Rumah / Vitamin/ Ciri-ciri pengeluaran katering. Ciri-ciri jenis pertubuhan katering

Ciri-ciri pengeluaran katering. Ciri-ciri jenis pertubuhan katering

Jenis perusahaan katering - ini adalah jenis perusahaan dengan ciri ciri perkhidmatan, rangkaian produk masakan yang dijual dan rangkaian perkhidmatan yang disediakan kepada pengguna. Menurut GOST R 50762-95 “Katering awam. Klasifikasi perusahaan", jenis utama perusahaan katering awam ialah: restoran, bar, kantin, kafe, bar snek. Perusahaan katering awam juga dibezakan oleh peringkat pengeluaran, oleh itu terdapat jenis perusahaan perolehan seperti kilang perolehan, kilang produk separuh siap, kilang masakan; Berdasarkan jumlah besar produk masakan yang dihasilkan, jenis perusahaan katering awam seperti dapur kilang dan kilang pemprosesan makanan dibezakan. Untuk mengembangkan perkhidmatan yang disediakan dalam katering awam, bufet, perniagaan makan tengah hari dibawa pulang, dan kedai masakan dianjurkan.

Apabila menentukan jenis perusahaan, faktor berikut diambil kira:

rangkaian produk yang dijual, kepelbagaian dan kerumitan pengeluarannya;

peralatan teknikal ( asas bahan, peralatan dan kemudahan kejuruteraan dan teknikal, komposisi premis, penyelesaian seni bina dan perancangan, dsb.);

kaedah perkhidmatan;

kelayakan kakitangan;

kualiti perkhidmatan (keselesaan, etika komunikasi, estetika, dll.);

rangkaian perkhidmatan yang diberikan kepada pengguna.

Perkhidmatan yang diberikan kepada pengguna di pertubuhan katering awam pelbagai jenis dan kelas, menurut GOST R 50764-95 "Perkhidmatan Katering" dibahagikan kepada:

Perkhidmatan makanan;

Perkhidmatan untuk pengeluaran produk masakan dan produk kuih-muih;

Perkhidmatan untuk mengatur penggunaan dan penyelenggaraan;

Perkhidmatan untuk penjualan produk masakan; dalam perkhidmatan riadah;

Maklumat dan khidmat nasihat;

Perkhidmatan lain.

Bergantung pada set ciri individu yang mencirikan kualiti dan jumlah perkhidmatan yang disediakan, tahap dan kualiti perkhidmatan, pertubuhan katering awam jenis tertentu dibahagikan kepada kelas.

Berdasarkan tahap perkhidmatan dan rangkaian perkhidmatan yang disediakan, restoran dan bar dibahagikan kepada tiga kelas - mewah, tertinggi dan pertama, yang mesti memenuhi keperluan berikut:

kemewahan- kecanggihan dalaman, tahap tinggi keselesaan, pelbagai perkhidmatan, pelbagai jenis asli, hidangan tersuai dan istimewa, produk - untuk restoran, pelbagai pilihan minuman tersuai dan berjenama, koktel - untuk bar;

lebih tinggi- keaslian dalaman, keselesaan perkhidmatan pada tahap yang sepatutnya, pelbagai jenis hidangan dan produk asli, istimewa dan istimewa - untuk restoran, pelbagai pilihan minuman dan koktel khas dan istimewa - untuk bar;

pertama- keharmonian, keselesaan dan pilihan perkhidmatan, pelbagai jenis hidangan khas dan istimewa serta produk dan minuman yang disediakan dengan rumit - untuk restoran, pilihan minuman, koktel penyediaan yang mudah, termasuk yang tersuai dan berjenama - untuk bar.

Di restoran mewah dan bertaraf tinggi, pinggan mangkuk dan kutleri dibuat mengikut tempahan istimewa (daripada keluli tahan karat, porselin berkualiti tinggi dan kaca dengan kemasan terbaik). Setiap kepingan porselin harus mempunyai monogram atau lambang syarikat. Di jamuan dan majlis resepsi mereka menggunakan pinggan mangkuk dan kutleri yang diperbuat daripada kupronikel dan kristal.

Restoran kelas pertama menggunakan peralatan logam dan kutleri yang diperbuat daripada keluli tahan karat, cina, alas meja dan serbet berwarna putih atau berwarna.

Kafe, kantin dan bar snek tidak dibahagikan kepada kelas.

Restoran ialah sebuah pertubuhan katering dengan pelbagai jenis hidangan yang disediakan secara kompleks, termasuk hidangan tersuai dan berjenama, wain dan vodka, produk tembakau dan kuih-muih, dengan tahap perkhidmatan yang tinggi dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi. Perkhidmatan pelanggan oleh ketua pelayan dan pelayan.

Restoran berbeza-beza:

mengikut julat produk yang dijual - ikan, bir; dengan masakan kebangsaan atau masakan negara asing;

mengikut lokasi - restoran di hotel, stesen kereta api, kawasan rekreasi, kereta makan, dsb.

Restoran bandar terletak dalam had bandar dan beroperasi pada waktu yang ditetapkan dengan ketat.

Restoran stesen diatur di terminal kereta api atau udara, dengan mengambil kira perkhidmatan penumpang sepanjang masa.

Dalam struktur kompleks hotel yang merupakan sebahagian daripada rangkaian hotel yang terkenal, mungkin terdapat dua restoran - yang berjenama bergaya dan yang kecil dengan harga yang rendah untuk makanan dan minuman.

Kereta makan direka untuk melayani penumpang jarak jauh, termasuk dalam trafik kereta api antarabangsa, mempunyai pelbagai jenis hidangan, minuman dan berbeza tahap meningkat perkhidmatan. Perkhidmatan tambahan– menjaja barang dan minuman. Perkhidmatan disediakan oleh pelayan.

Restoran kapal mengatur perkhidmatan penumpang di kapal laut dan armada sungai.

Bar – sebuah pertubuhan katering dengan kaunter bar, menjual minuman beralkohol campuran, kuat, rendah alkohol dan bukan alkohol, makanan ringan, pencuci mulut, produk pastri dan bakeri, dan barangan yang dibeli. Aksesori wajib untuk bar ialah kaunter bar sehingga 1.2 m tinggi dan najis dengan kerusi pusing 0.8 m tinggi Perkhidmatan di bar dijalankan oleh ketua pelayan, pelayan bar, dan pelayan dengan pendidikan khas dan telah menjalani latihan profesional.

Bar membezakan:

mengikut rangkaian produk yang dijual dan kaedah penyediaan - tenusu, bir, wain, kopi, bar koktel, bar gril;

mengikut spesifikasi perkhidmatan pelanggan - bar video, bar rancangan pelbagai, dsb.

Ruang makan ialah sebuah pertubuhan katering awam yang menyediakan perkhidmatan kepada kumpulan pengguna tertentu, menghasilkan dan menjual hidangan mengikut menu yang diubah mengikut hari dalam seminggu.

Perkhidmatan makanan kantin ialah perkhidmatan untuk pengeluaran produk masakan, diubah mengikut hari dalam seminggu atau diet khas untuk pelbagai kumpulan penduduk yang dihidangkan (pekerja, pelajar sekolah, pelancong, dll.), serta untuk mewujudkan keadaan untuk dijual dan penggunaan di perusahaan.

Kantin dibezakan:

mengikut julat produk yang dijual - jenis umum dan pemakanan;

untuk memberi perkhidmatan kepada kontinjen pengguna - sekolah, pelajar, kerja, dll.;

mengikut lokasi - tersedia secara umum, mengikut tempat belajar atau bekerja.

Kafe - sebuah perusahaan untuk menganjurkan katering dan rekreasi untuk pengguna, menyediakan rangkaian produk yang terhad berbanding dengan restoran. Ia menjual hidangan berjenama, buatan sendiri, pastri dan minuman serta barangan yang dibeli. Hidangan ini kebanyakannya mudah disediakan, dengan pelbagai jenis minuman panas (teh, kopi, susu, coklat, dll.).

Kafe dibezakan:

mengikut rangkaian produk yang dijual - kedai ais krim, kafe konfeksi, kafe tenusu;

oleh kumpulan pengguna - belia, kanak-kanak, dll.;

dengan kaedah perkhidmatan - layan diri, perkhidmatan pelayan.

Kafeteria dianjurkan terutamanya di kedai runcit dan gedung serbaneka yang besar. Bertujuan untuk jualan dan penggunaan minuman panas, produk tenusu, sandwic, gula-gula dan barangan lain di tapak yang tidak memerlukan penyediaan yang rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafeteria tidak dibenarkan.

Kafeteria terdiri daripada dua bahagian: dewan dan bilik utiliti. Sandwic dan minuman panas disediakan di lokasi, selebihnya produk sampai siap. Kafeteria dianjurkan untuk 8, 16, 24, 32 tempat duduk. Mereka dilengkapi dengan meja empat tempat duduk tinggi. Untuk melayani kanak-kanak dan orang tua, satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kerusi dipasang.

Bufet bertujuan untuk penjualan produk masakan, produk separuh siap, serta untuk penyediaan dan pengeluaran minuman panas permintaan besar-besaran.

Bar snek mempunyai rangkaian terhad hidangan penyediaan ringkas daripada jenis bahan mentah tertentu dan direka untuk melayani pengunjung dengan cepat. Bar snek dianggap sebagai pertubuhan makanan segera, jadi layan diri mesti digunakan. Kedai makan besar mungkin mempunyai beberapa dispenser layan diri.

Bar snek dibahagikan mengikut julat produk yang mereka jual:

Jenis umum;

Khusus (sosej, ladu, pancake, pai, donat, kebab, teh, pizza, hamburger, dll.).

Kedai teh, kedai kopi - bar snek khusus, sebuah perusahaan yang direka untuk penyediaan dan penjualan pelbagai jenis produk kuih-muih teh, kopi dan tepung. Di samping itu, menu kedai teh dan kedai kopi termasuk hidangan utama ikan, daging, sayur-sayuran, telur hancur asli dengan sosej, ham, dll.

Rumah kebab - jenis biasa perusahaan khusus. Menu barbeku termasuk sekurang-kurangnya tiga atau empat jenis kebab dengan hidangan sampingan dan sos yang berbeza, serta lula kebab, chakhokhbili, tabaka ayam, dan hidangan pertama termasuk kharcho dan hidangan kebangsaan lain masakan Transcaucasian, yang sangat diminati di kalangan pelawat.

ladu - bar snek khusus, produk utamanya adalah ladu dengan pelbagai daging cincang. Menu ini juga termasuk pembuka selera sejuk yang mudah disediakan, minuman panas dan sejuk. Ladu boleh datang dalam bentuk produk separuh siap atau disediakan di tapak, di mana kedai ladu menggunakan mesin ladu.

Kedai kek pakar dalam penyediaan dan penjualan produk adunan - penkek, penkek, penkek, penkek yang disumbat dengan pelbagai daging cincang. Mereka mempelbagaikan hidangan produk ini dengan krim masam, kaviar, jem, jem, madu, dll.

pai bertujuan untuk penyediaan dan penjualan pai goreng dan bakar, kulebyak, pai dan produk lain daripada pelbagai jenis doh.

Cheburechny Mereka bertujuan untuk penyediaan dan penjualan hidangan popular masakan oriental - chebureks dan belyashi. Produk berkaitan dalam cheburechnye - sup, salad, sandwic, serta makanan ringan sejuk dan panas.

Sosej pakar dalam penjualan sosej panas, sosej, rebus, dibakar dengan pelbagai hidangan sampingan, serta sejuk (air, bir, jus, dll) dan minuman panas, produk asid laktik.

Pizzeria direka untuk menyediakan dan menjual pizza dengan pelbagai topping. Selain layan diri, restoran pizza juga menawarkan perkhidmatan pelayan.

Bistro - rangkaian baru pertubuhan makanan segera. Bistro pakar dalam masakan Rusia (pai, pai, sup, salad, minuman).

Perusahaan khusus dengan beban intensif mempunyai penunjuk ekonomi yang lebih tinggi daripada perusahaan sejagat, kerana perolehan tempat duduk boleh lebih tinggi daripada di perusahaan lain. Rangkaian hidangan yang sempit membolehkan anda mengautomasikan proses perkhidmatan dan mencipta perusahaan seperti kafe automatik dan mesin layan diri. Adalah disyorkan untuk membuka perusahaan sedemikian di mana sejumlah besar orang berkumpul: di tempat hiburan, stadium, istana sukan.

Perolehan kilang ialah perusahaan berjentera besar yang bertujuan untuk pengeluaran produk separuh siap, kulinari, produk kuih-muih dan membekalkannya kepada pertubuhan katering dan perusahaan rangkaian runcit lain.

Atas dasar perolehan kilang dan kilang makanan separuh siap, kilang dapur, kilang makanan dan persatuan perdagangan dan pengeluaran masakan boleh diwujudkan.

Loji makanan - persatuan perdagangan dan pengeluaran yang besar, yang merangkumi: kilang perolehan atau bengkel perolehan khusus dan perusahaan pra-pengeluaran (kantin, kafe, bar snek). Kilang makanan mempunyai program pengeluaran bersatu, pengurusan pentadbiran bersatu, dan kemudahan penyimpanan bersama. Kilang makanan, sebagai peraturan, diwujudkan di wilayah perusahaan pembuatan besar untuk melayani kontinjennya, tetapi, sebagai tambahan, ia boleh melayani penduduk kawasan kediaman bersebelahan dan pekerja institusi berdekatan.

Bengkel masakan khusus dianjurkan di kilang pemprosesan daging, kilang ikan, dan gudang sayur-sayuran. Direka untuk pengeluaran produk separuh siap daripada daging, ikan dan sayur-sayuran dan membekalkan perusahaan pra-pengeluaran dengan mereka.

Perusahaan untuk mengedarkan produk siap ke rumah - sebuah perusahaan yang bertujuan untuk penyediaan dan penjualan produk makan tengah hari, produk kulinari dan kuih-muih, dan produk separuh siap di rumah. Syarikat boleh menerima pra-pesanan untuk produk ini. Pelbagai syarikat termasuk hidangan sejuk, pertama, kedua dan manis. Perkhidmatan disediakan oleh pengedar.

Perusahaan ini mempunyai gudang untuk menyimpan produk, kemudahan pengeluaran dan kawasan jualan, yang boleh memuatkan beberapa meja empat tempat duduk (3-4) untuk mengambil makanan di tapak.

Kedai masakan – ini adalah perusahaan yang menjual produk kulinari dan kuih-muih, produk separuh siap kepada penduduk, dan menerima pra-pesanan untuk produk separuh siap dan produk kuih-muih tepung. Kedai ini tidak mempunyai pengeluaran sendiri dan merupakan cawangan pertubuhan katering awam yang lain (kilang katering, restoran, kantin).

Kedai ini paling kerap disusun dalam tiga jabatan:

Jabatan produk separuh siap (daging, ikan, sayur-sayuran, bijirin), sekeping besar semulajadi, bahagian, bahagian kecil (gulai, azu), cincang (stik, potong, daging cincang);

Jabatan produk masakan siap: salad, vinaigrette; kaserol sayuran dan bijirin; pate hati; rebus, daging goreng, ikan dan produk masakan ayam; bubur hancur (soba), dll;

Jabatan gula-gula - menjual produk gula-gula tepung daripada pelbagai jenis doh (kek, pastri, pai, roti, dll.) dan produk konfeksi yang dibeli - gula-gula, coklat, biskut, wafel, dll.

Di kedai masakan, jika kawasan lantai jualan membenarkan, sebuah kafeteria dianjurkan di mana beberapa meja tinggi diletakkan di tapak untuk penggunaan produk.

2.3. Ciri-ciri jenis pertubuhan katering

Jenis pertubuhan katering - jenis pertubuhan dengan ciri ciri produk masakan dan rangkaian perkhidmatan yang disediakan kepada pesawat pejuang. Menurut GOST R 50762-95 “Katering awam. Klasifikasi perusahaan" jenis utama pertubuhan katering awam ialah restoran, bar, kantin, kafe, bar snek. Tetapi menurut perkara di atas, perusahaan katering awam dikelaskan mengikut peringkat pengeluaran, oleh itu terdapat jenis perusahaan perolehan seperti kilang perolehan, kilang makanan separuh siap, kilang masakan; Berdasarkan jumlah besar produk masakan yang dihasilkan, jenis perusahaan katering awam seperti dapur kilang dan kilang pemprosesan makanan dibezakan. Untuk mengembangkan perkhidmatan yang disediakan dalam katering awam, bufet, perniagaan makan tengah hari dibawa pulang, dan kedai masakan dianjurkan.

Perkhidmatan yang disediakan kepada pengguna di pertubuhan katering awam pelbagai jenis dan kelas, menurut GOST R 50764-95 "Perkhidmatan katering awam" dibahagikan kepada:

Perkhidmatan makanan;
- perkhidmatan untuk pengeluaran produk masakan dan produk kuih-muih;
- perkhidmatan untuk mengatur penggunaan dan penyelenggaraan;
- perkhidmatan untuk penjualan produk masakan;
- perkhidmatan riadah;
- maklumat dan khidmat nasihat;
- perkhidmatan lain.

Untuk mengawal selia hubungan antara pengguna dan penghibur dalam penyediaan perkhidmatan katering awam, mereka telah diluluskan oleh Dekri Kerajaan Persekutuan Rusia "Peraturan untuk penyediaan perkhidmatan katering awam", yang dibangunkan mengikut Undang-undang. Persekutuan Rusia"Mengenai perlindungan hak pengguna."

Perkhidmatan katering ditentukan oleh kontraktor (perusahaan katering) mengikut jenisnya (dan untuk restoran dan bar, kelasnya) dan disahkan oleh badan pensijilan mengikut piawaian negeri. Pertubuhan katering yang menjual alkohol dan produk tembakau dikehendaki mempunyai lesen untuk jenis aktiviti ini.

Sekiranya berlaku penggantungan sementara penyediaan perkhidmatan (untuk hari kebersihan yang dijadualkan, pembaikan dan kes lain), perusahaan bertanggungjawab untuk segera memberikan maklumat kepada pengguna tentang tarikh dan masa penggantungan aktivitinya dan memaklumkan pihak berkuasa tempatan .

Pertubuhan katering awam dikehendaki mematuhi peraturan yang ditetapkan di piawaian negeri, kebersihan, peraturan keselamatan kebakaran, dokumen teknologi dan dokumen kawal selia lain, keperluan mandatori untuk kualiti perkhidmatan, keselamatannya untuk kehidupan, kesihatan manusia, persekitaran dan harta benda.

Perkhidmatan katering, tanpa mengira jenis perusahaan, mesti memenuhi keperluan berikut:

Sesuai untuk tujuan;
- ketepatan dan ketepatan masa peruntukan;
- keselamatan dan keramahan alam sekitar;
- ergonomik dan keselesaan;
- estetik;
- budaya perkhidmatan;
- penyasaran sosial;
- kandungan maklumat.

Perolehan kilang ialah perusahaan berjentera besar yang direka untuk pengeluaran produk separuh siap, kulinari, produk kuih-muih dan membekalkannya kepada pertubuhan katering dan perusahaan rangkaian runcit lain. Kapasiti kilang dapur perolehan ditentukan oleh banyak bahan mentah yang diproses setiap hari. Kilang perolehan mempunyai peralatan berprestasi tinggi, termasuk talian berjentera untuk memproses daging, ikan, dan sayur-sayuran; peralatan penyejukan yang berkuasa; untuk mencair beku daging dan ayam - penyahbeku. Kilang perolehan mempunyai gudang besar dengan penghantar, talian mekanikal atas untuk memindahkan produk dan bahan mentah; daging, ayam, ikan, sayur-sayuran, kulinari dan kedai kuih-muih, penghantaran dan pengangkutan khusus, yang melibatkan penggunaan bekas berfungsi untuk mengangkut produk separuh siap dan produk masakan ke perusahaan lain. Bengkel pengeluaran dilengkapi dengan peralatan berprestasi tinggi moden. Mereka boleh mengatur barisan pengeluaran berjentera untuk penyediaan produk separa siap beku cepat dan storan mereka disediakan dalam ruang suhu rendah.

Loji produk separuh siap berbeza daripada kilang perolehan kerana ia hanya mengeluarkan produk separuh siap daripada daging, ayam, ikan, kentang dan sayur-sayuran dan mempunyai kapasiti yang lebih besar. Kapasiti perusahaan sedemikian direka untuk menghasilkan sehingga 30 tan bahan mentah yang diproses setiap hari. Atas dasar perolehan kilang dan kilang makanan separuh siap, kilang dapur, kilang makanan dan persatuan perdagangan dan pengeluaran masakan boleh diwujudkan.

Dapur kilang ialah perusahaan katering awam yang besar yang direka untuk menghasilkan produk separuh siap, produk masakan dan kuih-muih serta membekalkan perusahaan pra-pengeluaran dengan mereka. Kilang dapur berbeza daripada perusahaan perolehan lain kerana bangunan mereka mungkin mengandungi kantin, restoran, kafe atau bar snek. Sebagai tambahan kepada bengkel utama, kilang dapur mungkin termasuk bengkel untuk pengeluaran minuman ringan, kuih-muih, ais krim, makanan sejuk dan sejuk beku, dsb. Kapasiti kilang dapur adalah sehingga 10-15 ribu hidangan setiap syif.

Loji makanan- persatuan perdagangan dan pengeluaran yang besar, yang merangkumi: kilang perolehan atau bengkel perolehan khusus dan perusahaan pra-pengeluaran (kantin, kafe, bar snek). Mempunyai peralatan berjentera tinggi, kilang pemprosesan makanan memastikan pengeluaran dan penghantaran produk separuh siap ke pertubuhan katering lain. Kilang makanan mempunyai program pengeluaran bersatu, pengurusan pentadbiran bersatu, dan kemudahan penyimpanan bersama. Kilang makanan, sebagai peraturan, diwujudkan di wilayah perusahaan pembuatan besar untuk melayani kontinjennya, tetapi, sebagai tambahan, ia boleh melayani penduduk kawasan kediaman bersebelahan dan pekerja institusi berdekatan. Kemudahan katering juga boleh diwujudkan di institusi pengajian tinggi yang besar dengan jumlah populasi pelajar melebihi 5 ribu orang. Pusat makanan sekolah juga sedang diwujudkan.

Bengkel masakan khusus dianjurkan di kilang pemprosesan daging, kilang ikan, dan gudang sayur-sayuran. Direka untuk pengeluaran produk separuh siap daripada daging, ikan dan sayur-sayuran dan membekalkan perusahaan pra-pengeluaran dengan mereka. Barisan pengeluaran untuk memproses bahan mentah dan menghasilkan produk separuh siap digunakan, dan operasi pemunggahan dan pemunggahan berat dijenterakan.

Ruang makan- sebuah pertubuhan katering awam yang boleh diakses secara umum atau menyediakan perkhidmatan kepada kumpulan pengguna tertentu, menghasilkan dan menjual hidangan mengikut menu harian yang pelbagai. Perkhidmatan makanan kantin ialah perkhidmatan untuk pengeluaran produk masakan, diubah mengikut hari dalam seminggu atau diet khas untuk pelbagai kumpulan penduduk yang dihidangkan (pekerja, pelajar sekolah, pelancong, dll.), serta untuk mewujudkan keadaan untuk dijual dan penggunaan di perusahaan. Kantin dibezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual - jenis umum dan pemakanan;
- mengikut populasi pengguna yang berkhidmat - sekolah, pelajar, kerja, dll.;
- mengikut lokasi - tersedia secara umum, di tempat belajar, bekerja.

Kantin awam direka bentuk untuk menyediakan produk permintaan besar-besaran (sarapan, makan tengah hari, makan malam) terutamanya kepada penduduk kawasan dan pelawat. Pihak kantin menggunakan kaedah layan diri pengguna dengan bayaran seterusnya.

Kantin di perusahaan pembuatan, institusi dan institusi pendidikan ditempatkan dengan mengambil kira jarak maksimum dengan kontinjen yang diservis. Kantin di perusahaan pembuatan mengatur makanan untuk pekerja pada syif siang, petang dan malam, dan, jika perlu, hantar makanan panas terus ke bengkel atau tapak pembinaan. Prosedur operasi kantin diselaraskan dengan pentadbiran perusahaan, institusi dan institusi pendidikan.

Kantin di sekolah vokasional menganjurkan dua atau tiga kali makan sehari berdasarkan piawaian catuan harian. Sebagai peraturan, kantin ini menggunakan jadual yang telah ditetapkan. Kantin di sekolah menengah diwujudkan dengan populasi pelajar sekurang-kurangnya 320 orang.

Adalah disyorkan untuk menyediakan set sarapan pagi dan makan tengah hari untuk dua orang kumpulan umur: pertama - untuk pelajar I-V gred, yang kedua - untuk pelajar dalam gred VI-XI. Di bandar besar, kilang makanan sekolah sedang diwujudkan, yang membekalkan kantin sekolah secara berpusat dengan produk separuh siap, barangan bakar dan produk kuih-muih. Waktu operasi kantin sekolah diselaraskan dengan pihak pentadbiran sekolah.

Kantin pemakanan pakar dalam melayani orang yang memerlukan pemakanan terapeutik. Di kantin diet dengan kapasiti 100 tempat duduk atau lebih, adalah disyorkan untuk mempunyai 5-6 diet utama, di kantin lain dengan bahagian diet (meja) - sekurang-kurangnya 3. Hidangan disediakan mengikut resipi dan teknologi khas oleh tukang masak dengan latihan yang sesuai, di bawah pengawasan doktor - pakar pemakanan atau jururawat Pengeluaran kantin pemakanan dilengkapi dengan peralatan dan bekalan khusus - ketuhar stim, mesin gosok, dandang dapur wap, pemerah jus.

Kantin pendispensan dan mudah alih direka untuk memberi perkhidmatan kepada pasukan kecil pekerja dan pekerja, biasanya tersebar di seluruh kawasan yang luas. Kantin mudah alih tidak mempunyai dapur, tetapi hanya memanaskan makanan yang dihantar dari pertubuhan katering lain dalam bekas bertebat. Kantin sedemikian disediakan dengan pinggan mangkuk dan kutleri yang tidak boleh dipecahkan.

Kantin mesti mempunyai papan tanda yang menunjukkan borang sah dan waktu bukanya. Unsur hiasan digunakan dalam reka bentuk lantai perdagangan untuk mencipta gaya bersatu. Di ruang makan, perabot ringan standard digunakan yang sepadan dengan bahagian dalam bilik mesti mempunyai penutup yang bersih. Pinggan mangkuk yang digunakan ialah tembikar dan kaca yang ditekan. Antara premis untuk pengguna, ruang makan mesti mempunyai ruang depan, almari pakaian dan bilik tandas. Keluasan lantai jualan mesti mematuhi standard - 1.8 m2 setiap tempat duduk.

Restoran- sebuah pertubuhan katering dengan pelbagai jenis hidangan yang disediakan secara kompleks, termasuk hidangan tersuai dan berjenama, wain dan vodka, produk tembakau dan kuih-muih, dengan peningkatan tahap perkhidmatan dalam kombinasi dengan aktiviti masa lapang. Bergantung pada kualiti perkhidmatan yang disediakan, tahap dan syarat perkhidmatan, restoran dibahagikan kepada kelas: mewah, tertinggi, pertama. Perkhidmatan katering restoran adalah perkhidmatan untuk pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan pelbagai hidangan dan produk pembuatan kompleks daripada pelbagai jenis bahan mentah, barangan yang dibeli, produk wain dan vodka, yang disediakan oleh kakitangan pengeluaran dan perkhidmatan yang berkelayakan dalam keadaan peningkatan keselesaan dan peralatan material dan teknikal dalam kombinasi dengan organisasi masa lapang. Beberapa restoran pakar dalam menyediakan hidangan masakan kebangsaan dan masakan negara luar.

Restoran, sebagai peraturan, menyediakan makan tengah hari dan makan malam kepada pengguna, dan apabila melayani peserta di persidangan, seminar dan mesyuarat - diet penuh makanan. Selain itu, restoran di stesen kereta api, lapangan terbang dan hotel menjual catuan penuh makanan kepada pengguna. Restoran menganjurkan katering untuk pelbagai jenis jamuan dan malam bertema. Restoran menyediakan perkhidmatan tambahan kepada penduduk: perkhidmatan pelayan di rumah, pesanan dan penghantaran produk masakan dan kuih-muih kepada pengguna, termasuk untuk jamuan; tempahan tempat duduk di dewan restoran; penyewaan peralatan makan, dsb. Perkhidmatan riadah termasuk:

Organisasi perkhidmatan muzik;
- menganjurkan konsert dan pertunjukan pelbagai;
- penyediaan surat khabar, majalah, permainan papan, mesin slot, biliard.

Perkhidmatan pelanggan disediakan oleh ketua pelayan dan pelayan. Di restoran kelas tinggi, serta mereka yang melayani pelancong asing, pelayan mesti bercakap bahasa asing setakat yang diperlukan untuk melaksanakan tugas mereka.

Restoran mesti mempunyai, sebagai tambahan kepada tanda biasa, papan tanda bercahaya dengan elemen reka bentuk. Untuk menghiasi dewan dan premis untuk pengguna, elemen hiasan yang indah dan asli (lampu, langsir, dsb.) digunakan. Di tingkat perdagangan restoran mewah dan kelas tinggi, kehadiran panggung dan lantai tarian adalah wajib. Untuk mewujudkan iklim mikro yang optimum di kawasan jualan di restoran mewah, sistem penghawa dingin dengan penyelenggaraan automatik parameter suhu dan kelembapan optimum diperlukan. Untuk restoran kelas atas dan pertama, sistem pengudaraan biasa boleh diterima. Perabot di restoran harus mempunyai keselesaan yang tinggi, sepadan dengan bahagian dalam bilik; meja mesti mempunyai penutup yang lembut; di restoran kelas pertama adalah mungkin untuk menggunakan meja dengan salutan poliester Kerusi mesti lembut atau separa lembut dengan tempat letak tangan Permintaan yang besar diletakkan pada pinggan mangkuk yang diperbuat daripada perak nikel perak, keluli tahan karat, porselin dan tembikar dengan monogram digunakan atau reka bentuk artistik, kristal, barangan kaca tiupan yang direka secara artistik.

Keluasan kawasan jualan dengan pentas dan lantai tarian mesti mematuhi standard - 2 m2 setiap tempat duduk.

Kereta makan- direka untuk melayani penumpang kereta api dalam perjalanan. Kereta makan termasuk dalam kereta api jarak jauh yang bergerak ke satu arah selama lebih dari sehari. Kereta makan mempunyai dewan untuk pengguna, bilik pengeluaran, jabatan mencuci dan bufet. Barangan mudah rosak disimpan di dalam kabinet dan palka yang disejukkan. Pembuka selera sejuk, hidangan pertama dan kedua, produk wain dan vodka, minuman sejuk dan panas, kuih-muih dan produk tembakau dijual. Perkhidmatan tambahan: menjaja barang dan minuman. Perkhidmatan pelayan.

Bufet coupe- dianjurkan di atas kereta api dengan tempoh penerbangan kurang daripada sehari. Mereka menduduki 2-3 petak; mempunyai premis runcit dan utiliti. Kabinet peti sejuk disediakan. Sandwic, produk susu yang ditapai, sosej rebus, sosej, minuman panas dan minuman ringan sejuk, dan kuih-muih dijual.

Bar- pertubuhan katering dengan kaunter bar, menjual minuman campuran, minuman beralkohol kuat, rendah alkohol dan bukan alkohol, makanan ringan, pencuci mulut, pastri dan produk bakeri, barangan yang dibeli. Bar dibahagikan kepada kelas: mewah, tertinggi dan pertama. Bar membezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual dan kaedah penyediaan - tenusu, bir, kopi, bar koktel, bar gril, dll.;
- mengikut spesifikasi perkhidmatan pelanggan - bar video, bar rancangan pelbagai, dsb.

Perkhidmatan katering bar ialah perkhidmatan untuk menyediakan dan menjual pelbagai jenis minuman, makanan ringan, kuih-muih, barangan yang dibeli, dan mewujudkan keadaan untuk dimakan di bar atau di dewan.

Perkhidmatan di bar dijalankan oleh ketua pelayan, pelayan bar, dan pelayan yang mempunyai pendidikan khas dan telah menjalani latihan profesional.

Bar mesti mempunyai tanda bercahaya dengan elemen reka bentuk; Unsur hiasan digunakan untuk menghiasi dewan, mewujudkan perpaduan gaya. Iklim mikro dikekalkan oleh penghawa dingin atau bekalan dan pengudaraan ekzos. Aksesori bar wajib ialah kaunter bar sehingga 1.2 m tinggi dan bangku dengan tempat duduk pusing 0.8 m tinggi Di dalam dewan terdapat meja dengan penutup lembut atau poliester, kerusi lembut dengan tempat letak tangan. Keperluan untuk pinggan mangkuk adalah sama seperti di restoran peralatan makan yang diperbuat daripada perak nikel, perak nikel, keluli tahan karat, porselin dan tembikar, kristal, dan kaca gred tertinggi digunakan.

Kafe- sebuah pertubuhan katering awam yang direka untuk menganjurkan rekreasi untuk pengguna. Rangkaian produk yang dijual adalah terhad berbanding restoran. Menjual hidangan berjenama, buatan sendiri, produk gula-gula tepung, minuman dan barangan yang dibeli. Hidangan ini kebanyakannya mudah disediakan, dengan pelbagai jenis minuman panas (teh, kopi, susu, coklat, dll.). Kafe dibezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual - kedai ais krim, kafe konfeksi, kafe tenusu;
- mengikut kumpulan pengguna - kafe belia, kafe kanak-kanak;
- mengikut kaedah perkhidmatan - layan diri, perkhidmatan pelayan.

Kafe tidak dibahagikan kepada kelas, jadi pelbagai hidangan bergantung pada pengkhususan kafe.

Kafe layan diri sejagat menjual kuah jernih dari hidangan pertama, hidangan kedua penyediaan ringkas: penkek dengan pelbagai inti, telur hancur, sosej, sosej dengan hidangan sampingan yang ringkas.

Kafe dengan perkhidmatan pelayan mempunyai hidangan istimewa yang dibuat mengikut pesanan pada menu mereka, tetapi kebanyakannya disediakan dengan cepat.

Merangka menu dan, dengan itu, rakaman bermula dengan minuman panas (sekurang-kurangnya 10 item), kemudian menulis minuman sejuk, produk gula-gula tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan sejuk.

Kafe ini bertujuan untuk pengunjung berehat, jadi menghiasi kawasan jualan dengan elemen hiasan, pencahayaan dan skema warna adalah sangat penting. Iklim mikro dikekalkan oleh sistem pengudaraan bekalan dan ekzos. Perabot yang digunakan adalah binaan ringan standard mesti mempunyai salutan poliester. Pinggan mangkuk berikut digunakan: keluli tahan karat logam, tembikar separuh porselin, kaca berkualiti tinggi.

Selain kawasan jualan, kafe harus mempunyai lobi, almari pakaian dan tandas untuk pelawat.

Keluasan standard setiap tempat duduk di kafe ialah 1.6 m2.

Bar snek- pertubuhan katering dengan rangkaian terhad hidangan tidak rumit untuk perkhidmatan pantas kepada pengguna. Perkhidmatan makanan bar snek bergantung pada pengkhususan.

Bar snek berkongsi:

Mengikut julat produk am yang dijual;
- khusus (sosej, ladu, penkek, pai, donat, kebab, teh, pizza, hamburger, dll.).

Bar snek mesti tinggi daya pengeluaran, kecekapan ekonomi mereka bergantung kepada ini, jadi mereka ditempatkan di tempat yang sibuk, di jalan-jalan tengah bandar dan di kawasan rekreasi.

Bar snek dianggap sebagai pertubuhan makanan segera, jadi layan diri mesti digunakan. Kedai makan besar mungkin mempunyai beberapa dispenser layan diri. Kadang-kadang bahagian pendispensan mempunyai ledge; setiap bahagian menjual produk dengan nama yang sama dengan unit pembayarannya sendiri, ini mempercepatkan perkhidmatan kepada pengguna yang mempunyai sedikit masa.

Kawasan perdagangan dilengkapi dengan meja tinggi dengan penutup yang bersih. Reka bentuk dewan juga mesti memenuhi keperluan estetik dan sanitasi tertentu.

Untuk pinggan mangkuk, ia dibenarkan menggunakan hidangan yang diperbuat daripada aluminium, tembikar, dan kaca yang ditekan.

Mengikut keperluan standard, kedai makan mungkin tidak mempunyai lobi, almari pakaian atau tandas untuk pelawat.

Kawasan dewan kedai makan mesti mematuhi standard - 1.6 m2 setiap tempat duduk..

kedai teh- bar snek khusus, sebuah perusahaan yang direka untuk penyediaan dan penjualan pelbagai jenis produk gula-gula teh dan tepung. Di samping itu, menu kedai teh termasuk hidangan utama ikan, daging, sayur-sayuran, telur hancur asli dengan sosej, ham, dll.

Reka bentuk seni bina dan seni dewan menggunakan unsur-unsur gaya kebangsaan Rusia.

Pengkhususan bar snek melibatkan penjualan jenis produk tertentu yang bercirikan perusahaan ini.

Rumah kebab- jenis biasa perusahaan khusus. Menu barbeku termasuk sekurang-kurangnya tiga atau empat jenis kebab dengan hidangan sampingan dan sos yang berbeza, serta kebab lula, chakhokhbili, tabaka ayam, dan hidangan pertama - kharcho dan hidangan kebangsaan lain yang sangat diminati di kalangan pengunjung. Sebagai peraturan, pelayan melayani pengunjung di rumah kebab. Selebihnya kedai makan menggunakan layan diri.

ladu- bar snek khusus, produk utamanya adalah ladu dengan pelbagai daging cincang. Menu ini juga termasuk pembuka selera sejuk yang mudah disediakan, minuman panas dan sejuk. Ladu boleh datang dalam bentuk produk separuh siap atau disediakan di tapak, di mana kedai ladu menggunakan mesin ladu.

pai bertujuan untuk penyediaan dan penjualan pai goreng dan bakar, kulebyak, pai dan produk lain daripada pelbagai jenis doh.

Cheburechnye bertujuan untuk penyediaan dan penjualan hidangan popular masakan oriental - chebureks dan belyashi. Produk berkaitan di sungai Chebu-1 - sup, salad, sandwic, serta snek sejuk dan panas.

Sosej pakar dalam penjualan sosej panas, sosej, rebus, dibakar dengan pelbagai hidangan sampingan, serta sejuk (air, bir, jus, dll) dan minuman panas, produk asid laktik.

Pizzeria direka untuk menyediakan dan menjual pizza dengan pelbagai topping. Dalam layan diri, pelayan piza menyediakan piza di hadapan pelanggan, menggunakan peralatan memasak yang sesuai. Pizzeria mungkin mempunyai perkhidmatan pelayan.

Bistro- rangkaian baru pertubuhan makanan segera. Syarikat Bistro Rusia beroperasi dengan jayanya di Moscow, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro pakar dalam masakan Rusia (pai, pai, sup, salad, minuman).

Rangkaian hidangan yang sempit membolehkan anda mengautomasikan proses perkhidmatan dan mencipta perusahaan seperti kafe automatik dan mesin layan diri. Adalah disyorkan untuk membuka perusahaan sedemikian di mana sejumlah besar orang berkumpul: di tempat hiburan, stadium, istana sukan.

Untuk mengembangkan perkhidmatan katering awam di bandar, perusahaan untuk mendispens produk siap ke rumah terletak di kawasan kediaman. Perusahaan sedemikian bertujuan untuk penyediaan dan penjualan produk makan tengah hari, produk masakan dan kuih-muih, dan produk separuh siap di rumah. Syarikat boleh menerima pra-pesanan untuk produk ini. Pelbagai syarikat termasuk pilihan hidangan sejuk, hidangan pertama, kedua dan manis. Perkhidmatan disediakan oleh pengedar.

Perusahaan ini mempunyai gudang untuk menyimpan produk, kemudahan pengeluaran dan kawasan jualan, yang boleh memuatkan beberapa meja empat tempat duduk (3-4) untuk mengambil makanan di tapak, tetapi tugas utamanya ialah menjual produk ke rumah.

Syarikat katering juga boleh beroperasi sebagai perniagaan runcit. Ini termasuk kedai masakan, rangkaian runcit kecil (kiosk, pusat penjaja). Apabila menjual produk masakan melalui rangkaian runcit kecil, semua peraturan memastikan keselamatan produk juga mesti dipatuhi. Setiap kumpulan produk masakan mesti disertakan dengan sijil kualiti yang menunjukkan pengilang, dokumen peraturan mengikut mana produk itu dihasilkan, jangka hayat, berat, dan harga sekeping (kilogram) produk. Jangka hayat yang ditunjukkan dalam sijil ialah jangka hayat produk masakan dan termasuk masa produk kekal di pengilang (dari akhir proses pengeluaran), masa pengangkutan, penyimpanan dan penjualan. Barangan yang dibeli boleh dijual melalui rangkaian runcit kecil, tetapi perlu mematuhi peraturan bahawa perdagangan barangan yang jangka hayatnya telah tamat adalah dilarang.

Kedai masakan- perusahaan yang menjual kulinari, kuih-muih dan produk separuh siap kepada penduduk; Kami menerima tempahan awal untuk produk separuh siap dan produk gula-gula tepung. Kawasan jualan kedai dianjurkan untuk 2, 3, 5 dan 8 tempat kerja. Kedai ini tidak mempunyai pengeluaran sendiri dan merupakan cawangan pertubuhan katering awam yang lain (kilang katering, restoran, kantin).

Kedai ini paling kerap disusun dalam tiga jabatan:

Jabatan produk separuh siap (daging, ikan, sayur-sayuran, bijirin), sekeping besar semulajadi, bahagian, bahagian kecil (gulai, azu), cincang (stik, potong, daging cincang);
- jabatan produk masakan siap: salad, vinaigrette; kaserol sayuran dan bijirin; pate hati; rebus, daging goreng, ikan dan produk masakan ayam; bubur hancur (soba), dll;
- jabatan gula-gula - menjual produk gula-gula tepung daripada pelbagai jenis doh (kek, pastri, pai, roti, dll) dan produk konfeksi yang dibeli - gula-gula, coklat, biskut, wafel, dll.

Di kedai masakan, jika kawasan jualan membenarkan, sebuah kafeteria dianjurkan; Beberapa meja tinggi diletakkan di tapak untuk penggunaan produk.

pengenalan

Amalan industri pelajar adalah bahagian penting proses pendidikan Dan peringkat penting secara teori dan latihan vokasional pakar

Tempoh amalan industri Tempoh yang diliputi oleh laporan itu berlangsung dari 9 Disember 2013 hingga 28 Disember 2013.

Tujuan amalan perindustrian di perusahaan industri pelancongan:

· pemerolehan kemahiran praktikal kerja bebas dalam jawatan utama pekerja perusahaan katering awam mengikut profil pendidikan yang diterima;

· pembentukan idea tentang kerja restoran, tentang tempat dan peranan graduan dalam struktur objek amalan.

· berkenalan dengan tanggungjawab kerja kategori utama pekerja;

· menguasai teknologi pengeluaran perkhidmatan restoran;

· pemerolehan kemahiran organisasi bekerja dalam satu pasukan, dengan mengambil kira komunikasi interpersonal dan etika profesional;

· kajian struktur pengurusan di perusahaan;

· pelaksanaan fungsi kerja pelayan;

· pemantapan dan peningkatan pengetahuan bahasa asing apabila bekerja dengan pelanggan asing.

Mencapai matlamat ini melibatkan penyelesaian tugas berikut:

Mendapatkan pandangan holistik tentang kerja perusahaan katering awam berdasarkan perundangan semasa, peraturan, metodologi dan dokumen lain

Pengenalan kepada struktur perusahaan industri restoran

Mengkaji ciri dan proses teknologi aktivitinya

Mengkaji sifat interaksi antara perusahaan dan pengguna perkhidmatan.

Ciri-ciri umum pertubuhan katering

Katering awam adalah salah satu cabang utama sfera peredaran dan memenuhi tugas sosio-ekonomi utama pembangunan masyarakat kita - memenuhi taraf hidup material dan budaya rakyat. Penyelesaian kepada masalah ekonomi dan sosial utama ini dijalankan melalui pembangunan perolehan perdagangan runcit. Perolehan katering awam adalah bahagian integral pusing ganti perdagangan runcit negara, dan kesejahteraan rakyat sebahagian besarnya bergantung kepada pembangunannya. Banyak perusahaan menggunakan bahan dan asas teknikal, komoditi, buruh dan asas teknikal yang tidak memuaskan sumber kewangan. Dalam hal ini, tugas utama menganalisis aktiviti ekonomi perusahaan makanan adalah untuk mengenal pasti, mengkaji dan menggerakkan rizab untuk meningkatkan kualiti perkhidmatan pelanggan dan kecekapan operasi dengan menghapuskan kekurangan dalam pengurusan, meningkatkan penggunaan potensi ekonomi, mencapai hasil terbaik. dengan perbelanjaan buruh dan wang yang paling sedikit. [ 1, hlm. 35]

Industri katering merangkumi segala-galanya bentuk organisasi pemakanan beramai-ramai (di rumah anak yatim, institusi prasekolah, hospital, pertubuhan katering awam pelbagai bentuk pemilikan, dll.), yang tugasnya adalah untuk memulihkan dan mengekalkan kesihatan orang pada tahap yang sepatutnya.

Katering juga boleh dianggap sebagai industri matlamat utama iaitu penyediaan perkhidmatan kepada penduduk dalam bentuk hidangan anjuran awam sebagai pertukaran pendapatan tunai mereka. Industri katering dicirikan oleh bahan biasa dan asas teknikal, struktur perdagangan-teknologi dan organisasi-ekonomi. Menurut pakar, kira-kira 83% makanan disediakan di rumah, dan kira-kira 17% di pertubuhan katering.

Kepentingan sosio-ekonomi katering awam dinyatakan dalam penciptaan syarat untuk peningkatan produktiviti dan organisasi kerja yang lebih baik melalui penyediaan makanan panas yang berkhasiat di tempat kerja dan kajian penduduk; dalam memastikan penjimatan dalam buruh sosial dan dana; dalam mewujudkan prasyarat untuk menambah masa lapang anggota masyarakat khususnya wanita.

Industri katering dicirikan oleh gabungan tiga fungsi: pengeluaran makanan yang disediakan; pelaksanaannya; organisasi penggunaan. Fungsi awal ialah fungsi pengeluaran, kos buruh yang menyumbang 70 - 90% daripada semua kos buruh dalam industri.

Semasa proses pengeluaran di pertubuhan katering, produk baru dicipta. Produk katering sendiri dijual dengan hartanah pengguna baharu dan nilai tambahan.

Oleh kerana ekonomi adalah berdasarkan hubungan komoditi-wang, perusahaan makanan melaksanakan fungsi menjual produk perkilangan dan barangan yang dibeli sebagai nilai.

Makanan adalah satu bentuk penggunaan, jadi fungsi penting industri ialah organisasi penggunaan. Dari segi gabungan fungsi, perusahaan makanan berbeza daripada semua industri, khususnya dari perdagangan dan industri makanan. Perusahaan industri makanan menghasilkan produk makanan, bagaimanapun, sebagai peraturan, mereka boleh digunakan selepas pemprosesan teknologi tambahan. Produk industri makanan mempunyai jangka hayat yang lebih lama. Produk katering awam tidak tertakluk kepada penyimpanan dan pengangkutan jangka panjang, yang memerlukan penyusunan penggunaannya di tapak. Sudah tentu, tidak semua produk perkhidmatan makanan dimakan di tapak. DALAM beberapa tahun kebelakangan ini disebabkan oleh penurunan bilangan pengguna di perusahaan makanan akibat penurunan kuasa beli penduduk, perusahaan katering awam mula terlibat secara aktif dalam pengeluaran produk separuh siap, produk masakan dan kuih-muih, jenis lain produk (pasta, roti berjenama, daging salai, dsb.) dan penjualannya kepada runcit rangkaian perdagangan mengikut urutan pelepasan borong. Dalam kes ini, hanya dua fungsi dilakukan: pengeluaran dan jualan.

Dari segi gabungan fungsi, katering awam berbeza daripada perdagangan runcit. Perusahaan perdagangan menjalankan pembelian dan penjualan barang. Dalam katering awam produk sendiri Fungsi pengeluaran juga dilakukan, dan di ruang makan terdapat juga fungsi tambahan untuk mengatur penggunaan.

Semua kemudahan katering awam boleh dikelaskan mengikut pelbagai kriteria:

Bentuk pemilikan (perusahaan negeri dan swasta, termasuk yang dimiliki kerjasama pengguna, kolektif, berdasarkan pemilikan bercampur, asing);

Jenis objek (ruang makan, restoran, kafe, bar snek, bufet, bar, kedai masakan, kilang masakan, kilang katering);

Pengkhususan (perusahaan am dan khusus);

Kategori penandaan dan tahap perkhidmatan (sifat bagi kategori tertinggi, pertama, kedua dan ketiga, serta kategori mewah). Kategori ketiga diberikan kepada kemudahan katering awam yang berkaitan dengan perkhidmatan kumpulan pengguna tertentu dan terletak di sekolah, tapak pembinaan dan perusahaan perindustrian. Dalam kes ini, pihak berkuasa pendidikan perusahaan industri dll. dikehendaki menyediakan premis dan peralatan untuk katering secara percuma, dan membayar utiliti;

Organisasi perdagangan proses teknologi(objek perkhidmatan langsung, pengeluaran berpusat dan kompleks);

Mobiliti (pegun, mudah alih, bermusim);

Kesempurnaan proses pengeluaran (perusahaan dengan dan tanpa dapur - pra-memasak).

Restoran adalah pertubuhan katering yang paling selesa. Ini adalah kemudahan katering dengan pelbagai jenis hidangan yang disediakan secara kompleks, termasuk hidangan tersuai dan berjenama, wain dan vodka, produk tembakau dan kuih-muih, barangan yang dibeli dengan tahap perkhidmatan yang tinggi dalam kombinasi dengan aktiviti masa lapang. Hidangan tersuai ialah hidangan yang memerlukan penyediaan dan persembahan individu selepas menerima tempahan daripada pengguna. Hidangan istimewa termasuk hidangan yang disediakan berdasarkan resipi dan teknologi baharu atau jenis bahan mentah baharu. Hidangan ini mencerminkan khusus daripada objek ini pemakanan. Mereka mesti berbeza reka bentuk asal, berjaya menggabungkan produk mengikut sifat rasa. Perkhidmatan di restoran disediakan oleh pelayan yang berkelayakan tinggi. Restoran boleh mempunyai kategori premium: mewah, tertinggi, pertama dan kedua. Bergantung pada kategori markup, keperluan ditetapkan untuk restoran dari segi bahan dan peralatan teknikal (perabot, pinggan mangkuk, linen meja dan kutleri), reka bentuk dalaman, pengiklanan, dan pelbagai (perkadaran hidangan buatan sendiri dan tandatangan pada menu) .

Restoran "Savoy fete" terletak di kawasan sibuk di bandar, tidak jauh dari Embankment - pada permulaan Arbat. Oleh itu, tempat ini mempunyai lokasi yang sangat mudah, kerana kedua-dua penduduk dan tetamu bandar dapat menghabiskan masa dengan tenang dalam suasana restoran yang selesa dan mencuba masakan Eropah yang lazat, masakan Jepun dan warga Rusia kebangsaan.

Penubuhan ini mengambil sejarahnya daripada kerja sebuah bar kafe dengan nama yang menarik "Pustota". Sebelum ini, perusahaan ini hanya terdiri daripada satu tingkat, di mana tidak ada pembahagian kepada kawasan merokok dan larangan merokok, dan juga hanya mempunyai 35 tempat duduk.

Pada 19 Disember 2012, gaya dan dasar umum pertubuhan ini telah berubah secara radikal dengan pembukaan pertubuhan katering elit baharu dengan nama Perancis "Savoy fete". 2 tingkat telah dibina, salah satunya menjadi kawasan larangan merokok, di mana keluarga dengan anak-anak dan hanya orang yang tidak tahan dengan bau asap tembakau boleh menjamu selera dengan tenang.

Restoran pesta Savoy beroperasi dalam gaya lounge. Gaya "Lounge" menjadi meluas apabila kedai teh dan kafe muncul di ibu kota dunia seperti London, New York dan Paris, di mana orang ramai bukan sahaja makan dan minum, tetapi menghabiskan masa dan berehat dari kesibukan harian. Konsep "Lounge" merangkumi bukan sahaja dan bukan sahaja arahan muzik, ia adalah cara hidup. Lounge ialah keadaan minda, sikap ringan terhadap segala-galanya, pandangan yang terpisah dan santai.

Ruang rehat adalah ringan dan mendalam, penafian sebarang ketegangan, tumpuan, obsesi, keselesaan yang menyelubungi.

Penggunaan gaya secara aktif kini boleh dilihat di banyak pertubuhan. Di pedalaman ini adalah warna semula jadi, bentuk futuristik dan semula jadi, fabrik lapang. Gaya sukar difahami, sama seperti dalam muzik, ia adalah suasana yang dibentuk kiub demi kiub daripada pelbagai unsur. Reka bentuk yang difikirkan dengan baik adalah bahagian penting dalam penubuhan gaya lounge. Kerusi berlengan yang selesa dan lembut dengan kusyen menjemput anda untuk duduk dan berehat lebih lama. Lilin menyala di atas meja pada waktu senja. Format penubuhan dan reka bentuk mewujudkan suasana keselesaan dan kemesraan yang menyenangkan. Di sini anda boleh menikmati hookah, bercakap dari hati ke hati dengan rakan-rakan, berkenalan baharu dan mendengar jazz. Di sini anda boleh mengadakan mesyuarat perniagaan, makan tengah hari keluarga atau berehat semasa rehat antara tugas.

Pada waktu malam, suasana restoran kondusif untuk keseronokan tidak formal, pertemuan romantis dan bersantai dengan rakan-rakan. Ini dipermudahkan terutamanya oleh iringan muzik yang dipilih dengan teliti, set daripada DJ popular, menu bar yang luas dan senarai hookah yang kaya.

Menu SAVOY fкte menyajikan hits daripada pelbagai jenis masakan, disatukan oleh pendekatan pengarang mereka, kesegaran dan berkualiti tinggi produk.

Semua tetamu menerima diskaun makan tengah hari 20% (dari jam 12.00 hingga 14.00 pada hari bekerja). Selain itu, terdapat Wi-Fi percuma di dalam dewan. Untuk tetamu tetap ada sistem yang fleksibel diskaun (5%, 10%).

Kad panggilan restoran ialah menunya, iaitu senarai makanan ringan, hidangan, minuman (menunjukkan harga dan output) yang tersedia untuk dijual sepanjang masa pembukaan. Perkataan menu berasal daripada "menu" Perancis dan bermaksud jadual makanan dan minuman untuk sarapan pagi, makan tengah hari dan makan malam, serta senarai hidangan untuk majlis resepsi dan jenis perkhidmatan lain.

Urutan pembuka selera, hidangan dan minuman pada menu

· Sarapan pagi

· Makanan ringan

· Hidangan makanan laut panas

· Hidangan ikan panas

· Hidangan daging panas

· Lauk-pauk

· Halaman Jepun

· Pencuci mulut

· Teh istimewa

· Minuman

· Alkohol

· Koktel

Semua hidangan dalam menu disenaraikan mengikut urutan mengikut susunan hidangan. Urutan penyenaraian hidangan mesti sepadan dengan pelbagai minimum yang ditetapkan untuk setiap perusahaan - bilangan hidangan dan minuman tertentu yang mesti dijual setiap hari. [9, hlm.116]

Mengurangkan bilangan hidangan dan makanan ringan yang disediakan mengikut jenis minimum adalah tidak dibenarkan. Sebaliknya, rangkaian boleh dikembangkan dengan memasukkan hidangan bermusim dan istimewa dalam menu.

Apabila menyusun menu, pelbagai snek dan hidangan harus dicapai mengikut jenis bahan mentah (ikan, sayur-sayuran, daging) dan dengan kaedah pemprosesan masakan (rebus, rebus, goreng, rebus, bakar), serta gabungan yang betul ulam dengan produk utama.

Apabila menyusun menu, ambil kira kualiti rasa makanan, reka bentuk luaran hidangan. Perlu juga diingat bahawa hidangan harus mencapai keharmonian rasa dengan menggabungkan pelbagai komponen antara satu sama lain.

Faktor seterusnya yang diambil kira semasa membuat menu ialah kemusim penggunaan. Adalah diketahui bahawa hidangan yang kaya dengan lemak dan protein sangat diperlukan pada musim sejuk, dan pada musim panas permintaan untuk hidangan sejuk, sayur-sayuran dan buah-buahan segar meningkat.

Ramai pengguna mengunjungi restoran setiap hari semasa waktu makan tengah hari, jadi menu harus diubah bukan sahaja untuk hari tertentu, tetapi juga mengikut hari dalam seminggu.

Apabila memilih hidangan sampingan dan sos untuk hidangan, adalah perlu untuk memastikan ia sesuai dengan produk utama. Makanan dan makanan ringan yang termasuk dalam menu mesti disediakan sepanjang hari bekerja. Perlu diingat juga bahawa restoran itu sering dikunjungi oleh pengguna dengan anak-anak pada waktu siang. Oleh itu, menu harus termasuk hidangan dalam saiz separuh bahagian atau hidangan khas untuk kanak-kanak.

Pada menu, semua makanan ringan dan hidangan disusun mengikut urutan berikut: daripada kurang pedas kepada lebih pedas, daripada rebus kepada rebus, goreng kepada rebus. Jenis menu berbeza antara satu sama lain dalam pemilihan hidangan yang ditawarkan dan struktur harga.

pengenalan

Pemakanan besar-besaran bermain peranan penting dalam kehidupan masyarakat. Ia memenuhi sepenuhnya keperluan pemakanan orang ramai. Perusahaan katering melaksanakan fungsi seperti pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan produk masakan oleh penduduk di tempat yang dianjurkan khas. Perusahaan katering menjalankan aktiviti ekonomi bebas dan dalam hal ini tidak berbeza dengan perusahaan lain. Makanan untuk penduduk disediakan terutamanya oleh perusahaan swasta kecil.

Makanan adalah keperluan penting dalam kehidupan bagi majoriti pekerja, pekerja, pelajar dan jumlah yang ketara kumpulan penduduk negara yang lain.

Industri katering massa sedang dalam proses pembangunan - kedua-dua bilangan pertubuhan dan kualiti perkhidmatan semakin berkembang.

Setiap tahun, pemakanan beramai-ramai semakin diperkenalkan ke dalam kehidupan seharian orang ramai, menyumbang kepada penyelesaian banyak masalah sosio-ekonomi; membantu untuk menggunakan sumber makanan negara dengan lebih baik, segera menyediakan penduduk dengan pemakanan berkualiti tinggi, yang sangat penting untuk mengekalkan kesihatan, meningkatkan produktiviti buruh, dan meningkatkan kualiti pendidikan; membolehkan anda menggunakan masa lapang anda dengan lebih cekap, yang merupakan faktor yang sangat penting untuk penduduk pada hari ini. Rangkaian pertubuhan makanan yang digunakan oleh penduduk diwakili oleh pelbagai jenis: kantin, restoran, kafe, bar snek, bar, dll. Keperluan untuk jenis yang berbeza ditentukan oleh: kepelbagaian permintaan penduduk untuk pelbagai jenis makanan (sarapan pagi , makan tengah hari, makan malam, makanan perantaraan, makan tengah hari perniagaan ); khusus untuk melayani orang ramai semasa rehat tengah hari yang singkat dan semasa rehat; keperluan untuk melayani orang dewasa dan kanak-kanak yang sihat dan memerlukan nutrisi terapeutik. Permintaan untuk produk dan perkhidmatan katering besar-besaran sentiasa berubah dan berkembang.

Dalam kerja kursus saya, saya akan mempertimbangkan organisasi kerja kafe dengan perkhidmatan pelayan untuk 25 tempat duduk, menganalisis organisasi pengeluaran produk siap, membuat kesimpulan dan andaian mengenai organisasi kerja kafe.

Ciri-ciri perusahaan

Kafe "Parus" terletak di tengah-tengah Ufa di jalan. Karl Marx 25. Seorang usahawan swasta ialah warganegara E.N Kruglova, jenis perusahaan ialah kafe. Terletak di tingkat bawah bangunan bata tiga tingkat. Kafe menggunakan kaedah perkhidmatan individu kepada pengunjung oleh pelayan. Kafe, yang menempatkan 25 tempat duduk, menyediakan dan menjual hidangan panas dan sejuk, hidangan yang disediakan ringkas dan produk masakan, minuman sejuk dan panas, dan juga menjual beberapa barangan yang dibeli. Mengikut sifat pengeluaran, kafe adalah perusahaan kitaran penuh, kerana ia berfungsi pada bahan mentah, menghasilkan produk separuh siap, dan kemudian menyiapkan produk masakan dan menjualnya melalui kawasan jualan. Pembayaran untuk produk yang dijual dibuat untuk tunai mengikut bil dan kad plastik yang disampaikan oleh pelayan kepada pengunjung. Waktu buka kafe adalah dari jam 10:00 hingga 24:00, tujuh hari seminggu. Perkhidmatan pelawat disediakan oleh pelayan di dewan di meja.

Dalaman asal: meja berlampu latar dihias seperti dasar laut, akuarium dibina di dinding. Bahagian dalamannya dilengkapi dengan cengkerang, bintang laut dan objek yang dibangkitkan dari kedalaman air. Skrin menunjukkan rakaman dasar laut, klip dan filem.

Untuk mewujudkan persekitaran yang kondusif untuk bersantai pengunjung, kafe ini menyediakan perkhidmatan muzik, biliard dan karaoke.

Iklim mikro dikekalkan oleh sistem pengudaraan bekalan dan ekzos. Pinggan mangkuk berikut digunakan: keluli tahan karat logam, tembikar separuh porselin, kaca berkualiti tinggi.

Kafe Parus termasuk premis berikut: premis pengeluaran, pentadbiran dan isi rumah, premis untuk pelawat.

Komposisi premis pengeluaran termasuk: kedai perolehan (sayur dan daging dan ikan), kedai pra-persediaan (sejuk, panas), dapur basuh dan pinggan mangkuk.

Premis pentadbiran termasuk: pejabat pengarah, pejabat, bilik linen, almari pakaian kakitangan, pancuran mandian, tandas.

Dalam kumpulan gudang premis terdapat: pantri makanan kering, pantri untuk menyimpan sayur-sayuran, blok ruang sejuk (daging dan ikan; tenusu dan lemak; buah-buahan, beri, minuman, herba).

pengenalan

Penerangan mengenai perusahaan

1 Ciri-ciri perusahaan

2 Penentuan jenis, kelas perusahaan

3 Kaedah pengurusan kakitangan

4 Dasar kakitangan

5 Pengambilan dan pemilihan kakitangan

Struktur organisasi kafe

Ciri-ciri premis pengeluaran restoran

Kesimpulan

Rujukan

pengenalan

Di antara pertubuhan katering awam, tempat utama diduduki oleh restoran, kafe dan bar. Mereka juga memainkan peranan penting dalam menganjurkan rekreasi untuk penduduk. Pengunjung datang ke bar atau restoran bukan sahaja untuk menikmati hidangan lazat atau minum koktel asli, tetapi juga untuk mengadakan mesyuarat perniagaan, malam yang menyenangkan bersama rakan-rakan, untuk meraikan acara dalam kehidupan peribadi mereka, dan akhirnya hanya untuk berehat dan melarikan diri kesibukan hari kerja.

Tahap keselesaan di restoran dan kafe bergantung bukan sahaja pada asas material dan teknikal serta pengurusan yang berjaya, tetapi juga pada kemahiran profesional mereka yang dipanggil untuk mewujudkan suasana kemesraan dan layanan mesra, terutamanya daripada ketua pelayan dan pelayan.

Untuk mengalu-alukan tetamu dengan mesra, untuk melayani tetamu dengan betul dan cantik, untuk memberi mereka makan dengan cepat dan lazat, secara umum, untuk mewujudkan semua syarat untuk berehat yang baik - ini adalah tugas utama pekerja perusahaan ini. Untuk mewujudkan suasana sedemikian untuk pelawat, budaya perkhidmatan tertentu diperlukan.

Budaya perkhidmatan merupakan salah satu kriteria utama dalam menilai prestasi pekerja katering. Konsep ini merangkumi pelbagai bentuk dan kaedah kerja kakitangan, penggunaan bentuk perkhidmatan progresif (makan set, perkhidmatan bufet, dll.), tahap latihan yang tinggi untuk semua kakitangan dari pekerja dapur hingga pengarah, pengemaskinian berterusan perkhidmatan, manakala tanpa meninggalkan sepenuhnya yang lama.

Profesionalisme pekerja dapur, yang tidak begitu ketara seperti yang terkenal (...pada awal abad kedua puluh, tukang masak dikenali dengan penglihatan dan sangat dihormati), harus berada di peringkat pertubuhan dan tidak lebih rendah. . Lagipun, kualiti makanan juga menjadi faktor penentu dalam menilai prestasi pertubuhan katering awam. Kekayaan manusia yang paling penting - kesihatan - bergantung pada ketepatan proses penyediaan, pematuhan dengan semua standard kebersihan dan, yang paling penting, pada kualiti bahan mentah.

Secara umumnya, ini adalah budaya perkhidmatan di pertubuhan katering awam, dan tidak kira sama ada restoran atau kafe, segala-galanya harus dilakukan untuk menganjurkan rekreasi orang ramai dan mereka pasti akan tetap bersyukur, yang merupakan ganjaran terbaik untuk pekerja. .

1. Penerangan mengenai perusahaan

LLC IP Pyannikov I.V. Kafe "LuiG" ialah kafe dengan masakan buatan sendiri secara eksklusif dari utara Itali, suasana tempat anda ingin pulang bersama rakan dan keluarga. Secara ringkas tentang masakan: hidangan dalam menu disediakan hampir keseluruhannya daripada produk asal Itali. Pizzaiolo keturunan menyediakan dua puluh jenis pizza, aromatik, dengan kerak nipis yang rangup, yang dihantar ke meja, disertai dengan wain Itali terbaik.

Menu kafe sentiasa termasuk pasta buatan sendiri, buah zaitun Sicily yang menakjubkan, snek tradisional Tuscan, keju dan salad, hadiah Laut Mediterranean, roti yang baru dibakar dan pelbagai jenis pencuci mulut.

Anda akan terkejut dengan nisbah kualiti harga, dan rasa hidangan yang disediakan akan menarik perhatian walaupun gourmet yang paling canggih. Pada masa yang sama, anda boleh mengadakan mesyuarat perniagaan di kafe, menganjurkan tarikh romantik dan hanya berseronok dengan kawan-kawan.

1.1 Ciri-ciri perusahaan

Cafe "LouiG" terletak di: Rusia, Wilayah Moscow, Korolev, st. Silikatnaya, 17.

Waktu buka: Dari jam 12:00 hingga 01:00.

Tiada hari cuti atau rehat tengah hari.

Masakan: Itali.

Objektif utama: menawarkan produk berkualiti pada harga yang berpatutan, mewujudkan suasana yang selesa di Itali.

1.2 Penentuan jenis, kelas perusahaan

Kelas perusahaan ialah koleksi ciri tersendiri perusahaan jenis tertentu, dicirikan oleh kualiti perkhidmatan yang disediakan, tahap dan syarat perkhidmatan (GOST R 50762-2007).

Kafe "LouiG" ialah pertubuhan katering kelas pertengahan, direka untuk mengatur masa lapang untuk penduduk, yang mengkhususkan diri dalam pengeluaran dan penjualan produk masakan: menyediakan pengguna dengan pelbagai hidangan Itali penyediaan ringkas, serta wain, vodka , dan produk kuih-muih.

Pelawat dihidangkan di restoran oleh pelayan, ketua pelayan, dan pelayan bar yang telah menjalani latihan khas. Hidangan dan minuman disediakan oleh chef yang berkelayakan tinggi. Kakitangan perkhidmatan di kafe dia mempunyai pakaian seragam dan kasut yang sama jenis.

Kafe ini menganjurkan perkhidmatan bukan sahaja untuk pelawat individu, tetapi juga untuk kongres, persidangan, malam rasmi, majlis, perayaan keluarga, jamuan, dan malam bertema.

1.3 Kaedah pengurusan kakitangan

Dalam organisasi LLC "IP Pyannikov I.V." Kafe "LuiG" menggunakan terutamanya kaedah organisasi dan pentadbiran - kaedah pengaruh langsung, yang bersifat arahan dan wajib. Mereka adalah berdasarkan disiplin, tanggungjawab, kuasa, paksaan, penyatuan fungsi normatif dan dokumentari, penyimpangan daripada yang dihukum. Kaedah separa ekonomi juga boleh digunakan, kerana terdapat insentif kewangan dan sekatan.

1.4 Dasar kakitangan

pengesahan pensijilan kakitangan kafe

Dasar kakitangan perusahaan merangkumi bidang aktiviti berikut:

Pengambilan dan pemilihan kakitangan,

Penyesuaian,

Penerangan kerja,

Penilaian kakitangan,

pembangunan kakitangan,

Penciptaan simpanan kakitangan.

1.5 Pengambilan dan pemilihan kakitangan

Kejayaan pelaksanaan aktivitinya bergantung kepada kakitangan yang bekerja di kafe, dan setiap jawatan memberikan sumbangannya sendiri kepada fungsi restoran dan persepsi imej restoran Daphne di mata pengunjung.

Mengenai sumber pencarian kakitangan, pengarah umum jarang menggunakan carian dalaman, dan ini terutama berkaitan dengan pergerakan dalam kedudukan yang berkaitan, sebagai contoh, jika pelayan bar baru diperlukan, maka pemilihan pertama dibuat di kalangan pelayan jika mesin basuh pinggan mangkuk baru diperlukan, maka pemilihan boleh dijalankan di kalangan pembersih. Kadang-kadang, dengan ketiadaan salah seorang bawahan, sebagai contoh, pemangku pentadbir, pekerja yang paling bertanggungjawab di kalangan pelayan atau penjaga bilik pakaian boleh menggantikannya, kerana mereka mempunyai idea tentang cara berkomunikasi secara langsung dengan pelanggan restoran, lancar keluar situasi konflik, dsb.

Mengenai cara pengambilan luar, pencarian sedang dilaksanakan seperti berikut: menerbitkan iklan dalam akhbar dan majalah profesional, menerbitkan iklan di laman Internet, mencari kakitangan yang bekerja di pertubuhan lain seperti ini, menghubungi agensi pekerjaan. Ia juga mungkin untuk mencari melalui kakitangan yang sudah bekerja, dengan penglibatan rakan-rakan mereka.

Penerimaan calon:

Temuduga awal dengan calon untuk jawatan kosong dijalankan oleh pentadbir kafe - untuk menentukan minat bersama, pengalaman kerja, menyemak rekod kerja, dan mengenal pasti peluang pekerjaan yang berpotensi. Penentuan (berdasarkan jadual perjawatan) jabatan dan jawatan di mana pemohon boleh bekerja.

Kaedah temu duga awal dengan calon dibentangkan seperti berikut:

) Pentadbir bertanyakan tentang tujuan calon tinggal

) Mengetahui tempat tinggal, tempat bekerja/bekas tempat kerja, jumlah imbuhan yang diterima di tempat kerja sebelumnya;

) Nyatakan sebab pemecatan daripada bekas tempat kerja;

4) Semakan dokumen - pasport, buku kerja, ID tentera, diploma; pada peringkat ini adalah penting untuk memberi perhatian kepada kekerapan perubahan pekerjaan (termasuk sebab pemecatan);

) Mengetahui apa yang anda lakukan secara khusus pada pekerjaan anda sebelum ini, jenis kerja yang anda lakukan;

) Mengetahui daripada calon apa yang dia mahu dari segi kerja dan imbuhan;

) Bercakap tentang keadaan kerja dan gaji, faedah sosial dan kelebihan bekerja di restoran.

Selepas temu duga awal, Pentadbir menyediakan borang permohonan dan contoh permohonan kepada pemohon. Seterusnya, Pentadbir menyerahkan borang permohonan calon yang telah lengkap diisi kepada Ketua Pengarah, juga memberikan penilaian sendiri terhadap pemohon dan bercakap tentang keputusan temu duga awal, selepas itu beliau menghantar calon untuk temu duga dengan Ketua Pengarah.

Pada temu duga menengah, Ketua Pengarah bertanya soalan yang paling menarik minatnya, sebagai peraturan, mereka berkaitan dengan pengalaman kerja dalam sektor perkhidmatan dan sebab-sebab untuk meninggalkan pekerjaannya sebelum ini. Kelebihan dominan calon untuk bekerja di kafe LouisGi, seperti yang dinyatakan oleh Ketua Pengarah, adalah sikap mesra dan keupayaan untuk mengekalkan perbualan dengan cara yang positif. Kadangkala soalan yang bersifat tidak dijangka digunakan untuk menguji ketahanan calon terhadap tekanan, situasi konflik juga boleh disimulasikan, penyelesaian yang akan ditawarkan oleh pemohon.

Selepas temu duga menengah dengan calon, keputusan muktamad mengenai pengambilan pekerja dibuat, calon menulis permohonan kerja. Dokumen utama diperiksa - pasport, rekod kerja, diploma, dokumen lain (bagi mereka yang bertanggungjawab untuk perkhidmatan ketenteraan, ID tentera dan sijil pendaftaran). Pendaftaran pekerja berlaku mengikut Kod Buruh Persekutuan Rusia. Jika perlu, rujukan bertulis atau lisan dari tempat kerja terdahulu diminta untuk pengurus dan pakar yang diupah untuk kerja yang melibatkan tanggungjawab kewangan. Draf pesanan untuk kemasukan sedang disediakan, pemohon menandatangani akuan pengenalan dengan pesanan itu, dan draf itu disediakan kontrak pekerjaan.

Selepas pekerja itu mula menjalankan tugasnya, dia akan menghadapi tempoh penyesuaian. Penyesuaian kakitangan adalah komponen penting dalam sistem pengurusan kakitangan. Untuk meningkatkan kecekapan penyesuaian pekerja kepada keadaan kerja baharu, kafe menggunakan alat seperti bimbingan.

Pementoran kelihatan seperti ini: pekerja yang lebih berpengalaman mengajar pekerja baharu perkara yang boleh dilakukannya. Pementoran bertujuan untuk memperoleh pengetahuan, kemahiran dan kebolehan yang diperlukan untuk pekerja baru dalam kerja masa depannya. Dengan nasihat, contoh peribadi, atau cara lain, mentor menyampaikan pengalamannya kepada mentee. Pendekatan ini telah diamalkan untuk masa yang agak lama di kafe LouisGee, kerana ia telah membuktikan dirinya dengan baik. Sesungguhnya, seorang pekerja yang berpengalaman tahu banyak dan boleh melakukan banyak perkara; dia tahu semua kehalusan dan nuansa kerja yang dilakukan. Sudah tentu, ia akan menjadi hebat jika dia berkongsi pengetahuannya dengan pendatang baru. Apabila melantik mentor, perlu mengambil kira bukan sahaja kualiti profesionalnya, tetapi juga sifat manusianya. Seorang mentor mesti membangkitkan empati dan, sebagai tambahan, dia mesti mampu dan mahu bekerja dengan orang ramai. Proses pementoran diatur sedemikian rupa sehingga aktiviti pekerja sebagai mentor tidak sama sekali menjejaskan tugas utamanya. Jika tidak, sistem penyesuaian berdasarkan pementoran mungkin tidak membawa kepada peningkatan, tetapi kepada penurunan produktiviti keseluruhan.

Penilaian kakitangan:

Dalam menyelesaikan masalah pengurusan kakitangan restoran, penilaian prestasi pekerja adalah sangat penting, yang dinyatakan dalam:

penilaian pengetahuan (pensijilan);

sistem untuk memantau dan menilai kerja setiap pekerja.

Di Café LouisGee, pensijilan ialah kaedah menilai dan mempengaruhi secara langsung setiap peserta, memandangkan kedua-dua mereka yang menjalankan pensijilan dan mereka yang menyertainya sebagai pemeriksa terlibat dalam proses ini untuk masa yang lama.

Prosedur pensijilan telah dibangunkan dan diperkenalkan ke dalam amalan pengurusan sumber manusia agak lama dahulu. Ia dijalankan mengikut undang-undang buruh dan termasuk beberapa peringkat, yang disebutkan di atas.

Cafe "LuiG" menjalankan pensijilan menggunakan ATP (ujian bertulis pensijilan) dan kaedah pengesahan.

Kaedah ATP melibatkan kakitangan mengisi ujian bertulis pada borang ujian khas dengan soalan tertutup (iaitu, dengan pilihan jawapan). Ujian ini mempunyai sejumlah tiga peringkat penilaian kakitangan: pengetahuan penting (satu bintang), pengetahuan mencukupi (dua bintang) dan pengetahuan profesional melebihi purata (tiga bintang). Tahap ini mempunyai hierarki, i.e. jika peringkat seterusnya lulus, tetapi yang sebelumnya tidak lulus, maka ujian itu dianggap tidak lulus (contohnya, untuk pelayan, pengetahuan yang diperlukan termasuk pengetahuan menu, dan pengetahuan yang mencukupi termasuk pengetahuan tentang teknik perkhidmatan; jika pelayan lulus pengetahuan yang mencukupi, tetapi tidak lulus pengetahuan yang diperlukan, ujian itu tidak dianggap sah). Ujian dijalankan sama ada secara langsung oleh Ketua Pengarah atau oleh Pentadbir Restoran.

Selepas lulus ATP, pengesahan atau penilaian praktikal kerja kakitangan dalam masa nyata dijalankan. Untuk melakukan ini, Pentadbir mengambil borang helaian pengesahan, yang menyenaraikan aspek kerja sebenar (untuk pelayan, ini, sebagai contoh, menetapkan jadual, pesanan, dll.) dan memantau situasi tertentu dalam kerja pekerja (borang diisi. untuk setiap pekerja), mencatatkan dalam borang, pekerja mengatur momen tertentu kerjanya dengan betul atau tidak betul. Selepas pengesahan, setiap pekerja dinilai.

2. Struktur organisasi kafe

Hak dan kewajipan pentadbiran perusahaan ditentukan oleh arahan khas dan peraturan dalaman.

Pengarah bertanggungjawab untuk mengatur semua aktiviti perdagangan dan pengeluaran perusahaan. Dia menjalankan aktiviti ekonomi dan kewangan, mengawal budaya perkhidmatan pelanggan di tingkat perdagangan kafe, kualiti produk, keadaan perakaunan, kawalan dan keselamatan aset material, pemilihan dan penempatan kakitangan; pematuhan perundangan buruh, perintah dan arahan organisasi yang lebih tinggi.

Dalam hal ini, pengarah mempunyai hak untuk melupuskan sumber material dan kewangan, memperoleh harta dan inventori, membuat kontrak dan perjanjian, memindahkan, memecat (mengikut perundangan buruh), menggalakkan pekerja, mengenakan tindakan tatatertib.

Pengarah mesti memastikan bekalan bahan mentah, produk, produk separuh siap, dan item bahan dan peralatan teknikal yang jelas kepada perusahaan; mewujudkan syarat yang diperlukan untuk keselamatan item inventori; memantau kerja semua peserta dalam perusahaan, serta pematuhan terhadap peraturan sanitasi, kebersihan dan keselamatan.

Pengurus pengeluaran (cef) memikul tanggungjawab penuh untuk aktiviti pengeluaran perusahaan, di bawah kawalan kepimpinannya dilaksanakan ke atas pematuhan resipi makanan, teknologi pengeluaran, menyemak produk siap, bekalan pengeluaran tepat pada masanya dengan bahan mentah, alat, peralatan, dll.

Chef mesti menyediakan menu setiap hari, dengan mengambil kira produk yang ada dan pelbagai minimum; memastikan pematuhan peraturan sanitasi dan kebersihan, kesihatan dan keselamatan pekerjaan, dan menyediakan laporan mengenai penggunaan item inventori tepat pada masanya.

Pengurus pengeluaran mempunyai hak untuk: menuntut pekerja dengan tegas mematuhi peraturan teknologi memasak dan peraturan kebersihan, meletakkan pekerja mengikut keperluan pengeluaran dan kelayakan mereka, dan, jika perlu, memindahkan pekerja dalam pengeluaran.

Pentadbir menyelia semua kerja pelayan, pelayan bar, penjaga bilik jubah, pembersih dewan dan tandas.

Pentadbir berkewajipan untuk: menyelia kakitangan dengan mematuhi peraturan melayan pengunjung kafe, peraturan dalaman, kebersihan diri, memakai pakaian seragam, dsb. Pentadbir menetapkan prosedur untuk penerimaan, pertukaran dan penghantaran hidangan dan barangan hidangan lain oleh pelayan, dan memastikan bahawa dewan disediakan untuk pembukaan kafe.

Pada siang hari, pentadbir mesti berada di dalam dewan, memantau penyelenggaraan kebersihan dan ketenteraman serta susunan meja yang betul. Sebelum membuka kafe, arahkan pelayan tentang prosedur operasi untuk hari tertentu, semak kesediaan mereka untuk perkhidmatan, dan biasakan mereka dengan menu; menyambut tetamu dan membantu mereka memilih tempat duduk, mempercayakan perkhidmatan selanjutnya kepada pelayan.

Pada penghujung hari bekerja, pentadbir diwajibkan memantau pembersihan dewan, penghantaran hasil ke meja tunai oleh pelayan, penghantaran hidangan, kutleri, dan linen. Pentadbir mengatur kerja pelayan, merangka jadual mereka untuk pergi ke tempat kerja Jika pelayan atau pelayan bar melanggar peraturan perkhidmatan, jangan biarkan mereka bekerja atau mengeluarkannya, memaklumkan pengurusan kafe tentang perkara ini; dalam kes penghantaran yang salah atau pelaksanaan hidangan siap, kembalikannya kepada pengeluaran, minta pengganti juga jika pelawat tidak menyukai hidangan yang dipesan, lauk atau sos, serta jadual untuk pekerja lain dewan dan memantaunya pelaksanaan; mengagihkan pelayan untuk mengasingkan kawasan dewan dan memberikan mereka beberapa meja untuk dihidangkan; menyediakan perkaitan yang jelas antara tahap pengeluaran dan jualan; memantau pengeluaran hidangan siap sedia yang betul dan persembahannya.

Peraturan kerja, huraian kerja dan arahan perlindungan buruh untuk pekerja dan pekerja telah ditetapkan untuk semua pekerja kafe.

Semua kakitangan kafe menjalani pemeriksaan perubatan berkala mengikut ketat dengan dokumen peraturan. Semua pekerja mempunyai rekod perubatan peribadi.

Tukang masak utama ialah ketua chef, diikuti oleh sous chef. Jadual kerja mereka ialah 5 hingga 2, 6 hingga 1, bergantung pada hari dalam seminggu, beban kerja dewan, dan jamuan yang dipesan. Selalunya mereka bekerja bersama, kadang-kadang hanya seorang, tetapi wajib ada chef atau sous chef di dapur setiap hari. Ini diikuti oleh chef khusus dari setiap jabatan.

Kedai panas: empat tukang masak (jadual 2 hingga 2; 3 hingga 2), serta seorang chef dan cef sous, yang dianggap sebagai pekerja terutamanya di kedai panas. Kedai sejuk: empat tukang masak (jadual 2 hingga 2). Kedai perolehan: dua tukang masak (jadual 2 hingga 2).

Pakaian seragam untuk tukang masak ialah: seluar, baju, apron, topi dan kasut. Dibuat mengikut tempahan, daripada bahan khas. Selepas setiap syif, pakaian seragam diserahkan kepada dobi, yang terletak di ruang bawah tanah.

Tanggungjawab kewangan ditugaskan kepada setiap chef di bengkelnya sendiri. Maksudnya, semua kekurangan makanan berdasarkan hasil audit dipotong daripada gaji tukang masak bengkel tertentu. Perkara yang sama berlaku untuk peralatan (kerosakan disebabkan oleh kesalahan pekerja).

Pelayan: 12 orang, dibahagikan dengan jelas kepada dua syif, iaitu 5 pelayan dan seorang pelayan kanan setiap syif (jadual 2 hingga 2). Pada permulaan hari, pelayan ditugaskan ke dewan tertentu (berdasarkan jadual di mana barisan dewan dijadualkan, secara bergilir-gilir, selama sebulan). Di sesetengah bilik terdapat dua pelayan yang bekerja (biasanya dinilai dengan beban kerja). Dan pelayan senior, yang tidak ditugaskan secara khusus ke mana-mana bilik, tetapi menghidangkan meja hanya mengikut keperluan (jika pelayan tidak mempunyai masa), juga memantau kerja semua pelayan.

Seorang pengurus kanan (jadual 5 hingga 2).

Pelayan bar: dua orang (jadual 2 hingga 2).

Tuan rumah: tiga orang (jadual 2 hingga 2; 3 hingga 3).

Pelayan: dua belas orang (jadual 2 hingga 2).

3. Ciri-ciri premis pengeluaran restoran

Sebuah kafe, sebagai perusahaan yang mengeluarkan produk masakan, mempunyai kedai pengeluaran yang mengkhususkan diri dalam pemprosesan jenis bahan mentah dan produk perkilangan tertentu: daging, ikan, sayur-sayuran, panas, sejuk, kuih-muih. Di samping itu, terdapat perkhidmatan lain: pergudangan dan pengurusan komoditi.

Disebabkan ini premis pengeluaran kafe dibahagikan kepada: perolehan (daging, ikan, kedai sayur); pra-memasak (panas, kedai sejuk Dan); khusus (produk tepung, kedai gula-gula); tambahan - dispenser, penghiris roti.

Di kedai perolehan, perusahaan menjalankan pemprosesan mekanikal bahan mentah - daging, ikan, ayam, sayur-sayuran - dan pengeluaran produk separuh siap untuk membekalkan kedai pra-pengeluaran dengan mereka.

Dalam bengkel pra-pengeluaran, proses teknologi pengeluaran produk dan penjualannya di dewan restoran dan bar selesai.

Apabila menganjurkan kedai perolehan dan pra-pengeluaran dalam apa jua kapasiti, syarat berikut mesti dipatuhi: memastikan aliran pengeluaran dan urutan proses teknologi; aliran kargo teknologi dan pengangkutan yang minimum; memastikan keperluan sanitasi dan langkah-langkah kesihatan dan keselamatan pekerjaan.

Kedai panas direka di semua pertubuhan katering di mana terdapat dewan untuk melayani pengguna, dan kafe LouisGee, di mana terdapat kedai panas, tidak terkecuali. Disediakan di kedai panas pelbagai hidangan dan produk masakan untuk dijual di dewan perusahaan.

Kedai panas itu terletak di tingkat yang sama dengan dewan. Bengkel ini mempunyai sambungan yang mudah dengan kedai sejuk, serta dengan premis lain: bilik pendispensan, bilik basuh, kedai daging dan ikan dan sayur-sayuran, dan premis untuk menyimpan bahan mentah. Kedai panas mempunyai sambungan langsung dengan mencuci peralatan dapur. Kedai panas, mengikut hidangan pertama dan panas kedua yang dihasilkan, secara konvensional dibahagikan kepada bahagian sup dan sos.

Jabatan sup. Proses teknologi menyediakan hidangan pertama di jabatan sup terdiri daripada dua peringkat: menyediakan sup (tulang, daging, ikan, dll.), Rebusan sayur-sayuran dan buah-buahan dan sup memasak (berpakaian, susu, manis).

Untuk membahagikan daging, ayam itik dan ikan untuk sup, papan pemotong, skala dail atas meja dan bekas untuk menyimpan bahagian produk diletakkan di atas meja pengeluaran.

Kafe itu menjual sup kuantiti yang banyak, oleh itu, dandang atas dapur digunakan untuk penyediaannya. Pada pengedaran jabatan sup, dandang mudah alih KP-60 dipasang untuk menjual kompleks.

Petak sos. Petak ini bertujuan untuk menyediakan hidangan panas utama, ulam dan sos. Di jabatan sos di kantin terdapat tiga barisan teknologi di mana tempat kerja untuk menggoreng, merebus, merebus, memburu dan membakar dianjurkan; menyediakan hidangan sampingan, sos dan minuman panas; menyediakan produk masakan (kek keju, gulungan kubis, potongan sayuran, dll.).

Kedai sejuk direka untuk penyediaan, pembahagian dan pembentangan hidangan sejuk dan makanan ringan. Pelbagai hidangan sejuk bergantung pada jenis perusahaan dan kelasnya.

Di restoran kelas pertama, pelbagai jenis hidangan sejuk mesti termasuk sekurang-kurangnya 10 hidangan setiap hari. Rangkaian produk kedai sejuk termasuk makanan ringan sejuk, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan sejuk (rebus, goreng, disumbat, jeli, dll.), produk asid laktik, serta hidangan manis sejuk (jeli, mousses, sambuca, jeli, kompot dan lain-lain), minuman sejuk, sup sejuk.

Program pengeluaran kedai sejuk itu disusun berdasarkan pelbagai jenis hidangan yang dijual melalui dewan kafe.

Kedai sejuk terletak di salah satu bilik paling terang dengan tingkap menghadap ke utara atau barat laut. Apabila merancang bengkel, sambungan yang mudah disediakan dengan bengkel panas, di mana rawatan haba produk yang diperlukan untuk menyediakan hidangan sejuk dijalankan, serta dengan pengedaran dan pencucian pinggan mangkuk.

Apabila menganjurkan kedai sejuk, perlu mengambil kira ciri-cirinya: produk bengkel, selepas pembuatan dan pembahagian, tidak tertakluk kepada rawatan haba sekunder, oleh itu adalah perlu untuk mematuhi peraturan kebersihan dengan ketat semasa mengatur proses pengeluaran, dan untuk tukang masak - peraturan kebersihan diri; hidangan sejuk hendaklah dihasilkan dalam kuantiti yang boleh dijual dalam masa yang singkat.

Memandangkan dalam kedai sejuk produk dibuat daripada produk yang telah menjalani rawatan haba dan daripada produk tanpa pemprosesan tambahan, adalah perlu untuk membezakan dengan jelas antara pengeluaran hidangan daripada sayur-sayuran mentah dan masak, ikan dan daging. Kafe LouisGee menganjurkan stesen kerja universal di mana hidangan sejuk disediakan secara konsisten mengikut program pengeluaran.

Kedai sejuk menggunakan peralatan mekanikal: universal P-I memandu, ПХ-06 dengan mekanisme yang boleh diganti (untuk memotong sayur-sayuran mentah dan rebus, untuk mencampurkan salad dan vinaigrette, untuk mencambuk mousses, sambukas, krim, krim masam, untuk memerah jus daripada buah-buahan); mesin menghiris sayur rebus MPOV. Mesin ini melakukan semua jenis operasi: memotong sayur-sayuran mentah dan rebus, mencampurkan salad dan vinaigrette (apabila ia disediakan dalam kuantiti yang banyak), mencambuk, memarut, memerah jus. Dalam bengkel kecil operasi ini kebanyakannya dilakukan secara manual.

Kedai sejuk dilengkapi dengan jumlah peralatan sejuk yang mencukupi. Untuk menyimpan produk dan produk siap, kabinet peti sejuk (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), meja pengeluaran SOESM-2 dengan kabinet sejuk, SO-ESM-3 dengan kabinet sejuk, slaid dan bekas dipasang. untuk salad, kaunter suhu rendah untuk menyimpan dan mendispens aiskrim. Mencuci sayur-sayuran, herba dan buah-buahan dijalankan di tempat mandi pegun atau mudah alih, atau untuk tujuan ini meja termodulat keratan dengan basuh dan tab mandi terbina dalam digunakan Di restoran, kedai sejuk mempunyai kaunter pengeluaran.

Kedai panas.

Kerjanya sangat pelbagai; tukang masak dari pelbagai kelayakan mesti bekerja di sana. Nisbah berikut tukang masak di kedai panas disyorkan: kategori VI - 15-17%, kategori V - 25-27%, kategori IV - 32-34% dan kategori III - 24-26%.

Pasukan pengeluaran kedai panas itu juga termasuk mesin basuh pinggan mangkuk dan pembantu dapur.

Chef dan sous chef bertanggungjawab untuk mengatur proses teknologi di bengkel, kualiti dan kepatuhan kepada hasil hidangan. Dia memantau pematuhan dengan teknologi penyediaan hidangan dan produk masakan, menyediakan hidangan bahagian, tandatangan, jamuan.

Seorang chef kategori V menyediakan dan menyediakan hidangan yang memerlukan pemprosesan masakan yang paling kompleks.

Tukang masak kategori IV menyediakan hidangan pertama dan kedua untuk permintaan besar-besaran, tumis sayur-sayuran dan puri tomato.

Seorang tukang masak kategori ketiga menyediakan makanan (memotong sayur-sayuran, memasak bijirin, pasta, kentang goreng, produk yang diperbuat daripada jisim potong, dsb.).

Kerja-kerja bengkel diketuai oleh pengurus pengeluaran.

Kedai sejuk.

Mod pengendalian kedai sejuk ditetapkan bergantung pada jenis perusahaan dan mod pengendaliannya. Waktu buka kafe LouisGee ialah 11 jam atau lebih. Pekerja kedai bekerja dalam jadual dua pasukan atau gabungan. Pengurusan am bengkel dijalankan oleh chef atau sous chef.

Beliau mengatur kerja untuk melaksanakan program pengeluaran mengikut pelan menu. Pada waktu petang, hidangan intensif buruh disediakan: jeli, hidangan jeli, dll.

Masa untuk menyiapkan kerja pada awal hari bekerja digunakan untuk memilih peralatan, peralatan, dan mendapatkan produk sesuai dengan tugas pengeluaran. Dengan organisasi pengeluaran yang baik, masa untuk menyediakan kerja hendaklah tidak lebih daripada 20 minit. Tukang masak diberi tugasan mengikut kelayakan mereka. Mandur memantau pematuhan peraturan teknologi untuk menyediakan hidangan sejuk dan manis dan jadual pelepasan untuk mengelakkan gangguan dalam perkhidmatan kepada pelawat.

Pada penghujung syif kerja, tukang masak melaporkan kerja yang dilakukan, dan mandur atau tukang masak yang bertanggungjawab membuat laporan mengenai penjualan hidangan untuk hari itu ke kawasan jualan, bufet dan cawangan.

Bilangan pekerja dalam pengeluaran, di bengkel boleh ditentukan: mengikut piawaian masa (seunit pengeluaran setiap jam): mengikut piawaian pengeluaran, dengan mengambil kira dana masa bekerja seorang pekerja sejam tempoh tertentu dan program pengeluaran bengkel untuk tempoh yang sama.

4. Menu

Kad panggilan setiap kafe atau restoran ialah menu, i.e. senarai makanan ringan, hidangan, minuman (menunjukkan harga, hasil) tersedia untuk dijual sepanjang tempoh pembukaan.

Menu ini disusun dengan mengambil kira pelbagai minimum dan program kerja perusahaan.

Di restoran, kafe, bar, menu menunjukkan nama hidangan, makanan ringan dan produk lain, hasil dalam gram dan harga.

Keperluan menu asas:

Kejelasan yang melampau untuk pelawat dalam nama hidangan, minuman, dan lain-lain, dia mesti tahu dengan tepat apa yang ditawarkan kepadanya, dalam jumlah berapa, berapa kosnya.

Semua hidangan pada menu disenaraikan dalam urutan yang sepadan dengan susunan hidangan. Hidangan tandatangan dan a la carte dalam menu umum diperuntukkan dalam bahagian khas. Susunan hidangan yang disenaraikan mesti sepadan dengan pelbagai minimum - bilangan hidangan dan minuman tertentu yang perlu dijual setiap hari.

Pembuka selera sejuk:

Bruschetto dengan tomato 150g. 210 gosok.

Pelbagai keju Itali 150g. 410 gosok.

Pelbagai sosej Itali 150g. 390 gosok.

Salmon masin ringan 150g. 310 gosok.

Tartar salmon 170g. 385 gosok.

Antipasti Carne 200g. 540 gosok.

Makanan ringan panas:

Pancake dengan kaviar 120g. 290 gosok.

Pancake dengan salmon 120 gr. 240 gosok.

Camembert dalam adunan 170 gr. 254 gosok.

Burger "Luigi" 350 gr. 275 gosok.

Croissant dengan salmon 130 gr. 180 gosok.

Udang dengan lentil 170 gr. 490 gosok.

Sotong cincin dalam adunan 170g. 280 gosok.

Udang harimau dalam adunan 170 gr. 390 gosok.

Terung bakar 200 gr. 260 gosok.

Caesar dengan ayam 200g. 390 gosok.

Caesar dengan udang 200g. 470 gosok.

Caesar dengan salmon 200g. 420 gosok.

Salad "Sedap" 200g. 340 gosok.

Tomato dengan bawang merah 200g. 280 gosok.

Salad "Itali" 200g. 365 gosok.

Arugula al Formaggio 200g. 470 gosok.

Yunani 200g. 460 gosok.

Sayur 200g. 320 gosok.

Salad dengan hati ayam 200gr. 330 gosok.

Salad fillet ayam 200g. 350 gosok.

Minestrone 300 gr. 220 gosok.

Air rebusan ayam dengan telur puyuh 300 gr. 220 gosok.

Sup puri cendawan Porcini 250 gr. 270 gosok.

Tomato 300 gr. 290 gosok.

Gazpacho 300 gr. 230 gosok.

Hidangan daging dan ayam panas:

Pelbagai daging 250 gr. 470 gosok.

Ayam panggang 350 gr. 430 gosok.

Daging babi panggang 200 gr. 410 gosok.

Rak kambing 200 gr. 990 gosok.

Kebab ayam 200 gr. 320 gosok.

Daging babi gaya Itali 180 gr. 380 gosok.

Sayuran panggang 200 gr. 230 gosok.

Kentang tumbuk 150 gr. 100 gosok.

Kentang goreng dengan rempah 160 gr. 130 gosok.

Pizza dengan salami 400g. 350 gosok.

Pizza dengan cendawan 400 gr. 430 gosok.

Pizza vegetarian 400 gr. 470 gosok.

Pizza dengan briazala 400 gr. 470 gosok.

Pizza "Caesar" 400 gr. 420 gosok.

Pizza dengan ham dan cendawan 400 gr. 470 gosok.

Pizza "Margherita" 400 gr. 350 gosok.

Pizza dengan bayam dan ricotta 400 gr. 390 gosok.

Pelbagai jus 200 ml. 150 gosok.

Coca-Cola 250 ml. 100 gosok.

Fanta 250 ml. 100 gosok.

Sprite 250 ml. 100 gosok.

Pencuci mulut dan gula-gula:

Kek keju klasik 150 gr. 283 gosok.

Strudel "Epal" 150 gr. 182 gosok.

Strudel "Cherry" 150 gr. 182 gosok.

Tartlet beri 120 gr. 230 gosok.

Mousse coklat dengan beri 150 gr. 250 gosok.

Sup raspberi dengan ais krim 200 gr. 320 gosok.

Creme brulee dengan beri 120 gr. 210 gosok.

Kek yogurt 120 gr. 220 gosok.

aiskrim:

Coklat 60 gr. 80 gosok.

Strawberi 60 gr. 80 gosok.

Berkrim 60 gr. 70 gosok

Kesimpulan

Hasil daripada melengkapkan latihan praktikal pengenalan di LLC IP Pyannikov I.V. Kafe "Luigi" Saya menyatukan pengetahuan teori yang diperoleh di institut, memperoleh pengetahuan praktikal dan kemahiran dalam "Pengurusan Sumber Manusia", kemahiran dalam menjalankan temu duga dan memilih kakitangan. Organisasi dan fungsi syarikat liabiliti terhad "Daphne" telah dikaji. Cadangan telah dibangunkan untuk meningkatkan prestasi organisasi.

Semasa latihan, saya dapat menghadiri dan menjalankan temu duga, menjalankan penyelidikan dan mengumpul maklumat untuk menulis laporan.

Ia juga mungkin untuk mengenal pasti "titik lemah" organisasi dan membangunkan cadangan untuk menghapuskannya.

Kita boleh merumuskan bahawa kakitangan organisasi dan pengurusannya mesti sentiasa mengingati kepentingan iklim moral dan psikologi yang positif dalam pasukan, secara sedar menyusun tingkah laku mereka dan memilih gaya pengurusan pasukan yang paling optimum untuk meningkatkan kecekapan proses kerja dan keuntungan keseluruhan perusahaan. Dan orang bawahan berusaha untuk inovasi dan penambahbaikan ada keinginan untuk bekerja dan menjadi permintaan.

Rujukan

1. Dokumen kawal selia untuk perniagaan restoran. Direktori. - M.: Rumah penerbitan"Warta Restoran", 2004. - 247 p.

2.Kosong I.A. Kamus pengurus kewangan. - K.: "Nika", 2005.

Peraturan dan peraturan kebersihan dan epidemiologi “Keperluan kebersihan untuk keselamatan dan nilai pemakanan produk makanan" SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Kementerian Kesihatan Persekutuan Rusia, 2001.-26 p.

Kreinina M.N. Pengurusan kewangan. - M.: "Perniagaan dan Perkhidmatan", 2006.

Lobanova E.N. Pengurusan kewangan. - M.: "Infra-M", 2005.

Perar O.N. Pengurusan kewangan. - M.: "Kewangan dan Perangkaan", 2007.

Polovinkin S.A. Pengurusan kewangan perusahaan. - M.: "FBK-Press", 2005.

Teplova T.V. Pengurusan kewangan. - M.: Pusat Pengajian Tinggi Ekonomi Universiti Negeri, 2007.

Trenev N.N. Pengurusan kewangan. - M.: "Kewangan dan Perangkaan", 2006.

Shokhin E.I. Pengurusan kewangan. - M.: "FBK-Press", 2005.

GOST R 50762-2007 “Perkhidmatan katering. Klasifikasi pertubuhan katering awam."

Ciri-ciri pengeluaran katering. Ciri-ciri jenis pertubuhan katering

2.3. Ciri-ciri jenis pertubuhan katering

pengenalan

Ciri-ciri umum pertubuhan katering

pengenalan

Ciri-ciri perusahaan

Pemulihan kata laluan