Kələm şorbası - ən yaxşı reseptlər. Kələm şorbasını necə düzgün və dadlı bişirmək olar

Ənənəvi yemək Slavyan mətbəxi - kələm şorbası. Şorba vegetarian yeməyidir, ona görə də həmişə çoxlu tərəvəz ehtiva edir. Bulyon çoxdan tərəvəz və ya göbələk suyu ilə hazırlanmışdır. Daha sonra sümük bulyonu üzərində balıq və ya ət əlavə edilməklə kələm şorbasının "kasıb" və ya "boş" variantı meydana çıxdı.

Zəngin bir ziyafətdə təqdim edilən zərif kələm şorbasına təzə kələm daxil edilməlidir. Şorbaya quş əti, mal əti və ya nərə balığı da əlavə edilir.

İncə aromanın sirri göbələklərin (qurudulmuş, təzə və ya turşu), köklərin və ədviyyatların istifadəsidir. Sarğı kələm duzlu suyu, alma, turşəng, kvas və ya qaymaqlı xamadır.

Kələm şorbası soyuq mövsümdə xüsusilə aktualdır. Yemək orqanizmi mükəmməl şəkildə qızdırır və C vitamini ilə doyurur. Əgər menyunuzda təzə kələmdən hazırlanmış kələm şorbası varsa, onda siz nə aclıqdan, nə də soyuqdan qorxmayacaqsınız.

Şorba hazırlamaq üçün bir çox yol var. Ən populyarlarına baxaq.

Üç növ kələmdən hazırlanmış kral kələm şorbası

Tərkibi	Kəmiyyət
ağ kələm -	400 q
bibər noxudları -	dadmaq
su -	3 litr
dəfnə yarpaqları -	2 ədəd.
gül kələm -	200 q
tomat pastası -	1 xörək qaşığı. l.
donuz əti və ya mal əti -	300 q
ampüller -	1 PC.
bolqar bibəri -	1 PC.
süfrə duzu -	dadmaq
brokoli çiçəkləri -	200 q
yerkökü -	150 q
Pişirmə vaxtı: 120 dəqiqə	100 qrama görə kalori miqdarı: 65 Kkal

Üç növ kələmdən hazırlanan kələm şorbası xüsusilə qidalı və dadlı sayılır. Bulyon zəngin və ətirli olur. Bu yeməyi qonaqlara təhlükəsiz şəkildə təqdim etmək, həmçinin gündəlik menyuda istifadə etmək olar. Bunu mütləq bəyənəcəksiniz!

İndi bir neçə növ təzə kələmdən kələm şorbasını necə düzgün bişirəcəyinizə baxaq. Əvvəlcə ətdə ola biləcək zərərli maddələrdən və kirdən qurtulmaq lazımdır, bunu bişirməklə edə bilərsiniz.

Məhsulu yarı bişənə qədər bişirin böyük miqdarda su. Yaranan suyu boşaltın və əti təmiz, soyuq suya qoyun. Qaynanana qədər gözləyin və tərkib hissəsini bişirməyi bitirin. 40 dəqiqədən sonra bulyona duz əlavə edin və təxminən yarım saat daha bişirin.

Bu miqdarda maye üçün 1,5 osh qaşığı kifayət edəcəkdir. süfrə duzu. Qalan komponentləri bişirərkən, ət tavadan çıxarıla bilər. Məhsulu kəsin və hazır olduqdan sonra kələm şorbasına əlavə edin və ya ayrı qabda xidmət edin.

Kartofu kiçik dilimlərə kəsin. Qızartmanı hazırlamaq üçün soğan, yerkökü, bibər və makarondan istifadə edin. Ədviyyatlar hər şeyi aşkar etməyə kömək edəcək dad keyfiyyətləri maddələr. Sonra yarım stəkan su əlavə edib tərəvəzləri qaynadın.

Kələmi zolaqlara kəsin, digər növləri çiçəklərə bölün. Brokoli və gül kələmlə işləməyi asanlaşdırmaq üçün üzərinə qaynar su tökün. Kələm şorbasına tərəvəzləri onların hazırlanma sürətindən asılı olaraq sıra ilə əlavə edin.

Pişirmə bitməsinə bir neçə dəqiqə qalmış, qızardılmış qaba tökün və kələm şorbasını ədviyyat edin. Dəfnə yarpağı və bibəri itirməyin.

İlk yeməyi xama və yaşıl şüyüd ilə xidmət edin.

Şalgam ilə ölkə kələm şorbası

Ölkə üslubunda hazırlanmış kələm şorbası vitaminlər anbarını ehtiva edir. Yeməkdə ən təzə tərəvəzlərdən istifadə olunur. Bütün maddələr şəxsən sizin tərəfinizdən yetişdirilsə, daha yaxşıdır. Kələm şorbasının qeyri-adi və zəngin dadı ilə yaxınlarınız çox təəccüblənəcəklər.

Tərkibi:

• 600 qr. ağ kələm;
• 1 dəstə cəfəri;
• 100 qr. donuz yağı;
• 1 PC. orta soğan;
• 150 qr. təzə pomidor (albalı pomidorlarından istifadə edə bilərsiniz);
• 1 PC. kiçik şalgam;
• 2 dəfnə yarpağı;
• Sümükdə 0,5 kq ət;
• 200 qr. kartof;
• 2 l Təmiz su;
• 2 noxud ətirli qara bibər;
• 1 PC. orta yerkökü;
• Duz və ədviyyatlar.

Beləliklə, ölkə kələm şorbasını təzə kələm ilə necə bişirmək olar? Bütün mərhələləri təsvir etməkdən məmnun qalacağıq. Əvvəlcə ət ilə bulyon hazırlayın. Daha çox yağ almaq üçün əti soyuq suya qoyun. Doyurucu yemək biliciləri donuz ətindən istifadə edə bilərlər.

Pəhriz menyusu, eləcə də bayram ziyafəti üçün mal əti və quzu daha uyğundur. Bundan sonra mədədə ürək yanması və ya ağırlıqdan mütləq əziyyət çəkməyəcəksiniz. Bulyon qaynadıqda, köpüyü çıxarın və bir qaşıq soyuq su əlavə edin. Tərəzi yox olana qədər təkrarlayın. Orta hesabla bulyonun hazırlanması proseduru 3 saata qədər davam edir.

Kələmi suya qoyun. Kələm şorbası qaynadıqda, kartofu əlavə edin. Soğanı və cəfərini əvvəlcədən piydə qızardın. Kələm şorbası ilə mövsüm. 10 dəqiqə bişirin.

Kələm şorbasına təzə pomidor dilimləri əlavə edin. Heç biri yoxdursa, 1 osh qaşığı kifayət edəcəkdir. tomat pastası (qovurma ilə birlikdə əlavə edilməlidir). Pişirmənin ən sonunda duz və istiot əlavə edin.

Bulyonda bir neçə dəfnə yarpağı ona incə bir ətir verəcəkdir. İstilik və ədviyyat biliciləri reseptdə bir neçə diş sarımsaqdan istifadə edə bilərlər. Kələm şorbasını boşqablara tökün, göyərti və xama ilə bəzəyin.

Buruq kələm şorbası: doyurucu bir nahar

Ailənin şam yeməyi üçün ideal yemək buruq kələm ilə kələm şorbasıdır. Təzə tərəvəzlər və aromatik göyərtilər sizi gün boyu enerji və canlılıqla dolduracaq. Kələm şorbasını dilimlənmiş çörək, xama və ya yumşaq pasta ilə əlavə edə bilərsiniz.

Tərkibi:

• 1 kq buruq kələm;
• 200 qr. kartof;
• Bir çimdik süfrə duzu;
• 80 qr. soğan;
• 150 qr. orta şirəli yerkökü;
• bulyon üçün 3 litr təmiz su;
• 1 dəstə cəfəri, yaşıl soğan;
• 250 qr. soyuq hisə verilmiş döş əti;
• 150 qr. kərəviz kökü.

Dumanlı brisketi soğanla birlikdə bir qızartma qabda qızardın. Qızıl qabıq görünəndə istidən çıxarın. Kələmi istədiyiniz şəkildə doğrayın rahat şəkildə və su ilə bir tavaya qoyun. Bu çeşid asanlıqla mövcud ağ baş ilə əvəz edilə bilər. İndi kələm şorbasına qızartma əlavə edə bilərsiniz.

Yeməyi duzlayın və qapaq ilə örtün. Orta istilikdə 40 dəqiqə bişirin. Bulyonun rəngarəng və iştahaaçan olması üçün göyərtiləri doğrayıb bulyona tökün. Hər şeyi hərtərəfli qarışdırın və istidən çıxarın.

Yeməyin qapağın altında yaxşı oturmasına icazə verin. Tavanın üst hissəsini pambıq dəsmal ilə də örtə bilərsiniz. Soyudulmuş və aromatik kələm şorbası xidmət etməyə hazırdır: boşqablara tökün və masaya gətirin!

Monastik tipli göbələk şorbası

Doyurucu bir ilk yemək hazırlamaq çox asandır, xüsusən də evdar qadın kimi arsenalınızda təzə kələm ilə monastır tərzi kələm şorbası üçün reseptiniz varsa. Ənənəvi şorba köhnə resept Bütün ailəniz bundan mütləq zövq alacaq.

Tərkibi:

• 0,5 osh qaşığı. arpa;
• 30 qr. qurudulmuş göbələklər (istiridyə göbələkləri, şampinonlar);
• 2 ədəd. böyük yerkökü;
• 50 qr. kərə yağı;
• 250 qr. kartof;
• Yaşıllar dadmaq üçün;
• 1 PC. orta ampul;
• 300 qr. ağ kələm;
• 100 qr. xama 15% yağ;
• duz bibər;
• 5 qara bibər noxudu;
• Bir neçə dəfnə yarpağı.

İnci arpa və göbələkləri müxtəlif qablarda suda isladın. Birinci məhsulu islatmaq üçün təxminən bir saat, ikinci üçün isə 3-4 saat vaxt lazımdır. Göbələklər üçün suyu dəyişdirin, duz əlavə edin və bişənə qədər bişirin.

Göbələkləri bulyondan çıxarın, kiçik dilimlərə kəsin və yenidən tavaya qoyun.

Yerkökü və soğanı soyun və doğrayın. Tərəvəzləri əvvəlcə kərə yağı tavada əridərək qızardın.

Qızartmanı qaynadın, vaxtaşırı su əlavə edin. Hazır olduqda, tərəvəzləri göbələk bulyonuna qoyun. Kartof və kələm yuyun və kağız dəsmal ilə qurudun. Tərəvəzləri soyun və doğrayın.

İnci arpasını duzlu suda qaynadın. Pişirmə sonunda sıyıqdan çıxan su boşaldılmalıdır. Tencereyi bulyonla orta istilik üzərinə qoyun. Ona mirvari arpa, kartof və kələm əlavə edin. Kələm şorbasını dadmaq və istiot etmək üçün duz edin. Bir neçə dəfnə yarpağı əlavə edin və hazır olana qədər bişirin.

Kələm şorbasını qablara tökün və doğranmış cəfəri və soğan ilə bəzəyin. Xama ilə mövsüm.

Rus kələm şorbası bişirmək əsl sənətdir. Məhsul seçərkən ilk növbədə məsuliyyətli olun. Bütün maddələr olmalıdır Yüksək keyfiyyət və təzə. Minimum ədviyyatlardan istifadə edin. Yeməyin dadını vurğulamaq üçün duz, istiot və dəfnə yarpağından istifadə etmək kifayətdir. Bu, bulyon və tərəvəzlərin təbii ətrini boğmamağa kömək edəcək.

• Təzə kələm necə seçilir?

Ağ kələm yeməkdə ən çox istifadə olunur. Mağaza rəflərində ən təzə kələm başını seçmək çətin deyil. Tərəvəz təmiz, parlaq yaşıl və bərabər rəngli olmalıdır. Sarı və ya varlığına diqqət yetirin qaranlıq ləkələr- onlar mövcud olmamalıdır.

Kələm çəngəl ağır olmalıdır. Tərəvəzin yarpaqları sıx uyğun olmalıdır. Ağ kələmin çəkisi kiçik diametrdə olsa da, olduqca böyükdür. Çürümüş, saralmış və boş kələmi atmaq daha yaxşıdır.

• Kələm şorbası hazırlamaq üçün kələmdən necə istifadə etmək olar?

Pişirmə texnologiyası və inqrediyentlərin əlavə edilməsi ardıcıllığı da rol oynayır. mühüm rol kələm şorbasının hazırlanmasında. Təzə kələmÖzünüzü qaynar suya atmağınızdan əmin olun. Kələmin növbəsi ət və kartof bişdikdən sonra gəlir. Bu bulyon əsas tərkib hissəsinin dadını əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıracaqdır.

Yavaş ocaqda kələm şorbası, bütün yemək sirləri videoda:

Aşağıdakı hiylə pula qənaət etməyə və təzə kələm ilə doyurucu kələm şorbası hazırlamağa kömək edəcək: kartofu yağda qızardılmış unla əvəz edin. Siz həmçinin zucchini, zucchini və müxtəlif turşular kimi məhsulları sınaqdan keçirə və yeməkdə istifadə edə bilərsiniz.

Təzə kələmdən hazırlanmış şorba qədimdən rus xalqına məlum olan sadə şorbadır qədim rus. Bu gün o, təkcə dadlı deyil, həm də büdcəyə uyğun nahardır, ona görə də aşağıdakı reseptlərdən birini istifadə edərək hazırlamağa cəhd etməyinizə əmin olun.

Ət bulyonunda təzə kələmdən hazırlanmış klassik kələm şorbası

Ənənəvi resept, əlbəttə ki, əvvəlki kimi dəqiq deyil, amma arxayın olun, çox oxşardır.

Yemək üçün lazım olan maddələr:

• iki kartof;
• təzə pomidor və ya iki yemək qaşığı makaron;
• soğan və kiçik yerkökü;
• iki diş sarımsaq;
• yarım kiloqram ət və kələm;
• zövqünüzə görə ədviyyatlar.

Pişirmə prosesi:

1. Seçilmiş əti lazımi miqdarda maye ilə doldurun və təxminən bir saat bişirmək üçün göndərin. Bu müddət keçdikdən sonra onu çıxarın. İstəsəniz, doğrayıb tavaya qaytara bilərsiniz.
2. Bu arada, keçək tərəvəzlərə: yerkökü və soğanı istənilən formada doğrayın, onları bir neçə dəqiqə qaynar tavada saxlayın, doğranmış pomidor və ya tomat pastası əlavə edin.
3. Kələmi zolaqlara kəsin, kartofu kublara doğrayın və bulyona əlavə edin. Hər şeyi birlikdə təxminən 10 dəqiqə qaynatın, sonra qovurma, ədviyyat və göyərti əlavə edin.
4. Daha 15-20 dəqiqə aşağı istilikdə buraxın. Yemək demək olar ki, hazır olduqda, əzilmiş sarımsaq əlavə edin.

Toyuq ilə addım-addım resept

Əgər ət yoxdursa və ya ondan istifadə etmək istəmirsinizsə, onda toyuq ilə təzə kələmdən kələm şorbası hazırlamaqla birincisini asanlaşdıra bilərsiniz.

Tələb olunan məhsullar:

• iki diş sarımsaq;
• təxminən 400 qram toyuq;
• 3 kartof;
• soğan başı;
• yarım kiloqram kələm;
• kök;
• istədiyiniz kimi ədviyyatlar;
• hər hansı bir göyərti;
• iki qaşıq tomat pastası.

Pişirmə prosesi:

1. Əti bir konteynerə qoyun, maye ilə doldurun və təxminən 40 dəqiqə atəşdə saxlayın, bundan sonra onu çıxarırıq. İstəsəniz, toyuqdan dəri və sümükləri çıxarıb, kəsib yenidən qaba qoya bilərsiniz. Əgər fileto istifadə etmisinizsə, onda sadəcə doğramaq lazımdır. Köpüyü çıxartmağı unutmayın.
2. Doğranmış soğan və yerkökü yumşalana qədər tomat pastası ilə birlikdə qızardın.
3. Kartofları orta ölçülü kublara doğrayın və bulyona qoyun - bişirin.
4. Var ikən boş vaxt, kələm və göyərti doğrayın, həmçinin şorbaya əlavə edin.
5. 5 dəqiqədən sonra qovurma, seçilmiş ədviyyatlar və əzilmiş sarımsağı əlavə edin. Şorba tam bişənə qədər təxminən 15 dəqiqə aşağı istilikdə saxlayın.

Təzə kələmdən hazırlanmış kələm şorbası rus klassikidir. Ümumiyyətlə, kələm şorbası rus mətbəxinin ən vacib yeməklərindən biridir. Onlar qədim zamanlardan hazırlanıb, baxmayaraq ki, o vaxtlar müasirlərdən bir qədər fərqli idilər.

Uşaq vaxtı dostumun yanına getmişdim. Adətən, bayram günləri olsaydı, biz tez-tez bütün günü küçədə oturub yemək yeməyə yanımızda olan evə düşürdük. Bu an. Beləliklə, onların rus sobası var idi.

Yadımdadır, nənəsi və ya anası təndirdən çuqun qazan çıxarıb, sonra orada xüsusi tutacaqla kələm şorbası bişirir, çuqun qazan ağırdırsa, daha asan olması üçün altına rulon qoyurlar. çıxarın.

Onu bizim üçün stəkanlara tökürdü, hərdən bir böyük stəkanda verir, yağ kimi qalın xama qoyur, stəkanlar boş olana qədər hər iki yanağa bükürdük. Xüsusilə yağlı kələm şorbası, yağlı lövhələrin üstündə üzür, xama olmadan verilir. Biz o zaman bilmirdik ki, insanlarda xolesterol var.

Ah... nə kələm şorbası idilər! Həyatımda cəmi bir-iki dəfə belə dadlı yemək bişirə bilmişəm.

Əvvəlki yazılarda yaşıl kələm şorbası hazırlamaq üçün reseptlər və ya onlara da deyildiyi kimi, resept vermişdim, amma mənim fikrimcə, əsl kələm şorbası nəinki borşdan aşağı deyil, hətta bəzən onu üstələyir. Baxmayaraq ki, bunlar çox oxşar yeməklərdir.

Yeri gəlmişkən, mən bu yaxınlarda veb saytına baş çəkdim: "Hikmət Xəzinəsi", buna görə də kələm şorbası hazırlamaq üçün reseptlərin tam siyahısı var. Gəlin və baxın. Özünüz üçün yeni bir şey tapın.

Yaxşı, sən və mən, kələm şorbamızı bişirək.

Təzə kələmdən kələm şorbasını necə bişirmək olar addım-addım resept fotoşəkilləri ilə

Növbəti dəfə quzu ilə kələm şorbasının necə bişirilməsini yazmağa çalışacam. İnanıram ki, quzu ilə kələm şorbası ən dadlıdır. Yeri gəlmişkən, yuxarıda qeyd etdiyim dostumun nənəsi və anası həmişə kələm şorbasını yalnız quzu ətindən bişirirdilər.

İndiki vaxtda quzu ətindən kələm şorbası hazırlamaq çox bahadır, ona görə də donuz ətindən kələm şorbası hazırlayacağıq.

Menyu:

1. Sadə, lakin dadlı kələm şorbası

Tərkibi:

4,5 litrlik bir qab üçün sizə lazım olacaq:

• Təzə kələm - 400 q.
• soğan - 200 q.
• Yerkökü - 200 q.
• Sarımsaq - yarım baş
• Cəfəri və şüyüd - hər biri 40 q.
• Günəbaxan yağı, 1 pomidor (və ya 2 xörək qaşığı pomidor öz suyu incə doğranmışdır).
• ət ( donuz qabırğası rəfi) - 1-1,2 kq.
• Duz, istiot, sirkə (tercihen limon)

Hazırlanması:

1. Qabırğaları yuyun və bişirmək üçün qoyun.

3. Biz ət bişiririk. Köpüyü çıxartmağı unutmayın. Köpüyü götürdükdə, istiliyi orta dərəcədən aşağıya çevirin, şorbanı qapaq ilə örtün və daha çox bişirmək üçün buraxın. Ət sümüklərdən (qabırğalardan) yaxşı ayrılana qədər bişirin.

4. Yerkökü nazik kublara kəsin. İstədiyiniz kimi kəsə bilərsiniz. Hətta rəndələyə bilərsiniz. Kim necə bəyənir?

5. Kələmi incə zolaqlara kəsin. Yenə kimin xoşuna gəldiyindən asılı olaraq. Daha böyük kəsə bilərsiniz.

6. Kartofu kublara kəsin, göyərti incə doğrayın, sarımsağı soyun.

7. Bu arada ətimiz bişmişdi. Tavadan çıxarıb stəkana qoyub soyumağa qoyuruq.

8. Ət soyuduqca bulyona doğranmış kələm əlavə edin. İstiliyi yuxarı orta səviyyəyə qaldıra bilərsiniz. Qapağı bağlayın.

9. Kələm qaynadı, ona kartof əlavə edin. Gəlin müdaxilə edək. Dadmaq üçün duz. Belə bir tava üçün kifayət qədər çox duz lazımdır. Amma çox duzlamayın. Əvvəlcə bir az səpin, sonra bir az daha əlavə edin, hər zaman dadın.

10. Hər şeyi qarışdırın, istiliyi orta səviyyəyə endirin və bişirmək üçün buraxın.

Kələm şorbası üçün qızartmanın hazırlanması

11. Bitişik ocağın üzərinə bir qızartma qabı qoyun, bitki yağı tökün və qızdırın. Əgər bulyonunuz yağlıdırsa, o zaman bitki yağı əvəzinə bulyondakı yağı qaşıqla bulyonun üstündən süzüb istifadə edə bilərsiniz.

12. Yağ istidir, içinə soğan qoyun. Soğan qızarmağa başlayana qədər qızardın. Soğanı vaxtaşırı qarışdırın.

13. Bu arada soğanı qarışdırmağı unutmadan ətə keçək. Əti qabırğalardan ayırın. Yaxşı bişdiyi üçün çox asanlıqla ayrılır. Əti kiçik parçalara kəsin. Böyük parçalara kəsilə bilər.

Qonaqlarımız olmayanda, ümumiyyətlə, qabırğaları bir-bir və ya ikiyə bölməklə kəsməyi üstün tuturam, əti qabırğadan kəsmirəm. Sonra kələm şorbasından qabırğa çıxarır, əllərinizlə götürüb dişləyirsiniz. Dadlı...!

14. Soğanlarımız qızardılır. Ona doğranmış yerkökü əlavə edin.

15. Bir az duz əlavə edin ki, yerkökü şirə versin və qarışdırın. Yerkökü yumşalana və bir az da qəhvəyi olana qədər qızardın, bəzən qarışdırın.

16. Yerkökü qızardılır, incə doğranmış pomidor əlavə edin.

Təzə pomidorunuz varsa, üstünə xaç düzəldin, bir stəkan qoyun, üzərinə qaynar su tökün və 1 dəqiqə saxlayın. Sonra dərini onlardan asanlıqla çıxara bilərsiniz. Ümumiyyətlə, bir pomidor kifayət edəcəkdir.

Qalınsa tomat pastası, yarım xörək qaşığı əlavə edin. daha çox deyil.

Öz şirəsində marinadlanırsa, təxminən 2 xörək qaşığı xırda doğrayın və yerkökü və soğana əlavə edin. Hər şeyi qarışdırın və orta istilikdə 2-3 dəqiqə qızardın.

Qızartma hazırdır, tavaya qoyun, qarışdırın və kartof və yerkökü hazır olana qədər bişirin.

Kələm şorbası hazırlamaq üçün son addımlar

17. Hazırladığımız gözəl kələm şorbası bunlardır. Yenə duz dadın. Hər şey zövqünüzə uyğun olmalıdır. Qapağı bağlayın və hazır olana qədər yavaş odda bişirməyə davam edin.

18. Yenidən cəhd edək, bu dəfə turşu üçün. Pomidorunuz şirin idisə və ya sadəcə kifayət qədər turşu olmadığını düşünürsünüzsə, sirkə əlavə edin. Mən sirkə əvəzinə limon suyu əlavə etməyi üstün tuturam. Buna görə də varsa, onu sıxın. yarısından yaxşıdır limon, bəlkə daha az, cəhd edin.

19. Kartof və yerkökü hazırlığını yoxlayın. Qaşıqla çıxarıb bıçaqla dadına baxırıq. Onlar yumşaq olmalıdır. Bıçaq asanlıqla içəri girməlidir.

20. Doğranmış əti tavaya qoyun və göyərti əlavə edin. Dekorasiya üçün bir az buraxın.

21. Burada sarımsağı sıxın. Nə qədərdir, dadına özünüz baxın. Təxminən 4-5 mixək. Dadmaq üçün qara bibər səpin. Uşaqlar varsa, onu bibər etməmək daha yaxşıdır. Qoy hər kəsin boşqabında bibər olsun.

22. Duz və turşluğu yenidən yoxlayın. Hər şey bizə yaraşırdı. Yanğını söndürün, qapağı bağlayın və kələm şorbasını 15-20 dəqiqə dəmləyin.

Tamam, indi hər şey bitdi. Təzə kələm şorbası hazırdır.

Plitələrə tökün və xidmət edin. Siz göyərti ilə bəzəmək və xama əlavə edə bilərsiniz. Mən bunu süfrəyə verirəm. Bəs kimsə istəməsə.

Kələm şorbasına duz, istiot, xama və göyərti ilə xidmət edin.

Nuş olsun!

Naxış II. Bu isə kələm şorbasıdır... ördəklə duzlu kələmdən hazırlanır. Və ya istəsəniz, başqa bir tikmə. Və nə etməli? Bu yemək ailəmizin sevimli yeməklərindən biridir və müxtəlif reseptlər və bişirmə üsulları saysız-hesabsızdır. bu…. Ümumiyyətlə, maraqlanan hər kəs oxuyub özü üçün nəsə öyrənəcək. Kim istəməsə... götürüb başqa kanala keçsin. Bu şəxsi məsələdir. Beləliklə, turş kələm şorbası haqqında danışmağı təklif edirəm!!! Bəli Bəli tam olaraq. turş kələm şorbası. Qoy indi bir dəstə nəzəriyyəçi qaçaraq gəlsinlər, müxtəlif...pedialardan və yemək kitablarından çıxarışlarla onları silkələsinlər..., baxmayaraq ki, onlar sizə bunun nə və necə düzgün adlandırıldığını desinlər. Və burada, "Maryina Roshcha'da insanlar daha sadədir", buna görə də biz Turş kələm şorbası bişirib yeyəcəyik, yox.... Beləliklə, kələm şorbası. Bir daha qeyd edim ki, mən burada ancaq turş kələm şorbasından danışacağam. Yəni turş kələmdən və ya daha əlverişlidirsə, duzlu kələmdən hazırlanır. Çünki kələm şorbası, nə demək olarsa, əsas şeyi və əsas şeyi nəzərdə tutur - tərkibində kələm var. Təzə kələmdən hazırlanmış kələm şorbası haqqında qeyd. Təzə kələmdən hazırlanan kələm şorbasını sevmirəm. Mən yazını yazdığım üçün belə bir Şch haqqında söhbət olmayacaq, baxmayaraq ki, onlar var və mənsiz özlərini əla hiss edirlər. Əgər kimsə buna qarşıdırsa, o zaman lütfən, sobanın başına keçin və kameranı əlinizə alın. Şəxsən mən bunu görməyə şad olaram. Amma daha heç nə.

“Avropada kələmli şorbalar da tanınır, lakin onların bizim kələm şorbası ilə heç bir əlaqəsi yoxdur. Kələm şorbası bütöv bir fəlsəfədir. Belə bir anlayış var - itirilmiş ruh. Kələm şorbası ilə tavanın qapağını qaldıran kimi, başqa heç nə ilə qarışdırıla bilməyən bu xarakterik ətri dərhal hiss edirik.

Gəlin hər şeyi onun komponentlərinə ayıraq.

Kələm şorbasının əsasını zəngin ət suyu təşkil edir. Onu hisə verilmiş ət və ya qarğıdalı mal əti əlavə etməklə mal, donuz, quzu ətindən hazırlamaq olar, lakin o, həmişə çox zəngin olmalıdır, ən azı 2-2,5 saat bişirilməlidir, çünki ət yaxşı bişmiş və yumşaq olmalıdır. .

İkinci əsas tərkib hissəsi təzə və ya turşu kələmdir. (Şchi turşusu şalğamdan da hazırlana bilər; özünəməxsus turş ətri və dadı var.) Kələmdən başqa bütün növ köklərdən - soğandan, cəfəri kökündən, daha az dərəcədə isə kərəviz və cəfəridən istifadə olunurdu.

Əsas milli mətbəx- kəndli. Kəndli yeməyinin əsas vəzifəsi insanları yaxşı doyurmaqdır ki, sonradan ağır iş üçün çox gücə sahib olsunlar. fiziki iş. Buna görə də, un kələm şorbasına əlavə edildi - əvvəllər suda qızardılmış və ya seyreltilmiş, belə bir ədviyyat "podboltka" adlanırdı; O, kələm şorbasını daha qalın və daha vahid etdi, bunun üçün şorba unla qaynadılmalı idi.

Nəhayət, yeməkdən dərhal əvvəl kələm şorbasına xama və ya daha az krem ​​əlavə edildi, bunlar artıq zəngin kələm şorbası idi;

Kələm şorbası bişirmək, demək olar ki, rusların qanındadır. Bir şeir var, baxmayaraq ki, kələm şorbası haqqında deyil, çay haqqındadır. Müəllifi bilmirəm, bəlkə də ümumiyyətlə məşhurdur, çünki yüzdən çox eşitmişəm müxtəlif variantlar müxtəlif sahələrdə. Ustanın təhkimçisinə necə çay aldığı deyilir:

Bir dəfə usta mənə çay aldı,

Onu bişirməyi əmr etdi.

Və nə vaxt doğulduğumu bilmirəm

Lənətə gəlmiş çayı necə dəmləmək olar.

yarım kilo çay götürdüm,

Bir qazana qoydum

Ədviyyat üçün soğan, bibər,

Və cəfəri kökü.

Odun üstünə qoydu,

Üç dəfə qaynadılır.

Və bir az bəzək

üstünə yağ tökdüm.

Bütün bunlar kələm şorbasının hazırlanması texnologiyasıdır. "Üç dəfə qaynatdım" - bu nə ilə bağlıdır? Kələm şorbasının uzun müddət qaynadılması lazım olduğu haqqında. Bu tarixidir texniki nöqtə. Fırın isti idisə, kələm şorbası tez qaynadıldı, çuqun çıxarıldı, sobaya qoyuldu, sonra şorba soyumağa başlayanda yenidən sobaya qoyuldu: bu əl ilə temperatur nəzarətidir. Yaxud o, kələm şorbasının əvvəlcə qaynayıb, sonra qaynamağa başladığı anı, sobada belə bir istilik dərəcəsini təxmin edirdi.

Turşu kələmdən kələm şorbası hazırlayırıqsa, onda kələm əvvəlcə qaynadılmalı və ya ayrıca bişirilməlidir. Özü də olduqca sərtdir və kələm şorbasında al dente tərəvəzləri kimi bir şey ola bilməz. İndiki vaxtda bəzi şorbalarda tərəvəzlərin xırtıldayan olması adətdir - kələm şorbasında heç nə xırtıldamamalı, onların içindəki hər şey bir-birinə qarışmalıdır. Bütün maddələr çatmalıdır eyni dərəcədə yetkinlik, gəlin bunu belə adlandıraq. Əlbəttə ki, kələm şorbası və kartofda hər şey ayrı-ayrılıqda görünə bilər, məsələn, bir sıyıqda birləşməyin - ancaq dadı vahid və balanslı olmalıdır; Kələm şorbası ilə sadə kələm şorbası arasındakı fərq budur.

Kələm şorbası duzlu kələm- bu qış yeməyidir, onlar yayda bişirilməmişdilər, çünki ilk dondan kələm fermentasiya etməyə başladılar. Kələm şorbasının qazanını soyuğa çıxardılar, dondu, ailəyə şam yeməyi hazırlamaq lazım gələndə ev sahibi və ya sahibə balta ilə gedib kələm şorbasını doğrayırdı. Bir tikə götürüb balaca çuqun qazana qoyub ocağın üstünə qoyub qızdırdılar. Və dondurulmuş kələm şorbasının təzə hazırlanmış kələm şorbasından qat-qat dadlı olduğuna inanılır. Restoranda oxşar reseptdən istifadə edirik - yalnız biz hazır kələm şorbasını deyil, əvvəlcədən bişmiş duzlu kələmi dondururuq. Ərimiş kələm adi kələmdən daha yumşaq və yumşaq olur, ondan hazırlanan kələm şorbası isə daha dadlıdır.

Kələmi pörtləyərkən hisə verilmiş ətləri əlavə edirik: məsələn, hisə verilmiş donuz qabırğaları və ya düyünlər zəngin bir dad verir. Sonra şorbanı sadə bir şəkildə bişirə bilərəm mal əti bulyonu, çünki kələmin artıq dumanlı ətri və dadı var. Kələm bişirərkən qızardılmış soğan və yerkökü əlavə etmək olar - ya da kələm şorbası bişirərkən artıq edə bilərsiniz. Kələmə ətirli bibər və qara bibər də əlavə edirik, siz də mixək və dəfnə yarpağı əlavə edə bilərsiniz.

Turşu kələm bir saat qaynadılır. Təzə kələmi əvvəlcədən emal etmədən dərhal hazırlanmış bulyona qoyduq. Əgər kartofu kələm şorbasına qoyursanız, onda ilk növbədə: duzlu kələmdə turşu var, hər şeyi bir yerə yığsaq, turşu mühit kartofun bişməsinə mane olacaq - kələm qaynayacaq, kartof isə çiy qalacaq. Beləliklə, əvvəlcə kartof, yarım bişənə qədər onları qaynatın və yalnız sonra qızardılmış tərəvəz və duzlu kələm. Sonra hər şey ən azı 20-30 dəqiqə qaynadılmalıdır, lakin bir saatdan çox olmamalıdır. Bəzi insanlar onlara süspansiyon vermək üçün şorbaya kartof vururlar.

Təzə kələmdən hazırlanan kələm şorbasına pomidor əlavə etməyi xoşlayıram: bulyona tomat pastası kimi narıncı rəng vermədən öz pomidor turşusundan bir az verirlər.

Turşəng və ya gicitkəndən hazırlanmış mövsümi kələm şorbası da var. Onlara kələm şorbası deyirlər, məncə, ona görə ki, otqulaq və gicitkən o vaxtlar kələmi əvəz edirdi. Əhalinin balıqçılıqla məşğul olduğu rayonlarda balıq bulyonunda kələm şorbası hazırlanırdı. Rus mətbəxi üçün xarakterik olan başqa bir kələm şorbası duzlu, qurudulmuş və təzə göbələklərdən bişirilən göbələk kələm şorbasıdır.

Hər hansı bir yemək xidmət zamanı duz baxımından mükəmməl olmalıdır. Deyə bilməzsiniz: "Şorbaya duz əlavə edək, çünki sonra xama əlavə edəcəyik." Və ya: "Kifayət qədər duz əlavə etməyək, çünki daha sonra ədviyyat edəcəyik." Kələm şorbasını mərhələlərlə duzlamaq lazımdır. Əti bişirəndə əvvəlcə bulyonu duzlamalıyıq. Ətin tərkibində suda həll olunmayan, lakin şoran məhlulunda həll olunan duzda həll olunan zülallar var və bulyonun doymuş olması üçün duz əlavə edilməlidir. Sonra tərəvəzlər əlavə edildikdə şorba duzlanır. Üçüncü dəfə - istidən çıxarmazdan əvvəl.

Kəndlərdə evdar qadınların kələm şorbasını necə bişirdiyini gördüm. Çox adam dərhal çiy ət, kartof, doğranmış kələm, soğan, kök, ədviyyatları çuqun qazana qoyur, sonra su ilə doldurur, sobaya qoyur və 4-5 saat unudur. Bu müddətdə ət qaynadılır, köpüyü qaynayır və qaynayır, çuqunu çıxaranda kələm şorbası bulyonu şəffaf olur. Hər şey bişirilir, lakin püre halına gətirilmir - rus sobasının hər şeyi qüsursuz bişirməsi heyrətamizdir."

Elena Chekalova, qastronomiya yazıçısı:

"Şchi bəlkə də əsas rus yeməyidir və hər bir kişi üçün ən vacib güveçlərdən biridir. Birincisi, düzgün bişirilmiş ət şorbası bir növ dəli istilik enerjisi verir. İkincisi, bu ən yaxşı asma yeməyidir.

Kələm şorbasını mütləq duzlu kələmlə bişirməlisiniz. Çox turş olarsa, yaxalaya və ya otuz faiz təzə əlavə edə bilərsiniz.

Əsl kələm şorbasının sirri ətin uzun müddət aşağı odda bişirilməsi və soğan və kökləri iki dəfə qoymaqdır: əvvəlcə bulyonda, sonra isə demək olar ki, hazır güveçdə. Və heç bir halda doğranmış kartof əlavə etməməlisiniz: asidik mühitdə onların parçaları odunlaşır və bütün dadı korlayır. Yaxşı olar ki, qaynadılmış kartofu əzsin, bulyonu onunla qatılaşdırsın.

Bir az quru ağ kələm şorbası əlavə etsəniz, kələm şorbası çox ətirli çıxır. Onları əvvəlcədən islatmaq lazımdır, sonra eyni suda bir qaynadək gətirin, on dəqiqə bişirin və süzün. Bulyon xilas edilməli, göbələklər incə doğranmalıdır.

Kələm şorbasını xama ilə deyil, xama və qaymaq qarışığı və ya hətta təmiz qalın qaymaq ilə dadmağı məsləhət görürəm - kələm şorbası əlavə turşuya ehtiyac duymur. Mən də bu qarışığa xırda doğranmış şüyüd və bir az sarımsaq əlavə edirəm.

Mən kələm şorbasını belə bişirirəm. Əvvəlcə mal ətindən (2 kiloqram lazımdır), soğandan, yerköküdən və kərəviz kökündən və cəfəridən kiçik parçalardan güclü bulyon hazırlayıram. Sonra kələmi (800 q) iki qaşıqla çuqun tavaya qoyuram kərə yağı, bir neçə stəkan süzülmüş bulyon tökün və 90 dərəcəyə qədər qızdırılan sobaya bir saat yarım qoyun. Sonra qabı sobaya köçürürəm, qalan bulyonu, dəfnə yarpağı və bibər noxudunu əlavə edirəm, qaynadək və kələm yumşalana qədər vam odda bişirirəm. Bundan sonra dəfnə yarpağını atıram. Sonra soğanı, bir az sarımsağı və bir az da kərəviz kökünü doğrayıb, on dəqiqəyə yaxın vam odda qovururam. Mən də oraya göbələk əlavə edirəm. Sonra tavadan bir az bulyon tökürəm və hər şeyi bir az qaynadıram. Kələm şorbasını ocaqdan götürməzdən on beş dəqiqə əvvəl doğranmış ət, tavadan tərəvəz, göbələk bulyonu qoyuram, kartof püresi ilə qalınlaşdırıram və doğranmış cəfəri əlavə edirəm.

Və təbii ki, bu kələm şorbasını dərhal yeməyə ehtiyac yoxdur: onlar bir neçə saat oturmalıdırlar.

Dmitri Kanevski, Tsarskaya Oxota restoranının aşpazı:

“Təzə kələmli kələm şorbası var, turşəngli yaşıl kələm şorbası var, duzlu kələmli kələm şorbası var, duzlu kələmdən gündəlik kələm şorbası var - onu hazırlamaq üçün ən asan yol deyil, ancaq bu duzlu kələmi yumşaq etməyə imkan verir. .

Gündəlik kələm şorbası hazırlamaq üçün iki variant var. Birincisi, onlar dondurulmuş kələmdən hazırlandıqda. Bu üsul şimal mətbəxi, insanların yaxşı zirzəmiləri olan yerlər üçün xarakterikdir. Kələm qışda dondu və lüləni açıb özünüz üçün bir parça kəsmək lazım idi. Dondurma, bir qayda olaraq, kələmin dadına təsir etmədi, lakin ona çox yumşaq, məxmər konsistensiya verdi. Başqa bir yol var - əvvəlcə kələm şorbasını bişirin və yalnız sonra bir gün dondurun ki, kələm ipək kimi olsun və dadı vahid və zəngin olsun.

Turşu kələmdən hazırlanmış kələm şorbası təzə kələmdən hazırlanmış kələm şorbasından köklü şəkildə fərqlənir. Turşu kələmdən hazırlanan kələm şorbası yüksək turşuluğa malikdir. Turşu mühitdə tərəvəzlər daha uzun müddət bişirilir, ona görə də bu kələm şorbası daha uzun müddət bişirilməlidir. Ancaq ət, əksinə, turşuya görə daha tez yumşalır, buna görə də belə kələm şorbasına birinci dərəcəli ət qoymaq lazım deyil.

Çar Ovunda duzlu kələmdən kələm şorbası belə hazırlayırıq. Böyük bir təzyiq ocağı götürürük, bir kiloqram dana quyruğu qoyuruq, oynaqlara kəsirik. (Sadəcə bir parça mal əti boyun və ya çiynindən istifadə edə bilərsiniz və ümumiyyətlə hər hansı bir ət uyğun gəlir, həm donuz əti, həm də quzu əti.) Sonra, bir kiloqram duzlu kələm qoyun, incə doğranıb yuyulur. soyuq su(əgər varsa, artıq turşu və duzu çıxarmaq üçün). Bir neçə soyulmuş kartof əlavə edin - bütöv və ya yarıya bölün. 100-150 qram qızardılmış soğan, bir qaşıq pomidor püresi və ya qabıqsız doğranmış bir neçə pomidor, 2 dəfnə yarpağı, bir çay qaşığı zirə, bir xörək qaşığı duz, bir xörək qaşığı şəkər əlavə edin və 4 litr soyuq tökün. su. Təzyiqli ocağı möhkəm bağlayırıq, sobaya qoyuruq - və hər şey bir saat yarım bişirilir. Bu müddət ərzində quyruq bişiriləcək və ət o qədər yumşaq olacaq ki, sümüklərdən çıxarılıb atılacaq. Kartoflar da satılacaq, siz onları görə bilməyəcəksiniz”.

Artem Losev, Göbələk restoranının aşpazı:

“Mən kələm şorbasını beş əsas növə ayırardım. Təzə kələmdən, duzlu kələmdən, təzə turşəngdən, qış üçün hazırlanmış turşəngdən, eləcə də boz kələm şorbasından - kələmin üst yarpaqlarından.

Kələm şorbasının dadlı olması üçün bulyonun zəngin və ətirli olması lazımdır. Mən cəfəri kökü, kərəviz gövdəsi və kökü, dəfnə yarpağı, ətirli ədviyyat, bir baş sarımsaq əlavə edirəm və əvvəlcədən qızardılmış birinə əlavə edirəm. bitki yağı soğan. Bəziləri yerkökü ilə soğan qoyurlar, amma mənim zövqümə görə kələm şorbasına yerkökü əlavə etmək qətiyyən lazım deyil. Sonra kələm və ya turşəng əlavə edilir.

Gənc kələmdən kələm şorbası bişirsəm, ən sonunda əlavə edirəm, çox bişirməməyə çalışıram - boşqabda qaynadılmış sıyıq olanda xoşum gəlmir. Mən kələm atıram, bir qaynadək gətirin və budur, çıxarın. Kələm şorbası dəmləndikdə, kələm suyu verəcək, lakin xırtıldayan və həzm olunmamış qalacaq.

Amma düzünü desəm, duzlu kələm şorbasına üstünlük verirəm. Turşu kələm Təzədən fərqli olaraq, onu bir az bişirmək lazımdır - və mütləq şorbaya kələm duzlu suyu əlavə etməlisiniz. Və mütləq kələm şorbasının dəmlənməsinə icazə verməlisiniz - çünki bütün maddələr dərhal bütün dadını, şirəsini və ətirini buraxmır.

Kələm şorbası ilə xama ilə ayrıca xidmət etmək daha yaxşıdır. Ağ kələm şorbası olsa da, bişmənin ən sonunda xama əlavə edildikdə, kələm şorbası qaynadılır və çıxarılır. Həqiqətən də ağ çıxırlar”.