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Razione giornaliera secondo la disposizione del menu. Valutazione igienica della dieta quotidiana


Uno dei metodi per studiare la nutrizione della popolazione è il metodo statistico, che prevede la determinazione della composizione qualitativa e del valore energetico della razione alimentare in base alla disposizione del menu.

Disposizione del menù – un elenco di piatti dietetici con indicazione della quantità di prodotti alimentari utilizzati per la loro preparazione. Il layout del menu è il documento principale per la valutazione igienica dell'alimentazione è compilato in gruppi organizzati (scuole dell'infanzia, istituti scolastici, collegi, scuole estive; campi sanitari, orfanotrofi, ecc.) per 7-10 giorni, che consente di analizzare l'alimentazione per l'anno, per la stagione, per il mese.

Per le caratteristiche quantitative e qualitative dell'alimentazione durante tutto l'anno, i layout dei menu vengono selezionati ed elaborati per 6 giorni di ogni mese dell'anno con un intervallo di 4 giorni (72 layout dei menu in totale). Per caratterizzare l'alimentazione delle stagioni inverno-primavera ed estate-autunno, vengono selezionati layout di menu per una settimana gennaio-febbraio, aprile-maggio, luglio-agosto, ottobre-novembre (ovvero 28 layout di menu all'anno); Quando si caratterizza la nutrizione per un mese, vengono elaborati i layout di menu per l'intero mese (30 layout di menu).

L'analisi della disposizione del menu consente di valutare il contenuto dei principali ingredienti nutrizionali (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali) nella dieta, il suo contenuto calorico e il suo equilibrio, la dieta, l'alternanza e la ripetizione dei piatti, il rapporto tra solido e piatti liquidi, acidi e insipidi,

Regole per la creazione di un layout di menu:

1. Durante la giornata i piatti non vanno ripetuti;

3. piatti ad alto valore energetico e piatti che stimolano l'attività sistema nervoso, dovrebbero essere inseriti nella dieta nella prima metà della giornata, e piatti neutri nella seconda metà;

4. nella dieta quotidiana, il rapporto tra cibi solidi e liquidi dovrebbe essere 2:1;

5. Ogni giorno la dieta include alimenti che costituiscono una fonte di proteine ​​complete;

6. Frutta fresca (o frutta secca) e verdura sono incluse nella dieta ogni giorno.

7. è necessario alternare contorni di cereali e verdure, cibi freschi e in scatola;

8. Durante la settimana è necessario alternare piatti insipidi con piatti acidi.

9. Durante la settimana i piatti possono essere ripetuti non più di 2 volte.

Quando si crea un layout di menu, è necessario utilizzare le tabelle di riferimento "Composizione chimica dei prodotti alimentari", che indicano il contenuto calorico e il contenuto dei principali ingredienti alimentari per 100 g di prodotto. Nella struttura del menu di ogni pasto vengono annotati i piatti, indicando i prodotti utilizzati e il loro peso, quindi utilizzando le tabelle sopra riportate vengono calcolati il ​​contenuto calorico della dieta e la quantità di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali. I risultati dell'analisi della composizione qualitativa e quantitativa della dieta sono inseriti in una tabella speciale (Tabella 1).

Quando crei un layout di menu, puoi utilizzare set approssimativi di prodotti per vari piatti.

Trarre una conclusione sul layout del menu

Nel valutare la nutrizione, si dovrebbe essere guidati dalle "Norme sui fabbisogni fisiologici di nutrienti ed energia per vari gruppi di popolazione" per un gruppo specifico di popolazione o in base al calcolo dei fabbisogni nutrizionali individuali.

In conclusione, è opportuno rispondere alle seguenti domande:

1. valore dell'energia(contenuto calorico) della dieta e sua corrispondenza con il consumo energetico individuale giornaliero;

2. composizione qualitativa della dieta: viene effettuata un'analisi del contenuto totale di proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine e la sua conformità alle "Norme dei bisogni fisiologici di nutrienti ed energia di vari gruppi di popolazione".

Quando si valuta l'apporto di vitamina C in una dieta, si dovrebbe tener conto nel calcolo solo del 50% della quantità ottenuta, poiché viene distrutta durante la cottura. Nel valutare l'apporto di vitamina A con la dieta, tenerne conto fabbisogno giornaliero Il contenuto di questa vitamina nel corpo dovrebbe essere 1/3 di retinolo e 2/3 di carotene. Ma è necessario ricordare che l'attività vitaminica del carotene nei prodotti è 3 volte inferiore all'attività del retinolo, quindi per soddisfare il fabbisogno giornaliero di vitamina A per un adulto

Tabella 1. Disposizione del menù

Nome del piatto

Prodotti utilizzati per preparare il piatto

Peso dei prodotti in gr.

 Scoiattoli grassi carboidrati Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C

Calorie nette
E R E R eccetera sl

Colazione

Porridge di semolino

Semolino

Burro

Pane a fette

Totale

Cena

Cena

In un solo giorno

una persona (1000 mcg ret. eq.) necessita di 300 mcg ret. eq. e 2100 mcg ret. eq.(700 * 3) carotene.

3. dieta equilibrata

· rapporto relativo tra proteine, grassi, carboidrati (nel calcolo della quantità di proteine ​​viene preso come uno) e la sua conformità agli standard:

rapporto tra proteine ​​animali e vegetali in percentuale numero totale proteine ​​e loro conformità agli standard;

· il rapporto tra grassi animali e vegetali come percentuale della quantità totale di grassi e la sua conformità agli standard;

· il rapporto tra carboidrati semplici e complessi come percentuale della quantità totale di carboidrati e la sua conformità agli standard;

· il rapporto tra il contenuto di Ca e P (prendere come unica la quantità di Ca) e la sua conformità alle norme;

· il rapporto tra Ca e Mg (il contenuto di Ca è considerato uno) e la sua conformità agli standard.

4. modalità di alimentazione

· frequenza dei pasti e rispetto delle norme sull'età;

· ripartizione del valore energetico della dieta tra i singoli pasti e rispetto degli standard.

5. correzione della dieta.

Sulla base dei dati ottenuti è necessario elaborare raccomandazioni in cui avanzare proposte concrete per avvicinare l'alimentazione effettiva agli standard fisiologici e igienici. È auspicabile che la dieta quotidiana includa vari gruppi alimentari: latte e latticini; carne, pollame, uova, pesce; prodotti da forno, cereali, pasta e dolciumi; grassi, patate e verdure; frutti e bacche. È necessario indicare i prodotti la cui quantità deve essere aumentata o diminuita per normalizzare il valore energetico, la composizione qualitativa e l'equilibrio nutrizionale, nonché fornire raccomandazioni sull'organizzazione modalità corretta nutrizione.

Un esempio di conclusione sul layout del menu

Medico di medicina generale (donna), lavora in una clinica cittadina, età 40 anni, altezza 168 cm, peso 60 kg. Il consumo energetico giornaliero è di 1820 kcal.

L’assunzione media di cibo giornaliera (media per una settimana) è la seguente:

Colazione. Porridge di farina d'avena (100 g) con burro (10 g), caffè nero con zucchero (10 g), pane integrale di farina di 1a scelta (100 g), salsiccia del dottore bollita (25 g).

Cena. Rassolnik (manzo di 2a categoria 50 g, orzo perlato – 20 g, patate 50 g, carote 5 g, cetrioli 20 g, grasso animale 10 g), pane di segale (100 g), succo di mela (200 g).

Cena. Uova strapazzate da 2 uova (90 g), formaggio olandese (20 g), burro non salato (10 g), pane integrale di farina di 1a scelta (100 g), tè con zucchero (15 g), pasta (100 g) .

Soluzione

1. Il valore energetico della dieta media giornaliera è di 1935 kcal, che è leggermente superiore al consumo energetico (1820 kcal), ma rientra nelle fluttuazioni consentite del 10% del fabbisogno fisiologico.

2. Composizione qualitativa della dieta.

La quantità totale di proteine ​​è di 42,7 g, che è significativamente inferiore alla norma fisiologica raccomandata (60 kg * 1 g/kg di proteine ​​= 60 g). Il contenuto totale di grassi (48,8 g) è inferiore al valore raccomandato (60 kg * 1 g / kg di grasso = 60 g). Nella dieta, la quantità totale di carboidrati (344 g) è superiore al normale (60 kg * 4 g/kg = 240 g).

Analizzando il contenuto di sali minerali nella dieta, una significativa mancanza di sali di calcio (315,7 mg con una norma di 800 mg), fosforo (1080,1 mg con una norma di 1200 mg) e ferro (10 mg con una norma di 18 mg ) è stato notato.

3. Dieta equilibrata.

Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è compreso tra 1:1:7 (la norma è 1:1:4), il che indica anche la predominanza dei carboidrati nella dieta e uno squilibrio dei nutrienti essenziali.

Uno svantaggio significativo della dieta è il basso contenuto di proteine ​​animali (15 g), che ammontano al 35,1% anziché al 50% (21,3 g). La quantità di grassi vegetali è stata notevolmente ridotta: 6,4 g (14%) invece del 25% consigliato (12,4 g). C'è un aumento nella percentuale di carboidrati semplici: 40% (137,6 g) con una norma del 25% (105,5 g).

Il rapporto ottimale tra calcio e fosforo (nella dieta è 1:3 con un rapporto di 1:1,5), calcio e magnesio (nella dieta è 1:1 con un rapporto di 1:0,5) è interrotto.

4. Modalità di alimentazione

La frequenza dei pasti non soddisfa i requisiti (3 pasti al giorno quando sono richieste 4 volte al giorno). La distribuzione del valore energetico tra i singoli pasti è irrazionale (colazione - 35%, pranzo - 20%, cena 45%).

Conclusione. La dieta del medico è alquanto energeticamente eccessiva e qualitativamente inferiore. La dieta ha un contenuto ridotto di proteine ​​(per lo più di origine animale), grassi (soprattutto di origine vegetale), contiene una quantità eccessiva di carboidrati (soprattutto quelli semplici), insufficiente calcio, ferro e fosforo, vitamine A e C. Dovrebbe essere rilevato che esiste un rapporto sbilanciato tra proteine, grassi, carboidrati, proteine ​​di origine animale e vegetale, grassi di origine animale e vegetale, carboidrati semplici e complessi, calcio e fosforo, calcio e magnesio. L'alimentatore non soddisfa i requisiti.

5. Raccomandazioni. Per garantire la composizione qualitativa necessaria e l'equilibrio della dieta, del latte e latticini, pescare, oli vegetali, frutta verdura. Per normalizzare la tua dieta, dovresti organizzare 4 pasti al giorno. In questo caso, la colazione dovrebbe rappresentare il 25%, il pranzo il 35%, lo spuntino pomeridiano il 15% e la cena il 25% del suo valore energetico totale.



MZRF

DVSMU

Dipartimento di Igiene Generale

con V.G

Menù - disposizione.

Il menù perfetto.

Completato da: studente

310lech Komkova I.V.

Controllato da: Professore Associato

Zaeva M.P.

Capo del Dipartimento:

Professor Shevchenko

AV.

Khabarovsk 2006

Menù ideale

Giorno della settimana

Mangiare

Menù

Lunedi

Domenica

Peso corporeo ideale = Volume Petto(cm)×Altezza (cm) /240 = 83×171/240 = 59 kg

59×40 = 2360 kcal/giorno

Idealmente, il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è 1:2:4. Quindi il numero di calorie per proteina è pari a: 2360/7×1 = 337 kcal. I grassi rappresentano: 2360/7×2 = 454 kcal. Per i carboidrati: 2360/7×4 = 1348 kcal.

Il rapporto di massa tra proteine, grassi e carboidrati è 4:9:4. Di conseguenza, il fabbisogno giornaliero di grammi di proteine ​​è 337/4 = 84,25 g, grassi 454/9 = 50,4 g, carboidrati 1348/4 = 337 g.

Quindi, idealmente, il corpo dovrebbe ricevere 84,25 g di proteine, 50,4 g di grassi e 337 g di carboidrati al giorno. Infatti, come si può vedere dalla disposizione del menù, entrano nell'organismo solo 62,2 g di proteine, 45,35 g di grassi e 405 g di carboidrati. Il contenuto calorico della dieta è di sole 2406 kcal/giorno.

Conclusione: Come si può vedere dai calcoli di cui sopra, la quantità effettiva di nutrienti consumati non corrisponde alla norma. La dieta contiene pochissime proteine, soprattutto di origine animale, anche la quantità di grassi è inferiore alla norma, mentre la quantità di carboidrati addirittura la supera. Anche il contenuto di vitamine e minerali è inferiore al fabbisogno giornaliero.

Si consiglia di mangiare più piatti di carne, nonché piatti di pesce e frutti di mare. Inoltre, dovresti integrare la tua dieta con cereali, legumi e prodotti a base di soia. È inoltre necessario aumentare il consumo di frutta e verdura. In generale, l’alimentazione dovrebbe essere completa e varia.

MZRF

DVSMU

Dipartimento di Igiene Generale

con V.G

Menù - disposizione.

Il menù perfetto.

Viene eseguito da uno studente

310lech Sidelnikov A.A.

Controllato da: Professore Associato

Zaeva M.P.

Capo del Dipartimento:

Professor Shevchenko

AV.

Khabarovsk 2006

Menù ideale

Giorno della settimana

Mangiare

Menù

Lunedi

Frittata con salsiccia, pomodori freschi, composta.

Zuppa di funghi, riso bollito, insalata di calamari con carote, tè con biscotti, pere.

Pilaf, insalata di pomodori e cetrioli, gelatina, ananas.

Porridge di semola con burro, caffè con latte e zucchero, mela.

Borscht, riso, pollo bollito, pomodori freschi, composta, biscotti.

Riso, fegato fritto, tè con zucchero, 2 mele.

Farina d'avena con burro, caffè con latte e zucchero, panino con formaggio, mela.

Zuppa di fagioli, patate bollite, salmone rosa fritto, insalata di pomodori e cetrioli, tè con zucchero, mandarini.

Pasta, 2 salsicce, composta, arancia.

Corn flakes con latte, caffè, 2 banane.

Zuppa di barbabietola rossa, porridge di grano saraceno, cotoletta, insalata Olivier, gelatina, pan di zenzero.

Solyanka con salsiccia, tè, pan di zenzero, arancia.

Porridge di grano saraceno con latte, tè, pan di zenzero, pera.

Zuppa di piselli, patate stufate, vinaigrette, succo di pesca, mandarini.

Gnocchi con patate, succo d'arancia, banana.

Lenticchie bollite, caffè con latte, panino con salsiccia.

Zuppa con polpette, patate bollite, aringhe sotto la pelliccia, insalata di soia germogliata, cetrioli freschi, succo di mela.

Riso bollito, odore al vapore, insalata di alghe, gelatina, mandarini.

Domenica

Ricotta con panna acida, zucchero, cacao, panino al formaggio.

Zuppa di pesce, purè di patate, 2 cotolette, insalata di pomodori e cetrioli, tè con zucchero, biscotti.

Purè di patate, patè di fegato di merluzzo, insalata di mele e carote.

Calcolo della quantità giornaliera necessaria di proteine, grassi e carboidrati

Peso corporeo ideale = Volume torace (cm) × Altezza (cm) /240 = 99 × 183/240 = 75 kg

Per i lavoratori mentali, la quantità giornaliera di calorie dovrebbe essere di 40 kcal per chilogrammo di peso corporeo.

75×40 = 3019 kcal/giorno

Idealmente, il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è 1:2:4. Quindi il numero di calorie per proteina è pari a: 3019/7×1 = 431 kcal. I grassi rappresentano: 3019/7×2 = 862 kcal. Per i carboidrati: 3019/7×4 = 1724 kcal.

Il rapporto di massa tra proteine, grassi e carboidrati è 4:9:4. Di conseguenza, il fabbisogno giornaliero di grammi di proteine ​​è 431/4 = 107,75 g, grassi 862/9 = 96 g, carboidrati 1724/4 = 431 g.

Quindi, idealmente, il corpo dovrebbe ricevere 107,75 g di proteine, 96 g di grassi e 431 g di carboidrati al giorno. Infatti, come si può vedere dalla disposizione del menù, entrano nell'organismo solo 100,46 g di proteine, 84,48 g di grassi e 578 g di carboidrati. Il contenuto calorico della dieta è di 3350,7 kcal/giorno.

Conclusione: Dai calcoli di cui sopra è chiaro che la quantità effettiva di nutrienti consumati non corrisponde alla norma. La dieta è povera di proteine, anche la quantità di grassi è inferiore al normale, mentre la quantità di carboidrati è molto superiore al normale. Anche il contenuto di vitamine e minerali è inferiore al fabbisogno giornaliero.

Si consiglia di mangiare più piatti di carne, nonché piatti di pesce e frutti di mare. Inoltre, dovresti integrare la tua dieta con cereali, legumi e prodotti a base di soia. È estremamente necessario ridurre il consumo di carboidrati, poiché con il loro ulteriore consumo in tali quantità è possibile lo sviluppo dell'obesità e delle malattie correlate. È inoltre necessario aumentare il consumo di frutta e verdura. In generale, l’alimentazione dovrebbe essere completa e varia.

Nomi piatti del menù, insieme di prodotti per porzione Peso, g Proteine, gr Grassi, gr Acqua di carbone, g Valore energetico, kcal
Totale Compresi gli animali Totale Compresi gli oli vegetali
COLAZIONE:
TOTALE:
2a COLAZIONE:
TOTALE:
CENA:
TOTALE:
CENA:
TOTALE:
IN TOTALE GIORNATA:

Tabella 40

Distribuzione dell'energia

La dieta effettiva dello studente per pasto

MATERIALE DI RIFERIMENTO

Definizioni dell'argomento

RAZIONE ALIMENTARE – composizione e quantità dei prodotti alimentari utilizzati durante la giornata.

MODALITÀ DIETA - il numero di pasti durante la giornata (frequenza dei pasti), l'orario dei pasti durante la giornata, la durata degli intervalli tra i pasti, la distribuzione della dieta quotidiana tra i singoli pasti.

Tabella 41

Composizione chimica e valore energetico di 100 g di parte edibile

Alimenti di base

№ Nome del prodotto Scoiattoli Grassi Carboidrati Kcal
1 2 3 4 5 6
I. Composizione chimica dei prodotti utilizzati come principali fonti di proteine
Agnello I categoria 16,3 15,3 -
II categoria 20,8 9,0 -
1 2 3 4 5 6
Carne di categoria I 18,9 12,4 -
II categoria 20,2 7,0 -
Carne di maiale 51,6 33,0 -
grasso 38,7 49,3 -
Polli categoria I 18,2 18,4 0,7
II categoria 20,8 8,8 0,6
Uova di gallina categoria I 12,7 11,5 0,7
Fegato di manzo 17,4 3,1 -
Orata 17,1 4,1 -
Ricotta semigrassa 16,7 9,0 1,3
Aringhe del Pacifico (a basso contenuto di grassi) 18,0 7,0 -
Zander 9,0 0,8 -
II. Composizione chimica degli alimenti utilizzati come principali fonti di grassi
Burro non salato 0,6 82,5 0,9
Olio contadino 1,3 72,5 0,9
Margarina al latte 0,3 82,3 1,0
Olio di girasole raffinato - 99,9 -
III. Composizione chimica dei prodotti utilizzati come principali fonti di carboidrati
Zucchero granulare - -
Miele naturale 0,8 - 80,3
Fecola di patate 0,1 Impronte 79,6
pane di segale 6,5 1,0 41,2
Pane di grano 7,6 0,9 49,7
Panini semplici 7,9 1,0 51,9
Semolino 11,3 0,7 70,3
Grano saraceno 12,6 2,6 63,7
Riso 7,0 0,6 73,6
Grano 12,0 2,9 64,8
Cereali “Ercole” 13,1 6,2 59,2
Pasta in/qualità 10,4 0,9 68,5
IV. Composizione chimica dei latticini V.
Latte pastorizzato 2,8 3,2 4,7
Latte scremato 3,0 0,05 4,7
1 2 3 4 5 6
Latte condensato 7,2 8,5 12,5-43,5
Kefir a basso contenuto di grassi 3,0 0,05 4,1
Grasso 2,8 3,2 4,1
Acidofilo 2,7 3,2 3,8-7,0
Panna acida 20% 2,8 20,0 3,2
Ricotta per bambini 9,1 23,0 18,5
V. Composizione chimica di verdure, frutta, bacche, frutta
Piselli verdi 5,0 0,2 13,3
Zucchine 0,6 0,3 5,7
cavolo bianco 1,8 - 5,4
Patata 2,0 0,1 19,7
Cipolla verde (piuma) 1,3 - 4,3
Lampadina 1,7 - 9,5
Carote rosse 1,3 0,1 7,0
Cetrioli (macinati) 0,8 - 3,0
Peperone verde dolce 1,3 - 4,7
Prezzemolo 3,7 - 8,1
Aneto 2,5 0,5 4,1-4,5
Barbabietola 1,7 - 10,8
Pomodori passati 0,6 - 4,2
Anguria 0,7 - 9,2
Melone 0,6 - 9,6
Albicocche 0,9 - 10,5
Ciliegia 0,8 - 11,3
Pera 0,4 - 10,7
Pesca 0,9 - 10,4
Prugna 0,8 - 9,9
Mele 0,4 - 11,3
Arance 0,9 - 8,4
Limoni 0,9 - 3,6
Uva 0,4 - 17,5
Lamponi 0,8 - 9,0
ribes rosso 0,6 - 8,0
VI. Prodotti aromatizzati
Tè nero lungo 20,0 - 4,0-6,9
Chicchi di caffè tostati 13,9 14,3 2,8-4,1
solubile 15,0 3,6 7,0

Tabella 42

Massa dei prodotti alimentari (g) nelle unità di volume più comunemente utilizzate

Nome del prodotto cucchiaino Cucchiaio da tavola Il vetro è sottile
Semolino
Grano saraceno
Riso
Miglio
Piselli -
Zucchero granulare
Miele
Latte
Panna acida
Fiocchi di latte -
Burro -
Ciliegia - -
Lamponi - -
Ribes - -
Passata di pomodoro -
Succhi di frutta e verdura
Marmellata -

Tabella 43

Peso degli alimenti più comunemente consumati (g)

Nome del prodotto Peso del prodotto 1 pezzo, g
1 2
Prodotti da forno:
Pane 1 pezzo
Cottura ordinaria
Confetteria:
Caramello con ripieno
Iris
Marmellata
Marshmallow
Biscotti di zucchero, biscotti, cracker
Biscotti al burro, pan di zenzero
Torta
Latticini:
Formaggi fusi 35 e 100
Gelato 50, 100, 250
1 2
Frutta e verdura:
Patate, cetrioli
Cipolle, carote
Pomodori 50-100
Albicocche
Pera
Prugna
Mele con un diametro di 7,5 cm
Arancione con un diametro di 7,5 cm
Pompelmo
Limone
Fragola
Prodotti a base di carne:
Salsicce
Salsicce
Uova di gallina:

Il documento principale per preparare il cibo in cucina e distribuirlo ai reparti medici degli ospedali è il layout del menu, la cui compilazione si basa su: 1) una scheda dei piatti; 2) Menù programmato su 7 giorni; 3) quotatore consolidato.

Schedario dei piatti. Per ogni piatto vengono predisposte delle schede di impaginazione (Tabella 40), in cui sono indicate la ricetta, la composizione chimica e il valore energetico della massa netta dei prodotti, la resa e il costo stimato del piatto. Sul retro della carta c'è il metodo di preparazione del piatto. Le carte si basano su raccolte di ricette piatti dietetici e manuali di nutrizione terapeutica (vedere Sezione VII), con modifiche basate sulle condizioni e sulla pratica locale. Le schede vengono realizzate in due copie (una è conservata dal nutrizionista, l'altra dalla contabilità) e approvate dal primario. Le carte devono essere numerate (crittografate). Il codice è composto da una lettera che indica un gruppo di pietanze (A - primi piatti; B - carne; C - pesce; D - uova, ecc.), e da un numero che indica numero di serie in gruppo. Si consiglia di integrare la composizione chimica dei piatti sulle carte con dati sul contenuto di vitamine e minerali essenziali.

Menù programmati ogni 7 giorni sono sviluppati secondo due stagioni dell'anno (inverno-primavera ed estate-autunno) per le diete che sono costantemente operative in questa istituzione medica. I menu pianificati sono preparati da un nutrizionista (dietista) con la partecipazione di un cuoco senior. I menu pianificati devono: 1) corrispondere alle indicazioni mediche in termini di composizione chimica, valore energetico, insieme di prodotti, loro elaborazione culinaria, dieta; 2) fornire varietà di nutrizione attraverso una gamma di piatti e la giusta combinazione prodotti e piatti in ogni pasto, in base alla razione alimentare di 7 giorni per una dieta specifica; 3) soddisfare le allocazioni alimentari. Questo menu consente di distribuire uniformemente il cibo e contanti per una settimana, facilitare la consegna pianificata dei prodotti, impostare in anticipo i compiti per i lavoratori del reparto alimentare per ogni giorno.

Per creare un menu sono necessari vari materiali di riferimento: 1) caratteristiche del sistema numerico delle diete (vedi "Caratteristiche dei principali diete terapeutiche" e "Diete zero (chirurgiche)"; 2) standard nutrizionali fisiologici (vedi sezione I); 3) costi alimentari stimati e standard alimentari per le istituzioni mediche (vedi "Stanziamenti, standard alimentari e intercambiabilità dei prodotti"; 4) uno schedario e ricette per piatti dietetici (vedere Sezione VII), un elenco di piatti nutrizionali medici raccomandati (vedere "Piatti del sistema dietetico numerato"), menu approssimativi raccomandati di 7 giorni per gli ospedali cittadini e i dipartimenti di gastroenterologia (vedere Appendice 2), e anche raccolte esistenti di ricette, piatti dietetici; 5) informazioni sul costo dei prodotti, tenendo conto della zona commerciale, e per patate, verdura e frutta - prezzi locali; 6) standard per l'intercambiabilità dei prodotti nella preparazione dei piatti (vedi "Assegnazioni, standard alimentari e intercambiabilità dei prodotti" ; 7) norme sulle perdite durante la lavorazione a freddo e a caldo dei prodotti e resa del cibo finito (Nel libro: Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione pubblica. - M., 1983); Composizione chimica e valore energetico dei prodotti alimentari (vedi Allegato 1 e Sezione I); 9) "Composizione chimica dei prodotti alimentari", libro. 3: tabelle di riferimento per il contenuto dei nutrienti di base, i loro cambiamenti durante il trattamento termico, composizione dei piatti pronti. [Skurikhin I.M. et al., 1984].

Lo schema per la stesura di un menù pianificato di 7 giorni prevede i seguenti passaggi: 1) calcolo del numero di prodotti per la settimana; 2) determinare il numero approssimativo di pasti per i pasti durante la settimana; 3) redazione di un menu campione con una distribuzione approssimativa dei nomi dei gruppi di piatti e prodotti (carne, pesce, uova, ecc.) per giorno della settimana e pasti; 4) sviluppo di diete basate su menu campione e schedario dei piatti con distribuzione uniforme dei prodotti alimentari nei giorni della settimana e calcolo della composizione chimica, valore energetico e costo delle diete.

Per calcolare la quantità di cibo per una settimana, moltiplicare per 7 l'indennità alimentare giornaliera per ospedali (dipartimenti) di vari profili. Tenendo conto delle caratteristiche della dieta, vengono apportate modifiche al set alimentare secondo le tabelle di sostituzione alimentare. Ad esempio, nelle diete n. 4, 4b, il latte viene parzialmente sostituito con ricotta, pesce, carne e formaggio. Conoscendo la disposizione dei piatti, calcolano quante volte e in quali piatti può essere dato questo o quel prodotto, e da qui il numero approssimativo di piatti per la settimana.

Esempio: la razione giornaliera del reparto di gastroenterologia dell'ospedale è 100 G pesce, per 7 giorni - 700 G grossolano. Da questa quantità per la dieta n. 5 puoi preparare: 2 volte pesce bollito (147 G lordi per 1 porzione), polpette di pesce al forno (197,00). G), involtini di pesce (147 G), pesce al forno (147 G). IN menù settimanale I piatti di pesce della dieta n. 5 saranno 5 volte e la massa totale di pesce sarà 695 G.

Vengono calcolati anche carne, ricotta, cereali, verdure e altri piatti.

Quando si compila un menu, viene redatta una griglia, contrassegnata dai numeri di tutte le diete. È meglio iniziare con i piatti del pranzo (prime zuppe, poi secondi e terzi) come pasto più vario e nutriente, quindi colazione e cena. Quando si distribuiscono i piatti secondo le diete, si inizia con diete molto diverse, ad esempio n. 15 e 1, dove i piatti non corrispondono. Quindi passano alle diete n. 5, 7, dove i piatti dolci coincidono con la dieta n. 15, e poi seguono le altre diete, in cui i piatti pianificati possono essere ripetuti. Evitare di ripetere gli stessi piatti sia nell'arco della giornata che della settimana, escludendo diete particolarmente rigide (zero, n. 1a, 7a, ecc.) o piatti della tradizione locale. Tuttavia, il lavoro del reparto alimentare non dovrebbe essere sovraccaricato dalla cucina. grande quantità piatti diversi. Il sistema nutrizionale di gruppo consente di preparare diverse diete con una serie relativamente piccola di piatti per ogni giorno e varietà per tutta la settimana. Ciò si ottiene con un menu in cui i singoli piatti fanno parte di diverse diete. Ad esempio, le cotolette di carne al vapore possono essere incluse nelle diete n. 1b, 1, 5a, 5 e senza sale nelle diete n. 7 e 10 e il brodo di carne con tagliatelle nelle diete n. 2, 11, 13, 14, 15 Questa disposizione vale anche per programmare un menù di prodotti per un giorno. Le tecniche di cottura permettono di utilizzare ogni prodotto in diverse forme di preparazione. Ad esempio: cheesecake al forno - per le diete n. 1, 5a e 5; sono senza sale - per le diete n. 7 e 10; sono fritti - per le diete n. 11, 15; vengono fritti senza impanare - per la dieta n. 2. La varietà del menu non esclude un ragionevole risparmio di manodopera e tempo per gli addetti alla cucina.

Quando si crea un menu, è necessario tenere conto della durata della preparazione dei piatti, nonché combinare la preparazione di piatti ad alta intensità di manodopera con quelli meno laboriosi. Questo aiuta a pianificare il lavoro dei cuochi. Ad esempio, è meglio non includere nel menu della colazione e della cena piatti che richiedono una preparazione complessa e lunga.

Quando si sviluppa un menu pianificato, la composizione chimica e il valore energetico vengono calcolati per ogni pasto e per ogni giornata nel suo insieme, mentre per i piatti - secondo i dati dell'indice delle carte e per i singoli prodotti - secondo le tabelle. In futuro i calcoli verranno effettuati solo nei giorni in cui un particolare prodotto o piatto verrà sostituito, a meno che non vengano utilizzate tabelle di sostituzione. Le fluttuazioni medie consentite nella composizione chimica e nel valore energetico durante il giorno sono ±5%. Di particolare importanza è la distribuzione del valore energetico giornaliero delle diete tra i pasti (vedi “Dieta”) In contrasto con i fabbisogni fisiologici in alcune diete (n. 0, 1a, 5a, 10a, ecc.), dovrebbe esserci una distribuzione. distribuzione più uniforme del valore energetico tra i pasti.

Quando si sviluppa un menu pianificato di 7 giorni, viene calcolato il costo del cibo per ciascuna dieta, tenendo conto del costo della vitamina C. Nei singoli giorni sono possibili fluttuazioni del costo del cibo, ma in totale per 7 giorni deve essere rispettato gli standard stabiliti per le varie istituzioni mediche. Il dietista è coinvolto anche nel monitoraggio della spesa alimentare quotidiana. Il costo di alcune diete può essere inferiore al normale (n. 0, 1a, 8, giorni di digiuno), mentre altre possono essere leggermente più alte. In genere, gli alimenti più costosi sono buone fonti di proteine ​​complete. Ma a volte, utilizzando prodotti animali poco costosi, puoi creare diete con alto contenuto proteine ​​complete. Le fonti più economiche di proteine, tenendo conto del suo contenuto nel prodotto e del costo dei prodotti, sono la ricotta, in particolare il pesce magro e magro (merluzzo, nasello, ecc.), I frutti di mare, formaggio fuso, fegato e altre frattaglie, latte, bevande a base di latte fermentato e formaggi magri.

Alcune diete dovrebbero avere un valore energetico ridotto. Nella maggior parte dei casi, ciò avviene riducendo la quantità di grassi e carboidrati, ma non di proteine. Con la giusta selezione di prodotti, è possibile creare un menu di tali diete. Quindi, quando si calcola a 418 kJ (100 kcal) del prodotto, il contenuto proteico sarà massimo nella carne e nel pollame di categoria II, nel pesce magro, nei frutti di mare non a base di pesce, nella ricotta a basso contenuto di grassi e nell'albume.

I prodotti ricchi di proteine ​​animali dovrebbero essere distribuiti in tutti i pasti, il che favorisce l'equilibrio nutrizionale e un migliore assorbimento delle proteine. A pranzo sono desiderabili piatti di carne e pesce, potete servirli a colazione, e per cena è meglio mangiare latticini a digestione rapida e talvolta piatti di pesce (non fritti o salati). Nella dieta e nei singoli pasti è necessario abbinare prodotti diversi che si arricchiscano a vicenda nella composizione chimica e aumentino il gusto delle pietanze. Una buona combinazione di prodotti animali e vegetali sono varie casseruole, budini, panini, una combinazione di carne, uova e patate o pasta, patate e uova, piatti di cagliata-cereali e cagliata-verdure. Se i primi piatti del pranzo sono di verdure, per il secondo è auspicabile un contorno di cereali o pasta. Bisogna evitare che le zuppe ed i contorni dei primi piatti siano costituiti solo da cereali e pasta. L'abbinamento dei secondi di pesce con cereali e pasta non ha successo. Il pesce viene utilizzato con patate e verdure.

Le persone malate spesso hanno un appetito ridotto, che può essere aggravato da una dieta, soprattutto da una dieta rigorosa e priva di sale. E qui la varietà del menu è di grande importanza, poiché il cibo monotono diventa rapidamente noioso e riduce l'appetito. È necessario prevedere l'uso di erbe fresche per primi e secondi piatti, salse e prodotti aromatizzanti accettabili nella dieta. Se non ci sono controindicazioni, dovresti includere nella tua dieta frutta e verdura cruda, che stimolano l'appetito e favoriscono la digestione. Dobbiamo ricordarcelo cucina nazionale, alcuni dei quali piatti sono accettabili in nutrizione terapeutica e allo stesso tempo più familiare al paziente. Quando crei un menu, devi tenere presente che per alcune diete il peso e il volume dei piatti sono molto importanti.

I menu pianificati sviluppati dovrebbero essere testati in funzione per 1 - 2 mesi, dopodiché sono possibili modifiche. Questi menu vengono poi approvati dal Medical Nutrition Council.

Sulla base del menù previsto, il nutrizionista, sotto la guida di un nutrizionista e con la partecipazione di un cuoco senior, redige un menù giornaliero e un menù di layout (menù a porzioni). In assenza dell'uno o dell'altro prodotto, viene sostituito con un altro in modo tale che la composizione chimica della dieta cambi poco. Di conseguenza, i singoli piatti vengono sostituiti nel menu. Il menù alla carta (Tabella 41) è approvato dal primario. Se nell'ospedale sono presenti reparti con diverse assegnazioni di cibo, per ciascuna assegnazione vengono predisposti menù razionali separati. L'importo delle spese insufficienti o eccessive per il cibo dall'inizio del mese deve essere inserito quotidianamente nel menu delle porzioni. Ciò consente al dietista di apportare quotidianamente le modifiche necessarie per garantire un utilizzo uniforme dei fondi.

Il dietista compila le prime tre colonne del menu delle porzioni, oltre a inserire la quantità di prodotti per porzione, la resa dei piatti pronti secondo la norma e il nome del cuoco-produttore. Il calcolo del numero totale di prodotti viene effettuato da un contabile (calcolatrice) tenendo conto dei dati del controllo della porzione riepilogativa sul numero di pazienti e sulle diete richieste. Ad esempio, sono state ordinate 50 porzioni di frittelle con ricotta (vedi Tabella 41). Per porzione - 80 G ricotta, per 50 - 4 kg. Nel sottografo "ricotta", le colonne "nome e quantità dei prodotti" inseriscono 80/4.0, ovvero la prima cifra indica la norma per una porzione e la seconda cifra per tutte le porzioni. Le colonne "resa effettiva dei piatti pronti" (peso effettivo della porzione) e "valutazione del piatto" vengono compilate durante il monitoraggio della qualità del cibo. Nel menù alla carta i dati digitali dei prodotti sono riepilogati per pasto e per l'intera giornata. Il menù alla carta è un corredo e una guida per i cuochi nella preparazione dei piatti.

L'uso dei computer elettronici è promettente per la creazione di menu con calcoli della composizione chimica, del valore energetico e del costo dei singoli piatti e delle razioni giornaliere.

1.1. Determinazione del consumo energetico giornaliero

Obiettivo: padroneggiare la metodologia per determinare i costi energetici per valutarne la conformità con uno stile di vita sano. Obiettivi: - studiare teoricamente diversi modi per determinare i costi energetici; - determinare il proprio consumo energetico giornaliero utilizzando il metodo delle tabelle orarie; - analizzare il valore digitale risultante in conformità con gli standard igienici raccomandati; - formulare raccomandazioni per correggere il consumo energetico per ottimizzare l'attività fisica come fattore che determina in gran parte la salute umana. Obbligatorio: tabella con gli standard di consumo energetico per le diverse tipologie di attività, anche per gli atleti; calcolatrice. Procedura per completare l'attività: familiarizzare con le caratteristiche metodologiche della determinazione del consumo di energia utilizzando il metodo della tabella temporale, dopo aver studiato il campione in dettaglio, elaborare una tabella (simile al campione) per le proprie attività giornaliere, svolgere le attività necessarie calcoli e trarre conclusioni. Background teorico. È noto che lo stile di vita di una persona determina il suo stato di salute del 40-60%. Lo stile di vita è un concetto multidimensionale, che dovrebbe includere la quantità di attività fisica di una persona, la sua combinazione razionale con il riposo, l'assenza cattive abitudini(che dovrebbe includere non solo i ben noti fumo, alcol, abuso di sostanze, tossicodipendenza, ma anche la non conformità regole elementari igiene personale, eccesso di cibo, mancanza di routine quotidiana e nutrizione, ecc.), socioeconomico condizione umana, le sue condizioni di vita, disponibilità lavoro interessante, relazioni intrafamiliari, frequenza e gravità situazioni di conflitto e altri punti. Anche l’ambiente gioca un ruolo significativo che circonda una persona, il grado della sua pulizia ambientale. Il fattore principale di questa diversità è l'entità dello sforzo muscolare umano, poiché stimola l'attività di tutti gli organi e sistemi. La quantità di attività muscolare umana può essere ottimale (corrispondente ai bisogni biologici dell'organismo), eccessiva (ipercinesia, iperdinamia) e insufficiente (ipocinesia, ipodinamia). Naturalmente, una persona con una modalità motoria ottimale può avere sufficienti riserve di salute. La letteratura moderna fornisce standard igienici per il consumo energetico quotidiano per persone di diversa estrazione professionale: Gruppo I - lavoratori intellettuali (dirigenti di imprese, medici (eccetto chirurghi), insegnanti, scienziati, scrittori, lavoratori dell'industria della stampa, giornalisti, studenti). Il consumo energetico giornaliero è di 2550-2800 kcal per gli uomini, 2200-2400 kcal per le donne, ovvero in media 40 kcal/kg di peso corporeo; Gruppo II - lavoratori del lavoro fisico leggero (lavoratori di linee automatizzate, operai tessili, agronomi, veterinari, infermieri, venditori di manufatti, formatori, istruttori di educazione fisica). Il consumo energetico giornaliero è di 3000-3200 kcal per gli uomini e di 2550-2700 kcal per le donne; in media 43 kcal; Gruppo III - lavoratori con manodopera moderata (autisti, chirurghi, lavoratori dell'industria alimentare, venditori prodotti alimentari , lavoratori trasporto d'acqua ). Il consumo energetico giornaliero è di 3200-3650 kcal (uomini) e 2600-2800 kcal (donne), una media di 46 kcal per 1 kg di peso; Gruppo IV - lavoratori con lavoro fisico pesante (costruttori, lavoratori agricoli, operatori di macchine, metallurgisti, atleti). lavoro, il loro consumo energetico aumenta del 5-10%. Da tenere in considerazione il consumo energetico medio giornaliero consigliato, adeguato alla zona di residenza: Nord - +10-15%, Sud - -5%. Per le persone che praticano sport a livello professionistico, esistono altri valori standard di consumo energetico quotidiano, specificati per tipo di sport: Gruppo I - sport che non richiedono uno sforzo muscolare significativo: scacchi, dama - 2800-3200 kcal (uomini) e 2600 -3000 kcal (donne). Allo stesso tempo, i valori di peso medio per gli uomini sono 70 kg, per le donne - 60 kg (questa disposizione si applica a tutti i gruppi successivi); Gruppo II - sport che richiedono uno sforzo significativo a breve termine: acrobazie, ginnastica (sportiva, artistica), equitazione, Atletica (corsa ad ostacoli, lancio, salto, sprint, ping pong, vela, trampolino, tuffi, salto con gli sci, slittino, tiro (tiro con l'arco, tiro a volo, piattello), sollevamento pesi, scherma, pattinaggio artistico - 3500-4500 kcal (uomini) e 3000- 4000 kcal (donne); Gruppo III - sport che richiedono uno sforzo prolungato e intenso: 400, 800, 1500 e 3000 m corsa, boxe, lotta (stile libero, judo, classica, sambo), sci alpino, nuoto, atletica leggera, pentathlon moderno, giochi sportivi (basket, pallavolo, pallanuoto, rugby, tennis, calcio, bandy, hockey su ghiaccio, erba) - 4500-5500 kcal (uomini) e 4000-5000 kcal (donne); Gruppo IV - sport che richiedono uno sforzo lungo e intenso: alpinismo, 10.000 m di corsa, biathlon, ciclismo (corsa su strada), canottaggio (accademico, kayak e canoa), pattinaggio (allround), maratona, camminata sportiva - 5500-6500 kcal (uomini) e 6000 kcal (donne); Gruppo V - sport classificati come gruppo IV nei giorni di gara. Il consumo energetico è di 7000-8000 kcal o più al giorno. Per determinare il proprio consumo energetico, gli studenti utilizzano il metodo delle tabelle temporali, che si basa sul timing, ovvero sul tempo (in minuti) impiegato nello svolgimento delle varie attività durante la giornata. Si consiglia di analizzare il giorno più difficile della settimana lavorativa. Questa giornata è descritta in dettaglio per minuto per tipologia di attività (vedi esempio - Tabella 1). In questo caso, è necessario distinguere separatamente sessioni di allenamento con carico statico, lezioni con, tempo dedicato al riposo, all'alimentazione, agli hobby, ecc. La sessione di allenamento è divisa in parti in base al tempo: riscaldamento, principale, finale, tenendo conto del tipo di attività. Il consumo energetico per 1 kg di peso per 1 minuto (4a colonna della tabella) è determinato in base ai dati riportati in tabella. 2 e 3 a seconda della tipologia di attività. Quindi la cifra totale del consumo energetico (5a colonna della tabella) viene moltiplicata per il peso del soggetto per ottenere il consumo energetico giornaliero. Ma tenendo conto dell'esistenza di imprecisioni nel metodo di calcolo, al valore risultante viene aggiunto il 15% (costi energetici non contabilizzati) del consumo giornaliero. Viene effettuato un confronto con gli standard igienici e vengono fornite raccomandazioni per ottimizzare la salute in relazione al consumo energetico.


Tabella 3

1.2. Determinazione dell'apporto calorico giornaliero

Obiettivo: determinare la conformità dell'alimentazione effettiva ai principi di base di un'alimentazione sana.
Compiti:
- creare una tabella del proprio menù giornaliero per i pasti (selezionare il giorno con più dieta tipica);
- calcolare il consumo medio giornaliero di proteine, grassi, carboidrati, calorie (anche ai pasti), confrontarlo con gli standard;
- determinare il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati, confrontare con gli standard;
- determinare il rapporto tra sostanze alimentari di origine animale e vegetale (proteine, grassi) e per i carboidrati - il rapporto tra semplici e complessi, confrontare con gli standard;
- determinare il contenuto delle vitamine essenziali nella nutrizione quotidiana (A, E, C, B1, B2), confrontare con gli standard;
- determinare la quantità di sali minerali (Ca, P, Fe), confrontare con gli standard;
- calcolare la quantità di prodotti contenenti fibre alimentari (in g), confrontare con gli standard;
- valutare la dieta (numero di pasti al giorno, rapporto (in%) di cibo per ogni pasto), confrontare con gli standard.
Richiesto: tabelle standard del contenuto calorico dei prodotti alimentari (in g per 100 g di prodotto), layout del menu di esempio, calcolatrice.
L'ordine del compito. Elabora una tabella del tuo menu in base al campione, esegui i calcoli necessari, analizza le cifre ottenute rispetto agli standard, formula raccomandazioni per rafforzare l'attenzione al miglioramento della salute della nutrizione.
Per determinare l'apporto calorico giornaliero esistono vari metodi: laboratorio, disposizione del menu (calcolato). Il metodo di laboratorio viene utilizzato per la valutazione adeguata della nutrizione nelle condizioni del laboratorio SES, dove, utilizzando tecniche speciali, il contenuto di nutrienti nei campioni alimentari prelevati in mense, ristoranti, bar in quantità richiesta in un contenitore speciale. Si tiene conto del fatto che le proteine ​​​​alimentari e i carboidrati forniscono al corpo 4,1 kcal per 1 g e i grassi - 9,3 kcal / g.
Il più conveniente per scopi didattici è il metodo di disposizione dei menu.
Per fare ciò, compila la tabella della tua alimentazione secondo l'esempio seguente (Tabella 4).
Il layout viene eseguito due volte:
1. Il piatto è suddiviso nei suoi prodotti costituenti, che devono essere espressi in grammi. A tale scopo esiste una tabella “Elenco dei piatti”, dove la composizione dei piatti è indicata in grammi per 1 porzione (Tabella 5 e Appendice).


2. Ogni prodotto viene scomposto in tutti i suoi nutrienti costituenti, in base alla quantità di prodotto consumato. Le tabelle della composizione chimica dei prodotti alimentari (vedi Appendice) forniscono dati per 100 g di prodotto. È necessario ricalcolare la quantità effettivamente consumata.


Tabella 5



Successivamente viene calcolato in colonne il consumo totale di tutti i nutrienti (proteine, grassi, ecc.) e le calorie giornaliere, confrontate con quelle normative (Tabella 6), e viene effettuata un'analisi dell'equilibrio e della razionalità della dieta effettiva (Tabelle 7, 8, 9). In base alle caratteristiche nutrizionali vengono fornite raccomandazioni per migliorare la salute dell'organismo ottimizzando la nutrizione.

Scopo: determinare la conformità della dieta dello studente con i principi di base della teoria della nutrizione razionale ed equilibrata. Obiettivi: - consolidamento delle conoscenze teoriche sui principi base di un'alimentazione razionale ed equilibrata; - consolidamento delle conoscenze teoriche sulla teoria della nutrizione adeguata A.P. Ugolev; - acquisire competenze nella valutazione e correzione quantitativa e qualitativa della dieta; - chiarire la conformità dell'alimentazione individuale ai principi base di una sana alimentazione (idee tradizionali e non tradizionali). Richiesto: layout del menu per la nutrizione individuale, tabelle di composizione chimica e contenuto calorico dei prodotti alimentari; standard raccomandati dalla nutrizionista moderna per gli studenti FFK; calcolatrice. Procedura per completare l'attività: utilizzando i dati individuali sul consumo energetico giornaliero e l'apporto calorico secondo la disposizione del menu, nonché i dati sul consumo giornaliero di proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali, adeguare il loro consumo in conformità con gli standard raccomandati dal punto di vista del valore per la salute individuale. Determinare anche l'equilibrio dei nutrienti essenziali nella dieta. Giustificazione teorica del compito. Considerando il valore dell’alimentazione per la salute umana, è necessario analizzare periodicamente la propria alimentazione per determinarne l’utilità quantitativa e qualitativa secondo gli standard raccomandati agli studenti. Secondo la classificazione della popolazione in età lavorativa in base al consumo energetico giornaliero, gli studenti FFK appartengono al gruppo polmone della persona lavoro fisico, il cui consumo energetico medio giornaliero è di circa 43 kcal/kg di peso corporeo (Tabella 10). Di conseguenza, il contenuto calorico della dieta dovrebbe essere una cifra simile (il limite delle fluttuazioni giornaliere non supera le 100 kcal). Il contenuto dei nutrienti di base è regolato dal rapporto 1:1:4 per i non atleti e 1:0,7(0,8-0,9):4(5-6) per gli atleti, in base alla media norma quotidiana proteine ​​1,5-2,5 g/kg di peso corporeo, a seconda del carico muscolare.


Insieme a valore nutrizionale della dieta, dovrebbe essere determinata la distribuzione percentuale del contenuto calorico nei pasti, vale a dire, dovrebbe essere valutata la razionalità della dieta dello studente, tenendo conto del suo carico educativo e formativo (Tabella 7).
La dieta, come è noto, è determinata dalla quantità e dalla direzione del carico di allenamento durante il giorno. Con un allenamento al giorno - quattro pasti al giorno, con 2-3 - 5-6 pasti al giorno con l'inclusione di prodotti ad alto valore biologico (carne, pesce, noci, miele, additivi alimentari e miscele).
Un ruolo importante è svolto dall'equilibrio della dieta rispetto ai principali nutrienti di origine animale e vegetale, che garantisce processi metabolici ottimali. È generalmente accettato che il contenuto di proteine ​​animali dovrebbe essere pari al 50-60% della quantità totale giornaliera, i grassi animali almeno il 70% e il rapporto tra carboidrati semplici e complessi dovrebbe essere 1:4. Il contenuto degli alimenti arricchiti con fibre alimentari dovrebbe avvicinarsi a 500 g al giorno per un funzionamento ottimale del tratto digestivo. Una certa percentuale della dieta quotidiana (circa 500 g) dovrebbe essere costituita da cibi crudi (verdura, frutta). Si consiglia di includere nel menu prodotti a base di latte fermentato (soprattutto kefir di notte). Inoltre, è necessario tenere conto della quota di cibi raffinati considerati malsani nella dieta quotidiana (pane bianco, cibi contenenti zucchero, sale, caffè, carne affumicata, cibo in scatola). Il loro contenuto deve essere ridotto al minimo ed eliminato gradualmente dalla dieta.
I metodi di preparazione dei cibi possono essere analizzati anche da un punto di vista razionale; I migliori sono considerati la cottura a vapore, la bollitura, lo stufato (comprese le opzioni frazionate), ma non la frittura o l'affumicatura.
È necessario chiarire se esiste l'abitudine di riscaldare il cibo, che, ovviamente, è considerata poco salutare per una dieta sana. Bere succhi di frutta o di verdura appena preparati è considerata una buona abitudine.

Analizzando la tua dieta, dovresti prestare attenzione alla presenza di una dieta flessibile (tenendo conto del carico educativo e formativo), ma allo stesso tempo questo non significa cibo costante “in movimento”.

L'abitudine a masticare lentamente e misuratamente gli alimenti contribuisce a una loro migliore digestione e assorbimento. Puoi determinare la quantità di cibo consumato al giorno. Di norma varia da 2,5 a 3 kg (a seconda delle dimensioni antropometriche di una persona), di cui il 45-50% proviene dal pasto principale: il pranzo.
Compiti:
- padroneggiare gli standard di età dei nutrienti e dei prodotti per gli scolari secondo le tabelle e il testo;
- determinare l'equilibrio della dieta in termini di proteine, grassi, carboidrati;
- determinare l'ottimalità della dieta in conformità con il turno scolastico e il regime motorio dello studente;
- accertare la conformità del menù dello studente ai principi basilari di una sana alimentazione.
Richiesto: tabelle del consumo energetico medio giornaliero degli scolari di diverse fasce d'età, tabelle del contenuto calorico degli alimenti consigliati per gli scolari, calcolatrice.
Procedura per completare l'attività: utilizzando le tabelle fornite con i valori standard dei nutrienti più importanti, creare un menu giornaliero per uno scolaro per un certo fascia di età(età scolare junior, media) senior) tenendo conto delle caratteristiche della modalità motoria dello studente (se pratica sport o meno).
Giustificazione teorica dell'argomento. Gli apporti raccomandati di energia e nutrienti essenziali sono presentati nella tabella. 11. Il fabbisogno di proteine ​​animali dovrebbe essere coperto al 65% del fabbisogno giornaliero per i bambini di 6 anni e al 60% per i bambini di età superiore ai 7 anni. La combinazione di grassi animali e vegetali nel menu giornaliero dovrebbe essere rispettivamente dell'80% e del 20%. I carboidrati complessi dovrebbero essere 4 volte più di quelli semplici. Il rapporto tra proteine: grassi: carboidrati è 1: 1: 4 (per - 1:1:6).
scolari più piccoli Allo stesso tempo, nella nutrizione della popolazione Regione di Tula


, compresi i bambini, predominano i carboidrati semplici, che predispongono alla disfunzione pancreatica e ai disturbi metabolici (obesità).
Gli alimenti per l'infanzia sono spesso sovraccarichi di carboidrati a causa di un eccesso di dolciumi, zucchero, pasta, prodotti farinacei e pane. I carboidrati in eccesso si trasformano in grassi, creando peso in eccesso; Lo zucchero crea un rischio di sviluppo della carie. Ruolo importante Vitamine e minerali . Di norma non vengono riprodotti nel corpo e devono essere forniti prodotti alimentari
(Tabelle 12, 13).
Pertanto, nei periodi problematici dell'anno, è necessario fortificare artificialmente gli alimenti (ad esempio aggiungendo vitamine alle terze portate in base al consumo giornaliero) nelle mense scolastiche o assumere ulteriormente a casa preparati multivitaminici in dosaggi adeguati all'età.
Non tutto il cibo assunto viene digerito; una parte di esso viene espulsa dall'intestino sotto forma di rifiuti. La digeribilità del cibo animale è in media del 95%, del cibo vegetale - 80%, misto - 82-90%. In pratica i calcoli si basano sul 90% dell'assorbimento del cibo. Pertanto, nel calcolo, il contenuto calorico del cibo dovrebbe essere superiore del 10-15% rispetto al consumo energetico regolato dall'età.



La completezza della composizione minerale, compresi i microelementi, del cibo è molto importante per ottimizzare il metabolismo del sale marino del corpo (tessuto muscolo-scheletrico, denti) e le funzioni del sistema endocrino. La carenza di iodio crea disfunzione ghiandola tiroidea(che è tipico della popolazione della regione di Tula); la mancanza di zinco porta a ritardi nella crescita e nella pubertà nei bambini; la mancanza di ferro porta all'anemia. La carenza di fluoro contribuisce allo sviluppo della carie.
Il fabbisogno idrico per i bambini di 6-7 anni è di 60 ml per 1 kg di peso corporeo, per gli scolari - 50 ml. Ma dovresti anche considerare condizioni operative, condizioni climatiche ecc. L'eccesso e la mancanza di acqua sono ugualmente dannosi per il corpo, poiché si verifica un sovraccarico del sistema circolatorio ed escretore o una disidratazione del corpo, che crea disfunzione del metabolismo dell'acqua.
Affinché la dieta di uno scolaro fornisca i nutrienti necessari per un corpo sano, è necessario rispettare le quantità raccomandate di consumo di cibo nell'alimentazione quotidiana, presentate nella tabella. 14. Va tenuto presente solo che questi prodotti sono presentati nella loro forma grezza e non trasformata. Durante la lavorazione le perdite (sprechi) sono inevitabili.


Quindi, una volta cotta, la carne perde il 40% del suo peso originale. Allo stesso tempo, cereali, legumi e pasta, una volta cotti, danno una “cottura” (aumento di massa).
Ogni giorno, tutto elencato nella tabella. 14 prodotti non possono essere utilizzati negli alimenti. Alcuni prodotti dovrebbero essere presenti ogni giorno (carne, latte, burro e olio vegetale, pane, verdura, frutta, miele (zucchero)), un'altra parte (formaggio, uova, ricotta, pesce) può essere inclusa nella dieta 2-3 volte a settimana . per uno scolaro ha una dieta che regola il numero di pasti, l'intervallo tra loro, il numero di calorie per pasto, la qualità del cibo per un pasto separato, la distribuzione della dieta tra i pasti durante la giornata (Tabelle 15, 16) .



Si raccomandano 5 pasti al giorno per i bambini indeboliti con malattie croniche e per gli studenti scuola elementare e gruppi giornalieri estesi. Inoltre, è consigliabile organizzare tali pasti per gli scolari durante il periodo estivo (vacanze), quando il loro consumo energetico è molto più elevato che in inverno (Tabelle 17, 18).


1.5. Prova le domande per la sezione

Scopo: verificare l'assimilazione delle conoscenze sull'argomento specificato; Inoltre, parte del materiale rientra nel quadro del lavoro indipendente.
Scorrere domande di prova:
- teoria della nutrizione razionale equilibrata di A.A. Pokrovsky e i suoi seguaci;
- teoria dell'alimentazione adeguata A.M. Ugolev;
- natura e valore del consumo energetico medio giornaliero di coloro che praticano attività fisica e sportiva e di coloro che non vi praticano, modalità di determinazione;
- ruolo fisiologico ed igienico dei nutrienti alimentari (acqua, proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali), razionamento;
- Senso fibra alimentare;
- alimentazione degli atleti (principi fondamentali);
- pasti nei ritiri;
- pasti a casa;
- alimentazione in condizioni difficili;
- alimentazione durante la perdita di peso;
- alimentazione per la costruzione muscolare;
- alimentazione durante il periodo di recupero;
- pasti durante la gara;
- cibo a distanza;
- cibo aggiuntivo;
- dieta degli atleti;
- caratteristiche nutrizionali degli scolari;
- bisogno di nutrienti ed energia età scolastica;
- dieta degli scolari;
- l'importanza dell'alimentazione razionale degli scolari per la loro salute e il rendimento scolastico.

1.6. Letteratura per sezione

1. Golubev V.V., Golubeva S.V. Fondamenti di pediatria e igiene dei bambini in età prescolare. - M.: Accademia, 1998. - 320 p.
2. Gorshkov A.I., Lipatova O.V. Igiene alimentare. - M.: Medicina, 1987. - P.20-69, 134-259.
3. Kardashenko V.N. e altri. Igiene dei bambini e degli adolescenti: libro di testo. - M.: Medicina, 1988. - P.262-304.
4. Kanevskaya L.Ya. Pasti degli scolari. - M.: Medicina, 1989. - P.3-42.
5. Laptev A.P., Polievskij S.A. Igiene. - M.: FiS, 1990. - P.174-226.
6. Pshendin A.I. Nutrizione razionale per gli atleti: per dilettanti e professionisti. - San Pietroburgo: GIORD, 1999. - P.10-114.