Perché i funghi del latte in salamoia diventano blu in un barattolo? È possibile essere avvelenati dai funghi di latte salati? Tipi di funghi di latte non commestibili

È possibile essere avvelenati dai funghi del latte?

Nelle fonti della letteratura micologica russa fin dal primo metà del XIX secolo secolo, il vero fungo del latte era definito dalla specie che ora è chiamata fungo del latte al pepe. Nell'antichità era considerato l'unico fungo adatto alla marinatura. Pertanto, è stato chiamato il "fungo reale".

Pochi sanno che ci sono paesi, in particolare europei, dove i funghi lattiginosi, così venerati da noi, non sono considerati commestibili.

Ci sono molte controversie tra i nutrizionisti sul suo valore e sulla sua sicurezza.

Commestibile e sano

I funghi lattiginosi sono un ottimo antibiotico naturale Sorprendentemente, i micologi classificano questi funghi come non commestibili non perché ne contengano sostanze tossiche , come nel caso degli agarichi volanti.

Ciò era dovuto esclusivamente al sapore amaro.

Beneficio

Questi rappresentanti della fauna forestale contengono molte proteine, molto più di quelle di maiale, manzo o pollo. È perfettamente digeribile.

Questo prodotto non animale è l’unico tra i tanti che contiene vitamina D.

È ricco di tiamina, riboflavina, vitamina C. È difficile sopravvalutare i benefici dei funghi lattiginosi nel campo della medicina. Sono consigliati ai malati di tubercolosi perché possono distruggere il bacillo patogeno.

Il consumo regolare di funghi lattiginosi aiuta a fermare lo sviluppo di blenorrea, insufficienza renale e urolitiasi. Avendo la capacità di regolare i livelli di zucchero nel sangue, il loro consumo è benefico per i pazienti diabetici.

Sono eccellenti nel combattere l'enfisema.

In altre parole, è un ottimo antibiotico naturale.

Piccoli difetti Avendo un alto contenuto calorico, sono difficili da digerire.

Pertanto, non dovresti lasciarti trasportare da loro in grandi quantità.

Condizionalmente commestibile Tutti i rappresentanti di questo tipo di funghi sono crudi e dannosi e alquanto velenosi.

Ma durante la cottura perdono il loro sapore amaro e diventano assolutamente innocui. In generale, il piccante del fungo è dovuto a alto contenuto

c'è del succo dentro. Ma l'aroma è molto rinfrescante e pronunciato.

Possibilità di intossicazione

Rischio di tossiemia

Questi funghi, come tutti gli altri, possono essere avvelenati. Le cause della tossiemia potrebbero essere l'incapacità di riconoscere i veri funghi del latte e la violazione della tecnologia di cottura.

Un vero rappresentante di questa specie ha un cappello a forma di imbuto su un gambo corto. La sua polpa ha un gradevole aroma dolciastro.

Prima di iniziare a cucinare è necessario lasciarlo in ammollo per 3 giorni, cambiando l'acqua ogni quattro ore.

E solo dopo queste procedure puoi metterli in salamoia o bollirli.

Intossicazione da funghi

Esiste più di un modo per preparare i funghi lattiginosi. Di conseguenza, i sintomi di avvelenamento si manifesteranno in modo diverso. Dipende dall'agente eziologico dell'infezione tossica. La differenza sarà influenzata anche dalla durata del periodo di latenza:

• breve è caratterizzato da un periodo compreso tra mezz'ora e 2 ore dal momento dell'assunzione del cibo fino allo sviluppo dei sintomi;
• a lungo termine - da 2 ore a 2-3 giorni.

Prodotti preparati

Questi funghi, marinati crudi, possono essere consumati solo dopo 2 mesi. E salare quelli bolliti permette di consumarli dopo 2 settimane. Questo vale anche quando si mangiano quelli in salamoia. Se ti capita di essere avvelenato da funghi di latte salati, appariranno sintomi di enterite o enterocolite:

Segni di avvelenamento da tossina botulinica

• brividi;
• dolore spasmodico allo stomaco;
• tremore degli arti;
• pallore pelle, è possibile acquisire una colorazione gialla;
• difficoltà a respirare;
• aritmia;
• diarrea frequente;
• vomito;
• allucinazioni;
• perdita di orientamento nello spazio circostante;
• delirio.

I sintomi sono causati dalla presenza della tossina botulinica nel conservante.

La dose letale è di 5-50 g/kg di peso corporeo.

Un bastoncino di questo batterio entra nel fungo insieme al terreno. Si riproduce attivamente in condizioni prive di ossigeno. La temperatura ottimale per la sua vita è di +35 gradi. Il trattamento termico domestico durante la sterilizzazione non uccide le spore patogene.

Bollito e fritto

Perché lo sono solo i prodotti preparati pericolosi per la salute umana a lungo conservato sotto un coperchio ben chiuso, senza accesso all'ossigeno, l'avvelenamento può essere causato solo da funghi salati, in salamoia, in altre parole, in scatola.

Nei cibi fritti o bolliti la presenza dell'infezione è possibile solo nel caso in cui siano stati prima conservati e poi aperti e cotti o fritti.

Pertanto, i sintomi di intossicazione da funghi preparati in modo simile sono causati dalla raccolta in luoghi inquinati dall'ambiente e da un ammollo insufficiente prima della cottura.

I sintomi caratteristici compaiono in:

• feci molli;
• vomito;
• ipertermia;
• vertigini, dolore nella regione temporale;
• debolezza generale;
• crescente disidratazione.

Misure urgenti

Se una persona sviluppa sintomi che indicano una possibile intossicazione, deve chiamare immediatamente un paramedico. Prima del suo arrivo, dovrebbero essere prese le misure necessarie per alleviare le condizioni del paziente.

Tattiche pre-mediche

In una situazione del genere, dovresti sapere fermamente cosa non fare.

È severamente vietato somministrarlo a un paziente bevande alcoliche e farmaci, in particolare effetti antipiretici e analgesici. Il calore può essere applicato allo stomaco se la fiducia nella tossiemia è del 100%.

• Lavanda gastrica. Per preparare la soluzione lavante è necessario prendere 1 litro d'acqua e sciogliervi un cucchiaio di sale. Questa soluzione, nella quantità di 5 bicchieri, va bevuta e poi vomitata.
• Assunzione di lassativi. Possono essere vaselina o olio di lino.
• Fornire calore.
• Bevi molte soluzioni saline o acqua bollita.

Istituzione medica

Oltre alle lavande gastrointestinali in clinica, dopo l'anamnesi, verranno prescritte una serie di procedure:

• assumere farmaci enterosorbenti;
• diuresi forzata utilizzando Furosemide;
• goccia a goccia soluzione di Ringer o soluzione isotonica di cloruro di sodio;
• mantenimento della pressione sanguigna ottimale.

Commestibile o falso

Una delle cause della tossiemia è l'incapacità di distinguere i funghi. I botanici degli scienziati descrivono i tipi di funghi del latte.

VERO

Ha squisito qualità del gusto. Il suo cappello si trova su uno stelo corto e ha una forma a imbuto. La polpa ha un aroma dolciastro.

I funghi lattiero-caseari nero-verdastri, chiamati neri, non sono inferiori ad esso nel gusto. Nonostante il loro aspetto poco attraente, sono conosciuti come prelibatezze.

Falso

Tra i doppi, ci sono diverse varietà:

• Pepato, con l'aroma del peperoncino. Ha un colore bianco crema. Al taglio rilascia un succo denso e lattiginoso che vira al colore olivastro o verdastro. Non è classificato come commestibile a causa del suo gusto inaccettabile. Inoltre la sua polpa rimane coriacea anche dopo la salatura. Molti raccoglitori di funghi lo essiccano.
• Un violino che produce un suono caratteristico quando un coltello bagnato tocca la pelle. Il cappello è di colore giallastro o bruno-rossastro. La polpa bianca può successivamente virare al giallo-verdastro. latteo, bianco Quando il succo si asciuga, diventa rosso.
• La canfora si distingue per l'aroma della canfora, che cambia in cocco. Questa specie è la più pericolosa delle altre perché contiene muscarina. Una sostanza tossica che non scompare nemmeno dopo il trattamento. Lo ha fatto marrone cappello con piatti color crema. La sezione rivela un nucleo rosso nel gambo, che si scurisce nel tempo. Quando si preme il cappuccio, appare una macchia marrone scuro.

Ricorda che i funghi in scatola non possono essere conservati per più di tre mesi.

Scritto da Nikolay Budnik e Elena Mekk.

Il petto blu o di cane è piuttosto raro. Assomiglia al seno giallo, ama i luoghi umidi, i terreni argillosi, i boschi di betulle e abeti rossi. Il fungo cresce più o meno nello stesso periodo degli altri funghi del latte. Si chiama così perché i piatti e il succo di latte diventano viola quando vengono toccati nell'aria. I funghi si trovano solitamente singolarmente o in piccoli gruppi.

Il seno blu è buono per il decapaggio. L'amarezza viene rimossa mediante ammollo.

M. Sergeeva nel suo libro “Funghi” scrive: “Il fungo del latte blu è un nordico, residente nella taiga e nella tundra della foresta. Può anche crescere nella tundra tra le betulle nane nelle regioni di Arkhangelsk e Vologda i funghi non sono rari; crescono, a differenza del Fungo bianco, in foreste piuttosto umide tipo taiga; paese del nord In Finlandia, il fungo del latte blu è molto apprezzato. Mauri Korhonen nel suo libro “100 Mushrooms” scrive: “Il seno giallo diventa blu a causa della sua quasi gusto delicato Adatto al consumo senza previa bollitura. Viene utilizzato anche per il decapaggio. Molti credono che questo fungo carnoso e grande abbia un gusto elevato."

1. Il seno blu è raro su Uloma Zheleznaya.

2. Questo fungo è anche chiamato fungo del latte giallo dorato.

3. E infatti, l'ombra del suo giallo è diversa dal fungo del latte giallo.

4. In realtà è dorato.

5. Nei punti in cui le placche sono danneggiate e sul taglio, questo seno diventa effettivamente blu.

6. E anche il cappello di questo fungo è diventato blu.

7. Il fungo ama la vecchia foresta umida.

8. Si trova particolarmente spesso sotto gli alberi di Natale.

9. Abbiamo trovato i funghi lattiginosi blu già alla fine di luglio.

10. E questo fungo è già colto dalle prime gelate.

11. Di solito i funghi blu si trovano singolarmente o in gruppi di due o tre funghi.

12. È di dimensioni più piccole rispetto ai suoi fratelli: funghi bianchi, gialli e neri.

13. Il suo cappello è dipinto di giallo dorato.

14. Il cappuccio sembra un imbuto, ma non è profondo come quello degli altri funghi del latte.

15. Un piccolo tubercolo è spesso visibile al centro del cappello.

16. Il cappello è solitamente peloso, con una piccola frangia lungo il bordo.

17. Sul cappuccio compaiono zone concentriche.

18. A volte sono visibili delle macchie blu.

19. I piatti sono frequenti e uniformi, di colore giallo sporco.

20. Quando vengono toccati diventano viola.

21. I funghi secernono un succo lattiginoso leggermente amaro.

22. È bianco, ma diventa rapidamente blu nell'aria.

23. Ed è così che le piastre sono attaccate alla gamba.

24. La gamba del fungo del latte blu è dritta e forte.

25. Ma è comunque più lungo e più sottile di quello dei funghi latticini bianchi e gialli.

26. La gamba è ricoperta da caratteristiche macchie "latte".

27. Ciò è chiaramente visibile qui.

28. Ecco come lo stelo è attaccato al cappello.

29. E così - a terra.

30. Nella sezione, la gamba è cava.

31. Ciò è particolarmente evidente nei funghi vecchi.

32. La carne del fungo è bianco-giallastra, densa.

33. La carne diventa viola quando viene tagliata.

34. Questo è il fungo del latte blu, un raro ospite delle nostre foreste.

Abbiamo funghi che erano considerati quasi i migliori in Russia. Fin dall'antichità venivano salati in botti. Dico subito che non si tratta di funghi porcini né di tartufi d'oltremare... Avete indovinato? Giusto! Questi sono i funghi al latte!

In Europa, a differenza dell'adorazione russa, in alcuni i funghi lattiginosi venivano trattati con cautela Paesi europei non vengono mangiati affatto.

In Russia, i funghi da latte venivano raccolti per il decapaggio ed è semplicemente impossibile immaginare una tavola pre-rivoluzionaria russa senza funghi da latte, soprattutto durante i giorni di digiuno.

Il nome gruzd, funghi di latte, deriva dalla parola slava ecclesiastica "gruzdie" - mucchio, perché questi funghi crescono sempre in gruppi, cioè in mucchi. Una volta trovato un fungo in una radura e dato un'occhiata intorno, scoprirai un'intera famiglia di funghi lattiginosi. Può essere così grande da poter riempire un intero cestino in un unico posto.

Ma i funghi del latte, come i funghi porcini, sanno nascondersi. Bisogna quindi saperli cercare, esaminando attentamente le protuberanze quasi impercettibili sotto le foglie cadute, esaminandole con un lungo bastone.

È interessante notare che i veri sostenitori della "caccia silenziosa" scelgono i funghi del latte non appena fa giorno. Mio padre e mia nonna si alzavano già alle 5 del mattino.

Esistono diversi tipi di funghi latticini, nel nostro Paese ne crescono circa 20, tutti appartenenti alla famiglia Russula e con punto scientifico vista sono considerati funghi condizionatamente commestibili.

I funghi latticini non vengono consumati crudi non solo per il rischio di nuocere alla salute, ma anche perché hanno un sapore di peperoncino, che scompare solo dopo la lavorazione - lungo ammollo, salatura o cottura.

Il più delizioso dei funghi di latte è considerato il vero fungo di latte - Lactarius resimus. La gente lo chiama bianco, bagnato, crudo.

Quello vero sta crescendo famiglie numerose vicino alle betulle, il più delle volte ai margini, nell'erba bassa, nei boschetti di giovani betulle, all'ombra degli alberi, vicino a ceppi o nei boschi misti di pini e betulle. Li puoi trovare nelle foreste di querce e pioppi tremuli.

La maggior parte dei veri funghi di latte si trovano nella regione del Volga, negli Urali, in Siberia occidentale e in Bielorussia. Non crescono nelle regioni meridionali del nostro paese.

I funghi lattiginosi si raccolgono da luglio a settembre.

Un vero fungo del latte adulto ha un cappello a forma di imbuto fino a 20 cm di diametro, con bordi pubescenti ripiegati verso l'interno. La superficie del cappuccio è bianca o chiara con una sfumatura giallastra, mucosa. Potrebbero esserci pezzi di foglie attaccati. I funghi vecchi hanno macchie color ruggine sul cappello. E i piatti nella parte inferiore del cappuccio sono bianco-crema. Per vederli, devi girare il fungo.

La gamba di un vero fungo del latte, di regola, è di 6-7 cm, ha la forma di un cilindro, cavo all'interno. La polpa del fungo ha una struttura densa e profuma di frutta.

Dal taglio si ottiene un succo bianco, acre, che diventa giallo zolfo davanti ai vostri occhi.

Vero latte materno valore nutritivo appartiene ai funghi della categoria I.

Prima del consumo si lava e si mette in ammollo per due giorni, cambiando l'acqua ogni 3 ore. Dopo un mese e mezzo si può mangiare, mentre gli altri funghi del latte vengono messi a bagno per più di due mesi. Dopo la salatura, i veri funghi del latte acquisiscono una tinta bluastra.

Ci sono anche funghi al latte: gialli, neri, blu, pioppo tremulo, quercia, scricchiolanti o violini e altri.

Fungo del latte nero, nigella, bambino zingaro – Lactarius necator.

Il fungo venne chiamato nero per il colore nero-verdastro del suo cappello. Sotto tutti gli altri aspetti, sia nella forma del cappello che nel gambo cavo dell'oliva scura, sembra un vero fungo del latte. Ma, nonostante il suo gusto delizioso dopo la salatura e la possibilità di essere conservato sotto sale per di più tre anni, appartiene alla terza categoria, in termini di valore nutrizionale.

Dopo la salatura, questo fungo del latte acquisisce un bel colore ciliegia.

Il fungo del latte nero cresce ai margini delle foreste, nelle radure, nei boschi di betulle, di ontani e lungo le strade di campagna.

Fungo del latte Aspen – Lactarius controversus– cresce nelle foreste di pioppi tremuli ed è considerato un fungo raro.

e le sue gambe sono come tutti i funghi di latte.

Il colore del cappello è bianco sporco, i piatti sono rosati o rosa-arancio, la gamba è bianca e forte. Cresce sotto pioppi tremuli e pioppi, a volte sotto ontani e salici.

Il fungo del latte di pioppo va in salamoia.

Petto blu o di cane - Lactarius repraesentaneus, facendo onore al suo nome, diventa blu al minimo tocco, il succo lattiginoso sul taglio del fungo diventa rapidamente viola.

Anche i suoi piatti sono viola.

Si trova in Siberia e alla maggior parte dei raccoglitori di funghi non piace questo fungo.

Fungo del latte giallo - Lactarius scrobiculatus inoltre non ispira fiducia tra i raccoglitori di funghi, sebbene non differisca in nient'altro che nel colore da un vero fungo del latte.

Ci sono piccole macchie sul cappello giallo del fungo del latte giallo. Cresce accanto alle betulle, ai margini delle conifere e, oltre che alle betulle, agli abeti rossi, nelle radure.

Fungo del latte di quercia, tappo del latte di quercia - Lactarius insulsus– ha un cappello di colore giallo-arancio con anelli concentrici. Le sue pale sono giallo-crema; al taglio il suo succo amaro e lattiginoso diventa bruno.

Cresce nei boschi di querce e nelle foreste decidue.
Vale anche per il decapaggio.

Violino – Lactarius vellereus ha un cappello ad imbuto bianco crema, ma senza pubescenza arrotolata lungo il bordo. La gamba è leggermente più grande di quella di un vero fungo del latte e il succo rilasciato al taglio diventa rosso-marrone.

Il fungo prende il nome dal cigolio che fa quando si fa scorrere un coltello bagnato lungo il bordo del cappello.

Esistono altri tipi di funghi del latte, ad esempio canfora, pepe... Ma non sono quasi mai vermi, cioè i vermi non vogliono mangiarli. Di conseguenza, i raccoglitori di funghi non li mettono quasi mai nei cestini. Ma viene utilizzato il fungo peperone medicina ufficiale per la produzione di farmaci contro la tubercolosi.

In termini di valore nutrizionale e utilità, secondo gli scienziati, non sono inferiori a fungo porcino, carne e latte. E in termini di contenuto proteico sono superiori alla carne.

I funghi del latte contengono: vitamine - A, B2, B1, B12, D, E, PP, C, aminoacidi, batteri benefici, antibiotici naturali, proteine, carboidrati, zuccheri, una grande quantità di sali minerali di ferro, rame, zinco, magnesio, calcio, potassio, fosforo...

Durante la stagione fredda, i funghi del latte, consumati come cibo, aumentano l'immunità, rimuovono le tossine e i liquidi in eccesso, servono come prevenzione del raffreddore e aiutano nel suo trattamento, rafforzano le mucose dei bronchi e prevengono la moltiplicazione dei bacilli di Koch.

Il consumo di funghi lattiginosi migliora la formazione del sangue e rafforza il sistema nervoso e cardiovascolare.

In questi tempi di stress e velocità, i funghi porcini aiutano a mantenere l’equilibrio ed evitare nevrosi e depressione. E se già soffri di queste malattie, facilitano il loro decorso e ti aiutano a recuperare.

I funghi del latte salato hanno proprietà antinfiammatorie, migliorano il funzionamento del tratto gastrointestinale, puliscono i vasi sanguigni e servono come misura preventiva per la sclerosi.

La tintura alcolica dei funghi del latte viene utilizzata per rimuovere l'acne esternamente.

I funghi del latte salato vengono applicati sulle verruche durante la notte per ridurle.

Il latte non deve essere consumato in caso di disturbi alimentari, esacerbazione della gastrite e bambini sotto i 7 anni di età.

Tradizionalmente i funghi lattiginosi vengono consumati solo dopo la salatura. Anche se alcune persone preparano la zuppa con veri funghi di latte freschi.

È meglio salare i funghi al latte a freddo.
Da questi funghi si possono poi preparare un'ampia varietà di piatti durante tutto l'anno.

Funghi al latte salati

Avrai bisogno di:

1 kg di funghi al latte;
- 2-4 spicchi d'aglio;
- 1-2 foglie di rafano;
- qualche foglia ribes nero e ciliegie;
- 1-2 rametti di aneto;
- 100 g di sale grosso.

Metodo di cottura:

Dividere i funghi di latte, pulire eventuali incrostazioni, sciacquarli, metterli in una pentola capiente e versare acqua fredda, mettere un piatto e fare pressione sopra, ad esempio, sotto forma di un barattolo di vetro con acqua o una pietra pesante e pulita.

Cambiare l'acqua 2-3 volte al giorno

Dopo tre giorni lavate i funghi, asciugateli, strofinateli con sale, metteteli a strati in una grande casseruola: funghi al latte, aglio, foglie di rafano tritate.

Coprire con una garza, mettere foglie di ribes, ciliegie, rami di aneto, un piatto e oppressione. Conservare in un luogo fresco, come un seminterrato o sul ripiano inferiore del frigorifero, per 1 mese.

È meglio iniziare a mangiare tra un mese e mezzo.

Zuppa con funghi al latte salati

Avrai bisogno di:

150 g di funghi al latte;
- 1 carota;
- 1-2 patate;
- 1 cipolla;
- 1-2 carote;
- 15 g di prezzemolo;
- 1/4 tazza di riso;
- olio vegetale;
- brodo di carne o acqua;
- sale, pepe a piacere.

Metodo di cottura:

Tritare la cipolla, farla soffriggere nell'olio in una padella fino a doratura, aggiungere le carote grattugiate, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento.

Sciacquare il riso, aggiungerlo al brodo e dopo 5 minuti aggiungere le patate a dadini.

Quando le patate saranno cotte fino a metà cottura, aggiungere i funghi al latte tagliati a grossi tagliolini e le verdure dalla padella. Se necessario, aggiungere sale e pepe. Cuocere fino al termine.

Al momento di servire disporre nei piatti il ​​prezzemolo tritato. Puoi aggiungere panna acida.

Insalata con funghi al latte

2-3 funghi di latte grandi;
- 1 cetriolo sottaceto;
- 1 carota;
- 2 -3 patate;
- 1 cipolla;
- 15 g di aneto;
- 15 g di prezzemolo;
- 20 g di cipolle verdi;
- olio vegetale.

Metodo di cottura:

Lessare le patate e le carote, tritarle finemente, cipolle tagliarlo a cubetti, tritare il cetriolo sottaceto, tagliare i funghi del latte a pezzetti, tritare l'aneto e il prezzemolo. Mescolare tutto, condire olio vegetale. Cospargere le cipolle verdi tritate sopra.

Vale la pena notare che i tappi di latte allo zafferano sono perfetti per il processo di decapaggio. Di solito ci sono due tipi di funghi, che differiscono nel luogo di raccolta: abete rosso e boro. Gli abeti rossi hanno un cappello a forma di imbuto con cerchi chiari, mentre i pini hanno un cappello arrotondato con bordi arrotondati sul fusto.

Per gli amanti della “caccia tranquilla”, fate scorta di tappi di latte allo zafferano - grande fortuna. Spesso però sorge la domanda: come conservare a lungo il prodotto? La salatura ti aiuterà a far fronte a questo, poiché ti consente di “preservare” rapidamente le sostanze utili, oltre a ottenere uno spuntino già pronto nel più breve tempo possibile. Va detto che i cappucci del latte allo zafferano sono considerati gli unici corpi fruttiferi che possono essere consumati entro una settimana e mezza o due settimane dall'inizio della marinatura. Un meraviglioso antipasto a base di questi funghi completerà una serie di piatti sulla tavola festiva e quotidiana.

Molte casalinghe che mettono in salamoia i funghi hanno notato che ci sono situazioni in cui i cappucci del latte allo zafferano diventano blu durante il processo di cottura. È possibile correggere la situazione e ripristinare il colore originale dei tappi del latte allo zafferano?

Se il tappo del latte allo zafferano diventa blu mentre preparate la merenda non dovete preoccuparvi. Forse alcune spezie utilizzate per il decapaggio, interagendo con i funghi, hanno portato a cambiamenti simili. Vale la pena notare che l'inscatolamento domestico dei funghi ha algoritmi uniformi, ma non implica un insieme specifico di regole da seguire. Esattamente dal tuo preferenze di gusto Dipenderà dall'elenco delle spezie e delle erbe aromatiche poste nel contenitore con i funghi. Nessuno può nemmeno dire con precisione quanti giorni i corpi fruttiferi saranno messi in salamoia. È quindi possibile mangiare i tappi di latte allo zafferano che per un motivo o per l'altro sono diventati blu?

Non c'è niente di sbagliato nel fatto che i funghi abbiano cambiato colore. Come accennato in precedenza, questo potrebbe essere influenzato da spezie ed erbe aromatiche, ad esempio l'aneto o i suoi semi. Pertanto, se i funghi allo zafferano diventano blu, possono essere mangiati. Ma non sarai in grado di correggere la situazione e riportare il colore al suo stato originale.

È possibile salare le capsule di latte allo zafferano se i funghi diventano blu quando sono crudi?

Accade spesso che i funghi al latte allo zafferano diventino blu nella loro forma grezza. In questo caso è possibile salarli? È interessante notare che i tappi di latte allo zafferano di abete rosso hanno una polpa che, una volta tagliata, rilascia un succo dolce, che quando esposto all'aria acquisisce una tinta bluastra. Anche le specie di boro dei tappi di latte allo zafferano rilasciano il succo quando vengono tagliati, ma a contatto con l'aria, il loro corpo acquisisce una tinta verdastra. Ciò non influisce affatto sulla qualità dei futuri spazi vuoti. Pertanto, i funghi che hanno cambiato colore sono adatti anche al decapaggio, come le altre specie. Se i funghi di abete rosso diventano blu durante la salatura, questo è un evento comune e non influisce in alcun modo sul gusto e sull'aroma dei funghi. Ma se i corpi fruttiferi diventano neri durante il decapaggio, la domanda riguarda il loro deterioramento. Nel caso in cui il pezzo abbia cattivo odore e la muffa è di colore nero, quindi non dovrebbe mai essere mangiata come cibo, per non essere avvelenata.

Cosa fare se i tappi del latte allo zafferano raccolti diventano blu e vanno salati? Prima di tutto, i funghi vengono accuratamente selezionati, ripuliti dai detriti della foresta e lavati grandi quantità acqua e iniziare a salare. Per fare questo, prendi sale in ragione di 40-50 g per 1 kg del prodotto principale. Per quanto riguarda le spezie, questa è una questione puramente individuale: alcuni preferiscono usare solo un conservante quando decapano i cappucci del latte allo zafferano, mentre altri preferiscono il pimento e il pepe nero (piselli), i chiodi di garofano, l'alloro, l'aneto e altri. Per evitare che le capsule del latte allo zafferano diventino blu una volta salate, è necessario salarle in contenitori smaltati, botti di legno o barattoli di vetro. Altri utensili possono causare scolorimento dei corpi fruttiferi.

Perché i tappi del latte di zafferano di abete rosso e pino diventano blu quando vengono salati?

I cappucci del latte di abete rosso e pino possono diventare blu durante il processo di decapaggio a causa del fatto che vengono aggiunte troppe spezie. Questo è ciò che può causare un cambiamento di colore significativo. Altri tipi di corpi fruttiferi possono essere marinati con molte spezie, ma non con le capsule di latte allo zafferano. È meglio salare sempre questi funghi quantità minima spezie, usando un conservante: sale.

Se le capsule di latte salato allo zafferano diventano blu, si possono mangiare o è meglio non farlo? Come già accennato, il colore blu dei corpi fruttiferi non è indice di deterioramento, il che significa che possono essere consumati senza alcun timore.

Altri motivi per cui i tappi del latte allo zafferano diventano blu dopo la salatura

Un altro motivo per cui i tappi del latte allo zafferano salato diventano blu potrebbe essere la loro conservazione impropria. I piatti con corpi fruttiferi salati devono essere conservati in un'area ben ventilata e fresca. La temperatura più adatta per conservare i funghi in scatola è +8+10°C. Se la temperatura è inferiore a questa norma, i funghi potrebbero congelarsi. Per questo motivo si sbricioleranno e perderanno il loro sapore. A temperature elevate, i funghi diventano acidi, diventano neri e si rovinano. Inoltre, ogni casalinga dovrebbe assicurarsi che i funghi siano completamente in salamoia. Se non c'è abbastanza liquido, i corpi fruttiferi vengono rabboccati con il freddo acqua bollita. Tutti questi metodi aiutano a evitare che i tappi del latte allo zafferano diventino blu.

Inoltre, il motivo per cui i cappucci del latte allo zafferano diventano blu dopo il decapaggio potrebbe essere la conservazione a lungo termine di un barattolo di funghi aperto, anche se era nel frigorifero. La primissima scoperta di capsule di latte in scatola allo zafferano può sconvolgere il loro ambiente e il processo di ossidazione inizia a svolgersi in modo molto più intenso. Non puoi lasciare i funghi in barattoli per per molto tempo, soprattutto se non sono completamente ricoperti di salamoia.

Perché la salamoia dei tappi di latte salato allo zafferano diventa blu e cosa fare in questo caso?

Per evitare che i tappi del latte fresco allo zafferano diventino blu, solitamente casalinghe esperte subito dopo il trattamento iniziale, scottarli con acqua bollente oppure immergerli in acqua bollente con l'aggiunta di acido citrico per 2-3 minuti. Ma succede questo tappi di latte salato allo zafferano La salamoia è diventata blu, perché succede questo? Forse i funghi conservati sono stati esposti alla luce per qualche tempo e hanno interagito con l'aria. Ciò accade quando le lattine vengono sigillate male o lavorate male prima della salatura. In questo caso i funghi vengono lavati e riempiti con nuova soluzione salina.

Il fungo del latte appartiene al genere Mlechniki della famiglia Russula. Il nome deriva da una parola dell'antico slavo ecclesiastico, che significa letteralmente: "mucchio", "mucchio". In effetti, se ti imbatti in un fungo nella foresta, devi guardare attentamente nelle vicinanze e il cestino pieno è garantito.

Una caratteristica comune che unisce i rappresentanti del genere è il cappello a forma di imbuto e il succo bianco che trasuda dalla pausa. Il diametro del cappello di un fungo adulto raggiunge i 25 cm.

I funghi del latte si trovano nell'abete rosso e foreste miste la parte europea della Russia, negli Urali e in Siberia, in Ucraina e Polonia. A loro piace nascondersi sotto gli aghi di pino caduti o le foglie dell'anno scorso.

Fruttifica da luglio a ottobre, ma sono possibili deviazioni a seconda della temperatura, delle precipitazioni e di altri parametri climatici.

In Rus' i funghi lattiginosi erano soprannominati il ​​“fungo reale”. Raramente un banchetto era completo senza un antipasto sotto forma di questi funghi salati. Sono stati preparati per un uso futuro: salati in botti di rovere. Nei giorni di digiuno sostituivano la carne.

Non ha messo radici in Europa, forse a causa dell’amarezza. Inoltre, gli europei non conoscevano la complessità dell'ammollo e della salatura dei funghi.

Al giorno d'oggi, negli elenchi di alcuni paesi, i funghi del latte sono elencati come velenosi.

A causa dell'amarezza del succo di latte, il fungo del latte è considerato condizionatamente commestibile, poiché non è adatto al cibo senza lavorazione preliminare (ammollo).

1. Dopo il ritorno dalla foresta, i funghi devono essere selezionati, quelli ammuffiti e quelli vermi devono essere gettati via.
2. Eliminare foglie e aghi, lavare bene (se necessario cambiare l'acqua più volte).
3. Metterli in un contenitore (bacinella, vasca) con i tappi rivolti verso il basso, riempire con acqua, assicurarsi di coprire e regolare la pressione in modo che non galleggino verso l'alto.
4. Lasciare in ammollo per 3-5 giorni, cambiando l'acqua almeno una volta e idealmente fino a 5 volte al giorno. Il succo di latte se ne andrà insieme all'acqua.
5. L'ultimo giorno di ammollo, aggiungere sale e/o acido citrico all'acqua.

Valore nutrizionale

Il seno contiene preziosi microelementi, vitamine D, C, B, P e antibiotici naturali. La percentuale di proteine ​​raggiunge il 32% (per confronto: circa il 25% nella carne di manzo).

Il contenuto calorico è di sole 16 kcal per 100 g. Di queste, 1,8 g sono proteine, 1,1 g sono carboidrati e solo 0,8 g sono grassi.

Tabella delle calorie dei funghi

In termini di calorie e composizione chimica i funghi al latte sono una buona alternativa alla carne senza compromettere la salute.

Proprietà utili

Nell'antico slavo medicina popolare I funghi lattiero-caseari venivano utilizzati principalmente per uso esterno. Servivano per preparare unguenti medicinali, impacchi e lozioni.

1. Al giorno d'oggi, il fungo si è affermato come antidepressivo. Aiuta con nevrosi e depressione.
2. È naturale agente antinfiammatorio, sopprimendo i focolai di infiammazione nel corpo.
3. Neutralizza il bacillo della tubercolosi.
4. I diabetici apprezzeranno il basso indice glicemico funghi al latte Non aumentano i livelli di glucosio nel sangue, ma li normalizzano.
5. Aiuteranno superare l'urolitiasi.
6. I funghi sono ricchi di micronutrienti e forniscono all'intestino microrganismi benefici che ne regolano la microflora. Di conseguenza, il metabolismo e la salute generale migliorano. Raccomandato per problemi digestivi.
7. Verdura fonte di vitamina D- una manna dal cielo per i vegetariani e per coloro per i quali i prodotti animali sono controindicati per motivi di salute.
8. Per gli atleti e coloro che perdono peso, una buona fonte di proteine, che vengono assorbite meglio delle proteine ​​animali.

La forza antimicrobica dipende dall'età dei corpi fruttiferi. Raggiunge i valori massimi nei funghi giovani e scompare gradualmente con l'età.

Controindicazioni e danni

Dovresti astenervi dall'utilizzarlo nei seguenti casi:

• gravidanza;
• ulcera peptica nella fase acuta;
• pancreatite;
• malattie del fegato;
• allattamento al seno;
• età fino a 7 anni.

I funghi in scatola scaduti sono controindicati. Questo prodotto può causare gravi avvelenamenti.

Altri rischi:

• disturbo gastrointestinale;
• allergie dovute a intolleranza individuale alle proteine ​​dei funghi;
• botulismo a causa della cattiva lavorazione dei funghi lattiero-caseari.

Diversità delle specie

Funghi comuni del latte:

• reale (bianco, crudo, bagnato, giusto) - considerato il più delizioso;
• nero (nigella) - un fungo marrone o quasi nero che accelera il metabolismo;
• pepe: ha un sapore piccante; nel Caucaso viene essiccato, macinato in polvere e utilizzato come analogo del peperoncino;
• feltro (violino, scricchiolante) - il più caustico di tutti i laticiferi, e quindi richiede la lavorazione più lunga;
• canfora: una varietà non commestibile che emette un forte odore di canfora;
• bluastro (cane, lilla giallo dorato) - il suo succo bianco lattiginoso diventa giallo nell'aria; ha attività antibatterica contro le infezioni da stafilococco;
• rosso-marrone(euforbia, asclepiade) - completamente privo di amarezza, ma sta diventando meno comune; presenta un set unico di steroidi vegetali.

È importante che i raccoglitori di funghi inesperti conoscano le principali differenze.

Sentito

Il vero fungo del latte viene spesso confuso con il fungo del latte in feltro o cigolante (Lactárius velléreus).

Il fungo del latte bianco ha una balza a forma di frangia sul cappello e la polpa sulla rottura ha una tinta giallastra. Il violino non ha fronzoli e il corpo del frutto è bianco latte con un diametro del cappello di 6–25 cm. Ma se finisce in un piatto con altri funghi, non succederà nulla di male.

Durante la masticazione si avverte uno sgradevole scricchiolio sui denti, motivo per cui questo nome è rimasto.

Nella medicina cinese, lo skripun viene utilizzato esternamente per trattare la lombalgia, il dolore e l'intorpidimento degli arti, le malattie delle ossa e dei tendini.

In farmacologia, l'estratto alcolico di questi funghi presenta attività antinfiammatoria e antitumorale.

Canfora

L'asclepiade della canfora (Lactarius camphoratus) cresce su terreni umidi, muschiosi e alberi marci.

Il cappello è bruno-rossastro, fino a 7 cm di diametro; nei funghi giovani è convesso, in quelli maturi è concavo e ad imbuto; La polpa è marrone, scurisce quando si rompe, ma il succo lattiginoso che ne esce non cambia colore.

Attenzione! Il fungo non è adatto all'alimentazione: la muscarina in esso contenuta (come nell'agarico rosso) è resistente al trattamento termico e può provocare avvelenamenti.

Il fungo ha un odore distinto di canfora, quindi è difficile confonderlo specie commestibili. I corpi fruttiferi più vecchi possono avere un odore persistente di cocco.

Pepato

Il fungo del latte al pepe, o falso fungo (Lactárius piperátus), è un altro doppelgänger del fungo bianco, un fungo condizionatamente commestibile. Adatto per alimenti dopo un'accurata lavorazione.

Ha un sapore pepato, da qui il nome. Puoi eliminare la nitidezza solo immergendolo a lungo.

A differenza dei veri funghi di latte, il cappello del peperone (5-25 cm di diametro) è sempre asciutto, senza muco e frange ai bordi. Il succo lattiginoso cambia rapidamente colore in oliva se esposto all'aria, mentre il vero succo è sempre bianco.

Nella medicina cinese viene utilizzato per alleviare i crampi muscolari.

In Russia il succo lattiginoso di questo fungo viene utilizzato da molto tempo per rimuovere le verruche e comprimere contro la congiuntivite purulenta. Nel 19° secolo tentarono addirittura di curare la tubercolosi con il latte al pepe, ma senza successo.

Nella medicina popolare slava, i funghi fritti nel burro venivano usati per curare i reni e i calcoli biliari.

Bianco

Il fungo bianco o vero latte (Lactárius résimus) è il più amato dalla gente. Il cappello è bianco, nei funghi adulti con una sfumatura giallastra, con un diametro di 10–25 cm. È ricoperto di muco anche con tempo asciutto, e sui bordi è presente una lanugine a forma di frangia. La polpa è bianca, vira al grigio o al giallo una volta tagliata. L'odore è gradevole.

Abita le foreste di conifere e miste degli Urali, della regione del Volga e della Siberia da fine luglio a ottobre.

Insieme ai funghi porcini, ai cappelli di latte allo zafferano, ai porcini e ai funghi prataioli, appartiene ai funghi della categoria 1 (i migliori, per gli standard di consumo, doni della foresta).

Il fungo del latte bianco è utile per:

• raffreddore (pulisce i polmoni e i bronchi);
• urolitiasi (rimuove i sali);
• diabete mellito (regola lo zucchero nel sangue).

Come tutti i funghi, può causare danni sotto forma di disturbi gastrointestinali. Non dovrebbe essere consumato da persone con malattie del fegato o dello stomaco, bambini o donne incinte.

Ma ecco cosa c'è di strano: Nella medicina popolare russa i giovani corpi fruttiferi bolliti senza aggiunta di sale vengono utilizzati specificamente per curare i disturbi di stomaco.

Nero

Il fungo del latte nero, o nigella (Lactárius nécator), ama foreste di conifere con boschetti di betulle.

Il cappello di un fungo giovane è convesso, con l'età diventa a forma di imbuto, con un diametro di 6–20 cm. Il colore è difficile da determinare: varia dal marrone al nero-verde. Sono spesso visibili cerchi concentrici sul cappuccio. La polpa è chiara; al punto di rottura si libera il succo, che scurisce a contatto con l'aria. La gamba è di diverse tonalità più chiara. Le piastre sono cremose e si scuriscono nelle aree danneggiate.

Accelera il metabolismo, aiuta a perdere peso, contiene vitamine B e PP.

Non ha controparti velenose.

Accuratamente! La Nigella è un alimento pesante che spesso provoca diarrea. Accumulano attivamente radionuclidi, quindi non dovresti abusarne.

Funghi di latte salati/marinati

Una volta salati, i funghi del latte conservano molte vitamine, microelementi, aminoacidi e componenti antibatterici. Puliscono i vasi sanguigni dal colesterolo e il tratto digestivo dalle tossine, resistono agli agenti cancerogeni e alle infezioni virali. Per un migliore assorbimento si consiglia di consumare il prodotto con purea di patate o piselli.

Non è consigliabile consumare i funghi in salamoia più di due volte a settimana: l'aceto e le spezie che contengono influiscono negativamente sui reni e sul fegato.

I funghi lattiginosi in salamoia, che hanno subito un processo di fermentazione naturale, sono una ricca fonte di enzimi digestivi.

L'eccesso di sale nella dieta trattiene i liquidi, provoca gonfiore delle gambe, borse sotto gli occhi.

Dovresti stare attento con i funghi salati se hai:

• malattie articolari,
• insufficienza renale,
• ipertensione.

La cosa principale è seguire le regole di cucina e osservare la moderazione.

*Funghi medicinali. Grande enciclopedia. / Michail Vladimirovich Vishnevskij. - Mosca: Eksmo, 2014.