Menu
Secara percuma
Pendaftaran
Rumah  /  Di mana untuk memulakan perancangan/ Catuan harian mengikut susun atur menu. Penilaian kebersihan diet harian

Catuan harian mengikut susun atur menu. Penilaian kebersihan diet harian


Salah satu kaedah untuk mengkaji pemakanan penduduk ialah kaedah statistik, yang melibatkan penentuan komposisi kualitatif dan nilai tenaga catuan makanan mengikut susun atur menu.

Susun atur menu – senarai hidangan diet yang menunjukkan jumlah produk makanan yang digunakan untuk penyediaannya. Susun atur menu adalah dokumen utama untuk penilaian kebersihan pemakanan; ia disusun dalam kumpulan yang teratur (prasekolah, institusi pendidikan, sekolah berasrama penuh, musim panas kem kesihatan, rumah anak yatim, dll.) selama 7-10 hari, yang membolehkan anda menganalisis pemakanan untuk tahun, untuk musim, untuk bulan itu.

Untuk ciri kuantitatif dan kualitatif pemakanan sepanjang tahun, susun atur menu dipilih dan diproses selama 6 hari setiap bulan dalam setahun dengan selang 4 hari (72 susun atur menu keseluruhannya). Untuk mencirikan pemakanan musim sejuk-musim bunga dan musim panas-musim luruh, susun atur menu dipilih untuk satu minggu Januari - Februari, April - Mei, Julai - Ogos, Oktober - November (iaitu, 28 susun atur menu setahun); Apabila mencirikan pemakanan selama sebulan, susun atur menu untuk bulan itu secara keseluruhan diproses (30 susun atur menu).

Analisis susun atur menu membolehkan anda menilai kandungan bahan pemakanan utama (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral) dalam diet, kandungan kalori dan keseimbangannya, diet, penggantian dan pengulangan hidangan, nisbah pepejal dan hidangan cair, masam dan hambar,

Peraturan untuk membuat susun atur menu:

1. Pada siang hari, hidangan tidak boleh diulang;

3. hidangan yang mempunyai nilai tenaga yang tinggi dan hidangan yang merangsang aktiviti sistem saraf, harus dimasukkan ke dalam diet pada separuh pertama hari, dan hidangan neutral pada separuh kedua;

4. dalam diet harian, nisbah makanan pepejal dan cecair hendaklah 2:1;

5. Setiap hari diet termasuk makanan yang merupakan sumber protein lengkap;

6. Buah-buahan segar (atau buah-buahan kering) dan sayur-sayuran dimasukkan ke dalam diet setiap hari.

7. adalah perlu untuk menggantikan hidangan sampingan bijirin dan sayur-sayuran, makanan segar dan dalam tin;

8. Dalam seminggu adalah perlu untuk menggantikan hidangan hambar dengan yang masam.

9. Dalam seminggu, hidangan boleh diulang tidak lebih daripada 2 kali.

Apabila membuat susun atur menu, anda mesti menggunakan jadual rujukan "Komposisi kimia produk makanan," yang menunjukkan kandungan kalori dan kandungan bahan makanan utama setiap 100 g produk. Dalam susun atur menu untuk setiap hidangan, hidangan ditulis, menunjukkan produk yang digunakan dan beratnya, kemudian kandungan kalori diet dan jumlah protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral dikira menggunakan jadual di atas. Keputusan analisis komposisi kualitatif dan kuantitatif diet dimasukkan ke dalam jadual khas (Jadual 1).

Apabila membuat susun atur menu, anda boleh menggunakan anggaran set produk untuk pelbagai hidangan.

Membuat kesimpulan mengenai susun atur menu

Apabila menilai pemakanan, seseorang harus berpandukan "Norma Keperluan Fisiologi untuk Nutrien dan Tenaga untuk Pelbagai Kumpulan Populasi" untuk kumpulan populasi tertentu atau berdasarkan pengiraan keperluan nutrien individu.

Kesimpulannya, soalan-soalan berikut harus dijawab:

1. nilai tenaga(kandungan kalori) diet dan kesesuaiannya dengan penggunaan tenaga harian individu;

2. komposisi kualitatif diet - analisis jumlah kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin dan pematuhannya dengan "Norma keperluan fisiologi untuk nutrien dan tenaga pelbagai kumpulan populasi" dijalankan.

Apabila menilai bekalan vitamin C dalam diet, hanya 50% daripada jumlah yang diperolehi harus diambil kira semasa mengira, kerana ia dimusnahkan semasa memasak. Apabila menilai bekalan vitamin A kepada diet, ambil kira hakikat itu keperluan harian Kandungan vitamin ini dalam badan hendaklah 1/3 daripada retinol dan 2/3 daripada karotena. Tetapi perlu diingat bahawa aktiviti vitamin karotena dalam produk adalah 3 kali kurang daripada aktiviti retinol, oleh itu, untuk memenuhi keperluan harian untuk vitamin A untuk orang dewasa

Jadual 1. Susun atur menu

Nama hidangan

Produk yang digunakan untuk menyediakan hidangan

Berat produk dalam gr.

 tupai lemak karbohidrat Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C

Kalori bersih
dan r dan r pr sl

Sarapan pagi

Bubur semolina

Semolina

Mentega

Roti potong

Jumlah

makan malam

makan malam

Hanya dalam satu hari

seseorang (1000 mcg ret. eq.) memerlukan 300 mcg ret. eq. dan 2100 mcg ret. eq.(700 * 3) karotena.

3. pemakanan seimbang

· nisbah relatif antara protein, lemak, karbohidrat (apabila mengira jumlah protein diambil sebagai satu) dan pematuhannya dengan piawaian:

nisbah protein haiwan dan sayuran sebagai peratusan daripada jumlah bilangan protein dan pematuhannya dengan piawaian;

· nisbah lemak haiwan dan sayur-sayuran sebagai peratusan daripada jumlah lemak dan pematuhannya dengan piawaian;

· nisbah karbohidrat ringkas dan kompleks sebagai peratusan daripada jumlah keseluruhan karbohidrat dan pematuhannya dengan piawaian;

· hubungan antara kandungan Ca dan P (anggap jumlah Ca sebagai satu) dan pematuhannya dengan piawaian;

· nisbah antara Ca dan Mg (kandungan Ca diambil sebagai satu) dan pematuhannya dengan piawaian.

4. mod kuasa

· kekerapan makan dan pematuhan piawaian umur;

· pengagihan nilai tenaga diet antara makanan individu dan pematuhan piawaian.

5. pembetulan diet.

Berdasarkan data yang diperoleh, adalah perlu untuk merangka cadangan di mana cadangan khusus harus diberikan untuk membawa pemakanan sebenar lebih dekat kepada piawaian fisiologi dan kebersihan. Adalah wajar bahawa diet harian termasuk pelbagai kumpulan makanan: susu dan produk tenusu; daging, ayam, telur, ikan; roti, bijirin, pasta dan produk kuih-muih; lemak, kentang dan sayur-sayuran; buah-buahan dan beri. Adalah perlu untuk menunjukkan produk, kuantiti yang perlu ditambah atau dikurangkan untuk menormalkan nilai tenaga, komposisi kualiti dan keseimbangan pemakanan, dan juga memberikan cadangan pada organisasi mod yang betul pemakanan.

Contoh kesimpulan pada susun atur menu

Pengamal Am (wanita), bekerja di klinik bandar, umur 40 tahun, tinggi 168 cm, berat 60 kg. Penggunaan tenaga harian ialah 1820 kcal.

Purata pengambilan makanan harian (purata selama seminggu) adalah seperti berikut:

Sarapan pagi. Bubur oat (100 g) dengan mentega (10 g), kopi hitam dengan gula (10 g), roti gandum yang diperbuat daripada tepung gred 1 (100 g), sosej doktor rebus (25 g).

makan malam. Rassolnik (daging lembu kategori ke-2 50 g, barli mutiara – 20 g, kentang 50 g, lobak merah 5 g, timun 20 g, lemak haiwan 10 g), roti rai (100 g), jus epal (200 g).

makan malam. Telur hancur dari 2 telur (90 g), keju Belanda (20 g), mentega tanpa garam (10 g), roti gandum yang diperbuat daripada tepung gred 1 (100 g), teh dengan gula (15 g), pasta (100 g) .

Penyelesaian

1. Nilai tenaga purata diet harian ialah 1935 kcal, yang lebih tinggi sedikit daripada penggunaan tenaga (1820 kcal), tetapi berada dalam turun naik yang dibenarkan sebanyak 10% daripada keperluan fisiologi.

2. Komposisi kualitatif diet.

Jumlah keseluruhan protein ialah 42.7 g, yang jauh lebih rendah daripada norma fisiologi yang disyorkan (60 kg * 1 g/kg protein = 60 g). Jumlah kandungan lemak (48.8 g) adalah di bawah nilai yang disyorkan (60 kg * 1 g / kg lemak = 60 g). Dalam diet, jumlah karbohidrat (344 g) adalah lebih daripada biasa (60 kg * 4 g / kg = 240 g).

Apabila menganalisis kandungan garam mineral dalam diet, kekurangan garam kalsium yang ketara (315.7 mg dengan norma 800 mg), fosforus (1080.1 mg dengan norma 1200 mg) dan besi (10 mg dengan norma 18 mg). ) telah dicatatkan.

3. Pemakanan seimbang.

Nisbah protein, lemak, karbohidrat adalah dalam 1:1:7 (dengan norma 1:1:4), yang juga menunjukkan penguasaan karbohidrat dalam diet dan ketidakseimbangan nutrien penting.

Kelemahan diet yang ketara ialah kandungan protein haiwan yang rendah (15 g), yang berjumlah 35.1% dan bukannya 50% (21.3 g). Jumlah lemak sayuran telah dikurangkan dengan ketara: 6.4 g (14%) dan bukannya 25% (12.4 g) yang disyorkan. Terdapat peningkatan dalam bahagian karbohidrat ringkas - 40% (137.6 g) dengan norma 25% (105.5 g).

Nisbah optimum antara kalsium dan fosforus (dalam diet ia adalah 1:3 dengan norma 1:1.5), kalsium dan magnesium (dalam diet ia adalah 1:1 dengan norma 1:0.5) terganggu.

4. Mod kuasa

Kekerapan makan tidak memenuhi keperluan (3 kali sehari apabila diperlukan 4 kali sehari). Pengagihan nilai tenaga antara hidangan individu adalah tidak rasional (sarapan - 35%, makan tengahari - 20%, makan malam 45%).

Kesimpulan. Pemakanan doktor secara bertenaga agak berlebihan dan secara kualitatif lebih rendah. Diet mempunyai kandungan protein yang berkurangan (kebanyakannya berasal dari haiwan), lemak (terutamanya dari asal tumbuhan), mengandungi jumlah karbohidrat yang berlebihan (terutama yang mudah), kalsium, zat besi dan fosforus yang tidak mencukupi, vitamin A dan C. Ia harus menyatakan bahawa terdapat nisbah tidak seimbang antara protein, lemak, karbohidrat, protein haiwan dan tumbuhan, lemak haiwan dan tumbuhan, karbohidrat ringkas dan kompleks, kalsium dan fosforus, kalsium dan magnesium. Bekalan kuasa tidak memenuhi keperluan.

5. Cadangan. Untuk memastikan komposisi kualiti yang diperlukan dan keseimbangan diet, susu dan produk susu yang ditapai, ikan, minyak sayuran, sayur-sayuran, buah-buahan. Untuk menormalkan diet anda, anda perlu mengatur 4 kali sehari. Dalam kes ini, sarapan pagi harus merangkumi 25%, makan tengah hari - 35%, snek petang - 15% dan makan malam 25% daripada jumlah nilai tenaganya.



MZRF

DVSMU

Jabatan Kebersihan Am

dengan VG

Menu - susun atur.

Menu yang sempurna.

Diisi oleh: pelajar

310lech Komkova I.V.

Disemak oleh: Profesor Madya

Zaeva M. P.

Ketua jabatan:

Profesor Shevchenko

A.V.

Khabarovsk 2006

Menu yang ideal

Hari dalam seminggu

makan

Menu

Isnin

Ahad

Berat badan ideal = Isipadu dada(cm)×Tinggi (cm) /240 = 83×171/240 = 59 kg

59×40 = 2360 kcal/hari

Sebaik-baiknya, nisbah protein, lemak dan karbohidrat ialah 1:2:4. Maka bilangan kalori setiap protein adalah sama dengan: 2360/7×1 = 337 kcal. Lemak menyumbang: 2360/7×2 = 454 kcal. Untuk karbohidrat: 2360/7×4 = 1348 kcal.

Nisbah jisim protein, lemak dan karbohidrat ialah 4:9:4. Sehubungan itu, keperluan harian untuk gram protein ialah 337/4 = 84.25 g, lemak 454/9 = 50.4 g, karbohidrat 1348/4 = 337 g.

Jadi, idealnya, badan harus menerima 84.25 g protein, 50.4 g lemak dan 337 g karbohidrat setiap hari. Malah, seperti yang dapat dilihat dari susun atur menu, hanya 62.2 g protein, 45.35 g lemak dan 405 g karbohidrat masuk ke dalam badan. Kandungan kalori diet hanya 2406 kcal/hari.

Kesimpulan: Seperti yang dapat dilihat dari pengiraan di atas, jumlah sebenar nutrien yang digunakan tidak sesuai dengan norma. Diet mengandungi protein yang sangat sedikit, terutamanya yang berasal dari haiwan, jumlah lemak juga di bawah norma, manakala jumlah karbohidrat malah melebihinya. Kandungan vitamin dan mineral juga di bawah keperluan harian.

Adalah disyorkan untuk makan lebih banyak hidangan daging, serta hidangan ikan dan makanan laut. Di samping itu, anda harus menambah diet anda dengan bijirin, kekacang, dan produk soya. Ia juga perlu meningkatkan penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. Secara umumnya, pemakanan harus lengkap dan pelbagai.

MZRF

DVSMU

Jabatan Kebersihan Am

dengan VG

Menu - susun atur.

Menu yang sempurna.

Diisi oleh: pelajar

310lech Sidelnikov A.A.

Disemak oleh: Profesor Madya

Zaeva M. P.

Ketua jabatan:

Profesor Shevchenko

A.V.

Khabarovsk 2006

Menu yang ideal

Hari dalam seminggu

makan

Menu

Isnin

Telur dadar dengan sosej, tomato segar, kompot.

Sup cendawan, nasi rebus, salad sotong dengan lobak merah, teh dengan biskut, pear.

Pilaf, salad tomato dan timun, jeli, nanas.

Bubur semolina dengan mentega, kopi dengan susu dan gula, epal.

Borscht, nasi, ayam rebus, tomato segar, kompot, biskut.

Nasi, hati goreng, teh dengan gula, 2 biji epal.

Oat dengan mentega, kopi dengan susu dan gula, sandwic dengan keju, epal.

Sup kacang, kentang rebus, salmon merah jambu goreng, salad tomato dan timun, teh dengan gula, tangerin.

Pasta, 2 sosej, kompot, oren.

Serpihan jagung dengan susu, kopi, 2 pisang.

Sup bit, bubur soba, schnitzel, salad Olivier, jeli, roti halia.

Solyanka dengan sosej, teh, roti halia, oren.

Bubur soba dengan susu, teh, roti halia, pir.

Sup kacang, kentang rebus, vinaigrette, jus pic, tangerin.

Ladu dengan kentang, jus oren, pisang.

Lentil rebus, kopi dengan susu, sandwic dengan sosej.

Sup dengan bebola daging, kentang rebus, herring di bawah kot bulu, salad kacang soya bercambah, timun segar, jus epal.

Nasi rebus, bau kukus, salad rumpai laut, jeli, tangerin.

Ahad

Keju kotej dengan krim masam, gula, koko, sandwic keju.

Sup ikan, kentang tumbuk, 2 potong, salad tomato dan timun, teh dengan gula, biskut.

Kentang tumbuk, pate hati ikan kod, salad epal dan lobak merah.

Pengiraan jumlah harian protein, lemak dan karbohidrat yang diperlukan

Berat badan ideal = Isipadu dada (cm) × Tinggi (cm) /240 = 99 × 183/240 = 75 kg

Bagi pekerja mental, jumlah kalori harian hendaklah 40 kcal setiap kilogram berat badan.

75×40 = 3019 kcal/hari

Sebaik-baiknya, nisbah protein, lemak dan karbohidrat ialah 1:2:4. Maka bilangan kalori setiap protein adalah sama dengan: 3019/7×1 = 431 kcal. Lemak menyumbang: 3019/7×2 = 862 kcal. Untuk karbohidrat: 3019/7×4 = 1724 kcal.

Nisbah jisim protein, lemak dan karbohidrat ialah 4:9:4. Sehubungan itu, keperluan harian untuk gram protein ialah 431/4 = 107.75 g, lemak 862/9 = 96 g, karbohidrat 1724/4 = 431 g.

Jadi, idealnya, badan harus menerima 107.75 g protein, 96 g lemak dan 431 g karbohidrat setiap hari. Malah, seperti yang dapat dilihat dari susun atur menu, hanya 100.46 g protein, 84.48 g lemak dan 578 g karbohidrat masuk ke dalam badan. Kandungan kalori diet ialah 3350.7 kcal/hari.

Kesimpulan: Daripada pengiraan di atas adalah jelas bahawa jumlah sebenar nutrien yang digunakan tidak sesuai dengan norma. Diet rendah protein, jumlah lemak juga di bawah normal, manakala jumlah karbohidrat jauh lebih tinggi daripada biasa. Kandungan vitamin dan mineral juga di bawah keperluan harian.

Adalah disyorkan untuk makan lebih banyak hidangan daging, serta hidangan ikan dan makanan laut. Di samping itu, anda harus menambah diet anda dengan bijirin, kekacang, dan produk soya. Adalah sangat penting untuk mengurangkan penggunaan karbohidrat, kerana dengan penggunaan selanjutnya dalam kuantiti sedemikian, perkembangan obesiti dan penyakit berkaitan adalah mungkin. Ia juga perlu meningkatkan penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. Secara umumnya, pemakanan harus lengkap dan pelbagai.

Nama hidangan menu, set produk setiap hidangan Berat, g Protein, g Lemak, g Air arang batu, g Nilai tenaga, kcal
jumlah Termasuk haiwan jumlah Termasuk minyak sayuran
SARAPAN:
JUMLAH:
SARAPAN KE-2:
JUMLAH:
MAKAN MALAM:
JUMLAH:
MAKAN MALAM:
JUMLAH:
DALAM JUMLAH HARI:

Jadual 40

Pengagihan tenaga

Pemakanan sebenar pelajar melalui hidangan

BAHAN RUJUKAN

Definisi topik

CABUHAN MAKANAN – komposisi dan kuantiti produk makanan yang digunakan pada siang hari.

MOD DIET - bilangan hidangan pada siang hari (kekerapan makan), masa makan pada siang hari, tempoh selang antara waktu makan, pengagihan diet harian antara hidangan individu.

Jadual 41

Komposisi kimia dan nilai tenaga 100 g bahagian yang boleh dimakan

Makanan asas

№ Nama produk tupai Lemak Karbohidrat Kcal
1 2 3 4 5 6
I. Komposisi kimia produk yang digunakan sebagai sumber utama protein
Kambing I kategori 16,3 15,3 -
kategori II 20,8 9,0 -
1 2 3 4 5 6
Daging lembu kategori I 18,9 12,4 -
kategori II 20,2 7,0 -
Daging babi 51,6 33,0 -
gemuk 38,7 49,3 -
Ayam kategori I 18,2 18,4 0,7
kategori II 20,8 8,8 0,6
Telur ayam kategori I 12,7 11,5 0,7
Hati lembu 17,4 3,1 -
Bream 17,1 4,1 -
Keju kotej separuh lemak 16,7 9,0 1,3
Ikan haring Pasifik (rendah lemak) 18,0 7,0 -
Zander 9,0 0,8 -
II. Komposisi kimia makanan yang digunakan sebagai sumber utama lemak
Mentega tanpa garam 0,6 82,5 0,9
Minyak petani 1,3 72,5 0,9
Marjerin susu 0,3 82,3 1,0
Minyak bunga matahari yang ditapis - 99,9 -
III. Komposisi kimia produk yang digunakan sebagai sumber utama karbohidrat
Gula pasir - -
Madu asli 0,8 - 80,3
Pati kentang 0,1 Jejak 79,6
Roti rai 6,5 1,0 41,2
Roti gandum 7,6 0,9 49,7
Roti ringkas 7,9 1,0 51,9
Semolina 11,3 0,7 70,3
Soba 12,6 2,6 63,7
nasi 7,0 0,6 73,6
Gandum 12,0 2,9 64,8
Bijirin "Hercules" 13,1 6,2 59,2
Pasta dalam/gred 10,4 0,9 68,5
IV. Komposisi kimia produk tenusu V.
Susu dipasteur 2,8 3,2 4,7
Susu skim 3,0 0,05 4,7
1 2 3 4 5 6
Susu pekat 7,2 8,5 12,5-43,5
Kefir rendah lemak 3,0 0,05 4,1
Berlemak 2,8 3,2 4,1
Acidophilus 2,7 3,2 3,8-7,0
Krim masam 20% 2,8 20,0 3,2
Keju dadih untuk kanak-kanak 9,1 23,0 18,5
V. Komposisi kimia sayur-sayuran, buah-buahan, beri, buah-buahan
Kacang hijau 5,0 0,2 13,3
Zucchini 0,6 0,3 5,7
Kubis putih 1,8 - 5,4
Kentang 2,0 0,1 19,7
Bawang hijau (bulu) 1,3 - 4,3
Mentol 1,7 - 9,5
Lobak merah 1,3 0,1 7,0
Timun (kisar) 0,8 - 3,0
Lada hijau manis 1,3 - 4,7
pasli 3,7 - 8,1
Dill 2,5 0,5 4,1-4,5
bit 1,7 - 10,8
Kisar tomato 0,6 - 4,2
tembikai 0,7 - 9,2
tembikai 0,6 - 9,6
Aprikot 0,9 - 10,5
ceri 0,8 - 11,3
buah pir 0,4 - 10,7
pic 0,9 - 10,4
Plum 0,8 - 9,9
buah epal 0,4 - 11,3
buah oren 0,9 - 8,4
buah limau 0,9 - 3,6
Anggur 0,4 - 17,5
Raspberi 0,8 - 9,0
Kismis merah 0,6 - 8,0
VI. Produk berperisa
Teh panjang hitam 20,0 - 4,0-6,9
Biji kopi panggang 13,9 14,3 2,8-4,1
larut 15,0 3,6 7,0

Jadual 42

Jisim produk makanan (g) dalam unit isipadu yang paling biasa digunakan

Nama produk sudu teh Sudu meja Kaca itu nipis
Semolina
Soba
nasi
Millet
kacang polong -
Gula pasir
Sayang
susu
Krim masam
Keju kotej -
Mentega -
ceri - -
Raspberi - -
Currant - -
Pure tomato -
Jus buah-buahan dan sayur-sayuran
jem -

Jadual 43

Berat makanan yang paling kerap dimakan (g)

Nama produk Berat 1 keping produk, g
1 2
Produk roti:
Roti 1 keping
Baking biasa
kuih-muih:
Karamel dengan inti
Iris
Marmalade
Marshmallow
Biskut gula, biskut, keropok
Biskut mentega, roti halia
kek
Produk tenusu:
Keju yang diproses 35 dan 100
aiskrim 50, 100, 250
1 2
Sayur-sayuran dan buah-buahan:
Kentang, timun
Bawang, lobak merah
tomato 50-100
Aprikot
buah pir
Plum
Epal dengan diameter 7.5 cm
Jingga dengan diameter 7.5 cm
limau gedang
Lemon
Strawberi
Produk daging:
Sosej
Sosej
Telur ayam:

Dokumen utama untuk menyediakan makanan di dapur dan mengedarkannya ke jabatan perubatan hospital adalah susun atur menu, penyusunannya berdasarkan: 1) indeks kad hidangan; 2) Menu yang dirancang selama 7 hari; 3) pembuat bahagian disatukan.

Indeks kad hidangan. Untuk setiap hidangan, kad susun atur disediakan (Jadual 40), yang menunjukkan resipi, komposisi kimia dan nilai tenaga jisim bersih produk, hasil dan anggaran kos hidangan. Di belakang kad adalah kaedah penyediaan hidangan. Kad adalah berdasarkan koleksi resipi hidangan pemakanan dan manual pemakanan terapeutik (lihat Bahagian VII), dengan pengubahsuaian berdasarkan keadaan dan amalan tempatan. Kad dibuat dalam dua salinan (satu disimpan oleh pakar pemakanan, satu lagi oleh jabatan perakaunan) dan diluluskan oleh ketua doktor. Kad hendaklah bernombor (disulitkan). Kod ini terdiri daripada huruf yang menunjukkan sekumpulan hidangan (A - hidangan pertama; B - daging; C - ikan; D - telur, dll.), dan nombor yang menunjukkan nombor siri dalam kumpulan. Adalah dinasihatkan untuk menambah komposisi kimia hidangan pada kad dengan data kandungan vitamin dan mineral penting.

Menu 7 hari yang dirancang dibangunkan mengikut dua musim dalam setahun (musim sejuk-musim bunga dan musim panas-musim luruh) untuk diet yang sentiasa beroperasi di institusi perubatan ini. Menu yang dirancang disediakan oleh pakar pemakanan (ahli diet) dengan penyertaan seorang tukang masak senior. Menu yang dirancang mesti: 1) sesuai dengan petunjuk perubatan dari segi komposisi kimia, nilai tenaga, set produk, pemprosesan masakan mereka, diet; 2) menyediakan pelbagai khasiat melalui rangkaian hidangan dan gabungan yang betul produk dan hidangan dalam setiap hidangan, berdasarkan elaun makanan 7 hari untuk diet tertentu; 3) memenuhi peruntukan makanan. Menu ini membolehkan anda mengagihkan makanan dan tunai selama seminggu, memudahkan penghantaran produk yang dirancang, tetapkan tugas awal untuk pekerja katering untuk setiap hari.

Untuk membuat menu anda memerlukan pelbagai bahan rujukan: 1) ciri-ciri sistem bilangan diet (lihat "Ciri-ciri utama diet terapeutik" dan "Pemakanan sifar (pembedahan)"; 2) piawaian pemakanan fisiologi (lihat bahagian I); 3) anggaran kos makanan dan piawaian makanan untuk institusi perubatan (lihat "Peruntukan, piawaian makanan dan kebolehtukaran produk"; 4) indeks kad dan resipi untuk hidangan diet (lihat Bahagian VII), senarai hidangan pemakanan perubatan yang disyorkan (lihat "Hidangan sistem diet bernombor"), menu anggaran 7 hari yang disyorkan untuk hospital bandar dan jabatan gastroenterologi (lihat Lampiran 2), dan juga koleksi resipi sedia ada, hidangan pemakanan; 5) maklumat mengenai kos produk, dengan mengambil kira zon perdagangan, dan untuk kentang, sayur-sayuran dan buah-buahan - harga tempatan; "Peruntukan, piawaian makanan dan kebolehtukaran produk" ; 7) norma kerugian semasa pemprosesan sejuk dan haba produk dan hasil makanan siap (Dalam buku: Koleksi resipi hidangan dan produk masakan untuk pertubuhan katering awam. - M., 1983); komposisi kimia dan nilai tenaga produk makanan (lihat Lampiran 1 dan Bahagian I); 9) "Komposisi kimia produk makanan", buku. 3: jadual rujukan untuk kandungan nutrien asas, perubahan mereka semasa rawatan haba, komposisi hidangan siap. [Skurikhin I.M. et al., 1984].

Skim untuk merangka menu terancang 7 hari terdiri daripada langkah-langkah berikut: 1) mengira bilangan produk untuk minggu itu; 2) menentukan anggaran bilangan hidangan untuk hidangan sepanjang minggu; 3) menyediakan menu sampel dengan pengagihan anggaran nama kumpulan hidangan dan produk (daging, ikan, telur, dll.) mengikut hari dalam seminggu dan makanan; 4) pembangunan diet berdasarkan menu sampel dan fail kad hidangan dengan pengedaran produk makanan yang sekata sepanjang hari dalam seminggu dan pengiraan komposisi kimia, nilai tenaga dan kos diet.

Untuk mengira jumlah makanan selama seminggu, darabkan dengan 7 elaun makanan harian untuk hospital (jabatan) pelbagai profil. Dengan mengambil kira ciri-ciri diet, perubahan dibuat pada set makanan mengikut jadual penggantian makanan. Sebagai contoh, dalam diet No. 4, 4b, susu sebahagiannya digantikan dengan keju kotej, ikan, daging, dan keju. Mengetahui susun atur hidangan, mereka mengira berapa kali dan dalam hidangan apa ini atau produk itu boleh diberikan, dan dari sini - anggaran bilangan hidangan untuk seminggu.

Contoh: catuan harian jabatan gastroenterologi hospital ialah 100 G ikan, selama 7 hari - 700 G kasar. Daripada jumlah ini untuk diet No. 5 anda boleh menyediakan: 2 kali ikan rebus (147 G kasar untuk 1 hidangan), bebola ikan bakar (197 G), gulungan ikan (147 G), ikan bakar (147 G). DALAM menu mingguan Diet No. 5 hidangan ikan ialah 5 kali ganda, dan jumlah jisim ikan ialah 695 G.

Daging, keju kotej, bijirin, sayur-sayuran dan hidangan lain juga dikira.

Apabila menyusun menu, grid disediakan, ditandakan dengan nombor semua diet. Adalah lebih baik untuk memulakan dengan hidangan makan tengah hari (sup pertama, kemudian hidangan kedua dan ketiga) sebagai hidangan yang paling pelbagai dan berkhasiat, dan kemudian sarapan pagi dan makan malam. Apabila mengedarkan hidangan mengikut diet, mereka bermula dengan diet yang sangat berbeza, contohnya No 15 dan 1, di mana hidangan tidak sepadan. Kemudian mereka beralih ke diet No. 5, 7, di mana hidangan manis bertepatan dengan diet No. 15, dan kemudian diet lain mengikuti, di mana hidangan yang dirancang boleh diulang. Elakkan mengulangi hidangan yang sama pada waktu siang dan minggu, tidak termasuk diet yang ketat (sifar, No. 1a, 7a, dll.) atau hidangan tempatan tradisional. Walau bagaimanapun, kerja jabatan makanan tidak boleh dibebankan dengan memasak. kuantiti yang banyak hidangan yang berbeza. Sistem pemakanan kumpulan membolehkan anda menyediakan beberapa diet dengan set hidangan yang agak kecil untuk setiap hari dan pelbagai sepanjang minggu. Ini dicapai dengan menu sedemikian, di mana hidangan individu adalah sebahagian daripada beberapa diet. Sebagai contoh, potongan daging kukus boleh dimasukkan ke dalam diet No. 1b, 1, 5a, 5 dan tanpa garam dalam diet No. 7 dan 10, dan sup daging dengan mi - dalam diet No. 2, 11, 13, 14, 15 . Peruntukan ini juga terpakai untuk merancang menu produk untuk satu hari. Teknik memasak membolehkan setiap produk digunakan dalam bentuk penyediaan yang berbeza. Sebagai contoh: kek keju bakar - untuk diet No 1, 5a dan 5; mereka tanpa garam - untuk diet No. 7 dan 10; mereka digoreng - untuk diet No 11, 15; mereka digoreng tanpa breading - untuk diet No. 2. Kepelbagaian menu tidak mengecualikan penjimatan yang munasabah dalam buruh dan masa untuk pekerja dapur.

Apabila membuat menu, perlu mengambil kira tempoh penyediaan hidangan, serta menggabungkan penyediaan hidangan intensif buruh dengan yang kurang intensif buruh. Ini membantu merancang kerja tukang masak. Sebagai contoh, adalah lebih baik untuk tidak memasukkan hidangan yang memerlukan penyediaan yang rumit dan panjang pada menu sarapan dan makan malam.

Apabila membangunkan menu yang dirancang, komposisi kimia dan nilai tenaga dikira untuk setiap hidangan dan untuk setiap hari secara keseluruhan, manakala untuk hidangan - mengikut data indeks kad, dan untuk produk individu - mengikut jadual. Pada masa hadapan, pengiraan hanya dibuat pada hari apabila produk atau hidangan tertentu diganti, melainkan jadual gantian digunakan. Purata turun naik yang dibenarkan dalam komposisi kimia dan nilai tenaga mengikut hari ialah ±5%. Yang paling penting ialah pengagihan nilai tenaga harian diet antara makanan (lihat "Diet" Berbeza dengan keperluan fisiologi dalam beberapa diet (No. 0, 1a, 5a, 10a, dll.), harus ada a pengagihan nilai tenaga yang lebih seragam antara hidangan.

Apabila membangunkan menu yang dirancang selama 7 hari, kos makanan untuk setiap diet dikira, dengan mengambil kira kos vitaminisasi C. Pada hari-hari individu, turun naik dalam kos makanan adalah mungkin, tetapi secara keseluruhan selama 7 hari mesti ada pematuhan dengan piawaian yang ditetapkan untuk pelbagai institusi perubatan. Pakar pemakanan juga terlibat dalam memantau perbelanjaan makanan harian. Kos sesetengah diet mungkin lebih rendah daripada biasa (No. 0, 1a, 8, hari puasa), manakala yang lain mungkin lebih tinggi sedikit. Biasanya, makanan yang lebih mahal adalah sumber protein lengkap yang baik. Tetapi kadangkala, menggunakan produk haiwan yang murah, anda boleh membuat diet dengan kandungan yang tinggi protein lengkap. Sumber protein termurah, dengan mengambil kira kandungannya dalam produk dan kos produk, adalah keju kotej, terutamanya ikan rendah lemak, rendah lemak (cod, hake, dll.), Makanan laut, keju yang diproses, hati dan jeroan lain, susu, minuman susu yang ditapai dan keju rendah lemak.

Sesetengah diet sepatutnya mempunyai nilai tenaga yang berkurangan. Dalam kebanyakan kes, ini dilakukan dengan mengurangkan jumlah lemak dan karbohidrat, tetapi bukan protein. Dengan pemilihan produk yang betul, adalah mungkin untuk membuat menu diet sedemikian. Jadi, apabila mengira pada 418 kJ (100 kcal) produk, kandungan protein akan paling tinggi dalam kategori II daging dan ayam, ikan rendah lemak, makanan laut bukan ikan, keju kotej rendah lemak, dan putih telur.

Produk yang kaya dengan protein haiwan harus diedarkan pada semua hidangan, yang menggalakkan keseimbangan nutrisi dan penyerapan protein yang lebih baik. Hidangan daging dan ikan adalah wajar untuk makan tengah hari, anda boleh menghidangkannya untuk sarapan pagi, dan untuk makan malam adalah lebih baik untuk mempunyai hidangan tenusu dan kadang-kadang ikan yang dihadam dengan cepat (bukan goreng atau masin). Dalam diet dan hidangan individu, adalah perlu untuk menggabungkan produk yang berbeza yang saling memperkayakan komposisi kimia satu sama lain dan meningkatkan rasa hidangan. Gabungan produk haiwan dan tumbuhan yang baik ialah pelbagai kaserol, puding, gulung, gabungan daging, telur dan kentang atau pasta, kentang dan telur, dadih-bijirin dan hidangan dadih-sayuran. Jika hidangan pertama makan tengah hari adalah sayur-sayuran, maka hidangan sampingan bijirin atau pasta adalah wajar untuk hidangan kedua. Adalah perlu untuk mengelakkan sup dan hidangan sampingan untuk hidangan utama hanya terdiri daripada bijirin dan pasta. Gabungan hidangan utama ikan dengan bijirin dan pasta tidak berjaya. Ikan digunakan dengan kentang dan sayur-sayuran.

Orang yang sakit selalunya telah mengurangkan selera makan, yang boleh menjadi lebih teruk dengan diet, terutamanya diet yang ketat, tanpa garam. Dan di sini kepelbagaian menu adalah sangat penting, kerana makanan yang membosankan dengan cepat menjadi membosankan dan mengurangkan selera makan. Ia adalah perlu untuk menyediakan penggunaan herba segar untuk hidangan pertama dan kedua, sos dan produk perisa yang boleh diterima dalam diet. Sekiranya tiada kontraindikasi, anda harus memasukkan sayur-sayuran dan buah-buahan mentah dalam diet anda, yang merangsang selera makan dan menggalakkan penghadaman. Kita mesti ingat tentang masakan kebangsaan, beberapa hidangan yang boleh diterima pemakanan terapeutik dan pada masa yang sama lebih biasa kepada pesakit. Apabila membuat menu, anda mesti mengambil kira bahawa untuk sesetengah diet, berat dan jumlah hidangan adalah sangat penting.

Menu yang dirancang yang dibangunkan harus diuji dalam operasi selama 1 - 2 bulan, selepas itu pindaan mungkin dilakukan. Menu-menu ini kemudiannya diluluskan oleh Majlis Pemakanan Perubatan.

Berdasarkan menu yang dirancang, pakar pemakanan, di bawah bimbingan pakar pemakanan dan dengan penyertaan seorang tukang masak senior, merangka menu harian dan menu susun atur (menu bahagian). Dengan ketiadaan satu atau produk lain, ia digantikan dengan yang lain sedemikian rupa sehingga komposisi kimia diet berubah sedikit. Sehubungan itu, hidangan individu digantikan pada menu. Menu a la carte (Jadual 41) diluluskan oleh ketua doktor. Sekiranya terdapat jabatan di hospital dengan peruntukan makanan yang berbeza, menu catuan yang berasingan disediakan untuk setiap peruntukan. Jumlah perbelanjaan terkurang atau lebihan perbelanjaan makanan dari awal bulan hendaklah dimasukkan setiap hari dalam menu bahagian. Ini membolehkan pakar diet membuat pelarasan yang diperlukan setiap hari untuk memastikan penggunaan dana yang sekata.

Pakar diet mengisi tiga lajur pertama menu bahagian, dan juga memasukkan kuantiti produk setiap hidangan, hasil hidangan siap mengikut norma dan nama pengilang tukang masak. Pengiraan jumlah bilangan produk dijalankan oleh akauntan (kalkulator) dengan mengambil kira data dari bahagian ringkasan kawalan tentang bilangan pesakit dan diet yang diperlukan. Sebagai contoh, 50 hidangan penkek dengan keju kotej telah dipesan (lihat Jadual 41). Setiap hidangan - 80 G keju kotej, untuk 50 - 4 kg. Dalam subgraf "keju kotej", lajur "nama dan kuantiti produk" memasukkan 80/4.0, iaitu digit pertama bermaksud norma untuk satu hidangan, dan digit kedua untuk semua hidangan. Lajur "hasil sebenar hidangan siap" (berat bahagian sebenar) dan "penilaian hidangan" diisi semasa memantau kualiti makanan. Dalam menu a la carte, data digital pada produk diringkaskan mengikut hidangan dan untuk hari itu secara keseluruhan. Menu a la carte adalah pakaian dan panduan untuk tukang masak semasa menyediakan hidangan.

Penggunaan komputer elektronik menjanjikan untuk mencipta menu dengan pengiraan komposisi kimia, nilai tenaga dan kos hidangan individu dan catuan harian.

1.1. Penentuan penggunaan tenaga harian

Matlamat: untuk menguasai metodologi untuk menentukan kos tenaga untuk menilai pematuhan mereka dengan gaya hidup sihat. Objektif: - mengkaji secara teori cara yang berbeza untuk menentukan kos tenaga; - tentukan penggunaan tenaga harian anda sendiri menggunakan kaedah jadual masa; - menganalisis nilai digital yang terhasil mengikut piawaian kebersihan yang disyorkan; - membuat cadangan untuk membetulkan penggunaan tenaga untuk mengoptimumkan aktiviti fizikal sebagai faktor yang sebahagian besarnya menentukan kesihatan manusia. Diperlukan: jadual dengan piawaian penggunaan tenaga untuk pelbagai jenis aktiviti, termasuk untuk atlet; kalkulator. Prosedur untuk menyelesaikan tugas: biasakan diri anda dengan ciri metodologi menentukan penggunaan tenaga menggunakan kaedah jadual masa, setelah mengkaji sampel secara terperinci, buat jadual (serupa dengan sampel) untuk aktiviti anda setiap hari, jalankan yang diperlukan pengiraan, dan membuat kesimpulan. Latar belakang teori. Adalah diketahui bahawa gaya hidup seseorang menentukan keadaan kesihatannya sebanyak 40-60%. Gaya hidup adalah konsep multidimensi, yang harus merangkumi jumlah aktiviti fizikal seseorang, kombinasi rasionalnya dengan rehat, ketiadaan tabiat buruk(yang sepatutnya termasuk bukan sahaja merokok, alkohol, penyalahgunaan bahan, ketagihan dadah yang terkenal, tetapi juga ketidakpatuhan peraturan asas kebersihan diri, makan berlebihan, kekurangan rutin harian dan pemakanan, dsb.), sosio-ekonomi status manusia, keadaan hidupnya, ketersediaan kerja yang menarik, hubungan antara keluarga, kekerapan dan keterukan situasi konflik dan mata lain. Persekitaran juga memainkan peranan penting mengelilingi seseorang, tahap kebersihan persekitarannya. Faktor utama dalam kepelbagaian ini adalah magnitud usaha otot manusia, kerana ia adalah perangsang aktiviti semua organ dan sistem. Jumlah aktiviti otot manusia boleh optimum (bersesuaian dengan keperluan biologi badan), berlebihan (hyperkinesia, hyperdynamia) dan tidak mencukupi (hypokinesia, hypodynamia). Sememangnya, seseorang yang mempunyai mod motor yang optimum boleh mempunyai rizab kesihatan yang mencukupi. Sastera moden menyediakan piawaian kebersihan untuk penggunaan tenaga harian untuk orang yang mempunyai latar belakang profesional yang berbeza: Kumpulan I - pekerja intelektual (pengurus perusahaan, doktor (kecuali pakar bedah), guru, saintis, penulis, pekerja dalam industri percetakan, wartawan, pelajar). Penggunaan tenaga harian ialah 2550-2800 kcal untuk lelaki, 2200-2400 kcal untuk wanita, iaitu secara purata 40 kcal/kg berat badan; Kumpulan II - pekerja buruh fizikal ringan (pekerja talian automatik, pekerja pakaian, ahli agronomi, doktor haiwan, jururawat, penjual barangan perkilangan, jurulatih, pengajar pendidikan jasmani). Penggunaan tenaga harian ialah 3000-3200 kcal untuk lelaki dan 2550-2700 kcal untuk wanita; secara purata 43 kcal; Kumpulan III - pekerja buruh sederhana (pemandu, pakar bedah, pekerja industri makanan, jurujual produk makanan , pekerja pengangkutan air ). Penggunaan tenaga harian ialah 3200-3650 kcal (lelaki) dan 2600-2800 kcal (wanita), purata 46 kcal setiap 1 kg berat; Kumpulan IV - pekerja buruh fizikal berat (pembina, pekerja pertanian, pengendali mesin, ahli metalurgi, atlet). bekerja, maka penggunaan tenaga mereka meningkat sebanyak 5-10%. Purata penggunaan tenaga harian yang disyorkan harus diambil kira, diselaraskan untuk kawasan kediaman: Utara - +10-15%, Selatan - -5%. Bagi orang yang terlibat dalam sukan secara profesional, terdapat nilai standard penggunaan tenaga harian yang lain, ditentukan mengikut jenis sukan: Kumpulan I - sukan yang tidak memerlukan usaha otot yang ketara: catur, dam - 2800-3200 kcal (lelaki) dan 2600 -3000 kcal (wanita). Pada masa yang sama, nilai berat purata untuk lelaki ialah 70 kg, untuk wanita - 60 kg (peruntukan ini terpakai untuk semua kumpulan berikutnya); Kumpulan II - sukan yang memerlukan usaha penting jangka pendek: akrobatik, gimnastik (sukan, artistik), ekuestrianisme, olahraga (lari berhalangan, melontar, melompat, lari pecut, ping pong, belayar, trampolin, menyelam, lompat ski, luge, menembak (memanah, peluru, skeet), angkat berat, lawan pedang, luncur angka - 3500-4500 kcal (lelaki) dan 3000- 4000 kcal (wanita); pentatlon moden, permainan sukan (bola keranjang, bola tampar, polo air, ragbi, tenis, bola sepak, bandy, hoki ais, rumput) - 4500-5500 kcal (lelaki) dan 4000-5000 kcal (wanita); Kumpulan IV - sukan yang memerlukan usaha yang panjang dan sengit: mendaki gunung, larian 10,000 m, biathlon, berbasikal (lumba jalan raya), mendayung (akademik, berkayak dan berkanu), meluncur (seluruh), maraton, sukan berjalan kaki - 5500-6500 kcal (lelaki) dan 6000 kcal (wanita); Kumpulan V - sukan dikelaskan sebagai kumpulan IV pada hari pertandingan. Penggunaan tenaga ialah 7000-8000 kcal atau lebih setiap hari. Untuk menentukan penggunaan tenaga mereka sendiri, pelajar menggunakan kaedah jadual masa, yang berdasarkan masa, iaitu, masa (dalam minit) yang digunakan untuk melakukan pelbagai aktiviti pada siang hari. Adalah disyorkan untuk menganalisis hari yang paling sukar dalam minggu kerja. Hari ini diterangkan secara terperinci mengikut minit mengikut jenis aktiviti (lihat sampel - Jadual 1). Dalam kes ini, adalah perlu untuk membezakan secara berasingan sesi latihan dengan beban statik, kelas dengan, masa yang dihabiskan untuk berehat, pemakanan, hobi, dll. Sesi latihan dibahagikan kepada bahagian mengikut masa: memanaskan badan, utama, akhir - dengan mengambil kira jenis aktiviti. Penggunaan tenaga setiap 1 kg berat setiap 1 minit (lajur ke-4 jadual) ditentukan mengikut data dalam jadual. 2 dan 3 mengikut jenis aktiviti. Kemudian jumlah angka penggunaan tenaga (lajur 5 jadual) didarab dengan berat subjek untuk mendapatkan penggunaan tenaga harian. Tetapi dengan mengambil kira kewujudan ketidaktepatan dalam kaedah pengiraan, 15% (kos tenaga tidak dikira) daripada penggunaan harian ditambah kepada angka yang terhasil. Perbandingan dibuat dengan piawaian kebersihan, dan cadangan diberikan untuk mengoptimumkan kesihatan berkaitan dengan kos tenaga.


Jadual 3

1.2. Penentuan pengambilan kalori harian

Matlamat: untuk menentukan pematuhan pemakanan sebenar dengan prinsip asas pemakanan sihat.
Tugasan:
- buat jadual menu harian anda sendiri untuk hidangan (pilih hari yang paling banyak diet biasa);
- mengira purata penggunaan harian protein, lemak, karbohidrat, kalori (termasuk dengan makanan), bandingkan dengan piawaian;
- tentukan nisbah antara protein, lemak dan karbohidrat, bandingkan dengan piawaian;
- tentukan nisbah antara bahan makanan dari haiwan dan tumbuhan (protein, lemak), dan untuk karbohidrat - nisbah antara mudah dan kompleks, bandingkan dengan piawaian;
- tentukan kandungan vitamin penting dalam pemakanan harian (A, E, C, B1, B2), bandingkan dengan piawaian;
- tentukan jumlah garam mineral (Ca, P, Fe), bandingkan dengan piawaian;
- mengira jumlah produk yang mengandungi serat pemakanan (dalam g), bandingkan dengan piawaian;
- menilai diet (bilangan makanan sehari, nisbah (dalam%) makanan untuk setiap hidangan), bandingkan dengan piawaian.
Diperlukan: jadual standard kandungan kalori produk makanan (dalam g setiap 100 g produk), susun atur menu sampel, kalkulator.
Susunan tugas. Lukiskan jadual menu anda sendiri mengikut sampel, lakukan pengiraan yang diperlukan, analisis angka yang diperolehi berbanding dengan piawaian, buat cadangan untuk mengukuhkan fokus pemakanan yang meningkatkan kesihatan.
Untuk menentukan pengambilan kalori harian, terdapat pelbagai kaedah: makmal, susun atur menu (dikira). Kaedah makmal digunakan untuk penilaian pemakanan yang sesuai dalam keadaan makmal SES, di mana, menggunakan teknik khas, kandungan nutrien dalam sampel makanan yang diambil di kantin, restoran, kafe di kuantiti yang diperlukan dalam bekas khas. Ia diambil kira bahawa protein makanan dan karbohidrat membekalkan badan dengan 4.1 kcal setiap 1 g, dan lemak - 9.3 kcal / g.
Yang paling mudah untuk tujuan pendidikan ialah kaedah susun atur menu.
Untuk melakukan ini, isikan jadual pemakanan anda sendiri mengikut sampel di bawah (Jadual 4).
Susun atur dilakukan dua kali:
1. Hidangan dibahagikan kepada produk konstituennya, yang mesti dinyatakan dalam gram. Untuk tujuan ini, terdapat jadual "Senarai hidangan", di mana komposisi hidangan ditunjukkan dalam gram setiap 1 hidangan (Jadual 5 dan Lampiran).


2. Setiap produk dipecahkan kepada semua nutrien konstituennya, berdasarkan jumlah produk yang digunakan. Jadual komposisi kimia produk makanan (lihat Lampiran) memberikan angka bagi setiap 100 g produk Ia adalah perlu untuk mengira semula jumlah yang sebenarnya digunakan.


Jadual 5



Kemudian jumlah penggunaan semua nutrien (protein, lemak, dll.) dan kalori setiap hari dikira dalam lajur, berbanding dengan yang normatif (Jadual 6), dan analisis dibuat tentang keseimbangan dan rasional diet sebenar (Jadual). 7, 8, 9). Berdasarkan ciri pemakanan, cadangan diberikan untuk meningkatkan kesihatan badan dengan mengoptimumkan pemakanan.

Tujuan: untuk menentukan pematuhan diet pelajar dengan prinsip asas teori pemakanan seimbang rasional. Objektif: - penyatuan pengetahuan teori tentang prinsip asas pemakanan seimbang rasional; - penyatuan pengetahuan teori tentang teori pemakanan yang mencukupi A.P. Ugolev; - memperoleh kemahiran dalam penilaian kuantitatif dan kualitatif dan pembetulan diet; - menjelaskan pematuhan pemakanan individu dengan prinsip asas pemakanan sihat (idea tradisional dan bukan tradisional). Diperlukan: susun atur menu untuk pemakanan individu, jadual komposisi kimia dan kandungan kalori produk makanan; piawaian yang disyorkan oleh pemakanan moden untuk pelajar FFK; kalkulator. Prosedur untuk menyelesaikan tugas: menggunakan data individu mengenai penggunaan tenaga harian dan pengambilan kalori mengikut susun atur menu, serta data mengenai penggunaan harian protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, membetulkan penggunaannya mengikut piawaian yang disyorkan daripada sudut nilai untuk kesihatan individu. Juga tentukan keseimbangan nutrien penting dalam diet. Justifikasi teori tugas. Memandangkan nilai pemakanan untuk kesihatan manusia, adalah perlu untuk menganalisis pemakanan sendiri secara berkala untuk menentukan kegunaan kuantitatif dan kualitatifnya mengikut piawaian yang disyorkan untuk pelajar. Selaras dengan klasifikasi penduduk umur bekerja mengikut jumlah penggunaan tenaga sehari, pelajar FFK tergolong dalam kumpulan paru-paru orang buruh fizikal, yang purata penggunaan tenaga harian adalah lebih kurang 43 kcal/kg berat badan (Jadual 10). Akibatnya, kandungan kalori diet haruslah angka yang sama (had turun naik setiap hari tidak melebihi 100 kcal). Kandungan nutrien asas dikawal oleh nisbah 1:1:4 untuk bukan atlet dan 1:0.7(0.8-0.9):4(5-6) untuk atlet, berdasarkan purata norma harian protein 1.5-2.5 g/kg berat badan, bergantung pada jumlah beban otot.


Bersama-sama dengan nilai pemakanan daripada diet, peratusan pengagihan kandungan kalori mengikut makanan harus ditentukan, iaitu, rasionaliti diet pelajar harus dinilai, dengan mengambil kira beban pendidikan dan latihannya (Jadual 7).
Diet, seperti yang diketahui, ditentukan oleh jumlah dan arah beban latihan pada siang hari. Dengan satu senaman setiap hari - empat kali sehari, dengan 2-3 - 5-6 hidangan sehari dengan kemasukan produk nilai biologi yang meningkat (daging, ikan, kacang, madu, bahan tambahan makanan dan campuran).
Peranan penting dimainkan oleh keseimbangan diet berkenaan dengan nutrien utama asal haiwan dan tumbuhan, yang memastikan proses metabolik yang optimum. Secara amnya diterima bahawa kandungan protein haiwan hendaklah 50-60% daripada jumlah harian mereka, lemak haiwan hendaklah sekurang-kurangnya 70%, dan nisbah karbohidrat ringkas dan kompleks hendaklah 1:4. Kandungan makanan yang diperkaya dengan serat pemakanan harus mendekati 500 g sehari untuk fungsi optimum saluran pencernaan. Perkadaran tertentu diet harian (kira-kira 500 g) haruslah makanan mentah (sayur-sayuran, buah-buahan). Adalah dinasihatkan untuk memasukkan produk susu yang ditapai dalam menu (terutamanya kefir pada waktu malam). Di samping itu, anda harus mengambil kira bahagian makanan yang ditapis dalam diet harian yang dianggap tidak sihat (roti putih, makanan yang mengandungi gula, garam, kopi, daging salai, makanan dalam tin). Kandungan mereka mesti diminimumkan dan secara beransur-ansur dihapuskan daripada diet.
Kaedah penyediaan makanan juga boleh dianalisis dari sudut pandangan yang rasional; Yang terbaik dianggap sebagai mengukus, merebus, merebus (termasuk pilihan pecahan), tetapi tidak menggoreng atau merokok.
Ia adalah perlu untuk menjelaskan sama ada terdapat tabiat memanaskan semula makanan, yang, tentu saja, dianggap tidak sihat untuk diet yang sihat. Minum jus buah atau sayur yang baru disediakan dianggap sebagai tabiat yang baik.

Apabila menganalisis diet anda, anda harus memberi perhatian kepada kehadiran diet yang fleksibel (dengan mengambil kira beban pendidikan dan latihan), tetapi pada masa yang sama ini tidak bermakna makanan berterusan "dalam perjalanan".

Tabiat mengunyah makanan yang perlahan dan diukur menyumbang kepada penghadaman dan penyerapan yang lebih baik. Anda boleh menentukan jumlah makanan yang dimakan setiap hari. Sebagai peraturan, ia berkisar antara 2.5-3 kg (bergantung kepada saiz antropometrik seseorang), dengan 45-50% daripada jumlah ini datang dari hidangan utama - makan tengah hari.
Tugasan:
- menguasai piawaian umur nutrien dan produk untuk murid sekolah mengikut jadual dan teks;
- tentukan keseimbangan diet dari segi protein, lemak, karbohidrat;
- tentukan diet optimum mengikut peralihan sekolah dan rejim motor pelajar;
- menentukan pematuhan menu pelajar dengan prinsip asas pemakanan sihat.
Diperlukan: jadual purata penggunaan tenaga harian murid sekolah dari kumpulan umur yang berbeza, jadual kandungan kalori makanan yang disyorkan untuk murid sekolah, kalkulator.
Prosedur untuk menyelesaikan tugas: menggunakan jadual yang diberikan dengan nilai standard nutrien yang paling penting, buat menu harian untuk anak sekolah untuk masa tertentu. kumpulan umur(junior, pertengahan) umur sekolah kanan) dengan mengambil kira ciri-ciri mod motor pelajar (sama ada dia bersukan atau tidak).
Justifikasi teori topik. Cadangan pengambilan tenaga dan nutrien penting dibentangkan dalam jadual. 11. Keperluan protein haiwan hendaklah dilindungi oleh 65% daripada keperluan harian untuk kanak-kanak berumur 6 tahun dan 60% untuk kanak-kanak berumur lebih dari 7 tahun. Gabungan lemak haiwan dan sayur-sayuran dalam menu harian hendaklah 80% dan 20%, masing-masing. Karbohidrat kompleks sepatutnya 4 kali ganda lebih banyak daripada yang ringkas. Nisbah protein: lemak: karbohidrat ialah 1: 1: 4 (untuk - 1:1:6).
budak sekolah rendah Pada masa yang sama, dalam pemakanan penduduk wilayah Tula


, termasuk kanak-kanak, karbohidrat ringkas mendominasi, yang terdedah kepada disfungsi pankreas dan gangguan metabolik (obesiti).
Makanan bayi selalunya dipenuhi dengan karbohidrat kerana lebihan kuih-muih, gula, pasta, produk tepung dan roti. Karbohidrat berlebihan bertukar menjadi lemak, mewujudkan berat badan berlebihan; Gula mewujudkan risiko perkembangan karies. Peranan penting Vitamin dan galian . Mereka, sebagai peraturan, tidak dihasilkan semula dalam badan dan mesti dibekalkan produk makanan
(Jadual 12, 13).
Oleh itu, semasa tempoh yang bermasalah dalam setahun, pengukuhan makanan buatan adalah perlu (contohnya, menambah vitamin pada kursus ketiga berdasarkan pengambilan harian) di kantin sekolah atau pengambilan tambahan persediaan multivitamin dalam dos yang sesuai dengan umur di rumah.
Tidak semua makanan yang diambil dicernakan; sebahagian daripadanya dibuang keluar dari usus dalam bentuk sisa. Kebolehcernaan makanan haiwan secara purata 95%, makanan tumbuhan - 80%, bercampur - 82-90%. Dalam amalan, pengiraan adalah berdasarkan 90% penyerapan makanan. Oleh itu, apabila mengira, kandungan kalori makanan harus 10-15% lebih tinggi daripada penggunaan tenaga yang dikawal oleh umur.



Kesempurnaan mineral, termasuk mikroelemen, komposisi makanan adalah sangat penting untuk mengoptimumkan metabolisme garam air badan (tisu muskuloskeletal, gigi), dan fungsi sistem endokrin. Kekurangan iodin menyebabkan disfungsi kelenjar tiroid(yang tipikal untuk penduduk wilayah Tula); kekurangan zink membawa kepada pertumbuhan lambat dan akil baligh pada kanak-kanak; kekurangan zat besi menyebabkan anemia. Kekurangan fluorida menyumbang kepada perkembangan karies.
Keperluan air untuk kanak-kanak berumur 6-7 tahun ialah 60 ml setiap 1 kg berat badan, untuk kanak-kanak sekolah - 50 ml. Tetapi anda juga harus mempertimbangkan keadaan operasi, keadaan iklim dan lain-lain. Lebihan dan kekurangan air adalah sama berbahaya kepada badan, kerana sama ada kelebihan sistem peredaran dan perkumuhan berlaku, atau dehidrasi badan, yang mewujudkan disfungsi metabolisme air.
Agar diet kanak-kanak sekolah menyediakan nutrien yang diperlukan untuk tubuh yang sihat, seseorang harus mematuhi jumlah penggunaan makanan yang disyorkan dalam pemakanan harian, yang dibentangkan dalam jadual. 14. Ia hanya perlu diambil kira bahawa produk ini dibentangkan dalam bentuk mentah dan tidak diproses. Semasa pemprosesan, kerugian (sisa) tidak dapat dielakkan.


Jadi, apabila dimasak, daging kehilangan 40% daripada berat asalnya. Pada masa yang sama, bijirin, kekacang dan pasta, apabila dimasak, memberikan "tukang masak" (peningkatan jisim).
Setiap hari semua yang disenaraikan dalam jadual. 14 produk tidak boleh digunakan dalam makanan. Sesetengah produk perlu hadir setiap hari (daging, susu, mentega dan minyak sayuran, roti, sayur-sayuran, buah-buahan, madu (gula)), bahagian lain (keju, telur, keju kotej, ikan) boleh dimasukkan ke dalam diet 2-3 kali seminggu. untuk kanak-kanak sekolah mempunyai diet yang mengawal bilangan makanan, selang antara mereka, bilangan kalori setiap hidangan, kualiti makanan untuk hidangan berasingan, pengagihan diet antara hidangan pada siang hari (Jadual 15, 16) .



5 hidangan sehari disyorkan untuk kanak-kanak yang lemah dengan penyakit kronik, serta pelajar sekolah rendah dan kumpulan hari lanjutan. Di samping itu, adalah dinasihatkan untuk menganjurkan hidangan sedemikian untuk pelajar sekolah semasa musim panas (percutian), apabila penggunaan tenaga mereka jauh lebih tinggi daripada musim sejuk (Jadual 17, 18).


1.5. Soalan ujian untuk bahagian

Tujuan: menyemak asimilasi pengetahuan mengenai topik yang ditentukan; Selain itu, sebahagian daripada bahan adalah dalam rangka kerja bebas.
Tatal soalan ujian:
- teori pemakanan rasional seimbang oleh A.A. Pokrovsky dan pengikutnya;
- teori pemakanan yang mencukupi A.M. Ugolev;
- sifat dan nilai purata penggunaan tenaga harian mereka yang terlibat dalam aktiviti fizikal dan sukan dan mereka yang tidak terlibat, kaedah penentuan;
- peranan fisiologi dan kebersihan nutrien makanan (air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral), catuan;
- maksudnya serat pemakanan;
- pemakanan atlet (prinsip asas);
- makan di kem latihan;
- makan di rumah;
- pemakanan dalam keadaan sukar;
- pemakanan semasa penurunan berat badan;
- pemakanan untuk pembinaan otot;
- pemakanan semasa tempoh pemulihan;
- makan semasa pertandingan;
- makanan pada jarak jauh;
- makanan tambahan;
- diet atlet;
- ciri pemakanan murid sekolah;
- keperluan nutrien dan tenaga dalam zaman persekolahan;
- diet kanak-kanak sekolah;
- kepentingan pemakanan rasional murid sekolah untuk kesihatan dan prestasi akademik mereka.

1.6. Sastera mengikut bahagian

1. Golubev V.V., Golubeva S.V. Asas pediatrik dan kebersihan kanak-kanak prasekolah. - M.: Akademi, 1998. - 320 p.
2. Gorshkov A.I., Lipatova O.V. Kebersihan makanan. - M.: Perubatan, 1987. - P.20-69, 134-259.
3. Kardashenko V.N. dan lain-lain Kebersihan kanak-kanak dan remaja: Buku teks. - M.: Perubatan, 1988. - P.262-304.
4. Kanevskaya L.Ya. Hidangan anak sekolah. - M.: Perubatan, 1989. - P.3-42.
5. Laptev A.P., Polievsky S.A. Kebersihan. - M.: FiS, 1990. - P.174-226.
6. Pshendin A.I. Pemakanan rasional untuk atlet: Untuk amatur dan profesional. - St. Petersburg: GIORD, 1999. - P.10-114.