Abitante russo. Un prodotto semplice della tavola russa: una donna del villaggio di Mosca

B.
Il collegamento verrà mostrato solo agli amici.
Questo è stato un lavoro di ricerca e non rivendico autenticità e affidabilità, poiché ho utilizzato vecchi libri, ma fatti praticamente nessuno, perché Al giorno d'oggi, sebbene la selyanka sia cotta in padella, è una versione estremamente semplificata.
Quando ho scritto della donna del villaggio, in quel momento ho comunicato sui forum, incluso il forum Gastronome.
E ho avuto l'opportunità di organizzare qualcosa come un sondaggio.

Solyanka (non selyanka) ora può essere chiamato qualsiasi stufato di cavolo bianco: fresco, in salamoia, in salamoia, una miscela di fresco e in salamoia, fresco con pomodoro, fresco con verdure, fresco con verdure e salsicce o prosciutto, anche solo fresco con strutto, cipolle e paprika dolce.
Sulla base delle storie, mi sono fatto un'idea della distribuzione del concetto di solyanka o selyanka in padella, come secondo piatto.
Da Mosca al confine con il Daghestan, in alcuni luoghi, la solyanka viene preparata in padella allo stesso modo e allo stesso modo si chiama solyanka.
Ma personalmente, quando vivevo a casa, non sapevo della solyanka in padella, i crauti venivano stufati con carne e riso, carote e cipolle...
Quando ero giovane a Chita, cucinavo un semplice cavolo in umido con patate nel latte, ma nessuno qui pensava di chiamare piatti del genere solyanka, e non lo sapevo finché non ho messo le mani su un libro all'inizio degli anni '90 Gilyarovsky “Mosca e moscoviti. »
E sebbene non ci fosse una parola su una donna del villaggio in una padella, ma riguardasse la zuppa di miscuglio, il libro sembrava attrarre il lavoro successivo Melnikov-Pecherskij romanzo in due libri "Nel bosco."
E "Sulle montagne.» E nella seconda parte del romanzo "Nel bosco." Ho incontrato quella donna del villaggio nella padella. Quando possibile, ho iniziato a prestare attenzione a questo nome e ad interessarmi...
E poi il mio primo argomento è stato scritto in questo modo.
E la prima donna del villaggio lo ha preparato, ma era con la carne. Poi l'ho cucinato un paio di volte con pesce e funghi. Mio marito adora davvero i crauti, quindi qualunque cosa io cucini, lo mangia con piacere.

Oggi ho preparato una selyanka di cavolo sottaceto con sottaceti, cipolle e condimenti.

Perché La paesana aveva del pesce, lo cucinò con il filetto di nasello, perché contando sulla sua memoria, che le veniva meno, non riusciva a trovare nient'altro di adatto nel congelatore.))
In generale, un tale villaggio dovrebbe contenere pesci grassi con un gusto di pesce pronunciato o una miscela di pesci grassi e magri.

La ricetta è molto semplice e l'ho presa dal topic precedente, cioè vicino a quelli
che sono stati trovati in libri antichi e non adattati ai tempi moderni..
Ho preso la stessa quantità di cavolo e pesce.
Ma se ci sono un po 'più di pesci, questo andrà solo a beneficio della solyanka.

Avevo già il cavolo marinato con le carote, quindi non ho aggiunto le carote.
COSÌ:

Per 1 kg. cavolo
1 chilogrammo. filetto di pesce.
1 cipolla grande.
5 sottaceti medi.
2 cucchiai. burro
3 cucchiai. l. olio vegetale.
2 foglie di alloro.
3-4 piselli di pimento.
Timo secco a piacere.
Miscela di peperoni.
Sale aromatizzato.
1 cucchiaino senza un vetrino di zucchero.
4-5 cucchiai. l. pangrattato,
Ho preso le briciole dal terreno asciutto
pane che lei stessa preparava.
Ulteriori circa 50 gr. fuso
burro.
Puoi aggiungere qualunque verdura tu abbia.

Il cavolo cappuccio deve essere filtrato dalla marinata e, se necessario, lavato
potrebbe essere troppo acido. Cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza a fuoco basso, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua e aggiungendo olio vegetale.
Durante questo periodo è necessario preparare il filetto di pesce.
L'ho asciugato leggermente, irrorato con succo di limone, cosparso di sale aromatico,
Ha tutto: pepe, erbe e spezie...
Ma salate con molta attenzione, perché... Abbiamo già sale sia nel cavolo che nei cetrioli.
Poi, dopo circa 10 minuti, ho passato il pesce nella farina e l'ho fritto velocemente nell'olio su entrambi i lati.
Circa 20 minuti prima della fine della stufatura del cavolo, aggiungere le cipolle tritate e i sottaceti a dadini, le foglie di alloro, il pepe, lo zucchero, altre erbe e spezie.
Assaggiate e aggiungete sale se necessario.
Ma in generale c'è già abbastanza sale nel villaggio.
Se decidi di aggiungere verdure, mettile nel cavolo già quando raccogli il miscuglio.
Filtra il cavolo finito da qualsiasi liquido rimasto.
Sul fondo uno stampo di vetro con coperchio, che ho unto con il fuso. olio, disporre uno strato di cavolo cappuccio,
e questo per lei sarà la metà, per lui il pesce intero e con i resti del cavolo coprire come una coperta tutto il pesce.
Coprite generosamente la parte superiore con pangrattato o solo briciole pane di grano e versare il burro fuso (50 g).
Mettete la teglia nel forno e accendetelo a 200°C.
Il mio stampo non può essere messo nel forno preriscaldato, ma se avete uno stampo in ceramica o metallo è opportuno accenderlo in anticipo in modo che si riscaldi.
Devi cuocere la selyanka finché non sarà dorata sopra.

Per il pasto del villaggio ho bollito le patate, che ho condito con una miscela di burro e olio vegetale, aglio grattugiato e aneto fresco.
Eppure non abbiamo pranzato con zio Elistrat, come nella citazione sotto, con zuppa di cavoli e sformati, oche e maialini..)) cavoli e pesce da soli non sarebbero bastati!))

L'altro giorno sfogliavo il primo libro Vlada Piskunova, in cui c'è una zuppa di pesce in padella.
Ci ho pensato e ho deciso che era ancora necessario mostrarlo, perché... Vlad ha cucinato bene il pesce del villaggio
e in chiave moderna... e la ricetta mi è piaciuta per il modo in cui preparava il pesce, stufandolo in salamoia, e offriva pesce alla portata di tutte le tasche.
La ricetta è completata con funghi, carote, concentrato di pomodoro e olive.

Lo mostrerò come esempio di arricchimento del pesce del villaggio in padella.
Dopo aver contato i prodotti in grammi che Vlad ha aggiunto oltre al cavolo e al pesce, si scopre che ha preso la stessa quantità di verdure della parte di pesce.

Padella per pesce Selyanka.

La selyanka di pesce (solyanka) cotta in padella è uno degli snack più popolari nelle taverne di Mosca. Per questo pesce del villaggio, puoi prendere qualsiasi pesce con lisca piccola: pesce gatto, storione, lucioperca, ma è meglio cucinare diverse varietà di pesce contemporaneamente e puoi usare sia fresco che salato. In questo caso, il pesce salato deve essere messo a bagno e bollito in acqua dolce, non è necessario bollirlo nel brodo.

600 g di filetti di pesce (storione, pesce gatto, lucioperca, baccalà salato, salmone)
100 g di carote
200 g di crauti
Una manciata di olive, ( migliore varietà Kalamata|
1/2 cipolla
1 cucchiaio. concentrato di pomodoro
2,5 l. brodo di pesce non salato
150 g. funghi salati(ancora, capsule di latte allo zafferano.)
funghi al latte, funghi bianchi, latticello.)
aneto fresco
pimento
(aka pisello dolce)
foglia di alloro
pepe nero appena macinato
1 cucchiaio. l. Sahara

Nella ricetta non ci sono i cetrioli... ma la foto accanto mostra 4 cetrioli sbucciati di media grandezza.

Tagliate la buccia ai cetrioli e, se i cetrioli sono grandi, privateli dei semi. Tagliare i cetrioli sbucciati a cubetti.
Mettete le bucce in una padella profonda e versate due mestoli di brodo di pesce. Aggiungi la foglia di alloro e alcuni grani di pepe giamaicano. Cuocere a fuoco medio finché il volume non si sarà ridotto della metà. Filtrare il brodo filtrato attraverso un colino di metallo.
Versare nuovamente il brodo bollito e filtrato in una padella profonda. Aggiungere sale e pepe nero appena macinato, portando il brodo a ebollizione bassa.
Tagliare il pesce a pezzetti e stufarlo leggermente nel brodo ottenuto, togliere la padella dal fuoco e mettere da parte in modo che i pezzi di pesce cuociano lentamente fino a saturarsi degli aromi dei condimenti.
In un'altra padella di ghisa, soffriggere la cipolla tagliata a semianelli sottili. Aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate a rosolare.

Metti i crauti, i cetrioli tritati, i funghi in salamoia e le olive in una padella con le cipolle, lavate sotto l'acqua corrente.
Bagnare con il brodo di pesce e aggiungere un cucchiaio di zucchero, mescolare e cuocere a fuoco basso, senza coperchio.

Dovremo allungare il brodo di pesce un paio di volte in modo che il cavolo non frigga.
Tagliare le carote a cubetti e friggerle fino a metà cottura in una padella separata.
Aggiungere le carote fritte, l'aneto tritato finemente, i pezzi di pesce in camicia.
Se necessario aggiungete brodo e scaldate il tutto.
Togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciare che il villaggio sia assemblato.
circa 10 minuti, trascorsi i quali può essere servito.

All'inizio sembra che ci siano molte manipolazioni e piatti.
Ma non più di quando si cucina lo stesso borscht.
Penso che ci saranno lettori che vorranno ripetere la storia del villaggio.
la carne differisce dal pesce in una serie di prodotti a base di carne.
I rognoni si sposano molto bene con il cavolo, ma potete sostituirli con un cuore, pezzi di maiale o manzo, e il miscuglio di carne combinato sarà buono quanto quello di pesce.
Escludendo pesce o carne, ottieni un'opzione completamente magra.))

Mentre scrivevo il testo, mi sono ricordato di Fedor eryv un argomento su una contadina, e con un'interpretazione così inaspettata che penso che interesserà leggerlo anche a te.

Per completare il quadro, aggiungerò la sua Kabkaba, un miscuglio tunisino.
Anche la ricetta è fantastica.

E ora ti confonderò..))
Qui c'è un piccolo dialogo su Sbitn.
No, non stiamo parlando di una bevanda antica.)) Di un piatto di pesce.
Dai commenti:

- sbiten di pesce - un piatto simile alla solyanka di pesce in padella, preparato con cetrioli sottaceto e funghi sottaceto. Vologda. Sbiten dal collezionare, collezionare come mi è stato detto
e ci ha trattato. Lucioperca, aspide e scarafaggio sono andati in abbattimento. Secondo la storia, lì furono aggiunti sia il salmone che lo sterlet. Era il decimo o l'undicesimo anno.

E ovviamente nessuno può vietarvi di discostarsi dalla ricetta e arricchirla con pomodori, olive, funghi, sedano e paprika dolce
e villaggi di carne e pesce e completamente magri!

E non si tratta del miscuglio menzionato nel romanzo? "Oblomov." Goncharova?

- Cosa c'è per cena? - chiede Oblomov.
"Cavolo acido con salmone", ha detto.
- Non c'è storione da nessuna parte: sono andato in tutti i negozi e mio fratello mi ha chiesto: no.
Forse si incontrerà uno storione vivo: ordinò il commerciante della fila della carrozza,
- quindi hanno promesso di tagliarne una parte. Poi vitello, porridge in padella...
- E' meraviglioso! Che bello da parte tua ricordarlo, Agafya Matveevna!
Basta non dimenticare Anisya.
- Di cosa ho bisogno? Lo senti sibilare? - rispose lei, aprendo leggermente la porta
alla cucina. - Sta diventando caldo.

Su richiesta di citazioni sul miscuglio in padella, sono apparsi numerosi collegamenti che alla fine hanno portato qui. Questa è la rivista Science and Life, storie culinarie di Sokolsky.
Coloro che desiderano leggere l'articolo per intero, perché... Ci sono anche vecchie ricette lì.
Aggiungerò semplicemente delle citazioni da lì; voglio davvero salvarle.)) Ma ancora una volta, non sono ancora d'accordo con l'origine della parola "villaggio". Perché, ho scritto di lei nel mio primo argomento.

Innanzitutto lasciatemi fare una citazione: Melnikov-Pecherskij "Nel bosco." Assolutamente, è così brava!

In città, al ristorante con lo zio Elistrat.

Il carro saltò lungo la strada acciottolata, crivellata di burroni e buche, e presto i connazionali raggiunsero la locanda. Alexey non poteva rifiutare il suo fastidioso zio Elistrat, non era contento di averlo contattato. Sebbene non abbia comprato nulla al molo o al bazar, non ha venduto nulla, ma lo zio Elistrat ha ritenuto necessario strappare il magarych ad Alexey, cospargerlo su di lui, il che significa un felice arrivo in città. Non c'era niente da fare, Alessio doveva curare il suo connazionale, entrò con lo zio Elistrat nelle stanze spaziose e luminose dell'albergo, in occasione di un giorno festivo e di mercato, affollato di mercanti. Le stanze di Patap Maksimych, che fino ad allora erano state una curiosità per Alexey, in confronto a queste sembravano uccelli scuri. Camere alte mezzo metro, ricoperte di carta da parati colorata, anche se molto sporca, lampadari di bronzo con cristalli pendenti, specchi, anche se opachi, ma che si innalzano quasi fino al soffitto, tende stravaganti, anche se fumose alle finestre, cornici dorate, un soffitto dipinto - tutto questo all'insolito Alexey Sembrava un tale lusso, una tale ricchezza che il pensiero gli balenò subito in testa: “Oh, se potessi andare d'accordo con la defunta Nastya allora, se le cose non fossero come è successo con lei, vivrei in una tale villa." Tutto sembrava ad Alexei una meraviglia: l'enorme armadio all'ingresso, con molti scaffali pieni di bottiglie e caraffe di cristallo con vodka multicolori, e lucenti bacini di rame, larghi, pieni di pezzi di ghiaccio e immobili. sterlet svolazzanti, e tanti tavoli ricoperti di tovaglioli sporchi e sempre bagnati, attorno ai quali sedevano decorosamente i tranquilli “ospiti” al tè, vestiti metà con redingote, metà con varie giacche siberiane, caftani, chapan e felpe con cappuccio. Il nuovo arrivato senza precedenti si meraviglia dei profondi inchini che lui, un uomo in visita, uno sconosciuto, riceve dai corpulenti impiegati in piedi dietro il buffet e dallo stesso dignitoso proprietario con anelli costosi alle dita e una medaglia d'oro sul gilet di velluto ben abbottonato. Si meraviglia della folla eterogenea di gentiluomini vivaci e dall'aspetto intelligente, che in camicie di calicò bianche stanno in gruppo attorno al grande tavolo al centro della stanza e, guardando con attenzione gli "ospiti", si raddrizzano la barba o agitano le estremità di asciugamani gettati sulle spalle. Quando Alexei e zio Elistrat entrarono, iniziarono a fare storie, e uno, subito dal gruppo di compagni, alzando senza pietà le spalle e agitando le braccia, condusse i “nuovi ospiti” a un tavolo vuoto, stese un tovagliolo pulito davanti a loro loro e, appoggiando il gomito su un fianco, chiese con la testa bruna e inclinata: "Con cosa vorresti che ti trattassi?" "Prima di tutto, ben fatto, procuraci quattro paia di tè e assicurati che io abbia il miglior tè... floreale... Metti una piccola caraffa", disse Elistrat in tono goffo. - Come sarebbe per il tuo onore? Ryabinova? Volantini? Pomerantseva? Al, forse ti piacerebbe un pezzo tutto russo? Lo zio Elistrat desiderò un'opera tutta russa, e tre minuti dopo l'intelligente favorito, senza catene, volò verso i suoi ospiti. Con una mano sollevava sopra la testa un vassoio con tazze e due teiere, con l'altra portava un piccolo vassoio con una caraffa di vino pulito e due voluminosi bicchieri. Gettando abilmente i vassoi uno dopo l'altro sul tavolo, si avvicinò al tavolo di mezzo e lì, con le mani sui fianchi, iniziò a esaminare da vicino Alessio ed Elistrat. Alexey è andato in albergo con riluttanza. Se zio Elistrat lo avesse quasi trascinato con la forza, per nulla al mondo non avrebbe varcato la soglia di lei. CON prima infanzia Aveva sentito abbastanza da suo padre e sua madre e dagli uomini tranquilli del suo villaggio che tutte queste taverne e taverne erano allestite per la distruzione dei giovani, che lì dalla mattina alla sera c'era una brutta ubriachezza e una baldoria sfrenata, che chi entra lì viene subito derubato e ti bevono, e qualche volta ti picchiano senza motivo, ma vivi bene. I vecchi inservienti di cella che vivevano nella casa dei suoi genitori per insegnare ai bambini a leggere e scrivere chiamavano taverne le taverne, che, per opera del diavolo, erano state allestite dai servi dell'Anticristo per catturare le anime cristiane. In generale, Alexey considerava una cosa vergognosa visitare tali locali, e il suo cuore era inquieto quando si sedette con zio Elistrat al tavolo assegnato dal disponibile personale di sala. Ma poi si guarda intorno: tutte le persone rispettabili sono sedute, parlano con calma, le parole marce non lasciano la loro lingua: parlano di affari commerciali, dei prezzi per il trasporto dei bagagli, delle secche e delle spaccature del Volga. Non lontano, due persone, sedute al tavolo del villaggio, discutono sulla questione della fornitura di miglio da Syzran a Rybnaya; un interlocutore è un ricco armatore, l'altro è un magazziniere di decine di migliaia di quarti di pane di grano. Le conversazioni sono tutte professionali e utili. Ascoltandoli, Alexey sembra più allegro, la sua anima si calma, forse, anche se ringrazia zio Elistrat per averlo portato in un luogo dove persone intelligenti Ci sono posti dove puoi imparare tante cose buone. I forestali finirono con il tè; La caraffa del dono tutto russo rimase interamente nelle mani di zio Elistrat. Era sano da bere, nello stesso modo in cui si sedeva, nello stesso modo in cui si alzava: almeno in un occhio. - Ebbene, compaesano, non dovremmo mangiare qualcosa? - chiese ad Alexei, avendo deciso di mangiare dolcemente e bere bene gratuitamente. "Per me, forse", concordò Alexey. "Ora è ora di pranzo." Zio Elistrat batté il cucchiaio sulla tazza del risciacquo e, alzando lo sguardo dal tavolo centrale, il poliziotto corse in aria. "Bene, ben fatto, metti i piatti da parte", gli disse zio Elistrat, "e dicci di abbellire il villaggio di Mosca, in modo che sia più piccante e acido." Non mi dispiacerebbe, cavolo. "Di che tipo di pesce avrà bisogno vostra signoria?", chiese l'amato con un sorriso commovente, con una voce sottile e balbettante. “Si sa con cosa!…” rispose con importanza lo zio Elistrat. "Con sterlet e con storione fresco... Sì, in modo che lo sterlet sia vivo, non morto - hai sentito?... E per essere sicuro, vieni qui, connazionale", disse rivolgendosi ad Alessio, "scegliamo noi stessi la sterlet”. Marchiamola in modo che questi bambini simili a cani non cerchino di ingannarci. E avvicinandosi al catino di rame col pesce, scelse un buon sterlet, lungo circa undici pollici, e segnò il pesce, colpendolo due volte sulla testa con un coltello, e tra l'altro pugnalandolo nel fianco con il pesce. mancia. "Sarà più corretto", disse zio Elistrat. "Adesso non possono sostituirlo, posso immediatamente individuare il falso." Ci sono molte persone qui! - aggiunse, sporgendosi verso Alexei. - Senza precedenti, anche se ti prendono, per esempio, ti impiglieranno quanto vuoi - non avrai il tempo di battere ciglio. Dopotutto, non fanno altro che affilare le ragazze e ingannare la gente. Prendi qualcuno: è stato tagliato da un furfante, è stato picchiato da un truffatore in alto, con il pepe... Hai capito?.. Dovresti mettertelo in bocca... Hai sentito?.. Cucinano un cavolo fantastico. zuppa, ti ingoierai la lingua", continuò zio Elistrat, rivolgendosi ad Alexei. "Masticiamo qualcos'altro, connazionale ? "Per me è tutto uguale, ordinalo quando inizi", rispose Alexey. - È oca con cavolo? E se c'è una caccia, prepareranno in un batter d'occhio un maiale arrosto e un porridge. Qui, fratello, oltre al latte d'uccello, c'è tutto ciò che la tua anima desidera... Allora o no, dico, bravo? - aggiunse al sagrestano, dandogli nuovamente una pacca amichevole sulla spalla, con tutte le sue forze. - È ancora possibile ordinare una contadina? Dai reni? - Chiese ad Alexei lo zio Elistrat, che conosceva i piatti della taverna. "Forse", rispose Alexey con indifferenza. - Andare avanti! - gridò Elistrat al sagrestano. - Sì, così ho tutto pronto con mano viva - subito! "Sì, oca con cavolo e maiale arrosto", snocciolò nella pula, contando sulle dita di dolci avrà bisogno Vostro Onore?" - Ragazze, sono venuti a trovarvi? - Zio Elistrat rise. - Hai deciso di offrirci dei dolci!... Oh, tu, una testa con un cervello più profondo! Sii veloce, e tu, caro amico, sii veloce il più presto possibile. Ad Alexey è piaciuta la cena; gli è piaciuto anche lo Yaroslavl Madeira con ogni sorta di cose prodotte dai famosi viticoltori fratelli Sobolev. Ma per quanto affamato, per quanto desideroso fosse lo zio Elistrat per le cene degli altri, non riusciva a finire tutto quello che ordinava. L'oca è rimasta quasi intatta. Lo zio Elistrat era stufo, ma i suoi occhi erano ancora affamati, e quindi, senza alcuna esitazione, tirò fuori dal petto un fazzoletto di carta blu e, legandovi un'oca, se lo mise in tasca per godersi il dolce boccone per il sonno imminente. I sessi risero. “Per favore, non ungetevi le tasche”, disse uno di loro, apparentemente il più grande, appoggiato al tavolo centrale con le braccia indietro. "Non prendo una cosa rubata, è una cosa pagata... Perché mostri i denti?... Lo volevi tu?" - lo sbottò zio Elistrat, gettandogli in tasca i resti del maiale. "Non siamo una razza di cani, non sorprenderai nostro fratello con degli avanzi", rispose con disprezzo quello più grande e si allontanò di lato con passo lento e regolare. "Jerichos, soffia come una montagna!... Ti farebbe sbandare da un angolo all'altro", lo rimproverò zio Elistrat, mettendosi in tasca i pezzi rimasti di pane bianco e pezzato e un paio di cetrioli sottaceto... "Bene, amico Contadino», si rivolse ad Alessio, stiracchiando e sbrogliando la cintura, balleremo per il pane, per il sale, per la zuppa di cavoli, per i pasticci, canteremo una canzone!... È ora di russare un po. La mia pancia è diventata come una montagna, a Dio piacendo, posso arrivare al cortile. Alexey non ha risposto. In quel preciso momento, dalla stanza accanto, uscivano i suoni armoniosi di un organo, appena portato da Mosca e qualcosa di molto costoso... L'organo era una rarità... Per ascoltarlo, spesso la gente andava a quell'albergo di quelli che restano per un'ora o due tra i neri che considerano Dio solo sa quale disonore. La stessa governatrice, quando le arrivarono voci sulla “meravigliosa orchestra”, fu infiammata dal desiderio di goderne i suoni e in questa occasione invitò a casa sua per la serata quasi metà della città. Si è scoperto però che, nonostante tutti gli sforzi del capo della polizia e del sindaco, era impossibile trasportare il capolavoro musicale fino alla casa del governatore. Poi fu dato ordine al proprietario di non far entrare nessuno nell'albergo quel giorno, di affumicare le stanze con profumo parigino, di pulire i tovaglioli bagnati dai tavoli, di preparare la zuppa di pesce da un cortile di sterlet, di bollire uno storione da un chilo e mezzo, fare scorta di caviale beluga, caviale sterlet, caviale direttamente dallo storione, i migliori Don balyk, invitare lo chef del club a preparare i piatti più delicati dalle scorte del proprietario, ovviamente, e congelarne quattro dozzine non Kashin o champagne del vescovo, ma vero champagne. Per i frutti non c'era bisogno di preoccuparsi: il leader provinciale ha promesso di donare pesche, prugne, albicocche e qualcos'altro del genere dalle sue serre suburbane. Il proprietario dell'albergo, ovviamente, rimase perplesso, ma fu onorato di ricevere il "miglior pubblico" che c'era in città, e con sincera tenerezza, proprio verso le sante reliquie, appoggiò con reverenza le sue grosse labbra al mano morbida, minuscola e profumata di Sua Eccellenza. In passato, il vino del vescovo era il nome dato allo spumante preparato come lo champagne di Astrakhan e Kizlyar chikhir nelle cantine della casa vescovile di Nizhny Novgorod, assunto dai commercianti di vino alla fiera Makaryevskaya.

Ivan Bunin. "Bucaneve."

E così il padre si siede, si toglie il cappello, apre il mantello di montone, e subito
ordina diverse porzioni: selyanka in padella, orata in panna acida,
Navaga fritta, - richiede una caraffa di vodka, una mezza dozzina di birra e invita
a tavola con alcuni conoscenti: alcuni uomini dai capelli rossi con cappotti di pelle di pecora, alcuni
filistei dalla pelle scura nelle orecchie...

A. P. Cechov "Signora con un cane."

L'impiegato di banca "Gurov, che vive a Yalta da due settimane", ha scoperto che "c'è molta falsità nelle storie sull'impurità della morale locale", tuttavia, attraverso breve tempo ha iniziato una relazione con uno sconosciuto donna sposata, e tornato nella sua terra natale, si immerse con piacere nella vita moscovita: “Era già attratto dai ristoranti, dai club, dalle cene, dagli anniversari, ed era già lusingato di avere avvocati e artisti famosi e di suonare nella Club del Dottore giocando a carte con il professore. Potrebbe già mangiare un'intera porzione di selyanka in padella...”

Romanzo N. S. Leskova "Luogo inesistente."

Proprietario carino di adorabile occhi azzurri ok, sorella Theoktista, che “dopo essere rimasta vedova per tre anni, andò al monastero”, ha ricordato come “essendosi sposata, era diventata pesante” e in Prestato, quando “in casa era come in un monastero, e non c'era niente per cucinare i funghi”, desiderava ardentemente una donna del villaggio: “Theoktista si asciugò le lacrime che riempivano ciglia lunghe i suoi grandi occhi azzurri, e continuò: “Il Martedì Santo, ho cominciato a pensare alla donna del villaggio con il pesce”. Sto morendo, voglio un pesce di villaggio con storione stellato e basta. Mio marito è venuto dal negozio, è andato a letto e gli ho detto questo del mio desiderio. "Che stupido", dice, "che giorni adesso la gente mangia poco pane, ma cosa stai progettando, di più, passa tutto?"

Goncharov I.A. "Oblomov."

All'improvviso la padrona di casa, spaventata, corse da lui.
- Hai un ospite! - ha detto.
- Chi: Tarantiev o Alekseev?
- No, no, quello che ha cenato il giorno di Ilya.
- Stolz? - disse allarmato Oblomov, guardandosi intorno per vedere dove poteva andare. - Dio! Cosa dirà quando vedrà... Di' che me ne sono andato! - aggiunse in fretta e andò nella stanza della padrona di casa.
A proposito, Anisya è arrivata in tempo per incontrare l'ospite. Agafya Matveevna è riuscita a trasmettere i suoi ordini. Stolz ci credeva, solo che era sorpreso che Oblomov non fosse a casa.
- Beh, dimmi che arrivo tra due ore a pranzo! - disse e si avvicinò, al giardino pubblico.
- Ci sarà il pranzo! - Anisya ha trasmesso con paura.
- Ci sarà il pranzo! - ripeté Agafya Matveevna a Oblomov spaventata.
"Dobbiamo preparare un'altra cena", decise dopo una pausa.
Lei rivolse lo sguardo a lui, piena di orrore. Le erano rimasti solo cinquanta centesimi e mancavano ancora dieci giorni al primo giorno, quando suo fratello distribuì i soldi. Nessuno presta soldi.
"Non avremo tempo, Ilya Ilyich", notò timidamente, "lasciagli mangiare quello che ha...
«Non lo mangia, Agaf'ja Matveevna: non sopporta la zuppa di pesce, non mangia nemmeno la zuppa di pesce sterlet; Non si mette nemmeno l'agnello in bocca.
- Puoi procurarti una lingua in un negozio di salsicce! - all'improvviso, come per ispirazione, disse: "è vicino qui".
- Va bene, è possibile; Sì, ordina delle verdure, dei fagioli freschi...
"Fagioli da otto grivna!" - le si mosse in gola, ma non le uscì dalla lingua.
“Va bene, lo faccio…” disse, decidendo di sostituire i fagioli con il cavolo.
- Dimmi di prendere mezzo chilo di formaggio svizzero! - ordinò, non conoscendo i mezzi di Agafya Matveevna, - e niente di più! Mi scuso e dico che non ci aspettavamo... - Sì, se solo potessi avere del brodo.
Se n'era andata.
- E il vino? - si ricordò all'improvviso.
Lei rispose con un nuovo sguardo di orrore.
"Dobbiamo mandare a chiamare Lafite", concluse freddamente.

Per quanto ho capito (ho letto anche nella letteratura specializzata e su Internet), selyanka è la stessa solyanka che ci è così familiare e, secondo alcune fonti, selyanka, poiché ora entrambi i piatti erano chiamati solyanka: zuppa e stufato (fritto in padella) cavolo con qualche tipo di carne o altri additivi, anche se la maggior parte degli esperti crede ancora che il nome "selyanka" si riferisse specificamente al primo piatto, e nessuno sembra capire da dove derivi il nome "solyanka" per un piatto di cavolo...

Perché "selyanka" in lingua russa nel ventesimo secolo si è improvvisamente trasformato in "solyanka" è un mistero con cui linguisti, specialisti culinari e storici culinari lottano, ma non arrivano mai a un'opinione comune.

Inoltre, alcuni linguisti e storici credono che "solyanka" sia una nuova forma della parola "selyanka", che è storicamente più corretta, mentre altri, incluso il famoso William Pokhlebkin, sostengono esattamente il contrario - che "selyanka" è una distorsione di i contadini analfabeti inizialmente la chiamavano correttamente “solyanka”, menzionata in “Domostroy” già nel 1547 (!).

Quanto alla ricetta “corretta”, così antica, direi addirittura antica, i piatti ne hanno solo uno la ricetta giusta semplicemente non esiste - in aree diverse e anche in famiglie diverse sono stati realizzati in modo diverso da tempo immemorabile, tenendo conto delle caratteristiche e delle preferenze locali. Ho già postato qualcosa su questo sito varie ricette solyanka - . Ci sono 5 ricette da fonti diverse e alla fine, la sesta, è quella con cui faccio sempre il miscuglio. Risulta fantastico, lo consiglio vivamente.

Tuttavia, ci sono anche risposte con ricette: guarda, leggi, forse sceglierai qualcosa per te...
Buon appetito...

★★★★★★★★★★

Commenti

Grazie! Ho visto anche questa informazione.
Sarebbe interessante provare la selyanka cotta in padella.

Secondo me questo è proprio il noto cavolo in umido o fritto (si possono usare anche i crauti) con carne, carne affumicata, funghi e altri additivi (nella versione moderna - con salsicce o salsicce). Non ho visto altre opzioni. Ma che padella: ci sono padelle che non hanno nulla da invidiare alle pentole, ci puoi cucinare...

A proposito, ci sono opzioni per preparare la solyanka, quando non solo le cipolle e il concentrato di pomodoro vengono fritti in una padella, ma anche i sottaceti e persino le olive con capperi. Questa frittura si chiama “brez” e gli ingredienti in essa contenuti vengono messi nella zuppa non freschi o in umido, ma fritti. Il gusto di questo miscuglio è notevolmente meno pungente, meno acido e meno salato.

Ad esempio, guarda questo video - YouTube - forse ti piacerà? O forse è proprio quello che hai chiesto: la maggior parte del miscuglio viene cotto in padella...

Quando si stufa il cavolo, è necessario utilizzare una miscela di crauti (3 parti) e cavolo fresco (2 parti).

Non è per tutti qui - ricette diverse C'è...

Se solo qualcuno cucinasse, mangerei))

Andiamo, è così semplice:

C'è una descrizione di come lo faccio. Io però lo faccio senza patate, il che si capisce dalla foto, ma le patate sono semplicemente di più versione completa. Se non lo volete con le patate (meglio metterle su un piatto accanto sotto forma di purè di patate), eliminate semplicemente ogni riferimento ad esse dalla ricetta.

Bene, o qui - neprofessional livejournal com- ecco come Stalik Khankishiev prepara questo piatto (foto e video)...

Cos'è un piatto: "selyanka"?

La selyanka è diversa dalla solyanka, poiché è un piatto rustico.
Contadini cotti nel forno russo. Alla carne del villaggio venivano aggiunte le frattaglie, non la carne gourmet.
Usavano la lingua, il cuore, il polmone, la trippa, i reni, il fegato e così via, tutto ciò che era a portata di mano veniva aggiunto a tale zuppa per renderla soddisfacente.
Lo cucinavano sempre con cetrioli sottaceto, con l'aggiunta di patate e cavoli, con l'aggiunta di cereali. Naturalmente non sono stati aggiunti pomodori salati e la preferenza è stata data ai pomodori freschi.
I sottoprodotti, ad esempio il fegato, contengono molti oligoelementi.
Al giorno d'oggi, non tutti mangeranno la carne del villaggio con tutte le frattaglie, la preferenza va alla carne prelibata, soprattutto da quando la lingua è diventata una prelibatezza;
Ma prima che non ci fosse scelta, i contadini vivevano male, quindi preparavano un pasto soddisfacente del villaggio. Io stesso ho sentito parlare di una donna del villaggio di Vologda nella mia lontana infanzia dai miei antenati.

La selyanka è un antico piatto contadino e viene cucinato utilizzando le frattaglie in un forno russo.

Nel 1900, nel ristorante “Metropol” di Krasnoyarsk, le selyanka erano le zuppe più popolari dopo la zuppa di cavolo, il borscht e il rassolnik. La più apprezzata era la selyanka polacca, un po' meno spesso servivano Varsavia e, molto raramente, Mosca, squadra nazionale e pesce. Nel 19 ° secolo, la selyanka poteva essere non solo una zuppa, ma anche un antipasto caldo a base di acido o fresco cavolo stufato servito in padella prima o dopo la zuppa - prima piatto di carne. Nel caso in questione si trattava di una zuppa di condimento con un brodo forte di carne, pesce o funghi con condimenti piccanti.

C'è un'opinione secondo cui "selyanka è un nome errato, distorto, ma radicato nei libri di cucina e nei menu dal 19 ° secolo". Il famoso pubblicista della cucina russa N.I. Kovalev scrisse negli anni '80: “Le zuppe condite russe più piccanti sono la solyanka. Tuttavia, la disputa sul loro nome è ancora in corso. Alcuni credono che dovrebbero essere chiamati "solyanka", poiché contengono cetrioli sottaceto, altri - "selyanka", dalla parola "rurale", poiché questo è presumibilmente un piatto rustico, a differenza di altri brodi - wow. Da un punto di vista culinario, è più corretto chiamarli solyankas, poiché nella vita dei contadini russi, la zuppa di cavolo e le zuppe con cereali erano i piatti liquidi principali e non venivano preparate da nessun abitante del villaggio. Nelle fonti più antiche si trovano solo solyanka di pesce e funghi (da capsule di latte salate allo zafferano e altri funghi), mentre le solyanka di carne sono entrate in cucina solo nel XIX secolo. Il famoso linguista L.I. Skvortsov scrive della tradizionalità del nome "selyanka" e dell'etimologia poco chiara della parola "solyanka". Negli anni '90 N.I. Kovalev cambiò idea: “Solyanka... non esiste un piatto del genere nella nostra cucina. Lo scrittore B. Polevoy scrive che a Mosca esiste un'erba chiamata solyanka, che cresce nelle paludi salmastre vecchia strada Solyanka, e il piatto si chiama selyanka, cioè rustico, sostanzioso e semplice. In un'altra pubblicazione: “Una cosa è certa: l'antico Nome russo Questo piatto è una "selyanka" e non c'è motivo di cambiarlo. Nei libri di cucina del XVIII secolo viene menzionato solo il villaggio dei pescatori. Molto più tardi apparve l’erba grassa e molte delle sue varietà”. In Wikipedia, la voce del dizionario si chiama "Solyanka", in "Lo stupido francese" di A.P. Chekhov si chiama "selyanka", nel racconto di P. Weil e A. Genis "Il sale di Solyanka", ecc. ecc. C'è anche questa opinione: solyanka è una zuppa e selyanka è un piatto in padella a base di cavolo e carne o pesce. In tutto questo con la "s" ә lyanka" aggiungono confusione e altri significati gastronomici di questi termini. Selyanka - un tipo di uovo fritto (V.I. Dal), pesce di fiume o pollame fritto, inzuppato di uova strapazzate e cotto al forno (regione di Vologda, Don), un tipo di ricco panino rotondo su pasta lievitata. Solyanka nella regione di Yaroslavl - funghi fritti con patate.

Ha senso capire tutto questo. Soljanka? Seljanka? Di cosa è fatto? In che forma viene servito? Come chiamarlo? Perché?

V.V. Pokhlebkin nella voce del dizionario "Selyanka" scrive che il termine "solyanka" "è stato registrato a Domostroy nel 1547". . Apriamo Domostroy e lo cerchiamo. “In rosol”, “salato di vita”<рыба>, "salato"<мясо>, "rossolny"<куры>, "carne in scatola", "salato"<зайцы>, “salata fresca”, “sigovina cotta in rosol”, “salata”,<рыжики, огурцы>“sale”, “rosolniki”<ёмкость для рассола>, “leggermente salato”. Ecco, infatti, tutte le parole e le combinazioni associate alla radice “sol”. Alcuni termini possono essere tradotti in linguaggio moderno come "rassolnik", ma non come solyanka.

Nel dizionario dell'Accademia russa delle scienze del 1794 non c'è voce del dizionario“solyanka”, e l'articolo “selyanka” è dedicato alla pianta: “questo è il nome delle erbe marine e succulente che crescono nelle paludi salmastre”. I termini che ci interessano sono menzionati solo nell'articolo “sale”: “Solyanka, nel linguaggio comune selyanka. Cibo condito crauti, pesce o manzo, prosciutto, aceto, pepe. Solyanoshny e selyanoshny - appartenenti a una solyanka, una donna del villaggio." La menzione dei termini che ci interessano nell'articolo “sale”, a priori, rende l'abitante del villaggio dipendente dalla solyanka, il che ci costringe a interpretarlo come un termine distorto e colloquiale. E cosa scrivono i libri di cucina russi su tutto questo?

PRESENZA E CONTENUTO DEI TERMINI “SELYANKA” E “SOLYANKA” NEI LIBRI DI CUCINA RUSSI

Anno	Nome	Inning	Ingredienti principali	Autore
1790	SELYANKA	non zuppa	prosciutto; crauti; sottaceti	N.P. Osipov
1816	SELYANKA	non zuppa	Prosciutto; crauti	V. Levshin
1816	SELYANKA	non zuppa	quaglia; prosciutto; cavolo fresco	V. Levshin
1816	SELYANKA	non zuppa	funghi; cavolo acido o fresco; sottaceti	V. Levshin
1816	SELYANKA	non zuppa	funghi al latte salati; cipolla	V. Levshin
1816	SELYANKA	non zuppa	luccio salato; crauti	V. Levshin
1835	SELYANKA	non zuppa		G. Stepanov
1851	SELYANKA	non zuppa	Beluga o storione; caviale granulare; crauti	G. Stepanov
1853	SELYANKA	non zuppa	pescare; cavolo fresco; sottaceti; mele; ciliegie in salamoia	LORO. Radetzky
1855	SELYANKA	non zuppa	pescare; cavolo fresco; sottaceti; mele	LORO. Radetzky
1860	SOLJANKA	minestra	prosciutto; pollo; manzo; vitello; gioco; sottaceti; uova	A. Shambinago
1860	SOLJANKA MOSCA	non zuppa	prosciutto; gioco; vitello; cavolo fresco; sottaceti; limone	A. Shambinago
1860	SOLJANKA	non zuppa	L'odore di Belozersk; pesce gatto; salmone; cavolo fresco	A. Shambinago
1865	SOLJANKA	non zuppa	prosciutto; cavolo fresco	N.V. Grossolano
1865	SOLJANKA	non zuppa	manzo; prosciutto; freschi o crauti	N.V. Grossolano
1865	SOLJANKA	non zuppa	Beluzhin; storione; caviale granulare; crauti	N.V. Grossolano
1874	SOLJANKA	minestra	prosciutto; pollo; vitello; manzo; gioco; sottaceti; uova	L. Schomburg
1874	SELYANKA	minestra	coregone; storione; posatoi; sottaceti; limone	L. Schomburg
1875	SOLJANKA	non zuppa	storione; crauti	N / A. Kolomiytsova
1877	SELYANKA	non zuppa	pescare; cavolo fresco; sottaceti; mele; ciliegie in salamoia; capsule di latte allo zafferano; funghi	LORO. Redetsky
1880	VILLAGGIO ENORME	minestra	manzo; prosciutto; salsicce; aringhe salate; sottaceti; radici; crauti; capperi; oliva	A. Makarova
1880	SELYANKA DI PESCE	minestra	salmone; storione; Beluzhin; crauti; sottaceti; capperi; oliva	A. Makarova
1880	SELYANKA (LIQUIDO)	minestra	storione; caviale granulare; crauti; sottaceti
1880	FUNGHI SELYANKA	minestra	funghi salati (funghi al latte o capsule di latte allo zafferano); radici;	A. Toliverova, A. Salnikova
1880	SELYANKA MOSCA	non zuppa	storione; salmone; lucioperca; coregone; crauti; sottaceti	A. Toliverova, A. Salnikova
1882	PESCE SOLYANKA	minestra	pescare; crauti; capperi; oliva;	P.F. Simonenko
1882	SOLYANKA POLACCO	minestra	testa di storione; pesce fresco; Gambero; pollo; sottaceti; oliva	P.F. Simonenko
1882	PESCE SOLYANKA	non zuppa	pesce fresco; crauti; sottaceti	P.F. Simonenko
1882	SOLJANKA	non zuppa	funghi secchi; crauti; pane nero	P.F. Simonenko
1891	SOLJANKA	non zuppa	storione; crauti	N / A. Kolomiytsova
1892	FUNGHI SOLYANKA	non zuppa	funghi secchi; funghi salati; crauti; radici; oliva; capperi	P.F. Simonenko
1892	SOLJANKA MOSCA	non zuppa	lardo; carne; salsicce; crauti; sottaceti; oliva; capperi	P.F. Simonenko
1892	SOLYANKA ORDINARIO	non zuppa	maiale; crauti	P.F. Simonenko
1893	SELYANKA	minestra	lepre; capperi; oliva	V. Filatov
1893	SELYANKA DI PESCE	minestra	storione fresco; brodo di carne; Gambero; sottaceti; capperi; oliva	V. Filatov
1893	SELYANKA DI PESCE	minestra	sterlet; storione; lucioperca; radici; sottaceti; oliva; capperi; limone	V. Filatov
1893	SELYANKA DI PESCE	non zuppa	pescare; cavolo fresco; capperi; oliva; ciliegie in salamoia	V. Filatov
1901	CARNE DI SELYANKA	minestra	manzo; vitello; pollo; prosciutto; oca; anatra; salsicce; funghi prataioli; capsule di latte allo zafferano sott'aceto; funghi al latte salati; sottaceti; oliva; sottaceto di cetriolo	E. Molokhovets
1901	SQUADRA DEL VILLAGGIO	minestra	pesce fresco; Gambero; funghi porcini; capperi; oliva; cetriolini; pomodori	E. Molokhovets
1901	SELYANKA DI PESCE	minestra		E. Molokhovets
1901	SELYANKA	non zuppa	luccio; coregone; lucioperca; storione; salmone; funghi in salamoia; crauti; sottaceti; mele acide	E. Molokhovets
1901	SELYANKA	non zuppa	prosciutto; carne di maiale fritta; funghi secchi; crauti	E. Molokhovets
1901	SELYANKA MOSCA	non zuppa	manzo; vitello; prosciutto; pollo; gioco; funghi in salamoia; crauti; sottaceti; oliva	E. Molokhovets
1901	PESCE SELYANKA MAGRO	minestra	storione; Beluzhin; coregone; funghi prataioli; cavolo fresco o acido; oliva; sottaceti	E. Molokhovets
1902	SOLJANKA	minestra	avanzi di tutti gli arrosti; crauti	Yu.A. Ioganson
1902	FUNGO SOLYANKA (SELYANKA).	non zuppa	funghi secchi; funghi in salamoia; capsule di latte salate allo zafferano; crauti; sottaceti; ciliegie in salamoia; capperi	Olivier et al.
1902	SOLJANKA	minestra	brodo di carne; funghi salati e funghi al latte	Olivier et al.
1902	SOLJANKA	minestra	manzo; sottaceti; radici; patata; funghi secchi	Olivier et al.
1902	CARNE DI SOLYANKA	minestra	brodo di carne; manzo; vitello; pollo; salsicce; oca; anatra; prosciutto	Olivier et al.
1902	PESCE SOLYANKA	minestra	storione; Beluzhin; coregone; funghi prataioli; cetrioli sottaceto cetriolo sottaceto	Olivier et al.
1902	SELYANKA PURO	minestra	sterlet; sottaceti; oliva; pomodori; sottaceto di cetriolo	PM Zelenko
1907	SOLYANKA POLACCO	minestra	brodo di carne; brodo di pesce; manzo; pescare; testa di pesce; radici; capperi; sottaceti; pomodori	Zap. secondo il tasso di cambio del kulin. scuole
1907	SOLJANKA MOSCA	non zuppa	storione; cavolo fresco; sottaceti; radici; prugne sottaceto; oliva; capperi; formaggio; mirtillo rosso	Zap. secondo il tasso di cambio del kulin. scuole
1907	Soljanka quaresimale	non zuppa	storione; crauti; sottaceti; capperi; oliva; radici; pomodori	Zap. secondo il tasso di cambio del kulin. scuole
1907	SOLJANKA	minestra	luccio; crauti	112 pranzi
1907	SOLJANKA	minestra	manzo; sottaceti	112 pranzi
1907	SOLJANKA	minestra	storione; caviale granulare; crauti	112 pranzi
1907	Soljanka quaresimale	minestra	sottaceti; funghi; pescare; radici; patata; olive; capperi	Z. Nezhentseva
1907	SOLYANKA IN PADELLA	non zuppa	lucioperca; crauti; pomodori	Z. Nezhentseva
1908	VILLAGGIO CON DUMBLINGS	non zuppa	pancetta di maiale; crauti; gnocchi	E. Petrozhinskaya
1908	SELYANKA QUARESIMA	non zuppa	pescare; funghi secchi; crauti; oliva	E. Petrozhinskaya
1908	SOLYANKA LIQUIDO	minestra	storione fresco; funghi; sottaceti; sottaceto di cetriolo; oliva	A.I. Toliverova
1908	SOLYANKA CON CAVOLO	minestra	odore fresco o coregone bianco; crauti; capperi	A.I. Toliverova
1908	SOLJANKA MOSCA	non zuppa	storione; salmone; lucioperca; coregone; testa di storione; Gambero; crauti; capperi; sottaceti	A.I. Toliverova
1909	SQUADRA DEL VILLAGGIO	minestra	gorgiera; coregone; storione salato; Gambero; radici bianche; funghi in salamoia; oliva; cetriolini; pomodori	P.P.Alexandrova-Ignatieva
1909	CARNE COMBINATA SELYANKA	minestra	manzo; vitello; gallo cedrone; prosciutto; funghi in salamoia; pomodori; oliva; cetriolini	P.P.Alexandrova-Ignatieva
1909	SELYANKA CON PESCE	non zuppa	storione fresco; pesce salato; crauti; funghi secchi e in salamoia; patata; pomodori	P.P.Alexandrova-Ignatieva
1909	SELYANKA MOSCA	non zuppa	gallo cedrone; petto affumicato; salsicce; crauti; funghi porcini in salamoia; ciliegie in salamoia; oliva; capperi; pomodori	P.P.Alexandrova-Ignatieva
1909	SELYANKA DI PESCE	non zuppa	storione fresco e salato; coregone; lucioperca; crauti; funghi porcini in salamoia; ciliegie in salamoia; oliva; capperi; pomodori	P.P.Alexandrova-Ignatieva
1909	VILLAGGIO DI PESCE	non zuppa	storione; crauti; sottaceti; funghi in salamoia; oliva	S. Dragomirova
1909	SELYANKA	minestra	storione; ubriachezza; funghi; capperi; oliva; pomodori; limone	S. Dragomirova
1909	SELYANKA	non zuppa	avanzi di arrosti vari; crauti;	S. Dragomirova

Osservando attentamente questa tabella, possiamo trarre diverse conclusioni sulle questioni che ci interessano. In primo luogo, nello spazio gastronomico ufficiale russo fino al 1855, il termine "solyanka" non appariva, e la "selyanka" veniva cotta in padella e servita, a seconda del suo contenuto, come antipasto caldo o come secondo cambiamento. Era a base di cavolo acido o fresco, in umido con carne o pesce e caviale, sempre condito con cipolle, solitamente cetrioli sottaceto, a volte funghi sottaceto, ciliegie sottaceto e mele. L'unica ricetta che non rientra in questo schema è la selyanka ai funghi al latte. “Tritate i funghi salati, aggiungete la cipolla e il pangrattato e fateli soffriggere nell'olio; cospargere con farina e pepe, friggere fino a doratura, servire in padella. In secondo luogo, la parola “solyanka” è apparsa per la prima volta nei libri di cucina russi solo nel 1860, sia come antipasto che come zuppa. In terzo luogo, solyanka, sia tecnologicamente che in termini di composizione, era selyanka, nella versione zuppa, diluita e armonizzata con il brodo. Alcuni autori, dando una ricetta per solyanka, la chiamano selyanka. A.I. Toliverova nel 1880 usa il termine "selyanka" e nel 1908 - "solyanka". Possiamo dire che fino al 1910 questi due termini, che denotavano lo stesso piatto, erano uguali, quasi uguali, poiché più libri di cucina "accademici" (I.M. Radetsky, A. Makarova, P.P. Aleksandrova-Ignatieva e altri) preferivano il termine "donna del villaggio" ”.

Per tutto il secondo metà del XIX secolo secoli, il villaggio è cambiato ed è diventato più complesso, trasformandosi da un piatto abbastanza semplice in un piatto elaborato, composto da gran numero componenti. Comprendeva pomodori, cetriolini, colli di gambero, cetrioli sottaceto, olive e capperi (1880), carote e radici bianche come condimento per la zuppa (1880), patate (1902), nella zuppa potevano essere utilizzati contemporaneamente sia carne che pesce. tempo . Allo stesso tempo, la tecnologia dei contadini dei villaggi nel 20° secolo fu semplificata e nei libri di cucina si cominciò a scrivere apertamente sull’uso degli “avanzi di vari arrosti”, cioè. si è trasformato in una certa misura in un piatto economico e riciclabile.

Selyanka e solyanka sono quindi lo stesso piatto, che esisteva nella pratica culinaria russa nel XIX e all'inizio del XX secolo come antipasto caldo e come zuppa preparata con carne, pesce o funghi.

COSÌ, cavalletta comune o skormnaya: zuppa di carne calda. “Fate soffriggere la scamone di manzo tagliata a fettine, il prosciutto e 2 cipolle tagliate a fettine, 1 foglia di alloro e 3 grani di pepe nell'olio insieme ai crauti, versare 6 tazze di acqua forte<белого>brodo e cuocere a fuoco basso. Nel frattempo far bollire 1 cucchiaio di farina in 1 cucchiaio di olio Chukhon in un'apposita casseruola, far bollire più volte, diluire con 1 bicchiere di brodo, versare nel villaggio, aggiungere mezza carota tritata o tritata e ¼ di prezzemolo e cuocere a fuoco basso. Quando il cavolo e le radici sono quasi pronti, mettete nella selyanka mezzo chilo di salsicce fritte e tagliate a pezzi, capperi, olive e sottaceti affettati, staccate le ossa dalle aringhe, tritatele, mettetele nella selyanka, aggiungere 1 bicchiere di kvas e 1 o 2 cucchiai di aceto, cospargere con aneto, lasciar bollire e, al momento di servire, condire con panna acida. Disposizioni: manzo 1 libbra. Prosciutto 1 libbra Cipolle 2 pz. Cetrioli 5 pz. Olio da 2 a 3 cucchiai. Salsicce da mezzo chilo. Prezzemolo ½ radice. Carote 1 radice. 1 cucchiaio ciascuno di olive e capperi. 1 cucchiaio di farina. 1 cucchiaio di aneto verde tritato. Per un brodo speciale: da 1½ a 2 libbre di manzo, ½ radice, 1 cipolla e 1 cucchiaino di sale. Inoltre, nella scatola del fast food puoi mettere fette di vitello, pollame o selvaggina.

Nel menu del ristorante Metropol nel 1900, ai commensali venivano offerte cinque opzioni per selyanka. Tutti i piatti erano zuppa calda.

Selyanka polacco

Questo piatto apparve per la prima volta nelle ricette nel 1882 (vedi tabella sopra). Forse questa è la zuppa più difficile da preparare tra gli abitanti del villaggio. Caratteristiche distintive erano l'uso sia di carne che di pesce, cartilagine di storione, cetrioli sottaceto e pomodori come colorante. Oltre alle cipolle, nel condimento si potevano usare sottaceti, radici, olive e capperi, code di gamberi e quenelle di pollo.

Prepariamo selyanka in polacco. Prendiamo 200 grammi di carne e pesce a persona. Cuocere la carne separatamente dal pesce. Laviamo e riempiamo la testa di storione acqua fredda, far bollire per circa 15 minuti, scolare l'acqua e smontarla a pezzi, togliere la carne, riempire il resto con due bicchieri d'acqua, aggiungere mezzo cucchiaio di aceto, sale, pepe, chiodi di garofano, alloro e cipolla - continuare la cottura . Puliamo le radici: carote, prezzemolo, cipolle, pastinaca, tritiamo e facciamo sobbollire il tutto in 100 grammi di burro, aggiungiamo la farina, mescoliamo bene, continuando a soffriggere, e diluiamo con brodo di carne e pesce. Laviamo le cartilagini della testa ben bollite e le tagliamo a pezzetti, le mettiamo in una casseruola insieme a capperi, olive, sottaceti sbucciati e tritati, pezzi di manzo bollito, aggiungiamo qualche cucchiaio di passata di pomodoro, metà o un bicchiere di cetriolo salamoia e riempire il tutto con brodo di carne e pesce (1:1). Non appena bolle, mettete nella selyanka il pesce tritato, i colli di gambero e gli gnocchi di pollo preparati separatamente e servite.

Selyanka Varsavia

Questa zuppa veniva preparata come la zuppa polacca del villaggio, solo senza l'uso di pesce - esclusivamente con carne di manzo, con l'eventuale aggiunta di carne di uccelli selvatici.

Seljanka Mosca

Selyanka Mosca è sempre esistita in due versioni: carne e pesce. Al Metropol, molto probabilmente, servivano la selyanka di carne, poiché la selyanka di pesce veniva sempre ordinata separatamente.

Basato su 4 porzioni. In una padella fate rosolare una cipolla tritata finemente in 100 g di burro, aggiungete due bicchieri di crauti ben strizzati, mescolate, coprite con un coperchio e fate cuocere fino a quando saranno morbidi. Nel frattempo tagliare a pezzetti il ​​manzo bollito, il prosciutto, le salsicce, la selvaggina fritta (400 g in totale), due sottaceti sbucciati, due funghi di latte salati e quattro cappucci di latte salato allo zafferano. Quando finiamo di tritare, cospargiamo il cavolo con un cucchiaio di farina, mescoliamo bene il tutto e trasferiamolo nella padella. Mettiamo lì carne tritata e sottaceti e riempiamo il tutto con brodo di carne forte. Quando bolle, aggiungi le spezie, la panna acida e togli dal fuoco. Servire dopo 5-10 minuti.

Squadra Selyanka

Come per le altre donne del villaggio, nella pratica gastronomica russa dell'epoca c'erano due opzioni di cottura: con pesce e carne. Se gli abitanti dei villaggi di Mosca venivano preparati principalmente in una padella e diluiti con il brodo appropriato, gli abitanti dei villaggi prefabbricati venivano preparati in una casseruola ed erano un po 'più complessi nella preparazione sia nella tecnologia che, soprattutto, nel set del cibo.

Selyanka ha combinato il pesce. Caratteristica distintiva Questo piatto è che è preparato con pesce fresco e salato. Pesce fresco si pulisce come per la zuppa di pesce, cioè si tolgono i filetti, e dalle lische, dalla pelle e dalle teste si fa un brodo, nel quale si fanno poi bollire i filetti. Il pesce salato viene bollito separatamente. Il brodo di pesce, dopo avervi cotti i filetti, viene filtrato e condito con soffritto caldo. Poi si aggiungono le marinate stufate nell'olio, cioè funghi in salamoia, capperi, olive, cetriolini e passata di pomodoro in scatola, prefritti nell'olio. Successivamente, la selyanka deve essere bollita più volte. Poco prima di servire il pesce del villaggio viene condito con olio di gamberi e filetti di pesce fresco bolliti, pesce salato bollito a parte e tagliato a pezzetti, vi si tuffano i colli di gambero, si aggiunge il succo di limone e un pizzico di erbe aromatiche tritate.

Proporzioni di prodotti per una zuppa di pesce per 6 porzioni. Coregone fresco - 500 g; storione salato - 500 g; 15 pezzi. gamberi medi; 200 g di radici bianche (prezzemolo, pastinaca, sedano); 2 pomodori medi; 1 testa cipolle; 150 g di funghi salati; 100 g di burro; 75 g di cetriolini; 50 g olive; 2 cucchiai di farina.

Carne mista Selyanka. Una caratteristica distintiva di questo piatto è l'uso di un'ampia varietà di prodotti a base di carne. Preparato in brodo di manzo (petto o coscia) con l'aggiunta di filetto, vitello, gallo cedrone, pollo, pernice, oca, prosciutto, lingua. Preparare questa zuppa mentre bolle brodo di manzo, friggere la polpa di vitello, pollame diverso - tutto separatamente. Aggiungere il succo ottenuto dalla frittura al brodo in preparazione. Raffreddare la carne fritta, togliere il filetto dall'uccello, aggiungere le ossa al brodo. Tagliamo i funghi salati a fettine sottili, i cetriolini a rondelle, denoccioliamo le olive e facciamo rosolare il tutto nell'olio insieme alla cipolla tritata, aggiungiamo la farina e lasciamo sul fuoco. Tagliare a pezzetti la carne di vitello fritta, il filetto di pollame, la lingua bollita e il prosciutto. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo con un tovagliolo e conditelo con un soffritto caldo, aggiungete la panna acida, le marinate, la passata di pomodoro, portate a ebollizione e abbassate i pezzi di carne preparata. Lasciate sobbollire per un minuto, condite con le spezie e il bouquet garni e lasciate riposare su un fornello caldo. Dopo 10-15 minuti potete servire.

Proporzioni di prodotti per un villaggio di carni miste per 6 porzioni. Per il brodo - 600 g di manzo. Polpa di vitello - 400 g; gallo cedrone - 2 pezzi .; prosciutto - 200 g; lingua bollita; pomodoro grosso o passata da 50 g; 50 g ciascuno di funghi, olive e cetriolini; 1 cipolla; panna acida - 200 g; olio per friggere - 150 g; farina - 2 cucchiai.

Pesce Selyanka

A Krasnoyarsk, il villaggio di pesce veniva preparato con sterlet di medie dimensioni. Per 8 porzioni, prendere 2,5–3 kg di sterlet, pulirlo, tagliare le teste e le code ed eliminare la polpa. Versare acqua fredda sulla pelle, sulle teste e sulle code e cuocere il brodo. Tagliare il filetto a pezzi e riempirli con metà del brodo filtrato preparato. Versare la seconda metà del brodo nelle radici bianche tritate finemente e nei cetrioli sottaceto sbucciati e tagliati a pezzi. Portiamo il pesce e le radici a prontezza, li uniamo in una padella, condiamo con farina fritta. Quando bolle, aggiungi le olive sbucciate, i capperi, aggiungi la panna acida e porta di nuovo a ebollizione. Togliere dal fuoco e, quando smette di bollire, condire con pepe nero e limone fresco tagliato a fettine sottili. Serviamo.

NOTE

1. Pokhlebkin V.V. Dizionario culinario. Novosibirsk, 1994, pp. 325-326.

2. Kovalev N.I. Storie sulla cucina russa. M., 1984.

3. Skvortsov L.I. Parliamo correttamente il russo? M., 1980; Skvortsov L.I. Norma letteraria nel vocabolario e nella fraseologia. M., 1983.

4. Kovalev N.I. Piatti della tavola russa. Storia e nomi. San Pietroburgo, 1995, pp. 39-42.

5. Kovalev N.I. Enciclopedia gastronomica. San Pietroburgo, 1996. P. 217.

6. Pokhlebkin V.V. Dizionario culinario. Novosibirsk, 1994, pag.

7. Dizionario dell'Accademia Russa. Parte V. Da R a T. S. 650-651.

8. Levshin V. Cucina russa. M. 1816. pp. 63-64.

9. Olivier et al. Libro di cucina di riferimento completo. M., 1902, pp. 26-27.

10. Makarova A. Libro di cucina russo. M., 1880, pp. 38-39.

Fin dai tempi della cucina antica, le menti culinarie più curiose hanno cercato di capire di cosa si tratta. La versione prevalente ora è che selyanka è un nome comune per solyanka. Per cominciare, ecco un paragrafo da Wikipedia:

La solyanka (originariamente selyanka) è un piatto della cucina russa, zuppa in brodo ripido di carne, pesce o funghi con condimenti piccanti. Ci sono solyanka tre tipi: carne, pesce e funghi. La base di solyanka è acida-salata-piccante a causa dell'aggiunta di componenti come sottaceti, olive, capperi, limone, kvas, funghi salati o in salamoia. Solyanka combina i componenti della zuppa di cavolo (cavolo, panna acida) e rassolnik (sottaceti, cetrioli sottaceto). La carne bollita fritta va nei miscugli di carne vari tipi, carne in scatola, carni affumicate e salsicce. Nel pesce solyanka - pesce rosso bollito, salato e affumicato (storione). Tutte le solyanka contengono molte spezie: pepe, prezzemolo e aneto.

E da Pokhlebkin: " Selyanka. Errato, distorto, ma radicato fin dal XIX secolo. nei libri di cucina e nei menu il nome solyanka."

Tuttavia, dubito ancora che tutto sia così semplice.

A sostegno di ciò, darò qualche altra citazione, oltre a una semplice ricetta che conosco vivendo nella Siberia orientale.

1)
“Nel distretto di Kadnikovsky, la suocera quel giorno stava preparando un pasto del villaggio: ruppe circa 20 uova e le versò in una ciotola, vi versò un barattolo di latte e vi mise del burro, mescolò tutto accuratamente e mise al forno. Il risultato fu un piatto simile ad una frittata”.

“A Nikolsky U., anche gli uccelli non venivano mangiati molto, ma se volevano trattare gli ospiti con qualcosa di speciale, preparavano un pollo del villaggio con i polli. Per fare questo, il pollo veniva tagliato a pezzi e messo in una padella A lì fu versato un barattolo di latte azzimo e furono rotte circa una dozzina di uova, messi qualche cucchiaio di burro e sale e fatti bollire a lungo. "Selyanka era la sorpresa preferita dei giovani".

Nord russo: storia etnica e cultura popolare. XII-XX secoli. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)

2)
Ecco, ad esempio, una ricetta molto semplice per la selyanka (regione di Vologda).
Versare le patate bollite tritate finemente in un composto di uova sbattute, latte e semi di canapa pestati in un mortaio. Salare e mettere in forno in una ciotola di terracotta. Alcune persone mettono i cracker bianchi al posto delle patate. La parte superiore ha una bella crosta. In precedenza, la selyanka veniva cotta solo nel forno. Al giorno d'oggi, le case hanno fornelli a gas, quindi a volte, per rendere il tutto più veloce, la selyanka viene preparata nel forno.(http://nax.maiapart.com/3812306.html)

Citazione di Selvinsky, riportata nel libro "La cucina russa in esilio": "Nel villaggio ci sono olive dalla Grecia e salsicce viennesi, ma nel villaggio c'è veramente cibo russo".

4)
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Residenti rurali che non conoscono il dizionario Dahl e Internet Regione di Vjatka Chiamano la donna del villaggio uova strapazzate. L'ho sentito ripetutamente e in diversi villaggi.

5)

Non so perché, ma tutte le mie numerose zie materne, originarie del distretto di Vyazemsky e nate negli anni dal 1904 al 1921, chiamavano "solyanka" il cavolo fritto in padella con cipolle, o magro, o in giorni migliori con salsicce o prosciutto di Tambov.

6)
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Mia nonna è della regione di Vologda. Nel loro villaggio, la selyanka era essenzialmente una frittata; veniva preparata con pesce di fiume o pollame in un piatto dai bordi alti e veniva cotta nel forno. A volte venivano aggiunte le patate. A proposito, questo non è un alimento quotidiano, veniva preparato solo nei giorni festivi.

7)
E infine da Dahl:<селянка> - una specie di uova strapazzate con pane bianco.

Molto spesso, le persone nei loro ricordi menzionano qualcosa di simile a una frittata. Questo è abbastanza simile a quello che ho riscontrato nel territorio di Krasnoyarsk (ambiente della città di Lesosibirsk) e nel Kazakistan settentrionale (ambiente della città di Derzhavinsk).

Per chi fosse interessato vi mostrerò una mappa dove questi luoghi sono contrassegnati da asterischi.

Tuttavia, nel mio caso, la selyanka sembrava ancora più una zuppa.

Quindi, per ogni 600 ml di latte avrete bisogno di un uovo, sale qb e pepe nero macinato. Questa è già la base necessaria, che può essere integrata con pesce, funghi, patate o pollame. Per la dimostrazione ho scelto patate e pollo. Non mettono cipolle in questi villaggi.

Ho sbucciato e tagliato a pezzetti le patate e ho tagliato il pollo a pezzetti, tagliandolo a pezzi. Sbattere il latte con uova, sale e pepe nero.

Proporzioni approssimative:
100 grammi di patate,
150 grammi di pollo (per me la selyanka ha un sapore migliore se la carne viene privata della pelle),
1200 ml di latte,
2 uova
un cucchiaino di sale,
cucchiaino di pepe nero.

Ho messo tutto questo in una padella profonda di ghisa e l'ho messo in forno riscaldato a 120 gradi per 2 ore.

Questa è l'immagine che otteniamo col passare del tempo. Sembra davvero una frittata. Ma questa impressione è ingannevole.

Il fatto è che le proteine ​​​​delle uova e del latte precipitano parzialmente e parzialmente galleggiano in superficie, dove formano una pellicola che impedisce l'evaporazione del liquido. E all'interno di questa capsula ottieni una vera zuppa molto aromatica con un brodo chiaro. Qui è dove ho provato a mostrarlo:

Questo piatto misterioso è nato da un genio popolare!
Provatelo qualche volta, è davvero delizioso.
Per aumentare la quantità di brodo potete aggiungere un po' d'acqua al latte.

Larisa Voronina

Ogni giorno qualcosa di nuovo attende.E ogni volta cuciniamo cibo delizioso per la nostra famiglia. Propongo una ricetta semplice colazione veloce. Tali prodotti sono sempre disponibili a casa.

Per preparare "Selyanka"( così si chiama questo piatto nella regione di Vologda) avrete bisogno di: un bicchiere di latte, 4 - 6 uova, olio vegetale per ungere la padella, sale.

Inoltre, puoi aggiungere un po' di: (chip) salsicce o patate bollite, pomodori, formaggio, prosciutto. In generale, tutto ciò che ti piace, anche i verdi.

Iniziamo a cucinare:rompere le uova, aggiungere il sale, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere il latte e mescolare nuovamente.

Prendete una padella e ungetela con olio. Versare tutto quello che finisce nel piatto.

Aggiungi la salsiccia (tritata finemente e qualunque cosa il tuo cuore desideri). Chiudi il coperchio e metti a fuoco basso. Non disturbare durante la cottura!

Il contenuto dovrebbe formare una crosta e lievitare.

Il piatto risulta morbido e arioso. Tagliare a pezzi e servire con qualsiasi insalata. Puoi mangiarlo così.

Buon appetito a tutti!

Buon appetito a tutti!