər.

Zavod mətbəxi yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı və onlarla istehsalat müəssisələrini təchiz etmək üçün nəzərdə tutulmuş iri ictimai iaşə müəssisəsidir. Mətbəx fabrikləri digər satınalma müəssisələrindən onunla fərqlənir ki, onların binasında yeməkxana, restoran, kafe və ya qəlyanaltı ola bilər. Mətbəx fabrikinin tərkibinə əsas sexlərdən başqa sərinləşdirici içkilər, qənnadı məmulatları, dondurma, soyudulmuş və dondurulmuş qidalar və s. istehsalı sexləri daxil ola bilər.Mətbəx fabrikinin gücü bir növbədə 10-15 min qaba qədərdir.

Qida zavodu- iri ticarət-istehsalat birliyi, o cümlədən: tədarük fabriki və ya ixtisaslaşdırılmış tədarük emalatxanaları və istehsaldan əvvəlki müəssisələr (yeməkxanalar, kafelər, qəlyanaltılar). Yüksək mexanikləşdirilmiş avadanlıqlara malik olan qida emalı zavodu yarımfabrikatların istehsalını və digər iaşə obyektlərinə çatdırılmasını təmin edir. Qida kombinatında vahid istehsal proqramı, vahid inzibati idarəetmə, ümumi anbarlar var. Qida fabriki, bir qayda olaraq, böyük bir istehsal müəssisəsinin ərazisində öz kontingentinə xidmət etmək üçün yaradılır, lakin əlavə olaraq, qonşu yaşayış massivinin əhalisinə və yaxınlıqdakı müəssisələrin işçilərinə xidmət göstərə bilər. Ümumi tələbə əhalisi 5 min nəfərdən çox olan böyük ali təhsil ocağında iaşə obyekti də yaradıla bilər. Məktəb yemək mərkəzləri də yaradılır.

İxtisaslaşdırılmış kulinariya sexləri ət emalı zavodlarında, balıq zavodlarında, tərəvəz anbarlarında təşkil olunur. Ətdən, balıqdan və tərəvəzdən yarımfabrikatların istehsalı üçün nəzərdə tutulmuşdur və onlarla ilkin istehsal müəssisələrini təchiz etməkdir. Xammalın emalı və yarımfabrikatların istehsalı üçün istehsal xətlərindən istifadə edilir, ağır yükləmə-boşaltma işləri mexanikləşdirilir.

Yemək otağı- ictimai iaşə obyekti, ictimai iaşə obyekti və ya müəyyən istehlakçılar qrupuna xidmət göstərən, müxtəlif gündəlik menyuya uyğun yeməklər istehsal edən və satan müəssisə. Yeməkxanada yemək xidməti həftənin gününə görə dəyişən kulinariya məhsullarının və ya xidmət edilən əhalinin müxtəlif qrupları (işçilər, məktəblilər, turistlər və s.) üçün xüsusi pəhrizlərin hazırlanması, habelə satışı və satışı üçün şərait yaradılması xidmətidir. müəssisədə istehlak. Yeməkxanalar fərqlənir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - ümumi növ və pəhriz;
- xidmət göstərilən istehlakçıların əhalisinə görə - məktəb, tələbə, iş və s.;
- yerləşdiyi yerə görə - ictimaiyyətə açıq, oxuduğu yerdə, iş yerində.

İctimai yeməkxanalar əsasən ərazi əhalisinə və ziyarətçilərə kütləvi tələbat olan məhsulları (səhər, nahar, şam yeməyi) təmin etmək üçün nəzərdə tutulub. Yeməkxanalar sonradan ödəniş etməklə istehlakçı özünəxidmət metodundan istifadə edirlər.

Yeməkxanalar istehsal müəssisələri, qurumlar və təhsil müəssisələri xidmət edilən kontingentlərə maksimum yaxınlıq nəzərə alınmaqla yerləşdirilir. İstehsal müəssisələrindəki yeməkxanalar işçilər üçün gündüz, axşam və gecə növbələrində yemək təşkil edir, lazım gəldikdə isti yeməkləri birbaşa sexlərə və ya tikinti obyektlərinə çatdırır. Yeməkxanaların iş qaydaları müəssisə, idarə və təhsil müəssisələrinin rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.

Peşə məktəblərindəki yeməkxanalarda standartlar əsasında gündə iki-üç dəfə yemək təşkil olunur gündəlik rasion. Bir qayda olaraq, bu yeməkxanalarda əvvəlcədən hazırlanmış masalardan istifadə olunur. Ümumtəhsil məktəblərində yeməkxanalar ən azı 320 nəfər şagirdin olduğu yaradılır.

İki nəfərlik səhər yeməyi və nahar yeməyi hazırlamaq tövsiyə olunur yaş qrupları: birinci - üçün tələbələr I-V siniflər, ikinci - VI-XI sinif şagirdləri üçün. Böyük şəhərlərdə məktəb yeməkxanalarını mərkəzləşdirilmiş şəkildə yarımfabrikatlar, çörək və qənnadı məmulatları ilə təmin edən məktəb yemi fabrikləri yaradılır. Məktəb yeməkxanalarının iş saatları məktəb rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.

Pəhriz yeməkxanaları ehtiyacı olan insanlara xidmət etmək üçün ixtisaslaşmışdır terapevtik qidalanma. 100 və daha çox yer tutumu olan pəhriz yeməkxanalarında 5-6 əsas pəhrizin, pəhriz bölməsi (stolları) olan digər yeməkxanalarda ən azı 3. Yeməklər xüsusi reseptlərə və texnologiyaya əsasən aşpazlar tərəfindən hazırlanır. müvafiq təlim, həkim - dietoloq və ya tibb bacısının nəzarəti altında pəhriz yeməkxanalarının istehsalı xüsusi avadanlıq və təchizat - buxar sobaları, sürtmə maşınları, buxar sobası qazanları, şirəçəkənlər ilə təchiz edilmişdir.

Dağıtma və səyyar yeməkxanalar adətən bir-birlərinə səpələnmiş kiçik işçi və qulluqçu qruplarına xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur böyük ərazilər. Səyyar yeməkxanalarda mətbəx yoxdur, ancaq digər iaşə müəssisələrindən gətirilən yeməklər izolyasiya edilmiş qablarda qızdırılır. Belə yeməkxanalar qırılmayan qab-qacaq və bıçaqla təmin olunur.

Yeməkxanalarda onların hüquqi formasını və iş saatlarını göstərən lövhə olmalıdır. Ticarət mərtəbələrinin dizaynında vahid üslub yaratmaq üçün dekorativ elementlərdən istifadə olunur. Yemək otaqlarında, otağın içərisinə uyğun gələn standart yüngül mebel istifadə olunur, masalar gigiyenik örtüklərə malik olmalıdır; İstifadə olunan qablar saxsı və preslənmiş şüşədir. İstehlakçılar üçün nəzərdə tutulmuş otaqlar arasında yeməkxanalarda vestibül, qarderob və tualet otaqları olmalıdır. Satış mərtəbələrinin sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,8 m2.

Restoran- geniş çeşiddə kompleks şəkildə hazırlanmış xörəklərin, o cümlədən sifarişli və markalı yeməklərin, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatlarının, asudə vaxtların təşkili ilə birgə yüksək xidmət səviyyəsinə malik iaşə müəssisəsi. Göstərilən xidmətlərin keyfiyyətindən, xidmət səviyyəsi və şərtlərindən asılı olaraq restoranlar siniflərə bölünür: lüks, ən yüksək, birinci. Restoran iaşə xidməti - müxtəlif növ xammaldan, alınmış mallardan, şərab və araq məmulatlarından geniş çeşiddə xörəklərin və kompleks istehsal məmulatlarının istehsalı, satışı və istehlakının təşkili üçün ixtisaslı istehsal və xidmət personalı tərəfindən şəraitdə göstərilən xidmətdir. asudə vaxtın təşkili ilə birlikdə artan rahatlıq və maddi-texniki təchizat. Bəzi restoranlar yeməklərin hazırlanmasında ixtisaslaşmışdır milli mətbəx və xarici ölkələrin mətbəxləri.

Restoranlar, bir qayda olaraq, istehlakçıları nahar və şam yeməyi ilə, konfranslarda, seminarlarda və görüşlərdə iştirakçılara xidmət edərkən - tam qida rasionu ilə təmin edirlər. Həmçinin, dəmiryol vağzallarında, hava limanlarında və otellərdəki restoranlar istehlakçılara tam qida rasionu satırlar. Restoranlar müxtəlif növ ziyafətlər və mövzu gecələri üçün iaşə təşkil edir. Restoranlar əhaliyə əlavə xidmətlər göstərir: evdə ofisiant xidməti, kulinariya və qənnadı məmulatlarının sifarişi və istehlakçılara çatdırılması, o cümlədən banketlər üçün; restoran zalında yerlərin bron edilməsi; qab-qacaq icarəsi və s. İstirahət xidmətlərinə aşağıdakılar daxildir:

Musiqi xidmətlərinin təşkili;
- konsertlərin və estrada şoularının təşkili;
- qəzet və jurnallarla təminat; stolüstü oyunlar, oyun avtomatları, bilyard.

Müştəri xidməti baş ofisiantlar və ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir. Yüksək səviyyəli restoranlarda, eləcə də xarici turistlərə xidmət göstərənlərdə ofisiantlar öz vəzifələrini yerinə yetirmək üçün lazım olan dərəcədə xarici dildə danışmalıdırlar.

Restoranlarda adi lövhədən əlavə dizayn elementləri olan işıqlı lövhə olmalıdır. İstehlakçılar üçün zalları və binaları bəzəmək üçün incə və orijinal dekorativ elementlərdən (lampalar, pərdələr və s.) istifadə olunur. Lüks və yüksək səviyyəli restoranların ticarət meydançasında səhnə və rəqs meydançasının olması məcburidir. Dəbdəbəli restoranlarda satış zonasında optimal mikroiqlim yaratmaq üçün optimal temperatur və rütubət parametrlərinin avtomatik saxlanılması ilə kondisioner sistemi tələb olunur. Yuxarı və birinci dərəcəli restoranlar üçün normal havalandırma sistemi məqbuldur. Restoranlardakı mebel otağın daxili hissəsinə uyğun yüksək rahatlığa malik olmalıdır; masalar yumşaq örtüklü olmalıdır; birinci dərəcəli restoranlarda kürsülər yumşaq və ya yarı yumşaq olmalıdır gümüş, paslanmayan polad, çini və monoqramlı saxsı qablar istifadə olunur və ya bədii dizayn, büllur, bədii dizaynlı üfürülən şüşə qablar.

Səhnə və rəqs meydançası olan satış sahəsinin sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 2 m2.

Yemək maşınları- marşrutda dəmir yolu sərnişinlərinə xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Yemək vaqonları bir gündən çox bir istiqamətdə hərəkət edən uzun məsafəli qatarlara daxildir. Yemək vaqonunda istehlakçılar üçün zalı, istehsal otağı, paltaryuyan bölmə və bufet var. Tez xarab olan mallar soyuducu şkaflarda və lyuklarda saxlanılır. Soyuq qəlyanaltılar, birinci və ikinci yeməklər, şərab və araq məhsulları, soyuq və isti içkilər, qənnadı məmulatları və tütün məmulatları satılır. Əlavə xidmətlər: malların və içkilərin satışı. Ofisiant xidməti.

Kupe-bufetlər- uçuş müddəti bir sutkadan az olan qatarlarda təşkil edilir. 2-3 bölmə tuturlar; pərakəndə və kommunal obyektləri var. Soyuducu şkaflar mövcuddur. Sandviçlər, fermentləşdirilmiş süd məhsulları, qaynadılmış kolbasa, kolbasa, isti və soyuq sərinləşdirici içkilər, qənnadı məmulatları satılır.

Bar- bar piştaxtası olan, qarışıq içkilər, güclü alkoqollu, alkoqolsuz və alkoqolsuz içkilər, qəlyanaltılar, desertlər, şirniyyat və çörək məmulatları, alınmış mallar satan iaşə obyekti. Barlar siniflərə bölünür: lüks, ən yüksək və birinci. Barlar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə və hazırlanma üsuluna görə - süd, pivə, kofe, kokteyl bar, qril bar və s.;
- müştəri xidmətinin xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq - video bar, estrada şou barı və s.

Bar iaşə xidmətləri geniş çeşiddə içkilərin, qəlyanaltıların, qənnadı məmulatlarının, alınmış malların hazırlanması və satışı, onların barda və ya zalda istehlakı üçün şərait yaradılması xidmətidir.

Barlarda xidməti xüsusi təhsil almış və peşə hazırlığı keçmiş baş ofisiantlar, barmenlər və ofisiantlar həyata keçirirlər.

Barlarda dizayn elementləri ilə işıqlandırılmış lövhə olmalıdır; Dekorativ elementlər üslub birliyini yaradaraq salonları bəzəmək üçün istifadə olunur. Mikroiqlim kondisioner və ya tədarük və işlənmiş ventilyasiya ilə təmin edilir. Məcburi bar aksesuarı hündürlüyü 1,2 m-ə qədər olan bar sayğacı və 0,8 m hündürlüyündə fırlanan oturacaqları olan taburelərdir. Salonda yumşaq və ya polyester örtüklü masalar, qoltuqlu yumşaq stullar var. Süfrələrə olan tələblər restoranlarda olduğu kimidir, nikel gümüşdən, nikel gümüşdən, paslanmayan poladdan, çini və saxsı qablardan, büllurdan və ən yüksək dərəcəli şüşələrdən istifadə olunur;

Kafe- istehlakçıların istirahətini təşkil etmək üçün nəzərdə tutulmuş ictimai iaşə müəssisəsi. Satılan məhsulların çeşidi restoranla müqayisədə məhduddur. Brendli, sifarişli qablar, unlu qənnadı məmulatları, içkilər və alınmış mallar satır. Geniş çeşiddə isti içkilər (çay, qəhvə, süd, şokolad və s.) ilə yeməklər əsasən sadə hazırlanır. Kafelər fərqlənir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - dondurma salonu, şirniyyat kafesi, süd kafesi;
- istehlakçı qrupu üzrə - gənclər kafesi, uşaq kafesi;
- xidmət üsuluna görə - özünəxidmət, ofisiant xidməti.

Kafelər siniflərə bölünmür, ona görə də yeməklərin çeşidi kafenin ixtisasından asılıdır.

Universal özünəxidmət kafelərində birinci yeməklərdən şəffaf bulyonlar, sadə hazırlığın ikinci kursları satılır: müxtəlif içliklərlə pancake, omlet, kolbasa, sadə yan yemək ilə kolbasa.

Ofisiant xidməti olan kafelərin menyusunda xüsusi, sifarişli yeməklər var, lakin əsasən tez hazırlanır.

Menyu tərtib etmək və müvafiq olaraq qeyd isti içkilərlə (ən azı 10 maddə) başlayır, sonra soyuq içkilər, un qənnadı məmulatları (8-10 ad), isti yeməklər, soyuq yeməklər yazır.

Kafe ziyarətçilərin istirahəti üçün nəzərdə tutulub, ona görə də satış sahəsinin dekorativ elementlər, işıqlandırma, rəng sxemləri ilə bəzədilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Mikroiqlim təchizatı və işlənmiş ventilyasiya sistemi ilə təmin edilir. İstifadə olunan mebel standart yüngül konstruksiyadır, masalar polyester örtüklü olmalıdır; Aşağıdakı qab-qacaq növləri istifadə olunur: metal paslanmayan polad, yarı çini saxsı qablar, yüksək keyfiyyətli şüşə.

Kafedə satış sahələri ilə yanaşı, qonaqlar üçün lobbi, qarderob və tualetlər olmalıdır.

Bir kafedə oturacaq üçün standart sahə 1,6 m2-dir.

Kafeteriyaəsasən iri ərzaq və univermaq mağazalarında təşkil edilir. İsti içkilər, süd məhsulları, sendviçlər, qənnadı məmulatları və kompleks hazırlıq tələb etməyən digər malların satışı və yerində istehlakı üçün nəzərdə tutulub. Kafelərdə spirtli içkilərin satışına icazə verilmir.

Kafeteriya iki hissədən ibarətdir: zal və yardımçı otaq. Buterbrodlar və isti içkilər yerində hazırlanır, qalan məhsullar hazır gəlir. Bufetlər 8, 16, 24, 32 yerlik təşkil olunub. Onlar hündür dörd nəfərlik stollarla təchiz olunub. Uşaqlara və qocalara xidmət etmək üçün stullu bir və ya iki dörd nəfərlik stol quraşdırılıb.

Snack bar- istehlakçılara sürətli xidmət üçün məhdud çeşiddə mürəkkəb olmayan yeməklərin təqdim olunduğu iaşə müəssisəsi. Snack barın yemək xidməti ixtisasdan asılıdır.

Snack barlar paylaşır:

Satılan ümumi məhsulların çeşidinə görə;
- ixtisaslaşdırılmış (kolbasa, köftə, pancake, piroq, pişi, kabab, çay, pizzacı, hamburger və s.).

Snack barlar yüksək olmalıdır ötürmə qabiliyyəti, onların iqtisadi səmərəliliyi bundan asılıdır, ona görə də onlar insanların sıx olduğu yerlərdə, şəhərlərin mərkəzi küçələrində və istirahət zonalarında yerləşdirilir.

Snack barlar fast food müəssisələri hesab olunur, ona görə də özünəxidmətdən istifadə edilməlidir. Böyük yeməkxanalarda bir neçə özünəxidmət dispenserləri ola bilər. Bəzən paylama bölmələrində çıxıntılar olur;

Ticarət sahələri gigiyenik örtüklü hündür masalarla təchiz olunub. Zalların dizaynı da müəyyən estetik və sanitariya tələblərinə cavab verməlidir.

Süfrə üçün alüminiumdan, saxsı qablardan və preslənmiş şüşədən hazırlanmış qablardan istifadə etməyə icazə verilir.

Standart tələblərə görə, yeməkxanalarda qonaqlar üçün lobbi, qarderob və ya tualet olmaya bilər.

Yeməkxanaların salonlarının sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,6 m2.

Çayxana- ixtisaslaşdırılmış qəlyanaltı, geniş çeşiddə çay və un qənnadı məmulatlarının hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulmuş müəssisə. Bundan əlavə, çayxana menyusunda balıq, ət, tərəvəzdən ibarət isti əsas yeməklər, kolbasa ilə təbii omlet, vetçina və s.

Zalın memarlıq və bədii tərtibatında rus milli üslubunun elementlərindən istifadə olunub.

Yeməkxanaların ixtisaslaşması bu müəssisə üçün xarakterik olan müəyyən növ məhsulların satışını nəzərdə tutur.

Kabab evi- ümumi ixtisaslaşdırılmış müəssisə növü. Manqal menyusuna müxtəlif yan yeməklər və souslar olan ən azı üç-dörd növ kabab, həmçinin lula kabab, çaxoxbili, toyuq təbəqəsi, birinci yeməklər - xarço və ziyarətçilər arasında böyük tələbat olan digər milli yeməklər daxildir. Bir qayda olaraq, ofisiantlar kababxanalarda qonaqlara xidmət göstərirlər. Qalan yeməkxanalar özünəxidmətdən istifadə edir.

Köftələr- ixtisaslaşdırılmış qəlyanaltılar, onların əsas məhsulları müxtəlif qiymə ətli köftələrdir. Menyuya həmçinin asan hazırlanan soyuq qəlyanaltılar, isti və soyuq içkilər daxildir. Köftələr yarımfabrikat şəklində ola bilər və ya yerində hazırlana bilər, bu halda küftə sexləri köftə maşınlarından istifadə edir.

Pancake mağazaları meyilli məhsulların - pancake, pancake, pancake, müxtəlif qiymə ilə doldurulmuş pancake hazırlanması və satışı üzrə ixtisaslaşmışdır. Bu məhsulların xidmətini xama, kürü, mürəbbə, mürəbbə, bal və s. ilə şaxələndirirlər.

Piroqlar müxtəlif növ xəmirlərdən qızardılmış və bişmiş piroqların, kulebyakların, piroqların və digər məhsulların hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulub.

Çeburechnyeşərq mətbəxinin məşhur yeməklərinin - çebureks və belyashi hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulub. Chebu-1 çayında əlaqəli məhsullar - bulyonlar, salatlar, sendviçlər, həmçinin soyuq və isti qəlyanaltılar.

Kolbasa isti kolbasaların, kolbasaların, qaynadılmış, müxtəlif yan yeməklərlə bişmiş, həmçinin soyuq (su, pivə, şirələr və s.) və isti içkilərin, laktik turşu məmulatlarının satışı üzrə ixtisaslaşmışdır.

Pizzariya müxtəlif əlavələrlə pizza hazırlamaq və satmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur. Özünə xidmətdə server müştərinin iştirakı ilə müvafiq yemək bişirmə avadanlığından istifadə edərək pizza hazırlayır. Bir pizzacıda ofisiant xidməti ola bilər.

Bistro- fast food müəssisələrinin yeni şəbəkəsi. Rusiya Bistro şirkəti Moskvada uğurla fəaliyyət göstərir və bu tip çoxsaylı müəssisələr açır. Bistro rus mətbəxi üzrə ixtisaslaşıb (pirojnalar, piroqlar, bulyonlar, salatlar, içkilər).

İntensiv yükü olan ixtisaslaşdırılmış müəssisələr universal müəssisələrə nisbətən daha yüksək iqtisadi göstəricilərə malikdir, çünki oturacaqların dövriyyəsi digər müəssisələrə nisbətən daha yüksək ola bilər. İxtisaslaşmış müəssisələr ziyarətçilərin tələbatını universal müəssisələrə nisbətən müəyyən məhsullarla daha dolğun ödəyir.

Qabların dar çeşidi xidmət proseslərini avtomatlaşdırmağa və avtomatik kafe və avtomatlar kimi müəssisələr yaratmağa imkan verir. Çoxlu insanların toplaşdığı belə müəssisələrin açılması tövsiyə olunur: əyləncə məkanlarında, stadionlarda, idman saraylarında.

Şəhərlərdə ictimai iaşə xidmətlərini genişləndirmək üçün yaşayış massivlərində evlərə hazır məhsul paylayan müəssisələr yerləşdirilir. Belə bir müəssisə evdə nahar məhsullarının, kulinariya və qənnadı məmulatlarının, yarımfabrikatların hazırlanması və satışı üçün nəzərdə tutulub. Şirkət bu məhsullar üçün əvvəlcədən sifariş qəbul edə bilər. Şirkətin çeşidinə soyuq yeməklər, birinci, ikinci və şirin yeməklər daxildir. Xidmət distribyutor tərəfindən təmin edilir.

Müəssisənin məhsulların saxlanması üçün anbarları, istehsalat obyekti və yerində ərzaq istehlakı üçün bir neçə dörd nəfərlik stolu (3-4) yerləşdirə bilən satış sahəsi var, lakin onun əsas vəzifəsi məhsulu evlərə satmaqdır.

İctimai iaşə müəssisələri biznes kimi də fəaliyyət göstərə bilər pərakəndə satış. Bunlara kulinariya mağazaları, kiçik pərakəndə satış şəbəkələri (köşklər, ticarət mərkəzləri) daxildir. Kulinariya məhsullarını kiçik pərakəndə satış şəbəkəsi vasitəsilə satarkən məhsulun təhlükəsizliyini təmin edən bütün qaydalara da əməl edilməlidir. Kulinariya məmulatlarının hər bir partiyası istehsalçını, məhsulun istehsal olunduğu normativ sənədi, məhsulun saxlama müddətini, çəkisini, bir ədədinin (kiloqramının) qiymətini göstərən keyfiyyət sertifikatı ilə müşayiət olunmalıdır. Sertifikatda göstərilən saxlama müddəti kulinariya məmulatlarının saxlama müddətidir və məhsulun istehsalçıda qalma müddətini (istehsal prosesinin sonundan), daşınma, saxlama və satış vaxtını əhatə edir. Alınan mallar kiçik pərakəndə şəbəkə vasitəsilə satıla bilər, lakin saxlama müddəti bitmiş malların ticarətinin qadağan edilməsi qaydasına riayət etmək lazımdır.

Kulinariya mağazaları- əhaliyə kulinariya, qənnadı məmulatları və yarımfabrikatlar satan müəssisələr; Yarımfabrikatlar və un qənnadı məmulatları üçün əvvəlcədən sifarişlər qəbul edirik. Mağazanın satış sahəsi 2, 3, 5 və 8 iş yerləri üçün təşkil olunub. Mağazanın öz istehsalı yoxdur və digər ictimai iaşə müəssisələrinin (iaşə zavodu, restoran, yeməkxana) filialıdır.

Mağaza ən çox üç şöbəyə bölünür:

Yarımfabrikatlar (ət, balıq, tərəvəz, dənli bitkilər), təbii iri, porsiya, xırda porsiya (qulaş, azu), qiymə (steyklər, kotletlər, ət qiyməsi) şöbəsi;
- hazır kulinariya məhsulları şöbəsi: salatlar, vinaigrettes; tərəvəz və taxıl güveçləri; qaraciyər pastası; qaynadılmış, qızardılmış ət, balıq və quşçuluq kulinariya məhsulları; xırdalanmış sıyıq (qarabaşaq) və s.;
- qənnadı şöbəsi - müxtəlif növ xəmirdən (tortlar, pirojnalar, pirojnalar, bulkalar və s.) unlu qənnadı məmulatları və alınmış qənnadı məmulatları - konfet, şokolad, peçenye, vafli və s.

Kulinariya mağazasında, satış sahəsi icazə verərsə, yeməkxana təşkil edilir; Məhsulların istehlakı üçün saytda bir neçə hündür masalar yerləşdirilib.

Giriş

Tələbələrin istehsalat təcrübəsi ayrılmaz hissəsidir təhsil prosesi Və mühüm mərhələ nəzəri və peşə təhsili mütəxəssis

Müddət sənaye təcrübəsi Hesabatın əhatə etdiyi dövr 9 dekabr 2013-cü ildən 28 dekabr 2013-cü il tarixinədək davam edib.

Turizm sənayesi müəssisələrində istehsalat təcrübəsinin məqsədi:

· praktiki bacarıqların mənimsənilməsi müstəqil iş aldıqları təhsilin profilinə uyğun olaraq ictimai iaşə müəssisələrinin işçilərinin əsas vəzifələrində;

· restoranın işi, təcrübə obyektinin strukturunda məzunun yeri və rolu haqqında təsəvvürün formalaşdırılması.

· ilə tanışlıq iş öhdəlikləri işçilərin əsas kateqoriyaları;

· restoran xidmətlərinin istehsalı texnologiyasının mənimsənilməsi;

· şəxsiyyətlərarası ünsiyyəti nəzərə alaraq komandada işləməyin təşkilati bacarıqlarına yiyələnmək və peşəkar etika;

· müəssisələrdə idarəetmə strukturunun öyrənilməsi;

· icra iş funksiyaları ofisiant;

· biliklərin möhkəmləndirilməsi və təkmilləşdirilməsi xarici dil xarici müştərilərlə işləyərkən.

Bu məqsədə nail olmaq aşağıdakı vəzifələrin həllini əhatə edir:

Mövcud qanunvericilik, normativ, metodiki və digər sənədlər əsasında ictimai iaşə müəssisəsinin işinə vahid baxışın əldə edilməsi

Restoran sənayesi müəssisəsinin strukturuna giriş

Fəaliyyətinin xüsusiyyətlərini və texnoloji proseslərini öyrənmək

Müəssisə və xidmət istehlakçıları arasında qarşılıqlı əlaqənin xarakterini öyrənmək.

İctimai iaşə müəssisəsinin ümumi xüsusiyyətləri

İctimai iaşə dövriyyə sferasının əsas sahələrindən biridir və cəmiyyətimizin inkişafının əsas sosial-iqtisadi vəzifəsini - insanların maddi-mədəni həyat səviyyəsinin təmin edilməsini yerinə yetirir. Bu əsas iqtisadi və sosial problemin həlli pərakəndə ticarət dövriyyəsinin inkişafı hesabına həyata keçirilir. ictimai iaşə dövriyyəsi təşkil edir ayrılmaz hissəsidirölkənin pərakəndə ticarət dövriyyəsi, insanların rifahı daha çox onun inkişafından asılıdır. Bir çox müəssisələr maddi-texniki bazadan, əmtəəlikdən, işçi qüvvəsindən və maliyyə resursları. Bu baxımdan yeyinti müəssisələrinin təsərrüfat fəaliyyətinin təhlilinin əsas vəzifəsi idarəetmədə nöqsanların aradan qaldırılması, iqtisadi potensialdan istifadənin yaxşılaşdırılması, ən yaxşı nəticələrin əldə edilməsi yolu ilə müştərilərə göstərilən xidmətin keyfiyyətinin və əməliyyat səmərəliliyinin yüksəldilməsi üçün ehtiyatların aşkar edilməsi, öyrənilməsi və səfərbər edilməsindən ibarətdir. ən az əmək və pul xərcləri ilə. [ 1, s. 35]

İctimai iaşə sənayesi hər şeyi əhatə edir təşkilati formalar vəzifələri insanların sağlamlığını lazımi səviyyədə bərpa etmək və saxlamaqdan ibarət olan kütləvi qidalanma (uşaq evlərində, məktəbəqədər uşaq müəssisələrində, xəstəxanalarda, müxtəlif mülkiyyət formalı ictimai iaşə müəssisələrində və s.).

İctimai iaşə də sənaye sahəsi hesab edilə bilər əsas məqsəd hansı ki, əhaliyə onların pul gəlirləri müqabilində ictimai təşkil olunmuş yemək formasında xidmətlər göstərilməsini nəzərdə tutur. iaşə sənayesi ümumi material və ilə xarakterizə olunur texniki baza, ticarət-texnoloji və təşkilati-iqtisadi strukturlar. Mütəxəssislərin fikrincə, yeməyin təxminən 83%-i evdə, 17%-i isə iaşə obyektlərində hazırlanır.

İctimai iaşənin sosial-iqtisadi əhəmiyyəti əhalinin iş və təhsil yerində qidalı isti yeməklə təmin edilməsi yolu ilə məhsuldarlığın artırılması və əməyin təşkilinin təkmilləşdirilməsi üçün şəraitin yaradılmasında ifadə olunur; ictimai əməyə və fondlara qənaətin təmin edilməsində; cəmiyyət üzvlərinin, xüsusən də qadınların asudə vaxtının artırılması üçün ilkin şərtlərin yaradılmasında.

İctimai iaşə sənayesi üç funksiyanın birləşməsi ilə xarakterizə olunur: hazırlanmış qida istehsalı; onun həyata keçirilməsi; istehlakın təşkili. İlkin funksiya istehsal funksiyasıdır ki, onun əmək məsrəfləri sənayedə bütün əmək məsrəflərinin 70-90%-ni təşkil edir.

İctimai iaşə müəssisələrində istehsal prosesi zamanı yeni məhsul yaradılır. Öz iaşə məhsulları yeni istehlak xüsusiyyətləri və əlavə dəyərlə satılır.

İqtisadiyyatın əsasını əmtəə-pul münasibətləri təşkil etdiyindən qida müəssisələri istehsal olunmuş məhsulların və alınmış malların dəyər kimi satışı funksiyasını yerinə yetirir.

Qida istehlak formasıdır, ona görə də sənayenin mühüm funksiyası istehlakın təşkilidir. Funksiyaların birləşməsinə görə qida müəssisələri bütün sənaye sahələrindən, xüsusən ticarət və qida sənayesindən fərqlənir. Qida sənayesi müəssisələri qida məhsulları istehsal edir, lakin, bir qayda olaraq, əlavə texnoloji emaldan sonra istifadə edilə bilər. Qida sənayesi məhsulları daha uzun raf ömrünə malikdir. İctimai iaşə məhsulları uzunmüddətli saxlanmaya və daşınmaya məruz qalmır ki, bu da onların istehlakını yerində təşkil etməyi tələb edir. Təbii ki, bütün ərzaq xidmət məhsulları yerində istehlak edilmir. IN son illərəhalinin alıcılıq qabiliyyətinin aşağı düşməsi nəticəsində qida müəssisələrində istehlakçıların sayının azalması ilə əlaqədar ictimai iaşə müəssisələri yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının, digər növlərin istehsalı ilə fəal məşğul olmağa başladılar. məhsulların (makaron, markalı çörək, hisə verilmiş ət və s.) və onların pərakəndə satışı ticarət şəbəkəsi topdan satış qaydasında. Bu zaman yalnız iki funksiya yerinə yetirilir: istehsal və satış.

Funksiyaların birləşməsinə görə ictimai iaşə pərakəndə ticarətdən fərqlənir. Ticarət müəssisələri malların alqı-satqısını həyata keçirirlər. İctimai iaşədə öz məhsullarıİstehsal funksiyası da yerinə yetirilir və yeməkxanada istehlakın təşkili funksiyası da var.

Bütün ictimai iaşə obyektləri müxtəlif meyarlara görə təsnif edilə bilər:

Mülkiyyət formaları (dövlət və özəl müəssisələr, o cümlədən mülkiyyətində olanlar istehlak kooperasiyası, kollektiv, qarışıq mülkiyyətə əsaslanan, xarici);

Obyektlərin növləri (yeməkxana, restoran, kafe, qəlyanaltı, bufet, bar, kulinariya mağazası, kulinariya zavodu, iaşə obyekti);

İxtisaslar (ümumi və ixtisaslaşdırılmış müəssisələr);

Markup kateqoriyaları və xidmət səviyyəsi (ən yüksək, birinci, ikinci və üçüncü kateqoriyaların xüsusiyyətləri, həmçinin lüks kateqoriyalar). Üçüncü kateqoriya müəyyən istehlakçı qruplarına xidmət göstərən və məktəblərdə, tikinti sahələrində, sənaye müəssisələrində yerləşən ictimai iaşə obyektlərinə aid edilir. Bu halda təhsil orqanları sənaye müəssisələri və s. iaşə üçün bina və avadanlıqları pulsuz təmin etməli, kommunal xidmətlərin haqqını ödəməli;

Ticarət təşkilatları texnoloji proses(birbaşa xidmət obyektləri, mərkəzləşdirilmiş istehsal və kompleks);

Mobillik (stasionar, mobil, mövsümi);

İstehsal prosesinin tamlığı (mətbəxi olan və olmayan müəssisələr - əvvəlcədən bişirmə).

Restoran ən rahat iaşə obyektidir. Bu, geniş çeşiddə kompleks şəkildə hazırlanmış xörəklərin, o cümlədən sifarişli və markalı yeməklərin, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatlarının, asudə vaxt keçirmələri ilə birgə yüksək xidmət səviyyəsinə malik alınan malların təqdim olunduğu iaşə obyektidir. Sifarişlə hazırlanmış xörək istehlakçıdan sifariş aldıqdan sonra fərdi hazırlanma və təqdimat tələb edən yeməkdir. İmza yeməklərinə yeni resept və texnologiya və ya yeni növ xammal əsasında hazırlanan yeməklər daxildir. Bu yeməklər spesifikliyi əks etdirir bu obyektin qidalanma. Onlar fərqli olmalıdır orijinal dizayn, uyğun olaraq məhsulları uğurla birləşdirin dad xüsusiyyətləri. Restoranlarda xidmət yüksək ixtisaslı ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir. Restoranların premium kateqoriyaları ola bilər: lüks, ən yüksək, birinci və ikinci. Qiymətləndirmə kateqoriyasından asılı olaraq, restoranlara maddi-texniki təchizat (mebel, qab-qacaq, süfrə və bıçaq), interyerin tərtibatı, reklamı, çeşidi (menyuda sifarişli və imzalı yeməklərin nisbəti) baxımından tələblər müəyyən edilir. .

"Savoy fete" restoranı şəhərin gur bir yerində, sahildən çox uzaqda - Arbatın lap başlanğıcında yerləşir. Beləliklə, bu yer çox əlverişli yerdədir, çünki həm şəhər sakinləri, həm də şəhərin qonaqları restoranın rahat atmosferində sakit vaxt keçirə və ləzzətli avropa yeməklərini dada bilərlər. Yapon mətbəxi və milli ruslar.

Bu müəssisə öz tarixini “Pustota” adlı maraqlı adı olan kafe-barın işindən götürür. Əvvəllər bu müəssisə yalnız bir mərtəbədən ibarət idi, burada siqaret çəkən və çəkilməyən sahələrə bölünmədi və cəmi 35 yer var idi.

2012-ci il dekabrın 19-da fransız adı “Savoy fete” olan yeni elit iaşə müəssisəsinin açılışı ilə bu müəssisənin ümumi üslubu və siyasəti köklü şəkildə dəyişdi. 2 mərtəbə tikilib, biri siqaret çəkilməyən əraziyə çevrilib, burada uşaqlı ailələr və sadəcə olaraq tütün tüstüsünün iyinə dözə bilməyən insanlar rahatlıqla nahar edə bilərlər.

Savoy fete restoranı lounge üslubunda fəaliyyət göstərir. London, Nyu-York və Paris kimi dünyanın paytaxtlarında insanların nəinki yeyib-içdiyi, həm də gündəlik həyat təlaşından vaxt keçirib dincəldiyi çayxanalar və kafelər yarandıqda “Lounge” üslubu geniş yayıldı. “Lounge” anlayışının özü təkcə musiqi istiqamətini deyil, həm də həyat tərzini əhatə edir. Lounge bir ruh halıdır, hər şeyə yüngül münasibət, ayrı və rahat bir görünüşdür.

Lounge yüngüllük və dərinlikdir, hər hansı bir gərginliyin, konsentrasiyanın, vəsvəsənin inkarı, əhatə edən rahatlıqdır.

Stilin aktiv istifadəsini indi bir çox müəssisələrdə görmək olar. İnteryerdə bunlar təbii rənglər, futuristik və təbii formalar, havadar parçalardır. Üslub başa düşmək çətindir, musiqidə olduğu kimi, müxtəlif elementlərdən kub-kub formalaşan atmosferdir. Yaxşı düşünülmüş dizayn lounge tipli müəssisənin ayrılmaz hissəsidir. Yastıqları olan rahat və yumşaq kreslolar sizi daha uzun müddət oturmağa və dincəlməyə dəvət edir. Alaqaranlıqda stolların üstündə şamlar yanır. Quruluşun formatı və dizaynı xoş rahatlıq və istilik atmosferi yaradır. Burada siz qəlyandan həzz ala, dostlarla ürəkdən söhbət edə, yeni tanışlıqlar qazana, caz dinləyə bilərsiniz. Burada siz işgüzar görüş, ailəvi nahar keçirə və ya tapşırıqlar arasında fasilə zamanı dincələ bilərsiniz.

Axşam restoranın ab-havası qeyri-rəsmi əyləncə, romantik görüşlər və dostlarla istirahət üçün əlverişlidir. Buna xüsusilə diqqətlə seçilmiş musiqi müşayiəti, məşhur DJ-lərin dəstləri, geniş bar menyusu və zəngin qəlyan menyusu kömək edir.

SAVOY fкte menyusunda müəllif yanaşması, təravət və təravətlə birləşən müxtəlif mətbəxlərdən hitlər təqdim olunur. yüksək keyfiyyət məhsullar.

Bütün qonaqlara 20% nahar endirimi verilir (iş günləri saat 12.00-dan 14.00-dək). Bundan əlavə, salonlarda pulsuz Wi-Fi var. Daimi qonaqlar üçün var çevik sistem endirimlər (5%, 10%).

Restoranın vizit kartı onun menyusudur, yəni bütün açılış dövründə satışa çıxarılan qəlyanaltıların, yeməklərin, içkilərin (qiyməti və məhsulunu göstərən) siyahısıdır. Menyu sözü fransızca "menyu" sözündəndir və səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi üçün yemək və içkilərin cədvəlini, həmçinin qəbullar və digər xidmət növləri üçün yeməklərin siyahısını ifadə edir.

Menyuda qəlyanaltıların, yeməklərin və içkilərin ardıcıllığı

· Səhər yeməyi

· Qəlyanaltılar

· İsti dəniz məhsulları yeməkləri

· İsti balıq yeməkləri

· İsti ət yeməkləri

· Yan yeməklər

· Yapon səhifəsi

· Desertlər

· Xüsusi çaylar

· İçkilər

· Alkoqol

· Kokteyllər

Menyudakı bütün yeməklər yeməklərin sırasına uyğun olaraq sıralanır. Yeməklərin siyahıya salınması qaydası hər bir müəssisə üçün müəyyən edilmiş çeşid minimumuna uyğun olmalıdır - gündəlik satılmalı olan müəyyən sayda qab və içki. [9, s.116]

Minimum çeşiddə nəzərdə tutulmuş yeməklərin və qəlyanaltıların sayının azaldılmasına yol verilmir. Əksinə, menyuya mövsümi və xüsusi yeməkləri daxil etməklə çeşidi genişləndirmək olar.

Menyu tərtib edərkən həm xammal növünə (balıq, tərəvəz, ət), həm də kulinariya emal üsullarına (qaynadılmış, qaynadılmış, qızardılmış, bişmiş, bişmiş) görə müxtəlif qəlyanaltılar və yeməklər əldə edilməlidir. düzgün birləşməəsas məhsul ilə yan yemək.

Menyu tərtib edərkən nəzərə alın dad keyfiyyətləri yemək, xarici dizayn qablar. Həm də nəzərə almaq lazımdır ki, yeməklər müxtəlif komponentləri bir-biri ilə birləşdirərək dad harmoniyasına nail olmalıdır.

Menyu yaratarkən nəzərə alınan növbəti amil istehlakın mövsümiliyidir. Məlumdur ki, qışda yağ və zülalla zəngin olan yeməklərə, yayda isə soyuq yeməklərə, tərəvəzlərə, təzə meyvələrə tələbat artır.

Bir çox istehlakçı hər gün nahar saatlarında bir restorana baş çəkir, buna görə də menyu yalnız müəyyən bir gün üçün deyil, həm də həftənin gününə görə dəyişdirilməlidir.

Yeməklər üçün yan yeməklər və souslar seçərkən onların əsas məhsula uyğun olmasını təmin etmək lazımdır. Menyuya daxil olan yeməklər və qəlyanaltılar bütün iş günü ərzində mövcud olmalıdır. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, restorana gündüz vaxtı uşaqlı istehlakçılar tez-tez baş çəkir. Buna görə menyuda yarım porsiya ölçülərində yeməklər və ya uşaqlar üçün xüsusi yeməklər olmalıdır.

Menyuda bütün qəlyanaltılar və yeməklər aşağıdakı ardıcıllıqla düzülür: az ədviyyatlıdan daha ədviyyatlıya, bişmişdən qaynadılmışa, qızardılmışdan bişmişə qədər. Menyu növləri təklif olunan yeməklərin seçiminə və qiymət strukturuna görə bir-birindən fərqlənir.

Giriş

Kütləvi qidalanma oynayır mühüm rol cəmiyyətin həyatında. İnsanların qida ehtiyaclarını ən tam şəkildə ödəyir. İctimai iaşə müəssisələri xüsusi təşkil olunmuş yerlərdə kulinariya məhsullarının istehsalı, satışı və əhalinin istehlakının təşkili kimi funksiyaları yerinə yetirirlər. İctimai iaşə müəssisələri müstəqil təsərrüfat fəaliyyəti həyata keçirir və bu baxımdan digər müəssisələrdən heç bir fərqi yoxdur. Əhalinin ərzaq məhsulları əsasən kiçik özəl müəssisələr tərəfindən təmin edilir.

Qida əksər işçilər, işçilər, tələbələr və tələbələr üçün həyatın əsas tələbidir əhəmiyyətli məbləğölkə əhalisinin digər qrupları.

Kütləvi iaşə sənayesi inkişaf mərhələsindədir - həm müəssisələrin sayı, həm də xidmətin keyfiyyəti artır.

Hər il kütləvi qidalanma əhalinin geniş kütlələrinin gündəlik həyatına getdikcə daha çox daxil edilir, bir çox sosial-iqtisadi problemlərin həllinə töhfə verir; ölkənin ərzaq ehtiyatlarından daha yaxşı istifadə etməyə kömək edir, əhalinin sağlamlığının qorunması, əmək məhsuldarlığının artırılması və təhsilin keyfiyyətinin yüksəldilməsi üçün həlledici əhəmiyyət kəsb edən yüksək keyfiyyətli qida ilə operativ şəkildə təmin edir; asudə vaxtınızdan daha səmərəli istifadə etməyə imkan verir ki, bu da bu günlərdə əhali üçün çox mühüm amildir. Əhalinin istifadə etdiyi qida müəssisələri şəbəkəsi müxtəlif növlərlə təmsil olunur: yeməkxanalar, restoranlar, kafelər, qəlyanaltılar, barlar və s. müxtəlif növlərə olan tələbat aşağıdakılarla müəyyən edilir: əhalinin müxtəlif növ ərzaqlara (səhər yeməyi) tələbatının müxtəlifliyi. , nahar, şam yeməkləri, ara yeməklər, işgüzar naharlar ); həm qısa nahar fasilələri zamanı, həm də istirahət zamanı insanlara xidmətin xüsusiyyətləri; sağlam və müalicəvi qidalanmaya ehtiyacı olan böyüklərə və uşaqlara xidmət etmək ehtiyacı. Kütləvi iaşə məhsulları və xidmətlərinə tələbat daim dəyişir və artır.

Kurs işimdə 25 yerlik ofisiant xidməti ilə kafenin işinin təşkilini nəzərdən keçirəcəyəm, hazır məhsul istehsalının təşkilini təhlil edəcəyəm, kafenin işinin təşkili ilə bağlı nəticə və fərziyyələr çıxaracağam.

Müəssisənin xüsusiyyətləri

Kafe "Parus" Ufanın mərkəzində küçədə yerləşir. Karl Marks 25. Fərdi sahibkar vətəndaş E.N.Kruqlova, müəssisə növü kafedir. Üç mərtəbəli kərpic binanın birinci mərtəbəsində yerləşir. Kafedə ofisiantlar tərəfindən ziyarətçilərə fərdi xidmət üsulu tətbiq edilir. 25 yerlik kafedə isti və soyuq yeməklər, sadə hazırlanmış xörəklər və kulinariya məhsulları, soyuq və isti içkilər hazırlanır və satılır, həmçinin bəzi alınmış malların satışı həyata keçirilir. İstehsal xarakterinə görə, kafe xammal üzərində işlədiyindən, yarımfabrikat, sonra isə hazır kulinariya məhsulları istehsal etdiyi və satış sahəsi vasitəsilə satdığı üçün tam dövrəli müəssisədir. Satılan məhsullara görə ödəniş edilir nağd pul ofisiantın ziyarətçiyə təqdim etdiyi hesaba və plastik kartlara görə. Kafenin iş saatları həftənin yeddi günü saat 10:00-dan 24:00-dəkdir. Ziyarətçilərə xidmət zalda, masalarda ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir.

Orijinal interyer: arxa işıqlı masalar dəniz dibi kimi bəzədilib, divarlara akvariumlar tikilib. İnteryeri qabıqlar, dəniz ulduzları və suyun dərinliklərindən qaldırılmış əşyalar tamamlayır. Ekranda dəniz dibinin kadrları, kliplər və filmlər nümayiş etdirilir.

Ziyarətçilərin istirahəti üçün əlverişli mühit yaratmaq üçün kafedə musiqi xidməti, bilyard və karaoke təklif olunur.

Mikroiqlim təchizatı və işlənmiş ventilyasiya sistemi ilə təmin edilir. Aşağıdakı qab-qacaq növləri istifadə olunur: metal paslanmayan polad, yarı çini saxsı qablar, yüksək keyfiyyətli şüşə.

Parus kafesinə aşağıdakı otaqlar daxildir: istehsalat, inzibati və məişət otaqları, ziyarətçilər üçün otaqlar.

İstehsal sahələrinin tərkibinə aşağıdakılar daxildir: tədarük sexləri (tərəvəz və ət və balıq), hazırlıq sexləri (soyuq, isti), yuyucu mətbəx və qab-qacaq.

İnzibati binalara aşağıdakılar daxildir: direktorun kabineti, kabinet, kətan otağı, işçilər üçün qarderob, duşlar, tualetlər.

Anbar qrupunda: quru yemək anbarı, tərəvəz saxlamaq üçün anbar, soyuducu kameralar bloku (ət və balıq; süd və yağ; meyvələr, giləmeyvə, içkilər, otlar).

Giriş

Müəssisənin təsviri

1 Müəssisənin xüsusiyyətləri

2 Müəssisənin növünün, sinfinin müəyyən edilməsi

3 Kadrların idarə edilməsi üsulları

4 Kadr siyasəti

5 Kadrların işə qəbulu və seçilməsi

Kafenin təşkilati strukturu

Restoran istehsalı müəssisələrinin xüsusiyyətləri

Nəticə

İstinadlar

Giriş

İctimai iaşə müəssisələri arasında əsas yeri restoran, kafe və barlar tutur. Onların əhalinin istirahətinin təşkilində də böyük rolu var. Ziyarətçilər bara və ya restorana təkcə ləzzətli yemək və ya orijinal kokteyl içmək üçün deyil, həm də işgüzar görüş, dostlarla xoş axşam keçirmək, şəxsi həyatında baş verən hadisəni qeyd etmək və nəhayət, sadəcə dincəlmək və qaçmaq üçün gəlirlər. iş gününün təlaşı.

Restoran və kafelərdə rahatlığın səviyyəsi təkcə onun maddi-texniki bazasından və uğurlu idarə olunmasından deyil, həm də ilk növbədə baş ofisiantlardan və ofisiantlardan mehribanlıq və qonaqpərvərlik mühiti yaratmağa çağırılanların peşəkar bacarıqlarından asılıdır.

Qonaqları mehriban qarşılamaq, qonaqlara düzgün və gözəl xidmət göstərmək, onları tez və dadlı yedizdirmək, ümumiyyətlə, yaxşı istirahət etmək üçün hər cür şərait yaratmaq - bu, həmin müəssisələrin işçilərinin əsas vəzifəsidir. Ziyarətçilər üçün belə bir atmosfer yaratmaq üçün müəyyən xidmət mədəniyyəti lazımdır.

Xidmət mədəniyyəti ictimai iaşə işçilərinin fəaliyyətinin qiymətləndirilməsində əsas meyarlardan biridir. Bu konsepsiya işçi heyətin işinin müxtəlif forma və üsullarını, xidmətin mütərəqqi formalarından (dəstək yemək, bufet xidməti və s.) istifadəni, mətbəx işçisindən tutmuş direktora qədər bütün personalın yüksək səviyyədə hazırlığını, xidmətlərin daim yenilənməsini, xidmətin daim yenilənməsini, xidmətin mütərəqqi formalarından istifadəni, bufet xidməti və s. köhnələri tamamilə tərk etmədən.

Tanınmış kimi nəzərə çarpmayan (...XX əsrin əvvəllərində aşpazlar gözdən tanınırdılar və böyük hörmətə malik idilər) mətbəx işçilərinin peşəkarlığı müəssisə səviyyəsində olmalı, heç də aşağı olmamalıdır. . Axı ictimai iaşə müəssisələrinin fəaliyyətini qiymətləndirərkən qidanın keyfiyyəti də müəyyənedici amildir. İnsanın ən mühüm sərvəti - sağlamlıq - hazırlıq prosesinin düzgün aparılmasından, bütün sanitar normalara uyğunluğundan və ən əsası, xammalın keyfiyyətindən asılıdır.

Ümumiyyətlə, ictimai iaşə obyektlərində xidmət mədəniyyəti belədir və fərqi yoxdur, restoran və ya kafe, insanların asudə vaxtının təşkili üçün hər şey edilməlidir və onlar mütləq minnətdar qalacaqlar ki, bu da işçilər üçün ən gözəl mükafatdır. .

1. Müəssisənin təsviri

MMC IP Pyannikov I.V. Kafe "LuiG" İtaliyanın şimalından eksklüziv evdə hazırlanmış mətbəxi, dostlarınız və ailənizlə qayıtmaq istədiyiniz məkanın ab-havasını özündə əks etdirən kafedir. Mətbəx haqqında qısaca: menyudakı yeməklər demək olar ki, tamamilə italyan mənşəli məhsullardan hazırlanır. İrsi pizzaiolo ən yaxşı italyan şərablarının müşayiəti ilə süfrəyə göndərilən xırtıldayan nazik qabığı olan ətirli iyirmi növ pizza hazırlayır.

Kafe menyusuna həmişə evdə hazırlanmış makaron, heyrətamiz Siciliya zeytunları, ənənəvi Toskana qəlyanaltıları, pendirlər və salatlar, hədiyyələr daxildir. Aralıq dənizi, təzə bişmiş çörək və müxtəlif desertlər.

Qiymət-keyfiyyət nisbəti sizi xoş təəccübləndirəcək və hazırlanmış yeməklərin dadı ən mürəkkəb qurmanı belə laqeyd qoymayacaq. Eyni zamanda, kafedə işgüzar görüş keçirə, təşkil edə bilərsiniz romantik tarix və yalnız dostlarla yaxşı vaxt keçirin.

1.1 Müəssisənin xüsusiyyətləri

Kafe "LouiG" yerləşir: Rusiya, Moskva vilayəti, Korolev, st. Silikatnaya, 17.

İş saatları: 12:00-dan 01:00-a qədər.

İstirahət günləri və nahar fasiləsi yoxdur.

Mətbəx: İtalyan.

Əsas məqsədlər: keyfiyyətli məhsulları sərfəli qiymətə təklif etmək, İtaliyada rahat atmosfer yaratmaq.

1.2 Müəssisənin növünün, sinfinin müəyyən edilməsi

Müəssisə sinfi kolleksiyadır fərqləndirici xüsusiyyətlər göstərilən xidmətlərin keyfiyyəti, xidmət səviyyəsi və şərtləri ilə xarakterizə olunan müəyyən bir növ müəssisələr (GOST R 50762-2007).

Kafe "LouiG" əhalinin asudə vaxtının təşkili üçün nəzərdə tutulmuş, kulinariya məhsullarının istehsalı və satışı üzrə ixtisaslaşan orta səviyyəli iaşə müəssisəsidir: istehlakçılara geniş çeşiddə sadə hazırlanmış italyan yeməkləri, həmçinin şərab, araq təqdim edir. , və qənnadı məmulatları.

Restoranda qonaqlara xüsusi hazırlıq keçmiş ofisiantlar, baş ofisiantlar və barmenlər xidmət göstərir. Yeməklər və içkilər yüksək ixtisaslı aşpazlar tərəfindən hazırlanır. Xidmət işçiləri kafedə onun forması və eyni tipli ayaqqabısı var.

Kafe təkcə fərdi ziyarətçilər üçün deyil, həm də konqreslər, konfranslar, rəsmi axşamlar, qəbullar, ailə şənlikləri, banketlər və mövzu gecələri üçün xidmətlər təşkil edir.

1.3 Kadrların idarə edilməsi üsulları

Təşkilatda MMC "IP Pyannikov I.V." "LuiG" kafesi əsasən təşkilati və inzibati metodlardan - direktiv və məcburi xarakter daşıyan birbaşa təsir üsullarından istifadə edir. Onlar nizam-intizam, məsuliyyət, səlahiyyət, məcburiyyət, funksiyaların normativ və sənədli birləşdirilməsinə əsaslanır, onlardan yayınma cəzalandırılır. Qismən iqtisadi üsullar da tətbiq olunur, çünki mövcuddur maddi stimullar və sanksiyalar.

1.4 Kadr siyasəti

kafe personalı sertifikatının təsdiqi

Müəssisənin kadr siyasəti aşağıdakı fəaliyyət sahələrini əhatə edir:

Kadrların seçilməsi və işə qəbulu,

Uyğunlaşma,

İş təsvirləri,

Kadrların qiymətləndirilməsi,

Kadrların inkişafı,

yaradılış kadr ehtiyatı.

1.5 Kadrların işə qəbulu və seçilməsi

Fəaliyyətinin uğurla həyata keçirilməsi kafedə çalışan kadrlardan asılıdır və hər bir vəzifə həm restoranın fəaliyyətinə, həm də ziyarətçilərin gözündə Daphne restoranının imicinin qavranılmasına öz töhfəsini verir.

Kadr axtarışı mənbələrinə gəldikdə, baş direktor daxili axtarışa olduqca nadir hallarda müraciət edir və bu, əsasən əlaqəli vəzifələrdəki hərəkətlərə aiddir, məsələn, yeni bir barmen tələb olunarsa, ilk növbədə ofisiantlar arasında seçim edilir, əgər yeni qabyuyan maşın; tələb olunarsa, seçim təmizləyicilər arasında aparıla bilər. Bəzən, tabeliyində olanlardan biri, məsələn, müvəqqəti inzibatçı olmadıqda, ofisiantlar və ya qarderob işçiləri arasında ən məsul işçi onu əvəz edə bilər, çünki onların restoran müştəriləri ilə birbaşa ünsiyyət qurmaq, hamar olmaq barədə bir fikri var. münaqişə vəziyyətlərini aradan qaldırmaq və s.

Xarici işə qəbulla bağlı isə axtarış aparılır aşağıdakı kimi: qəzetlərdə və peşəkar jurnallarda elanların dərc edilməsi, internet saytlarında elanların dərc edilməsi, bu qəbildən olan digər müəssisələrdə çalışan kadrların axtarışı, məşğulluq agentlikləri ilə əlaqə saxlanılması. Artıq işləyən kadrlar vasitəsilə onların dostlarının da iştirakı ilə axtarış aparmaq mümkündür.

Namizədlərin qəbulu:

Vakant vəzifəyə namizədlərlə ilkin müsahibə kafe administratoru tərəfindən aparılır - qarşılıqlı maraqların, iş təcrübəsinin müəyyən edilməsi, əmək kitabçasının yoxlanılması, potensial məşğulluq imkanlarının müəyyən edilməsi. Ərizəçinin işləyə biləcəyi şöbə və vəzifələrin müəyyən edilməsi (ştat cədvəli əsasında).

Namizədlə ilkin müsahibənin metodologiyası aşağıdakı kimi təqdim olunur:

) Administrator namizədin qalma məqsədi ilə maraqlanır

) Yaşayış yerini, iş yerini/keçmiş iş yerini, əvvəlki iş yerində alınan əmək haqqının məbləğini öyrənin;

) İşdən çıxarılma səbəbini göstərir keçmiş yer iş;

4) Sənədləri nəzərdən keçirir - pasport, əmək kitabçası, hərbi bilet, diplom; bu mərhələdə iş yerinin dəyişdirilməsi tezliyinə (işdən çıxarılma səbəbləri daxil olmaqla) diqqət yetirmək vacibdir;

) Əvvəlki işinizdə konkret olaraq nə etdiyinizi, hansı iş növlərini yerinə yetirdiyinizi öyrənir;

) Namizəddən iş və əmək haqqı baxımından nə istədiyini öyrənir;

) İş şəraiti və əmək haqqı, sosial müavinətlər və restoranda işləməyin üstünlükləri haqqında danışır.

İlkin müsahibədən sonra Administrator ərizəçiyə ərizə forması və nümunə ərizə təqdim edir. Bundan sonra Administrator namizədin doldurulmuş ərizə formasını Baş Direktora təqdim edir, həmçinin ərizəçi haqqında öz qiymətini verir və ilkin müsahibənin nəticələri barədə danışır, bundan sonra namizədi müsahibəyə göndərir. Baş direktor.

İkinci dərəcəli müsahibədə baş direktor onu ən çox maraqlandıran sualları verir, bir qayda olaraq, onlar xidmət sektorunda iş təcrübəsi və əvvəlki işini tərk etməsinin səbəbləri ilə əlaqədardır; LouisGi kafesində işləmək üçün namizədin əsas üstünlüyü, baş direktorun qeyd etdiyi kimi, mehriban münasibət və söhbəti müsbət şəkildə davam etdirmək bacarığıdır. Bəzən namizədin stresə qarşı müqavimətini yoxlamaq üçün gözlənilməz xarakterli suallar da istifadə olunur, bu da ərizəçinin təklif etməli olduğu həll yoludur.

Namizədlə təkrar müsahibədən sonra işə qəbulla bağlı yekun qərar qəbul edilir, namizəd işə ərizə yazır. İlkin sənədlər yoxlanılır - pasportlar, iş qeydləri, diplomlar, digər sənədlər (hərbi xidmət keçməli olanlar üçün, hərbi bilet və qeydiyyat şəhadətnaməsi). Bir işçinin qeydiyyatı Rusiya Federasiyasının Əmək Məcəlləsinə uyğun olaraq baş verir. Zəruri hallarda maddi məsuliyyət daşıyan işə qəbul edilən rəhbər işçilər və mütəxəssislər üçün əvvəlki iş yerindən yazılı və ya şifahi arayış tələb olunur. Qəbul haqqında əmrin layihəsi hazırlanır, ərizəçi sifarişlə tanış olduğunu təsdiq edən sənədi imzalayır və layihə tərtib edilir. əmək müqaviləsi.

İşçi öz vəzifələrini yerinə yetirməyə başladıqdan sonra uyğunlaşma dövrü ilə üzləşəcək. Kadrların uyğunlaşdırılması kadr idarəetmə sisteminin mühüm tərkib hissəsidir. Bir işçinin yeni iş şəraitinə uyğunlaşmasının səmərəliliyini artırmaq üçün kafe mentorluq kimi bir vasitədən istifadə edir.

Mentorluq belə görünür: daha təcrübəli işçi yeni işçiyə nə edə biləcəyini öyrədir. Mentorluq yeni işçinin gələcək işində zəruri olan bilik, bacarıq və bacarıqlara yiyələnməsinə yönəlib. Məsləhət, şəxsi nümunə və ya başqa üsulla mentor öz təcrübəsini mentiyə ötürür. Bu yanaşma LouisGee kafesində kifayət qədər uzun müddətdir tətbiq olunur, çünki özünü çox yaxşı sübut etmişdir. Həqiqətən, təcrübəli işçi çox şey bilir və çox şey edə bilər, görülən işin bütün incəliklərini və nüanslarını bilir; Təbii ki, biliyini yeni gələnlə bölüşsə, əla olar. Mentor təyin edərkən onun təkcə peşəkar keyfiyyətlərini deyil, həm də insani keyfiyyətlərini nəzərə almaq lazımdır. Mentor empatiya oyatmalı və bundan əlavə, insanlarla işləməyi bacarmalı və istəməlidir. Mentorluq prosesi elə təşkil olunur ki, işçinin mentor kimi fəaliyyəti onun əsas işinə heç bir şəkildə təsir göstərməsin. Əks halda, mentorluğa əsaslanan uyğunlaşma sistemi ümumi məhsuldarlığın artmasına deyil, azalmasına səbəb ola bilər.

Kadrların reytinqi:

Restoran işçilərinin idarə edilməsi problemlərinin həllində işçilərin fəaliyyətinin qiymətləndirilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir ki, bu da aşağıdakılarla ifadə olunur:

biliyin qiymətləndirilməsi (sertifikasiya);

hər bir işçinin əməyinin monitorinqi və qiymətləndirilməsi sistemi.

Café LouisGee-də sertifikatlaşdırma hər bir iştirakçını qiymətləndirmək və birbaşa təsir etmək üsuludur, çünki həm sertifikatlaşdırmanı aparanlar, həm də imtahan verənlər kimi bu prosesdə uzun müddət iştirak edirlər.

Sertifikatlaşdırma proseduru kifayət qədər uzun müddət əvvəl hazırlanmış və insan resurslarının idarə edilməsi praktikasına daxil edilmişdir. Bu, əmək qanunvericiliyinə uyğun olaraq həyata keçirilir və yuxarıda qeyd olunan bir neçə mərhələni əhatə edir.

"LuiG" kafesi ATP (yazılı sertifikatlaşdırma testi) və qiymətləndirmə metodologiyasından istifadə edərək sertifikatlaşdırma həyata keçirir.

ATP metodu işçilərin qapalı suallarla (yəni cavab variantları ilə) xüsusi test formaları üzrə yazılı testi doldurmasını nəzərdə tutur. Testlər heyətin qiymətləndirilməsinin cəmi üç səviyyəsinə malikdir: əsas bilik (bir ulduz), kifayət qədər bilik (iki ulduz) və orta səviyyədən yuxarı peşəkar bilik (üç ulduz). Bu səviyyələr bir iyerarxiyaya malikdir, yəni. növbəti səviyyə keçibsə, lakin əvvəlki səviyyə keçməyibsə, o zaman sınaqdan keçməmiş hesab olunur (məsələn, ofisiantlar üçün zəruri biliklərə menyu haqqında biliklər, kifayət qədər biliklərə isə xidmət texnikası üzrə biliklər daxildir; ofisiant kifayət qədər bilik keçsə də, lazımi bilikləri keçmirsə, test etibarlı hesab edilmir). Test ya birbaşa baş direktor, ya da Restoran Administratoru tərəfindən həyata keçirilir.

ATP-dən keçdikdən sonra real vaxt rejimində heyətin işinin yoxlanılması və ya praktiki qiymətləndirilməsi aparılır. Bunun üçün Administrator işin faktiki tərəflərini sadalayan (ofisiantlar üçün bu, məsələn, cədvəllərin, sifarişlərin və s.) sadalanan və işçinin işindəki müəyyən vəziyyətlərə nəzarət edən (formalar doldurulur) təsdiqləmə vərəqi formasını alır. hər bir işçi üçün) şəklində qeyd edərək, işçi işinin müəyyən bir anını düzgün və ya səhv təşkil etmişdir. Doğrulamadan sonra hər bir işçi qiymətləndirilir.

2. Kafenin təşkilati strukturu

Müəssisə rəhbərliyinin hüquq və vəzifələri xüsusi təlimatlar və daxili nizamnamələrlə müəyyən edilir.

Direktor müəssisənin bütün ticarət və istehsalat fəaliyyətinin təşkilinə cavabdehdir. O, təsərrüfat-maliyyə fəaliyyətini həyata keçirir, kafenin ticarət mərtəbələrində müştərilərə xidmət mədəniyyətinə, məhsulların keyfiyyətinə, mühasibat uçotunun, nəzarətin və təhlükəsizliyin vəziyyətinə nəzarət edir. maddi sərvətlər, kadrların seçilməsi və yerləşdirilməsi; əmək qanunvericiliyinə, yuxarı təşkilatların əmr və göstərişlərinə riayət edilməsi.

Bununla əlaqədar olaraq, direktorun maddi və pul ehtiyatlarına sərəncam vermək, əmlak və inventar əldə etmək, müqavilələr və müqavilələr bağlamaq, köçmək, işdən azad etmək (müvafiq olaraq) hüququ vardır. əmək qanunvericiliyi), işçiləri həvəsləndirmək, tətbiq etmək intizam tədbiri.

Direktor müəssisənin xammal, məmulat, yarımfabrikatlar, maddi-texniki avadanlıqlarla dəqiq təmin olunmasını təmin etməlidir; inventar əşyalarının mühafizəsi üçün lazımi şərait yaratmaq; müəssisənin bütün iştirakçılarının işinə, habelə sanitariya, gigiyena və təhlükəsizlik qaydalarına riayət edilməsinə nəzarət etmək.

İstehsal meneceri (aşpaz) müəssisənin istehsal fəaliyyətinə tam məsuliyyət daşıyır, onun rəhbərliyi altında yemək reseptlərinə, istehsal texnologiyalarına, hazır məhsulların yoxlanılmasına, istehsalın xammal, alətlər, avadanlıqlarla vaxtında təmin edilməsi və s.

Aşpaz mövcud məhsulları və minimum çeşidi nəzərə alaraq gündəlik menyu hazırlamalıdır; sanitar-gigiyena, əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik texnikası qaydalarına əməl olunmasını təmin etmək, inventarlardan istifadəyə dair hesabatları vaxtında təqdim etmək.

İstehsalat rəhbərinin hüququ var: işçilərdən yemək bişirmə texnologiyası qaydalarına və sanitar qaydalara ciddi riayət etməyi, işçilərin istehsalat tələblərinə və onların ixtisaslarına uyğun yerləşdirməyi tələb etmək, zəruri hallarda işçiləri istehsalat daxilində köçürmək.

Administrator ofisiantların, barmenlərin, qarderob işçilərinin, zal və tualet təmizləyicilərinin bütün işlərinə nəzarət edir.

İnzibatçı borcludur: işçilərə kafe ziyarətçilərinə xidmət qaydalarına, daxili nizam-intizam qaydalarına, şəxsi gigiyena qaydalarına, uniforma geyməsinə və s. İnzibatçı ofisiantlar tərəfindən qab-qacaq və digər xidmət əşyalarının qəbulu, dəyişdirilməsi və çatdırılması qaydasını müəyyən edir, zalın kafenin açılışı üçün hazırlanmasını təmin edir.

Gün ərzində inzibatçı zalda olmalı, təmizlik və nizam-intizamın saxlanmasına və süfrələrin düzgün qurulmasına nəzarət etməlidir. Kafe açmazdan əvvəl ofisiantlara müəyyən gün ərzində iş qaydalarını öyrətmək, onların xidmətə hazırlığını yoxlamaq, menyu ilə tanış etmək; qonaqları qarşılamaq və onlara yer seçməkdə kömək etmək, sonrakı xidməti ofisiantlara həvalə etmək.

İş gününün sonunda inzibatçı zalların təmizlənməsinə, ofisiantlar tərəfindən gəlirlərin kassaya çatdırılmasına, qab-qacaq, bıçaq və kətanların çatdırılmasına nəzarət etməyə borcludur. İnzibatçı ofisiantların işini təşkil edir, onların işə getmə qrafikini tərtib edir, əgər ofisiantlar və ya meyxanaçılar xidmət qaydalarını pozurlarsa, bu barədə kafenin rəhbərliyinə məlumat verərək, onların işləməsinə icazə vermirlər və ya onları oradan uzaqlaşdırırlar; hazır xörəyin düzgün təhvil verilməməsi və ya yerinə yetirilməməsi halında onu istehsalata qaytarmaq, sifariş edilən yeməyi, garnitür və ya sousu ziyarətçi bəyənmədiyi halda dəyişdirilməsini tələb etmək, habelə zalın digər əməkdaşları üçün iş qrafiki və onun yerinə yetirilməsinə nəzarət edir. həyata keçirilməsi; ofisiantları zalın ayrı-ayrı sahələrinə paylayır və onlara xidmət etmək üçün müəyyən sayda masalar ayırır; istehsal və satış mərtəbəsi arasında aydın əlaqəni təmin edir; hazır xörəklərin düzgün paylanmasına və təqdim olunmasına nəzarət edir.

Kafenin bütün işçiləri üçün fəhlə və qulluqçular üçün iş qaydaları, vəzifə təlimatları və əməyin mühafizəsi təlimatları müəyyən edilmişdir.

Kafenin bütün işçiləri normativ sənədlərə ciddi uyğun olaraq dövri tibbi müayinədən keçirlər. Bütün işçilərin şəxsi tibbi sənədləri var.

Əsas aşpazlar baş aşpaz, sonra isə sous-aşpazdır. Onların iş qrafiki həftənin günündən, zalın yükündən və sifariş edilən banketlərdən asılı olaraq 5-dən 2-yə, 6-dan 1-ə qədərdir. Əsasən birlikdə işləyirlər, bəzən yalnız bir, lakin hər gün mətbəxdə ya aşpaz, ya da sous-aşbaz olması məcburidir. Bunun ardınca hər şöbədən xüsusi aşpazlar gəlir.

Qaynar mağaza: dörd aşpaz (cədvəl 2-dən 2-yə qədər; 3-dən 2-yə qədər), həmçinin aşpaz və sous-aşpaz, əsasən isti sexdə işçi hesab olunur. Soyuq mağaza: dörd aşpaz (cədvəl 2-dən 2-yə qədər). Satınalma mağazası: iki aşpaz (cədvəl 2-dən 2-yə qədər).

Aşpazlar üçün geyim forması: şalvar, köynək, önlük, papaq və ayaqqabıdır. Sifarişlə, xüsusi materialdan hazırlanır. Hər növbədən sonra forma zirzəmidə yerləşən camaşırxanaya təhvil verilir.

Maliyyə məsuliyyətiöz emalatxanasında hər aşpaza təyin olunur. Yəni auditin nəticələrinə əsasən bütün ərzaq çatışmazlığı konkret sexin aşpazlarının maaşından tutulur. Eyni şey avadanlıqlara da aiddir (işçilərin təqsiri üzündən nasazlıq).

Ofisiantlar: 12 nəfər, aydın şəkildə iki növbəyə bölünür, yəni hər növbədə 5 ofisiant və bir böyük ofisiant (cədvəl 2-dən 2-yə qədər). Günün əvvəlində ofisiantlar müəyyən bir zala təyin olunur (zalların növbələrinin təyin olunduğu cədvəl əsasında, növbə ilə, bir ay ərzində). Bəzi otaqlarda iki ofisiant işləyir (adətən iş yükünə görə mühakimə olunur). Konkret olaraq heç bir otağa təyin olunmayan, ancaq ehtiyac olduqda masalara xidmət edən (ofisiantın vaxtı yoxdursa) böyük ofisiant da bütün ofisiantların işinə nəzarət edir.

Bir baş menecer (cədvəl 5-dən 2-yə qədər).

Barmenlər: iki nəfər (cədvəl 2-dən 2-yə qədər).

Sahibə: üç nəfər (cədvəl 2-dən 2-yə qədər; 3-dən 3-ə qədər).

Ofisiantlar: on iki nəfər (cədvəl 2-dən 2-yə qədər).

3. Restoran istehsal müəssisələrinin xüsusiyyətləri

Kafe, kulinariya məhsulları istehsal edən bir müəssisə olaraq, müəyyən bir növ xammal və istehsal olunan məhsulların emalı üzrə ixtisaslaşmış istehsal sexlərinə malikdir: ət, balıq, tərəvəz, isti, soyuq, qənnadı məmulatları. Bundan əlavə, digər xidmətlər də var: anbar və malların idarə edilməsi.

Buna görə istehsal yerləri kafelər bölünür: satınalma (ət, balıq, tərəvəz mağazaları); əvvəlcədən bişirmə (isti, soyuq mağaza Və); ixtisaslaşdırılmış (un məmulatları, qənnadı sexi); köməkçi - dispenserlər, çörək dilimləyiciləri.

Müəssisə tədarük sexlərində xammalın - ət, balıq, quş əti, tərəvəz məhsullarının mexaniki emalı və hazır məhsullar istehsalı sexlərini onlarla təchiz etmək üçün yarımfabrikatların istehsalını həyata keçirir.

Hazırlıq emalatxanalarında məhsul istehsalının texnoloji prosesi və onun restoran salonlarında və barlarda satışı başa çatdırılır.

İstənilən tutumlu tədarük və istehsalqabağı sexlər təşkil edilərkən aşağıdakı şərtlərə əməl edilməlidir: istehsal axınının və texnoloji proseslərin ardıcıllığının təmin edilməsi; minimal texnoloji və nəqliyyat yük axınları; sanitariya tələblərinin və əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyi tədbirlərinin təmin edilməsi.

İstehlakçılara xidmət etmək üçün salonların olduğu bütün iaşə obyektlərində isti mağaza nəzərdə tutulmuşdur və isti mağazanın olduğu LouisGee kafesi də istisna deyil. İsti bir mağazada hazırlanır müxtəlif yeməklər və müəssisənin zalında satış üçün kulinariya məhsulları.

İsti mağaza zalla eyni səviyyədə yerləşir. Sexin soyuq sexlə, eləcə də digər otaqlarla rahat əlaqəsi var: paylama otağı, paltaryuyan otaqlar, ət və balıq və tərəvəz dükanları, xammalın saxlanması üçün otaqlar. İsti mağazanın mətbəx qablarının yuyulması ilə birbaşa əlaqəsi var. Qaynar sex, istehsal olunan birinci və isti ikinci yeməklərə uyğun olaraq, şərti olaraq şorba və sous şöbələrinə bölünür.

Şorba şöbəsi. Şorba şöbəsində ilk yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi iki mərhələdən ibarətdir: bulyonların (sümük, ət, balıq və s.), tərəvəz və meyvə həlimlərinin hazırlanması və şorbaların (soyunma, süd, şirniyyat) hazırlanması.

Şorba üçün ət, quş əti və balıqları bölmək üçün istehsal masasına kəsmə taxtası, masa üstü tərəzi və hissələrə bölünmüş məhsulları saxlamaq üçün konteyner qoyulur.

Kafedə şorba satılır böyük miqdarda, buna görə də onların hazırlanması üçün sobalı qazanlar istifadə olunur. Şorba şöbəsinin paylanmasında komplekslərin satışı üçün KP-60 mobil qazanları quraşdırılır.

Sos bölməsi. Bu kupe əsas isti yeməklər, yan yeməklər və souslar hazırlamaq üçün nəzərdə tutulub. Yeməkxanaların sous bölməsində qızartma, qaynatma, güveç, brakonyerlik, çörək bişirmək üçün iş yerlərinin təşkil olunduğu üç texnoloji xətt var; yan yeməklərin, sousların və isti içkilərin hazırlanması; kulinariya məhsullarının hazırlanması (pendir tortları, kələm rulonları, tərəvəz kotletləri və s.).

Soyuq mağaza soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların hazırlanması, porsiyalaşdırılması və təqdim edilməsi üçün nəzərdə tutulub. Soyuq yeməklərin çeşidi müəssisənin növündən və onun sinfindən asılıdır.

1-ci dərəcəli restoranda soyuq yeməklərin çeşidi gündə ən azı 10 yeməkdən ibarət olmalıdır. Soyuq mağaza məhsullarının çeşidinə soyuq qəlyanaltılar, qastronomik məhsullar (ət, balıq), soyuq yeməklər (qaynadılmış, qızardılmış, dolma, jele və s.), laktik turşu məhsulları, həmçinin soyuq şirin yeməklər (jele, mouss, sambuca, jele, kompotlar və s.), soyuq içkilər, soyuq şorbalar.

Soyuq sexin istehsal proqramı kafe zalı vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidi əsasında tərtib edilir.

Soyuq mağaza pəncərələri şimala və ya şimal-qərbə baxan ən işıqlı otaqlardan birində yerləşir. Atelyeni planlaşdırarkən, soyuq yeməklərin hazırlanması üçün lazım olan məhsulların istilik müalicəsinin aparıldığı, həmçinin qabların paylanması və yuyulması ilə isti emalatxana ilə rahat bir əlaqə təmin edilir.

Soyuq dükanı təşkil edərkən onun xüsusiyyətlərini nəzərə almaq lazımdır: emalatxananın məhsulları istehsal və hissələrə bölündükdən sonra ikincil istilik müalicəsinə məruz qalmır, buna görə istehsal prosesini təşkil edərkən sanitar qaydalara ciddi riayət etmək lazımdır, aşpazlar üçün isə şəxsi gigiyena qaydaları; soyuq yeməklər qısa müddətdə satıla biləcək miqdarda istehsal edilməlidir.

Nəzərə alsaq ki, soyuducu sexdə istilik emaldan keçmiş məhsullardan və əlavə emal olunmayan məhsullardan məhsul hazırlanır, çiy və bişmiş tərəvəzlərdən, balıqdan və ətdən yeməklərin istehsalını aydın şəkildə ayırmaq lazımdır. LouisGee kafesi istehsal proqramına uyğun olaraq ardıcıl olaraq soyuq yeməklərin hazırlandığı universal iş yerləri təşkil edir.

Soyuq sexdə mexaniki avadanlıq istifadə olunur: universal P-I sürür, PХ-06 dəyişdirilə bilən mexanizmlərlə (çiy və qaynadılmış tərəvəzləri kəsmək üçün, salat və vinaiqretləri qarışdırmaq üçün, mouss, sambuka, qaymaq, xama çırpmaq, meyvələrdən şirələri sıxmaq üçün); qaynadılmış tərəvəzləri dilimləmək üçün maşın MPOV. Bu maşınlar bütün növ əməliyyatları yerinə yetirir: çiy və qaynadılmış tərəvəzləri kəsmək, salat və vinaigretləri qarışdırmaq (böyük miqdarda hazırlandıqda), çırpmaq, sürtmək, şirələri sıxmaq. Kiçik emalatxanalarda bu əməliyyatlar əsasən əllə aparılır.

Soyuq sex kifayət qədər miqdarda soyuq avadanlıqla təchiz edilmişdir. Məhsulları və hazır məhsulları saxlamaq üçün soyuducu şkaflar (ŞKh-0,4, ŞKh-0,8, ŞKh-1,2), soyuducu şkaflı SOESM-2 istehsal masaları, soyuducu şkaflı SO-ESM-3, sürüşmə və konteyner quraşdırılmışdır. salat üçün, dondurmanın saxlanması və paylanması üçün aşağı temperaturlu sayğac. Tərəvəzlərin, göyərtilərin və meyvələrin yuyulması stasionar və ya mobil vannalarda aparılır və ya bu məqsədlə quraşdırılmış yuyucu və küvetli bölməli modullaşdırılmış masa istifadə olunur.

Qaynar mağaza.

İş çox müxtəlifdir, orada müxtəlif ixtisaslara malik aşpazlar işləməlidir. Qaynar sexdə aşpazların aşağıdakı nisbəti tövsiyə olunur: VI kateqoriya - 15-17%, V kateqoriya - 25-27%, IV kateqoriya - 32-34% və III kateqoriya - 24-26%.

İsti sexin istehsalat qrupuna qabyuyan maşınlar və mətbəx köməkçiləri də daxildir.

Sexdə texnoloji prosesin təşkilinə, xörəklərin keyfiyyətinə və məhsuldarlığına uyğunluğuna aşpaz və aşpaz cavabdehdir. O, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının hazırlanması texnologiyasına riayət olunmasına nəzarət edir, porsiya, imza və ziyafət yeməklərini hazırlayır.

V kateqoriyalı aşpaz ən mürəkkəb kulinariya emal tələb edən yeməklər hazırlayır və hazırlayır.

IV kateqoriyalı aşpaz kütləvi tələbat üçün birinci və ikinci xörəklər hazırlayır, tərəvəz və pomidor püresi sote edir.

Üçüncü kateqoriyalı aşpaz yemək hazırlayır (tərəvəz kəsir, taxıl bişirir, makaron, kartof qızartması, kotlet kütləsindən hazırlanmış məhsullar və s.).

Sexin işinə istehsalat müdiri rəhbərlik edir.

Soyuq mağaza.

Soyuq sexin iş rejimi müəssisənin növündən və onun iş rejimindən asılı olaraq təyin edilir. LouisGee kafesinin açılış saatları 11 saat və ya daha çoxdur. Mağaza işçiləri iki komanda və ya birləşmiş qrafik üzrə işləyirlər. Seminarın ümumi rəhbərliyi aşpaz və ya aşpaz tərəfindən həyata keçirilir.

O, menyu planına uyğun olaraq istehsal proqramının həyata keçirilməsi üzrə işləri təşkil edir. Axşam saatlarında zəhmət tələb edən yeməklər hazırlanır: jele, jele qablar və s.

İş gününün əvvəlində iş hazırlamaq vaxtı istehsal tapşırığına uyğun olaraq qabların, avadanlıqların seçilməsi və məhsulların alınması üçün istifadə olunur. İstehsalın yaxşı təşkili ilə işi hazırlamaq vaxtı 20 dəqiqədən çox olmamalıdır. Aşpazlara ixtisaslarına uyğun tapşırıqlar verilir. Ustabaşı qonaqlara xidmətdə fasilələrin qarşısını almaq üçün soyuq və şirin yeməklərin hazırlanması texnologiyası qaydalarına və buraxılış cədvəlinə riayət olunmasına nəzarət edir.

İş növbəsinin sonunda aşpazlar görülən işlərə görə hesabat verir, məsul usta və ya aşpaz isə satış sahəsinə, bufetlərə və filiallara gün ərzində yeməklərin satışı haqqında akt tərtib edir.

İstehsalatda, emalatxanalarda işçilərin sayı müəyyən edilə bilər: vaxt normalarına görə (saatlıq istehsal vahidinə görə): istehsal normalarına görə, bir saatda bir işçinin iş vaxtı fondu nəzərə alınmaqla. müəyyən dövr və eyni dövr üçün sexin istehsal proqramı.

4. Menyu

Hər bir kafe və ya restoranın vizit kartı menyudur, yəni. bütün açılış dövrü ərzində satışa çıxarılan qəlyanaltıların, qabların, içkilərin (qiyməti, gəliri göstərilməklə) siyahısı.

Menyu minimum çeşid və müəssisənin iş proqramı nəzərə alınmaqla tərtib edilir.

Restoranlarda, kafelərdə, barlarda menyuda yeməklərin, qəlyanaltıların və digər məhsulların adı, gəliri qramla və qiyməti göstərilir.

Əsas menyu tələbləri:

Ziyarətçi üçün yeməklərin, içkilərin və s. adlarında həddindən artıq aydınlıq, o, ona nə təklif olunduğunu, hansı həcmdə, nəyin bahasına olduğunu dəqiq bilməlidir.

Menyudakı bütün yeməklər yemək sırasına uyğun olaraq sıralanır. Ümumi menyuda olan imza və alakart yeməklər xüsusi bölmədə ayrılıb. Yeməklərin siyahıya alınma sırası assortiment minimumuna uyğun olmalıdır - gündəlik satışda olan müəyyən sayda yeməklər və içkilər.

Soyuq qəlyanaltılar:

Pomidor ilə Bruschetto 150 q. 210 rub.

Çeşidli italyan pendirləri 150 q. 410 rub.

Çeşitli İtalyan kolbasaları 150 q. 390 rub.

Yüngül duzlu qızılbalıq 150 q. 310 rub.

qızılbalıq tartar 170 q. 385 rub.

Antipasti Carne 200 q. 540 rub.

İsti qəlyanaltılar:

Kürü ilə pancake 120 q. 290 rub.

Qızılbalıqlı pancake 120 qr. 240 rub.

Xəmirdə Camembert 170 qr. 254 rub.

Burger "Luici" 350 qr. 275 rub.

qızılbalıqlı kruvasan 130 qr. 180 rub.

Mərci ilə karides 170 qr. 490 rub.

Xəmirdə kalamar üzükləri 170 q. 280 rub.

Xəmirdə pələng karidesləri 170 qr. 390 rub.

bişmiş badımcan 200 qr. 260 rub.

Sezar toyuq ilə 200 q. 390 rub.

Sezar krevetli 200 qr. 470 rub.

Qızılbalıq ilə Sezar 200 q. 420 rub.

"Gözəl" salatı 200 q. 340 rub.

Qırmızı soğan ilə pomidor 200 q. 280 rub.

"İtalyan" salatı 200 q. 365 rub.

Arugula al Formaggio 200 q. 470 rub.

Yunan 200 q. 460 rub.

Tərəvəz 200 q. 320 rub.

ilə salat toyuq qaraciyəri 200qr. 330 rub.

Toyuq filesi salatı 200 q. 350 rub.

Minestrone 300 qr. 220 rub.

Toyuq suyu ilə bildirçin yumurtası 300 qr. 220 rub.

Porcini göbələk püresi şorbası 250 qr. 270 rub.

Pomidor 300 qr. 290 rub.

Qazpaço 300 qr. 230 rub.

İsti ət və quş əti yeməkləri:

Çeşidli ət 250 qr. 470 rub.

Qızardılmış toyuq 350 qr. 430 rub.

bişmiş donuz əti 200 q. 410 rub.

Quzu əti 200 qr. 990 rub.

Toyuq kababı 200 q. 320 rub.

İtalyan üslubunda donuz əti 180 qr. 380 rub.

Qızardılmış tərəvəzlər 200 qr. 230 rub.

kartof püresi 150 qr. 100 rub.

Ədviyyatlarla qızardılmış kartof 160 qr. 130 rub.

Salamlı pizza 400 q. 350 rub.

Göbələkli pizza 400 qr. 430 rub.

Vegetarian pizza 400 qr. 470 rub.

Briazala ilə pizza 400 qr. 470 rub.

Pizza "Sezar" 400 qr. 420 rub.

Vetçina və göbələk ilə pizza 400 qr. 470 rub.

Pizza "Margherita" 400 qr. 350 rub.

İspanaq və rikotta ilə pizza 400 qr. 390 rub.

Çeşidli şirələr 200 ml. 150 rub.

Coca-Cola 250 ml. 100 rub.

Fanta 250 ml. 100 rub.

Sprite 250 ml. 100 rub.

Şirniyyatlar və şirniyyatlar:

Klassik cheesecake 150 qr. 283 rub.

Strudel "Alma" 150 qr. 182 rub.

Strudel "Albalı" 150 qr. 182 rub.

Giləmeyvə tartlet 120 qr. 230 rub.

Giləmeyvə ilə şokoladlı mus 150 qr. 250 rub.

Dondurma ilə moruq şorbası 200 qr. 320 rub.

Giləmeyvə ilə krem-brule 120 qr. 210 rub.

Qatıqlı tort 120 q. 220 rub.

Dondurma:

Şokolad 60 q. 80 rub.

Çiyələk 60 qr. 80 rub.

qaymaqlı 60 qr. 70 rub

Nəticə

MMC İP Pyannikov İ.V.-də giriş praktiki təliminin başa çatması nəticəsində. Kafe “Luici” İnstitutda əldə etdiyim nəzəri bilikləri möhkəmləndirdim, “İnsan Resurslarının İdarə Edilməsi” üzrə praktiki bilik və bacarıqlar, müsahibələrin aparılması və kadrların seçilməsi bacarıqları əldə etdim. “Dafne” Məhdud Məsuliyyətli Cəmiyyətinin təşkili və funksiyaları öyrənilmişdir. Təşkilatın fəaliyyətini yaxşılaşdırmaq üçün tövsiyələr hazırlanmışdır.

Təcrübə müddətində iştirak edib müsahibələr apara bildim, araşdırma apardım və hesabat yazmaq üçün məlumat toplaya bildim.

Həmçinin təşkilatın “zəif nöqtələrini” müəyyən etmək və onların aradan qaldırılması üçün tövsiyələr hazırlamaq mümkün olub.

Xülasə edə bilərik ki, təşkilatın şəxsi heyəti və rəhbərliyi komandada müsbət mənəvi-psixoloji iqlimin vacibliyini həmişə yadda saxlamalı, davranışlarını şüurlu şəkildə qurmalı və iş prosesinin səmərəliliyini və gəlirliliyini artırmaq üçün komandanın ən optimal idarəetmə tərzini seçməlidir. bütün müəssisə. Və tabeliyində olanlar yeniliklərə və təkmilləşdirmələrə can atırdılar, işləmək və tələbat var idi;

İstinadlar

1.Restoran biznesi üçün normativ sənədlər. kataloq. - M.: Nəşriyyat evi“Restoran qəzeti”, 2004. – 247 s.

2.Blank I.A. Maliyyə meneceri lüğəti. - K.: "Nika", 2005.

Sanitariya-epidemioloji qaydalar və qaydalar “Təhlükəsizlik üçün gigiyenik tələblər və qida dəyəri qida məhsulları" SanPiN 2.3.21078-2001. M .: Rusiya Federasiyasının Səhiyyə Nazirliyi, 2001.-26 s.

Kreinina M.N. Maliyyə menecmenti. - M.: "Biznes və xidmət", 2006.

Lobanova E.N. Maliyyə menecmenti. - M.: "İnfra-M", 2005.

Perar O.N. Maliyyə menecmenti. - M.: "Maliyyə və statistika", 2007.

Polovinkin S.A. Müəssisənin maliyyə menecmenti. - M.: "FBK-Press", 2005.

Teplova T.V. Maliyyə menecmenti. - M.: Dövlət Universiteti Ali İqtisadiyyat Məktəbi, 2007.

Trenev N.N. Maliyyə menecmenti. - M.: "Maliyyə və statistika", 2006.

Şoxin E.I. Maliyyə menecmenti. - M.: "FBK-Press", 2005.

GOST R 50762-2007 “İaşə xidmətləri. İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı”.